백종원의 골목식당/공릉동 기찻길 골목
1. 개요
골목식당 21번째 솔루션은 서울특별시 노원구 공릉동에 있는 '기찻길 골목'에서 펼쳐진다. 주민들에게는 일명 '공리단길'로 불리는 카페 밀집 지역이다. 주요 이용층은 주민들과 과기대, 서울여대 학생들이다. 상황실의 뒷배경은 경춘선을 달리는 무궁화호 7000호대 기차와 도깨비시장 정문이 그려져있다. 경춘선 이야기 때 이들은 MT 이야기를 꺼냈는데, 여기서 세대 차이가 드러났다.
원래는 기존 경춘선 열차가 지나가는 곳이었는데 2010년 12월 21일 경춘선이 복선전철화 되면서 노선이 변경되어 공릉동을 지나가는 구간이 폐선되었다. 이후 이 곳을 숲길로 만들었고, 이번 솔루션은 이 일대의 식당들을 대상으로 진행했다. 기찻길을 중심으로 카페와 식당이 조성되어 있지만 특색이 없어 상권이 발달되지 못한 상황이라고 한다.[1] 백 대표는 볼거리도 중요하지만 먹을거리도 중요하다고 설명했다.
공교롭게도 이번 골목 솔루션 촬영 날짜가 하필 코로나19가 대두되어갈 무렵인 1월 말은 물론 공릉동 첫 방송 다음날까지도 포함되어 있기에 이번 골목의 촬영에 적지 않게 영향이 갈 가능성이 높다.
공릉동 방영 이후 당분간 새로운 골목 촬영은 없을 거라는 이야기도 나왔지만 2020 위기관리 특집 후 군포 역전시장이 방영됐다. 이미 촬영해놓았거나 마냥 중단할 수 없어서 촬영을 계속 진행하는지는 불분명하다.
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 105회 - 2020년 2월 12일
예고편에서 '''3MC 모두 음식을 뱉는 장면이 등장한다.''' 웬만한 건 가리지 않고 잘 먹는 정인선까지 그 정도라는 것은 음식 맛에 심각한 문제가 있다는 것. 3MC가 모두 음식을 뱉는 것은 조보아가 MC, 정인선이 붐업 요원으로 활약했던 '인천 신포국제시장 청년몰' 편, 약 1년 4개월 전 이후 처음이다.
3.1.1. 삼겹구이집
'삼겹구이집'은 집밥 스타일로 장사를 펼치는 집으로, 2018년 4월부터 미용실 자리를 인수받아 장사를 하는 집이다. 이전에는 꼬마김밥 장사를 했었다고한다.[2] 이 곳의 주인 조은화 사장은 자녀[3]의 사교육비를 벌기 위해 요식업에 뛰어들었다. 이 집은 ''''조미료를 안 쓰고 장사를 한다'고 안내문에 적혀있다.''' 백종원은 조미료를 안 쓴다던 사장 대부분은 본인 모르게 조미료를 쓸 가능성이 높다고 지적했다.
장사를 관찰해보는데, 이 집은 가스 구이기로 고기를 굽고 있었다. 게다가 이 집은 생선구이도 파는데 '''고기와 생선을 모두 소형 가스구이기 하나로 굽고 있었다.''' 상황실에서도 이러면 냄새가 섞인다고 지적했다. 결국 백 대표는 왜 저렇게 운영하는지 따져보기 위해 현장 점검에 들어간다. 여기서 백종원은 간장삼겹구이 1인분과 매콤삼겹구이 정식 2인분에 김치찌개로 주문했다. 메뉴는 다른 곳을 참고도 해보며 가정식 스타일로 만들어 보았다고 한다. 굽는 방식도 집에서 하는 대로 했다고 한다. 조리 과정에서 아니나 다를까 매콤삼겹구이는 고추장 양념 때문에 탄 부위가 생겨 탄 부위를 잘라내고 있었다. 이 집은 밥과 반찬은 필요할 만큼 먹는 무한리필 시스템이며, 두 가지 메뉴를 만드는 데 15분이 소요됐다.
이 집은 삼겹살과 양배추쌈을 중심으로 밑반찬, 국, 밥으로 한 상이 차려지는 백반 형식의 구성이다. 먹기에 앞서 백 대표는 안내문을 보는데, 안내문의 내용은 매우 만족스러웠으나 마지막 조미료는 쉽지 않았을 거라고 한다. 조 사장은 살림할 때부터 조미료를 쓰지 않았다고 한다. 먼저 반찬들과 찌개를 먹었는데 김치찌개는 조미료 안 쓰고 이 맛이라면 엄지를 치켜세우며 호평했다. 이번엔 메인인 고기를 먹어보는데, 두 가지를 먹어본 백종원은 '''양념의 재워 놓는 기간'''에 대한 질문을 던졌다. 조은화 사장은 간장 삼겹살은 약 10일간 재워놓았고, 고추장 삼겹살은 '''12월 초에 재워뒀다고 한다.'''[4] 역시나 백 대표는 고추장 삼겹살이 너무 오래됐음을 지적했다. 곧바로 백종원은 그 문제점을 직접 알 수 있도록 잡내에 민감한 입맛을 가진 김성주를 호출했다. 먼저 간장 삼겹구이를 먹었는데 김성주는 그나마 먹을 만은 했다고 느꼈으나, 그 뒤 고추장 삼겹살을 먹고는 '''표정이 안좋아지더니 결국 뱉었다.'''[5][6]
백 대표는 이 집의 고추장 삼겹살의 문제점은 기름맛이 올라오는 것과 함께 숙성은 물론 양념에도 문제가 있다고 진단했다. 게다가 김성주는 비계를 씹는데 비계 맛이 확 올라왔다고 한다. 사실 조은화 사장도 이 점을 느꼈었다고 한다. 백 대표는 또 고추장 양념의 더 막이 두꺼워 열 투과가 어렵기 때문에 익는데 오래 걸리지만, 양념이 빨리 타버려 속이 다 익기 전에 그릴에서 내리게 되고, 결국 고기 안쪽 비계는 덜 익는 것이라고 설명했다. 거기에 보관 기간이 긴 것도 문제였다. 김성주는 문제의 고기를 상황실로 갖고 가 삼겹구이집 사장과 정인선에게 직접 먹어보게 하여 이 문제점을 직접 알 수 있도록 했다.[7]
주방 점검은 천연 조미료의 보관과 냉장고 정리가 잘 된 것에서는 칭찬을 받았지만, 고추장 삼겹살의 보관 문제[8] 등 올바른 보관 방법을 모른 것 같다고 진단했다. 그리고 '''MSG를 안 쓴다면서 알게 모르게 MSG 성분이 있는 양념 재료들을 쓰고 있었다.''' 백 대표는 조미료 사용이 나쁜 것은 아니지만 제대로 알고 써야 한다고 지적했다. 맛소금은 물론 김치찌개에 들어가는 사골 분말, 치킨스톡 등 MSG 성분이 있는 것을 쓰고 있던 것이다. 조 사장은 결국 사실을 실토한다. 백 대표는 '조미료는 사용하지 않습니다'가 아닌 '사용하는지 몰랐습니다'라고 적어야 한다고 지적했으며, 중간에 MSG에 대한 식품의약품안전처 관계자[9]의 설명[10]이 나왔다. 백 대표는 주방은 깔끔하다고 칭찬했으며, 조미료 사용과 고기 보관은 찬찬히 알아가면 된다고 말했으며, 고기 굽는 방법은 고민해 볼 것을 조언하며 점검을 마쳤다. 백 대표가 나간 뒤 삼겹구이집 사장은 안내문에 '조미료는 사용하지 않습니다.'라는 문구를 가리게 됐다.
3.1.2. 야채곱창집
'야채곱창집'은 부부가 17년동안 장사를 한 집이다. 백 대표가 17년이면 유명세 탈 만도 하다고 하지만, 사실 이 집은 군고구마 장사부터 시작해 포장마차, 곱창집, 한식집을 공릉동에서 하고 묵동에서는 찌개집을 하다가 2~3년간 쉰 뒤 2016년에 삼겹살과 현장식당을 하다 2017년 다시 곱창집으로 장사를 시작해서 현재 메뉴로써는 4년째인 집이다. 즉, 요식업 경력이 17년인 것이다.
이 집은 곱창집인데도 점심에는 백반도 팔고 있었다. 제작진이 15번 사전 조사했는데 홀 손님은 '''단 1명'''이었다고 한다. 그만큼 손님이 안 오는 곳이다. 대신 아내 사장님은 성격이 밝고 사람을 만나서 얘기하는 것을 좋아하는 것으로 보인다. 백 대표는 이런 사람은 본인이 장사하는 것을 좋아하는지 모를 수도 있음을 지적했다. 남편 사장님은 홀서빙과 도시락 배달 담당인데 매운 걸 잘 못 드신다고 한다. 백 대표는 이 집은 곱창이 밍밍할 확률이 높다고 지적했다. 게다가 곱창집인데도 곱창이 안 나간다. 그래서 바로 백종원이 현장 점검에 들어갔다. 이 집은 '삼겹구이집' 바로 옆이다.
백 대표는 야채곱창 2인분을 주문했다. 메뉴 이야기를 하다가 김경애 사장은 '홍은동 포방터시장' 편 막창집 곱창찌개 솔루션을 봤다고 언급하기도 했다. 곱창집을 하게 된 것은 친구에게 배워서 시작했다고 한다. 김경애 사장은 그야말로 투 머치 토커급 입담을 뽐내기도 했다. 그 뒤 조리에 들어가는데, 양념장은 5근(3kg)씩 양념 두 통을 쓰며, 두 통은 2주 정도 쓴다고 한다. 그 뒤 아내 사장의 연락을 받고 남편 박종구 사장이 오는데, 백 대표를 보고 깜짝 놀라는 모습이었다.
백 대표는 곱창을 먹어보는데, 야채곱창은 겉보기에는 멀쩡하다고. 그러나 문제의 곱창이 입에 들어가고 씹어보니 표정이 일그러졌고 결국 '''뱉었다.''' 그리고 다시 한 번 먹어보고는 곱창을 좋아하는 정인선을 호출했다. 정인선과 백종원이 같이 먹어봤는데 '''백종원은 또 뱉었고, 심지어 웬만한 건 가리지 않고 잘 먹는 식성에다 곱창 마니아인 정인선마저 뱉어버렸다.'''[11] 백 대표와 정인선 모두 입 안에서 쿰쿰한 냄새가 계속 남는다고 지적했다. 게다가 정인선은 일반적인 곱창의 군내도 거부감 없이 먹었는데, '''이 집의 곱창은 그런 향이 아니었다고 느꼈다.'''
양념도 먹어보는데, 정인선은 곱창은 계속 입에 냄새가 남아있는데 양념에는 그 냄새가 안 남아있다고 느꼈고, 백 대표는 양념이 싱겁고 간이 덜 되어있다고 지적했다. 김 사장의 이야기로는 손님들이 간을 세게하면 짜다고 하는 분들이 있다고 해도, 그렇게 많이 싱겁지는 않고 양념은 적게 들어간 거 같다고 생각했다. 백 대표는 자신은 돼지곱창 특유의 꾸릿한 맛을 선호한다며 호불호가 있겠다고 설명하겠지만 이 집은 불호라고 일침을 날리며, 일반적인 내장 특유의 꾸릿함이 아닌 '''돼지 누린내가 난다고 지적했다.'''
이 집은 손질된 곱창을 받아 쓰는데, 백 대표는 손질 곱창의 단점은 육즙이 약하고 장점은 꾸릿한 냄새가 없다고 설명하며, 누린내가 난다는 것은 '''곱창 자체에 문제가 있다고 진단했다.''' 아내 사장은 처음엔 20근에 6만 2천원 정도하는 곱창을 쓰다가 수지가 안 맞자 20근의 4만 4천원 곱창으로 바꿔 썼다고 한다. 백 대표는 곱창의 품질 문제가 있는 만큼 다른 곳의 곱창으로 바꿔 써야 한다고 진단했다. 동시에 곱창을 바꾸고 기존 곱창과 비교해 시식해볼 것을 조언하며 점검을 마쳤고, 결국 부부는 예전 거래처에 전화해 곱창을 바꾼다.
3.1.3. 찌개백반집
'찌개백반집'은 테이블 4개가 있는 아담한 식당으로 주로 단골 손님들 위주로 장사하고 있다. 단골 손님들 위주 장사라서인지 정겨운 분위기이다. 이 집은 모녀가 같이 장사하는 집으로, 딸은 13년째 무급으로 어머니의 장사를 돕는다. 이 집은 밥과 국/찌개, 제육볶음/생선요리 중심에 8가지 밑반찬이 나오는 백반이 주력 메뉴로, 10일 동안 제작진이 관찰한 결과 국과 반찬의 종류만 무려 56가지를 만들 정도로 요리 내공이 있는 것으로 보인다. 그리고 단골 위주 장사다 보니 '''단골 손님의 식성에 맞춰서 서빙을 한다.''' 그야말로 단골 손님에게 맞춤 서비스를 하는 셈.
장사 관찰 도중 딸이 배달을 하러 가는데, 배달을 하러 '''택시를 잡아서 간다.''' 골목식당 제작팀은 직접 배달 과정을 직접 따라가보기도 했는데, 식당으로 갈 때는 걸어서 간다. 이후 상황실에서 밝히길 이는 백반을 따뜻하게 배달하기 위한 선택이라고 한다.[12] 계속에서 가게를 관찰하는데 손녀딸이 점심을 먹으러 홀로 나왔다. 식당 안에 사장 모녀의 가족들이 사는 방이 있는 것으로 보인다. 단골 손님이 이 집의 손녀딸과 겸상을 할 정도로 단골 손님들은 이 풍경이 상당히 익숙한 듯 보이고, 한 손님은 용돈을 주기도 할 정도로 가족적인 장사 분위기를 냈다. 이 집은 음식을 조금 더 업그레이드를 하고 싶어서 골목식당에 문을 두드린 것으로 보인다.
점심 장사를 마친 후 쉬는 시간에 자녀들이 숙제를 하는데 손녀딸은 발차기를 보여주었다.[13] 백 대표는 사장 모녀와 아이들[14] 을 만나러 가게를 찾았다. 상황실의 김성주와 정인선도 가게의 아이들을 꿀 떨어지듯 바라보기도 했다. 아이들을 학원에 보낸 뒤 본격적으로 점검에 들어갔다. 이 집은 3대째 운영하는 가족 식당인데, 손녀딸은 아예 모녀와 함께 식당 뒤 방에서 함께 생활하고 있었다. 이 집은 혼자 오는 손님은 손님 취향에 맞게 제공하고 여러 명이 오면 모든 반찬을 제공한다고 한다. 백 대표는 모든 반찬을 먹어보기 위하여 2인분 백반을 주문했다. 이 집은 원래 함바집(건설현장식당)이었으나 지금은 단골 위주 손님으로 바뀌었다고 한다. 단골 아닌 손님에겐 무조건 다 주고 먹어보며 취향을 알려주거나, 아니면 아예 손님들이 골라서 가져가기도 한다고. 백 대표는 이러한 가족 같은 분위기의 식당이 없다며 추억에 젖는다. 이후 음식이 나오고 모녀는 상황실로 이동했다. 모녀는 현재 13년째 장사하면서 딸과 장사하며 편해하는 모습이다. 그리고 백 대표는 음식을 먹다가 비밀 장부를 보면서 웃음을 짓는다. 이렇게 공릉동 편 첫 번째 이야기는 마무리.
3.2. 106회 - 2020년 2월 19일
예고편에서 '찌개백반집'을 평가하고 싶지 않아하는 백 대표의 모습이 나왔다. 또 '야채곱창집'과 대화 도중 솔루션의 아이디어를 찾아낸 이야기가 방송된다. 곱창을 가져다가 '삼겹구이집'에 가는데, 여기서 '야채곱창집'과 '삼겹구이집'이 서로 윈윈할 수 있는 솔루션을 선보일 것으로 보인다.
3.2.1. 찌개백반집
'찌개백반집'에서 시식하기 전에 백종원이 비밀 장부를 보고 웃는 모습이었는데, 백 대표가 본 것은 바로 이 집의 매출 장부. '''매출 장부에는 단골 손님들을 마치 코드명 적듯이 적어놓았다.''' 상황실에서 모녀가 말하길 단골 손님들을 기억하기 위하여 그 손님들의 특징이나 소유한 차 등을 기억하여 모녀끼리 통하는 별명을 만들어 놓은 것이다. 막간에 김성주가 식성을 통해 단골 손님을 맞추는 퀴즈를 냈는데 모녀는 답을 척척 맞춰냈다. 단골 손님들은 골목식당 출연을 한다고 하여 응원을 보낸다고 한다.
백 대표가 수저통을 뒤져보는데 주황색 포크가 있었다. 이는 손주들 것으로, 이 집의 손주 둘 외에 큰 딸네 손주 4명까지 총 6명이 이 집에서 자고 갈 때도 있다고 한다. 백 대표는 이것도 지적 사항인데 분위기가 정겨운지 이해하는 모습. 백 대표는 집밥의 정겨움을 느꼈는지 시식이 아니라 아예 식사를 했다.[15] 백 대표는 맛 평가를 하고 싶지 않아 했는데 '''서울 시내에서 6천원에 이 정도 퀄리티에 백반을 제공한다는 것 자체가 대단하다며 칭찬을 아끼지 않았다.'''[16] 그리고 '''이 곳은 방송에 나가선 안되는 집'''이라고 말한다. 그 이유는 '''단골 손님들에게 죄를 짓는다는 것.''' 방송 후 많은 손님들 때문에 단골 손님들도 줄을 서게 될 수 있다는 것 때문에 방송에 나가기 죄송했던 것이다.[17]
주방 점검을 해보는데 주방에는 세월의 흔적들이 보였다.[18] 냉장고 정리도 칭찬을 받았으며, 주방은 흠 잡을 것이 없었다. 그래서 손주들 방도 둘러보기도 했다. 이 집에는 가게가 좁아 야채 보관용 냉장고가 가게 밖에 있었는데, 백 대표는 이 점이 문제가 될 수 있음을 지적하고 첫 점검을 마쳤다.[19] 이들이 골목식당에 문을 두드린 이유는 ''''자신들의 음식을 돌아보고 제대로 배워서 더 맛있는 음식을 대접하고 싶어서''''였다.
이 집은 찌개와 제육볶음에 대해서 평가를 받고 배워보고 싶다고 했는데, 3주 후 백 대표는 가게로 향했다. 그 사이에 외부 냉장고는 치웠다. 이 날은 9가지 반찬들과 코다리조림, 비지찌개 등도 준비해놓고 있었다. 그 외에도 대체 반찬들도 준비하고 있었다. 전희자 사장은 지금껏 요리하면서 새 메뉴의 맛과 함께 레시피에 대한 조언을 얻고 싶었다고 한다. 백 대표는 역시나 백반을 맛있게 먹었다. 전 사장은 반찬은 전날 예보를 보고 맞춰서 반찬을 준비해놓는다고 한다. 그야말로 세심함과 정성이 담긴 음식을 준비하고 있었다.
다만 백 대표는 찌개를 먹더니 표정이 좋지 않았는데, 김치찌개의 국물은 맛있었는데 '''찌개에 들어간 고기에 문제가 있었다.''' 제육볶음도 맛도 좋지 못했다. 순두부찌개는 꽃게와 시판 해물냉동 믹스를 넣었는데, 이것도 맛이 좋지 않았다. 김치찌개는 고기에서 잡내가 나는 게 문제였는데, 전희자 사장이 딸을 불렀다. 고기의 맛은 딸에게 맡긴 이유가 안타까운 사정이 있었는데, 췌장염으로 인해 췌장을 80% 절제를 해서 고기 섭취가 어려웠다고 한다. 그래서 딸이 고기를 맛봤는데 고기에 문제가 있음을 알 수 있었다. 백 대표는 손질한 지 오래된 고기였음을 지적하며 재료를 살 때는 깐깐하게 굴어아 좋은 재료를 준다고 설명했다. 김치찌개는 고기를 넣을 때 그때그때 끓이고 두께는 더 얇게 할 것을 조언했다. 순두부찌개는 해물 믹스의 문제가 있었다. 해물에서 냄새가 난 것인데, 이쪽은 오징어와 알새우를 쓰는 방법을 제시했다. 결국은 김치찌개와 순두부찌개 모두 신선한 것으로 바꾸면 된다는 설명이다. 그런데 문제는 제육볶음이었다.
3.2.2. 삼겹구이집
첫 점검 후 설 연휴와 맞물려 3주 만의 2주차 촬영에 들어갔다. '삼겹구이집'은 그 사이에 직화 구이기와 고기 보관용으로 쓰려고 김치냉장고 등을 새로 장만했다. 백 대표는 먼저 석쇠를 지적했는데, 석쇠의 경우 양념구이를 하는 집의 특성상 양념이 쉽게 타기에 여분의 석쇠가 필요하다고 설명했다. 그래서 조은화 사장은 아예 바로 새로 사왔다. 여기에 조 사장이 구입한 구이기의 버너는 일체형이다. 그것을 대비해서인지 환기구도 새로 설치했다. 백 대표는 이 그릴은 양념구이용으로 쓰기엔 부적절할 수 있다고 지적했다. 또 안전을 위해 제품보호용으로 붙여놓은 비닐들을 제거해주었다.
백 대표는 새로 개선된 삼겹구이 정식을 주문했다. 조 사장이 삼겹살을 구워보는데, 굽다 보니 약한 불에 구웠다고 한다. 아니나 다를까 고기는 타고 연기도 심하게 난다. 백 대표는 이 점을 파악하고 주문한 음식을 기다렸는데, 메뉴는 그 사이에 고등어구이 정식과 간장 삼겹구이 정식으로 간소화됐고, 삼겹구이 정식은 가격도 인하했다. 그리고 삼겹구이의 경우 고기에 파채를 올리는가 하면 국은 김치국으로 바뀌었다. 그러나 여전히 느끼한 맛이 남아있었다. 겉이 벌써 타는데 속이 안 익었다. 게다가 식을 경우에는 비계가 씹혀 느끼할 수 있다고 지적했다. 또 겉이 타는 문제도 탄 부분을 제거하는데 시간이 많이 걸리는 문제도 있었다. 그래서 조은화 사장은 반찬을 줄일까 생각 중이었다고 한다. 그러나 백 대표는 고기 굽는 시간이 더 크게 차지한다고 설명했다. 또 고기를 구울 때 성의를 손님들이 보지 않는다고 지적했다.
또 새로 구입한 그릴은 생고기나 지방 없는 고기 용으로 쓰는 것이었다고 설명하며, 써야 할 경우 화구에 보호 커버를 씌워서 쓰는 게 좋다고 조언을 했다.[20] 백 대표는 여기서 긴급 처방을 내렸는데, 고기의 두께를 더 얇게 할 것과 스테이크용 철판을 구입해 한쪽에 두고 구운 고기를 그 위에 올려서 잔열로 익히고, 주문 시 바로 직화로 구워 낼 수 있는 방법을 제시했다. 백종원은 그 후 문제의 그릴을 촬영하여 주방설비업자에게 보내서 그 문제에 대해 이야기를 해보기로 한다. 백 대표는 고기를 더 얇게 해서 구입해 재워놓고 오후에 다시 한 번 테스트 해보기로 하고 첫 솔루션을 마친다.
백 대표는 상황실로 돌아와서 주방설비 업자에게 전화했는데, 화구는 커버를 씌우면 된다는 연락을 받았다.
3.2.3. 야채곱창집
'야채곱창집'은 남편 사장이 앞치마를 매고 직접 곱창을 손질하고 있었는데, 기존 20근 4만 4천원을 20근 5만 8천원짜리 곱창으로 바꾼 뒤 손질해서 온 것을 받는 게 아닌 직접 손질을 하는 걸로 바꾸고, 촬영이 없는 기간 동안 다른 곱창집을 투어하며 맛을 보고 연구를 거듭했다. 또 곱창의 양념까지 보완했다고 한다.
그런데 먼저 테이블 배치가 지적됐는데, 테이블을 벽과 평행하게 위치했는데 잘못히면 위험할 수 있다고 지적했다. 야채곱창의 경우 볶는 순서를 '곱창 야채 양념'에서 '곱창 양념 야채'로 바꿨다. 바뀐 방식이 곱창에 양념이 더 잘 뱄다고 한다. 새로 바뀐 곱창의 맛은 전보다 확실히 나아진 맛이다. 저절로 백 대표는 술 생각이 날 정도. 다만 뭔가 맛의 한 방이 부족했다고 한다.
그러다가 '''백종원은 생곱창을 그릇에 담더니 바로 옆집인 '삼겹구이집'으로 간다.''' 백 대표가 삼겹구이집에 생곱창을 갖고 나타난 이유는 '''생곱창을 초벌구이하러 온 것.''' 백종원은 그릴 사이에 곱창이 떨어질 것을 염려하며 고등어구이 석쇠를 빌려 구웠는데, 삼겹구이집에게 이 그릴의 용도를 알려준 뒤 백 대표는 구운 곱창을 들고 다시 야채 곱창집으로 돌아왔다. 그 뒤에 아내 사장은 '''초벌로 구운 곱창으로 야채 곱창 볶음을 만들어본다.''' 또 버너를 보는데 백종원은 묘한 인연이라고 한다.
초벌구이 곱창으로 만든 야채 곱창을 먹어보는데 매우 맛이 좋았다. 남편 사장은 곰장어 맛을 느꼈다고. 그리고 정인선도 백 대표의 호출을 받고 먹었는데, 새로 만든 야채곱창은 기존 버전도 맛있었는데, 초벌구이 곱창을 먹더니 누가 먹어도 당연히 초벌구이 곱창을 찾겠다고 칭찬했다. 백 대표는 눌어 먹는 걸 좋아하는데 문득 그 생각이 떠올라 하게 됐다고 한다. 그리고 버너 사이즈도 삼겹구이집이 새로 구입한 버너와 사이즈가 맞았다. 그래서 그 구이기에서 바로 초벌한 뒤 바로 굽는 효율성까지 생각한 것이다. 백 대표는 연습을 할 것을 조언하고 정인선과 함께 가게를 나섰다.
3.3. 107회 - 2020년 2월 26일
고기맛에 낙심한 나머지 '찌개백반집' 사장이 직접 고기를 먹는 장면과 솔루션을 받았지만, 아직 레시피가 제대로 정립이 안 된 상태인 초벌구이 곱창으로 많은 손님을 받아버린 '야채곱창집'의 모습이 예고편으로 나왔다.
3.3.1. 야채곱창집
지난 시간 솔루션을 통해 초벌구이 야채곱창을 만들게 된 '야채곱창집'은 그사이 그릴을 새로 장만했다.[21] 2주 동안 연습했는데 이 집의 고민은 '''연습을 해도 불맛이 안난다는 것이다.''' 한술 더 떠 이 날 촬영 당일 점심 장사에서 아직 미완성된 야채곱창을 갖고 장사를 해버렸다. 백 대표는 '찌개 백반집' 솔루션을 진행하는 사이에 손님이 줄을 섰고 결국 '''대기 손님을 전부 받아버렸다(...)'''. 한꺼번에 손님을 받아버리면서 여러 문제점이 있었는데 다양한 메뉴를 주문하며 주문이 꼬이고 더군다나 포장주문까지 받았다. 야채곱창의 경우 '''초벌구이를 생략하고 기존 방식으로 조리한다.''' 쉴틈없이 손님을 받다보니 철판까지 타버렸고 사장 부부도 여유를 잃었다.결국 방문한 지인들에게 서빙 도움을 요청하기까지 한다. 마지막 서빙까지 걸린 시간은 40분. 손님들의 반응은 평범하다는 평이 대다수.
상황실로 돌아온 백 대표도 당황했다. 백 대표는 저런 상태로 손님들이 오면 옛날 대로 돌아갈 수 밖에 없다고 설명하며 손님을 덜 받더라도 새 방식 적응이 중요하다고 강조했다. 점심 장사를 마치고 백 대표가 찾아왔다. 백 대표는 이런 식이면 장사를 안할 것 같다고 말하며 지금은 차근 차근 실력을 늘려야 하는 상황에서 손님들을 그냥 받은 것은 이러면 안된다고 지적했다. 이런 식으로 하면 무의식적으로 빨리 음식을 내기 급급해 예전 습관이 나오규 지인에게 도움을 청하게 되고 그러다보니 서비스까지 불친절해지는 문제가 되며 악순환이 되며 손님이 오히려 뚝 끊기게 되는 것이다. 백 대표는 여기서 받아야 할 손님을 줄이고 실력을 늘릴 것을 과제를 제시했다.
부부는 앞으로 메뉴를 뚝배기 돼지곱창전골과 야채곱창으로 줄일 생각이었는데 백 대표는 여기에 더 나아가 '''점심장사를 안하고 저녁장사 위주로 가자고 제안했다.'''[22] 곱창의 특성을 고려해 늦게까지 장사해서 저녁장사에 집중하는게 좋다고 조언했다. 이번엔 불향이 안나는 초벌구이 곱창을 살펴보았는데 불맛이 안나는 초벌구이 곱창의 문제는 '''충분히 나오지 않은 곱창의 기름'''이었다.[23] 이것을 프라이팬에 곱창을 굽는 것을 통해 알기 쉽게 설명했다. 이후 그릴로 구우며 설명했는데 지방이 떨어져 불꽃이 생기도록 해야한다고 설명했다.
이후 두 가지 버전을 비교해보며 충분히 기름을 녹인 초벌 곱창으로 볶은 야채곱창이 맛이 좋음을 알 수 있었다. 백 대표는 손님 욕심 보다는 최상의 맛을 유지 할 것을 다시 한 번 강조했다. 또 연습을 강조했다. 이후 백 대표가 떠난 뒤 부부가 직접 연습을 해보는데 여전히 생각만큼 잘 안되는 모습이다. 부부간에도 옥신각신 하는 모습. 결국 백 대표는 아예 야채 곱창집에 전화를 건다.
3.3.2. 삼겹구이집
'삼겹구이집'에서는 먼저 그릴의 문제부터 짚어봤다. 지금 그릴의 문제를 통해서 화구 커버를 구입 해볼 것을 권유했다. 이후 본격적으로 고기를 구워봤는데 조은화 사장은 3가지 버전으로 각각 1cm, 0.7cm, 0.5cm의 생삼겹과 간장에 양념한 삼겹살을 준비했다. 일단 먼저 생삼겹을 구워보았다. 지방이 녹을 때 까지 충분히 구워야하는데 양념의 경우 양념이 먼저 타다보니 지방이 덜 녹은 상태에서 겉만 익혀지는 양념구이의 단점을 설명하기 위한 것이다. 그런데 조은화 사장이 고기 굽는 모습이 어색하다보니 직접 백 대표가 고기 굽는 시범을 보여주었다.[24]
이번엔 양념구이로 비교해보며 비계와 지방을 충분히 익히기 어려운 양념구이의 단점을 설명했다. 그리고 백 대표는 '''소금구이'''로 하는것도 어떨까라는 말을 꺼내다 아이디어가 나왔는데 백 대표가 꺼낸 아이디어는 '''생삼겹을 익힌 뒤 마지막에 양념장을 발라서 다시 굽는 방법.''' 꼬치구이집에서 고기만 익히고 마지막에 양념을 바르는 것을 응용한 것이다. 맛도 큰 차이가 없었다. 여기에 양념이 약할 경우 간을 보강하거나 찍어먹는 소스로 보완이 가능하다고 설명했다. 백 대표는 앞으로 사장님에게 맞는 방법을 찾아보고 연습해볼 것을 과제로 제시하고 자리를 나섰고, 조은화 사장은 2주동안 열심히 연구를 했다.
2주 후 백 대표가 다시 가게를 찾았는데 조 사장이 고민을 털어놓았다. 고민은 바로 간장삼겹 정식의 구성에 대한 고민이었다. 그래서 두 가지 버전을 백 대표는 주문했다. 고기는 백 대표가 알려준 방식으로 잘 구워지고 있었다. 그리고 2주 사이에 화구커버도 장착해놓았다. 고기는 먼저 초벌을 한 뒤 초벌한 고기를 철판에 올려놓고 다시 양념을 뭍혀 재벌을 하면 완성이다. 삼겹구이 정식은 기존 고기와 양배추쌈, 4가지 반찬과 쌈무가 있었는데 새로 바뀐 버전에서는 반찬 2개와 무쌈 대신 상추와 아삭이고추가 추가됐다. 백 대표는 함께 비교해보기 위해 감성주를 호출했다. 김성주는 상차림부터 보았는데 역시나 새로 만든 버전이 낫다는 평. 상황실의 정인선도 상추의 신선함이 인상적이었다고. 이번엔 문제의 고기를 상추 쌈으로 먹어봤는데 그냥 먹어도 될 정도로 고기맛이 한결 더 나아졌다. 백 대표는 여기에 추가로 간장 소스를 추가로 제공 할 것을 제안했다. 즉 고기 양념 소스를 찍먹용으로도 만들자는 것이다. 그 와중에 김성주는 말없이 삼겹살을 맛있게 먹었다.
백 대표가 자리를 나서려는데 조은화 사장이 소스에 대해 추가적인 질문을 던졌고 백 대표는 마늘을 넣는 것 보다는 끓여서 보관을 해야한다고 설명하고 여러 꿀팁을 알려주었다.
3.3.3. 찌개백반집
'찌개백반집'은 오래된 고기 때문에 고민이었다. 특히 제육볶음이 문제였는데 이 집은 볶는 순서는 양념에 고기를 재운 뒤 재어둔 고기를 볶다가 채소를 넣고 조리하는 방식이었다. 함바집 시절에 조리시간을 줄이기 위해 선택한 방법이었다. 백 대표는 '''졸이거나 끓인 느낌'''이었다고 지적했다. 백 대표는 양념에 미리 재워놓으면 절대로 볶아지지 않는다고 설명했다. 양념고기는 지방이 녹기전에 타버리기 때문에 생고기를 물과 함께 충분히 볶는 방식으로 지방이 빠져나와 튀겨지듯 볶는 방식을 추천했다. 그 뒤에 양념을 넣어야한다고 설명했다. 즉 백 대표가 항상 강조하는 고기요리의 맛은 '''고기 속에 지방이 충분히 녹아나올 때 까지 볶아주는 것이다.''' 이후 백 대표는 이 집처럼 젊은 요식업 후배들이 손님과 소통하는 법을 배워야한다고 설명했다. 전희자 사장도 역시 손님과의 소통에 공감하는 모습이었다.
백 대표는 다음 과제로 주방의 리모델링을 조언했는데 이 집은 홀로 곧장 오는 조리시의 열기와 위생문제가 있는 완전 오픈형 주방 그리고 비효율적인 동선이었다. 또 안쓰게 될 식기를 정리해서 주방공간 확보를 하고 장비 재배치를 해볼 것을 조언했다. 전희자 사장의 큰딸도 왔는데 제육볶음이야기를 하더니 전희자 사장이 고기를 먹었다. 제육볶음의 문제를 직접 알고 싶었던 것이다. 큰딸도 역시 고기가 비린거 같다고 지적했다. 이후 모녀는 백 대표의 조언대로 생고기를 이용해 제육볶음을 만들었다. 딸이 먹어보는데 질기고 간이 싱거웠다고. 그리고 백 대표는 리모델링 업체 직원들과 함께 가게를 다시찾았다. 백 대표는 사장님과 홀의 최소한의 소통공간을 만들도록 설계하고 장비 재배치를 해줄 것을 리모델링 관계자에게 주문했다. 그리고 제육볶음 추가 솔루션이 진행했는데 이번엔 남아있던 양념고기를 이용한 보충솔루션을 진행했다.
3.4. 108회 - 2020년 3월 4일
홍진영이 야채곱창집에 곱창을 먹으러 찾아왔는데 야채곱창집의 아내사장님이 눈물을 흘렸다. 그리고 주방에 가림막을 세웠지만 백종원 대표의 의도와 달리 창을 내지 않은 찌개백반집의 모습이 예고편으로 등장했다.
3.4.1. 찌개백반집
'찌개백반집'은 새벽부터 분주하게 장사를 준비하고 있었다.[25] 주방도 리모델링을 하며 보일러 자리에 선반을 추가하고 분리벽에도 선반을 추가했다.그런데 문제는 '''분리벽의 한쪽 유리가 불투명한 유리로 막혀있었다.''' 위생상 분리벽 구조는 맞게 했는데 손님과 소통하는 장사 스타일이랑 안맞을 수 있다. 그래서 백 대표가 찾아가봤다. 불투명한 벽에 대해 물어보았는데 모녀가 원한 것은 아니었다. 즉 인테리어 업자와 의사 소통이 잘 안된 것인데 이것은 불투명 유리를 투명하게 바꾸는 것으로 해결책을 찾았다.
메뉴는 지난 촬영 후 가정식과 제육백반으로 두 가지로 줄여서 장사하기로 했다. 방송 후 많은 손님이 찾아와서 기존 메뉴들로는 어려웠다고 한다. 심지어 예고편만 보고 찾아온 사람도 있을 정도라고. 백 대표는 방송 후 많은 손님들 때문에 단골들이 어려워하실까 걱정하고 있었다. 이에 전 사장은 점심 단골까지는 다들 양해해주셔서 어쩔 수 없이 포기하더라도 아침식사를 위해 오는 단골들은 여기 아니면 다른데서 식사가 어려워서 포기할 수 없으니, 9시부터 10시까지는 단골을 받고 오전 10시부터 점심 장사를 하겠다는 계획을 밝혔다. 백 대표는 여기서 안내문을 어떻게 쓸지 모녀와 고민했는데 셋이 의논해서 내린 해결책은 '''장부(월 결제) 손님을 대상으로 하는 식사시간'''으로 문구를 적기로 했다. 즉, '''이 곳 단골의 정의를 '월 결제를 하는 손님들'로 하는 것이다.'''
이어서 전희자 사장은 제육 볶음에 대한 고민을 털어놓았는데 대용량으로 만드는 방법에 대한 고민이 있었다. 백 대표는 소용량 조리시 사용하는 숟가락을 예를 들며 한 숟갈이 불일정하다는 점을 지적하며 계량화된 양념의 중요성을 설명했다. 그리고 음식 솜씨가 있으니 굳이 백 대표가 알려주는 레시피보다는 이 집만의 대용량 레시피를 만드는 방법을 알려주기로 한다. 먼저 전 사장에게 재료를 먼저 쓰게 한 뒤 그 재료들을 바탕으로 대용량 레시피를 만들어보기로한다.(대용량 양념 만들기 팁은 '충무로 필스트리트' 편 8회 참고) 백 대표는 이 방법으로 다양한 양념을 만들어서 회전율을 높일 수 있고, 이후 정량화된 레시피를 이용하면 딸이 가게를 이어받을 때도 도움이 될 수 있다고 설명했다. 이 방법으로 직접 양념을 만들었는데 맛이 좋았다.[26]
그 뒤에 아침 식사를 하러 온 단골들에게 연습 끝에 완성한 대용량 양념장을 바탕으로 만든 제육볶음을 대접했고, 단골들 모두 맛있게 먹었다. 단골들은 앞다릿살을 썻다는 걸 알고 단가가 있으니 얇게 썬 뒷다릿살을 쓸 것을 조언했는데 육가공 업체 직원들이라 고기에 대해 많은 이야기를 했다. 이것을 들은 백 대표는 뒷다릿살과 앞다릿살은 맛의 차이가 없다고 지적하며 원가를 전혀 신경 안쓰는 문제가 있다고 진단했다. 또 일한 만큼 보람이 있어야 한다며 일정한 수익도 중요하다고 설명했다. 백 대표는 이 점을 알려주기 위해 다시 가게를 찾아 제육볶음으로 뒷다릿살을 쓸 것을 추천했다. 가게는 그 사이에 투명유리로 바꿔 소통문제를 해결했다.
이 날은 전희자 사장의 큰딸도 같이 장사를 도왔는데 손주들이 백 대표를 보자 반가워한다. 본격적으로 제육볶음을 만들어보았는데 백 대표는 제육볶음에 대해 다양한 조언을 해줬던 것을 지키는지 확인했다. 특히 물을 활용한 방법을 확인하였다.[27] 이렇게 해서 제육볶음을 먹었는데 역시나 인심좋은 사장님 때문에 백종원은 시식이 아니라 맛있게 식사를 했다. 한 걸음 더 나가 '찌개백반집'은 순두부찌개도 만들었는데 오징어를 생오징어로 쓰고 새우도 자숙과 분홍새우로 쓰는 등의 개선이 있었다. 순두부찌개도 역시 제육볶음 솔루션 때 터득한 대용량 양념장 만드는 법을 그대로 응용해 만들었다. 맛도 역시 합격점. 찌개백반집은 오히려 백 대표를 테스터로 삼을 만큼 적극적으로 백 대표의 솔루션을 잘 받아들였다. 또 제육 가격을 물어봤는데 3천원에서 2천원으로 내리겠다고 한다. 백 대표는 기본적으로 일한 만큼 수익이 있어야 한다고 설명하며 이 모습을 보며 요식업을 꿈꾸는 사람들에게 귀감이 되어야 한다며 무조건 싸게 하는게 좋은 것은 아니며 조언해주었다.
그런데 상황실에서는 백 대표가 백반집에 오래 계시는거 같다며 걱정하고 있었다. 결국 정인선이 데리러 갔다. 마침 솔루션을 끝내고 가게를 나섰는데 모녀는 손주들이 백 대표랑 기념촬영을 하는데 소원이라고 한다. 그래서 마지막으로 백 대표는 가게 손주들이랑 기념 사진을 찍고 정인선과 함께 상황실로 돌아갔다.
3.4.2. 삼겹구이집
'삼겹구이집'의 점심 장사를 관찰해보았다. 홀에 8명의 손님이 왔는에 고르게 간장삼겹구이 정식과 고등어구이 정식을 주문했다. 그런데 이 집의 문제점이 있었다. 먼저 '''고등어구이때 나는 냄새와 삼겹구이때 나는 냄새가 섞인다.''' 그리고 '''간장삼겹구이는 빠르게 나가는 반면 고등어구이는 더디게 나와서 시간차가 생겼다.''' 실제로 점심장사 마치고 백 대표가 오는데 오자마자 고등어 비린내가 났다고한다. 그리고 조은화 사장은 삼겹살 두께가 얇아져 삼겹구이 조리 시간이 더 빨라져 상대적으로 고등어구이 조리 시간이 느려졌다고 한다.[28] 게다가 고등어를 굽는 기계가 한 번에 2~3마리밖에 못 구워 회전율 문제가 심해졌다.
이 상황을 보고 백 대표는 자신은 이런 상황이라면 '''고등어구이를 뺄 것이라고 했다.''' 원래 생선구이를 좋아한다지만 이 상황에서는 냄새 때문에 고등어구이를 빼겠다고 했다. 조 사장은 집에서 하기 어려운 요리로 하려다보니 욕심을 냈었다고 털어놓았다. 그리고 백 대표는 2인 이상 손님이면 무조건 두 가지 메뉴를 섞어 시킬 수 있다고 지적하며 메뉴에서 나오는 음식의 시간차 문제를 지적했다. 여기서 백 대표는 고등어구이를 빼고 구이기를 활용하는 메뉴를 고민했는데 구이기는 복사열로 하느라 시간이 오래걸린다고 지적하고, 기존에 가기에 있던 2열 2구 버너를 활용해 쓰는 요리를 추천했다. 결론은 볶거나 끓이는 요리를 해야한다고 설명했다. 백 대표는 끓여서 하는 요리를 하겠다고 추천했다. 또 가격은 8~9천원[29] 선으로 잡자고 제안했다. 그래서 고민 끝에 추천한 메뉴는 '''김치찜'''. 1인용으로 충분히 가능한 김치찜을 만드는 것이다. 백 대표는 김치찜을 연습하는 것을 과제로 제시하고 가게를 나섰다.
3.4.3. 야채곱창집
초벌구이 곱창을 연습 중인 '야채곱창집'은 여전히 어려움을 겪고 있었다. 백 대표는 직접 전화를 걸어 남편 사장에게 지금 곱창의 양에 5배를 더 잡아서 아래는 구워지고 위는 쪄지는 식의 원리를 이용해 태우지 않고 지방을 녹이게 하자는 팁을 전해준다.
일주일 뒤 백 대표가 찾아왔는데 사장 부부의 표정이 어두웠다.[30] 연습을 했는데도 여전히 '''불향을 내는데 어려움을 겪고있었다.''' 결국 주방에서 다시 한 번 보기로 한다. 이미 부부는 약불에서 곱창 지방을 충분히 녹인 뒤 센불에서 기름을 털어 불맛을 낸다는 원리는 알고 있었는데 실제만큼 따라주지 않았다. 남편 사장이 곱창 초벌 작업을 하는 사이에 백 대표는 분무기에 '''물, 소주, 설탕'''을 섞어 '''초벌구이 중인 곱창에 뿌렸다.''' 물은 곱창을 마르지 않게 하는 것이며 소주는 불을 더 잘 붙게 하는 것이고 설탕은 단맛과 불향을 만나 감칠맛을 높이게 하기 위한 목적이다.
그리고 초벌구이를 한 번 더했는데 이번엔 '''화구 커버를 뗀 상태에서 초벌구이를 해보았다.''' 양념이 없는 곱창 초벌이기 때문에 기름과 불을 더 만나기 쉽게 하기 위해 화구 커버를 제거했다. 실제로 보기부터 화구커버를 뗐을 때 불이 더 잘붙었다. 백 대표는 여기서 음식 특성에 맞게 기구를 활용해야 한다고 설명했다. 그리고 백 대표는 요식업의 시작은 성공한 가게에 대한 존중이 먼저라고 조언했다.
이번엔 화구커버를 덮고 초벌구이한 곱창과 화구커버를 빼고 초벌구이한 곱창 두 가지로 야채곱창을 만들어보기로 한다. 그리고 백 대표는 함께 시식하기 위해 정인선을 호출했다. 정인선은 먼저 화구커버를 덮고 초벌구이한 야채곱창을 먹어봤는데 어떤 것은 불맛이 안나고 그을려진건 불맛이 나는 등 일정치가 않았던 반면 화구커버를 떼고 초벌구이한 야채곱창은 달작지근함에 불향이 더 쎄졌다고 느꼈다. 부부 사장도 확실히 후자쪽의 곱창이 더 맛있었다고 느꼈다.
부부 사장은 불맛을 내보려 돼지기름을 바르고, 호일도 써봤다고 한다. 백 대표는 지금처럼 끊임없는 고민을 해야 더 발전한다고 조언했다. 이후에 화구커버를 떼고 초벌한 야채곱창을 김성주에게도 먹여보기로 하고 그 곱창을 들고 백종원과 정인선은 상황실로 돌아왔다. 잡내 때문에 곱창을 잘 못먹던 김성주도 맛을 보았는데 김성주도 맛있게 먹었다. 잡내가 전혀 안난다는 뚯이다. 백 대표와 정인선이 나간 후 부부는 열심히 곱창 초벌구이에 매진했다.
이후 평소에 곱창을 좋아하는 홍진영이 매니저와 함께 야채곱창집을 찾았다. 사장 부부는 조리를 앞두고 싸인을 받기로한다. 홍진영과 매니저는 야채곱창과 알곱창을 주문했다. 미리 초벌해놓은 곱창으로 야채곱창을 조리했다. 홍진영은 야채곱창에 당면이 중요하다며 조리과정을 살짝 엿보는데 곱창 2인분이 4인분 같다며 놀라기도 했다. 완성된 야채곱창을 시식해보는데 홍진영이 맛있을때 보여주던 리엑션의 강도가 약했다. 곱창이 부드럽다만 표현하기도. 그래서 정인선이 가서 홍진영과 같이 먹어보기로 한다. 정인선도 먹어보는데 역시나 뭔가 아쉽다는 표정. 뭔가가 빠졌다는 것. 이렇게 '공릉동 기찻길 골목' 편 네 번째 이야기는 마무리.
3.5. 109회 - 2020년 3월 11일
'공릉동 기찻길 골목' 편의 마지막 이야기. 오랜만에 5주 편성이 됐는데, 이는 갑작스러운 코로나 여파로 인해 촬영에 차질이 생기자, 이를 메우기 위해 공릉동 방영분을 늘인 것으로 추측된다. 찌개백반집에 정찬성 선수가 찾아왔고, 촬영 종료 후 3MC가 공릉동을 다시 찾은 이야기가 방송된다.
3.5.1. 야채곱창집
'야채곱창집'에서 홍진영과 그의 매니저 그리고 정인선이 함께 곱창을 먹었는데 여전히 '''야채곱창에서 불향이 나지 않았다.''' 그래서 정인선은 백 대표가 지시했던 사항을 남편 사장께 이야기를 하는데 백 대표가 내린 지시 사항은 '''한 번 더 초벌을 하라는 것.''' 이를 들은 박종구 사장은 다시 한 번 불향을 입혀보기로 한다. 불맛낸 곱창을 아내 사장이 볶아보는데 '''곱창을 볶을 때 곱창을 먼저 올리고 식용유를 둘렀다.''' 다시 먹어봐도 불향이 안나는 것은 마찬가지.
결국 보다 못한 백종원은 야채곱창집으로 향했다. 맛을 보는데 불맛이 아닌 탄맛을 느꼈다. 그 뒤 주방으로 다시 들어가 조리과정을 되집어 보았다. 백 대표는 곱창에 불맛을 낸 후 한 조언은 먼저 철판에 불을 붙여 충분히 달구게 하라는 것이다. 그리고 식용유를 두르고 양파를 먼저 볶게 했다. 이 집은 불맛을 낸 초벌 곱창을 먼저 올린 뒤 식용유를 두르고 수시로 식용유를 넣고 있었다. 백 대표는 '''달궈진 식용유 위에 음식이 들어가야지 음식 위에 식용유를 넣으면 기름맛이 난다'''고 설명했다. 즉 덜 달궈진 팬에 곱창부터 먼저 올린 뒤 식용유를 넣은 게 문제였다. 달궈진 기름으로 곱창을 볶아야 한다는 것이다. 이후 백 대표가 알려준 대로 곱창을 볶다 물을 넣는데 전보다 연기가 확연히 많이 났다. 맛도 전보다 더 좋아졌다. 백 대표는 다시 한 번 이 원리를 강조하고 자리를 나섰다.
3.5.2. 삼겹구이집
'삼겹구이집'은 간장삼겹구이 정식을 단일 메뉴로 하고 점심장사에 들어갔는데 그 사이에 찍어먹는 소스도 새로 개발해냈다. 손님들의 반응도 매우 좋았다. 이후 백 대표로 부터 새로 개발한 김치찜을 검증해보기로한다. 묵은지에 앞다릿살 부위의 돼지고기로 만들었는데 사골가루를 희석한 국물에 멸치가루 맛술, 참치액젓 등을 넣고 한 시간을 끓였다. 냄비에는 17~18인분의 김치찜이 있었다.[31]
백 대표는 김치찜[32]과 간장삼겹구이를 주문했다. 음식을 받아보는데 뚝배기에 데워서 낸 김치찜이 탔다. 국물이 뻑뻑했던 것. 조은화 사장은 사골국물을 더 넣겠다 했는데 백 대표가 직접 조리과정을 물어보았다. 먼저 사골국물을 넣는 이유는 국물 자체가 맛있었다고. 그러자 백 대표는 멸치칼국수에 사골국믈을 넣으면 어떨거 같냐고 반문했다. 그리고 육수를 낼 때는 한 재료를 쓴다고 설명했다. 백 대표가 김치찜에 대해 설명하는데 그만 같이 주문한 간장삼겹의 삼겹살이 타려고 한다. 다행히 급하게 불판으로 가서 조리해 완성했다. 간장 삼겹은 좋은 평가를 받았다. 백 대표는 김치찜을 할 때 쌀뜨물과 새우젓등을 넣고 김치와 고기를 넣고 끓일 것과 처음부터 자박하게 국물을 잡을 것으로 조언했다. 또 뚝배기가 국물을 빨리 빨아들이고 관리가 어렵다고 설명하며 자리를 나섰다.
3.5.3. 찌개백반집
'찌개백반집'은 단골 손님들의 아침 식사시간을 마무리하고 본격적으로 일반 손님을 대상으로 한 점심 장사를 시작했다. 백반은 그날 그날 다른 밑반찬 9종의 백반 6천원에 제육볶음이 2천원 추가라 제육볶음까지 시키면 8천원에 푸짐한 백반을 먹을 수 있게 됐다. 역시 손님들의 반응도 좋았다. 밥 리필은 물론 깨끗하게 그릇을 비웠다.
이후 UFC 페더급 정찬성 선수가 매니저와 함께 이 곳을 찾았다. 모녀 사장은 처음 보았는지 매니저가 소개해줬다. 손녀딸이 좋아할거 같다고 하자 한 번 키워볼까 생각하고 있다고. 여담으로 시합 앞두고 대리만족한다고 골목식당을 애청한다고한다. 정찬성 선수는 무명시절 체육관 근처 백반집을 추억하기도 하면서 맛있게 먹었는데 특히 제육볶음을 먹을 때는 장모님[33]에게 죄송하다고 말할 정도로 맛있었다고. 정찬성과 그의 매니저는 밥과 반찬을 리필해가며 식사를 했다.[34][35]
식사를 마친 후 전희자 사장은 손녀딸을 제자로 받아들여달라고 했는데 마침 손주들이 가게를 왔다. 정찬성은 마지막으로 이 집의 손녀딸에게 사인을 하고 가게를 나섰다. 상황실에 오면서 이 집에 온 것이 영광스러웠다고 소감을 남겼다. 그리고 이것을 마지막으로 2020년 2월 20일 공릉동편의 공식적인 촬영 일정은 여기서 마무리됐다.
3.5.4. 공릉동 기습 최종 점검
공식적인 촬영 일정 종료 후 일주일 뒤 3MC가 다시 공릉동을 찾았다. 아무래도 야채곱창집과 삼겹구이집이 아직 불완전한 상태라 다시 점검을 한 것으로 보인다. 이번에는 차량안에 상황실을 차리고 스텝등도 최소화했다.
- '야채곱창집'은 정인선이 다시 한 번 검증해보고 불맛이 제대로 난다면 김성주를, 여전히 문제가 있다면 바로 옆 삼겹구이집 솔루션을 진행하는 백종원을 부르기로 한다. 정인선은 이 집에서 식사를 겸해서 온거라 밥을 안먹고 왔다고. 볶는 과정을 보는데 지난 주 백 대표가 알려준 방법 대로 조리를 하고 있었다. 먹어보는데 지난 주보다 불맛이 은은하다도 표현했다. 즉 처음부터 확 오는 불맛이 안난다는 것이다. 역시나 이러한 고민이 역력했다. 결국 백 대표를 다시 불렀다. 이후 다시 한번 불맛을 잡기 위해 백 대표가 시범을 했다. 백 대표는 곱창이 익는 상태에 집중해 초벌 할 것과 양파를 노릇하기 또 양념이 튀겨지듯 볶는 것을 조언했다. 백 대표의 조언대로 볶아봤는데 확실히 불맛이 온다. 백 대표는 마지막으로 두 분이 꾸준히 고민하면 더 맛있게 만들 수 있다며 내가 힘들고 불편 할 수록 맛은 올라간다고 조언했다.
- '삼겹구이집' 조은화 사장은 마지막 촬영 후 몸살이 나 장사를 며칠 쉬었다. 백 대표도 먼저 조 사장의 몸상태를 걱정했다. 새로 만든 김치찜을 먹어보는데 이제는 뚝배기를 안쓰고 팬에다 한 번 더 데워서 접시에 담는 걸로 바꿨다. 그리고 파채 고명도 추가했다. 레시피는 백 대표의 조언을 듣고 약간의 변화를 실시했다. 또 사골국물에서 쌀뜨물로 바뀌었는데 맛은 전보다 훨씬 더 좋아졌다.[36] 백 대표는 고기의 경우 앞다릿살과 뒷다릿살로 해보아서 맛의 차이가 없다면 뒷다릿살로 써서 고기양을 늘려볼 것과 묵은지에 대한 질문에 그냥 신김치만 써도 된다고 조언했다.이렇게 김치찜이 드디어 메뉴에 들게 됐다.
- '찌개백반집'은 장사가 쉬는 오후 3시에서 5시 사이에 가기로 했는데 브레이크 타임에도 줄이 이어저 오후 4시에 점심장사가 끝났다. 백 대표는 이러면 건강과 장사도 놓친다고 걱정하고 있었다. 백 대표가 먼저 본 것은 산더미처럼 쌓인 설거지 더미와 야위워진 백반집 모녀의 모습이었다. 특히 백반집 딸은 확연히 살이 빠진 상황이었다. 모녀는 나름의 방법으로 인원을 받아 장사를 하려 했는데 어려움을 겪었다고. 백종원은 쉬는 시간을 잘 지켜달라고 조언했다. 이후 모녀가 새로 고기를 바꾼 제육볶음을 시식해달라고 한다. 그리고 반찬과 육개장을 본 백종원은 김성주도 같이 불러 식사를 했다. 김성주는 이 곳 음식을 먹고싶어 굶었다고했는데[37] 김성주와 백종원은 이 집의 백반을 맛있게 먹었다. 특히 육개장은 잔치집 육개장 같았다고한다. 백 대표는 마지막으로 장사는 마라톤 처럼 페이스 조절을 하고 더 많은 손님을 받는 것도 중요하지만 수익도 중요하다며 가격을 현실적으로 조정을 해볼것을 조언했다.[38] 그리고 브레이크 타임을 지킬 것과[39] 원가율을 따져 가격 재조정을 할 것을 조언했다.
4. 총평
이전 에피소드의 팥칼국수집 같은 빌런이 없어서 시청자들 사이에서는 보기 불편하지 않았다, 힐링 편이라는 의견이 압도적이다. 특히 찌개백반집은 사장님의 인성과 실력, 정성에 감탄하는 의견이 많았고, 삼겹구이집과 야채곱창집은 처음에는 실력이 부족했으나 백종원의 조언을 적극적으로 수용해 자신의 문제점을 개선해나감으로써 발전해나가는 모습을 보여 시청자들의 호평을 받았다.
5. 방송 후
- 찌개백반집은 배달할 일이 있다면 전문 배달업체에 의뢰한다고 한다.
- 백반집은 손님들이 늘어난 건 좋으나 그만큼 진상손놈들까지 생겨났으며, 무리하지 말라는 백종원의 당부도 있었지만 사장님이 링거까지 맞았다는 소식이 나와 안타까움을 만들었다. 모녀 사장은 150회 방송에서 진상 손님들 때문에 겪었던 마음 고생들을 털어놓았다.
[1] 서울과기대 학생들의 입장에서 보면 학교 바로 앞에 비해 매우 계륵 같은 구역이다. 아침에 사먹자니 통학생들이야 당연히 먹고 오며, 기숙사생들은 너무 멀고(기숙사가 하계역 방향 협동문에 몰려있다), 근처 자취생들은 지갑 사정을 고려해야 한다. 점심으로 먹기에는 차라리 학교 정문 앞이나 시켜 먹거나 학식을 먹는 게 싸고 빠르며, 저녁으로 가기가 그나마 낫다.[2] 실제로 벽에 거울이 있었는데 인수 전의 미용실의 흔적이다.[3] 각각 2020년에 고등학교와 중학교에 입학한다고 한다.[4] 이 날 촬영일은 2020년 1월 9일이다.[5] 백 대표는 안 드셔봤냐고 질문을 했는데 조 사장은 거의 끝무렵이라 없앨 생각이라고 한다.[6] 골목식당에서 김성주가 현장점검 과정에서 시식한 음식을 뱉은 것은 '대전 청년구단' 편 막걸리집 점검에서 수육 스테이크를 먹고 뱉은 이후 1년 6개월 만이다. 사실 해미읍성 편에서도 반찬인 칠게장을 먹고 뱉는 모습이 있기는 했지만.[7] 조은화 사장은 초반은 괜찮은데 끝맛에서 문제가 있음을 느꼈고, 정인선은 초반부터 고기의 잡내를 느꼈다.[8] 얼렸다 녹였다 해서 보관했다.[9] 식품의약품안전처 첨가물기준과 조태용 연구관.[10] MSG란 'L-글루탐산나트륨'으로 아미노산인 '글루탐산'과 '나트룸염'을 결합시킨 식품 첨가물로, 'L-글루탐산'은 체내는 물론 흔히 먹는 소고기, 치즈, 다시마 같은 자연식품에도 존재하는 안전한 물질이다. 'L-글루탐산나트륨'을 소금과 함께 사용할 경우 전체 나트륨 섭취를 20~40%를 줄이는 효과가 있다. 그러나 과도한 사용은 음식의 맛을 떨어지게 할 수 있기 때문에 소량만 사용하는 것을 권했다.[11] 정인선은 골목식당 MC를 맡은 이후 처음으로 음식을 뱉고 말았다. 결국 '인천' 편 두 번째 이야기(27회) 이후 처음으로 3MC 모두 음식을 뱉어버리는 장면이 나오는 회차가 되고 말았다.[12] 처음에 배달 갈 때만 택시로 이동하고 가게로 돌아가거나 그릇을 회수할 때는 걸어서 간다고 한다.[13] 태권도 3단이라고 한다.[14] 남매로 손녀와 손자는 2살 터울이다.[15] 상황실에서 백 대표가 가장 좋아할 거 같는 반찬을 정인선이 질문했는데 감자채 볶음이라고 답했다. 아니나 다를까 맞췄다. 백 대표는 식사 직전에 흑미밥을 보며 '흑미롭다'는 아재 개그를 하였고, 딸인 이미란 사장님은 순간 빵 터졌다.[16] 이 집은 심지어 오픈 당시 가격이 '''4,500원'''이었다. 그러다 7년 전 5천원으로 인상했고, 2년 전에 현재의 가격이 됐다고 한다.[17] 시청자들도 오히려 유튜버나 인스타 같은 사람들로 인해 피해 볼 수도 있다는 것을 염려하는 글이 주를 이루었다.[18] 처음엔 스테인리스 밥그릇으로 시작하다 양이 적어보였다고 해서 아예 막걸리잔이 밥그릇이 되었다고 한다.[19] 식품위생법 36조 위반 소지가 있었다. 식품위생법 36조 '시설기준'에는 영업에 필요한 모든 시설은 영업장 신고 면적 내에 위치해야 한다고 규정하고 있다.[20] 김성주는 문제집을 예를 들어 설명했는데, 문제집을 선생님을 만나기 전에 그냥 알아서 산 것을 빗대어 그릴의 문제를 지적했다.[21] 삼겹구이집이 장만한 그릴과 비슷한 그릴이다.[22] 곱창의 경우 주로 술안주로 나가는 점을 감안한 제안이다.[23] 소곱창은 겉에 지방이 있지만 돼지곱창의 경우 곱창 안쪽에 지방이 있다. 결국 지방을 녹여야 하는데 지방이 녹기 전에 계속 뒤집다 보니 기름기가 부족해 겉만 타는 것이다.[24] 여기서 백종원은 고기가 타지 않도록 분무기에 물을 뿌려가며 굽는 방법과 철판을 활용하는 방법을 알려주었다. 지난 시간에 그릴에서 먼저 익힌 뒤 철판에 올쪄지듯 익힌 뒤 주문시 다시 직화로 굽는 방식인데 양념고기를 그릴에 구울 때 타기가 쉬워 기름이 나올 때 까지 굽기가 어렵기에 이를 철판에 올려 철판의 열과 고기에 쌓인 여열로 쪄지듯 익히게 하는 것이다. [25] 촬영일은 공릉동편 첫 방송 다음날인 2월 13일이다.[26] 이후에 학교를 다녀온 손주들이 왔는데 손주들도 백 대표 덕에 대용량레시피를 만드는 방법을 청강했다.[27] 첫번째로 고기 볶을때 넣는 물은 기름을 나오게 하기 위한 것이며 물을 날린 뒤 양념을 넣고 다시 물을 넣는 것은 양념을 베게 하는 것이다.[28] 3~4분 정도 차이가 났다.[29] 7천원 이하로 잡으면 더 싼 메뉴로 쏠려서 삼겹구이가 안 나갈 수 있다.[30] 심지어 잘 안되어서 아내사장은 눈물을 흘렸다고한다.[31] 만드는 것은 당일 만든다고한다.[32] 김치찜을 위해 뚝배기가 여러개 있었다. 심지어 일부는 서비스로 받은 거라고.[33] 식당경력이 있으시다고 한다.[34] 나온 반찬 중에 꽁치 구이가 있었는데, 뼈째로 먹어버려서 모녀와 상황실을 경악시켰다.[35] 밥 뿐만 아니라 반찬과 국까지 엄청 리필해서 먹었다. 자막으로 '4인분 가격을 계산했다'고 두번이나 나왔다.[36] 특히 백종원은 할머니가 해준 김치찌개 생각이 났다고.[37] 촬영 때는 이곳에 한번도 들리지 못했다.[38] 골목식당에서 오히려 가격 인상을 생각하라고 조언 한 것이다.[39] 현재는 장부 손님 외의 손님은 점심 30팀, 저녁 20팀으로 한정해 운영 중이다.