닭껍질
1. 개요
닭의 껍질. 즉 닭의 털과 진피 사이의 표피를 지칭. 보통 육류 가공품의 성분표에는 '닭스킨'으로 표기된다.
겉에 오돌오돌한 돌기가 있으며 매우 얇고 부드러우며 지방 '''덩어리'''라서[1] 상당히 부드럽고 기름지다. 닭껍질에 다량의 지방이 있다보니 지방 특유의 고소한 맛을 좋아한다면 맛있게 먹을수 있으나 그런 맛을 싫어한다면 반대로 엄청나게 부담될 것이다.
당연하겠지만 그 높은 지방 비율과 피하 지방 탓에 일반적으로 다이어트 하는 사람들은 '''절대로''' 먹으면 안 되는 음식이다. 진짜 피치 못할 이유로 닭고기를 먹을수 밖에 없는 상황이라면 튀김옷은 당연하게도 다 벗겨야 하며 덤으로 닭다리/닭날개를 피하고 닭가슴살 부위만 먹는게 좋다.
반대로 본인이 저탄고지[2] 다이어트를 시도하고자 한다면 최고의 식품 중 하나다. 육류 부산물인 관계로 닭껍질만 따로 구매한다면 대형마트 기준으로 냉동 1kg에 2~3천원 대에서 판매할 정도로 매우 저렴하기 때문이다.
상술했듯이 닭껍질은 맛과 고지방을 동시에 보장하기 때문에 닭껍질을 전부 빼버린 닭요리는 그 양에 비해 살은 잘 안 찌는 식단이지만 대신 지방이 녹아들지 않다보니 맛은 엄청나게 떨어진다. 치킨 조리시 닭껍질을 전부 뺀 다음에 조리하거나 닭 육수를 끓일 때 닭껍질을 빼보면 바로 느낄 수 있을 정도. 한 마디로 다이어트를 위해 닭 가슴살을 먹는다거나 하는게 아닌 이상 자기가 제대로 된 '닭 요리'를 먹고 싶다면 '''살을 적게 넣을 수는 있어도 닭껍질 만큼은 적게 넣어서는 안 된다.'''
'닭껍데기'로도 불리기도 하는데, 이는 문법적으로 봤을때 틀린 표현이다. 껍데기는 조개나 달걀과 같이 단단한 것을 가리킬 때 쓰는 것이고 껍질은 귤이나 양파처럼 무른 것을 가리킬 때 쓰는 표현이다. 몇 안 되는 예외로 조개의 경우 껍질로도 부르는 경우가 있긴 하지만 이렇게 껍데기/껍질 둘 다 불릴 수 있는 경우는 매우 드문 사례다. 마찬가지의 이유로 돼지의 외피 또한 '''돼지껍질'''이라 불려야 하지만 현대에서는 다들 알다시피 돼지껍데기로 잘못된 표기로서 굳어졌다.
2. 요리법
기름기와 콜라겐으로 똘똘 뭉친 부위이므로, 시간이 들더라도 구워서 기름기를 빼내고 물렁한 콜라겐 부위를 노릇하고 바삭하게 익히는 조리법이 대세이다. 즉, 닭꼬치가 가장 흔하게 찾아볼 수 있는 찰떡궁합. 일본의 꼬치구이집에서는 닭껍질만으로 한 꼬치를 가득 채운 껍질꼬치를 판매하고 있고[3], 한국에도 이자카야 류의 술집에서 같은 상품을 찾아볼 수 있다. 혹은 닭고기 사이사이에 껍질을 꿰어 구움으로서 살코기에 모자란 지방맛을 보충하기도 한다. 지방이 많다보니 그에 비례해 기름기도 많아서 이를 빼면서 조리할려면 필연적으로 조리시간이 길어진다.
집에서 직접 닭껍질 요리를 해먹고자 한다면 '''닭껍질 자체의 기름으로 튀겨먹는''' 닭껍질 튀김이 제일 간단하고 맛있다. 먼저 조리 이전의 닭껍질을 살짝 데친 뒤 소금. 후추등의 조미료로 취향껏 간을 한 뒤 '''기름을 붓지 말고''' 그대로 팬이나 웍에 올려놓고 살살 가열하다 보면 닭껍질에 있는 지방이 녹아가면서 닭기름이 계속 흘러내리므로 닭껍질을 넣기만 해도 적당히 튀겨질 정도의 기름은 나온다. 이렇게 튀기다보면 겉부분이 노르스름해지고 바삭말랑한 질감이 될 때 즈음이 일반적으로 딱 먹기 좋은 상태로 씹히는 맛도 좋고 닭기름의 감칠맛도 그대로 남아있어서 그냥 먹어도 맛있으며 술안주로도 최고다. 기름 자체에도 지방성분이 남아있어 버터와 비슷한 역할을 해주므로 잘 관리할 자신만 있다면 적당히 식혀놨다가 버터 대용품으로 써도 좋다. 혹은 그 자리에서 바로 다른 음식을 조리하는데 쓰여도 된다. 계란프라이나 각종 튀김류 등.
전기나 숯불에서 돌려가며 천천히 바싹 구운 통닭(로티서리 치킨)은 바삭하고 고소한 껍질이 인기이다. 2000년대 이후 1톤 트럭에 넙적한 전기 또는 장작 간이 오븐을 싣고, 닭을 꼬챙에 꽂아 돌려 구워서 아파트 단지, 주택가 주변에서 파는 차 장사가 많이 늘었으니 구운 닭껍질을 안 먹어봤다면 한번 바싹 구운 것으로 골라 먹어 보자. 하지만 닭의 크기가 900g에 채 미치지 못하는 병아리 수준의 닭을 사용하는 경우도 있기 때문에 고를 때 주의를 요한다. 그리고 식기 전에 바로 먹어야 바삭하게 먹을 수 있지, 시간 지나버리면 안의 육즙(콜라겐이 녹은 것)이 바삭한 껍질에 흡수되어 눅눅해진다.
냉동 닭강정 제품중에 닭껍질로만 만든 제품이 있다. 닭껍질의 함량이 높다면 나름 별미겠지만 과거 초등학교 앞 문구점 등지에서 찾아볼 수 있는 싸구려 불량식품은 껍질조차 변변히 들어 있지 않고 밀가루 튀김옷과 양념 맛만으로 눈속임하는 경우가 많았다. 동남아시아에서는 돼지껍데기 튀김과 더불어 닭껍질을 바삭하게 튀겨낸 것을 간식으로 즐겨 먹는다. 현지 KFC에도 로컬메뉴로 닭껍질만 튀긴 것를 판다고 한다. 안산시 등 대규모 산업단지가 있는 곳은 동남아시아 출신 노동자 인구가 많은데, 이들을 겨냥한 닭껍질 튀김도 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 단 국내에서 판매되는 제품들은 의외로 국산이다. 닭껍질을 굳이 그 용도로만 운송비 내고 들여오느니 현지에서 직접 요리하는 편이 싸게 먹히기 때문이라나. 참고로 닭껍질보다는 돼지껍데기 튀김 쪽이 더 메이저이다.
국내의 경우 닭껍질 튀김이 KFC에서 기간 한정 메뉴로 출시한 이래 몇몇 닭집이나 이자카야에서 볼 수 있을 정도로 정착했다. KFC 닭껍질 튀김이 인터넷상에서 화재를 모으고 시장에서도 폭발적인 반응을 보이자 미투상품 격으로 생겨난 것.
살에 비해 껍질의 비중이 큰 부위는 주로 닭목과 닭날개 부분이니 껍질만 얻기 어렵다면 날개 모인걸 구워먹는 것도 방법이다. 튀긴 치킨의 껍질과는 또 다른 맛을 느낄 수 있다. 사실 치킨의 껍질의 바삭함은 대부분 튀김옷의 바삭함이다.
튀겨먹으면 바삭바삭하고 오븐에 구워먹으면 바삭하면서도 쫄깃하게 먹을 수 있지만, 닭도리탕이나 삼계탕에 들어간 닭껍질은 수분이 많은 상태에서 익혀졌기에 느글느글 + 물렁물렁해서 싫어하는 사람들도 있다. 역으로 프라이팬에서 양념과 함께 거의 조리듯이 익힌 닭껍질의 경우 기름과 수분이 좀 빠져나가고 양념 맛이 어느 정도 밴 상태여서 저것들보단 더 먹을만하다. 특히, 껍질이 분리된 상태가 아니라 넓적다리살이나 닭가슴살 등에 붙어있는 상태의[4] 닭껍질은, 이 상태대로 익힐 경우 넓은 면적의 고기와 함께 익혀지기 때문에 상대적으로 펼치려는 시도를 할 필요도 없이[5] 넓은 면적대로 구워서 기름과 수분을 빼면서 바삭하게 튀기듯 익히는게 가능하다. 또한 여기서 나오는 기름이 고기를 익히는데도 어느 정도 도움을 주고, 빠져나온 기름 등으로 소스를 따로 만들 수도 있다.
3. 여담
- 상술했듯이 시판되는 닭고기 단가 책정은 대부분 살코기에 쏠려있어서 닭껍질의 경우 맛을 책임지는 중요 부위임에도 불구하고 엄청나게 싸다. 2kg에 비싸도 4천~5천원 전후인 정도. 인터넷에서 냉동 닭껍질을 구매하면 굉장히 저렴하다.
- 지방이 엄청나다보니 일반적으로 조리하다보면 기름이 엄청나게 쏟아져나오므로 기름 치우는게 싫다면 에어 프라이어를 쓰는게 좋은 방법. 다만 이것도 기본적으로 기름이 많은 부위를 자주 넣으면 문제가 생기므로 자주 쓰기에 그리 좋다보긴 힘들고 상태가 불량한 것일 경우 조리를 해도 누린내가 가시질 않으므로 사용시 주의가 필요하다.
- 뿌링클 소스를 사서 직접 튀겨먹으면 튀김가루 다 합쳐도 만 원 이내로 푸짐하게 먹을 수 있다.
- 일본에서 주로 쓰이는 '닭껍질'의 경우 클만큼 큰 토종닭의 닭껍질을 쓰므로 느끼한 맛이 적고 콜라겐이 있어 씹히는 맛도 좋다. 그에 비해 한국에서 만들어지는 닭껍질은 대부분 치킨용으로 길러지는 영계의 닭껍질을 내오기 때문에 일본산 닭껍질에 비해 상대적으로 콜라겐도 적고 기름기는 더 많으며 두께 자체도 비교적 얇다.
- 고지방 저탄수화물 다이어트에 있어서는 엄청난 효자 식품. 해당 식이요법은 어차피 기름 같은 건 아무래도 상관없으니 탄수화물만 끊으면 된다는 것을 골자로 하므로 닭껍질의 엄청난 기름기와 칼로리를 생각할 필요가 없다. 아니, 오히려 이런 걸 찾아서 먹어야 한다. 대체로 하루 칼로리의 70% 이상을 지방질로 보충할 것을 권장하기 때문.
- 사우스파크에서는 에릭 카트맨이 친구들이 안보는 사이 혼자 프라이드 치킨 닭껍질을 전부 해치우는 참담한 만행을 저지르기도 했다. 에릭 카트맨의 악행을 거론할때 꼭 나오는 에피소드. 고전적인 프라이드 치킨은 튀김옷에 양념을 하기 때문에, 껍질을 붙인 채로 튀긴 치킨의 경우 껍질과 튀김옷이 한번에 벗겨진다. 즉, 맛의 핵심을 다 먹어치우고 순살만 남겨놓은 것.
- 김희철의 병맛 광고가 있다.
4. 비유적 표현
털을 뽑은 닭살의 모양이 소름이 돋은 모습과 흡사하여 '닭살 돋는다'는 표현은 '소름이 돋는다'의 유의어로도 쓰인다. 영어에서도 비슷한 표현이 있는데 'goose bumps', 혹은 'goose flesh'이다. 즉, 거위살이 돋는다는 뜻이다. 대응되는 정확한 학술용어는 'piloerection'.[6]
'닭살이 돋네'는 2000년대 유행어로 원래 염장 지르는 커플을 봤을 때 등의 경우에 자주 사용하는 표현이었으며 2010년대에선 손발이 오그라진다가 비슷한 용도로 쓰였다. 디시인사이드 등지에서는 OME급 장면에 '레알 돋네' 등의 표현을 볼 수 있으며, 응용형인 링딩돋네 등의 표현도 사용했다.
일본어로는 직역하면 '鳥肌(とりはだ)'이 되지만 이는 주로 '소름돋는다'를 뜻하고 위의 '오글거린다'의 의미를 잘 쓰이지 않는다.
팔이나 얼굴을 포함해 피부 곳곳에 아무 일도 없는데도 계속 닭살이 난것처럼 보이는 '모공각화증'이라는 피부병이 있다. 유전병, 심지어 '''우성'''인자로 유전되는 질환이라는 판단이 정설로 취급되는데, 이 경우 부모님중 한쪽이라도 모공각화증을 앓은적이 있다면 본인도 거의 확실하게 모공각화증을 앓는다는 뜻이다. 특히 아토피가 돋을때나 피부를 건조하게 하면 좀 더 빠르게 유발되므로 자체적으로 어찌할 수 없는 아토피는 둘째쳐도 가능한한 피부를 건조하지 않게 하는 것으로 약간이나마 예방이 가능하다. 피부 이곳저곳에 오돌토돌하게 돋아있다보니 외관상으로는 좀 그렇게 생겼고 심지어 붉은 색으로 드러나는 경우는 좀 떨어진 거리라 닭살돋은게 보이지 않더라도 꼭 반점이라도 있는 것처럼 보인다.
어디까지나 기본적인 닭살과 큰 차이점은 없고 단지 '''가라앉지 않고 피부에 많이 분포된다'''라는 증상밖에 없으므로 그 외에 건강에 악영향을 준다던가 하는건 없다. 위에 말했듯이 아토피가 돋을 시기를 포함해 전반적으로 몸이 건조해지지 않게 관리하는게 '''지연'''이라도 시킬수 있는 방법이지만 우성 유전병이라 완전한 예방이나 사전치료는 꿈도 못꾸고 각질 용해제나 비타민 A 섭취, 레이저 치료등을 병행하면 일정기간동안은 가라앉힐수 있지만 그것도 어디까지나 일시적이지 경우에 따라 반작용으로 (특히 레이저치료의 경우)이전보다 더 심각해질 가능성이 있으니 주의가 필요하다.
유일한 치료법은 '''시간''' 별 관리 안해도 빠르면 30대 중반, 평균 40대 즈음에 대부분 또는 완전히 가라앉는다. 이것도 사람마다 차이가 있을수 있는데 부모님에게 모공각화증에 대해 물어보고 앓은 쪽이 있다면 언제쯤 사라졌는지 물어보자. 유전성이다 보니 사라지는 시기또한 비슷할 가능성이 크다.
[1] 이게 어느 정도냐면 닭고기의 지방 중 80~90%가 닭의 살 부위가 아닌 '''껍질''' 부위에 분포되어 있다. 닭가슴살이 차지하는 부위를 뺀 약 20% 중에서는 닭날개나 닭다리 등 인기 있는 살코기 부위에 상당수가 분포되어 있고 닭가슴살은 부피에 비해 지방량이 매우 적은 부위다. 괜히 다이어트 중에 고기를 먹으려면 닭가슴살을 먹으라는 것이 아니다.[2] 단어 그대로 탄수화물을 적게먹고 지방을 많이 먹어 그 과정에서 벌어지는 화학반응으로 다이어트 효과를 보는 것.[3] 닭고기나 닭의 간을 닭껍질에 감싸듯 꼬치에 꿰어 닭의 진한 맛을 고기에 배게 구워낸 닭꼬치도 있다. 또한 가게마다 오로시(갈아낸 무)를 다 구워낸 닭껍질 꼬치에 얹어 제공되기도 하는데 이 경우 무에 의해 닭껍질에 남아있을 비린내와 느끼함을 잡아주고 산뜻한 느낌을 내게 해주지만 무의 수분이 흘러나와서 닭껍질을 눅진눅진하고 부드러운 상태로 만들어버리므로 바삭함을 느끼고 싶다면 사전에 미리 물어보고 무를 빼달라하자.[4] 닭가슴살들은 대부분이 껍질을 제거하여 판매하지만, 온라인 몰 같은데를 잘 뒤져보면 껍질이 붙은걸 팔기도 한다.[5] 살이 없는 상태의 닭껍질은 열을 받으면 사정없이 오그라든다.[6] felt(느끼다)라는 의미를 지닌 접두사 pilo-와 발기라는 뜻의 영단어 erection이 결합되어 입모(立毛)로 파생된 것이다.