김치찌개
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1. 소개
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한국 요리 중 하나. 김치를 기반으로 하는 찌개 요리다. 김치를 볶은 다음[3] 물을 부어 끓이는 방법으로 조리한다. 된장찌개와 함께 한국의 대표적인 찌개 요리로 자리하고 있으며, 한국인이 가장 좋아하는 한식으로 꼽힌다.[4] 식사 때 밥에 곁들여지는 부식으로도 잘 어울리는 음식이지만 술안주로도 제격인 음식이다. 특히나 소주와는 거의 찰떡궁합이다.[5]
김치찌개의 역사는 사실상 김치의 역사와 궤를 나란히 한다. 너무 시어지고 염분도가 높아 생식이 힘들거나, 양을 불리기 위해 김치를 물에 넣어 끓여먹던 방식이 고기, 대파, 두부, 마늘 등이 추가되어 현재의 김치찌개가 되었다는 설이 있다.
그러나 현재의 김치찌개의 형태를 가진 음식이 언제부터 등장했는지는 불분명하다. 김치찌개에 대한 정확한 역사를 찾기란 의외로 어렵다. 한가지 확실한 것은 김치찌개의 핵심인 빨간 김치의 역사보다는 짧다.
주재료가 되는 배추김치에 대해서는 1809년 「규합총서」에 처음 기록되어 있다. 또한 찌개는 조선 말기 「시의전서」의 조치와 음식 형태가 비슷하다고 알려져 있다. 하지만 엄밀히 따지면 조치는 재료를 넣고 국물이 줄어들도록 끓이거나 볶는 조리법으로 찌개와는 다른 모습이다. 무엇보다 이 시기에는 김치를 담은 고춧가루의 사용 여부도 확실치 않다. 더불어 김치찌개 하면 대표적으로 생각나는 주재료인 배추김치는 원래 배추 자체가 우장춘 박사 이전엔 지금보다 작고 잘 자라지도 않으며 맛도 없어서 비주류에 가까웠고, 해방 이후 우장춘 박사가 개발한 크고 잘 자라고 아삭한 배추 품종이 개발되면서 돈이 궁한 서민들이 기존에 먹던 야채 짠지를 배추로 대신 담가먹는 식으로 대중화가 되었기 때문에 그 이전엔 무절임을 김치라고 부르는 경우가 더 많았으므로 사실상 김치찌개도 해방 이후 생겨난 음식임을 알 수 있다.[6]
아래 여러 가지 조리법이 나오지만, 사실 가장 중요한 건 '''김치'''다. 애초부터 '''맛있게 담가진 김치가 신 맛이 날 정도로 푹 익어야''' 가장 좋은 재료가 된다.[7] 반대로 김치 자체가 맛이 없거나 '''덜 익은 김치'''면 무슨 수를 써도 맛있는 김치찌개가 나오기 힘들다.[8]
김치는 대체적으로 배추김치를 많이 쓰지만, 가끔 열무김치나 깍두기로 김치찌개를 만들기도 한다. 그렇지만 여전히 많이 쓰이는 김치 종류는 단연 배추김치. 무김치로 끓이면 무조림처럼 물컹한 식감이 나서 호불호가 많이 갈린다.
2. 재료 및 배리에이션
볶는 기름에 따라서도 맛의 미묘한 차이가 나는데, 주로 참기름이나 들기름으로 한다.
돼지고기 앞다리살이나 삼겹살을 쓸 경우 굳이 다른 기름을 쓰지 않고 비계 기름만 이용해서 볶아도 매우 구수한 맛을 낼 수 있다. 종종 목살이나 안심, 등심 등의 부위로 끓이거나 그런 고기를 썼다고 광고하는 식당을 볼 수 있는데, 기름기가 없는 부위일수록 맛이 없다. 볶는 과정을 생략하는 경우도 있지만 깊은 맛이 안 난다. 대신 김치가 적당히 익은 상태라면 깔끔한 맛이 난다. 볶을 경우에는 김치가 많이 부들부들해지는 만큼 맛이 깊어지고, 날김치로 바로 끓이면 김치가 아삭거리고 깔끔한 맛이 난다.
고기는 주로 비계가 적당히 붙은 돼지고기[9]를 넣어 먹는데, 이때 누린내를 없애기 위해 된장을 조금 풀어서 넣는다. 다만 신 김치라면 된장이 없어도 누린내가 사라진다. 된장이 안 어울린다면 냄새 잡는 데 만병통치약인 술을 넣자. 맛술이나 청주도 좋지만, 먹다 남은 소주라도 효과는 좋다. 참고로 술이 들어가면 김치 특유의 신맛을 잡을 수가 있다. 대부분의 김치에는 마늘이 상당히 많이 들어가는데, 이 마늘의 작용으로 돼지고기 누린내는 별로 걱정할 필요가 없다. 다만 냄새에 민감하거나, 우리집 김치엔 특히 마늘이 적게 들어간다던가 하는 등의 이유가 있을 경우 커피, 우유, 버터 등 다양한 냄새 제거법을 사용해 주면 좋다. 조리 시에 넣는 마늘과 양파로 어느 정도 잡내를 잡을 수도 있다. 양파는 김치가 너무 시어서 총체적 난국이 예상되는 경우 맛을 살려주는 용도로도 쓸 수 있다. 파, 두부, 햄 등도 넣어 푸짐하게 먹을 수도 있다.
참치 통조림을 넣어 끓이는 참치김치찌개의 경우 돼지고기나 다른 재료를 넣는 것에 비해 간단하다. 가급적 찌개 전용으로 넣을 것. 찌개 전용 참치 통조림의 경우 맛국물이 조미되어 있기 때문에 캔을 따서 그대로 넣으면 앞서 언급한 기름진 맛과 풍부한 향미(MSG)를 느낄 수 있다. 거기에 살이 단단한 편이라 먹기 딱 괜찮은 정도로 건더기가 보인다. 통조림에 있는 참치 기름으로 김치를 볶울 것을 추천. 고추참치 통조림를 이용해서 끓여도 제법 맛이 있다. 다만 고추참치는 매운맛과 단맛이 있기에, 간을 약하게 하는 것이 좋다.
다만 오래 끓이면 어떤 참치든 풀어져서 형체도 남지 않는데, 국물에 비벼먹는 사람들은 이쪽을 선호한다. 살을 먹고 싶다면 단단한 알바코(날개다랑어) 통조림을 넣어 먹으면 좋다. 기존 가다랑어 통조림의 기름지고 부드러운 맛보다는 깔끔한 맛이 난다. 알바코 통조림은 대부분 기름이 아닌 물에 담겨 나오기 때문.
참치 대신 꽁치 통조림을 이용한 꽁치 김치찌개도 별미이다. 참치 통조림처럼 살이 풀어지지 않고 고소한 맛이 칼칼한 김치찌개와 잘 어울린다. 참치 통조림이 대중화되기 이전인 1990년대 이전에는 생선 통조림 김치찌개는 대부분 꽁치 통조림을 이용하였다.
생선 계열의 맛을 별로 좋아하지 않는다면 멸치 육수나 참치 통조림 국물 대신 쌀뜨물을 육수로 이용하는 방법도 있다. 쌀뜨물 특유의 구수하고 짝 달라붙는 맛 덕분에 밥과 같이 먹을 때 잘 어울린다. 다만 평소에 쌀뜨물을 따로 모아두는 습관이 없거나, 김치찌개를 끓이면서 마침 밥도 같이 짓는 경우가 아니라면 다른 육수들에 비해 구하기가 번거로운 편. 쌀뜨물만 뽑아내자고 멀쩡한 쌀을 적셔두고 방치할 수는 없는 노릇이니...
돼지고기의 경우 우리가 김장할 때 갈치나 굴 등을 넣어 김치를 담그듯 이북에서는 돼지고기를 넣어 담그는데, 그렇게 같이 숙성된 돼지고기를 김치찌개에 넣어 만들기도 한다. 전쟁 때 남쪽으로 내려오신 어르신들과 현대의 탈북자들이 소개해주기도 한다.
압력솥을 이용하는 방법도 있다. 돼지고기는 물론 김치도 속까지 푹 녹아들어 맛의 일체감을 최상으로 경험할 수 있다.
일본에서도 기본적으론 한국과 비슷한 재료로 만들지만 돼지고기나 소고기 대신 기름기가 적은 닭고기를 넣기도 하고 돼지 비계나 참기름이나 들기름을 사용하는 대신 버터를 소량 더하여 지방의 풍미를 향상시키는 배리에이션도 있다.
3. 자취생을 위한 조리법[10]
요리를 하는 자취생이라면 다음 레시피를 참고해볼 수 있다.
- 고기와 김치를 넣고 볶는다. 여기서 불은 약불을 써야 하며, 굳이 식용유나 들기름 등을 넣을 필요는 없지만, 가능하다면 이용해서 나쁠 것은 없다. 이때 마늘을 충분히 다져서 넣는다. 김치가 허옇게 될 때까지 충분히 익혀야 한다.
- 김치찜인가 김치찌개인가 의심이 들기 시작하면 물을 붓는다.
- 자신이 먹는 김치의 간이 싱거운 편이라면, 까나리 액젓을 한 술 넣는다[11]. 까나리 액젓 3 + 국간장 1 비율로 국간장을 함께 넣어도 되고, 김치 국물을 넣어도 좋다. 칼칼한 맛을 원한다면 고춧가루를 첨가한다.
3.1. 간단한 버전
재료가 많이 들어가는 것이 걱정인가? 그렇다면 이렇게 해봐도 괜찮다.
준비물: 김치, 고춧가루, 다진마늘, 참기름, 돼지고기, MSG[12], 소금, 물
- 시작하기 전에: 이 레시피에서는 고기가 국물맛을 내지 않으므로 먹고 싶은 만큼만 넣으면 된다. MSG가 들어가는 관계로 고기가 없으면 안 넣어도 찌개 맛은 난다. 단, 김치가 너무 적으면 고춧가루 맛만 나므로 주의.
- 김치를 참기름에 적당히 볶는다[13]. 김치 국물이 있으면 한 국자 정도 넣는다. 없으면 말고. 덜 익은 김치에 식초를 조금 넣어주면 신김치 맛이 난다.
- 타기 직전에 물을 적당히 붓고 다진 마늘[14] 3 티스푼을 풀고 고춧가루를 한 스푼 정도[15] 넣은 뒤 MSG 한 티스푼[16]을 넣는다.
- 오래 끓인다. 끓이면서 물이 너무 적다 싶을 때 한 번 물을 보충해준다.
- 두 번째 물을 보충해줄 시점에 고기를 간을 해 가며 구워서 물과 함께 넣고 또 한참 끓인다. 구울 때 나온 기름도 함께 넣어준다. 목살 등 기름이 적은 부위라면 식용유를 두르라.
- 물이 2/3 정도로 줄어들었으면 소금으로 간을 맞춘 후 불을 끄고 먹는다. 소금은 미묘한 단 맛이 없어질 만큼 넣으면 된다. 덜 끓은 것 같은 맛이라면 소금을 더 넣자.
김치가 충분히 시고 맛있다면 그냥 적당히 썬 돼지고기와 김치를 버무려 냉장고에 하루 저녁~이틀 정도 숙성시켰다가 물만 부어 푹 끓인 후 고춧가루와 청양고추를 넣고 한 소끔만 더 끓여도 된다. 육즙과 김치 국물이 서로 배어들어 별다른 기술 없이도 중간은 한다.
3.2. 더 간단한 버전
준비물 : 김치, 돼지고기, 간장, 사골육수[17], 물
이중 김치, 돼지고기는 시중에 파는 1팩으로 사면 된다. 보통 김치는 400g, 고기는 반근으로 판다. 김치는 묵은지를 사는게 훨씬 좋다.
- 후라이팬에 김치랑 돼지고기를 같이 볶으면서 간장 2수푼 정도 넣는다
- 고기가 겉보기에 살짝 익었으면 후라이팬에 바로 사골육수를 넣고, 사골맛이 좀 진하다 싶으면 물을 200ml정도 더 넣는다
- 끓인다
- 완성
3.3. MSG 없는 야매요리 버전[18]
- 냄비에 물을 대충 받는다.
- 물에 김치 썬 것과 된장을 적절히 숟가락으로 투하하고 고기도 적당히 썰어서 넣는다.[19] 만약 참치 김치찌개를 끓일 생각이라면 가급적 김치찌개 전용의 참치 제품을 쓰도록 하자. 이 경우, 딱히 별다른 부재료를 넣지 않아도 참치 김치찌개 캔 안의 기름과 양념을 집어넣으면 풍부한 맛의 참치 김치찌개를 즐길 수 있다.
- 대충 끓이다 김치찌개 냄새가 솔솔 올라오면 불을 끄고 먹는다.
4. 맛
기본적으로 얼마나 잘 익고 부가재료[20]를 충분히 넣어 감칠맛이 풍부한 '''김치'''로 끓이느냐에 따라 맛이 좌우된다.[21] 하지만 맵고 짠 맛을 베이스로 하고, 뜨겁게 해서 먹는 경우가 많아 요리치라 해도 크게 티가 나지 않는 음식이긴 하다. 한마디로 만드는 데 필요한 재료 및 만드는 방법은 간단하여 입문과 대량제조가 쉽지만, 일반 1인 가정에서 정말 맛있는 김치찌개를 만들기는 애로사항이 많다. 때문에 김치찌개를 전문으로 내세운 음식점이나, 시중에 파는 김치찌개가 나을 수도 있다.
정말 간을 못맞출 경우 김치찌개에 '''라면스프'''를 넣는 방법도 있지만, 이럴 경우 부대찌개와 비슷한 맛을 낼 가능성이 높아진다. 맛이 정 싱겁다면 맛소금을 조금만 넣으면 해결된다. 다만 그렇지 않아도 높은 나트륨 함량이 높아지고 화학조미료의 맛이 강할 수 있으니 주의해야 한다.
한 마디로 정말 맛있는 '''김치'''라면 물이랑 고기만 넣고 팔팔 끓여도 어느 정도는 맛있다는 것이다.
5. 영양
영양 면에서 김치찌개가 그냥 김치 먹는 것보다 좋다고 생각하는 사람이 많이 있는데, 김치 외의 재료들은 그렇겠지만 김치 자체는 펄펄 끓이면서 유산균이 다 죽어버려 오히려 더 안 좋아지기 때문에, 결국 김치찌개는 부가재료 덕분에 좋은 것도 아니고 안 좋은 것도 아닌 찌개라고 볼 수 있다. 게다가 많은 찌개들이 그렇듯이 막강한 나트륨 함량을 가지고 있다.
헬스 트레이너 숀 리는 돼지고기 김치찌개, 피자, 짜장면을 다이어트의 삼대 주적 음식으로 언급한 적이 있다.[22]
LCHF 다이어트를 한다면 맛있으면서도 비교적 간편하고 좋은 음식이 될 수 있다. 단, 이 경우 지나친 탄수화물/당분 섭취를 막기 위해 김치와 조미료의 양은 적당히 조절할 필요가 있다.
6. 기타
- 독일 교포들이나 유학생들은 김치 대신 자우어크라우트를 넣어서 김치찌개를 해먹는다고 하는데, 자우어크라우트또한 간이 세서 그런지 고기 등의 부재료만 충족한다면 김치찌개와 비슷한 맛을 느낄 수 있다고 한다. 독일뿐만 아니라 주변 EU 국가에서도 판매를 하고 있기에 유학생에겐 구세주 같은 존재이다. 독일에서 일하던 한국인 광부와 간호사들이 주로 먹었던 레시피이다.
- 계란 계열 음식과 궁합이 좋다. 특히 반숙한 계란 후라이 및 김치찌개와 밥은 밥도둑 조합으로 불리기도 한다. 그래서 백반집에선 계란후라이나 계란말이와 같은 계란 반찬을 같이 내어주는 곳도 많다.
- 소사이어티 게임 2/6화에서는 김치찌개 게이트가 발생해 파멸을 몰고 왔다.
- 백종원의 골목식당에서는 튀긴 고기를 쓴 김치찌개가 등장하기도 했다. 찌개집 주인 아주머니가 "차라리 고기를 튀겨볼까?" 라고 한 걸 백종원이 듣고 중국에 실제로 있는 튀긴 고기 들어간 국물요리를 떠올렸다고.
- 오모리김치찌개라면은 전자레인지로 조리하면 상품명처럼 김치찌개같은 맛이 난다.
와랏테이이토모에서 조사한 세대별 선호 나베 요리에서 1위를 차지했으며, 이에 극우 방송인 사쿠라 TV에서 이건 조작이라고 여기고 직접 길거리 설문조사를 했으나 역시 1위를 달성했다. 2010년대 후반엔 일본의 백반 및 나베집에서 대부분 팔 정도로 보편화 되어있다. 일본은 한국처럼 집집마다 기본적으로 김치를 상시 보관하고 있지 않기에 가정에서 김치나베를 만드는 경우 보통 마트에서 판매하는 '기무치나베노모토' 같은 상품을 이용한다. 또한 일본의 덮밥 체인점인 마츠야에서는 두부 김치나베 정식이라는 메뉴로 팔고 있다. 이때 특이하게 돼지고기가 아닌 쇠고기를 넣는다.
- 미국에서도 한인 주거지역을 중심으로 생각보다 널리 퍼져있는데, 심지어 뉴올리언스 등 남부 쪽에서는 아예 "김치 검보"라는 현지화된 음식이 되어버렸다. 서치(영화) 초반에 등장한다.
- 북한에서는 김치지지개라고 부르는데, 이 김치지지개는 국물의 양이 적어서 찌개보다는 김치찜, 혹은 볶음의 형태에 더 가깝다. 국물이 많은 김치'국'은 별도의 음식으로 존재한다.
- 웹소설 만 년 만에 귀환한 플레이어의 주인공인 오강우는 지옥에 떨어졌지만 김치찌개를 먹겠다는 일념하나만으로 만 년동안 살아남아 마왕이 되고, 김치찌개를 먹기 위해서 마왕자리를 내팽겨치고 지구로 귀환했다. 작중에서는 진짜 병적으로 좋아한다.
- 대한민국배구협회 회장을 맡았던 임태희는, 2014 인천 아시안게임에서 20년만에 금메달을 딴 여자배구 선수들에게 김치찌개 회식을 떡하니 던져줬다.
[1] 사실 자취생이 일상적으로 해먹기에는 재료가 다소 비싸다. 돼지고기는 그렇다고 치더라도 김치 자체가 김치찌개 끓여 먹어버리기에는 자취생 입장에서는 가격이 많이 비싸다. 김치찌개를 끓일 바에야 그냥 학식을 먹거나 학교 주변에 저렴한 식당에서 사먹는 게 현실적으로 이득이다.[2] 사실 MSG는 일부러 추가하지 않을 뿐 돼지고기에 포함된 것이 있다.[3] 묵은지의 경우 볶지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있지만, 익지 않은 일반 김치는 꼭 볶아서 해야 한다.[4] 한국갤럽 2014년, 2019년 조사 결과. 그 이전 조사인 2004년 조사 때는 된장찌개가 앞섰다.[5] 장년층 이상이 찾는 술집이나 실내포장마차 등지에서 제일 기본적으로 내놓는 소주 안주 중 하나가 김치찌개다.[6] 구한말부터 갈라져나온 고려인과 해방 직후 갈라져나온 북한에서는 실제로 배추김치라는 개념이 존재하지 않는다. 이들 민족들은 배추김치가 아닌 무짠지를 김치처럼 먹으며, 고려인들은 이오시프 스탈린에 의하여 중앙아시아로 강제 이주된 뒤 무를 구할 수 없게 되자 개중 가장 비슷한 당근으로 만든 김치를 즐겨먹는다. 오히려 현지인들이 그런 고려인들을 보고 '한국에서는 당근으로 절임 반찬(김치)을 만들어먹는가보다'라고 생각했다가 한국에서 당근을 이용한 김치류가 아예 없는 것을 보고 충격을 받을 정도.[7] 담근 후 꽤 오랜 시간동안 보관한 묵은지로 끓인 찌개는 깊은 맛이 일품이다. 하지만 호불호가 심하다. 가장 큰 불호 사유는 역시나 냄새.[8] 요리 초보들이 주로 하는 실수가 그저 김치라면 아무거나 다 되는 줄 알고 막 담근 김치를 찌개거리로 쓰는 일과 김치를 볶지 않고 그냥 끓이는 사례다. 김치는 발효식품이고 소위 김칫속이라고 부르는 양념이 주재료인 배추에 배어들어야 맛이 나고 그 맛이 나기까지는 일정 기간이 걸리기 때문에 겉절이로는 절대 김치찌개를 끓일 수 없다. 그리고 볶지 않은 김치에 그냥 물을 붓고 끓이면 김치찌개가 아니라 김칫국이 된다.[9] 쇠고기는 질겨서 안 좋다. 물론 얇게 저민 걸 넣을 수는 있겠으나, 그럴 거면 차라리 전골을 해서 먹는 게 더 이롭다.[10] 사실 자취생이 일상적으로 해먹기에는 재료가 다소 비싸다. 돼지고기는 그렇다고 치더라도 김치 자체가 김치찌개 끓여 먹어버리기에는 자취생 입장에서는 가격이 많이 비싸다. 김치찌개를 끓일 바에야 그냥 학식을 먹거나 학교 주변에 저렴한 식당에서 사먹는 게 현실적으로 이득이다.[11] 서울 김치의 경우 다른 지방의 김치보다 간이 싱겁기 때문에 까나리 액젓이 필요하지만, 남부 지방 김치는 간이 이미 충분하므로 굳이 액젓을 넣을 필요가 없다. 자신이 먹는 김치의 간에 따라 판단하도록 한다.[12] 시판하는 미원이나 다시다류, 치킨스톡, 혼다시 등의 향이 가미된 농축 MSG 등이 있다. 라면스프를 넣으면 김치라면 맛이 되어버리니 취향이 아니라면 넣지 말 것.[13] 어차피 오래 끓이므로 귀찮으면 안 볶아도 된다.[14] 없으면 안 넣어도 된다. 김치에 이미 마늘이 들어가기 때문.[15] 김치가 많다면 적게 넣어도 된다. 기호에 따라 조절할 것. 단, 김치도 고춧가루도 너무 적게 들어가면 김치찌개 맛이 나지 않는다.[16] 많아 보이지만 다른 국물 낼 재료가 들어가지 않기 때문에 이만큼 넣어도 괜찮다.[17] 비비고 사골곰탕 등등. 행사로 한팩에 천원에 파는 경우도 있다. [18] 사실 MSG는 일부러 추가하지 않을 뿐 돼지고기에 포함된 것이 있다.[19] 고기가 돼지 뒷다리라면 먹기 직전 국그릇에 김치찌개를 덜었을 때 마요네즈를 넣자. 기름져서 풍미가 좋아진다. 마요네즈 이외에도 마가린, 버터로 대체 가능. 물론 기름진 부위를 사용한다면 금기사항이다.[20] 젓갈이나 어패류 같은 아미노산이 풍부한 재료.[21] 일반 시중 김치로 만들려면 종가집 등의 메이커 김치를 사다가 충분히 익힌 다음 끓이는 게 좋다. 안 익은 김치의 경우는 먹기 직전에 식초를 약간 첨가하면 유사한 맛을 낼 수 있다. 먹기 직전에 식초를 넣어야 하는 이유는 가열할 때 사용하는 가스불이 아세트산의 끓는점(117.8도)에 쉽게 도달해서 식초가 공기 중으로 증발할 수 있기 때문이다. 끓일 때 국물의 신맛이 너무 강하거나 뭔가 심심하다면 설탕 한 티스푼 정도 넣어보자. 더 감칠맛 나는 국물이 된다고 한다. [22] 근데 사실 저 세 가지 음식이 숀리 본인이 제일 좋아하는 음식들이라고 하기도 했다. 짜장면은 참아도 피자는 어쩔 수 없이 먹으며, 하루 3끼를 돼지고기 김치찌개만 3일을 먹어도 질리지 않는다고...