신장개업(만화)
[image]
파리 날리는 식당을 되살려내는 요리만화. 원제는 食キング(쇼쿠킹). 1999년부터 연재되었고 고든 램지의 키친 나이트메어나 백종원의 골목식당 같은 내용의 원조라고 할 수 있다. 중간에는 호텔 헬처럼 호텔 레스토랑을 재건해주는 에피소드도 나온다.
작가는 먹짱의 작가로 유명한 츠지야마 시게루(1950년 2월 20일 ~ 2018년 5월 24일).[1] 총 27권 완결. 후속작인 極食キング이 2009년 말부터 2012년 말까지 5권으로 완결되었고, 국내에서도 미디어팜이라는 전자책 서비스 업체가 네이버N스토어 등을 통해서 '''파이널 신장개업'''이라는 제목으로 발매했다.
홋카이도 하코다테시에 있는 유명 레스토랑 오릉곽정[2]의 간판 요리사인 주인공 키타가타 토시조[3]가 경영자인 동생 세이시로와의 갈등으로 오릉곽정을 떠나 전국을 떠돌면서 망해가는 식당의 재건 의뢰를 수행하는 내용을 다루고 있다. 의뢰를 수락하는데에 있어 중요한 요소는 '''돈보다도 주인장이 최소한의 개념은 지키고 있는지의 여부'''이다. 예를 들어 요리는 개판이더라도 적어도 손님에게 내오는 녹차(한국으로 치면 보리차 포지션)의 질은 지키는지, 주방기구의 관리라도 꾸준히 하고 있는지, 쓸데없는 장식이나 복잡한 메뉴는 없는지 등등이다.
의뢰비로 거액의 돈을 받긴 하지만 주인의 재건 의지를 알아보기 위함이고, 그 대부분은 식당 재건을 위해 재투자한다. 대개 주인장이 그냥 쌩돈 털렸다고 생각했지만, 알고 보면 재건을 위한 재료를 사놓는다거나 하는 식이다. 그래서 다른 요리만화처럼 환상적인 메뉴를 선보인다거나 어디서 초특급 재료를 구해다주는 기행은 벌이지 않고(좋은 농장과 다리 놓아주는 일 정도는 한다.), 주로 주인장의 '''정신 개조'''와 기본기 확립을 시켜주는 일이 많다.
주인공은 분명 양식점 요리사인데 보다 보면 할 줄 모르는 게 없는 걸로 나온다. 라면도 만들고, 초밥도 만들고, 케이크도 만들고. 뭐든지 주인공이 한 요리는 맛있고 어떤 가게를 내거나 다른 가게에서 요리를 해서 내놓아도 호평이다. 케이크는 지인이었던 콘도보다 다소 실력이 떨어진다고는 했지만 그래도 꽤 잘 만들었다. 심지어 본인 입으로 피자는 잘 못 만든다고 했지만 일주일도 안 되어서 5년 동안 이탈리아에서 유학하고 온 싱고의 실력과 비슷해졌다. 심지어 서커스단 '''동물들 사료'''까지도 만들었다. 그나마 9권에서 토시조가 자기도 모르게 자만해서 나폴리탄 대결에서 완벽히 패한 적이 있다. 이때 완전히 정신적으로 무너져버렸지만 노력, 정진의 마음을 떠올려 극복했다. 그리고 바로 다음 권에서 같은 인물과의 스테이크 대결에서 마음의 요리로 이겼다.[4]
심지어 주인공은 요리사가 기교를 부리거나 퍼포먼스를 하는 걸 무척 싫어하며 순전히 음식으로 사람을 감동시키라고 가르치는데 어째 그 퍼포먼스마저도 막상 자기가 하려고 마음만 먹으면 무척 잘 한다. 피자를 구워 화덕에서 꺼낸 뒤 손님 상 앞으로 날려보내는 퍼포먼스를 무척 쉽게 했으며, 심지어 도로 반대편 피자가게의 열려있는 창문을 겨냥해 피자를 멀쩡하게 날려보내기까지 한다! 따지고 보면 이해는 가는 게, 이론을 얼마나 잘 꿰고 있느냐보다 실제로 얼마나 잘 해낼 수 있느냐가 중요한 업계 현장에서는 못하는 상태로 하지 말라 하면 "지가 못하니까 이런 걸로 따라잡힐까봐 하지 말라고 으름장이지"라며 뒷담이나 먹을 테니 "나도 할 줄 알고 심지어 네깟놈들보다 잘 하지만 이딴 거 결국 한푼 어치도 안 되니 기본이나 똑바로 하라"는 실력 행사가 필요한 것.
또한 전설의 요리인답게 손님을 관찰하여 재료와 조리법을 달리해 입맛에 맛는 요리를 선보이는 장면이 자주 나온다. 진정한 요리사라면 단순히 맛있는 요리가 아니라 '마음의 요리'를 해야한다는 이유에서이다.
반대로 손님의 태도 역시 필요할 때는 지적한다. 선글라스를 끼고 음식을 먹는다든가. 음식은 눈으로 먼저 먹는 것인데 그걸 무시하고 있다는 것이다. 아이러니한 것은 바로 다음 후속작인 먹짱에 나오는 선역 정도 먹보인 헌터 조지는 내내 선글라스를 쓰고서 음식을 먹는다. 사실 뭐 딱히 이상할 건 없는 게 이 작가는 원래 다음 작품 나올 때마다 말이 오락가락하는 편이다. 이거 그리기 전에 연재한 라면짱[5] 등을 읽어보면 거기선 또 신장개업에서 하지 말라는 걸 골라서 하는 주인공을 볼 수 있다. 그냥 일본 청년만화 특유의 코이케 카즈오 식 전개라고 보는 게 편하다. 다만, 선글라스 운운은 일종의 비유임을 감안할 필요가 있다. 그 말이 처음 나온 상황이 주인이 손님을 차별할 때란 걸 생각하면, 음식은 먼저 눈으로 먹는데 선글라스를 끼면 색을 즐길 수 없듯이 처음부터 손님을 색안경을 끼고 가리는데 무슨 제대로 된 음식점을 하겠느냐는 논지에 가깝다. 근데 어처구니없게도 정작 이 신장개업의 후속작에 그 라면짱의 등장인물[6]이 주요 캐릭터로 등장한다. 심지어 라면짱 당시의 사건이 회상으로 등장.
초반부는 명확한 지역명도 나오지 않고 요리 종류 하나에만 집중하는 내용이 나왔으나 갈수록 지역이 확실히 어디어디라고 드러나면서 각 지역의 특성을 살리고 동시에 손님들의 마음까지 끌어모으는 요리에 집중한다.
작가가 대단한 카레덕후로 유명하다. 그래서인지 유독 카레에 대한 에피소드가 많다. 첫 에피소드가 카레집을 재건하는 의뢰였고, 요코하마 오릉곽정 에피소드, 클라이맥스 에피소드는 카레가 사건의 중심 역할을 했다. 당장 오릉곽정도 카레 때문에 생겨났을 정도이니. 이 점이 영국계 요리사가 최종 보스로 등장하게 된 이유인데 현재 일본에서 먹는 카레의 원류가 영국식 카레이기 때문이다. 물론 실제 일본 카레의 원류는 막부 말기에 영국 요리사가 전해준 카레가 아닌 영국 해군 짬밥의 로컬라이징이었지만.
주인공 키타가타 토시조는 초반부에서는 걸핏하면 요리사 멱살 잡고 "이 썩어빠진 놈" 운운하지만 후반부로 가면 성격이 서서히 순화된다. 어찌 보면 스토리 상으로 주인공도 계속해서 성장한다는 내용을 표현한 것일 수도 있다. 앞에서 얘기한 대결 패배 요인이었던 자만심을 극복하거나 키요 아줌마의 어묵 심사를 통과하는 과정 등에서 주인공인 토시조도 성장한다는 것이 표현되는 걸로 봐서 확실하다고도 할 수 있다.[7]
요리만화인데 교토가 무대가 되었을 때는 까마귀 텐구, 도깨비, 시키 동자 등 일본 설화에 나오는 요괴 등의 소재가 다루어졌다. 심지어 교토 시내에서 기현상이 일어나는 장면도 나온다.
작가의 후속작인 먹짱에서는 사도, 정도를 가르고 선악 구도로 끌고 갔었는데 신장개업에서 사도라는 말이 딱 한 번 다뤄진 적이 있다. 주먹밥 편에서 오니 분장을 하고 오니기리를 취음자로 적고 주먹밥과 엮인 설화를 이야기하면서 사람들의 주목을 끄는 걸 사도라고 욕한 것. 하지만 정작 사도라고 깠던 주먹밥은 매우 호평받았고 오히려 욕했던 사람이 정도대로 만든다고 만든 주먹밥이 혹평을 받았다. 애초에 먹짱에 나온 사도는 먹는 법이 사도라서 사도인 것이고 파는 사람이 자기 스타일로 만들겠다는데 어쩌겠는가.
또한 먹짱과 같은 세계관이라는 묘사가 나온다. 먹짱 18권 풍림화산 편에서 토시죠에게 교육 받은 면 요리사인 노자키가 나온다. 신장개업 이후의 시간대답게 이미 자신의 가게를 가졌지만, 승부 조작에 가담하다가 양심의 가책을 느끼고 이를 고발하는 역할이다. 이렇게 보면 라면짱-신장개업-먹짱 순으로 세계관이 연결되는 듯.
여기서 쓰인 설정 일부가 후속작에 이식되기도 했다. 햄버그 스테이크 에피소드에서 가게 주인이 젊을 적 처음 햄버그를 먹고 '이렇게나 맛있는 게 세상에 다 있구나'라고 생각했는데, 먹짱 Gambler!에서도 이런 식으로 처음 맛본 햄버그에 감동했던 인물이 등장한다.
전반적으로 먹짱처럼 과한 연출이나, 앞뒤가 안 맞는 황당한 연출이 많다. 예를 들어서, 요리사는 자신의 손을 소중히 해야 한다며 주먹질하는 자들을 매도하지만 정작 주인공도 자주 싸우고 유리창에 주먹질을 한다. 요리사는 자신의 요리를 소중히 해야한다며 다그치면서, 경우에 따라선 요리를 엎어버리거나 쓰레기통에 넣는 일도 서슴치 않는다거나. 1권에서 설정이 제대로 확립되지 않았을 때 이런 면이 나왔다. 후반으로 갈수록 주인공 성격이 순화되면서 이런 건 교육을 위해서만 하거나 스파이를 색출해내려고 어쩔 수 없이 이러는 것으로만 가끔 등장한다.
주인공 외에도 주먹질 하는 사람들이 나오는데, 삥 뜯는 깡패들이나 토시조에게 분노해서 칼 휘두르는 놈 등은 명백한 범죄로 작중에서도 욕 먹고 제압당한다. 당시 상황 때문에 경찰을 부르지는 않았다만. 의미는 다르지만 과한 연출은 25권에서 나오는데, 세이시로가 가지 절임을 찾으러 기타큐슈 오쿠라에 갔다가 장아찌를 소중히 안 여긴다고 전직 스모 선수인 가게 주인에게 손바닥 치기 맞고 쫓겨난 부분이다. 이 전직 스모 선수라는 사람은 예전에도 여러 번 이랬다고 하며 폭행죄가 성립될 수 있다.
1권에서 나온 여기자는 끈질기게 토시조를 추적해서 취재할 것처럼 나와놓고 달랑 한 편으로 등장 끝나서 맥거핀화했다.
국적에 따라 그 지역의 전통적인 가정식을 선보이거나, 사전조사를 통하는[8] 경우는 몰라도 즉석에서 손님에게 관심법을 행하는 것 같은 과장된 연출이 많다. 나이나 체형 등도 어느 정도 반영될 수 있지만 사람이 정형화된 건 아닌데 말이다. 먹짱도 그렇고 이러한 연출이 작가의 취향인 듯. '손님을 진심으로 대하는 상황'을 그리려면 어쩔 수 없는 묘사이긴 하다만. 이런 관심법은 토시조만 그랬던 게 아니라 상당한 실력을 가진 것으로 묘사되는 다른 조연 요리사(선역)도 마찬가지였던 것으로 미루어 볼 때 작가가 가진 훌륭한 요리사에 대한 스테레오타입인 듯하다. 요리왕 비룡 코믹스판 에피소드에는 이렇게 심사위원들 각각의 배경과 취향을 맞춰 배려한 요리를 내놓은 프랑스 요리사가[9] '동서양 불문하고 그냥 맛있는' 유마오신 요리에 처발리는 장면이 있다.
그림체 특성상 떨떠름한 부분이 많다. '''분명 감동하는 장면인데 등장인물들이 죽은 눈이 되어버린다.''' 이 작가 특유의 그림체로 지적받는 부분. 작가가 연출을 꼭 따라가야 할 필요가 없긴 하지만 진짜로 절망하거나 정신나간 인물도 똑같은 표정을 한다는 점이 문제다.
후반부에 재건한 식당이 300곳이나 된다고 나온다. 식당 한 곳을 업그레이드하는 것만으로도 상당한 시간이 소모되는데 작중 기존 경력 3년 + 이야기가 흘러가면서 지나간 시간(최대 3년 가정)만으로 300건을 해치웠다고 하니 지나친 과장으로 느껴진다.
한국 정발판에서 20권에서 나오는 오타루 오릉곽정 오너의 이름은 토쿠다 카토라고 써있는데 21권에서는 토쿠다 이에야스로 나온다. 이에야스(家康)를 번역할 때의 실수인 듯하다.
결말에 가까운 에드와의 경쟁 전, 에드의 제안으로 오릉곽정이 영국 요리를 파는 패스트푸드점을 홋카이도에 내는데, 처음 오픈할 때의 장면에서 피시 앤드 칩스를 사먹은 손님이 "의외로 맛있다! 따뜻한 게 좋네. 하지만..."이라는 의미심장한 말을 남기는데, 그 뒤로 에드가 오릉곽정의 요리사들을 패스트푸드점 점원이 되라고 하면서 싫다면 해고하겠다는 것을 끝으로 패스트푸드점은 맥거핀화되버린다.
후반부의 신선조의 정신을 내세운다거나, 히지카타 토시조를 미화하는 듯한 부분이 일본의 국수주의를 드러내는 것 같다며 불편하다는 의견도 있다. 하지만 막부와 유신지사 중 어느 쪽이 더 위험한지를 따진다면, 오히려 일본은 유신정부가 들어선 다음부터 적극적인 제국주의의 길을 걸었다. 물론 신선조의 정신을 내세우는 부분보다는 외전 편의 카미카제 이야기 쪽이 훨씬 더 문제의 소지가 있다. '''그리고 사실 신선조의 정신으로 유신을 하자는 것 자체가 모순이다.'''
그보다 왜 자꾸 이런 얘기가 나오는지는 몰라도 정작 주인공인 토시조는 아래 결말 부분에 기재된 것처럼 "유신이니 뭐니 나대지 말고 요리인으로서 맡은 바 할 일을 하다 보면 요리계는 자체정화될 거임 ㅇㅇ" 하는 의견이었다. 게다가 주인공이 말한 신선조의 정신이라는 것도 "유명무실해진 막부에 끝까지 충절을 다한 신선조의 모습[10]에서 참요리인의 자세를 보았다. 새로운 것은 나쁘지 않지만, 새로운 것을 받아들인답시고 낡은 것을 너무 쉽게 버렸기에 우리가 이렇게 망가진 것이다" 정도였다.
'''영국 요리'''를 '''자랑스럽게 여기는(!!!)'''[11] 영국인 요리사 에드워드 쿡이 후반부의 주요 반동인물. 동생인 세이시로가 오릉곽정으로 일본 전역을 제패하기 위해 해외에서 직접 데려온 것. 처음엔 마냥 친절하고 약간 덜렁대는 성격처럼 보였으나 전부 페이크로, 사실은 에드워드와 키타가타 토시조의 선조끼리 과거에 악연이 있었고, 그래서 에드워드는 오릉곽정을 말살시켜서 자신의 요리점을 일본에 진출시키기 위한 계략을 품고 온 것이었다. 그렇게 에드워드는 토시조 몰래 하코다테 오릉곽정의 요리사들을 전부 구워삶아 자기 편으로 만들었다가 토시조가 쫓겨나자 몽땅 자르고 영국인으로 대체해버린다. 아사히카와, 오타루, 삿포로 오릉곽정에 들어간 에드워드의 수하 3명도 같은 수법을 썼지만 영국인으로 대체하는 대신 가게를 문닫게 만들어버린다. 더군다나 이 영국인들은 제대로 된 요리사도 아니고 그냥 일본에 있던 영국인들을 아무나 대충 고용했기에 요리는 엉망이었고, 결국 하코다테 본점도 망하기 직전까지 간다. 세이시로는 자신의 행동을 후회하고 토시조에게 무릎을 꿇고 하코다테 오릉곽정을 재건시켜달라고 하고, 결국 토시조가 오릉곽정을 구해내기 위해 직접 에드워드에게 요리 대결을 신청하여 싸우게 된다.
대결의 소재는 카레로, 과거 선조끼리 요리대결을 할 때 사용했던 메뉴를 현대에 고스란히 재현해낸다. 둘다 남겨진 기록을 보고 만들어서 서로 모양이 똑같은 카레를 내놓았다. 그러나 차가 막히는 바람에 나중에 요리를 선보인 주인공이 베꼈다는 시식단의 평을 들으며 시식조차 못하고 패배하는 분위기로 흘러갔다. 그러나 일단 먹어보라는 말에 시식이 시작되었는데 일본인의 입맛과 양국의 식성 차이를 고려하지 못한 에드워드의 실책이 부각되면서 주인공의 패배가 번복된다. 그리고 주인공은 에드워드에게 선조끼리 싸우고 난 뒤 화해를 했었다는 얘기를 알려주고, 에드워드와도 화해를 하게 되어 요리 대결은 훈훈하게 둘 다 요리를 계속해나가는 것으로 끝난다.
이후 주인공은 일본에서 만들어지는 모든 요리의 기본은 소바(메밀국수)의 제작법이란 결정을 내리고, 마침내 구마모토현에 무명암이라는 소바집을 연 뒤 면류 훈련이 필요한 식당재건 요청자들을 이곳으로 데려와 수련시킨다. 그러나 매스컴의 악랄한 기자와 결탁한 '토시조의 신장개업에 의해 손님을 뺏긴 가게 연합'의 뒷돈을 받은 자들이 행패를 부려 역으로 "사실 토시조 역시 손님을 깔보는 위선자에 불과하다."는 거짓 정보를 뿌린다. 하지만 토시조의 음식을 맛본 수많은 손님들은 물론이고 지금까지 등장한 의뢰인들과 선한 캐릭터들이 모두 모여 토시조를 응원하고, 거짓기사를 쓴 출판사에 항의를 하자고 결의한다. 돌아다니면서 잡지 등을 모조리 사버리기도 한다.
그리고 주인공이 나타나 선조가 히지카타 토시조로부터 받은 신선조의 깃발을 내우며 '원산지를 조작하고 방부제 등이 넘쳐나는 식재료, 살짝 치켜세우면 손님은 거들떠보지도 않는 요리사, 자칭 평론가라거나 가게에서의 매너를 지키지 않는 손님들이 문제'고 이러한 '식재료와 요리사 그리고 손님의 붕괴'가 일본에 크나큰 해악을 불러오고 있다고 주장한다. 이에 주위에선 본격적으로 일본 음식계의 유신을 추진하자며 끓어오르지만...
후속작 파이널 신장개업에서는 토시조 외에는 이러한 설정이나 기존의 등장인물들은 등장하지 않으며 그나마 오릉곽정이 조금 언급되는 정도다. 또한 에드워드 쿡 포지션인 오다 시시마루라는 천재 요리인을 상대로 승부하게 되는데, 토시조가 승부에서 이기지만 시시마루는 패배의 반동으로 완벽에 집착하다 몰락하게 되고, 이에 토시조가 그를 찾아내 콤비를 짜서 코미디 프로그램에 출연한다(!). 이는 손님이 기뻐하는 얼굴을 보여주려는 의도였다. 그리고 코미디 프로에서 대호평을 받음으로써 시시마루의 거만함을 녹여버리고, 시시마루의 스승이 있었던 가게를 이어나가게 도와줌으로써 그를 재건시킨다. 이후 전작처럼 여전히 재건 의뢰를 받으면서 돌아다니는 토시조를 슬쩍 보여주고 끝낸다.
본편이 끝난 후 외전에서는 주인공 키타가타 토시조의 가문이 키타가타 가문의 족보를 4편에 걸쳐서 드러내고 있다. 그래서인지 메이지 유신 당시 에조 공화국부터 제2차 세계 대전까지 굵직굵직한 사건들이 묘사되는데, 마지막 에피소드인 태평양 전쟁 편이 문제. 특히나 마지막 전체컷은 카미카제를 묘사한 것.
다만 이 에피소드에서는 전장의 이슬로 사라져간 전우들을 안타까워 하며 일본군의 막장 상태에 학을 떼는 내용으로 마무리된다. 당시 일본군은 팥이 없어서 대신 고구마를 넣어 단팥죽처럼 보이게 했다는 말이 나오고, 실제로 생존자들 중 한 명이 인증한다. 해당 에피소드의 주인공인 키타가타 세이이치는 죽으러 비행기를 몰고 마지막 출격하는 동료들에게 '''가짜가 아닌 진짜 팥과 찰떡, 설탕이 들어간 단팥죽을 끓여주고 싶었다'''고 한다. 그리고 마지막 컷에서는 '오릉곽정에 디저트로 나왔던 단팥죽은 하늘에서 산화된 전우들에 대한 작은 공양'이라는 말로 마무리한다. 카미카제 그림 역시 이것의 연장선상에서 생각해 볼 수 있는 문제다. 그리고 많은 사람들이 간과하고 있는 문제인데, 카미카제에서 비판받아야 하는 것은 지시를 내린 군부와 이것을 미화/옹호하는 행위지 '''희생당한 조종사가 아니다.''' 최소한 적극적 가담자와 희생자 정도는 구별하는 태도가 필요하다.
마작의 제왕 테쯔야에서도 비슷한 묘사가 나온다. 직접적으로 까지는 않지만 당시 전쟁을 겪었던 군인 2~4명이 상당히 대조적인 모습으로 나온다. 별명이 '치질'인 교관&'도라폭탄'의 타카는 전쟁에 대해 환상과 거짓말을 품고 있는 인물로, 시로즈 토시야 중위&다이고 사부로 대위는 전쟁 때문에 망가진 인물로 나오니 비교해보기 바란다.
1. 개요
파리 날리는 식당을 되살려내는 요리만화. 원제는 食キング(쇼쿠킹). 1999년부터 연재되었고 고든 램지의 키친 나이트메어나 백종원의 골목식당 같은 내용의 원조라고 할 수 있다. 중간에는 호텔 헬처럼 호텔 레스토랑을 재건해주는 에피소드도 나온다.
작가는 먹짱의 작가로 유명한 츠지야마 시게루(1950년 2월 20일 ~ 2018년 5월 24일).[1] 총 27권 완결. 후속작인 極食キング이 2009년 말부터 2012년 말까지 5권으로 완결되었고, 국내에서도 미디어팜이라는 전자책 서비스 업체가 네이버N스토어 등을 통해서 '''파이널 신장개업'''이라는 제목으로 발매했다.
홋카이도 하코다테시에 있는 유명 레스토랑 오릉곽정[2]의 간판 요리사인 주인공 키타가타 토시조[3]가 경영자인 동생 세이시로와의 갈등으로 오릉곽정을 떠나 전국을 떠돌면서 망해가는 식당의 재건 의뢰를 수행하는 내용을 다루고 있다. 의뢰를 수락하는데에 있어 중요한 요소는 '''돈보다도 주인장이 최소한의 개념은 지키고 있는지의 여부'''이다. 예를 들어 요리는 개판이더라도 적어도 손님에게 내오는 녹차(한국으로 치면 보리차 포지션)의 질은 지키는지, 주방기구의 관리라도 꾸준히 하고 있는지, 쓸데없는 장식이나 복잡한 메뉴는 없는지 등등이다.
의뢰비로 거액의 돈을 받긴 하지만 주인의 재건 의지를 알아보기 위함이고, 그 대부분은 식당 재건을 위해 재투자한다. 대개 주인장이 그냥 쌩돈 털렸다고 생각했지만, 알고 보면 재건을 위한 재료를 사놓는다거나 하는 식이다. 그래서 다른 요리만화처럼 환상적인 메뉴를 선보인다거나 어디서 초특급 재료를 구해다주는 기행은 벌이지 않고(좋은 농장과 다리 놓아주는 일 정도는 한다.), 주로 주인장의 '''정신 개조'''와 기본기 확립을 시켜주는 일이 많다.
2. 특징
주인공은 분명 양식점 요리사인데 보다 보면 할 줄 모르는 게 없는 걸로 나온다. 라면도 만들고, 초밥도 만들고, 케이크도 만들고. 뭐든지 주인공이 한 요리는 맛있고 어떤 가게를 내거나 다른 가게에서 요리를 해서 내놓아도 호평이다. 케이크는 지인이었던 콘도보다 다소 실력이 떨어진다고는 했지만 그래도 꽤 잘 만들었다. 심지어 본인 입으로 피자는 잘 못 만든다고 했지만 일주일도 안 되어서 5년 동안 이탈리아에서 유학하고 온 싱고의 실력과 비슷해졌다. 심지어 서커스단 '''동물들 사료'''까지도 만들었다. 그나마 9권에서 토시조가 자기도 모르게 자만해서 나폴리탄 대결에서 완벽히 패한 적이 있다. 이때 완전히 정신적으로 무너져버렸지만 노력, 정진의 마음을 떠올려 극복했다. 그리고 바로 다음 권에서 같은 인물과의 스테이크 대결에서 마음의 요리로 이겼다.[4]
심지어 주인공은 요리사가 기교를 부리거나 퍼포먼스를 하는 걸 무척 싫어하며 순전히 음식으로 사람을 감동시키라고 가르치는데 어째 그 퍼포먼스마저도 막상 자기가 하려고 마음만 먹으면 무척 잘 한다. 피자를 구워 화덕에서 꺼낸 뒤 손님 상 앞으로 날려보내는 퍼포먼스를 무척 쉽게 했으며, 심지어 도로 반대편 피자가게의 열려있는 창문을 겨냥해 피자를 멀쩡하게 날려보내기까지 한다! 따지고 보면 이해는 가는 게, 이론을 얼마나 잘 꿰고 있느냐보다 실제로 얼마나 잘 해낼 수 있느냐가 중요한 업계 현장에서는 못하는 상태로 하지 말라 하면 "지가 못하니까 이런 걸로 따라잡힐까봐 하지 말라고 으름장이지"라며 뒷담이나 먹을 테니 "나도 할 줄 알고 심지어 네깟놈들보다 잘 하지만 이딴 거 결국 한푼 어치도 안 되니 기본이나 똑바로 하라"는 실력 행사가 필요한 것.
또한 전설의 요리인답게 손님을 관찰하여 재료와 조리법을 달리해 입맛에 맛는 요리를 선보이는 장면이 자주 나온다. 진정한 요리사라면 단순히 맛있는 요리가 아니라 '마음의 요리'를 해야한다는 이유에서이다.
반대로 손님의 태도 역시 필요할 때는 지적한다. 선글라스를 끼고 음식을 먹는다든가. 음식은 눈으로 먼저 먹는 것인데 그걸 무시하고 있다는 것이다. 아이러니한 것은 바로 다음 후속작인 먹짱에 나오는 선역 정도 먹보인 헌터 조지는 내내 선글라스를 쓰고서 음식을 먹는다. 사실 뭐 딱히 이상할 건 없는 게 이 작가는 원래 다음 작품 나올 때마다 말이 오락가락하는 편이다. 이거 그리기 전에 연재한 라면짱[5] 등을 읽어보면 거기선 또 신장개업에서 하지 말라는 걸 골라서 하는 주인공을 볼 수 있다. 그냥 일본 청년만화 특유의 코이케 카즈오 식 전개라고 보는 게 편하다. 다만, 선글라스 운운은 일종의 비유임을 감안할 필요가 있다. 그 말이 처음 나온 상황이 주인이 손님을 차별할 때란 걸 생각하면, 음식은 먼저 눈으로 먹는데 선글라스를 끼면 색을 즐길 수 없듯이 처음부터 손님을 색안경을 끼고 가리는데 무슨 제대로 된 음식점을 하겠느냐는 논지에 가깝다. 근데 어처구니없게도 정작 이 신장개업의 후속작에 그 라면짱의 등장인물[6]이 주요 캐릭터로 등장한다. 심지어 라면짱 당시의 사건이 회상으로 등장.
초반부는 명확한 지역명도 나오지 않고 요리 종류 하나에만 집중하는 내용이 나왔으나 갈수록 지역이 확실히 어디어디라고 드러나면서 각 지역의 특성을 살리고 동시에 손님들의 마음까지 끌어모으는 요리에 집중한다.
작가가 대단한 카레덕후로 유명하다. 그래서인지 유독 카레에 대한 에피소드가 많다. 첫 에피소드가 카레집을 재건하는 의뢰였고, 요코하마 오릉곽정 에피소드, 클라이맥스 에피소드는 카레가 사건의 중심 역할을 했다. 당장 오릉곽정도 카레 때문에 생겨났을 정도이니. 이 점이 영국계 요리사가 최종 보스로 등장하게 된 이유인데 현재 일본에서 먹는 카레의 원류가 영국식 카레이기 때문이다. 물론 실제 일본 카레의 원류는 막부 말기에 영국 요리사가 전해준 카레가 아닌 영국 해군 짬밥의 로컬라이징이었지만.
주인공 키타가타 토시조는 초반부에서는 걸핏하면 요리사 멱살 잡고 "이 썩어빠진 놈" 운운하지만 후반부로 가면 성격이 서서히 순화된다. 어찌 보면 스토리 상으로 주인공도 계속해서 성장한다는 내용을 표현한 것일 수도 있다. 앞에서 얘기한 대결 패배 요인이었던 자만심을 극복하거나 키요 아줌마의 어묵 심사를 통과하는 과정 등에서 주인공인 토시조도 성장한다는 것이 표현되는 걸로 봐서 확실하다고도 할 수 있다.[7]
요리만화인데 교토가 무대가 되었을 때는 까마귀 텐구, 도깨비, 시키 동자 등 일본 설화에 나오는 요괴 등의 소재가 다루어졌다. 심지어 교토 시내에서 기현상이 일어나는 장면도 나온다.
작가의 후속작인 먹짱에서는 사도, 정도를 가르고 선악 구도로 끌고 갔었는데 신장개업에서 사도라는 말이 딱 한 번 다뤄진 적이 있다. 주먹밥 편에서 오니 분장을 하고 오니기리를 취음자로 적고 주먹밥과 엮인 설화를 이야기하면서 사람들의 주목을 끄는 걸 사도라고 욕한 것. 하지만 정작 사도라고 깠던 주먹밥은 매우 호평받았고 오히려 욕했던 사람이 정도대로 만든다고 만든 주먹밥이 혹평을 받았다. 애초에 먹짱에 나온 사도는 먹는 법이 사도라서 사도인 것이고 파는 사람이 자기 스타일로 만들겠다는데 어쩌겠는가.
또한 먹짱과 같은 세계관이라는 묘사가 나온다. 먹짱 18권 풍림화산 편에서 토시죠에게 교육 받은 면 요리사인 노자키가 나온다. 신장개업 이후의 시간대답게 이미 자신의 가게를 가졌지만, 승부 조작에 가담하다가 양심의 가책을 느끼고 이를 고발하는 역할이다. 이렇게 보면 라면짱-신장개업-먹짱 순으로 세계관이 연결되는 듯.
여기서 쓰인 설정 일부가 후속작에 이식되기도 했다. 햄버그 스테이크 에피소드에서 가게 주인이 젊을 적 처음 햄버그를 먹고 '이렇게나 맛있는 게 세상에 다 있구나'라고 생각했는데, 먹짱 Gambler!에서도 이런 식으로 처음 맛본 햄버그에 감동했던 인물이 등장한다.
3. 비판
전반적으로 먹짱처럼 과한 연출이나, 앞뒤가 안 맞는 황당한 연출이 많다. 예를 들어서, 요리사는 자신의 손을 소중히 해야 한다며 주먹질하는 자들을 매도하지만 정작 주인공도 자주 싸우고 유리창에 주먹질을 한다. 요리사는 자신의 요리를 소중히 해야한다며 다그치면서, 경우에 따라선 요리를 엎어버리거나 쓰레기통에 넣는 일도 서슴치 않는다거나. 1권에서 설정이 제대로 확립되지 않았을 때 이런 면이 나왔다. 후반으로 갈수록 주인공 성격이 순화되면서 이런 건 교육을 위해서만 하거나 스파이를 색출해내려고 어쩔 수 없이 이러는 것으로만 가끔 등장한다.
주인공 외에도 주먹질 하는 사람들이 나오는데, 삥 뜯는 깡패들이나 토시조에게 분노해서 칼 휘두르는 놈 등은 명백한 범죄로 작중에서도 욕 먹고 제압당한다. 당시 상황 때문에 경찰을 부르지는 않았다만. 의미는 다르지만 과한 연출은 25권에서 나오는데, 세이시로가 가지 절임을 찾으러 기타큐슈 오쿠라에 갔다가 장아찌를 소중히 안 여긴다고 전직 스모 선수인 가게 주인에게 손바닥 치기 맞고 쫓겨난 부분이다. 이 전직 스모 선수라는 사람은 예전에도 여러 번 이랬다고 하며 폭행죄가 성립될 수 있다.
1권에서 나온 여기자는 끈질기게 토시조를 추적해서 취재할 것처럼 나와놓고 달랑 한 편으로 등장 끝나서 맥거핀화했다.
국적에 따라 그 지역의 전통적인 가정식을 선보이거나, 사전조사를 통하는[8] 경우는 몰라도 즉석에서 손님에게 관심법을 행하는 것 같은 과장된 연출이 많다. 나이나 체형 등도 어느 정도 반영될 수 있지만 사람이 정형화된 건 아닌데 말이다. 먹짱도 그렇고 이러한 연출이 작가의 취향인 듯. '손님을 진심으로 대하는 상황'을 그리려면 어쩔 수 없는 묘사이긴 하다만. 이런 관심법은 토시조만 그랬던 게 아니라 상당한 실력을 가진 것으로 묘사되는 다른 조연 요리사(선역)도 마찬가지였던 것으로 미루어 볼 때 작가가 가진 훌륭한 요리사에 대한 스테레오타입인 듯하다. 요리왕 비룡 코믹스판 에피소드에는 이렇게 심사위원들 각각의 배경과 취향을 맞춰 배려한 요리를 내놓은 프랑스 요리사가[9] '동서양 불문하고 그냥 맛있는' 유마오신 요리에 처발리는 장면이 있다.
그림체 특성상 떨떠름한 부분이 많다. '''분명 감동하는 장면인데 등장인물들이 죽은 눈이 되어버린다.''' 이 작가 특유의 그림체로 지적받는 부분. 작가가 연출을 꼭 따라가야 할 필요가 없긴 하지만 진짜로 절망하거나 정신나간 인물도 똑같은 표정을 한다는 점이 문제다.
후반부에 재건한 식당이 300곳이나 된다고 나온다. 식당 한 곳을 업그레이드하는 것만으로도 상당한 시간이 소모되는데 작중 기존 경력 3년 + 이야기가 흘러가면서 지나간 시간(최대 3년 가정)만으로 300건을 해치웠다고 하니 지나친 과장으로 느껴진다.
한국 정발판에서 20권에서 나오는 오타루 오릉곽정 오너의 이름은 토쿠다 카토라고 써있는데 21권에서는 토쿠다 이에야스로 나온다. 이에야스(家康)를 번역할 때의 실수인 듯하다.
결말에 가까운 에드와의 경쟁 전, 에드의 제안으로 오릉곽정이 영국 요리를 파는 패스트푸드점을 홋카이도에 내는데, 처음 오픈할 때의 장면에서 피시 앤드 칩스를 사먹은 손님이 "의외로 맛있다! 따뜻한 게 좋네. 하지만..."이라는 의미심장한 말을 남기는데, 그 뒤로 에드가 오릉곽정의 요리사들을 패스트푸드점 점원이 되라고 하면서 싫다면 해고하겠다는 것을 끝으로 패스트푸드점은 맥거핀화되버린다.
후반부의 신선조의 정신을 내세운다거나, 히지카타 토시조를 미화하는 듯한 부분이 일본의 국수주의를 드러내는 것 같다며 불편하다는 의견도 있다. 하지만 막부와 유신지사 중 어느 쪽이 더 위험한지를 따진다면, 오히려 일본은 유신정부가 들어선 다음부터 적극적인 제국주의의 길을 걸었다. 물론 신선조의 정신을 내세우는 부분보다는 외전 편의 카미카제 이야기 쪽이 훨씬 더 문제의 소지가 있다. '''그리고 사실 신선조의 정신으로 유신을 하자는 것 자체가 모순이다.'''
그보다 왜 자꾸 이런 얘기가 나오는지는 몰라도 정작 주인공인 토시조는 아래 결말 부분에 기재된 것처럼 "유신이니 뭐니 나대지 말고 요리인으로서 맡은 바 할 일을 하다 보면 요리계는 자체정화될 거임 ㅇㅇ" 하는 의견이었다. 게다가 주인공이 말한 신선조의 정신이라는 것도 "유명무실해진 막부에 끝까지 충절을 다한 신선조의 모습[10]에서 참요리인의 자세를 보았다. 새로운 것은 나쁘지 않지만, 새로운 것을 받아들인답시고 낡은 것을 너무 쉽게 버렸기에 우리가 이렇게 망가진 것이다" 정도였다.
4. 결말
'''영국 요리'''를 '''자랑스럽게 여기는(!!!)'''[11] 영국인 요리사 에드워드 쿡이 후반부의 주요 반동인물. 동생인 세이시로가 오릉곽정으로 일본 전역을 제패하기 위해 해외에서 직접 데려온 것. 처음엔 마냥 친절하고 약간 덜렁대는 성격처럼 보였으나 전부 페이크로, 사실은 에드워드와 키타가타 토시조의 선조끼리 과거에 악연이 있었고, 그래서 에드워드는 오릉곽정을 말살시켜서 자신의 요리점을 일본에 진출시키기 위한 계략을 품고 온 것이었다. 그렇게 에드워드는 토시조 몰래 하코다테 오릉곽정의 요리사들을 전부 구워삶아 자기 편으로 만들었다가 토시조가 쫓겨나자 몽땅 자르고 영국인으로 대체해버린다. 아사히카와, 오타루, 삿포로 오릉곽정에 들어간 에드워드의 수하 3명도 같은 수법을 썼지만 영국인으로 대체하는 대신 가게를 문닫게 만들어버린다. 더군다나 이 영국인들은 제대로 된 요리사도 아니고 그냥 일본에 있던 영국인들을 아무나 대충 고용했기에 요리는 엉망이었고, 결국 하코다테 본점도 망하기 직전까지 간다. 세이시로는 자신의 행동을 후회하고 토시조에게 무릎을 꿇고 하코다테 오릉곽정을 재건시켜달라고 하고, 결국 토시조가 오릉곽정을 구해내기 위해 직접 에드워드에게 요리 대결을 신청하여 싸우게 된다.
대결의 소재는 카레로, 과거 선조끼리 요리대결을 할 때 사용했던 메뉴를 현대에 고스란히 재현해낸다. 둘다 남겨진 기록을 보고 만들어서 서로 모양이 똑같은 카레를 내놓았다. 그러나 차가 막히는 바람에 나중에 요리를 선보인 주인공이 베꼈다는 시식단의 평을 들으며 시식조차 못하고 패배하는 분위기로 흘러갔다. 그러나 일단 먹어보라는 말에 시식이 시작되었는데 일본인의 입맛과 양국의 식성 차이를 고려하지 못한 에드워드의 실책이 부각되면서 주인공의 패배가 번복된다. 그리고 주인공은 에드워드에게 선조끼리 싸우고 난 뒤 화해를 했었다는 얘기를 알려주고, 에드워드와도 화해를 하게 되어 요리 대결은 훈훈하게 둘 다 요리를 계속해나가는 것으로 끝난다.
이후 주인공은 일본에서 만들어지는 모든 요리의 기본은 소바(메밀국수)의 제작법이란 결정을 내리고, 마침내 구마모토현에 무명암이라는 소바집을 연 뒤 면류 훈련이 필요한 식당재건 요청자들을 이곳으로 데려와 수련시킨다. 그러나 매스컴의 악랄한 기자와 결탁한 '토시조의 신장개업에 의해 손님을 뺏긴 가게 연합'의 뒷돈을 받은 자들이 행패를 부려 역으로 "사실 토시조 역시 손님을 깔보는 위선자에 불과하다."는 거짓 정보를 뿌린다. 하지만 토시조의 음식을 맛본 수많은 손님들은 물론이고 지금까지 등장한 의뢰인들과 선한 캐릭터들이 모두 모여 토시조를 응원하고, 거짓기사를 쓴 출판사에 항의를 하자고 결의한다. 돌아다니면서 잡지 등을 모조리 사버리기도 한다.
그리고 주인공이 나타나 선조가 히지카타 토시조로부터 받은 신선조의 깃발을 내우며 '원산지를 조작하고 방부제 등이 넘쳐나는 식재료, 살짝 치켜세우면 손님은 거들떠보지도 않는 요리사, 자칭 평론가라거나 가게에서의 매너를 지키지 않는 손님들이 문제'고 이러한 '식재료와 요리사 그리고 손님의 붕괴'가 일본에 크나큰 해악을 불러오고 있다고 주장한다. 이에 주위에선 본격적으로 일본 음식계의 유신을 추진하자며 끓어오르지만...
주인공은 여태까지 그래온 것처럼 원론을 강조하며 시간을 내서 모인 요리사들을 각자의 요리점으로 돌려보낸다. '우리들의 싸움은 이제부터 시작이다'처럼 열혈스러운 결말. 그리고 여전히 재건 의뢰를 받으면서 돌아다니는 토시조를 슬쩍 보여주고 끝낸다.'''좋은 재료를 써서 맛있는 요리를 만드는 여러분 한 분 한 분의 노력으로 언젠가 일본 요리는 좋아지게 될 것입니다. 해산!'''
후속작 파이널 신장개업에서는 토시조 외에는 이러한 설정이나 기존의 등장인물들은 등장하지 않으며 그나마 오릉곽정이 조금 언급되는 정도다. 또한 에드워드 쿡 포지션인 오다 시시마루라는 천재 요리인을 상대로 승부하게 되는데, 토시조가 승부에서 이기지만 시시마루는 패배의 반동으로 완벽에 집착하다 몰락하게 되고, 이에 토시조가 그를 찾아내 콤비를 짜서 코미디 프로그램에 출연한다(!). 이는 손님이 기뻐하는 얼굴을 보여주려는 의도였다. 그리고 코미디 프로에서 대호평을 받음으로써 시시마루의 거만함을 녹여버리고, 시시마루의 스승이 있었던 가게를 이어나가게 도와줌으로써 그를 재건시킨다. 이후 전작처럼 여전히 재건 의뢰를 받으면서 돌아다니는 토시조를 슬쩍 보여주고 끝낸다.
5. 외전
본편이 끝난 후 외전에서는 주인공 키타가타 토시조의 가문이 키타가타 가문의 족보를 4편에 걸쳐서 드러내고 있다. 그래서인지 메이지 유신 당시 에조 공화국부터 제2차 세계 대전까지 굵직굵직한 사건들이 묘사되는데, 마지막 에피소드인 태평양 전쟁 편이 문제. 특히나 마지막 전체컷은 카미카제를 묘사한 것.
다만 이 에피소드에서는 전장의 이슬로 사라져간 전우들을 안타까워 하며 일본군의 막장 상태에 학을 떼는 내용으로 마무리된다. 당시 일본군은 팥이 없어서 대신 고구마를 넣어 단팥죽처럼 보이게 했다는 말이 나오고, 실제로 생존자들 중 한 명이 인증한다. 해당 에피소드의 주인공인 키타가타 세이이치는 죽으러 비행기를 몰고 마지막 출격하는 동료들에게 '''가짜가 아닌 진짜 팥과 찰떡, 설탕이 들어간 단팥죽을 끓여주고 싶었다'''고 한다. 그리고 마지막 컷에서는 '오릉곽정에 디저트로 나왔던 단팥죽은 하늘에서 산화된 전우들에 대한 작은 공양'이라는 말로 마무리한다. 카미카제 그림 역시 이것의 연장선상에서 생각해 볼 수 있는 문제다. 그리고 많은 사람들이 간과하고 있는 문제인데, 카미카제에서 비판받아야 하는 것은 지시를 내린 군부와 이것을 미화/옹호하는 행위지 '''희생당한 조종사가 아니다.''' 최소한 적극적 가담자와 희생자 정도는 구별하는 태도가 필요하다.
마작의 제왕 테쯔야에서도 비슷한 묘사가 나온다. 직접적으로 까지는 않지만 당시 전쟁을 겪었던 군인 2~4명이 상당히 대조적인 모습으로 나온다. 별명이 '치질'인 교관&'도라폭탄'의 타카는 전쟁에 대해 환상과 거짓말을 품고 있는 인물로, 시로즈 토시야 중위&다이고 사부로 대위는 전쟁 때문에 망가진 인물로 나오니 비교해보기 바란다.
[1] 2018년 5월 24일 암으로 별세했다. 향년 68세.[2] 일본식으로 읽으면 고료카쿠정. 하코다테에 있는 요새 고료카쿠에서 따온 이름이다. 작중에서 토시조도 이 발음을 영어나 히라가나로 쓴 가게 이름으로 차용한 바 있다.[3] 키타가타 가문의 선조이자 오릉곽정의 초대 설립자라고 할 수 있는 토시조가, 신선조의 두령인 히지카타 토시조에게 깃발을 물려받고 스스로 자신의 성을 '북쪽(北)의 히지카타'라는 뜻으로 키타가타라고 했다고 한다.[4] 사실 오릉곽정이 양식이 주 메뉴이긴 하지만 온갖 메뉴를 다 한다. 양식으로 출발했지만 손님들에게 맞춰 메뉴를 늘려가다보니 일식, 중식 등도 다루게 되었다는 게 설정. 1권에서 언급된다. 주인공이 그런 곳의 요리장 출신이니 무슨 장르여도 다 할 줄 안다고 하는 것이 그리 이상하지는 않다.[5] 시공사 판. 원재는 요시츠네 라멘이며 2019년 현재 정식으로 구매 가능한 e북판 제목은 라면의 신이다.[6] 아래 결말 문단에 서술된 오다 시시마루.[7] 의뢰주들이 처음에 토시조를 탐탁지않게 여기는 이유 중 하나가 기본적으로 의뢰주에게는 초면부터 반말을 쓰며 굉장히 고압적인 태도를 취하는 것이다. 그나마 자기보다 나이 많은 사람에게는 반말은 쓰지 않지만 고압적인 태도는 똑같다. 정발판에서는 초반엔 의뢰인에게 하는 대사가 전부 존댓말조로 번역이 되었기 때문에 느낌이 잘 살지 않는다.[8] 다만 이쪽도 정상적인 방법으로 조사하는지는 불명. 특히 호텔 재건 편에서 나온 미즈타니 노부부의 금혼식 관련 내용은 단순조사로는 알기 힘든 부분이 있다.[9] 그나마 이 요리사의 경우 애초에 각 대사들을 대접한 경험이 있는 쪽이었다.[10] 어찌 됐건 이것은 사실이다.[11] 물론 영국 요리의 악명은 작가도 알고 있어서 등장인물의 입을 빌어 영국 요리는 맛이 없다는 말이 나오지만, 동시에 그걸 부정하는 말도 같이 나오면서 제대로 된 영국 요리를 보여준다.