닭강정

 



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'''닭강정 '''
1. 개요
2. 상세
3. 판매 방식
4. 문제점
5. 요리법
6. 종류
6.1. 신포동식 닭강정
6.2. 한과식 닭강정
6.3. 기타 종류
7. 브랜드
8. 기타
9. 관련 문서

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1. 개요

닭고기를 튀겨서 졸인 양념에 넣고 볶은 음식. 원형은 깐풍기였다 추정하는 이들도 있으나, 조리법으로 보나 맛으로 보나 거리가 상당히 있는 편.[1]
닭강정의 경우 미군정기 시장의 발달에서 기원한다. 미군정은 유통 시장을 관리하기 위해 신포시장을 채소 등 식품 거래 시장으로 바꾸었다. 이는 양키 시장에서 미군 상품을 거래하도록 제한하기 위한 조치였다. 이전에도 배다리를 통해서 충청도 지역 등의 식품이 유통되던 신포시장에는 전국 각지의 상인이 몰리게 되었고, 저렴한 양계 상품 공급과 먹거리에 대한 상거래인들의 요구가 결합해 닭강정이 탄생했다.

2. 상세

소스의 종류에 따라 몇 가지 바리에이션이 있지만, 양념치킨처럼 붉고 진득한 소스를 사용한 닭강정이 가장 보편적인 이미지의 닭강정. 왠지 비슷한 조리법을 가진 양념치킨보다는 좀 더 가벼운 느낌의 간식용 요리라는 이미지가 있다. 양념치킨보다 단맛이 강하며 잘게 옷을 입혀 튀겨 바삭한 겉옷이 특징인데, 식으면 물러지는 치킨과 달리 식으면 더 바삭해져 맛있게 되는 것이 잘 만든 닭강정의 필수 조건.
이 맛과 식감 차이를 가져오는 핵심 재료는 바로 '''물엿'''인데, 양념치킨의 소스에도 물엿은 들어가지만 닭강정에는 그야말로 아낌 없이 들이붓는다는 표현이 어울릴 정도로 많이 들어간다. 이 요리가 닭'강정'이라고 불리는 이유도 아마도 물엿으로 튀김을 단단하게 굳히는 조리법이 강정과 공통점이 있는 덕으로 추정된다.
부재료로는 잘게 부순 땅콩을 끼얹거나[2], 곁들이로 감자튀김과 가래떡을 넣어주는 게 대표적이고 치즈 소스나 고구마 등을 얹어주는 곳도 있다. 간단하게 말해서 양념치킨과의 차이는 물엿에서 나오는 단맛과 바삭한 식감에 있다고 할 수 있다. 하지만 한눈에 보이는 차이는 아무래도 땅콩 또는 가래떡이 있고 없고의 차이라고 할 수 있을 것이다. 특히 땅콩.
G20 정상회담에서 우리의 전통 음식이라고 내놓기도 했다. 하지만 전통이라기엔 역사가 애매한 편인데, 사실 현대 이전에는 식용유가 드물어서 닭을 튀겨먹는 문화가 없었기 때문. 얼마나 비쌌냐면 돈 많은 양반집도 튀김 요리는 잘 못해먹었을 정도였다. 사실은 G20 개최 당시 영부인 김윤옥이 잘 만드는 요리가 닭강정이어서 채택되었다는 비화가 있다. '전통 요리'라기엔 역사가 짧아서 좀 부적절하지만 '한식'임에는 틀림없다. 근현대에 들어와 중식(깐풍기)이나 양식(후라이드 치킨)의 조리법에 영향을 받아 확립된 한식 요리라고 보는 것이 옳은 관점일 것이다.
전술했듯 닭강정은 상당히 근래에 들어와 만들어진 한식 요리다. 60~70년대에 면실유나 옥수수기름, 콩기름 등 저렴한 식용유가 공업적으로 대량생산되기 이전까지 우리 나라에서 튀김 요리는 드물었다.[3] 사실 참기름으로 튀김 요리를 하려면 볶지말고 추출하는 냉착법을 써야 하는 데 이러면 수율이 영 좋지 않다. 역사로 치면 부대찌개보다도 짧은 셈이다. 전근대 시절 '기름진 음식'의 대표주자는 단연 전, 지짐 등이었다.
거기에 양계산업이 본격화되어 닭고기가 (닭강정 같이 외식업에 사용될 만큼) 대량 생산 가능해지는 것 역시 1960년대 이후로, 그 이전에 닭은 집에서 키워 달걀을 얻고 제사나 잔치 때나 잡는 귀한 고기였다. '사위가 오면 씨암탉을 잡는다'는 소리가 괜히 나온 것이 아니다.
그나마 조선시대 치킨으로 많이 알려진 포계가 닭을 토막낸 뒤 (볶음 내지 지짐에 가까운 수준이지만) 튀겨서 먹는다는 점에서 닭강정과 비슷하다.

3. 판매 방식

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'''신포시장 닭강정'''
신포시장이 닭강정으로 유명한데, 특히 뼈 있는 닭강정 전문이다. 닭강정을 먹으러 다른 지방에서 찾아오기도 하고, 유명한 점포는 닭강정 하나를 사기 위해 두 시간을 기다려야 할 정도로 인기가 많다.[4] 외국인 추천 관광지로도 뽑혔다고 한다. 속초시 중앙시장의 닭강정 골목 역시 유명한데, 이쪽도 주민들보다는 관광객에게 더 유명한 편. 특히 "만석 닭강정"[5]과 "중앙 닭강정"은 전국으로 택배를 보낼 정도로 인기 있다. 식어도 튀김이 눅눅해지지 않아서 차갑게 먹는 것도 별미. 텔레비전에 나와서 휴가철만 되면 줄이 남의 가게 입구까지 막아버리는 집도 두세 군데 있는데, 이런 집은 단맛이 강한 편이라 막상 긴 줄을 기다려 먹는 맛에 비해 실망하는 사람도 있다고 한다. 가게마다 단맛과 매운맛의 차이가 있는지라 조사를 안 하고 왔다면 차라리 시장 사람들에게 물어보는 게 좋을 것이다.

'''사람들은 왜 속초에 오면 닭강정을 사갈까?'''
쇼핑몰에서 파는 닭강정의 경우, 따뜻하게 먹기 위해 식을 대로 식은 닭강정을 전자레인지에 데워서 내 주는데, 그렇게 하면 안 그래도 식어서 눅눅해진 것이 더 눅눅해지면서 고유의 식감이 다 사라진다. 그러므로 추천하지는 않는다. 본래 닭강정은 식어도 바삭한 맛이 있기에 강정이라 하는 것인데, 그러한 매력을 전혀 살리지 못하게 되는 것이다. 닭강정이라는 요리가 워낙 유명해져서 생기는 일. 비단 쇼핑몰만의 문제가 아니다.
시중 편의점이나 PX에서도 닭강정을 팔긴 판다. 이름하여 'CJ제일제당의 숯불향 닭강정'.[6] 이상한 점은 편의점이나 슈퍼, 온라인 등에서는 파는데 대형마트에서는 파는 것을 보기 힘들다. 수요가 그렇게 많지는 않은 모양이다. 오뚜기에서 생산하는 닭강정은 '화끈한 닭강정' 말고 냉동으로 파는 '매콤 컵 닭강정' 쪽을 사먹는 쪽이 보다 닭강정의 맛과 식감에 가깝다.
초중고 학교 근처 문방구나 분식집에서도 판매한다. 이런 데서 제대로 만드는 경우는 드물고, 닭고기 살을 발라내고 닭껍질만 모아서 잘게 자른 다음 기름에 튀겨 만든다. 어떻게 보면 KFC '닭껍질 튀김'의 시초라고 볼 수도 있는데, 정식 닭강정 집에 비하면 맛도 떨어지고 기름도 교체하지 않고 오래 쓰는 경우가 많아 몸에 나쁘지만 가격이 싸서 학생들에게 인기가 많다. 비슷한 공장제 가공제품도 존재하는데, 과거 슈퍼나 문구점 등지에서 300원으로 판매했으며, 지금도 1천원 미만으로 구매할 수 있다. 싼 만큼 진짜 닭강정과는 거리가 먼데, 극소량의 닭껍질과 밀가루로 이루어진 딱딱하고 눅눅한 과자에 가깝고 매콤달콤한 양념 대신 빨간 기름에 절여져 씹으면 기름맛이 배어나온다.

4. 문제점

프라이드 치킨과 달리 양념해 파는 요리인지라 일부 업체에서 저질 재료를 저질 기름에 튀겨 양념 맛으로 가린 채 파는 일이 발생하고 있다. 일부 업체의 주장에 따르면 염지만 잘 시킨 다음 파우더를 발라 튀기면 감쪽 같을 뿐더러, 신선한 기름으로는 고소한 맛을 낼 수 없기 때문[7][8]이란다. 소비자들이 이런 행태에 당하지 않으려면 오븐 치킨이나 후라이드 같은 종류만 먹어야 하지만, 맛 때문에 포기할 수도 없는 현실. 양념치킨 같은 양념 요리의 어쩔 수 없는 그늘인 셈이다.
또한 닭강정은 한꺼번에 많이 조리해야 하기 때문에 양념을 볶는 데 넓은 플라스틱 접시를 사용하는 경우가 많다. 오래 영업한 가게들은 한결같이 접시가 반쯤 녹아 있는데, 그 플라스틱이 다 먹는 걸로 갔다는 의미가 된다.
닭강정이나 조리된 음식을 해당 음식점에서 판매하지 않고 다른 곳에서 2차적으로 유통시키거나 전국 택배를 위해, 또 편의점 등에서 판매를 위해서는 일반또는 휴게음식점업으로는 판매할 수 없으며, 식품제조업 허가 등의 철저한 위생검사, 성분검사, 기타 까다로운 검사를 통과한 후 판매되어야 하는 것이 현재 식품위생법의 기준이다.
순살치킨을 만들 때처럼 브라질산 닭을 사용하는데, 닭의 질이 좋지 못해서 1~2천원 정도의 싸구려 닭강정 같은 경우에는 품질을 의심해봐야 되고 먹지 않는 것이 좋다. 그러나 냉동 운송 기술의 발달로 최근 수입닭고기의 품질도 많이 좋아졌다.
신포 닭강정의 인기로 닭강정이 창업 아이템으로 부상하면서 자영업체가 난립하여 전체적인 질적 하락세를 띄고 있다. 만들기 쉬워 보이는 음식이지만 엄연히 노하우가 있고 그래서 성공한 아이템인데, 많은 사업자들이 은퇴 후 맨땅에 헤딩 식으로 진입했으니 노하우를 제대로 갖고 있을 리 없다. 대부분의 업체의 제품이 이름만 닭강정일 뿐 조악한 양념치킨과 다를 바 없다. 또한 '신포 닭강정'이란 브랜드는 김밥천국처럼 상표권이 마음대로 쓰이는 상황이라 정말로 원조 혹은 그에 준하는 '신포 닭강정' 집은 쉽게 찾을 수 없고 입소문으로 찾아야 한다.
지역 명물로 불릴 정도로 유명하던 만석닭강정이 위생 문제로 발칵 뒤집어지면서 닭강정에 대한 인식이 더욱 나빠지고 있다. 반듯한 대형 브랜드마저 그 모양이니 소규모 업체의 위생도 보장할 수 없기 때문이다. [9]
이와 같은 여러 가지 결점들이 존재하기 때문에 싸구려 제품들도 많다. 특히 웬만해서는 천원짜리 동네 닭강정은 사먹지 말자. 100% 쓰레기 재료다.
시장 닭강정의 경우 해당 업체의 특성에 맞춰 1마리 또는 반마리, g(그램) 등으로 판매한다. 또 최근 우후죽순으로 늘어나는 체인점 형태의 닭강정의 경우 소비자의 성향에 맞춰 컵 단위로 판매를 하는 등 소량 소액 전략을 쓰기도 한다.

5. 요리법

닭강정의 조리법은 업체마다 다르다. 심지어 밑간을 하지 않고 바로 닭을 튀기는 곳도 있다. 소스로 고추기름을 쓰는 곳도 있으며, 토마토 케첩을 쓰는 곳도 있고 소고기 가루를 쓰는 곳도 있다.
  • 1. 닭 비린내를 잡기 위해 미리 우유에 담가놓는다. 시간 없으면 30분, 넉넉하면 두세 시간 정도.
  • 2. 닭고기를 물에 헹군 뒤 소금과 후추로 밑간을 한다.[10]
  • 3. 튀김가루와 녹말(전분)을 혼합해 튀김옷을 만든다. 카레가루(또는 강황가루)를 조금 섞으면 풍미가 꽤 괜찮다. 귀찮으면 그냥 프라이드 치킨 파우더를 사다 쓰자.
  • 4. 한 입 크기로 자른 닭고기에 3의 튀김옷을 묻혀 2회에 걸쳐 튀겨낸다. 꼭 기름기를 잘 빼자. 그렇지 않으면 기름기 때문에 물기가 있는 소스가 잘 안 발라져서, 기름맛에 찌든 맛이 상당히 떨어지는 닭강정이 만들어진다.
  • 5. 고추장 4숟갈, 간장 4숟갈, 물엿 5숟갈, 잘게 다진 마늘 2숟갈, 시판 스테이크 소스 반 숟갈, 물 1/3컵을 섞어서 끓인다.[11]
  • 6. 양념이 끓으면 튀긴 닭을 넣고 버무린다. 어느 정도 양념이 묻으면 불을 끄고 올리고당 1숟갈과 땅콩 분태 등의 견과류를 섞어 마무리한다. 양념에 물엿을 많이 넣고 오래 졸일수록 양념 껍질이 단단해진다.

6. 종류


6.1. 신포동식 닭강정

가라아게에 가까운 후라이드 치킨을 청양고추, 마늘, 물엿, 고추장이 섞인 양념에 볶아낸다. 제조 방식상 양념치킨과 별다른 차이가 없으며, 놀면 뭐하니? 치킨 에피소드에서 신포동 치킨집 사장이 박명수에게 설명한 내용을 보면 물엿이 덜 들어가면 양념치킨 소스, 많이 들어가면 닭강정 소스라고 한다. 소스가 깊이 배어 있고 자극적으로 맵다는 점 때문에 껌과 샐러드가 부식으로 제공된다. 인천 중구의 신포시장이 가장 유명하고, 그 중에 가장 오래된 신포닭강정은 1시간씩 줄을 서기도 한다. 비단 중구 뿐 아니라 인천 지역 전통시장 닭집에서 판매하는 닭강정은 대부분이 신포동식 닭강정을 베이스로 조금씩 레시피를 다르게 하고 있다. 간석자유시장에서는 소스에 간장이 더 들어간다.

6.2. 한과식 닭강정

한과의 강정처럼 식고 마른 상태로 조리된 것을 의미한다. 신포동식 닭강정과 가장 큰 차이는 손에 양념이 묻지 않는다는 점이다. 한과식 닭강정은 바삭하게 만들어 식혀서 포장하여 2~3시간 정도 후에도 맛이 거의 그대로 유지될 수 있게 한 것이 특징이다.[12]
겨울철 같은 경우는 식감 자체가 차가워지는 단점으로 따듯하게 조리하여 판매하고 맛을 보는 것이 나을 듯 하며, 여름철 같은 경우는 상온 자체가 높아 바삭한 식감의 유지시간 자체가 짧을 수 밖에 없다.
인천 신기시장의 예향닭강정 등이 예전부터 자체의 방법으로 이 한과의 강정과 제일 가까운 방법으로 조리해 왔다고 알려져 있다. 양념치킨 종류로 생각될 수 있는 닭강정이 아닌 말그대로 과자같은 식감을 맛볼 수 있는 독특함이 장점이다.

6.3. 기타 종류

인기가 많아짐에 따라 종류가 다양하게 늘어나 양념 닭강정 외에 크림 닭강정, 간장 닭강정 등을 판매하는 곳도 있다. 또한 파를 곁들여 판매하는 곳도 있으며, 양념을 싫어하는 사람을 위해 후라이드를 같이 팔기도 한다. 사실 어설픈 닭강정집은 순살 치킨집이라고 봐도 무방할 정도로 구분이 없다. 정말 닭강정 개념이 없는 곳은 순살 치킨에 양념치킨 소스를 대충 뿌린 다음 내놓는 곳까지도 있다.
전라도 지역에서는 80년대~90년대 초 무렵까지는 '닭강정'이라는 이름이 요새 흔히 연상되는 형태와는 전혀 다른 음식을 가리켰다. 닭을 한 번 볶아낸 다음에 간장과 물엿으로 양념하여 달달하게 바짝 졸인 걸 닭강정이라고 불렀는데, 현재는 어른들이나 기억하고 30대만 돼도 아는 사람이 별로 없는 잊힌 요리이다. 튀긴 닭강정이 히트를 치면서 전라도 지역에서도 '닭강정'이라는 단어는 다른 지역과 같은 음식을 가리키는 말이 되었다.[13] 젊은 세대 중에서는 닭강정의 패러다임 교체기에 '학교를 다녔는데 급식에 닭강정이라고 나온 것이 웬 뜬금없는 간장 닭조림 같은 음식이었더라.'하는 회상을 하는 경우도 종종 있다. 이 전라도식 닭강정은 현재도 가정식으로는 종종 해먹기도 하며, 타 지역에도 '닭조림' 등의 이름으로 있는 경우가 있다.

7. 브랜드


8. 기타

  • 초밥 뷔페인 쿠우쿠우에 '깐풍마늘닭강정'이란 메뉴가 있는데, 살코기가 커서 그냥 양념치킨 같다.

9. 관련 문서


[1] 굳이 중국 음식에 비유하려면 한국 중화요리집의 탕수육과 가까운데, 고기가 계육이고 양념이 한국식이라고 치면 비슷하겠다.[2] 닭강정 소스와 바삭한 튀김옷이 땅콩 등 고소하고 기름진 맛의 견과류와 궁합이 좋은 편이다. 시판의 경우 거의 무조건 견과류 토핑 하면 땅콩 토핑이지만, 집에서 직접 만들어먹을 경우 땅콩 외에 원하는 견과류를 토핑으로 삼아도 좋다.[3] 양반가 요리나 궁중음식 중에는 꽤 있다. 지방을 쉽게 얻을 수 있는 문화권이 아니었던데다 이런 고급 문화가 서민층에 퍼질 시간이 부족했다. 유럽의 경우 신분제가 깨지면서 고급 식문화가 부르주아, 이어 노동 계층에 퍼지기 시작했는데, 우리의 경우 신분제가 깨진 뒤는 일제강점기였던 탓에...[4] 정작 인천 토박이들은 그렇게 줄을 서서 먹을 정도인지 모르겠다는 반응. 방송에 나온 이후 맛이 변했다는 평도 한다. 최근엔 개선됐다는 말도 나오는 편.[5] 2018년 7월 식품위생법 위반으로 적발되었다. 이로 인해 인기가 급격히 떨어졌다. 심각한 것은 처음 적발된 것이 아니라는 점이다. 유통기한을 위조하는 등 고의로 식품 위생 법령을 위반한 식품제조업체 등 428곳을 재점검한 결과다. 즉 상습범이라는 뜻. 이미 한 번 걸린 뒤로도 계속 더럽게 만든 것이다. 그나마 저 2번째 적발 이후 시정하면서 현재는 거의 반도체 공장 수준의 클린함을 자랑하지만, 이것도 언제까지 갈지 알 수 없다.[6] 이전 이름은 숯불 닭강정. 숯불 닭강정이라면서 왜 숯불로 만든 것 같지가 않느냐는 말이 있었는지 어느 새 바뀐 듯.[7] 신선한 기름으로 튀기면 색깔도 고소함도 덜해 상대적으로 밋밋하기 때문이다. 실제 블라인드 테스트에서 대부분의 소비자가 폐유 수준의 기름으로 튀긴 걸 익숙하단 이유로 선호했다. 트랜스지방이 맛있게 느껴지는 것처럼 맛=건강이 아니다.[8] 다만, 이건 치킨집 고발 프로에서 내놓은 이야기가 와전된 부분도 있다. 일단 맛을 구별할 줄 알게 되면 신선한 기름으로 튀긴 닭이 맛있다. 진짜 폐유로 튀긴 닭맛은 진짜 식용 기름이 아닌 느낌이 든다. 지방 장터의 뜨내기 닭튀김 가게 중 일부가 그런 식으로 장사한다.[9] 아이러니하게 만석닭강정은 적발 이후 조리장을 엄청나게 위생적으로 대변신시켜서 '''만석반도체''' 라는 소리를 들을 만큼 환골탈태했다.[10] 닭강정 프랜차이즈 점에서는 1~2과정 대신 소금, 설탕을 주재료로 한 염지액에 닭고기를 담가 하루-이틀간 절여 피와 잡내를 빼고 맛을 들인다.[11] 좀 더 제대로 만들고 싶다면 홍고추 다진 것 1개, 잘게 다진 마늘 1숟갈, 물 15숟갈, 간장 2숟갈, 청주 2숟갈, 올리고당 5숟갈, 설탕 또는 땅콩버터 반숟갈(맛을 보며 가감), 케첩 3숟갈, 고추장 2숟갈, 양파 간 것과 매실액 약간을 넣어 끓여보자.[12] 물론 조리된 음식이기에 시간이 지날수록 맛은 떨어질 수밖에 없다.[13] 비슷한 사례로 전라북도 전주시 지역에서 '족발'은 90년대에 장충동 왕족발 같은 체인점이 성행하기 전에는 제주 지역의 아강발처럼 발목 아랫쪽 부분만 사용하고 매운 양념을 발라 구워 먹는 요리를 가리켰다. 현재도 이런 스타일의 족발집은 일부 노포가 남아있으나 '족발'이라는 단어의 기의는 약간 변하여 다른 지역과 같은 음식을 가리키게 되었다.

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