에티오피아 요리
የኢትዮጵያ ምግብ (암하라어)
1. 개요
문화권으로 묶자면 에티오피아를 중심으로 에리트레아, 지부티, 소말리아까지 해당된다. 역사적으로 외세 침공을 대개 이겨내어 왔기 때문에[1] 아프리카에서 흔치않게 독립적으로 발전한 지역으로, 인근 다른 국가와는 분명 차별화가 된 음식들을 만들어 먹는다.
이곳의 음식은 모두 '''인제라(Injera)'''[2]로 통한다 해도 과언이 아니다.[3] 쉽게 말해 한국인의 밥상에서의 ‘밥’의 위치를 생각하면 될 듯. 쌀이든 테프든 곡물인 만큼 조리한 곡물을 반찬과 함께 먹는다는 개념에서 유사하다 할 수 있다.
일반적으로 너른 쟁반 위에 인제라를 가운데에 펴 깔고, 향신료로 볶고 찌고 구운 각종 음식을 한상 차리듯 모아 인제라 위에 얹은 다음 조금씩 뜯어다 싸서 먹는다. 인제라가 모자랄 수 있으니 개인용 인제라를 공급하기도 하는데, 돌돌 말아놓은 모양이 왠지 두루마리 휴지같다는 반응이 대다수. 감촉은 카스테라 같이 폭신하지만 질감은 의외로 약간 질기다. 물론 질겅거리는 수준은 아니고, 뭔가 젤라틴이 섞인 빵 느낌이라고 생각하면 될 듯.
이태원에 에티오피아 음식점/카페/물담배바가 있다. 하지만 최근 사례로 7인의 식객에서 현지음식들이 소개가 되었고, 음식점은 아니지만 이태원의 에티오피아 카페[4]에서 주말에 인제라와 왓, 띱스, 시로 등을 판매하고 있다. 최근에는 노량진과 녹사평에도 식당이 더 생겼다. 녹사평에 있는 에티오피아 식당은 포장 배달 주문도 가능하다. 더불어 미국, 프랑스, 스페인, 일본에서는 그나마 발견하기 수월한 편이다. 그러나 여전히 유명세가 떨어지는 편이라 메뉴의 다양화는 진행이 덜 된 편.
그래도 미국에서는 특이한 외국 음식 찾는 사람들 사이에서 꽤나 선풍적인 인기를 끌고 있다. 일단 상 차리는 방식부터가 독특하고, 이외로 재료 자체는 딱히 새로울 것이 없어서 크게 거부감도 없기 때문이다.
에티오피아 현지에서는 이탈리아 요리의 영향을 많이 받아 피자, 파스타, 와인, 젤라토 등이 수도 아디스아바바를 중심으로 대중화되어 있다. 당연하지만 현지재료를 쓰기 때문에 이탈리아에서 먹는 것과는 다른 느낌이다.
2. 우리의 입맛과는 어떨까?
기독교계 종교인 테와히도 정교회가 대대로 지배해온 국가이고 현재도 전체 인구수에서 기독교도가 62%에 달하지만[5][6]33.9%에 달하는 이슬람교도들(그리고 소수나마 존재하는 유대인들)의 영향과 중동지방과 같은 이유로 노동력을 제공하지 않는 돼지를 키우기 적합한 기후와 환경이 아니기 때문에, 에티오피아에서 본격적으로 돼지고기가 음식에 등장한 것은 이탈리아 강점기 이후라 할 수 있다.
돼지고기를 구할 수는 있지만 흔치 않는데다 굉장히 비싼 편이다. 현지 마트에서 사도 한국과 비슷한 수준이거나 오히려 더 비싼 지경. 소고기는 싸지만, 우리에게 익숙한 육우가 아닌 농업용으로 쓰이다가 죽은 늙은 소를 도축해서 쓰이기 때문에 굉장히 질기다. 만약 직접 요리를 해먹을 작정이라면 칼이 닳을 정도로 다지거나 미리 다져달라고 부탁을 해야 한다. 특히 심줄은 꼭 제거해야 한다. 물고기도 내륙국가의 특성상 흔하지 않다. 농어 비슷한 민물고기로 만든 생선 커틀렛이 흔히 볼 수 있는 생선요리라 할 수 있다. 가격도 싼 편이 아니다.
대신에 에티오피아는 양고기가 굉장히 대중적으로 많이 소비되기 때문에 양고기를 구하기는 매우 쉽다. 그러나 양고기는 그 특성상 냄새가 강하고 양고기를 자주 소비하지 않는 한국인들 입장에선 진입장벽이 높은 고기이다. 그리고 에티오피아는 염소고기 소비도 많은데 염소고기 또한 한국에서는 비록 보양식으로 유명하긴 해도 소고기, 돼지고기, 닭고기만큼 대중적이지는 않다.
그나마 먹을 수 있는 우리에게 친숙한 고기는 닭고기. 값도 싼 편이고, 많은 요리의 재료에도 쓰인다. 우리에게 익숙한 치킨의 풍미를 맛보려면 아디스아바바 시내의 독일식 전문 훈제 치킨 집에 가야 그나마 맛볼 수 있다. 전반적으로 기독교 국가임에도 경제적 이유로 채식이 장려되며, 서구권에서는 '''extremely vegan friendly'''로 평가할 정도이다.
하단에 기술된 부분이지만, 인제라의 맛은 약간 시큼하다. 이는 발효과정에서 기인한 향취인데, 시큼털털한 맛이 익숙하지 않다면 선뜻 도전하기 힘들다. 더불어 굽는 과정에서 인제라 뒷면에 조그맣게 수많은 기포 자국이 생겨나는데, 처음에는 환공포증 느끼기 좋아서 다소 혐오감을 느낄 수 있다.
이런 저런 요인이 섞여서 처음 에티오피아에 오는 한국인들은 인제라를 즐기기가 쉽지 않다. 대신 이탈리아의 영향을 받아 수도 어디에서든 피자와 파스타, 햄버거 집을 찾기 어렵지 않다. 만약 당신이 에티오피아에 단기 체류를 할 생각이고, 입맛이 까다로운 편이라서 에티오피아 음식을 도전하기 썩 내키지 않는다면 한 달 정도는 양식집만 골라 다녀도 무리는 없다. 단, 맛있는 양식점들도 많지만 우리들의 맛에 익숙하지 않은 괴이한 맛의 양식들도 존재한다는 것. 단골집을 찾기까지 부지런히 움직여보자. 팁이 있다면, 일단 비싼 집은 대개 맛있다(...).
비록 한국과 에티오피아의 거리는 먼 편이지만, 어차피 사람 혓바닥 미뢰는 다 똑같다. 다소 즐기는 향취는 다를지 몰라도 절대 못 먹을 수준은 전혀 아니다. 일단 에티오피아 입국 일주일 만에 현지인과 어깨를 나란히 하며 인제라와 슈로를 부어먹으며 함께 흥청거리는 한국인도 많다. 그리고 우리가 김치 좋아하는 외국인을 만나면 흥미로워하듯이, 에티오피아 친구들 역시 그러한 사람을 매우 반겨준다.
에티오피아도 한국과 비슷하게 손님에게 음식을 대접하는 문화가 있고, 제법 무게가 있는 자리에서 이를 거부하는 것이 자칫 무례한 행동으로 비추어질 수도 있으니, 권한다면 그래도 싫은 기색보단 몇 점은 먹어보자. 처음부터 즐길만한 맛은 아닐지 몰라도 맛이 없지는 않다.
3. 에티오피아의 음식들
3.1. 빵
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- 드포다보(Defo Dabo): 다소 딱딱한 빵인데... 특별할 것은 없다. 애당초 다보가 빵이란 뜻이다. 기본적으로 에티오피아 음식은 인제라 또는 빵에 싸 먹는데, 빵의 경우에 드포다보라 한다. 에티오피아식 코스요리에서는 에피타이저로 등장한다.
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- 인제라 (Injera): 메밀과 비슷한 작물인 테프(Teff)를 갈아 반죽하여 발효시킨 후 구워낸, 뭔가 메밀떡이나 메밀부침개 같은 음식. 질감은 크레이프와 비슷하나 발효체 특유의 시큼한 맛이 나서 처음 시도하는 사람들은 적잖게 당황해한다. 물론 묵은 김치를 먹어봤다면 잠시 뿐이겠지만 말이다(...). 만일 에티오피아 항공을 탈 기회가 있다면 기내에서도 먹어볼 수 있다. 인제라를 조금씩 떼어내어 아래에 후술할 스튜의 일종인 '왓'을 떠먹으며 인제라도 함께 먹는다. 에티오피아 사람들의 주식과 다름없는 빵이며, 에티오피아인들이 많이 주고받는 인사말조차 '오늘 인제라 먹었니?'라고 한다. 우리나라에서 "밥 먹었나"라고 말하는 게 인삿말인 것 처럼. 지부티나 소말리아에선 인제라를 라호흐(lahoh)라 부르는데, 구운 뒤 인제라처럼 두루마리 형태로 말아 저장하지는 않는다.
이태원에 있는 클럽 지온이라는 곳에 주방에서 한 장에 2천원 정도에 파는데 테프가 아닌 밀가루로 만들어 판다. 빵 크기가 큰 편이다.
3.2. 메인 음식
대부분 인제라와 함께 먹는 ‘반찬’의 개념이라 생각하면 좋다. 특히 띱스의 경우는 우리나라의 갈비와 맛이 유사하다. 만일 다른 음식이 입에 맞는데 인제라만 입에 맞지 않는다면, 마트나 미리 준비해온 쌀로 밥을 지어 반찬같이 먹어도 궁합이 좋다.
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- 왓 = 쩨비 (ወጥ, weṭ, wat, wot[7] / ጸብሒ, ṣebḥī): 스튜를 뜻하는 현지어. 스튜라고 적었지만 커리와 비슷한 느낌의 음식이다. 왓은 에티오피아, 쩨비는 에리트리아에서 부르는 말이다. (만드는 방법도 살짝 다르긴 하다.) 일반적으로 고기나 콩을 주재료로 만들지만 야채만으로도 만들 수 있다. 가장 대표적인 메뉴는 도로 왓 (Doro Wat; 하기 서술)과 렌즈콩을 주재료로 한 끽 왓(Kik Wat). 지부티에선 마라끄, 소말리아에서는 수깔(Suqaar), 티그리어로는 힐벳 (Hilbet)이라 한다. 앞서 서술했듯이 왓도 인제라와 같이 서빙되는게 일반적이며, 인제라로 왓을 떠먹거나 함께 싸서 먹는다. 다만 우리 쌈처럼 젓가락이나 숫가락을 사용해서 싸먹지는 않으니 손에 강렬한 소스향이 제대로 배일 각오를 하자(...).
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- 도로 왓 (Doro wot): 매운 닭도리탕으로 붉은 색이며 삶은 계란과 닭다리 하나를 넣어주는게 인정(...)이다. 엄청 맵지는 않으나 버르베르 향신료에 고추가루가 들어가기 때문에 평소에 매운 음식을 자주 먹는 편이 아니라면 속에 꽤 자극적이다. 다만 다른 매운 요리들과 마찬가지로 결국 다시 찾게 된다(...). 매운 맛에 익숙한 대부분의 한국인들 입장에서는 충분히 도전해 볼 만한 요리다. 에티오피아와 에리트레아에서는 귀한 손님이 방문하거나 결혼식같은 경사스러운 잔치때 주로 나오는 음식으로 특히 결혼식이나 종교명절에 만드는 도로 왓은 12개의 닭다리와 계란(12사도를 상징))을 쓰는 식으로 종교적인 의미를 부여한다고 한다. 전통적인 예법으로는 도로 왓을 나눌때에도 손님몫, 사제의 몫, 신랑 신부의 몫 등등 엄격한 예법과 절차가 있다고 한다.
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- 슈로 왓 (Shiro wot): 렌즈콩가루나 땅콩가루를 물에 풀어 죽처럼 끓인 것. 서민음식이다. 보통 황색이다.
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- 베예아이네트 (be ye ainetu): 이건 재료명이라기 보다는 주문을 편하게 하기위한 메뉴 이름이다. 아이네트가 종류란 뜻이고 베 예는 전치사로 합쳐서 여러가지로라는 뜻이 된다. 인제라 위에 주로 야채와 왓을 이것저것 조금씩 나눠 담아 준다.
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- 띱스 (Tibs / 발음은 [뜹스]): 튀긴듯 지진듯 한 육류. 닭, 소, 염소등으로 만든다. 요리하는 방법이 여러가지가 있어서 평범하게 굽기도 하지만 새카맣게 탄 것 같이 굽기도 한다(실제로 탄 것은 아니고 간장과 유사한 조미료를 써서 그렇다). 하지만 어떤 조리 방식이든 썰기는 깎둑썰기가 보통인데 이는 인제라에 싸 먹기 쉽게 하기 위함이다.
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- 킷포 (ክትፎ, Kitfo / 발음은 [큿포]. 실제로 여기 적힌 암하릭 첫자가 [크]이다): 동아프리카식 육회. 혼합 고추가루 향신료인 미트미타(Mitmita)와 향유(버터)인 니티끄베(Niter Kibe(h))를 섞어 만든다. 살짝 볶으면 킷포레브레브(Kitfo Leb Leb)가 된다. 주로 아래 서술된 아입이라는 치즈[8]와 익힌 잎채소인 고멘과 같이 서빙된다. 인제라와 같이 먹으면 신기하게도 김치전 맛이 난다(...).
- 아사물루 (Asa Mulu): 통생선이라는 뜻. 틸라피아를 통으로 튀겨 먹는다.
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- 테레 시가 (Tere Sega / 발음은 [뜨레 스가]): 그냥 문자 그대로 생고기. 생 소고기를 직접 썰어서 그냥 먹거나, 매운 고추소스인 아와제(Awaze)에 먹는다. 에티오피아식 육사시미라고 보면 이해하기 쉽다.
3.3. 기타
- 아입 (Ayibe): 페타 치즈와 비슷한 에티오피아식 생치즈. 향료를 좀 세게 넣어서 보존한다.
3.4. 음료
- 에티오피아 커피 (Ethiopian Coffee): 지역과 부족에 따라 발음과 표기가 상이하지만, 대개 분나(Bunna), 혹은 부나(Buna)로 통한다. 에티오피아의 커피는 자체 의식도 존재할 정도로 정성스레 다뤄진다. 단, 그렇다고 금지옥엽하게 다루어지는 것은 아니고, 커피의 원산지인 만큼 어디에서나 흔하게 즐길 수 있다. 단, 우리가 생각하는 ‘아메리카노’와 같은 상상은 금물. 우리가 생각하는 커피는 프랜차이즈 카페를 찾아가거나, 호텔에서나 맛볼 수 있다. [9] 이곳에서 먹는 ‘분나’는 소주잔 크기의 에스프레소라고 보면 된다.
길거리에서 흔히 마실 수 있는 분나는 원두를 갈아 통째로 넣고 항아리에 미리 끓인 커피이다. 이 커피에서 원두 찌꺼기를 제거한 후 ‘재배나’라는 커피 전용 항아리에 또 다시 달여 소주잔만한 크기의 잔에 따라 손님에게 진상한다. 마실 때 기호에 맞게 설탕을 쳐서 먹는다.
경험해보지 못한 사람들을 위해 맛을 표현하자면, 당연히 향이 굉장히 강하다. 허나 길거리 분나는 미리 조리를 해두었다가 손님이 올 때 재배나로 재가열하는 경우가 많기 때문에 기대한 만큼의 향이 강하진 않을 수도 있다.
만약 커피를 즐기지 않거나 아메리카노에 익숙하다면 굉장히 이질적으로 느껴질 수도 있다. 그래서 가끔 정말 분나에 물을 일정량 섞어서 아메리카노처럼 마시는 한국인들도 있다.
현지인들은 3~4스푼(...)에 달하는 엄청난 양의 설탕을 넣는데, 이렇게 먹으면 맛은 있긴 하다. 쓴 맛이 익숙하지 않은 사람들 한테는 아예 설탕을 넣지 않으면 너무 쓰기 때문에 한 스푼정도 넣는 것이 좋다. 쓴 맛이 중화되어 권할만한 비율이다. 값은 한화 200원에서 500원 정도 한다.
추출법을 간단하게 말하자면 푹 끓여먹기. 터키/그리스식 커피의 선행판에 가깝게 진한 맛을 자랑한다.
당연히 커피의 맛과 향은 굉장히 진하다. 그리고 웬만한 곳은 기본 이상의 맛을 보장한다. 커피의 고장답게 누구나 에티오피아 커피를 자랑스러워하며, 항상 즐긴다. [10] 심지어 잠시간 커피를 먹으며 쉬는 시간을 ‘Bunna Time’이라고 한다.
[image]- 떼지 (Tej): 뗏찌, 테치라고도 부른다. 봉밀주(蜂蜜酒)(벌꿀술)의 일종으로, 값이 싼 텟찌는 설탕으로 만들지만 정통 꿀로 만드는 텟찌는 값이 조금 나가는 편이다. 그래도 한화 5000원 정도면 페트병 1병 정도는 살 수 있다. 발효를 오래시키지 않아 알코올 함량은 맥주보다 약간 더 높은 편이고 대체적으로 달콤하다. 술에 벌레가 쉽게 꼬일 정도다. 색은 완연한 오렌지 주스 색으로 뭔가 오렌지 맛을 기대하게 하지만, 실제로는 확연히 다른 맛이 난다. 맛은 뭔가 형용하기 힘들지만, 그렇다고 괴식 정도는 아니다. 호불호가 갈리는 편이지만, 그래도 주당들은 충분히 즐길만한 별주이다.
4. 여담
원래 에티오피아 요리 자체가 에티오피아 테와히도 정교회 내 금육제 교리 때문에 비건 채식 요리가 많이 발달한 편인데, 이러한 이유로 고기를 먹을 때 까다로운 율법의 눈치를 봐야 하는 이스라엘 유대인들 사이에서 인기를 얻고 있다. 또한 에티오피아 기독교인들도 돼지고기나 갑각류를 먹지 못하기 때문에,[11] 즉 굳이 에티오피아 유대인 요리가 아니더라도 원래 에티오피아 요리부터가 코셔 푸드식 조리법과 상당 부분 겹친다.
에티오피아에 거주하던 유대인인 베타 이스라엘 등이 이스라엘로 이민하면서, 에티오피아 요리가 저렴한 가격에 보급되기 시작하고, 근래 이스라엘에 에리트레아 출신(에티오피아와 에리트레아는 인접국으로 문화와 종교가 대동소이하다.) 난민들이 들어오면서 수요가 늘어난데다가, 오히려 에티오피아나 에리트레아보다 평균적으로 더 좋은 재료와 시설로 요리가 가능해지면서 오히려 에티오피아 본국 못지않게 에티오피아 요리가 발전하고 있다고 한다.
[1] 특히 에티오피아는 건국 이래 외세에 점령당한 역사가 거의 없다 시피하다. 1936년 이탈리아가 2차 침공에서 독가스를 사용하여 승전한 이탈리아의 강점기가 유일한 사례로 그나마도 5년 뒤 영국의 지원을 받아 해방되었다.[2] 곡식을 갈아 발효시켜서 넓게 펴 구운 것. 천조각처럼 생겼다.[3] 암하라어 기준. 다른 나라에서는 에티오피아와 다소 다른 부분이 있고도 다른 명칭으로 불린다.[4] 사실 에티오피아 카페 역시도 정식 개점한 카페는 아니고, 에티오피아인들이 주로 밤~새벽에 운영하는 클럽 장소를 낮~저녁시간에 빌려서 카페를 운영하는 형태라고 한다.[5] 테와히도 정교회 43.5%, 개신교 18.6%[6] 다만 원래 에티오피아 정교회에선 돼지고기를 금기시하긴 한다[7] 세 로마자식 표기 모두 가능하다.[8] 만약 다른 나라의 에티오피아 음식점이라면 현지 사정에 따라 다른 대체 치즈를 사용할 수도 있다. 예를 들어 코티지 치즈[9] 커피 원산지라고 프랜차이즈 커피가 더 싸진 않다. [10] 그렇다고 전부 좋아하는 것은 아니니 선입견은 금물. 한국 사람들 중에도 김치를 싫어하는 사람이 존재한다. [11] 에티오피아 기독교 문화는 고대 기독교 중 구약 율법을 준수하던 교파의 영향을 받아 모세오경에서 금지된 돼지고기, 낙타고기 및 토끼고기와 비늘이 없는 생선을 먹지 못한다.