미국식 중화 요리
(American) Chinese cuisine[1]
1. 개요
미국에서 현지화가 이루어진 중화 요리로 따라서 본토 중국 요리와 상당히 다르다.
대략적인 이미지는 이렇다. 미국 드라마나 미국 만화나 미국 영화를 보면 '''종이박스에 담겨져 나오는 중국 음식'''들이 바로 미국식 중화 요리다.[2] 미국에서 가장 유명한 체인은 2014년 4분기에 국내 체인점이 들어서기도 한 '''판다 익스프레스'''로 여기는 종이박스가 아니라 일반 스티로폼 박스를 쓴다. 국내에도 이런 미국식 중화 요리를 하는 집이 몇 군데 있다.[3] 그러나 한국인 입맛에 잘 안 맞고 한국은 이미 짜장면, 짬뽕, 탕수육으로 대표되는 '''중국집'''의 존재로 흔하진 않다.
2. 역사
19세기 미국의 대륙횡단철도 공사에 투입된 중국인 이민자 집단인 쿨리들에게서 그 유래를 찾아볼 수 있다. 미국에 도착한 중국인들은 중국 요리를 현지재료를 쓰면서 현지 입맛에 맞게 고쳐나갔다. 그 때문에 한국의 중국집과 마찬가지로 미국의 중국 요리도 중국에는 전혀 없는 메뉴가 있다. 사실 전혀 없다기 보다는 심하게 현지화가 됐기 때문에 중국인들이 알아먹지를 못하는 것이다. 한국식 중화 요리 또한 현지화가 심하게 된 편이라고 볼 수 있겠지만 미국 또한 마찬가지다. 더불어 미국으로 이민을 간 중국인 쿨리들은 언어 문제와 인종차별 때문에 노동자로 일하면 다치거나 급여가 밀려도 하소연도 못 하는 경우가 많았고, 식당과 세탁소 등 영세 자영업에 주로 종사할 수밖에 없었다.
이러한 배경 때문에 미국 내 중국인 음식점주들은 여름 휴가철이나 크리스마스 같은 공휴일에도 죽기 살기로 일했고, '''가족 단위 경영으로 인건비를 후려친 결과 음식 단가가 낮아져서 미국 내 각계각층에게 저렴하고 만만한 외식거리로 이미지를 굳혔다.''' 이를 계기로 중국 요리는 미국에서 급속도로 퍼져나갔다.
현재는 판다 익스프레스 같은 패스트푸드화된 중식도 흔해졌고 일본식 중화 요리가 미국에서 다시 리어레인지된 후 여기에 철판구이, 초밥 등의 일식이 섞이기도 했다. 일본식 중국집은 대게 일본 식민지를 겪어 일식이 보급되고 일본인 주방장에게서 일식을 제대로 배운 적 있는 한국계 미국인, 대만계 미국인들이 먼저 시작했다.
이 외에도 광둥성, 푸젠성 출신 중에는 친척 중에 동남아시아 화교가 있는 경우가 많기 때문인지 태국 요리나 말레이시아식 커리를 파는 경우도 있다.
3. 본토 중국 요리와 차이점
미국 화교들의 대부분이 광동성 주강 삼각주와 푸젠성 출신이므로 기본 바탕은 광둥 요리를 기반으로 하나 원조 광둥 요리와는 차이점이 상당히 많다. 영국에서 인기가 많은 인도 요리가 펀자브 지방 요리 베이스에서 크게 벗어나지 않은 것과 다르게 미국식 중화 요리는 광동 요리와 상당히 많이 달라졌다.
일단 주요 재료면에서 보면 미국식 중화 요리는 본토 중국 요리보다 채소가 적고 고기가 더 많다. 사실 본토식 중국 요리도 그에 못지 않게 고기를 장난 아니게 많이 쓴다지만 여기는 아예 야채를 넣지 않고 튀김옷과 고기만이다. 밀가루, 감자, 쌀도 야채로 취급하는 미국 소울 푸드 문화의 정서가 반영된 셈이다. 그리고 사용하는 야채나 고기 종류도 본토에 비하면 훨씬 적은 편에 속한다.[4]
중국 본토에서 전통적으로 다양한 향신료를 쓰는 것과 다르게 화학 조미료를 주로 사용한다. MSG의 사용량이 상당히 많아서 중국 음식 신드롬 같은 말이 퍼지기도 했다 . 상술한 이유로 향이나 맛이 본토의 중국 요리보다 훨씬 단순하다. 그냥 처음에는 일단 달고 짜게 만드는게 널리 퍼지기 좋기 때문이다. 밥도 일반 쌀밥보다는 에그 프라이드 라이스 등이 베이스이다.[5] 사실 수천년의 역사를 가진 중국 요리인 만큼 중국 요리의 한 갈래로서 받아들이는 것이 더 나은 접근 방식일 수 있다. 어차피 중국은 동네마다 전통요리가 확 달라지는 곳이다.
주류가 되는 조리법의 경우 '''튀기고''' 팬에 굽고 기름에 볶는 방식이 더 많다. 오븐을 사용하거나 찌는 방식에 비해 조리속도가 더 빠르기 때문이다.[6] 중국 광동성/ 푸젠성에서 주를 이루는 삶거나 찌는 방식의 조리는 미국인들이 찜 요리를 덜 선호하는 등의 이유로 찾아보기 힘들다. 물론 있기는 하나 문제는 이러한 방식으로 조리해낸 요리는 상대적으로 '''안 팔린다'''는 것이다. 주로 '''저칼로리 다이어트''' 메뉴를 표방하면서 판다. 엄밀히 말하자면 찜 요리가 저칼로리 다이어트 음식이라기보다는 튀김 음식이 건강에 별로 안 좋다는 말이 맞기는 하지만 말이다.
이 외에도 채식 사찰 음식 전문점 혹은 청진 요리 식당[7]이 대도시들을 중심으로 조금 있는데, 이런 음식을 파는 식당들이 그나마 중국 본토 스타일에 가깝다고 한다.
과반 이상의 메뉴가 치킨 메뉴다. 소고기 요리를 쓰자니 완전히 익히는 중국식 요리법과 미디움으로 익혀 먹는 미국식 입맛 간의 괴리가 생기고 돼지고기를 쓰자니 19세기 당시 미국 내 중화 음식점 주요 손님인 유대인들이 안 먹고, 결국 만만한 것이 닭이었다.[8]
미국식 중화 요리에 사용되는 쌀은 중국산 쌀은 아니고, 보통 태국산 쟈스민 라이스[9]를 사용한다. 안남미의 일종이지만 다른 안남미에 비해 윤기가 나고 식감이 부드러워 볶지 않고 쪄서 내놓아도 미국인들 입맛에 잘 맞는 편이다. 쟈스민 라이스는 홍콩, 마카오, 싱가포르 등의 중국 음식점에서도 자주 쓴다.
4. 중화 음식 신드롬
중화 음식 신드롬이란 건강한 미국인이 미국식 중화 요리를 즐겨 먹자 어지러움ㆍ두통ㆍ알러지ㆍ복통 등의 건강상 문제가 발생하는 빈도가 늘어났다는 한 신문사 칼럼에서 시작되어 미국 사회에 널리 통용되게 된 용어이다. 이것이 한국에도 널리 알려진 계기는 바로 MSG 논란으로, 중화요리에 이 MSG가 많이 들어가 있어서 건강적 문제를 일으킨다는 주장이 요지였다.
MSG에 대한 자세한 내용은 항목 참조.
그러나 당시 MSG는 미국 수퍼에서 흔히 파는 통조림 및 칩스와 같은 과자류 그리고 다른 미국식 패스트푸드 음식에도 높은 수치로 포함되어 있었고, 이런 음식을 먹고 ‘신드롬’이라 부를 정도의 집단 건강 이상을 일으켰다는 칼럼이나 주장은 존재하지도 않았다. 따라서 굳이 중국요리에만 MSG 때문에 건강에 이상이 생겼다는 주장은 인종주의적 요소가 음식문화에 스며든 대표적 사회적 현상으로 보는 사람도 있었다. 이후 현대 미국 사학자들과 음식 연구가들이 이를 재조명하면서 중화음식과 MSG에 대한 오해가 조금씩 벗겨지는 중이다.
그러나 여전히 미국에선 오랫 동안 아시아 음식에 MSG가 많이 들어가 건강하지 못하다는 인식이 만연하게 되었다. 정작 미국식 중화요리의 건강상의 문제는 MSG 보다는 부족한 야채로 인한 영양 불균형과 튀김 위주의 조리 방식이다.
5. 주요 메뉴들
- 몽골리안 비프 - 고추잡채와 비슷하지만 양파, 버섯 그리고 소고기를 히바치 소스란 것으로 볶아내 만든 덮밥 비슷한 요리. 몽골 요리와는 관련 없는데 왜 몽골리안 비프라는 이름을 붙였냐 하면, 몽골리안 비프의 원형이 되는 몽골리안 바베큐는 국공내전때 대만으로 건너온 베이징 출신이 만들었는데, 이름을 베이징 바베큐로 하자니 친 중국 공산당분자로 몰릴까봐 이렇게 지었다고 하는데 사실 그것보다는 서양에서 타타르 스테이크로 알려진 쇠고기 스테이크를 중국화한 것에 가깝다. 애초 몽골리안 비프는 홍콩이나 대만에는 찾기 힘든 전형적 미국 요리다. 몽골리안이라는 이름이 정작 들어가야 할 요리는 진짜로 내몽골이 기원인 쑤이양러우로 이 쑤이양러우가 베이징 쪽 요리이다.
- 몽골리안 포크 - 몽골리안 비프 에서 소고기 대신 돼지고기를 사용한 요리다.
- 세서미 치킨
- 제너럴 쏘 치킨
- 차오멘
- 오렌지 치킨
- 레몬치킨
- 찹 수이
- 철판볶음 - 일본식 중화 요리가 유래이다. 보통 고추기름과 칵테일 새우, 계란, 돼지고기 등을 이용해 쌀이나 면 등을 볶아준다. 볶음밥처럼 만들어주기도 한다. 일식에서 출발했지만 대만에서 건너온 화교들이 많이 오픈했기에 미국식 중국요리의 일종으로 자리잡은 지 오래다. 히바치(Hibachi)라는 별명으로 불리는데 히바치 소스가 유래이다.
- 크랩 랭군
- 쿵파오 치킨
- 포춘 쿠키
- 로 메인
- 에그 프라이드 라이스
- 스윗 앤 싸우어 포크[10]/치킨/슈림프 - 홍콩의 꾸로욕을 미국화한 요리다.
- 치킨 누들 수프
[1] 정통 중국 요리를 가리킬 때는 authentic Chinese food라고 따로 부른다.[2] 대중문화의 영향으로 한국에도 종이박스를 쓰는 업체가 몇번 생겼으나, 대다수 한국인들은 국물 음식을 선호하는 관계로 대부분 사라졌다. 미국은 볶음 요리가 인기가 많아서 종이박스가 맞는 것.[3] 서울에는 '기린아'나 '홀리차우'. 평택시와 용산구 미군기지에는 '만주옥'이 입점해 있다. 또한 서울시내에도 일부 백화점들이나 쇼핑센터 지하에 판다 익스프레스가 진출해있다. 제2롯데월드에도 있다.[4] 미국에서 중국 본토처럼 야생동물 고기를 이것저것 다 썼다가는 위생 문제가 불거지기 십상이다.[5] 우리나라에서 특정 중화 요리에 빗대어 중국인에 대한 비칭으로 활용하는 것처럼, 서구에서도 동양인을 대상으로 계란볶음밥(Egg Fried Rice)라는 단어를 인종차별적 용어로 사용하는 경우가 있다. 일부러 이름 대신 "어이 계란볶음밥"이라고 부른다던지 등등[6] 왜 길거리 음식 중에 튀김 종류의 음식이 많은지 생각해 보자.[7] 이 쪽은 광동 요리보다는 북경 요리, 서북 요리쪽에 더 가깝다. 중국 남부 지방은 북부에 비해 불교나 이슬람교의 교세가 약한 편이고 기독교인이 많다.[8] 미국에서 반유대주의가 잠잠해지는 시기는 제2차 세계 대전 이후 나치 독일의 홀로코스트가 알려지면서 반유대주의에 대한 자성이 일어나면서부터였다. 그 이전에는 코셔 푸드를 먹을 때 눈치를 볼 일이 많아서 코셔 푸드를 먹기 힘든 환경에서는 그냥 생선이나 닭을 먹자는 합의가 이루어졌다고 한다. 물론 당시 생선이나 닭을 취급하는 식당들 중 가장 가격이 만만했던 건 물론 중화 요리 식당. 유대교에서 돼지고기는 일단 완전 금지이고 소고기, 양고기의 경우 상체 부위는 먹어도 되지만 등심과 뒷다리살 등 하체부위는 먹으면 안되고 유제품과 같이 먹어서도 안된다. 닭고기는 이런 금기 사항 없이 전체 부위를 먹을 수 있기 때문에 유대인 고객들과 중화요리 식당들 사이의 윈윈이 이루어진 것.[9] 홈 말리 라이스라고도 한다.[10] 탕수육과 비슷한 맛이 난다.[11] 스페인+프랑스+서아프리카+영국의 영향을 고루 받은 해산물 가득한 수프이다. 같이 딸려 나오는 음식이 스페인의 파에야가 원본인 잠발라야이다.