수타
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1. 개요
'''수타'''(手打) 보통 손으로 직접 면을 뽑아내는 것을 뜻한다. 원래는 면의 제법으로만 사용했지만, 2000년대에 들어서는 피자와 같이 면과는 관련이 없지만 밀가루를 이용하는 음식에도 사용하는 중이다.
수타면 외에 수공면(手工麪, 반죽을 얇게 편 후 말아서 칼로 써는 한국식 칼국수와 비슷함), 도삭면(刀削麪, 반죽을 크고 길쭉한 덩어리로 만들어 한쪽 손과 같은 쪽 어깨에 지고 다른 손으로 칼로 스치듯 베어내어 만듦) 등 재료는 같지만 국수 가락을 만들어내는 방법에 따른 분류도 존재한다.
잘 뽑아낸 수타면은 '''기계로 뽑아낸 것보다 더욱 쫄깃한 맛'''을 자랑한다. 사실 기계로 뽑은 면이 대부분 반죽을 면틀에 눌러서 뽑은건데, 수타로 만든 면은 수타를 치는 과정에서 글루텐이 다량 생성되어서 눌러뽑은 면에 비해서 훨씬 쫄깃한게 당연하다. 둘 다 면틀로 뽑은 면이라면 면틀에 넣기 전에 비슷한 수준으로 반죽을 했다면 기계로 반죽했건 손반죽을 했건 쫄깃한 정도도 비슷하다. 또한 최근에는 수타의 원리를 도입해서 면을 반죽하는 기계도 있어서, 그런건 어설픈 수타면보다 나은 경우도 있다. 사실 수타면 기술 자체가 꽤나 높은 내공을 요구하는 것이라, 면 굵기가 들쑥날쑥하고 면끼리 들러붙는 경향도 심해질 수 있다. 이런 경우 괜히 힘빼지 말고 기계로 면을 뽑는 것이 신상에 좋다.
실력 좋은 주방장을 보유한 중국 음식점은 일부러 손님들 보는 앞에서 수타 기술을 선보이기도 한다. 반죽을 꽝꽝 내리치고 늘리면 면발이 쭉쭉 늘어나는 게 꽤나 장관이다.
2. 어형
일본에서도 한국과 똑같은 한자로 '手打ち'(てうち)를 같은 의미로 사용한다. 중국에서는 라몐(拉面)[1] 혹은 '신면(抻麪)'[2]이라고 한다.
3. 재료
- 밀가루: 아주 기본적인 재료. 중력분 밀가루가 면을 뽑기에는 더 쉽다.
- 물: 밀가루와 섞어 반죽을 만드는 재료. 반죽의 찰기를 담당하는 글루텐 성분이 다름 아닌 밀가루 속의 글리아닌과 글루테닌이라는 성분이 물과 만나며 결합하며 생성되기 때문이다. 자세한 것은 반죽 항목 참조.
- 소금: 반죽의 간을 하려는 목적이 아닌, 글루텐의 합성을 촉진하여 더 빨리 수타면을 뽑기 위한 재료이다. 안 넣어도 상관없으나 넣는 것이 더 빠르고 잘 뽑힌다.[3]
- 소다: 소다를 반죽에 넣으면 글루텐이 더 활성화된다. 소다를 넣으면 반죽이 전체적으로 알칼리성을 띄게 되는데, 이 경우 글루텐 조직이 더 단단하고 치밀해져 수월하게 반죽을 뽑을 수 있다.[4] 빙소다를 넣으면 더 잘된다. 두부 만들 때 쓰는 간수로도 대체가 가능하다. 비슷한 사례로 오키나와에선 참숯의 재를 항아리에 넣고 물을 부어 일주일정도 숙성시켜 간수로만들어 면반죽에 첨가한다 가라앉은 재는 유약으로 만든다고 한다.
4. 방법
영상으로만 보면 간단해보이지만 일반인들을 기준으로 실제 해본다면 상당히 어렵다!
먼저 밀가루를 써야 가장 수타면이 잘 뽑힌다. 밀가루의 글루텐 성분이 만들어져 탄성을 늘이기 때문인데, 이 때문에 메밀가루 등의 다른 곡물가루로는 수타면을 만들기 힘들다. 밀가루 반죽을 길게 늘여 치면서 수타를 시작하는데, 이 과정에서 반죽의 공기가 빠져나가며 면이 더 쫄깃해지고 쉽게 끊어지지 않는다. 이 과정을 끝낸 반죽을 숙성하면 더 좋은 효과를 낸다고 한다.[5]
이렇게 계속 치대고 때리다 보면 밀가루 반죽의 길이가 늘어나는데, 이때 밀가루 반죽을 접어 계속 쳐주며 반죽을 늘린다. 이렇게 두 가닥이 된 면을 또 반으로 접고, 늘이고의 작업을 반복하여 한 가닥이던 면발이 2n가닥으로 늘어나게 된다. (약 248이면 0.1mm 두께 종이가 달까지 간다는 것을 생각하면 면발 가닥이 생각보다 빨리 늘어난다는 것을 알 수 있다.)
이 과정을 계속 하면서 면발을 늘여준다. 글루텐의 장점이자 단점인 탄성이 강하다는 특성 때문에 반죽이 잘 늘어난 만큼 다시 되돌아가기도 쉽기 때문이다. [6] 그러기 때문에 반죽을 늘이고 접고 늘이고 접으며 글루텐을 공기와 접촉시켜 탄성을 줄여준다. 이렇게 하면 면이 그 상태를 유지하기 쉬워지고, 점점 더 길고 얇은 면이 많이 생긴다.
가끔 수타 장면을 볼 때 면을 꽈배기처럼 배배 꼬아서 신기한 연출을 하는 경우도 볼 수 있다. 이는 면의 굵기를 고르게 하기 위해서이다.
어느 정도 굵기와 면이 나왔다 싶으면 이 면발들을 찬물에 넣어 형태를 유지하고 달라붙는 것을 막으면 된다.
5. 중국의 '라몐'
앞서 말했듯이 중국에서는 '손으로 쳐서 만드는 면'을 '라몐'(拉面)이라고 한다. 간체자로 밀가루 면(麪)은 오늘날 '面'으로 쓴다.
이러한 '라몐'은 국물에 넣거나 비벼먹는데, 국물에 넣은 것을 탕면(湯面), 비벼먹는 것을 반면(拌面)이라고 한다. 이런 식의 구분으로 보면 한국의 수타 짜장은 반면 류의 라몐이라고 볼 수 있다. 미국식 중화 요리에는 lomein/lomien이라는 면요리가 있는데 이 역시 반면 형태의 '拉面'에서 온 말이다. 홍콩에서 넘어갔기 때문에 당연히 홍콩에도 로미엔이 있으며, 짜장면의 원형인 작장면이 딱 이 유형이다. 로미엔은 미국이나 캐나다 등에서 매우 흔한 요리중 하나이다. 그냥 면만 먹기도 하지만 보통 돼지고기나 닭고기와 같이 먹는다. Lomein with pork, Lomein w. chicken 등등.
비빔 라몐은 면에 고명(주로 볶음요리(炒菜))을 얹은 다음 끓는 향신기름(香油)을 뿌려서 먹는다. 식성에 따라 간장과 같은 장류를 더 넣어 먹기도 한다. 향신료에 내성이 없다면 이쪽이 되려 더 고역일수도 있다.
탕면 계열 '라몐'은 일본 라멘의 직접적인 조상이다. 이 일본 라멘이 인스턴트화된 것이 한국의 라면이 되었다. 그러나 일본의 라멘은 더 이상 수타로 만들지는 않게 되면서 사실상 이름만 남은 셈이 되었다. 한국 라면 역시 마찬가지. 각각의 내용은 라멘, 라면 문서 참조.
5.1. 란저우 라몐
탕면 계열 수타면 중에서 제일 유명한 것은 란저우 일대의 란저우 라몐이다. 가히 국수의 기원에 근접하다고 할 만큼 오래된 역사를 자랑한다. 더 정확히는 란저우 우육 라몐(蘭州牛肉拉面). 신장 위구르 쪽에서는 라그만[7]이라고 한다.
비주얼 자체는 한국인들이 흔히 생각하는 그 모습과는 꽤 다르다. 무언가 뜨거운 국물에 면이 담겨있긴 한데 위로 그 위로는 주로 쇠고기와 고수 정도가 둥둥 떠다니는 모습. 여기에 절인야채나 파채 등을 추가로 얹어먹기도 한다. 정통 란저우 라몐의 기본 토핑은 얇게 썬 무, 채 썬 파+고수, 얇게 혹은 각지게 썬 쇠고기다. 식당에 따라 빨간 매운 기름을 올릴 수도 있지만 손님 취향에 따라 알아서 넣어 먹을 수 있도록 멀건 국물로 나오는게 기본이다.
그러나 이 라면의 가장 큰 차별점이 있다면 국물이 일본식 라멘에 비해 조금 싱겁다는 점. 애초에 란저우 라몐은 면이 포인트지 국물에 포인트를 맞춘 요리는 아니다. 조리법 자체가 토핑으로 쓸 고기와 무우를 넣고 푹 끓인 육수를 베이스로 여기에 국수를 끓여 면수와 함께 면을 넣어준 다음 매운 양념장을 넣어서 맛과 향과 색을 내어 먹는 것이라, 짠맛에 익숙한 한국인의 입맛에는 상당히 맵거나[8] 눈에 보이는 것보다는 싱거울 수 있다는 점을 미리 고려해야 한다. 물론 싱겁다고 해서 밍밍한 맛은 아니고 우육탕에 기본으로 들어가는 중국 향신료들이 있기 때문에 정통 란저우 라몐의 국물은 매우 감칠맛이 풍부한 고깃국물이다.
중국에서 란저우 라몐을 파는 식당은 대개 후이족(한족화된 무슬림)이 운영하는 청진(清真; 할랄) 요리점이다. 소고기나 양고기를 주 재료로 많이 쓰는 것은 이슬람 율법에 따라 돼지고기를 쓸 수 없는 할랄 푸드의 특징이다. 현지에서는 가격이 꽤나 저렴하다. 이런 회족 식당에서 파는 요리는 같은 라면, 우육면, 양주 볶음밥이라고 하더라도 종교와 지역색으로 인해 요리 스타일이 꽤 다르다. 이 경우는 이름만 같지 사실 다른 요리에 가깝다. 정통 란저우 라몐을 먹고 싶다면 동방궁(东方宫兰州牛肉拉面)이라는 란저우 지방에서 시작한 전국 체인점이 있으니 찾아가보자. 정통 란저우 식의 특징은 고소한 고추기름을 만드는데 매우 공을 들이며 면 위에 이 고추기름을 올리기 때문에 국물이 새빨갛게 보인다는 점이다. 청진요리점의 회족 스타일과 확연히 구분되는 차이점.
또 다른 차이점으로는 제대로 된 란저우 라몐 전문점의 경우 주문과 동시에 반죽에서 면을 뽑아주는데 면의 형태를 15~20가지 정도 중에서 고를 수 있다. 굵기를 고르는 것부터 넓적하게 펼친 면이나 아예 삼각형 모양으로 뽑아주기도 하니 면의 모양에 따라 다른 식감을 즐기는 재미도 맛볼 수 있다.
당시 생활상을 그린 정정화의 장강일기를 보면 임시정부 인원들이 가장 즐겨먹은 음식이라고 한다. 국물이 한국처럼 소고기와 무를 끓인 음식이라서 일반적으로 돼지고기를 쓰는 다른 중국음식보다 입맛에 잘 맞았다고 한다.
6. 여담
- 이 기법을 활용해 만들었다고 여겨지는 라면인 삼양 수타면은 사실 특수 공정을 거쳐서 수타 효과를 낼 뿐이지, 라면 봉지 하나하나마다 요리사가 손으로 직접 뽑아서 포장하는 게 아니다.(…)
- 문구점에 가보면 수타면(혹은 면발뽑기)이라는 장난감을 판매하기도 하는데, 그것을 책상이나 바닥 같은 곳에 치면서 쭈욱 당기면 마치 수타면처럼 길어진다. 그걸 계속 접고 접고 하면 안 보인다.
- 비슷한 것으로 족타(足打)가 있다. 발에 무게를 실어 반죽을 치대는 방법을 말한다. 물론 맨발로 밟진 않고 비닐을 깐 다음 위생양말을 신은 채로 밟는다. 수타보다는 체력이 적게 들기 때문에 반죽 모양에 구애받을 필요가 없는 수제비같은 메뉴를 직접 만들때 더 맛있기 때문에 권장한다. 특히, 일본에선 우동을 만들 때 족타로 면을 뽑는 경우가 많다. 여기서 더 나아가면 홍두깨라는 어른 허벅지 굵기만한 밀대로 면을 반죽하는 면도 있는데 제조공정을 보면 건장한 성인 요리사가 홍두깨를 허벅지로 누르며 온몸을 다 써서 반죽을 치댄다. 이런 가게들도 당연히 수타를 강조한다.
- 수타로 만들어진 짜장면을 손짜장이라 부르기도 한다.
- 일반 면에서 수타를 끝내지 않고 몇번 더 꼬면 기스면이 되고, 기스면에서 몇번 더 꼬면 바늘구멍에도 들어갈 정도로 가는 용수면이 나온다.
[1] 당길 랍(拉), 밀가루 면 간체자(麪)[2] 늘일 신(抻), 밀가루 면(麪).[3] 같은 이유로 빵을 구울 때도 반죽에 소금을 넣는다.[4] 문제는, 이 알칼리성때문에 위에서 중화되면서 소화가 잘 안된다. 동네 싸구려 중식당에서 기계 제면기로 뽑아쓰면 쫄깃함이 유지가 안되기 때문에 식감을 위해 넣는 첨가물이 소다인데, 정작 먹고 나서는 역효과가 날 수 있다.[5] 면을 만들고서 이틀 정도 숙성하면 좀 더 맛있게 먹을 수 있다.[6] 용수철이나 고무줄을 생각하면 된다. 더 많이 꼬아서 탄성이 강한 용수철은 잘 늘어나기도 하지만 다시 잘 돌아오는 것과 비슷한 개념이다.[7] (카자흐어: лағман; 우즈베크어: lagʻmon 라그몬; 위구르어: لەغمەن 래그맨)[8] 대개 양념장 조절에 실패한 경우.