보이차
1. 개요
普洱茶
중국 윈난성 지역에서 티벳에 이르는 차마고도 지역의 소수민족들이 먹던 차의 일종이며 지금은 '''윈난 성 일대에서 만드는 차만을 의미'''한다. 즉 국산 보이차는 있을 수 없다는 것. 시솽반나(西双版納, 서쌍판납) 일대가 주산지이다.
보이차라는 명칭은 차마고도 지역의 교역 거점 중 하나인 푸얼(보이)현(普洱县)이라는 마을에서 주로 거래되었다고 해서 붙은 이름이다. 이후 보이차가 유명해지자, 중국 정부 차원에서 보이차의 주요 생산지 중 하나인 쓰마오 시(思茅市)[3]를 아예 푸얼 시(普洱市)로 개명해버렸다.
원래 오래 전부터 소수 민족들[4]이 마시던 차라서 듣보잡에 속하였으나, 청나라 옹정제 10년에 황실 진상품인 공차(貢茶)로 선정되면서, 황제가 마시는 차로 널리 알려졌다. 청 몰락 이후 보이차는 그 명맥이 거의 끊어지다시피하여 그저 그런 변소차[5]의 일종으로 여겨지는 듯 했지만, 프랑스로 수출된 보이차(숙차라고 한다)의 효능이 논문을 통해 재발견되며 70년대 이후 화려하게 비상하였다
이런 관점에서, 무시무시한 가격의 골동차[6]를 포함, 현재 제조되는 모든 보이차는 일종의 레플리카라 할 수 있다. 오래됐다면 무진장 오래됐고 아니라면 또 아닌 미묘한 차. 그래서인지 상반된 주장이나 자료가 무척 많아 입문자를 당황스럽게 한다.
보이차에 대한 이야기로 숙성 기간이 길수록 맛이 깊다 하여 3대의 기간을 둬 마신다는 이야기가 있다. 보이차 장인의 조부모가 만들고 손주가 판 보이차 하나가 수십만 위안에 경매로 판매된 일이 있다.
보이차에서 지푸라기 냄새가 나는 것은 차가 습기를 먹었거나 차의 보관이 적절치 못했을 경우 나는 냄새로, 국내 보이차 유통 초창기에 보관이 잘못되어 이런 냄새가 나는 경우가 잦았다. 혹은 저품질의 숙차에서도 생산초기에 이런 냄새가 나기도 한다. 이런 습먹은 보이차는 쪼개서 옹기나 자사항아리에 보관하거나 하루이틀 바람을 쏘이면(=거풍) 이런 습향이 사라진다.
2. 특징
보이차의 가장 큰 특징은 마치 메주를 띄우는 것과 같이 효모균을 이용한 후발효를 거친 후발효차라는 것이다.
원래는 따로 발효시키지 않은 찻잎을 뭉쳐놓은 형태(靑茶, 청차[7])였으나, 이를 종이 등에 싸거나 나무통에 넣어 매달아서 오래 보관하다 보니 그 지역에 자생하는 효모균이 찻잎에 번식하여 후발효가 일어나게 되었다. 이러한 과정을 거쳐 잘 숙성된 보이차는 찻물이 검붉은색을 띤다
이 차는 녹차의 제조법과 비슷하게, 햇볕에 말려서 효소의 작용을 억제하는 쇄청 과정을 거친다. 그러므로 보이차는 홍차와 달리 잎 자체의 효소에 의해 발효된 것이 아니다. 이 점이 같은 발효차라고 할 수 있는 홍차와 보이차의 가장 큰 차이점이다.
3. 유래와 제조법
중국 윈난성(雲南省 운남성)의 시솽반나(西双版納, 서쌍판납) 지역은 차마고도에 속한 지역으로서, 본래부터 질 좋은 차가 생산 및 거래되던 곳이었다. 그 곳에 많이 거주하던 유목민들은 고기 위주의 식생활로 인해 비타민 및 무기질 결핍이 필연적이었는데 차는 티벳 유목민들의 영양 결핍을 보완해 줄 수 있는 훌륭한 대안재였다. [8]
하지만 이러한 대엽종 교목 차잎으로 만든 녹차(청차)의 경우 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 관목(키가 작은) 차나무와는 달리, 키가 4m 이상으로 굉장히 크고 잎도 크며 그 맛과 향이 무척 강하다. 이것을 발효된 상태로 마시게 된 계기에 대해서는, 그냥 오래 보관하다 보니 효모균이 번식하여 그렇게 되었다는 이야기도 있지만, KBS 다큐멘터리 차마고도에서는 이 차가 거래되던 교역로가 비도 많이 내리고 습기가 많은 곳이라, 현재 숙차를 만드는 것과 비슷한 다소 축축한 환경이 조성되었고, 그 사이에 발효가 되었다는 설을 제기하였다.
윈난성 대엽종 교목차가 소화기능을 돕는 작용을 하기 때문에, 육식 위주의 티벳인들에게 잘 맞았다는 주장이 있지만, 이는 좀 미묘한 것이, 생차에 다량 포함된 카데킨 성분은 수렴성이 강해 위 점막을 자극하여 소화기능을 해친다. 중국인들이나 티벳 유목민들이나 저렴한 차를 쉽게 운송하기 위해 뭉쳐둔 장차가 숙성되어 소화기능을 도울 것이라 예상하지는 못했을 것이다. 먼 길을 넘다보니 숙성이 되었고, 훗날 숙성된 차가 기름진 음식 소화에도 도움이 된다는 것을 발견하여 더 널리 이용하게 되었다는 쪽이 설득력 있다.
일화에 따르면 보이차의 본격적인 재배는 촉한의 승상인 제갈량이 지금의 윈난성인 남중을 정벌한 후 선진 농업기술을 배운 관리들을 파견해 주민들에게 전파함으로서 이루어졌다고 한다. 실제로 삼국지에서 남중으로 나오는 지역은 지금의 윈난성 일대고, 윈난성 푸얼시는 보이차 주요 생산지이기도 하다.
3.1. 숙차의 개발
숙차란, 적당한 습기를 가진 찻잎에 찻잎 발효에 효과가 있는 곰팡이(黑麴菌, 흑국균)를 엄격히 선별하여 접종하여 후발효시키는 것이다. 그렇기 때문에, 숙차의 경우 만든 지 얼마 안 된 차라고 할지라도 자연상태에서 오래 숙성한 차처럼 검붉은 빛과, 대추향에 비견되는 깊은 향을 느낄 수 있다. 실제 중국이나 한국에서 팔리는 보이차는 거의 숙차 종류이다. 후발효 시키지 않은 생차도 유통되고 있으나, 이렇게 검붉은 색이 날 정도로 숙성하려면 오랜 시간과 적절한 환경이 갖추어져야 하기 때문에, 생차를 이렇게 숙성시켜 마시는 경우는 드물다.
숙차의 개발에 대해서는 여러가지 이야기가 있으나 보통 1973년 맹해차창이 재고품으로 잔뜩 남은 보이차를 활용할 방법을 찾다가 '악퇴' 기법이라는, 두엄쌓기식으로 속성 발효시키는 방법을 개발했다는 것이 정설이다. 이 숙차가 중국의 광동 지방에서 인기를 끌면서 한국, 대만, 일본으로 전해졌는데, 문제는 이 과정에서 보이차하면 '묵은 차' 를 떠올리면서 숙차만이 진정한 보이차라고 한국의 일반인들에게 인식되었다는 것이다. 이런 식으로 '숙차' 라고 하는 인공발효시킨 보이차가 보이차의 대명사가되면서 '생차는 먹을 수 없거나 보이차가 아니다.', '몇 년 묵혔으니 아주 비싼 것이 당연하다.' 라는 이상한, 직설적으로 이야기하자면 장사꾼들의 사탕발림이 지나치게 늘어났다는 점이다. 더 큰 문제는 제대로 관리되지 않은 곳에서 곰팡이가 잔뜩 핀 저질 보이차를 '묵은 차' 로 착각해 좋다고 비싼 가격에 구매한다는 것이다. 이러한 저질 차들을 밑에서 후술할 습창차라고 하는데 한 때 보이차에 대한 인식이 많이 나빠진 적이 있었다.
이와 반대로 중국 현지에서는 생차, 생병, 청병이라 하여 후발효를 거치지 않은 것 또한 멀쩡히 마시면서 즐기는 데다가 운남 현지의 소수민족들은 바로 딴 차나무 잎을 달군 돌위에 한두번 열을 쪼이고는 그대로 우려마시기도 한다. 또한 '3년 지난 보이차는 마실 수 없는 것으로 보고 버렸다' 라는 현지 주민들의 증언도 있다. 즉 숙차/생차로 구별하게 된 것은 1973년에 숙차가 개발되면서부터의 일로, 중국인들은 원래 인위적인 발효과정[9]없이 보이차를 마셨고 후발효 여부로 숙차와 생차를 따로 구분하지 않았다.
참고로 이 숙차를 처음 만든 차공장(차창)은 곤명차창, 맹해차창, 하관차창으로, 각각 차 번호의 고유번호에 1, 2, 3번을 사용하고 있다. 단, 보이숙차 개발에 주도적 역할을 담당했던 곤명차창은 얼마 후 문을 닫고 현재 개발자들이 여기저기로 흩어져 여러 소규모 차창을 개업하였다. 그 중 유명한 사람이 오계영이라는 사람인데, 국내에도 이 사람 이름을 내건 보이차가 수입되고 있다. 맹해차창은 대표적인 보이숙병차인 7572를 중심으로 대표적인 보이차 명가의 맥을 잇고 있으며, 하관차창은 주로 타차를 중심으로 명성을 떨치고 있다.
그런데 이런 식으로 오래 발효된 차가 인기를 끌다 보니, 일부 상인들은 적당한 창고 안에서 찻잎에 일부러 물을 끼얹어서 곰팡이를 피게 한 다음, 오래 숙성된 차인 것처럼 판매하는 경우가 있었다. 이러한 차를 습창(濕倉)차라고 하는데 넓은 의미로 보면 이것도 숙차라고 할 수 있겠다. 하지만 이러한 습창차들은 절대로 구매해서는 안된다. 품질이 매우 낮을 뿐더러 위생이 불결한 것도 문제인데[10] 오래 되었다고 속여서 고가에 거래되는 경우가 많아[11] , 이러한 일 때문에 중국 관광을 와서는 곰팡이가 잔뜩 핀, 거의 쓰레기급인 보이차를 '묵은 차' 라며 좋다고 사게 된다는 점이다. [12]
숙차에는 특이하게 번호를 통해 제품을 구별하는 방법이 있다. 이 번호는 맥호라고 하는 것이다. 이를 해독하는 법은 첫 번째 숫자와 두 번째 숫자는 처음 병배법이 고안된 연도, 세번째 숫자는 배합된 차 잎 중주로 사용된 차 잎의 크기[13], 마지막 숫자는 만든 차창의 고유번호이다. 앞의 맹해차창 7572를 해독하면, 75년에 레시피가 개발되어 7급의 찻잎을 주로 사용하며 2번 고유번호를 쓰는 "맹해차창"에서 생산한 차라는 소리다. 단, 여러 소규모 차창에서 다양한 보이차를 출시하게 된 이후에는 이러한 번호로 제품명을 나타내지 않기도 한다. 맹해차창의 경우 처음 보이차를 개발했다는 자존심을 지키기 위해 계속 사용하는 중이며, 2005년에 개발한 보이차 배방도 0532라는 맥호를 쓰고 있다. 하지만 맹해차창도 비정규품이나 고급 이미지를 강조하는 프리미엄급 보이차는 맥호를 쓰지 않는다.
또 위에서는 숙차만이 '맥호' 라는 것을 가진다는 것처럼 기재하였는데, 생차도 이런 맥호를 가진다. 8582 등은 생차이나 분명 맥호를 가진 맹해차창의 제품이다.
3.2. 제형
[image]
청차든 숙차든 일단 판매되는 형태는 대부분 떡처럼 뭉쳐서 눌러놓은 형태(긴압차)를 하고 있으며, 납작한 원반모양 (병차)[14], 둥지모양(타차), 벽돌모양(전차)[15], 버섯모양(긴차) 등이 있다. 물론, 일반적인 잎차형태(산차) 제품도 있다.[16]
덩어리로 된 차는 일단 칼 등으로 최대한 잎이 손상되지 않게 부숴서(해괴) 토기나 옹기 등 공기순환이 잘 되는 용기에 넣고 밀폐하지 않고 공기가 통하는 상태에서 하루 이상 숙성(거풍)한 다음 마신다. 이는 덩어리 상태에서 부위별로 다른 숙성 정도를 맞추고 발효 과정에서 생긴 불필요한 맛(숙미라고 한다)을 제거하기 위함이다.
최근 들어서는 전통적인 제형 이외의 다양한 제형이 등장하고 있다. 대륙에서 2018년 현재도 가장 인기를 끌고 있는 보이차는 소청감(小靑柑) 같은종류인데, 본래 유자[17]껍질을 오랫동안 건조시켜 약으로 쓰는 진피가 많이 생산되는 광동지방에서 "보이차가 몸에 좋다는데, 진피랑 같이 숙성시켜보자!" 해서 개발된 제형이다. 자잘한 크기의 청귤을 속은 모두 파낸 다음에 여기에 1~3등급의 어린 아엽으로 만든 보이숙차를 꽉꽉 채워넣은 다음 이를 여러회 반복해서 구워서 수분을 싹 날린 것이다. 처음 이것을 개발한 것은 광동성 학산시에 위치한 차엽과수과학연구소이며, 금마패(金馬牌, Gold Horse Brand) 진년길보차(陈年桔普茶)라는 이름으로 판매하고 있다. 시장에 나온지 이제 겨우 15년 남짓 되어서 현재까지 전통적인 보이차 수준의 노차는 나오지 않았지만, 이것도 오래 묵을 수록 좋다는 듯. 내포성이 아주 좋아서 하루 종일 우려먹고도 계속 우러나는 것을 볼 수 있으며 진피 특유의 시큼한 향과 보이숙차의 은은한 단맛이 어울리는 차이다.
4. 엽종에 따른 분류
상기 언급한 것처럼, 운남성에서 재배 또는 자생하는 대엽종 차엽으로 제다한 차만이 보이차로 인정받을 수 있다. 대형 차창이 찍어내는 상규품의 경우는 생산량과 단가의 문제가 있어 다원을 조성하여 채취한 차엽을 사용한다. 이를 관목 내지 소엽종으로 인식하는 경우가 많은데, 밀식 재배와 왜화[18]에 의해 차엽의 크기가 작아진 것일 뿐, 녹차의 원료와는 근본적으로 다르다.
하지만 일부 소규모 차창이나, 대형 차창의 기념병 등은 인위적으로 재배되지 않은 차엽을 사용하기도 한다. 예전에는 이를 야생차라고 불렀으나, 품질 검증과 산림 훼손등의 문제로 중국 정부가 야생차라는 표현을 금지한 2008년 이래로 더이상 야생차는 생산되지 않는다(고는 하지만, 여전히 잘만 쓰는 차창이나 상인들은 있게 마련이다). 현재는 이러한 차엽을 가리켜 '교목차', '대수차', '고수차', '노수차' 등으로 표현한다. 모든 대수차가 처음부터 자생한 차는 아니다. 일부는 다원으로 가꾸어지다 채산성 등의 문제로 버려지며 저절로 야생화되는 경우도 있다.
5. 우리는 법
5.1. 기본적인 방법
다기(자사호 등)에 적당량의 차를 넣은 뒤 먼저 펄펄 끓는 물을 부어 바로 따라낸다. 이 과정을 세차(洗茶)과정이라고 하며, 이 과정을 거침으로써 보이차가 더욱 잘 우러나게 되며, 보이차에 섞여있는 먼지나 필요없는 성분이 제거된다. 이후 펄펄 끓는 물을 부어 30초에서 점점 시간을 늘려가며 우려서 마시면 되며, 보통 5-6탕까지는 색깔이 유지되는 것이 보통이다. 적은 양으로도 상당히 진하게 우러나기 때문에, 초보자의 경우에는 적은 양부터 시작하는 것이 좋다.[19]
프렌치 프레스나 1잔용 다기 겸용 컵 등 다른 도구를 사용해서 우려도 상관 없으며, 세차 과정과 온도, 시간만 잘 지켜주면 된다. 또한 잘게 부숴서 커피메이커에 넣고 커피내리듯이 해서 마시는 경우도 있다.
보이차의 품질을 시험하기 위해서는 개완을 쓰는 것이 좋다. 자사호는 아무래도 차의 창미와 잡향을 흡수하는 성질이 있기 때문에 그 차의 진면목을 알기 힘들다. 개완으로 평소 우리는 것보다 조금 진하게 차를 우린 다음 향을 맡아보고 맛을 보는데, 조금이라고 목넘김이 껄끄럽거나, 마시고 나서 속이 쓰리거나 이상한 향이 난다면 그 차는 애초에 저질 엽저로 만들었거나, 농약이 제대로 안 씻겨졌거나, 아니면 보관 중에 변질이 일어난 것이니 마셔선 안 된다.
5.2. 그 외의 방법
중국 본토 지역에서는 그냥 주전자에 넣고 푹 삶아서 마시기도 한다. 자차법(煮茶法)이라고 한다. 실은 이게 더 '전통'에 가까운 포다법에 속한다. 차호에 우리는 방식은 주로 우롱차를 즐기는 대만인들에 의해 새로이 태어난 방법에 가깝다. 이렇게 끓여낸 찻물은 향이 많이 줄지만, 숙미도 같이 제거되므로 숙차 특유의 숙미를 싫어하는 경우에는 이 방법이 더 적절하다. 그래서 중국 본토 지역의 상점에서 보이차를 구입할 경우 소량을 주전자에 끓여서 마시라고 가르쳐 주곤 한다.
윈난성을 중심으로 한 지역의 소수민족들 중 일부는 차와 곡물가루와 향신료를 같이 넣고 끓여서 죽처럼 해서 먹기도 한다. 사실 이 방법은 차 문화 초기의 음다법으로 중국은 물론이고 한국도 고대에는 이런 식으로 차를 먹었다.
6. 효능
카페인은 일반적인 차와 거의 비슷한 양이 들어있지만, 차를 우릴 때 물을 부었다가 한번 버리는 세차과정을 거치므로 최종적으로는 카페인의 양이 줄어든다. '''카페인은 처음 우리는 물의 30초 동안 가장 많이 우러나오는'''데, 세차 과정에서 이때 우러난 물을 버리기 때문에 적어지는 것이다.
운남 농업 대학의 연구결과에 의하면, 보이차 추출물을 장기 복용했을 때 체지방과 혈중 콜레스테롤 수치의 감소를 확인했다고 한다.
간에서 담즙 형태로 배출된 콜레스테롤이 지방 소화에 이용된 후 소장에서 다시 흡수되는데, 이 때 보이차의 갈산 성분이 관여해서 지방의 소화와 담즙의 재흡수를 차단한다고 한다. 다만, 효능을 보려면 충분한 갈산을 섭취해야하는데 이 연구에 적용된 갈산의 양을 차로 마시려면 하루에 30잔을 넘게 마셔야한다. 이러한 효과는 펙틴이나 베타글루칸 등에서도 기대할 수 있어 보이차만의 특별한 효능은 아니다. 액체인 보이차가 소장에서 음식물과 섞이는 타이밍을 계산하느니 식사 전에 사과(펙틴)를 껍질째 먹거나, 식사에 귀리나 버섯(베타글루칸) 등을 포함하는 편이 더 간편할 수 있다.
또한 보이차에 포함된 카테킨은 체지방 분해에 효과가 있는 것으로 알려져있다.
모든 차 종류에 포함된 복합다당류 성분이 혈당을 낮추는데 효과가 있긴 하지만 특히 보이차는 본래 차성이 강한 대엽종 찻잎을 이용해서 만들기 때문에 생차든 숙차든 혈당을 낮추는데 매우 효과적이다. 제대로된 숙차는 공복상태에서 마셔도 속에 무리가 안 갈만큼 순하지만 복합다당류 성분을 그대로 가지고 있기 때문에 당뇨병예방이나 당뇨병 치료를 위해 마시면 도움이 된다. 이 성분들은 차를 우릴때 제일 마지막에 나오기 때문에 당뇨병 환자를 위한 보이차는 자차법으로 2리터정도 되는 끓는 물에 숙차 5g을 넣고 15분동안 끓여 마시거나 자사호를 이용할 경우 4탕 이후로는 우리는 시간을 길게 해서 마시는게 좋다.
효능이 있긴 하지만, 보이차는 약이 아니다. 또한 유효 성분들은 반감기가 있기 때문에 시간이 지날 수록 효능이 떨어진다. 오래 묵힌 골동차를 약으로 취급하는 경우도 있는데, 약성보다는 풍미에 의미를 둬야한다. 효능을 위해서는 숙성되지 않은 보이차를 사는 것이 좋겠지만, 풋내나 카페인 함량이 높은 점에 주의해야한다.
7. 대표 산지
- 이무산 : 옛날 청조때 황실공납으로 지정되었다는 보이차가 바로 이무산 보이차다. 다른 지역에 비해 화려한 향을 자랑하며, 차기도 적당하여 후발효를 기대하기도 좋은 산지이다. 각종 기념병 중에 이무정산이 가장 많은 것도 그리 놀랄 일이 아닐듯... 유독 이무산 배방에서는 줄기를 많이 섞는데, 더욱 시원한 맛을 강조하기 위함이다. 속았다고 울분을 토하지 말 것.
- 포랑산 : 이무산이 화려한 맛이라면, 포랑산은 무척 쓰고 기운이 강하다. 허벌(Herbal)한 쓴 맛 뒤에 단 맛이 몰아쳐 오므로, 매니아층의 충성도가 무척 두터운 산지이기도 하다. 특히 포랑산의 마을 중 하나인 노반장(老班章) 지역은 보이차 투기의 아이콘이 되어 정신나간 가격을 자랑한다. 그만큼 가짜 차도 많은 지역이므로 주의.
- 경매산 : 이무산의 하위호환격이라고 보면 쉽다. 부드럽고 은은한 향이 매력적이며 차기는 이무산에 비해 다소 약한 편
- 맹송 : 포랑산의 하위호환격. 고삽미가 강하지만 이에 비해 전체적인 바디감이 다소 얇고 회감이 떨어진다.
- 임창지구 : 임창지구는 윈난 서쌍판납 지역에서 약간 북서쪽에 위치하므로, 협소한 의미에서 보이차라고 부르기에는 무리가 있다. 하지만 은은하면서도 시원하고 부드러운 향과 감칠맛 때문에 나름의 인기가 있으며, 특히 빙도 지역은 임창 지역 중에서도 차기가 나름 강한 편에 속해 '임창의 노반장'이라 불릴 정도로 차세대 투기 아이콘(?)이 되었다. 맹고/대설산 등도 임창지구에 속한다. 향에 비해 전반적으로 너무 밋밋한 기운이 단점이라면 단점.
- 포랑산 중 대표적인 차구는 반장차구로 특히 반장차구 중 노반장은 최고의 몸값을 자랑해 왔다. 2017년 기준으로 노반장 순료의 차는 1kg에 한국돈 170만원을 상회한다. 최근에는 빙도차구에 밀려 명성이 약간 내려갔다.
- 2017년 현재 보이차 신차 기준으로 최고의 몸값을 자랑하는 차구는 빙도 지역으로 빙도 순료의 차는 1kg에 한국돈 500만원 정도 한다.
8. 용어
중국차를 취급하는 한국 상인들이 보이차의 유구한 역사를 강조하지만, 보이차는 문화대혁명 전후로 명맥이 거의 끊어질 뻔한 적이 있기 때문에 아직도 제다법이나 용어에서 혼용이 많은 편에 속한다. 자주 접할 수 있는 용어는 다음과 같다.
- 긴압 : 보편적인 모양의 모차(毛茶)에 증기를 쐬어 일시적으로 부드럽게 한 후 압력을 가해 덩어리로 만드는 것을 말한다. 이 때 차엽에서 팩틴 성분이 용출되어 서로 달라붙을 수 있는 것이다. 긴압이 단단하면 발효가 늦고 음용할 때 힘이 들지만 오랜 기간 양질의 후발효가 이루어지는 장점이 있다. 반면 긴압이 느슨하면 발효가 빠르고 부수기 쉬운 대신 빨리 기운이 쇠하는 단점이 있다. 최근 추세는 긴압을 느슨하게 하여 좀 더 캐주얼하게 즐길 수 있도록 하는 모양.
- 산차 : 긴압을 아예 하지 않은 보이차를 말한다. 긴압에 의한 혐기성 발효는 거의 기대하기 어렵고 호기성 발효 위주로 진행되므로 빨리 먹어 없앨 요량이거나 긴압하기 전 샘플 테이스팅 용도로 많이 쓰인다.
- 대지차 : 다원에서 밀식 재배된 차엽을 가리킨다. 단가가 싸고 맛이 떨어진다는 인식이 있다. 농약의 위험도 있다 하지만 후발효되면 대수차보다 더 우월한 맛을 보여준다는 주장도 있다. 대수차 vs 대지차 떡밥은 보이차 매니아들의 끊이지 않은 논쟁거리. 아울러 숙차는 거의 대부분 대지차로만 만든다.
- 대수차 : 대지차의 상대적 개념으로, 사람의 손을 타지 않거나 혹은 최소한으로 관리되는 차엽을 말한다. 대지차에 비해 향미가 풍부하고, 차엽의 크기도 더 굵직하다. 주로 군소차창들이 품질을 내세우기 위해 많이 사용하고, 대형 차창에서도 기념병 제작에 사용하여 프리미엄급임을 강조하곤 한다. 생산량이 많지 않으므로 가격에서 월등히 비싸다.
- 고수차 : 대수차 중에서도 특히 수령이 오래 된 차나무에서 채취한 차를 고수차라고 한다. 당연히 비싸다.
- 황산차 : 원래 다원에서 밀식 재배하던 차가 어른의 사정으로 버려질 경우, 약해서 죽을 나무는 죽고 살 놈만 살아 야생화된 것. 조금 미묘하긴 하지만 대수차로 친다. 가격은 물론 여느 대수차에 비해 싼 편
- 병배 : 산지별, 채엽한 연도별, 또는 채엽시기(봄/여름/가을/겨울)별로 다양한 차잎을 섞어 만드는 것. 가격에 비해 다양한 맛이 조화를 이루므로 선호된다.
- 순료 : 단일 지역 차엽으로만 제다한 경우를 말한다. 다만 채엽 연도가 여러 해에 걸쳐있거나, 채엽 시기가 두 차례 이상인 경우 이를 순료로 보아야 하는지에 대해서는 조금 미묘한데, 일단은 순료로 치는 모양.
- 살면 : 보이차 긴압시에 모양을 좀 더 예쁘게 보이게 하기 위해, 어리거나 보기 좋은 잎을 겉면에 깔고 긴압하는 기법. 특히 솜털이 덮인 잎(백호)를 깔아 조소가 아름답게 하는 방법이 선호된다.
- 고삽미 : 보이 생차는 불발효 상태에서 처음 제작될뿐더러, 녹차에 비해 다소 자란 잎을 쓰고 차엽도 대엽종에 속하므로 쓰고 떫은 맛이 강하다. 이를 고삽미라고 하며, 이 중에서도 쓴 맛을 고미, 떫은 맛을 삽미라고 한다. 고삽미가 강렬할수록 후발효시 발전 가능성이 높다는 게 중론. 화학적으로는 카테킨류가 고삽미를 만드는 원인이며, 후발효시 아미노산으로 붕괴되어 달짝지근한 감칠맛으로 변한다.
- 창미 : 싸구려 보이차를 비싼 골동차로 둔갑시키기 위해 인위적으로 습한 창고에 보관할 때 밸 수 있는 냄새. 창고나 시멘트 냄새, 기분나쁜 흙냄새 등을 아우른다. 정상적인 보관이 되었더라도 막 창고에서 나온 보이차는 약한 창미가 느껴질 수 있으며, 이를 못 먹을 차로 분류할것인지, 시간을 두고 거풍하면 괜찮은 것인지에 대해서는 의견이 갈린다. 하지만 곰팡이가 피어 있다거나, 1년을 넘게 거풍해도 썩은내가 사라지지 않는 경우는 반박의 여지가 없는 불량품이다.
- 회감/회운 : 쓰고 떫은 맛이 쓸고 지나간 자리에 남는 달콤한 맛. 차잎이 원래부터 가지고 있던 성분과, 후발효에 의해 고삽미가 붕괴된 결과물에 의한 맛을 회감(回甘)이라 하고, 차를 음용한 뒤 짧게는 몇 분, 길게는 삼십여분 넘게 지속되는 여운을 회운(回韻)이라 한다. 일반적으로 회감과 회운이 좋아야 좋은 보이차로 인정받으며, 이는 다른 발효차에서도 통용된다.
- 경 : 껑이라고도 한다. 차 줄기를 말하며, 일반적으로는 좋은 재료가 아니나 달콤하고 시원한 맛을 보강하기 위해 소량 넣기도 한다. 특히 일부 고급 차의 경우에 간혹 껑이 제법 있어 이 껑을 인위적으로 제거하고 마시는 사람들도 있는데, 이런 경우 껑의 맛도 다 안배하고 차를 만든 것이기에 오히려 맛이 떨어지는 경우가 있으니 일단 먹어 보고 판단할 일이다.
- 황편 : 제다하기에 너무 크게 자라버린 잎. 탄력이 약하고 얇으며, 색도 연하다. 고급 재료는 아니지만 달콤하고 시원한 맛 때문에 따로 황편차를 만들기도 한다.
- 습창 : 인위적으로 습하고 더운 환경에 보관하여 발효를 진행시킨 차. 당연히 폭리를 목적으로 만들어진 엉터리 차이므로 맛은 괴랄하다. 특히 확인되지 않은 균류가 독성을 만들어내기도 하므로 먹어서는 안 된다.
- 건창 : 습창의 상대적 개념으로, 건조한 곳에 정상적으로 보관된 차를 말한다. 좀 더 협소하게는, 곤명이나 북경, 또는 한국과 같이 상대습도가 80%가 되지 않는 환경에서 보관되어 후발효가 비교적 늦은 차를 지칭한다.
- 매변 : 보이차에 피는 곰팡이를 말한다. 일반적으로 황매(노란색 곰팡이)는 누룩 곰팡이로써 건강에 아무 문제가 없으나 검은색 혹은 푸른색의 매변은 습도가 높은 곳에서 보관된 차에 생긴다는 것은 분명하나 사람들마다 의견이 분분하다. 일본에서는 매변이 핀 보이차가 비만, 고혈압, 당뇨, 성인병에 효과가 있다고 보지만 한국에서는 유해하다고 생각하는 다인들이 많으며, 중국에서도 좋게 생각하지는 않아서 매변 핀 보이차가 시가보다 훨씬 더 낮은 가격에 팔리고 있다.
- 백상 : 보이차에 피는 흰곰팡이이다. 매변과 마찬가지로 특정 온도, 습도에서 발생하나 이것이 못먹을 보이차인지 아닌지에 대해서는 의견이 갈린다. 일단 백상은 적절히 건조한 환경으로 옮겨서 보관하면 사라지며, 차 전체에 백상이 진행되지 않는 한 백상이 난 부분을 제거하고 음용하는 사람들이 많다.
9. 여담
보이차는 그 강렬한 검붉은 색 때문에 맛이 진할 것이라는 편견이 있으나, 실제로 잘 발효된 보이차에서는 거의 아무 맛도 느끼기 어려우며 미묘한 감칠맛 정도만 있는 것이 특징이다.[20] 또한 향 역시도 거의 없으며 약간의 젖은 지푸라기나 말린 대추와 같은 향이 나는 정도이다.[21] 이는 후발효 과정 때문이며, 이런 맛을 '''맛 없는 맛'''이라고 하며 보이차의 묘미라고 한다. 그러므로 만약 구입한 보이차에서 쓴맛이나 떫은 맛 등 불쾌한 맛[22][23]이나 곰팡이 냄새 등 이상한 냄새가 날 경우 습도가 높은 곳에서 잘못 보관되어 차가 '''부패'''한 것이므로 절대 마시지 말고 교환이나 환불을 요구해야 한다. 아니면 물을 뿌린 가짜를 산 것이거나.
보이차가 유명해지면서 여러 중소규모 차창(차 공장)의 제품들이 유통되고 있는데, 보이차를 구입할 때는 '중국토산품진출입공사'에서 수매한 제품이나, '맹해차창'[24], '하관차창'[25], '복해차창'[26], '흥해차창'[27], '해만차창'[28] 등 유명한 차창의 제품을 선택하는 것이 좋다. 또한 초보자의 경우 오래된 청차(노차)는 가짜가 많기 때문에 구입하지 않는 것이 좋으며, 숙차 종류로 시작하는 것이 좋다. [29] 보이차가 어느 정도 대중화된 2000년대 중반 이후로 수입되는 제품은 거의 다 농약 및 유해성분에 관한 식약청의 품질검사를 받고 있으며, 일부 업체에서는 소비자들의 불안감을 해소하기 위하여 보이차를 구매하면 이 품질검사서를 복사해서 같이 주기도 한다. 가짜 보이차 가려내기[30]
가끔 보이차라는 이름을 붙인 음료에 원재료에 인도네시아나 태국에서 생산된 종류가 들어가 있는 경우가 있는데, 이는 엄밀히 말하면 보이차라고 할 수 없다. 중국 운남성 일대에서 생산된 차에만 붙일 수 있는 이름이기 때문이다. 다른 종류의 후발효차라고 보아야 한다.
티벳에서 마시는 흑차 종류도 보이차라 불리는 경우가 있으나, 후발효차이긴 하지만 제법이나 배방이 보이차와는 상당히 다르다. 이러한 차를 소위 변소차(邊消茶 : 변방에 판매를 목적으로 하는 차)라고 하며. 금첨 등의 이름을 갖고 있다. 한국 대중에 보이차가 소개될 무렵의 다큐멘터리들이 유독 보이차와 티벳을 많이 엮었는데, 보이차의 신비성을 부각시키기 위한 장치였던 것으로 보인다. 일부 보이차 업체에서 티벳 대상의 제품을 발매하기도 했는데, 이러한 사실이 티벳과 보이차에 대한 연관성을 더욱 혼란스럽게 하지 않았나 추정된다. 음용법도 달라서, 야크젖으로 만든 버터를 넣어 같이 끓여 마신다고 한다. 이 때 모습을 보면 목이 긴 항아리에 차와 버터와 끓는 물을 넣은 뒤 긴 막대로 쑤셔서 우려내는 독특한 모습을 보인다
특유의 떡처럼 생긴 조형과 검은 색과 텁텁한 맛을 악용해 구두약과 건설폐기물 등을 찻잎에 섞어 만든 가짜 보이차도 시중에 유통된다고 한다. 이렇듯 가짜 보이차에 대한 언급이 많은 이유는, 그만큼 가짜 보이차가 많기 때문이다. 일명 작업차라고도 하는데, 이런 차들은 오히려 몸을 해치는 경우가 대부분이다. 바가지는 기본이고[31] 썩은 내가 나는 경우도 허다하다. 이 와중에 믿고 살 수 있는 일부 브랜드의 차편 가격이 너무 높으니 제대로 보이차를 즐기는 다인들은 날이 갈수록 감소하고 있는 추세. 의외로 돈을 많이 먹게 되는 취미이기도 하다.
보이차의 주산지인 윈난 성과 광시좡족자치구에는 2000년대 들어 커피 농사도 본격적으로 시작되었는데 상당히 높은 평가를 받으며 주로 내수로 소비되고 있다. 그런데 커피 소비량이 높아지자 차보다 단가가 높은 커피를 심기 위해 오래된 교목 차나무로 이루어진 다원을 다 베어내고 커피를 심는 등 차 생산을 줄이는 움직임이 보이고 있다. 그래서 보이차 애호가를 비롯한 중국 차 애호가들의 걱정이 높아지고 있다.
[1] 2010년산, 2010 광저우 아시안 게임의 마크가 박혀있다. 나름 한정판,[2] 소위 작업차라고 불리는 짝퉁들이 있는데, 이런 놈들은 1950, 60년대 보이차를 모방한 것으로 겉으로 보기에는 멀쩡해보이지만 쪼개보면 낙엽처럼 큼직하거나 형체를 알아볼 수 없을만큼 뭉개진 찻잎을 볼 수 있다. 만약에 노차를 구입하겠다고 한다면 반드시 병면의 가장자리를 확인해보자.[3] 시솽반나 다이족 자치구의 북쪽에 위치하며 시솽반나(서쌍판납) 지역에 속한다. 보이차 가공 공장(차창)이 많이 있다. 참고로 유명한 맹해(Menghai)차창의 경우 시솽반나 따이족 자치구 내에 있다.[4] 윈난 성에 많은 따이족 등.[5] 변방에서 파는(銷) 차.[6] 생산/보관된지 20여년을 넘긴 차. 골동차의 아이콘이라 할 수 있는 일명 '88청병'은 국내 소매가 400만원을 넘긴 지 오래. 중국 경매장에서 가끔 나타나는 조기홍인은 수천만원을 훌쩍 넘는다.[7] 우롱차를 청차라 하기도 하지만 다르다. 이쪽은 산화 자체가 되지 않은 상태이다.[8] 전설에 따르면 상인들이 차를 원거리까지 수송해서 팔려다가 상한 듯 보여서 버리려고했는데 차를 그냥 버리기에는 아까웠던 한 상인이 설마 먹고 죽기야 하겠냐 하는 마음으로 먹었는데 매우 독특한 맛이 나서 대박쳤다고 한다.[9] 습한 기후로 인한 자연적인 발효는 있었을 것이다.[10] 유익균만 있으면 좋겠지만 통풍도 안되는 창고 안에서 적당히 물뿌리고 썩히는 거라서 유해균까지 같이 번식할 확률이 높다. 그로 인해 발암물질인 아플라톡신까지 검출되는 경우도 있다. [11] 이건 전문가가 아니면 육안으로 봐선 구분을 못 한다. 단, 마셔보면 바로 알 수 있다[12] 숙차발효기술이 개발되기 전 홍콩에서 이런 짓을 많이 했었다. 또한 홍콩과 광동성은 운남성과 달리 무덥고 습한 기후이기 때문에 일부러 하지 않아도 보이차의 발효가 운남의 건창보다 더 빨리 이루어졌는데, 대량으로 차를 팔기 위해 습창차를 만들기 시작한 것이다. 하지만 숙차 생산법이 개발되고 나서 이런 습창차는 골동차인척 하고 숙차를 팔아치우려는 악덕상인들이나 쓰는 방법이 되었다.[13] 1급~9급이 있으며 숫자가 클수록 크다. 숫자가 높다고 품질이 떨어진다거나 하는게 아니므로 주의.[14] 청나라 옹정제때부터 만들어진 유구한 역사를 지녔다. 357g내외가 표준 크기이나, 100g짜리 소형도 있으며 인기가 좋다. 병차 한 편의 무게가 357g일 때, 1통(=7편)의 무게는 2.5kg, 1지(=12통=84편)의 무게가 약 30kg이 되어 반 담(擔 : 말 한필이 감당할 수 있는 무게. 약 60.48kg)이 된다. 보이차 1통이 7편으로 구성된 이유에 대해서는 여러 설이 많으나, 숫자 7이 복과 번성을 의미한다는 설이 유력하다. 이렇게 7편을 1통으로 묶은 보이차를 '칠자병차'라 한다. 상단의 사진에 쓰여진 이름도 '운남칠자병차'[15] 원래 사천성 쪽에서 제조되던 모양이지만, 현재는 대부분 운남 지역에서 생산된다.[16] 주로 어린 차잎을 사용하여 만든 궁정급 이상의 제품. 하지만 보통 긴압차 형태로 된 것을 진정한 보이차로 여긴다.[17] 정확하게 말하면 중국남부, 동남아시아에서 나는 포멜로[18] 잎이나 과실 채취를 용이하게 하기 위해 인위적으로 생장을 제한하거나 가지치기를 하는 것.[19] 보통 1잔(150ml기준)에 티스푼 반개 정도만 넣어도 충분히 진하게 우러난다. 머그잔을 사용할 경우 티스푼에 수북하지 않게 한 개 정도 넣으면 된다.[20] 참고로 발효가 별로 되지 않은 청차에서는 녹차를 진하게 우린 것과 비슷한 맛과 향이 난다.[21] 가끔 너무 진하게 우려서 마신 뒤 향이 거슬린다고 하는 경우가 있는데, 제대로 우릴 경우 향 역시도 매우 미묘한 수준이다.[22] 숙성 기간이 5년 이내로 짧은 편이거나, 한국과 같이 건조한 기후에서 보관되어 숙성이 늦은 생차는 쓰고 떫은 맛이 필연적으로 남아있다. 이를 '고삽미'라고 하며, 되려 향후 보이차가 얼마나 풍부하게 숙성될지를 가늠하는 지표이므로 꼭 나쁜 것이라고 보기에는 좀 미묘하다. 최근에는 고삽미를 생차 자체의 매력으로 즐기는 다인들도 늘어가는 추세. 위에서 말한 것과 같이 기후가 다르기 때문이며, 이러한 발효의 영향을 적게 받는 숙차의 경우엔 이런 맛이 나면 일단 의심해 볼 필요가 있다.[23] 요즘 나오는 숙차들은 악퇴숙성과정을 일부러 짧게 해서 청차느낌을 주는 물건들도 있다. 이런 숙차들은 연수가 짧을 경우 약간의 고삽미가 느껴지기도 하니 쓰고 떫은 숙차도 충분히 있을 수 있다. 특히 해만차창의 노동지와 흥해차창의 제품들은 저숙성 숙차이다. 또한 긴압이 강한 전차나 타차 종류들도 연수가 짧은 숙차는 고삽미가 느껴질 수 있다. 다만 저숙성 숙차는 냄새를 맡아보면 바로 알 수 있다. 숙향이 덜하지만 대신 청차와 같은 복합적인 향을 맡을 수 있다.[24] 한때 가격에 거품도 많고 수입도 많이 되지 않았으나, 맹해차창이 가장 유명해지다보니 외국인의 입맛에도 맞게 만든 숙병차인 0532를 중심으로 꽤 많이 수입되고 있다.[25] 이쪽은 병차보다는 타차(둥근 새둥지모양)이 유명하다. 이름이 다소 중국인들에게는 미묘한데 해당 지명에서 따온 하관(下關)이 중국어로 '벼슬이 내려감'을 뜻하는 하관(下官)과 발음과 성조가 완전히 같다. 괜히 이름탓에 선물용으로는 영 부적절한데 그 덕분인지 가격대 성능비는 대체로 괜찮은 편이다.[26] 신흥 강자라 불리는 곳으로 특급이나 궁정급을 쉽게 구할 수 있다. 다른 곳보다 숙성도가 높아서 탕색도 짙은 편.[27] 전통적인 큰 잎으로 만든 357g 병차를 다소 싼 값에 구할 수 있다. 많이 알려지지 않았으나 품질이 좋은 편이며 숙성도는 낮아서 탕색이 다소 밝다.[28] 비교적 신규차창으로 1999년부터 시작한 노동지(老同志)라는 브랜드가 유명하다. 해바라기 그림 세개가 함께 그려져있다. 추병량선생 배방이라는 문구가 붙어있기도 하는데, 추병량은 본래 맹해차창에서 근무하다가 1999년에 독립해 해만차창을 설립한 인물로 보이차 숙차계의 원로이다. 해만차창의 맥호는 8번으로 끝나며 특히 숙전차인 9988이 보이차 초보자 입문용으로 자주 추천된다.[29] 이러한 인증이 없는 보이차를 사서 가짜인 걸 알고 땅에 파묻었더니 그 주변에서 아예 풀이 돋아나질 않았다. 농약 성분이 다량 포함된 것... 이러한 폭탄 가짜도 많으니 절대 절대 주의하자![30] 하지만 앞의 유명 차창에서 정식 수입된 것들은 믿어도 상관 없다. 본문에서 이야기하는 차박사 등의 브랜드는 다른 차창에서 OEM으로 제공받는 브랜드들. 유명 차창의 제품의 경우 보급형이라도 봉인씰에 홀로그램(!)까지 있는 경우도 있다.[31] 차박사가 유명하다.