백종원의 골목식당/2020년 겨울 특집
1. 개요
골목식당이 2020년 겨울을 맞아, 이번에는 '힘내요! 소상공인'을 주제로 하여 지난 특집 편들과 마찬가지로 방송 후 화제가 된 식당들의 근황을 알아보는 겨울 특집을 진행한다. 방송 이후, '''표절 피해를 입은 포항 덮죽집 이야기'''를 비롯해 반가운 얼굴들을 만나 세 가지 유형으로 사업 확장형[1], 도와줘요 SOS[2], 안부 확인형[3]으로 나눠서 사장들의 근황을 알아봤다
이번 방송으로 골목식당은 '''방송 3주년'''을 맞이했다.
2. 경북 포항시 꿈틀로 덮죽집
'''"이렇게 개인적으로 하는 사람들은 진짜로 알고 당하는 게 되게 많아, 이거 진짜 요번 기회에 우리 골목식당 나왔던 사장님을 보호하는 것도 있지만 뿌리 뽑아야 돼, 이거 진짜로... 좋은 선례를 남겨야 돼."'''
이번 문제를 해결해야 한다고 역설하는 백종원
'''"머리가 아프다. 덮죽에 몰입해야 하는데 이렇게 엉뚱한 곳에 에너지 소모를 하게 된 것이 너무 속상하다."'''
김성주가 읽어준 최민아 사장의 연구 노트 중에서.
- '포항'편 촬영이 모두 끝나고 3개월 뒤인 지난 10월 백종원이 포항에 찾아왔다. 덮죽 표절 논란 소식을 듣고 급하게 포항에 온 것이다. 백종원도 '초심이 바뀌는 문제가 아닌 이런 문제가 생겼다'며 착잡한 모습을 보였다. 그 뒤 가게에 도착했는데, 여전히 세 자매가 함께 장사하고 있었다. 최민아 사장은 백종원을 비롯해 골목식당 제작팀을 보자마자 반가워했다.
- 최 사장은 하루하루 장사하며 일이 커지다 보니 힘들어해서 백종원 대표가 오셨으면 좋겠다고 생각했다고 고충을 토로했다. 마이크를 차고 본격적으로 이야기를 나눴는데, 현재는 하루 100그릇 정도 판다고 한다. 처음에는 100그릇을 만들 때 오후 4시가 돼서야 끝냈으나, 연습 끝에 이제는 빠르게 나간다고 한다.
- 사장이 이 사태를 알게 된 것은 외지에서 온 손님이 "강남점 오픈했다"고 하며 "꽃길만 걸으면 되겠다"라고 말한 것으로 시작해 3팀이나 강남점 축하 인사를 했다고 한다. 여기에 못 드시고 가신 한 손님은 "돈 좀 번다고 이렇게 하냐?"라고 말했다고 한다. 그 말을 듣고 동생이 인터넷으로 확인했는데, 문제의 홍보 기사가 올라와 있었다고 한다. 사장은 설마 방송에까지 나왔는데 모를 수 있을까 하고 생각했는데, SNS를 통해 개인적으로 문의를 하는 사람들이 있었고, 욕하는 손님들도 있었다고 한다. 즉 100그릇 판다면서 뒤로는 프랜차이즈를 냈다고 오해를 받은 것이다. 심지어 사장은 포장 판매도 연구를 했지만 어려움을 겪고 있어서 포장 판매도 아예 못하는 상태였는데, 표절을 한 가게는 배달까지 한다는 얘기를 듣고 억울해서 화가 났다고 하며, 골목식당 제작진에게 급히 도움을 요청했다.
- 최민아 사장은 "'덮죽은 나만의 것'이 문제가 아닌 마치 '그 사장'이 직접 분점을 낸 것처럼 오해하게 만드는 상호명이나 홍보 방식 등이 문제였다"고 말하며, 제작진 도움으로 법률 자문을 받아 내용 증명을 발송했다. 그런데 문제의 업체에서 e메일로 보낸 내용 증명에 대해 답장을 하지 않았다. 이에 우편으로 다시 증명을 보냈다고 했는데, 연락이 없자 결국 SNS에 심경을 토로했고 결국 이것이 이슈화가 되고 말았다. 그리고 제작진의 공식 발표가 나온 그 날 밤 문제의 업체 관계자가 가게로 내려와 무릎을 꿇기까지 했다고 한다. 또 방송 후 손님들이 특허를 권유했는데, 특허를 낼 만큼 특별하지 않다고 말했다고 한다. 백종원도 누구든 생각할 수 있지만 그 이름을 그대로 가져가고 골목식당에서 나온 식당이 프랜차이즈화 된 것처럼 나온 게 문제라고 지적했다. 게다가 덮죽 관련 방송 다음 날에 누군가가 상표명을 출원했고, 사장도 상표를 출원했는데 문제의 업체도 신청을 했다. 이대로는 덮죽이라는 단어를 아예 못 쓸 수 있다는 생각에 사장도 메뉴명과 가게 상호 등으로 상표 등록을 한 것이다.
- 촬영 종료 후에도 더 빨리, 더 많이 만드는 방법을 연구해 노트가 더 생겼고, 최근에는 간단히 일지를 쓰고 있다고 한다. 심지어 냅킨에 후기와 응원을 보낸 손님들도 있었다. 현재 노트는 7권 좀 넘는 정도까지 늘어났다고 한다. 아버지는 가게에 직접 오지는 않지만, 코로나 확산 전에는 자전거를 타고 지나가며 손님 수를 체크하며 다녀갔다고 한다. 또 하루는 아버지가 손님들을 보더니 '날씨도 더운데 손님들에게 물을 주자' 라고 말하기도 했다고 한다. 여기에 신메뉴 연구도 게을리 하지 않고 오므라이스 덮죽도 연구하고 있었다.
- 백종원이 특허청 관계자와 변리사를 만나 관련 문제를 논의했다.[4]
- 백종원은 먼저 특허청이 있는 정부대전청사로 가서 특허청 박주연 상표심사정책과장[5]과 신경아 식품생물자원심사과장[6]를 만나서 관련된 문제에 대한 논의를 했다. 현재 덮죽은 상표권 등록을 위한 심사는 아직 착수 전 단계라고 하며, 평균적으로는 1년 정도 걸리나 늦어지면 2년 정도까지 걸린다고 한다. 그리고 등록이 된 후에 손해배상 청구 등의 권리 행사가 가능하다고 한다. 그리고 방송 직후 어느 개인이 등록한 '덮죽', 덮죽집 사장이 등록한 '상호명+덮죽', 그리고 문제의 업체에서 등록한 '덮죽덮죽' 외에 방송 후 '덥죽'으로 상표 출원한 사람도 있었다고 한다. 담당자 말로는 이러한 상표권 전문 사냥꾼도 존재한다고 한다.[7]
- 특허청을 방문한데 이어서 이창훈 변리사를 만났다.[8] 덮죽 관련 문제에 대해 문의를 했는데, 이창훈 변리사는 "상표는 먼저 만든 사람이라고 등록 권리를 받는 건 아니다, 모방 상표를 등록하는 것을 막아 수요자를 보호한다"는 상표법의 두 가지 원칙을 이야기했는데, 후자가 이번 사건을 푸는 열쇠임을 이야기했다. 정보 제공 및 이의 신청을 통해 표절 피해를 저지할 수 있다고 설명했다. 또 증빙 자료를 되도록 많이 준비해야 한다고 말한다. 이번 덮죽 표절 사건은 부정경쟁방지법의 성과물 도용에 해당된다고 설명하며, 이것이 인정되면 영업 중지 및 손해 배상이 가능하다고 한다. 그러면서 특허청의 정보제공제도를 이용할 것과 이것을 위해 위임장을 제출할 것을 조언했다.
- 3MC가 덮죽집을 방문했다.[9] 덮죽집으로 가는 차 안에서 김성주가 한 기사를 찾았는데 한 대학교 연구한 보고서에서 골목식당 촬영 후 꿈틀로 골목이 활기를 띄고 있다고 한다. 3MC를 만난 최민아 사장도 역시 이 점을 체감하고 있다고 한다. 또 방송 후 많은 응원 덕에 음식에만 집중할 수 있게 됐다고 한다. 백종원은 현재 덮죽 상표 문제에 대한 진행 상황을 설명했다. 문제의 '덮죽덮죽'을 출원한 표절 업체는 신청을 철회했고, 방송 다음날 출원 신청한 '덮죽'은 내용 증명 후 정보 제공을 제출한 상태, '덥죽'은 추후 협의 과정을 거치고 있다고 한다.
- 그 뒤 점검에 들어갔는데 백종원과 김성주는 '소문덮죽', 정인선은 '시소덮죽'을 주문했다. 그리고 음식이 나오는 동안 3MC가 노트를 읽어보았다. 사장님의 연구 노트는 어느새 10권까지 늘어나 있었다. 연구 노트 중간에는 최 사장의 일기가 중간에 써있는 것은 물론 손님들의 응원 메시지와 편지도 있었는데 3MC가 함께 읽어보았다. 한 손님은 페인트 제조업을 하고 있었는데 매장 인테리어에 도움이 되라고 페인트를 선물로 보내줬다고 한다. 조리한 덮죽이 나오고 덮죽은 섞어먹지 말고 떠서 드시라는 설명에 따라[10] 시식에 들어갔다. 백종원은 검증을 와서 먹으면 예전에 한 방송에서 나오던 "어머니께서 해주시던 그 맛입니다."가 생각났다고 한다. 맛은 예전보다도 더 좋아졌다는 평이다.
- 덮죽을 먹은데 이어 신메뉴로 연구했다는 '오므라이스 덮죽'(일명 '오므 덮죽')[11] 소스를 미리 만들어 놓았고, 흰 죽에 소스를 올린 뒤 달걀을 덮는 방식으로 조리했다. 완성된 후에 데미그라스 소스에 웃는 얼굴을 그리고 싶었다고 했는데 백 대표는 그냥 따뜻한 소스를 계란 위에 얹으면 된다고 설명했다. 그리고 파슬리를 뿌리면 완성이다. 시식을 했는데 백종원은 피식 웃었다. 백종원의 맛 표현은 "오므라이스를 좋아하는 사람이 입원 했는데 죽밖에 못먹는 경우 추천이 가능하다"고 할 정도로 묘한 오므라이스의 맛이 났다. 백종원은 이어서 보완 솔루션을 진행했는데 죽과 소스의 양을 줄이고 달걀 비린맛을 잡기 위해 지단은 센 불에 식용유를 넉넉히 둘러 밑면이 눌릴때 까지 만들것을 조언했으며 더 크고 두껍게 만들었다. 마지막으로 후추로 마무리했다. 확실히 솔루션 전보다 더 맛이 좋아졌다.
- 백종원은 타겟을 설정하여 신 메뉴를 만들 것, 포항과 관련된 메뉴를 연구해볼 것을 조언했다. 최민아 사장은 포장에 대한 고민을 털어놓았는데 백종원은 포장을 따로 하면 적을 수 있다고 말하며 포장은 가능하면 하지 말라고 말한 뒤 이를 안내 문구로 쓸 것과 앞으로 포장을 한다면 섞이는 죽을 연구해야 한다고 조언했다. 3주 후 다음 골목 촬영 중 마지막으로 상표권에 대한 이야기를 했다.
3. 대전 청년구단 막걸리집
- 청년구단 막걸리집은 지난 2019년 여름 긴급 점검에 이어 두 번째 특집편 출연이다. 새로운 막걸리 개발 현장이 예고로 등장했다.
- 3MC가 충청남도 예산군에 갔는데, 예산에 간 이유는 청년구단에서 막걸리집을 하던 박유덕 사장이 예산에 있기 때문. 박 사장이 막걸리에 뜻이 있는 사람들을 모아서 예산상설시장에 양조장을 마련한 것이다. 양조장 겸 주점으로 양조장에서 갓 만든 막걸리를 직접 즐길 수 있도록 했고, 예산의 특산물인 사과를 이용한 사과 막걸리를 개발해냈다. 박 사장은 막걸리 붐을 일으킴과 동시에 막걸리에 지역 특산물을 접목시켜 지역 특산물의 색깔을 가진 막걸리를 개발하고 싶어했는데, 백종원도 이 뜻을 알고 도와줬다고 한다.
- 가게는 넓은 홀에 양조장 시설까지 갖췄다. 가게 한 켠에 그동안 만든 막걸리랑 상표등록증이 전시되어 있었다. 3MC가 사장의 안내를 받아서 양조장에 들어갔고, 사장과 함께 생산을 담당하는 직원의 안내로 막걸리 제조 과정에 대한 설명을 들었다. 2020년 초에 예산으로 건너가 발품을 팔아서 원재료들을 농가로부터 공급 받았고, 사과 막걸리에 쓰는 사과는 상품성이 떨어졌던 낙과 등을 사용하고 있었다.[12] 주점 운영은 안주류 메뉴를 5가지[13]로 최소화했는데, 이는 시장에서 사온 다른 안주를 구입해 가지고 와서 이 집의 막걸리와 함께 드실 수 있도록 했기 때문이었다. 시장의 상생을 위한 배려이자 막걸리에 집중하기 위해서이다.
- 3MC는 5가지 안주와 오리지널 막걸리[14], 새로 개발한 사과 막걸리를 함께 먹었다. 박유덕 사장은 앞으로도 막걸리랑 어울리는 특산물이 있다면 그 곳에 가서 막걸리를 개발해보고 안착시키는 것을 연구하겠다고 앞으로의 포부를 밝혔다. 3MC가 안주와 막걸리를 즐기고 떠난 뒤 막걸리집은 주변 상인을 대상으로 무료 시식회로 가오픈 행사를 진행했다.
4. 평택역 뒷골목
이 곳은 '안부 확인형'으로 찾아가는 곳이다.
원래 할매국숫집의 근황을 보기 위해 찾아갔지만, 중도에 떡볶이집의 안 좋은 후기를 읽고 백 대표가 떡볶이집도 가보자는 의견을 냈고, 149회(202년 12월 23일자) 방송[A]에서 떡볶이집의 점검 내용이 다뤄질 예정이다.
4.1. 할매국숫집
- 2020년 5월 이후의 국숫집의 후기를 확인했는데, 깊은 국물 맛을 칭찬하는 이야기도 있었다. 그리고 사장이 된 따님도 여전히 친절하다고, 여기에 직원들이랑 같이 귀여운 유니폼을 입고 장사하고 있다는 이야기도 있었다. 김치도 맛있었다는 후기도 있었고, 가장 최근인 11월 후기도 변함 없는 가격에 대한 호평도 있었다.
- 이 후기를 직접 검증하기 위해 요원들을 2개 팀으로 나눠 손님으로 가장해 음식 맛과 가게 운영에 대해 점검했다. 딸 사장님이 여전히 장사를 하고 있다는 것을 확인했다. 김밥도 여전히 속이 꽉 차게 나오고 있었다. 맛도 있었다고. 한 요원은 김밥에 김치를 올려 먹었는데 김치도 맛있었다고, 국수도 역시 요원들의 호평이 쏟아졌다. 맛도 잘 유지하고 있었다.
- 149회 방송에서는 딸 사장님과 3MC가 드디어 만나서 근황을 이야기했다. 현재는 사장의 친오빠가 같이 장사를 돕고 있었다.[15] 좌식 온돌이 철거되고 그 부분이 입식 테이블로 바뀌어 있었다. 국숫집 어머니 사장은 지난 5월 뇌출혈로 안타깝게 세상을 떠났다. 심현정 사장은 처음엔 자신이 가게를 물려 받는다는 게 와닿지 않았고, 어머니와 쭉 함께 할 생각에 적극적으로 돕지는 않았다고 한다. 막상 어머니가 세상을 떠난 후 '좀 더 도와 드릴 걸'이라는 후회가 들었다고 한다. 또 어머니가 눈을 뜨시면 김치를 어떻게 담그는지 물어보려 했는데 결국 그러지 못했다고 한다. 비빔장은 평소에 4통 정도 담가놓는 것과 달리 11통이나 남아있었다고 하는데, 남아있던 비빔장을 맛보고 비교해 가며 연구했지만 아직 완전히 배우지는 못했다고 털어놓았다. 또 어머니의 빈자리가 느껴지지 않도록 리뷰도 많이 봤다고 한다. 또 지난 번 역할 바꾸기 미션[C]을 떠올리며, 만약 그 일이 없었다면 그냥 끝났을 거라고 이야기한다. 백종원도 이것을 통해 한 번 해봤던 만큼 주방 일이 보인다고 설명했다. 골목식당을 통해 가게를 물려받을 계기를 마련하고 준비할 수 있게 된 소중한 경험을 한 셈이다.
- 3MC는 김밥 한 줄과 할매국수 3그릇을 주문했는데, 사장의 친오빠가 정인선이 비빔국수를 먹고 싶어하는 눈치임을 알아채서 비빔국수도 한 그릇 만들었다. 먼저 나온 김밥에 김치[16]를 올려서 먹기도 했는데 맛있게 먹었다. 김밥을 다 먹은 뒤에 나온 할매국수도 맛있게 먹었는데, 정인선은 김밥이랑 같이 먹었어야 했다고 아쉬워했다. 백종원은 이 집은 다시마와 디포리, 간장의 맛이 올라와 우동 국물의 느낌이 났고 후춧가루가 들어가 매콤하다고 설명했다. 비빔국수도 맛있게 먹었다. 백종원은 초심을 잃지 말고 유지해달라고 부탁했다. 그리고 촬영이 끝난 후 심현정 사장은 백종원에게 촬영 전날 담근 김치 한 통을 선물로 줬다.
4.2. 떡볶이집
'''"나는... 아니 나는 그렇다 치고, 김성주하고 정인선이 무슨 죄가 있어서 저기다 얼굴 갖다 놓고 같이 욕 먹어야 돼? 미안하지도 않아요?''' (진승자 사장 : 추운데 고생들 하시네...) '''고생하는 게 문제가 아니라 이 사람들은 얼마나 허탈하겠어요? 그 때 그렇게 추울 때 고생해서 왔는데..."'''
잘못된 떡볶이와 쌀튀김 상태로 인해 그 동안의 솔루션이 잘못되어 허탈해 하는 백종원
- 국숫집 후기를 읽던 도중 떡볶이집이 언급됐다. 떡볶이집은 재방문할 정도는 아니었다는 후기가 있었다. 또한 백쌀튀김이 눅눅하고 떡볶이도 맛이 없다는 후기가 대부분이었다. 또 튀기는 기름의 문제와 위생 문제까지 언급됐다.
- 점검 요원들이 포장으로 구입을 겸해 점검을 하러 갔는데, 현재는 남편과 같이 장사하고 있었다. 남편이 쌀튀김을 튀기고 있었는데, 쌀튀김을 미리 튀겨놓은 것이 있었다. 떡볶이 상태도 문제가 있었다.
3MC가 요원들이 포장해온 떡볶이와 쌀튀김을 먹어보았는데, 쌀튀김은 덜 익은 상태였다. 튀김 속은 반죽 상태에 가까운 데다가 기름을 많이 먹어 기름이 많이 묻어나왔다. 시식까지 포기할 정도. 여기에 이 상태에도 색깔이 진하게 나왔는데, 백종원은 이것은 기름 상태에 문제가 있다고 진단했다. 떡볶이도 색깔부터 문제였고, 국물의 상태가 오래된 상태라고 백 대표가 지적했다. 맛을 확인하기 위해 백 대표를 비롯해 김성주와 정인선도 시식을 했는데, 백 대표의 반응은 "이 맛이에요". 그런데 문제는 이게 흔히 쓰는 '맛있다, 떡볶이라면 이런 맛이어야지'의 뜻이 아니라 '솔루션 받기 전 상태의 바로 그 맛'이라는 뜻. 결국 이것을 보다 못한 백종원은 곧바로 가게로 향했다.
- 149회에서 떡볶이집에 대한 점검 내용을 다뤘다. 심각한 쌀튀김과 떡볶이 상태에 착잡함을 안고 백종원이 떡볶이집을 찾았다. 먼저 눈에 띈 것은 미리 튀겨진 백쌀튀김. 백종원은 진승자 사장에게 마지막으로 부탁한 게 무엇인지를 물었다. 손님 오시면 튀겨야 한다고 사장은 알고 있었다. 사장은 방금 만든 것이라고 핑계를 댔다. 백종원은 손님들이 쓴 후기를 보고 찾았다고 말하며, 잘못된 튀김의 상태를 보여주면서 호되게 질책했다. 백종원이 질책하는 도중 자리를 비웠던 남편 사장이 다시 돌아왔다. 기름의 상태를 물어봤는데 기름은 촬영 당시 전주 토요일에 기름을 갈았다고 한다. 골목식당 촬영일이 목요일이니 이 집은 촬영 당시 사용한 지 6일이나 지난 기름을 쓰고 있던 것이다. 진 사장은 떡볶이도 바로 만들어 놓고 손님이 안 온다고 한다. 그리고 레시피대로 했다고 핑계를 대자 백종원은 "나 은퇴해야겠네."라고 말하며 잘못된 레시피로 변형해 장사를 하는 사장을 호되게 질책했다. 사장은 잘못을 인정하고 있었다.[17] 백종원은 레시피 찾아서 처음부터 다시 하고 "한 봉지를 팔더라도 제대로 팔아달라"고 간곡히 부탁했다.
- 결국 백종원은 레시피를 다시 주기로 하고, 남편에게는 사장에게 조언을 잘해달라고 부탁했다. 백종원이 자리를 나선 뒤 담당 작가가 가게로 와서 이 곳의 후기들을 직접 읽어주며, 진 사장에게 가게의 심각한 문제가 있다는 것을 알려주었다. 또 쌀튀김의 비율을 이야기했는데, 남편 사장은 10kg 기준으로 멥쌀 7kg에 찹쌀 3kg를 넣는다고 한다. 멥쌀 비율이 낮아진 것이다. 백종원이 알려준 멥쌀과 찹쌀의 비율은 3:1이다.[C] 그리고 떡볶이 레시피도 다시 점검했다. 그리고 그날 저녁 국숫집 방문을 마치고 온 백종원이 다시 왔다. 백종원은 "파는 음식은 정확해야 한다."고 말하며 정확한 계량의 중요성을 강조했다. 사장이 적었던 떡볶이의 레시피를 보는데, 문제는 물의 비율을 써놓지 않았다. 결국 백종원과 사장 부부는 떡볶이 보충 솔루션에 들어갔는데, 떡볶이에 들어가는 떡도 1.5kg 떡 두 봉지 기준으로 한 것인데 3봉지(4.5kg)를 넣었다고 한다. 결국 재료 계량부터 시작해 처음부터 다시 알려줬다. 그리고 앞으로 소분해서 1봉지씩 조리할 것을 권유했다. 백쌀튀김도 원래 레시피대로 할 것과 튀김 기름 온도를 더 높게 할 것, 미리 튀기지 말 것을 다시 한 번 조언했다.
- 이동하는 차 안에서 떡볶이집이 지난 번 백종원에게 호된 질책은 받은 이후 반성하며 다시 적은 일지를 읽어보았다. 긴급점검 2주 후 촬영한 영상을 보여주었다. 현재 떡볶이집은 다시 적은 레시피를 확인하며 떡 한봉지를 기준으로 양을 잡아서 떡볶이를 만들고 있었다. 쌀튀김 반죽도 남편과 머리를 맞댄 끝에 다시 만들었다. 일지에는 그동안의 안일했던 장사를 반성하고 다시 시작하겠다는 다짐을 하는 내용이 적혀 있었다. 튀김도 오시는 대로 주문을 받고 있었다. 바로 잡은 떡볶이와 쌀튀김은 다행히 맛이 좋다고 한다.
- 진승자 사장은 잘못을 인정하며 앞으로 잘하겠다고 다짐을 했다.
5. 충무로 필스트리트 함박 스테이크집
- 필동 함박집은 최근 한 대기업에서 운영하는 복합 쇼핑몰의 입점 제안을 받았다. 입점 관련해서 조언을 받고 싶어서 백종원 대표에게 조언을 요청했다고 한다. '사가정시장' 편 촬영 도중 필동 함박집 사장과 영상통화를 했는데, 쇼핑몰 쪽에는 경험이 없어서 고민이었다고 한다. 백종원은 쇼핑몰 관계자와 협상 때 동행을 해주겠다고 약속했다. 그 후 백종원과 함박집 3인방은 홍대에 있는 2호점에서 재회했다. 필동 1호점은 현재는 배달 장사가 잘 되고 있다고 한다.
- 함박집은 홍대점과 필동점에 맛 차이가 고민이었는데, 쇼핑몰 입점 제안이 온 것이 처음은 아니었다고 한다.[18] 하지만 패티를 수제로 하다 보니 필동점과 홍대점의 맛 차이가 발생했다고 한다. 고기의 보관 시간이나 사용하는 양 등의 차이가 계속 발생하는 문제점이 생기는 바람에 결국 거절했다. 그리고 품질 관리 문제를 해결하고 균일한 맛을 위해 업체에다가 이 곳의 레시피로 패티를 대량 생산할 수 있도록 요청했고, 여러 시행착오 끝에 균일한 결과를 얻어가는 중이라고 하며, 현재는 홍대점과 필동점의 맛이 동일한 정도를 8~90% 정도로 안정화했다고 한다.
- 백종원은 함박 스테이크의 맛을 보기 위해 로제함박과 투움바함박을 주문했다. 그리고 음식이 준비되는 도중 백종원이 간판 문제와 메뉴판을 지적했다. 간판과 메뉴판을 직관적으로 해달라는 조언을 했다. 드디어 음식이 나오고 시식을 했는데, 패티가 너무 딱딱해졌다는 지적이 돌아왔다. 육즙의 촉촉한 맛이 장점이었으나 밀도가 빡빡해져 이 장점이 사라져 버린 것이다. 패티의 단면도 퍽퍽했고, 단순히 고기를 뭉쳐 놓은 것 같다는 식감이라는 것이다. 김일중 사장은 현재는 촉촉한 맛을 잡기 위해 테스트를 하며 잡아가는 중이라고 해명했다. 백종원은 안 와봤으면 큰일날 뻔 했다며 입점이 문제가 아니라고 지적했다.
- 150회 방송에서는 난관에 봉착한 함박 3인방과 백종원이 함박의 맛을 잡아가는 과정을 다뤘다. 함박을 먹은 백종원은 대량생산을 위탁하는 과정에서 가공 업체와 테스트 할 때 계속 수정의 수정을 거듭하다 서로가 지쳐가는 과정 속에서 타협을 하게 된다고 설명하며 이 집은 지점과 본점의 맛 편차가 크다는 스트레스로 인해 하향 평준화됐다고 진단했고, 함박집도 보완하기로 약속했다.
- 2주 후, 영상 통화를 통해 중간 점검했는데 아예 위탁 업체와 협의하여 싹 갈아 엎고 새로 조율을 하는 중이라고 한다. 그리고 얼마 후 필동 3인방은 짐을 한 보따리 들고 백종원 대표의 개발실을 찾았다. 그동안 가게 로고와 상호도 바꿨다고 한다. 새로 준비한 패티를 구워봤는데 가열을 하지 않고 모양만 잡은 냉동 상태로 만든 패티를 구웠다. 여러 연습 끝에 얻은 결론은 성형만 한 냉동 패티를 이틀 안에 소비하는 쪽으로 결론을 냈다고 한다.[19] 확실히 예전 패티와 흡사했다. 이렇게 해서 클래식, 투움바, 청양고추 함박을 만들어서 시식해보았는데 육즙이 살아있는 원래의 맛있는 함박이 됐다. 사장은 앞으로는 쓰는 만큼 발주하기로 했다고한다. 백종원은 클래식 함박을 먹은 뒤 투움바 함박과 청양고추 함박도 맛있게 먹었다.
- 151회에서는 쇼핑몰 관계자와 협상 과정 그리고 드디어 입정에 성공한 함박집의 이야기를 다뤘다. 함박 패티의 맛을 잡은 가운데 필동 함박집 3인방과 백종원 그리고 쇼핑몰 관계자가 협상을 가졌다. 쇼핑몰 측은 노포나 신흥 맛집 등을 유의 깊게 본다고 이야기했는데 필동 함박집은 후자라고 볼 수 있다고 말한다. 또 골목식당도 챙겨보고 SNS 맛집도 모니터링을 하면서 실제로 이 곳을 찾은 적이 있다고 한다. 또 쇼핑몰은 연중무휴에 많은 유동인구가 지나가기에 인력 충원도 생각해야 한다고 설명한다. 즉 많은 주문량 감당은 물론 맛의 퀄리티 유지도 중요하다는 것이다. 이 이야기를 들은 백종원은 필동 3인방에게 현장 탐방을 가서 먼저 입점한 가게가 어떻게 운영하는지를 공부해볼 것을 조언했다. 또 백종원은 젊은 요식업 도전자들이 이번 사례를 모범으로 보여주면서 젊은 사장들에게 희망을 주고 싶다고 이야기했다.
- 약 한달 뒤 드디어 정식으로 필동 함박집이 입정한 경기도 하남시의 한 쇼핑몰로 3MC가 찾아갔다. 메뉴는 일단 투움바 함박 단일 메뉴만 팔기로 결정했다. 백종원은 정해진 시간의 회전율이 중요하다고 설명했다. 이후 백종원은 주방으로 들어가 함박집의 주방을 꼼꼼히 점검했다. 냉장고와 동선도 모두 준비를 마쳤다. 백종원은 함박집에게 책임감을 갖고 장사를 해줄 것을 조언했다.
- 3MC는 투움바 함박을 주문했다.[20] 필동 3인방은 아직은 분위기가 어색한 모습. 가격은 기존 매장보다 500원 인상했다. 백종원은 가격 인상에 대해서 유동인구가 많고 시설이 갖춰진 쇼핑몰에서는 일정 부분의 수수료가 발생한다고 설명하며 부가적인 비용 때문에 값이 오를 수 밖에 없다고 설명했다. 그리고 앞으로는 인력 충원도 생각해야 한다고 말했다. 필동 사장님은 아직은 부족하다고 말했는데 대량 판매는 처음이라 자신감이 떨어져 있는 모습이었다. 참고로 이 날 장사는 1000인분 분량의 소스를 준비했다. 백종원은 대용량으로 소스를 만들면 맛의 오차가 그만큼 크게 날 수 있다고 설명했다. 3MC는 투움바 함박을 맛있게 먹었다. 백종원이 말하길 패티가 지난 번 보다 더 부드러워졌다고 한다. 손님들의 평가도 좋았다.
6. 공릉동 기찻길 골목 찌개백반집
'''"좋은 손님이 맛집을 만든다."'''
골목식당에서 선물한 화분에 쓰인 문구.
- 찌개백반집 모녀를 만나 근황을 들어봤다. 방송 이후에 늘어난 손님들 가운데 진상 손님들 때문에 모녀 사장님들이 속앓이를 하고 있었다. 그래서 3MC가 근황도 알아보고 위로를 해주기 위해 백반집을 찾았다. 10개월 만에 3MC와 찌개백반집 모녀와 딸 사장님의 자녀들이 재회했다. 손녀딸은 현재 검도 2단에도 도전한다던데 경호원이 꿈이라고 한다. 본격적으로 모녀 사장들이 진상 손님들 때문에 겪었던 마음 고생들을 3MC에게 털어놓았다.
- 가게에 CCTV가 설치됐는데 반찬 스틸은 예사고, 어느 한 손님은 가방을 가져오질 않았는데 가방이 없어졌다고 우기는 손님도 있었다. CCTV를 보여주며 분명히 빈손이었음을 증명했는데도 가방이 없어졌다고 우기고 있었다. 또 다른 손님은 가족들이 식사를 하는데 나머지 가족이 나가더니 여자분이 "나 혼자 밥먹었어요."라고 잡아떼고 6천원(1인분)만 계산했다고한다. 또 계산 없이 "잘먹었습니다"라고 말하곤 계산도 안하고 나간 손님도 있었다고 한다. 백종원도 쌈밥집 운영 할 당시에 이와 비슷한 경험이 있었다고 말했다.
- 포장 손님 이야기도 했는데 포장 해간다고 봉지 달라고 하는 손님은 물론 일부러 제육볶음 가져갈려고 봉지를 가져와 제육볶음을 시킨 후 먹지 않고 봉지에 싸서 가져가는 경우도 있었으며, 반찬으로 생선구이가 나가는 경우 한 마리는 놔뒀다가 싸달라고 하는 손님이 있었다고 한다. 딸 사장은 반대했는데 어머니 사장은 고민하고 있던 것이다. 백종원은 반찬 리필은 되지만 포장은 안된다고 설명했다. 그 이유는 남은 반찬 포장 시 건강상에 문제가 생길 수 있고 또 탈이 나면 무조건 가게 책임이 될 수 있다고 말하며 안내문에 써서 붙여 둘 것을 조언했다.
- 어느 손님의 후기 중에는 "자녀가 초등학교 1학년인데 밥값을 받아서 서운하다."라고 후기를 쓴 사람도 있었다. 어른 한 명이랑 어린이 여러 명을 데려와서는 6천원만 내겠다는 이야기다. 백종원은 말이 안된다고 설명하면서 연령과 몸무게가 중요한 것이 아닌 밥과 반찬, 국 등을 자리에 앉아 먹을 수 있는 나이가 되면 당연히 값을 받아야 한다고 설명했다. 그리고 이것은 야박한 것이 아닌 정당한 것이라고 말하며 초등학생이나 7살 이상 등의 확실한 기준을 정할 것을 조언했다. 현재는 만 6세 이상 부터 값을 받고있다.
- 한 번은 영업시간이 끝나고 밤 10시쯤 가게를 찾아온 남녀손님이 있었는데, 몇시에 열고 끝나는지 물어보길래 딸이 직접 나가 정중히 영업시간을 안내했는데 한참 듣더니 남자 분이 다짜고짜 욕설을 퍼부었다. 심지어 술에 취한 상태도 아니었다고 한다. 심지어 말리는 사장님에게 막말까지 했다. 결국 사장은 경찰에 신고했다. 경찰관이 사장 모녀에게 욕설했냐고 손님들에게 물어보자 하지 않았다며 잡아 뗐다고 한다. 그러자 경찰관이 명예훼손으로 잡혀갈 수 있다고 하자 그제서야 사과를 했다고 한다. 하지만 이 일이 사장 모녀에게 큰 상처로 남고 말았다. 전희자 사장은 "내가 6천원 짜리 백반집을 하니까 사람이 6천원 밖에 안 보이는구나."라고 말하며 격정을 토해냈다.
- 백종원은 음식 가격 갖고 그 집 주인과 일하는 사람을 판단하는 것은 정말 나쁜 사람이라 말하며 사장의 심정을 대변해줬다. 또 응원하신 손님들이 많다고 말하며 힘이 되는 조언을 했다. 이후 본격적인 검증 -에 들어갔다. 여전히 푸짐한 고봉밥과 다양한 반찬이 3MC를 반겨주었다. 그리고 변함없는 맛을 확인한 3MC는 백반과 제육볶음을 맛있게 먹으며 아예 식사 모드에 들어갔다. 여담으로 김성주는 이 곳에서 먹을 생각에 아침을 안 먹고 왔다고[21](...), 백종원은 편하게 먹으라고 아내가 아래 지퍼가 올라는 옷을 챙겨줬다고 한다. 정인선은 최근 자취를 시작했는데 미역줄거리 반찬을 보고 초록색 반찬 생각이 많이 났다고 한다. 식사를 마치고 백종원은 이런 식당을 보호해야 한다고 말했다. 전희자 사장은 응원해주는 손님들이 더 많아서 괜찮다고 말했다.
7. 강원 원주시 미로예술시장
원주시 미로예술시장에서는 지난 위기 관리 특집에이어 다시 출연하는 칼국수집의 근황은 물론 인스타그램 예고를 통해 타코&부리토집 부부의 근황도 다룬다.
7.1. 칼국수집
- 차안에서 후기들을 읽어줬는데 맛과 친절함에 변함이 없었고, 이 곳에 주문 시스템에 대한 이야기가 많이 나왔다. 한 번에 들어가서 한 번에 주문하면 한 번에 음식이 나오고 모두 먹고 난 뒤에 다시 다른 손님들을 받는 방식이었다. 가게 안의 모든 손님이 식사를 마쳐야 다음 손님을 받을 수 있는 시스템이었다. 백종원은 빈자리가 있을 때 수시로 손님을 받으면 사장의 응대가 어려울 수 있다고 설명했다. 후기를 쓴 손님도 이 점을 이해하고 있었다. 그리고 다른 한 손님은 팥죽을 포장하러 기다렸는데 다른 손님은 대기를 하지 않고 바로 포장해 가져갔다고 한다. 알고 보니 팥죽 포장은 기다리지 않고 계산만 하면 바로 가져갈 수 있었다고 한다. 안내가 되지 않아 혼선이 발생했던 것이다. 또 브레이크 타임에도 장사를 하는 모습에 사장의 건강을 걱정하는 후기들도 많았다.
- 미로시장 칼국수집 원상기 사장은 골목식당 제작팀이랑 3MC가 방문한다는 소식을 알고 과일과 떡[22]을 대접했다. 그리고 3MC가 오자 반갑게 이들을 맞아주었다. 김성주, 정인선과는 약 9개월, 백 대표와는 1년 반만에 재회다. 그 사이에 칼국수집은 초음파 식기세척기를 설치했다. 원 사장은 지난 번 보다 안색이 밝아진 모습이다. 머리카락도 자랐다. 현재는 약을 복용하며 꾸준히 검사를 받으면 되는 상태로 좋아졌다. 정인선은 칼국수집 사장을 위해 모자와 목도리를 선물로 줬다.[23]
- 팥죽과 칼국수는 여전히 변함없는 맛이었다. 3MC가 음식을 먹으면서 원 사장은 솔루션 전 당시 가게 상황을 회상하기도 했다. 팥죽은 여전히 6천원을 받았는데 백종원은 팥죽에 쓰는 팥의 가격이 크게 올라서 수지가 맞는지를 걱정하고 있었다. 백종원은 원래도 가격이 싼거였다고 이야기했다. 정인선, 김성주도 가격 인상을 권유하기도 했다.[24] 백종원은 또 팥죽은 바로 포장해서 가져가도 된다고 안내문을 쓰라고 이야기했는데 제작진이 만들어서 가게 입구에 바로 붙였다.
- 원상기 사장은 제작진 몫까지 팥죽을 준비하는 등 변함없는 인심을 보여줬다. 또 칼국수 육수 솔루션을 해준 3대 천왕에 출연했던 대전 명인에게도 고마움을 표시했다. 백종원은 촬영 당시 사진을 보고 아내가 준 황토색 옷을 입고 촬영하는 바람에 황토방 아저씨라고 놀림받았다고 한다.(...) 또 골목식당을 안 본 어떤 손님들은 원 사장님과 백 대표가 찍은 사진을 보고 남매인줄 알았다고 한다. 백종원은 원 사장님이 자신의 막내딸과 닮았다고 한다. 원상기 사장은 사진 찍는 것을 좋아하지 않았는데 이제는 익숙해졌다고 한다. 그리고 손님들이 자신을 너무 사랑해 주셨다고 한다. 작은 꽃을 준 손님부터 퍼즐액자를 만들어 가져온 손님, 음료수 그리고 모자를 사다주고 편지까지 쓰는 등 손님들에게 많은 힘이 되었다고한다. 김성주는 SNS 응원글을 읽어줬는데 '되는 일이 없어서 칼국숫집을 먹고 힐링을 했다'고 한다. 한 번은 가게 식구들이 식사를 하려고 생선을 구운적이 있어 손님들에게 양해를 구했다고 한다. 또 후기에서 언급된 손님 받는 시스템에 대해 이야기했는데 백종원은 사장님이 스트레스 안 받고 오래 장사하길 원하는 사람이 많다고 설명하며 이해해줬다.
- 3MC는 원상기 사장을 응원해주고 자리를 나섰다. 그리고 원 사장은 떠나는 3MC와 제작진에게 음식들과 면과 팥죽 등을 주었다. 이렇게 원주 칼국수집의 방문은 훈훈하게 마무리 됐다.
7.2. 타코&부리토집
- '타코&부리토집'은 원래 백종원의 골목식당/2020년 위기관리 특집 당시에 방문할 생각이었는데 가게에 안내문이 붙어서 문을 열지 않은 상태였다. 타코집 부부는 당시 한 달간 멕시코 음식을 탐구하기 위해 멕시코 현지로 여행을 간 상태였다. 다행히 다녀 온 시기는 멕시코 지역에 코로나19 상황이 심각하지 않았던 시기였다. 멕시코에 다녀 오면서 새로운 메뉴들도 추가했다. 여행 경비는 그동안 모은 수익에다가 적금까지 보태서 다녀왔다고 한다.
- 가게를 다시 찾은 3MC는 [25] 치차론[26] 타코, 비스텍 타코[27], 까르니따스[28] 케사디아, 까르띠나스 타코를 주문했다. 3MC는 주문한 음식들을 맛있게 먹었다. 고수를 못먹는 김성주와 정인선도 잘 먹었다. 황은지 사장은 까르띠나스를 잘 하는 현지 가게를 찾은 적이 있는데 맛이 부부가 그간 만들었던 맛과 비슷해서 깜짝 놀랐다고 한다. 백종원은 다만 비스텍 타코에 문제가 있다고 지적했다. 정인선은 비스텍 타코를 잘 먹었는데 비스텍 타코를 먹고 치차론 타코를 먹으니 맛이 떨어지는 것을 간파했다. 백종원은 다루기 어려운 소고기 타코는 하지 말라고 조언했다.
- 부부는 멕시코시티는 물론 아랫 지방쪽도 다녀왔다고 한다. 타코연대기 다큐에 나온 곳들도 다녀오고 스트리트 푸드 파이터에서 백종원이 다녀왔던 곳도 갔다왔다고 한다. 부부와 백종원은 그 덕에 멕시코 음식에 대한 심도있는 이야기를 나눴다. 부부는 연구를 위해 셀 수 없이 많은 타코를 먹고왔다고 한다. 백종원은 코로나가 잠잠해 지면 비수기를 이용해 다시 한 번 현지음식 공부를 위해 여행을 떠나 볼 것을 조언했다. 부부는 코로나 19로 매출이 떨어지는 와중에도 찾아 주시는 사람이 있어 고맙다고 한다. 다른 지방에서도 외지 손님들이 많이 찾아왔다고 한다.
[1] 청년구단 막걸리집, 필동 함박집[2] 포항 덮죽집, 공릉동 찌개백반집[3] 평택역 뒷골목 할매국수집/떡볶이집, 원주 미로예술시장 칼국숫집/타코&부리토집.[A] A B C D E 트롯신이 떴다2 - 라스트 찬스 결승전으로 인해 11시 5분부터 방송.[4] 덮죽집 사연을 들은 특허청에서 백종원에게 연락을 했다고 하며, SBS에서 계약 관련해 도움을 주는 변리사도 도움을 주고 싶어 제작진에게 연락했다고 한다.[5] 상표 등록에 대한 정보를 하나 알려줬는데, 상표권은 등록된 날로 10년이며 10년마다 갱신을 해야 한다고 설명했다.[6] 음식에 대한 특허 이야기를 했다. 음식 레시피 특허는 신규성과 진보성을 이야기했는데, 음식은 특허 출원 1년 6개월 뒤에 레시피를 반드시 공개해야 한다는 것이 원칙이라고 한다. 그래서 음식의 특허는 레시피 공개를 염두해 둬야 한다고 하며, 영업 비밀을 지키기 위해 특허를 등록하지 않는 경우도 있다고 이야기했다. 대표적인 제품으로는 코카콜라. 하지만 특허를 받으면 마케팅 효과가 있다는 장점도 있다고 설명했다.[7] 이전에도 남자의 자격 '라면의 달인' 편에서 이경규가 개발한 꼬꼬면이 심사위원들의 호평을 얻자, 제 3자가 전광석화로 상표권을 강탈해간 사례가 있었다. 이 때의 상표권을 강탈한 당사자도 여러 상표권을 선수 쳐서 출원한 다음 업체와 접촉해 돈벌이를 하는 소위 '꾼'이었다. 이후 상상 이상의 여론적 역풍과 대략적인 거주지 주소를 비롯한 신상 정보까지 털어낸 네티즌 수사대의 압력에 겁을 먹고 상표등록 포기서를 제출하며 일단락되었다.[8] 여기서 백종원은 백종원의 3대 천왕 출연 식당에서 잠깐 일하고 그 레시피 그대로 가져와 오픈하여, 3대 천왕에서 나왔던 집을 여는 것처럼 버젓이 영업하는 집이 있었다고 이야기했다.[B] A B 촬영일은 2020년 12월 3일.[9] 정인선과 김성주는 약 6개월 만에 포항 방문이다.[10] 섞으면 짜다고 느껴질 수 있다고 한다.[11] 해물과 야채를 먹지 않는 손님들이 있어서 채소를 다져서 소스에 넣고 달걀 지단을 덮어서 덮죽을 만들었다고 한다.[12] 낙과를 써도 맛에 이상은 없냐는 질문에 박 사장은 연구 결과 낙과를 사용해서 막걸리를 만들면 품질이 좋은 사과보다 오히려 맛이 더 깊어지는 결과가 나온다고 한다. 지역 특산물과 낙과를 사용한 것을 보아 백종원의 또 다른 프로그램인 맛남의 광장을 참고한 것으로 보인다.[13] 건새우 부추전, 애호박전, 옥수수전, 꽈리고추고기전, 쪽파 백골뱅이 무침.[14] 양조장 시설을 활용해 기존 청년구단 시절에 만들었던 기존 막걸리의 맛을 재현했다.[15] 3MC가 막 찾아갔을 때 다른 직원 한 명이 찍히기 부끄럽다는 듯 얼른 뒷문으로 나가는 모습도 보였는데, 그 때 화살표와 함께 '아들'이라는 자막이 뜬 것으로 보아 딸 사장님의 아들도 가게 일을 돕는 듯하다.[C] A B 95회 (2019년 12월 4일 방송) 참고.[16] 어머니의 김치 맛을 그대로 유지했는데, 사실 심현정 사장은 골목식당 제작팀에게 촬영 중 편집된 영상 하나를 복구해 달라고 간곡히 부탁했다. 그 영상에는 어머니가 김치를 담그는 모습이 고스란히 찍혀 있었던 것이다. 이 영상을 보고 어머니가 남긴 김치 2통을 먹어보고 비교해가며 계량화와 정량화 연구를 한 끝에 어머니의 김치 맛을 구현해내는 데 성공했다고 한다.[17] 그러나 '잘못했다, 미안하다' 하면서도 중간중간 딴소리를 하고 그만 혼내라고 하기도 했던지라 그저 면피용 사과 아니냐는 비판도 많다.[18] 안성점에서 첫 입점 제안이 왔었다고 한다.[19] 연습 할 때 이틀, 사흘 나흘 등으로 연습했는데 수분이 빠지는 문제가 생겨서 잡은 거라고 한다. 백종원도 역시 냉동 상태로 오래 보관하면 떨어진다고 설명하며 잘 지킬 것을 조언했다.[20] 김성주가 쐈다.[21] 평소에 아침을 먹는다는데 촬영 전 날 이곳에서 밥을 먹는다며 아침을 하지 말라 했다고 한다. 김성주는 분홍소시지 부침을 꼭 달라고 요청했는데 다른 반찬들에 집중하느라 정작 분홍소시지는 외면받는 모습이었다.[22] 둘째 아들이 만든 떡이라고 한다.[23] 촬영 전날에 구입했다고 한다. 옹심이 느낌의 모자와 팥죽 색깔의 목도리를 선물로 준비했다.[24] 결국 팥죽은 천원만 올린다고 얘기하였으나 칼국수는 원 사장이 그만두는 그날까지 6천원으로 갈 거라고 선언했다.[25] 정인선이 모든게 생소한 메뉴판에서 가장 어려워 보인다는 이유로 골랐지만, 백종원이 모험하지 말라며 말렸다. 틀라유다는 와하카 지방의 향토음식으로, 대략 '또띠아 피자'와 유사한 음식이다.[26] chicharron. 튀긴 돼지고기 삼겹살(오겹살) 혹은 껍데기를 말한다. 메소아메리카 거의 전역과 필리핀에서 즐겨 먹는데, 지역마다 가리키는 것이 조금씩은 다르다.[27] 비스텍(Bistek)은 스페인어로 스테이크(비스테카)를 가리킨다.[28] Carnitas, 돼지고기를 삶거나 조리거나 콩피(confit)로 조리하여 잘게 찢어놓은 것.