쯔유
1. 개요
梅雨, 露, つゆ、ツユ
일본어 단어로, 아래 항목에서 설명하고 있는 간장이나 장마[1], 이슬 등을 뜻한다. 원래 외래어 표기법에 따르면 '''쓰유'''라고 표기해야 하지만, 쯔유 쪽이 상표 표기로 굳어져서 현재 통용되는 것은 쯔유 쪽이다.
2. 일본식 간장
汁[2]
간장 등에 가다랑어[3]로 맛을 낸 일본식 간장. 흔히 시중에서 파는 제품들을 보면 농축되어 있는 경우가 많다. 소바, 덮밥, 우동, 조림, 전골, 각종 소스 등 많은 일본요리들에 다양하게 사용된다.
우동을 끓일 때 이걸 넣으면 맛이 더 좋아진다. 가쓰오부시와 궁합이 좋다고. 그래서 가쓰오부시를 만들기 어렵거나 육수용 재료까지 공수하기 어려울 때 쓰는 혼다시와도 궁합이 좋다.
2.1. 종류
쯔유는 그것이 사용되는 음식에 따라 재료나 숙성 기간을 다르게 하여 사용할 수 있다.
- 소바쯔유 - 간장에 설탕, 미림 따위를 첨가하고 숙성시킨 것을 카에시라고 하는데, 여기에 가다랑어를 넣은 것이다. 미림과 물과 간장의 비율은 3 : 3 : 4의 비율로 섞는 것이 좋다고 한다. 카에시는 보통 소바국물과 나베육수 등에 많이 쓰인다. 물에 희석해서 사용하여야 하며 그냥 때려박으면 짠 맛이 많이 나기 때문에 두부나 채소같은 물이 많이 나오는 재료가 아니면 물을 따로 준비하여야 한다.
- 멘쯔유 - 카에시 제조법에서 간장에 재료를 첨가할 때 처음부터 가다랑어를 넣고 숙성시킨 것이다. 소바쯔유보다 더 광범위하게 사용된다. 소바쯔유보다 더 농축된 것이 많다.
쇼유는 간단히 곁들이는 용도이기 때문에 다회분량의 요리를 목적으로 한다면 적은 양으로도 깊은 풍미를 낼 수 있는 쯔유를 사용할 수 있도록 구비해두자.
2.2. 국내에서
한국에서는 백종원이 마법의 간장 소스 만드는 법을 보여주면서 본격적으로 일반 대중들에게까지 널리 확산되었다.[5]
흔히들 쇼유(醤油[6])하고 헷갈리는 경우가 있는데, 쯔유는 위 레시피에서 보듯이 맛이 가다랑어포가 들어가고, 또한 파나 양파 등에서 향이 배어 나와 향미가 진하다. 하지만 쇼유는 일본간장처럼 맛이 많이 옅으면서 조미가 되지 않은 디폴트 상태의 간장의 한 종류이다. 일본 식당에서 쇼유 달라고 하면 그냥 간장을 준다.
상품화된 것 중에서는 샘표 국시장국이 소바쯔유와 비슷한데, 보통 보는 건 멸치와 다시마가 들어간 한식 잔치국수 만들 때 쓰는 거고, 가쓰오맛이라고 표시된 것이 가다랑어 농축물과 가쓰오부시가 들어간 거라 일식 소바쯔유와 비슷하지만, 일제에 비해 단 맛이 덜하고, 훈연향도 덜한 편이다. 같은 제품군 중 '메밀소바소스'라는 이름으로 단맛을 강화한 제품이 있으므로 소바를 만들 생각이라면 이 제품을 이용하는 편이 낫다. 또한 코스트코에는 일본 '미즈칸(Mizkan)'의 쯔유를 판매하고 있으니 코스트코의 회원이거나 요리에 관심이 있다면 한번 구매해 보는것도 나쁘지 않다.
간단하게 비슷한 것을 만들려면 일본간장에 혼다시를 타면 된다.
[1] 이 때문에 으랏차차 짠돌이네의 어느 화에서는 짠돌이 아빠가 장맛비에 국수를 적셔 먹고 맛없어 하며 "이상하다, 분명히 장마라고 했는데..."라고 말하는 실패한 현지화 장면이 나왔다.[2] 일본어에서 이 문자는 '즙'이라는 뜻의 시루(しる)라고도 읽을 수 있다. 그리고 여기선 일본식 간장의 한 종류만을 서술하지만 しる라는 단어를 대신하여 가끔 일본의 전통 조미료, 국 등을 통칭하는 단어로도 사용될 수 있다. 예를 들면 된장국인 '미소시루'.[3] 정확하게는 가쓰오부시와 가다랑어 농축물이 들어가 있어서, 약하게 훈연 맛이 난다[4] 卵かけ御飯, たまごかけごはん,계란덮밥, 우리나라의 이미지라면 간장계란밥의 위치.[5] 그래서인지 골목식당 첫 회 이대 소바집 현장 점검때 매장을 방문해 냉메밀,판메밀을 먹어보고 쯔유를 맛보더니 이집 쯔유 맛있다면서 한국에서 보통 소바 맛집은 수제 메밀 면에 주력하는데 이 집은 쯔유에 승부를 걸었다고 평가하고, '''제가 쯔유에는 일가견이 있습니다. 근데, 사장님한테 쯔유를 배우러 가야겠는데?'''라고 호평했다. 이 소바집은 첫방 이후 2년이 지난 2020년에도 소바 맛집으로 성업중이라고.[6] 중국어에서 간장을 의미하는 단어