장조림
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1. 설명
고기를 간장에 조린 요리로 종종 밑반찬으로 쓰인다. 과거 도시락 반찬 중 최고 순위를 자랑하던 반찬으로 비싼 쇠고기를 조려서 만들었다는 점 때문에 잘사는 가정에서나 싸 올 수 있던 반찬이었으며 그래서 1990년대 초반까지는 부유의 상징으로 매체에 나왔던 음식이었다. 소고기는 우둔, 사태, 돼지고기는 등심, 뒷다리살(후지) 등 지방 없는 부위를 주로 쓰고, 결합 조직의 씹는 맛을 즐길 목적인 돼지 앞다리살 장조림이나, 닭가슴살 장조림 등도 만들 수 있다.
2. 상세
삶은 계란을 넣는 경우가 있으며, 달걀이 부담스러우면 한입에 쏙쏙 들어오는 메추리알을 사용한다. 다만 가격은 메추리알이 비싼 편이기는 하다.[1] 이 때 주의할 점은, 가급적 노른자가 노출되지 않게 달걀을 개인 접시에 덜어먹는 것이 좋은 편이다. 노른자가 풀어지면 그만큼 보관하기 힘들어진다. 맛있다고 많이 넣으면 배불러서 반도 못 먹는 경우가 많다. 달걀은 특히 그렇다.
짠 음식이라 냉장고에 제대로 넣어 두기만 하면 오래 먹을 수 있지만, 오래 두고 먹으려면 큰 그릇에 담아 냉장보관하고 먹을 때에는 깨끗한 숟가락이나 국자로 작은 접시에 덜어 먹어야 한다.
큰 그릇째로 숟가락으로 퍼 먹으면 먹는 사람의 침과 입안의 균 때문에 부패하므로 전체가 신맛이 들면서 변질되어 먹을 수가 없게 된다. 식중독의 문제도 커지기 때문에 버려야 한다. 시간이 지나면 기름과 녹아든 단백질(젤라틴) 성분 때문에 간장이 응고되어서 먹기가 부담스럽다. 이럴 때는 전자레인지에 돌리면 다시 풀어진다. 아니면 일정량을 프라이팬에 덜어다가 밥과 함께 볶아버리자. 장조림을 해 놓은 양이 많은 경우에는 깊은 용기 안에 넣어 식혀놓으면 맨 위에 기름층만 떠서 응고되므로, 이때 이 기름덩어리만 덜어 내어 버리면 된다.
고기를 다 건져 먹고 남은 짭짤한 국물은 밥을 비벼 먹거나 볶으면 맛있다. 짭짤해서 '''잘 상하지 않을 거 같지만 그냥 상온에 놔 두면 곰팡이가 매우 잘 생긴다.''' 상온에서 장기 보관을 할 수 있을 정도가 되려면 냉장고 없는 가구가 드문 현대의 장조림보다 훨씬 더 짜게 만들어야 한다. 전주 콩나물 국밥에 같이 나오는 짠 장조림이 그런 옛날 장조림과 비슷하다. 특히 계란 노른자가 노출되면 더욱 빨리 상한다. 가급적 빨리 먹도록 하자.
아래의 준비 과정에 해당하는 항목을 읽어보면 알겠지만, 요리하는 것 자체는 전혀 어렵지 않다. '''육수에 준비한 재료 다 때려넣고 끓여서 졸이면 된다.''' 어지간히 손재주가 없지 않은 이상에야 실패할 확률이 적은 요리. 다만 그 전에 고기 삶아서 찢고, 메추리알(혹은 달걀)을 일일히 까야하는 등 준비 과정이 귀찮다.[2] 돼지고기로 만들 때는 조릴 때 팔각을 조금 넣으면 누린 냄새 없이 만들수 있다. 회향을 넣어도 좋다. 팔각을 넣은 것은 그냥 한 것과 맛과 보관 기간 차이가 많이 난다.
그리고 장'''조림'''은 이름과는 달리 조려서 양념을 다 배이게 하는 것이 아니다. 고기를 향신 채소와 양념을 넣은 간장 국물에 넣고 익히는 것은 맞는데, 양념이 배이는 것은 그 고기를 건져 잘게 찢어 국물에 다시 넣은 다음 보관 과정에서 배어드는 것이다. 끓이면서 양념을 속까지 배어들게 하려면 오래 익혀야 하는데, 고기가 너무 익어 딱딱하고 질겨지며 너무 짜게 되기 쉽다. 물론 졸아드는 만큼 물을 보충해 가며 아주 오래 익히면 다시 부드러워지긴 하겠지만, 그 결과물은 장조림이 아니다.
물론 날고기를 잘게 잘라서 넣으면 짧은 시간에 속까지 양념이 배이게 만들수도 있겠지만, 그러면 고기가 부스러져 국물이 지저분해지며 보기에도 썩 좋지 않다. 귀찮더라도 핏물이 안 나올 정도까지만 삶고, 건져서 한김 나갈 정도로만 식혀 썰거나 잘 찢은 뒤 국물에 넣어 잠깐 끓이고 (살균) 밀봉하여 보관 중에 간이 배이도록 하자.
고기가 질길 때는 위 사진처럼 결 직각 방향으로 써는 것이 먹기가 좋다. 장조림 국물은 양분이 풍부해 보관하며 양념이 배어드는 중간에도 상할 염려가 있으므로, 많이 만들었다면 며칠에 한 번씩 국물만 따라내 끓여 식혀서 다시 부어 주어야 한다. 안 그려면 냉장고에서도 상한다. 국물에서 신 맛이 나기 시작하면 상하는 초기 단계라고 보면 된다. 간장 국물이 먼저 상하니, 맛이 시어진다 싶으면 국물은 버리고 고기라도 얼른 먹어치우자. 달걀로 만든 것도 동일하다.
시중에 통조림으로도 나와 있기는 하지만, 직접 만들었을 때와는 맛이 전혀 다르다는 것을 염두에 두고 먹도록 하자. 사실 통조림으로 나오는 장조림은 간장 국물이 담겨있는 제품은 직접만든 장조림과 그럭저럭 비슷하지만 간장 국물이 없는 제품은 사실상 간장양념써서 만든 콘비프 통조림에 가깝다. 나름대로의 맛은 있다.
장조림 고기에 후추를 뿌려먹으면 풍미가 더 좋아진다.
3. 만드는 법
3.1. 재료
위에 서술했듯 닭가슴살로도 가능하다. 기름기가 거의 없어서 오래 보관가능하며, 그냥 먹기엔 퍽퍽하고 맛없는 가슴살을 맛있게 만들어주고 가격마저 착하다. 대신 결대로 찢어지는 소고기와는 달리, 닭가슴살은 특성상 익혔을 때 부스러지기 때문에 주의할 것. 잘못하면 닭고기 부스러기 장조림이 된다.
재료와 만드는 방법은 모두 동일하나 가슴살 특유의 비린 냄새에 예민한 분은 하루정도 우유와 후춧가루에 재워둔 후 조리하면 완벽. 닭가슴살 장조림 맛이 어떤지 궁금하다면 CU편의점에서 판매하는(2016년 기준) 도시락 중 백종원표 맛있닭도시락을 먹어보자. 찜닭 맛과 비슷하다. 사실 생각해 보면 야채만 빼면 찜닭과 들어가는 재료는 거의 같다.
짠맛 외에 좀 더 풍부한 맛을 원할 경우 청양고추 등을 넣는 방법도 있다. 향신료에 별 거부감이 없다면 차예단 만들 때 쓰는 소스를 참고해도 괜찮다.
오래 먹기 좋아 자취 선호 음식이기도 하다. 간단한 조리방식이라 그래도 단순한 요리들에 비해선 까다롭다보니 어지간해선 통조림을 사먹지 요리는 보통 안해먹는 편. 좀 더 괜찮게 먹고싶다면 반찬가게에서 사먹는 것도 가능.
돼지고기 장조림을 해 먹을 때 맛술이나 매실액기스 같은 재료가 없을 시 돈까스 소스가 꽤 쓸만하다. 많이 넣지 말고 한스푼 정도 넣으면 특유의 향이 살아난다.
사용하는 고기 부위를 보면 알겠지만 기름기가 거의 없는 부분을 사용해야 한다. 그래야 장기 보관이 가능하다. 어차피 차갑게 둬서 먹는 음식이라서 기름기를 제거해야 먹기 편하다. 때문에 삼겹살같은 부위는 장조림에 잘 쓰이지 않는다. 물론 1주일같은 짧은 시간 내에 기름지게 먹고 싶으면 그 부위를 사용하기도 한다.
3.2. 과정
- 고기는 2~30분가량 물에 담가서 핏물을 뺀다.
- 달걀 또는 메추리알은 삶아서 껍질을 벗긴다.
- 꽈리고추는 꼭지를 따고 씻는다. 꽈리고추의 경우, 이쑤시개로 구멍을 내주면 양념이 잘 밴다.
- 생강은 다듬어서 껍질을 벗기고 옆으로 얇게 썬다. 넣으면 달걀의 나쁜 냄새를 잡을 수 있다.
- 냄비에 만들어놓은 육수 1000㏄를 붓고, 준비한 재료를 모두 넣어 20분 동안 끓인다. 단, 간장과 설탕은 조금씩 남겨놓고 간을 맞춘다. 물이 남아있으면 더 졸인다.
4. 외국에서
88올림픽을 기점으로 장조림을 알게된 서구권 사람들이 늘어났으며 외국인들이 갈비탕, 삼계탕, 비빔밥과 더불어 가장 좋아하는 한국 요리로 알려져 있다. 2010년도 이후에는 대한항공 기내식으로도 자주 나와서, 한국과 웬만큼 교류가 있는 나라 사람들이라면 이 장조림을 잘 알고 있다.
동아시아권에서는 중국 요리와 일본 요리 중에도 비슷한 음식이 있고 맛도 거의 비슷하기에 장조림을 좋아하는 사람들이 많다. 특히 일본인들이 장조림을 좋아하는데 일본식 간장인 쯔유와 맛술, 물엿을 넣어서 더 달짝지근한 일본식 장조림을 만들어 먹는 경우도 많다.
일본식 장조림은 한국 장조림과는 달리 달짝지근하고 깔끔한 게 특징이다. 또한 간장 종류가 달라 재워놓는 비율이 낮기 때문에 고기 부위를 대체로 연한 것을 쓴다. 부타노가쿠니(豚の角煮)라는 요리가 대표적인 일본식 장조림인데, 상대적으로 단맛이 나는 양조간장을 써서 만든다.
5. 관련 문서
[1] 그래서인지 삶은 계란 버전이 더 자주 보인다. 다만 학교 급식의 경우 의외로 메추리알 버전을 더 볼 수도 있다.[2] 요즘에는 까진 메추리알이 따로 나와서 까는 과정을 생략할 수 있다. 아예 껍데기채로 조리는 차예단이라는 조리법도 있다.[3] 쫄깃한 식감을 원하면 사태를, 부드러운 식감을 원하면 홍두깨살을 취향에 따라 사용하면 된다. 우둔도 괜찮다.[4] 전지(앞다리살)로 하면 쫄깃한 결합조직 맛을 볼 수 있다. 안심과 좀 더 가까운 맛을 느끼고 싶다면 등심, 더욱 싸게 먹고싶다면 싸면서도 지방이 거의 없는 후지(뒷다리살)도 가능. 정육점에서 구할 경우 장조림용으로 썰어달라고 하자.[5] 양조간장을 권장하지만 산분해간장과 섞은 진간장류도 무방하다. 한식간장은 시중에서 보기 힘든 진한 맛이 아니라면 좀 버겁다.