백종원의 골목식당/홍제동 문화촌
1. 개요
골목식당의 20번째 솔루션은 서울특별시 서대문구에 있는 '홍제동 문화촌'에서 펼쳐진다. 2020년 첫 골목식당 솔루션으로 이대, 홍은동에 이어 서대문구에서 진행하는 세 번째 솔루션이다.
이번 솔루션이 펼쳐지는 홍제동 문화촌은 9번째 솔루션이었던 홍은동 포방터시장 바로 옆에 아래에 있는 동네이다. 이곳은 홍대나 신촌 쪽으로 유동인구가 빠지다 보니 유동인구가 없다. 상황실은 이번 솔루션에 참여하는 '팥칼국수집' 바로 맞은 편에 위치해있으며, 상황실 뒷배경은 홍제동이 산으로 둘러싸인 것을 반영한 그림으로 꾸몄다. 여담으로 순풍산부인과의 배경이 홍제동인데 정인선이 이 시트콤에서 아역으로 나왔다.[1]
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 101회 - 2020년 1월 15일
예고편을 통해 골목식당 사상 처음으로 ''''치킨집''''[2]이 등장함을 알렸다. 레트로풍 가게 분위기가 인상적인 집이다. 그리고 홍은동 홍탁집의 솔루션 전 모습을 연상케 하는 모자가 운영하는 '감자탕집'이 등장한다. 문제는 홍은동 홍탁집은 솔루션 전에도 맛은 있었는데[3], 이번에 나오는 감자탕집은 맛이 없다고 백 대표가 혹평을 한다. 아들의 태도가 이전 홍탁집과 비슷해서 시청자들은 제2의 홍탁집이냐고 눈 여겨 보는 중이다.
3.1.1. 레트로치킨집
골목식당에서 처음으로 등장하는 '''치킨집'''으로 레트로풍의 느낌을 받는 인테리어 덕에 '레트로치킨집'으로 소개됐다. 60대 노부부가 장사하는 집이며 부부는 16년 전인 2004년 가게를 인수받아 지금도 장사를 이어가고 있었다. 인테리어는 2004년 인수 당시 인테리어 그대로 유지했으며, 주방 역시 예전 모습 그대로이다. 이 집은 치킨을 튀길 때 감자와 같이 튀기는데, 치킨과 감자를 같이 튀기기 시작한 건 6년 전에 무속인에게 점지를 받은 것이다(...) 남편 사장은 홍제동 토박이로 6대째 거주 중이며, 아내 사장은 청결에 신경을 쓰는 모습이다.
이 집은 여러 종류의 치킨은 물론 골뱅이 소면, 계란탕, 어묵탕 등등 여러 가지 안주류들도 팔고 있었다. 전형적인 호프집의 모습이기도 하다. 거기에 이 집에서 오토바이로 5분 거리 정도 지역 외에는 '''배달을 하지 않는다.''' 배달할 필요 없이 홀 손님들이 북적이는 것이 소원이라고. 점심 장사 때는 손님이 없었는데 오후에 모녀 손님이 왔다. 이 손님은 백 대표가 메뉴 줄이기 솔루션을 할 때 골뱅이 무침을 없애는 거 아닌가라는 걱정에 골뱅이 없애기 전에 먹고 싶어서 이 집을 찾은 것이다.[4]
백 대표는 양념 반 후라이드 반의 치킨[5]과 골뱅이 무침 소면을 주문했다. 조리 과정을 보는데 부부가 함께 조리하고 있었다. 백 대표는 메뉴판을 정독했는데, 역시나 너무 많은 메뉴가 문제라는 것을 알 수 있었다. 메뉴 줄이기 솔루션이 진행될 것으로 보인다. 이후 주방에 들어가 조리 과정을 관찰하는데, 인수하기 전부터 사용한 튀김기를 계속 사용하고 있었다. 그리고 기름 끓는 소리가 특이했는데, 잡내를 잡기 위해서 기름에 소주를 넣었다고. 인수할 때 이 방법을 배웠다고 한다. 백 대표는 금시초문이라는 모습. 닭은 인수 전부터 쓰던 11호 닭을 쓰고 있었다. 아내 최경희 사장에 따르면 어떤 손님은 양이 많다고 이야기 하는가 하면 다른 손님은 적다고 한 손님이 있었다. 백 대표는 옛날부터 이 집이 튀기던 방식인 물반죽 방식으로 하다 보니 들쭉날쭉할 수 있다고 설명했다.
주문한 치킨이 나왔는데, 양념 반 후라이드 반으로 주문했는데 그만 후라이드 한 마리로 나오는 실수가 있었다. 이후 반 마리를 양념으로 묻혀 다시 냈다. 골뱅이 무침도 완성되었고 부부는 상황실로 이동했다. 백 대표가 시식한 후라이드 치킨의 평가는 튀김 반죽이 바삭하지는 않았고, 거기에 특색이 없고 전형적인 옛날 치킨 맛이었다는 평이다. 양념 치킨은 여기서는 옛날 방식의 자극적 양념이 나은데 양념 맛이 심심했다고, 또 큰 닭을 쓰다 보니 싱거웠다고 한다. 양념은 시판 소스를 쓰고 있었는데, 양념을 바꿔야 한다고 진단했다. 상황실의 부부 사장도 역시 백 대표의 도움을 받아서 치킨의 맛을 잡아야겠다고 생각하고 있었다. 반면 골뱅이소면은 매우 맛있게 먹었는데, 골뱅이를 전문으로 하는 집에서도 맛보기 힘든 양념 스타일이었다고. 또 먹어보면서 손님들이 왜 골뱅이를 없애지 말라는지 이해하게 됐다고 한다. 맥주 생각이 날 정도로 맛있었다.
주방 점검은 볼 필요가 없다고 할 정도로 흠 잡을 데가 없었다. '''16년 넘게 쓴 주방인데도 관리가 매우 잘 되어 있었다.''' 냉장고도 역시 깔끔하게 관리되어 있었다. 백 대표는 노후된 냉장고와 주방 기구들이 잘 관리가 되어 있는데, 이 모습을 젊은 요식업 후배들이 배워야 한다고 역설했다. 백 대표는 환기 시설을 손보고 잘 관리되었지만 노후된 주방인 만큼 함께 의논해보기로 하며 점검을 마쳤다.
여담으로 레트로풍 분위기다 보니 BGM에서도 추억의 노래가 흘러나왔는데, 김완선의 '오늘밤'이 나왔고 골뱅이무침에 대한 호평을 받을 때 최근 재조명을 받은 양준일의 '리베카'가 등장했다.
3.1.2. 감자탕집
'감자탕집'도 역시 골목식당에서 처음으로 소개되는 집이다. 장사를 관찰해보는데, 손님이 없는 홀에서 감자탕집 아들 안기태 씨는 '''태블릿 PC로 축구 하이라이트와 바둑 중계를 보고 있었다.''' 점심 장사를 준비해야 할 시간에 어머니는 안 보이고 아들은 준비는커녕 영상 보기에 바쁜 모습이다. 백 대표도 아들의 자세가 전혀 식당 카운터가 자세가 아님을 지적했다. 게다가 복장마저도 장사에 맞지 않는 모습이다. 백 대표는 가게에서 겉돈 사람이라고 지적했다. 관찰 1시간 만에 어머니 황영숙 씨가 등장했다. 이 집은 남편과 함께 사진관을 운영하다 IMF와 도둑이 드는 사고 때문에 폐업 후 요식업에 뛰어들었는데, 거듭되는 실패로 인해 힘들어하는 모습. 소원은 성공해서 빚을 갚고 아들 장가를 보내는 것이 꿈라고. 아들 안기태씨는 군복무 후 알바와 일용직, 직장생활 등을 하다 어머니의 제안으로 1년 6개월 전부터 함께 장사를 하고 있었다. 아들의 소원은 감자탕집이 잘 돼서 결혼하는 것이라고.
이후 장사 두 시간 만에 아들이 어머니가 공깃밥을 소분하는 것을 보고 공깃밥을 보온고에 넣는데, 그 와중에도 시선은 태블릿PC에서 나오는 바둑 중계에 쏠려 있었다. 어머니는 일을 마치고는 방으로 들어가셨다. 이를 본 백 대표는 전형적인 안 되는 식당의 모습임을 지적하며 안 되는 식당은 연구를 해보고 문제점을 찾아야 한다며 문제가 있음을 지적했다. 이 집은 감자탕집답게 감자탕과 뼈해장국을 파는데, 감자탕 준비 상태를 보니 5만 원도 수익이 안 날 거 같다고 지적했다. 손님이 너무 없다 보니 제작진 한 명이 이 집에 투입되어 뼈해장국을 주문했다. 뼈해장국을 조리하고 서빙을 했는데, 서빙을 마치지마자 어머니는 다시 방으로, 아들은 다시 태블릿으로 예능을 시청하고 있었다. 백 대표는 장사에 대한 의지가 있는지 의심을 했다.
결국 감자탕집 아들이 식사를 하는 상황에서 백 대표가 현장 점검에 들어갔다. 백 대표는 감자탕 '소'자를 주문했다. 백 대표는 감자탕집 아들에게 앞으로 물려받을 생각이 있냐고 질문했는데, 물려받을 생각은 있으나 아직 혼자서 처음부터 끝까지 한 적은 없다고. 음식은 주로 볶음밥을 담당한다고. 어머니가 조리하는 감자탕은 뼈와 육수를 넣고 감자를 넣은 뒤 미리 양념한 시래기 등을 넣고 끓인 뒤 당면과 야채를 올리는 식으로 조리하고 있었다.
모자는 상황실로 이동하는데, 평소 골목식당 애청자라고 한다. 또 감자탕 맛에는 나름대로 자신하는 모습이었다. 그러나 먹어본 백 대표는 감자탕이 싱겁다고 지적했다. 밥 생각도, 술 생각도 안 난다는 것이다. 이어서 고기를 보는데 목뼈의 살밥이 많아서 수입산임을 알 수 있었다.[6] 고기를 먹어본 백 대표는 고기가 삶은 지 좀 된 고기였음을 파악했다.[7] 장조림의 식감을 느꼈는데, 육즙이 빠질 대로 빠져 씹는 식감만 남았다는 것.[8] 백 대표는 당일 삶아서 끓이면 맛있지만 삶아서 시간이 지나면 맛이 떨어진다고 지적했다. 황영숙 사장도 역시 이러한 문제점을 알고 있었지만, 장사가 잘 안 되어 이렇게 했다고 밝혔다. 백 대표는 '''손님이 없으면 삶은 냉동고기를 버려야 한다고 지적하며, 손님에게 매일 새로 삶은 것을 내는 것도 투자임을 설명했다.''' 심지어 감자도 삶은 지 3일 지난 상태였다. 우거지도 양념이 덜 되어 묵은 냄새가 났다고 지적했다. 배추시래기도 역시 3일이 된 것이었다. 백 대표는 시래기가 쓰레기 맛이 났다고 지적했다.
즉, 이 집 감자탕의 문제는 '''감자탕에 들어간 재료들이 대부분 조리한 지 오래된 재료라는 것이다.''' 백 대표는 적당량을 끓여 남는 재고는 폐기해 신선도를 유지하거나, 소량만 끓여 폐기 없이 신선도를 유지하는 방법이 있다고 설명했다. 황영숙 사장은 후자를 한 적이 있었는데 원래 맛이 안 나서 포기했었다고 한다. 백 대표는 "그런데 왜 그런 고민을 어머니 혼자 하는가?"라고 지적했다. 아들 안기태 씨에게 감자탕에 공부를 해 봤냐는 질문을 던진 백 대표는 그 자리에서 그동안 가 본 감자탕집을 대 보라고 했다.[9] 안기태 씨는 잘 안 떠올랐는지 엄마 힌트를 받아서야 겨우 5곳을 댔다. 백 대표는 그러면서 왜 감자탕집을 이어받느냐고 지적하며, 아들이 생각을 바꿔야 함을 역설했다.
그 뒤 감자탕집 아들은 백 대표의 주문을 받고 내려와 볶음밥을 만들어 주었다. 그런데 어머니가 김치랑 양파를 다져야 하는데 없어서 당황해하는 모습이 나왔다. 원래는 미리 준비해야 하는데 손님이 없다 보니 그때그때 한다고. 그래도 아들이 나름 요리를 해본 적이 있는지 칼질은 서툰 모습은 아니었다. 그런데 김치를 다지는 도중 손톱이 나갔다. 다행히 출혈은 나지 않았다. 결국 처음부터 다시 재료를 세팅했다. 하지만 어설픈 모습이다. 특히 재료 위치를 잘 모르고 있었던 것. 1년 반이면 웬만하면 할 줄 알아야 하는데 어설픈 모습에 백 대표는 감자탕집 아들을 질책했다. 상황실의 어머니도 아들이 정신이 바뀌어야 한다고 생각하고 있었다. 그런데 아들에게 상처를 준 기억 때문에 표현을 하지 못한 것이다. 완성된 볶음밥을 먹은 백 대표는 의외로 맛있다고 칭찬을 했다. 볶음밥은 좋다는 평이다.[10]
주방 점검에서는 먼저 우유 움직이듯이 흐르는 육수의 상태를 통해 육수가 오래됨을 지적했고, 냉장고는 뼈 포대 5자루와 시래기가 있었는데 뼈는 포대포장 상태 그대로 보관하다 보니 뼈가 말라버린 상태였다. 포대를 받자마자 비닐로 소분하여 수분이 날아가지 말도록 해야 한다고 지적했다. 백 대표는 감자탕집 어머니에게는 감자탕의 간을 맞추고 조리된 지 혹은 보관 기한이 며칠이 지난 감자탕 재료들의 폐기와 적당량만 만들고 남는 건 버릴 것을 주문했다. 감자탕집 아들에게는 영업시간 전이나 브레이크 타임 등을 이용해 마장동에 직접 가서 신선한 등뼈로 '육골차(바쿠테)' 연구해볼 것을 과제로 제시했다. 또 과제를 제시하며 누군가 가르쳐주지 않아 멈춰 있다는 가정 하에 과제를 제시했으며, 만약 못 하거나 안 하면 자격이 없는 사람이라며 따끔한 충고도 잊지 않았다.[11]
3.1.3. 팥칼국숫집
'팥칼국수집'은 부부가 운영하는 집인데 부부가 서로 티격태격하는 모습이다. 아내는 손님 있어도 할 말을 해야 한다고 주장하고, 남편은 그런 아내 때문에 손님이 끊겼다고 한다. 메뉴는 팥칼국수, 팥옹심이, 바지락 칼국수, 떡만둣국, 들깨 칼국수, 들깨 수제비, 꼬물이 만두 등을 팔고 있었다. 팥하고 들깨는 중국산, 나머지는 국산이라고. 참고로 팥옹심이 가격이 원래는 7천원이었는데, '''테스트 촬영을 앞두고 8천원으로 인상했다.''' 아내 사장이 손님들이 8천원 해야지 한 말에 남편과 상의 없이 가격을 인상한 것이다.
이 집은 이번 편의 솔루션 참가 식당들을 관찰할 상황실 바로 맞은 편에 위치해 있었다. 백 대표가 가게에 왔고, 남편 사장은 상황실로 이동했다. 이 집은 원래 2011년에 벽제에 가게를 차려서 장사를 하는 집이었는데, 건물주가 건물을 내놓으면서 2019년 7월에 홍제동에 새 가게를 차렸다. 그런데 건물이 아직 안 팔려 한시적으로 벽제 가게와 홍제동 가게를 오가며 운영 중이다.
백 대표는 아내 사장에게 팥 옹심이 가격을 올린 사연을 물어보는데, 김혜숙 사장은 가격을 싸게 받는다고 시비조로 한 말 때문이었다고 한다. 남편 사장인 정인우 사장은 아내가 하자는 대로 했다고. 백 대표는 바지락 칼국수와 팥 옹심이를 주문했는데, 주방으로 이동하여 조리 과정을 지켜봤다. 여기서 옹심이의 가격 문제와 코팅이 벗겨진 냄비를 쓴 것이 지적됐다. 냄비는 바꿀 생각은 있다고 한다. 이 집은 직접 한 반죽으로 면을 뽑고 있었다. 백 대표는 바지락 칼국수를 잘하느냐, 팥칼국수를 잘하느냐 물어보았는데 아내 사장은 팥, 남편 사장은 바지락으로 의견이 갈렸다.
한편 상황실에서 정인우 사장은 아내 김혜숙 사장에게 쌓인 게 너무 많았는지 김성주와 정인선에게 넋두리를 늘어놓았다. 팥 옹심이는 삶은 팥을 막서에 갈아 베이스를 만들고 여기에 찹쌀과 멥쌀가루 물을 넣어 만든다. 조리가 끝나고 아내 사장도 상황실로 이동했다. 이렇게 홍제동 편의 첫 번째 이야기는 마무리.
3.2. 102회 - 2020년 1월 22일
주방 점검에서 심각한 문제를 보이고 만 '팥칼국수집'과 여전히 '감자탕집' 아들의 무기력한 태도를 보다 못한 백대표가 직접 감자탕집 아들에게 질책을 하는 장면이 예고편으로 등장했다.'''"내가 여태까지 100회가 넘게 했지만 이렇게 열정 없는 사람 처음 봐요! 얼굴 표정으로..."'''
'''"지금이라도 다른 일을 해! 이럴러면 간절함도 없어요?"'''
'감자탕집' 아들을 호되게 질책하는 백종원(102회 예고 중)
3.2.1. 팥칼국숫집
상황실에서 김성주와 정인선 그리고 남편 정인우 사장이 아내 이야기 하던 도중 아내 김혜숙 사장이 상황실로 왔다. 부부와 2MC가 상황실에서 시끌벅적 이야기하는 사이에 백 대표는 시식에 들어갔다. 이 집은 보리밥과 강된장을 서비스로 제공하고 있었다. 백 대표도 서비스로 제공하는 강된장이 맛있다는 평. 이 곳은 집된장과 시제품을 섞어 쓴다고 한다.
바지락 칼국수를 보는데, 바지락이 상당히 많이 있었다. 해감도 잘 됐다는 평. 또 면도 직접 뽑아서 면발도 좋다고[12]. 그러나 제작진이 맛없는 것도 맛있게 먹는다고 지적받았다고 하며, 결국 어디 가도 먹을 수 있는 평범한 칼국수라는 평이 돌아왔다. 바지락도 사실 백 대표 온다고 조금 더 줬다고 밝혔다. 이번엔 팥 옹심이를 맛보는데, 끓이는 것을 보고 시제품 옹심이 때문에 실망을 했다고 한다.[13] 이 집은 손님들이 직접 간을 맞춰 먹을 수 있게 일부러 간을 약하게 했는데, 백 대표는 '''간을 떠나 팥의 맛이 약하다고 느꼈다.''' 호출을 받고 와서 시식한 김성주도 마찬가지. 설탕을 추가해도 여전히 팥의 맛이 약했다.
백 대표는 팥 맛이 싱겁다고 지적하며 팥에서 은은한 고소함이 느껴지지 않고, 심지어 ''''원주 미로예술시장' 편에 출연한 칼국숫집의 팥죽보다도 훨씬 못한다고 지적했다.'''[14] 김성주는 원주 편 칼국숫집의 팥죽은 눌은 맛도 느껴지며, 팥 특유의 풍미가 느껴지지만 이 집은 밥에 팥을 섞은 느낌이라는 평을 내렸다. 팥죽 맛이 약해진 원인은 두 가지였는데, 첫 번째는 팥죽을 끓일 때 넣은 찹쌀물과 맵쌀물이었다. 이어서 백 대표는 또 팥죽 베이스 제작 과정을 설명했는데[15] 이 집의 경우 김 사장의 설명으로는 삶은 팥을 여러 번 씻었다고 한다. 결국 팥 맛의 고소함이 떨어지는 두 번째 원인은 '''여러 번 삶은 팥을 씻어내어 고소함이 사라진 것.'''[16] 심지어 여러 번 씻는 거는 어머니로부터 배웠다고.
주방 점검에서는 지적 사항이 많았는데, 냉장고 정리가 엉망이었고 심지어 '''팥을 갈은 믹서기를 통째로 냉장고에 보관'''했던 것이다. 아내 사장은 이것은 어제 처음으로 했다지만 백종원은 팥에 대한 사랑이 없다고 지적했다. 팥 베이스를 먹어보는데 역시나 팥베이스 자체가 약하다는 것을 지적했다. 마지막으로 백 대표는 주방 정리와 함께 코팅이 벗겨진 냄비로 바꾸고, 스테인레스 주걱으로 쓰면 긁혀서 코팅이 벗겨질 수 있어 나무주걱으로 쓸 것을 조언했다. 그리고 메뉴 구성을 생각해보라고 하며, 특히 팥죽 계열 메뉴를 유지하고 싶다면 유명 팥집으로 가서 연구해볼 것을 권유하며 발전을 시키거나 혹은 과감하게 포기를 해보는 것도 방법임을 말하며 첫 점검을 마쳤다.
일주일 뒤, 팥칼국수집에 백 대표가 다시 찾아왔다. 팥칼국수집 부부는 지난 한 주 동안 팥죽집들을 돌아다니고 먹어보면서 자신들의 팥칼국수와 옹심이 등을 비교 체험했다. 팥 옹심이의 경우 자신들의 경우 8천원에 14개를 주는 반면, 다녀온 곳들 중에서는 9천원에 30개를 주는 집도 있었다고 한다. 옹심이도 직접 만드는 것을 알고는 집안 사람들을 모여서 함께 옹심이를 만들었다고 한다. 그래서 일주일 동안 보완한 팥옹심이를 맛보기로 한다. 조리 과정을 보는데 여전히 스테인레스 주걱을 쓰고 있었다. 옹심이 개수는 지난 번 14개보다 두 배 많아진 28개를 넣었다. 마지막에 넣는 찹쌀과 맵쌀가루 물은 양을 줄였다. 그런데 백 대표는 팥에서 쓴맛을 느꼈다. 다음주 결국 백 대표와 팥칼국숫집의 갈등이 다뤄지게 된다.
3.2.2. 레트로치킨집
치킨집 솔루션에 들어가기 앞서 백 대표는 선택과 집중을 통한 메뉴 줄이기의 당위성을 설명했다. 치킨집에 들어서자마자 백 대표는 오래된 기구들, 특히 전기로 된 것들은 노후화되면 효율성이 떨어진다고 지적했다. 부부는 경기도 시흥시에 있는 튀김기 공장까지 가서 튀김기를 알아보고 왔다고 한다. 하루 60마리 정도를 튀기는 튀김기를 알아봐뒀다고 한다. 백 대표는 기계 설비 업자에게 전화를 걸어 관련된 문제를 같이 풀어달라고 부탁했다. 백종원은 직접 발품을 파신 치킨집 부부를 칭찬했다.
치킨 솔루션에 들어가면서 먼저 11호 닭 조각들을 꺼내서 보았는데, 먼저 치킨 포장시 양이 적어보인다는 문제를 봤다. 여기서 백종원은 부부가 닭집에 전화를 걸어 11호닭을 '''30조각'''으로 더 잘게 잘라달라고 할 것을 부탁했다. 지금까지 인수받은 대로 그대로 20조각을 그대로 했는데, 이것을 잘게 잘라보기로 하는 것이다. 또 물반죽과 바삭함을 살리기 위한 '''물반죽 + 가루튀김옷''' 방법과 기존 ''''물반죽''''만으로 하는 방법을 비교해보기로 한다.
그런데 이 집은 '''닭을 세척하지 않은 상태로 치킨을 만들고 있었다.''' 이 것도 역시 예전에 인수받을 때 그대로 쓰던 방법이었다고. 그러나 백 대표는 직접 설명하며 세척하지 않은 채 쓰면 뼛가루와 털 등의 이물질은 물론 내장으로 인해 닭에 잡내가 난다고 설명했다. 부부는 염지가 씻겨내려갈까봐 씻지 않은 상태에서 썼다고 한다. 백종원은 부부가 직접 이물질을 만지게 하여 문제점을 직접 알 수 있도록 했으며 닭 세척법을 알려주었다.
이제 본격적으로 조각수와 튀기는 방법을 비교해보았다. 최경희 사장은 퍽퍽살을 남기는 것 때문에 고민이었다는데, 이를 들은 백 대표는 퍽퍽살을 잘라서 조각을 더 늘려도 된다고 설명했다. 조각수를 늘러서 '''먹기 편하게 하는 것은 물론 튀기는 시간까지 줄이는 효과를 보는 것이다.''' 한희석 사장은 구체적으로 3분 정도 단축될 것 같다고 생각하고 있었다. 백종원과 사장 부부는 30조각을 물반죽과 물반죽+가루 튀김옷, 기존 20조각+물반죽 세 기지 방법으로 치킨을 튀겨보았다. 잡내를 잡기 위해 튀기는 기름에 넣는 것도 소주에서 백 대표가 지난 점검 때 권유했던 양파로 바꿨다고 한다. 먼저 물반죽 방식으로 30조각과 기존 20조각을 튀겨보았는데, 30조각으로 바꾸면서 '''튀기는 시간이 3분 정도 단축되는 효과가 나타났다.''' 이번엔 30조각에 물반죽[17]+가루 튀김옷으로 튀겨보았다. 물반죽을 한 뒤 치킨 파우더 가루를 묻혀 체에 받쳐 좌우로 털어주는 물결 무늬 파우더를 만드는 것이다. 참고로 물반죽의 경우 튀김기에 붙어서 중간에 떼어야 하는 반면 물반죽+가루는 튀김기에 안 붙는다.
만들어 놓고 보니 보기로는 30조각에 물반죽+가루튀김옷의 양이 가장 많아 보였다. 먼저 30조각에 물반죽을 먹어봤는데, 더 바삭해지고 간도 적절히 되어 맛있었다. 이번엔 30조각에 물반죽+가루튀김옷을 먹는데 역시나 더 바삭한 맛을 느꼈다. 시식해본 부부는 고민 끝에 '30조각+물반죽'을 선택했다. 물반죽+가루튀김옷이 아무래도 손이 더 가다 보니 조리의 편리성 측면을 고려해 조각 수는 30조각으로 늘리되 기존 방법으로 적절한 선에서 타협한 것이다.[18] 상황실의 정인선은 이런 결정도 괜찮아 보인다고 생각했으며, 백 대표도 이후 더 나은 치킨 파우더를 찾아 보고 양념도 고민해 보자고 하며 솔루션을 마쳤다.
3.2.3. 감자탕집
지난주처럼 여전히 한산한 감자탕집. 아들 안기태씨는 첫 촬영 다음날부터 바쿠테 연구에 들어갔다. 그런데 백 대표가 이야기했던 매일 마장동에 가서 신선한 등뼈를 이용한 연구가 아닌 기존 목뼈를 쓰고 있었다. 며칠 후 제작진과 통화에서도 기존의 냉동 목뼈를 계속 쓰고 싶다고 한 것이다. 일주일 뒤에도 기존 냉동 목뼈로 연습하고 있었다. 사실 백 대표가 감자탕집 아들에게 바쿠테 과제를 낸 이유는 '''매일 발품을 팔아 신선한 재료를 받아와서 요식업에 임하는 기본 마음 가짐을 다지게하고 싶었던 것이다.''' 즉 바쿠테 연구가 아닌 매일 마장동이나 가락시장을 가는 것에 방점이 찍힌 것이다.'''"이거 하면서 '내가 왜 이렇게 됐나?' 밖에... 딴 생각은 별로 안 드는데 '내가 왜 이렇게 됐을까?' 밖에 생각이 안 든다..."'''
백 대표의 질책 후 자책감을 느낀 감자탕집 아들 안기태 사장.
감자탕집 아들의 바쿠테 조리 과정을 보는데, 한 손을 호주머니에 넣는가 하면 거품과 기름기를 걷어낼 때 따로 그릇을 두고 하는 게 아닌 화구와 싱크대를 왔다갔다 한다. 이를 본 백종원은 '''요리에 대한 적극성이 아예 없다'''고 보았다. 그리고 '''음식에 대한 관심이 없다'''고 보았다. 또 자기가 하는 것에 고민을 안한 거 같다며, 저러면 '''요식업을 해서는 안 된다고 지적했다.''' 결국 왜 골목식당 솔루션에 참가하려 하는지 이유를 따져보기 위해 백 대표는 감자탕집을 찾았다.
백 대표와 모자가 함께 이야기를 나눴다. 황영숙 사장은 2002년부터 장사를 시작했다고 한다. 예전에 배운 것과 같은 레시피로 장사하며 20kg 양으로 장사를 한다고 한다. 적은 양으로 하면 맛이 떨어지는 거 같다고 계속 이야기를 하는데, 백 대표는 물양 조절에 문제가 있는 거 아니냐고 물어보지만 물양은 그대로인데 차이가 난다고 한다. 그리고 뭐가 문제인지 모르겠다고 털어놓았다. 이것을 상황실에서 지켜본 김성주는 '''골목식당에서 무기력한 사장들 중 TOP 3'''에 든다고 할 정도로 무기력한 모습을 보였다고 보았다.
골목식당에 왜 참여하게 됐는지 물어보는 백종원의 질문에 안기태씨는 "손님들이 맛있다고 이야기하고 가는데 재방문 손님이 많지 않아서..."라고 밝혔는데, '''"저희 집보다 더 맛있는 걸 못 먹어봤다."'''라고 생각을 하고 있었다. 즉 '''맛은 자신있는데 장사가 왜 안 되는지 잘 모르겠다는 것.''' 이것 때문에 골목식당에 나오기로 결심했다는 것이다. 백 대표는 무엇을 비교해봤냐고 질문을 했는데 상권 침체, 홍보 등을 들었다. 백종원은 그 외에도 더 고민한 게 있냐는 이야기를 했다. 그런데 백 대표 앞에서 모자가 서로 속마음을 드러내지 못하자, 결국 어머니를 상황실로 보내고 아들과 백 대표가 대화해보기로 한다.
안기태씨는 바쿠테 연구를 하다가 바쿠테를 파는 집들을 가려 했는데 문을 닫아서 실패했고, 다른 재료들을 찾아보았지만 결국 재료 관리를 위해 기존 냉동실에 있던 목뼈를 썼다고 했다. 백종원은 매일 냉장 등뼈를 구하며 만들라고 해서 아들이 과제의 핀트를 잘못 잡았다는 것을 지적했다. 즉 지금 있는 목뼈로 하라는 건 당장 연습을 할 때 하라는 것이지, 실제로는 발품 팔아 냉장 등뼈를 알아보아서 구해서 만들라는 것이었다.
백 대표는 감자탕집 아들의 일하는 모습을 보며 '''"이 집 식구 같지 않다."'''고 느꼈다고한다. 또 아들의 행동을 흉내내며 문제점을 지적했다. 안기태씨는 카메라에 걸려서라고 둘러댔지만 평소에도 이런 모습이었다. 백종원은 자신이 쌈밥집 운영할 때 경험[19]을 통해 직접 몸으로 부딪치며 가게에 대한 애착과 오기가 생겼다고 하며, '''마장동 답사를 통해 안기태씨가 가게에 애정과 오기를 갖게 만들고 싶었던 것이다.
백 대표는 '''"여태까지 100회 넘게 해오면서 열정이 없는 사람은 처음"'''이라며, 의지가 있고 열정에 불타오르고 또 안달이 나야 한다고, 무기력한 감자탕집 아들을 호되게 질책했다. 상황실에서 지켜본 어머니 황영숙 사장도 좀 더 아들이 열심히 했으면 좋겠다고 하며, 백 대표가 아들에게 하는 질책을 이해하는 모습이다. 어머니는 아들에게 하는 충고가 오히려 아들과 갈등이 될까봐 걱정하고 있었다고, 털어놓으며 가게 일과 아들과의 관계 등을 개선시키기 위해 골목식당 출연을 결심했다고 밝혔다.'''"내가 여태까지 100회가 넘게 했지만 이렇게 열정 없는 사람 처음 봐요! 얼굴 표정으로. 나도 무기력해진다니까? 내가 보고 있으면 저기 가서 내가 뭘 해줘야 하지 싶은 거야 내가 의지가 불타올라도 될까 말까한데... 의지가 있어야 될 거 아니야? 의지가! 말만 머물러서 의지 있으면 뭐해? 보이지 않는데... 진짜 누가 그러잖아 골목식당 진짜 좋은 기회라고... 의지 있고 열정이 불타오르는 사람한테 좋은 기회인 거지..."'''
(안기태 사장 : 네 알고 있습니다.)
'''"정말 너무하다 싶을 정도로 안달이 나야 하지 않냐고요? 안달이 막... 열이 나고 막... 한 번 봐 얼마나 본인이 무기력해 보이고 가게에 관심이 없어 보이고 강 건너 불구경하고 있는지를..."'''
'감자탕집' 아들을 호되게 질책하는 백종원
또 백 대표는 이럴 거면 지금이라도 다른 일을 하라며 일갈하면서 '''"외식업은 열정이 없으면 못한다."'''며 감자탕집 아들을 다그쳤다. 안기태씨는 자신은 처음에는 열정 있게 해봤었는데 어머니랑 많이 싸우다 보니 가게에서 충돌되기 싫어 서로 피하려 했다고 털어놓았다. 백 대표는 실패와 포기를 해서는 안 된다고 하며, 정면돌파를 해나가야 한다고 충고하고 가게를 나섰다.'''"지금이라도 다른 일을 해! 이러려면! 왜 억지로 하는 것 같이 보이냐고? 이건 아니지... 정말 이 일을 좋아하고 이 일에 사명감이 있고 정말 하고 싶어서 열정이 불타는 사람도 많아요! 그래도 안 돼... 뭐해 이렇게 무기력하게... 간절함도 안 보이고, 의지도 안 보이고... 잘 생각해요 진짜로... 지금이라도 이 일이 내 체질에 맞고 진짜 해볼수 있는 거라면 바꿔야 될 거 아니에요? 나는 가만히 있고 변한 거 없이 내 주위가 변하길 원해요? '내가 하라고 하니까 10kg씩 삶아볼게요', '내가 하라니까 예 이렇게 해볼게요' 그건 아니에요. 손바닥이 맞아야 소리가 나지 내가 혼자 하면 때리는 거밖에 더 되겠나고? 내가 지금 얘기한 걸 충분히 이해해야 돼. 이해하고 본인이 깨달아야 돼. 그래서 진짜로 오늘이라도 본인이 판단해. 진짜로. '내가 맞아 좋아해 내가 여태까지 표현이 서툴렀어 진짜 지금부터 해보자' 라는 생각이 들면 계속 가는 거고, 억지로 '지금 있는 게 이것밖에 없어 이거라도 받아서라도 해야지'라고 하면 하지 마요. 진짜로 이거는 외식업은 내가 좋아지 않으면 못해요. 열정이 없으면 못하고... 못 버텨요..."'''
'감자탕집' 아들을 다그치는 백종원
백 대표가 나간 후 아들 안기태씨는 그동안의 회한이 북받쳤는지 괴로움에 눈물을 흘리고 말았다. 상황실에서 돌아온 어머니도 눈물을 흘렸다. 아들은 1년 전 생각이 났었다고 한다. 그리고 자신이 왜 이렇게 됐을까라며 자책을 했으며, 백 대표의 질책을 통해 자신을 돌아보는 계기가 된 거 같다고 털어놓았다. 어머니 황영숙씨도 우리가 태만했다며, 모자는 그동안의 안일한 모습을 반성했다.
3.3. 103회 - 2020년 1월 29일
백 대표의 호된 질책 끝에 조금씩 변화하는 모습을 보여주고 있는 감자탕집 아들과 고집을 꺾지 않고 갈등을 빚고있는 팥칼국숫집의 모습이 예고로 등장했다.
3.3.1. 팥칼국숫집
지난 시간 팥 옹심이의 팥 맛이 묽은 이유를 찾아본 '팥칼국숫집'은 일주일 동안 삶은 팥을 덜 씻고 수제 옹심이로 바꿨으나, 여전히 옹심이 끓인 물에 팥 베이스를 넣고 찹쌀과 맵쌀가루를 섞은 풀을 넣어서 조리 중이었다. 백 대표는 '''팥에서 쓴 맛이 났다고 한다.''' 뭔가 고소한 맛도 부족하다는 평. 백 대표는 상황실에서 정인선에게 팥에 대해 설명하던 '김팥' 김성주를 호출했다. 백 대표는 주방으로 들어가서 팥옹심이를 만들어보기로 한다. 한편 김성주는 팥옹심이의 끝맡이 떫다고 지적했다.
백종원은 주방에서 팥 옹심이를 즉석에서 만들었는데, 여기서 포인트는 ''''팥 베이스는 물을 섞지 않고 그대로 데우고, 별도 냄비에 따로 삶은 옹심이를 건진 뒤 그 위에 팥 베이스를 끼얹는 것이다.''' 백 대표가 만든 팥 옹심이에서는 팥 베이스를 바로 데워 쓴 덕인지 진한 맛을 느낄 수 있었다. 거기다 팥 베이스 자체의 걸쭉함으로 인해 찹쌀풀을 넣을 필요도 없다. 즉 이 집은 팥 베이스에 이미 물이 들어간 건데 옹심이 삶은 물에 넣어 끓이다 보니 물을 더 추가한 꼴이 된 것이다. 백 대표는 팥 전문점인 만큼 진한 팥 맛이 나와야 한다고 진단했으며, 남편 사장도 역시 끓이는 방식을 바꿔야 한다며 백 대표의 말에 공감을 했다. 백 대표는 조리법만 바꿔도 진한 맛을 낼 수 있는데, 모르셔서 그렇겠지만 남이 볼 때는 '원가 줄이려 물 탔냐'고 오해할 수 있다고 설명했다.
이번에는 팥에서 나는 쓴맛의 원인을 찾아볼 것을 과제를 제시했다. 이 집은 40분 정도 압력밥솥에다가 끓이고 뜸 들여서 만든다고 한다. 백 대표는 여기서 쓴 맛은 '''날려야 하는 쓴맛''' 같다고 설명하며, 압력밥솥에 삶는 게 아닌 그냥 냄비에 삶아볼 것을 조언했다. 콩 비린내를 날리기 위해 뚜껑을 열고 끓이는 것처럼 팥의 쓴맛도 수증기로 날려야 하는 쓴맛일 수 있다고 설명했고, 그래서 뚜껑을 열고 조리해 볼 것을 제시했다. 그리고 팥을 불려야 한다고 하는데, 이 집은 '''팥을 안 불리고 삶았다.''' 김혜숙 사장은 팥을 불리면 물내가 나서 팥을 불리지 않는다고 한다. 백 대표는 삶는 방법과 국산 팥과 수입산 팥 등을 비교하여 최적의 팥 베이스를 만들어볼 것을 조언했다.
이번에는 메뉴 문제를 이야기하는데, 백 대표는 팥칼국수&옹심이, 바지락 칼국수, 들깨 칼국수&수제비 등을 끌고 갈 거면 매일 팥 베이스, 칼국수 육수, 들깨 국물도 준비해야 한다고 설명했는데, 이 집은 들깨 국물의 경우 물 내려서 했는데 점점 놔둬 뻘그래져서 시중에 파는 들깨가루를 쓴다고 하자 백 대표는 매일 새로 해야 한다고 설명했다. 이를 들은 김혜숙 사장은 "못해"라며 그 메뉴를 포기하는 의사를 보였다. 또 백 대표는 아내 사장의 말씀을 듣고 보니 '''장사를 하면서 거꾸로 내려가서 처음에 배웠던 게 힘들다고 편하게 하려다 음식 수준이 떨어졌다고 진단했다.''' 또 음식이 절대로 놓치면 안 되는 것이 무엇인지 생각해보고, 몸이 고단하더라도 고집해야 할 것은 지켜야 한다고 설명했다.
일주일 후 관련된 이야기를 나눴는데, 아내 사장은 원래대로 하는 방식을 굽히지 않고 있었다. 결국 주방에서 조리해보는데, 옹심이 개수 이야기로도 갈등이 생겼다.[20] 백 대표는 일관성이 없으면 흔들릴 수 있다고 지적했다. 다시 시식한 팥죽에서도 변함 없는 맛의 쓴맛이 났다. 이번에는 김성주를 부를 필요도 없다면 내려오지 말라고 한다. 그리고 김성주 어머니가 쓴맛의 원인이 팥이 오래되어서 쓴맛이 날 수 있다는 말의 팥을 조사해보는데, 아내 사장이 국내산 팥은 40kg에 40만원, 중국산 팥 40kg에 14만원이라고 하는데 백종원이 알아본 도매가로는 중국산 40kg 18만원, 국내산 40kg 30만원이었다. 이곳의 거래처는 국산은 도매가보다 비싸게 파는데, 중국산은 도매가보다 낮은 가격으로 파는 것은 누가 봐도 이상해서 묵은 팥임이 의심되는 상황. 한 번 국내산 팥으로 바꾸어 해보자고 제안했다. 또 설렁탕 전문점이면 사골육수 엑기스를 따로 사서 만들면 안 되는 것처럼 팥 전문점이니 팥에 신경을 써야 한다고 조언을 한다. 이후에는 원산지와 원가율 분석을 통해 투자를 강조했다. 백 선생님 말대로 남편[21], 아내 사장님 모두 국내산 팥으로 바꾸는데 동의한다.
이어서 백대표는 사장님들에게 '팥 1kg로 팥죽이 정확히 몇 그릇 나오는지'를 파악해오라는 숙제를 내주는데, 여 사장님은 숙제를 듣자마자 "'''아니 (숙제 같은거 말고) 비법을 알려줘야죠. 비법을.'''" 이라며 오히려 비법을 가르쳐달라고 요구했다. 지금까지 쭉 백종원이 원가 계산하는 거, 팥에서 쓴맛이 나는 이유 등을 알려줬는데 이건 비법이 아니고 뭐란 말인가? 그러자 백 대표는 어이가 없었는지 '비법은 내가 지금까지 쭉 알려드린 게 비법이다. 지금까지 사장님들이 몰랐었던 것들. 원래라면 두 분이 몇 년 동안 발품 팔아서 알아야 되는 건데 지금 내가 다 가르쳐드린 거다.' 며 타박했다.
3.3.2. 레트로치킨집
지난 시간 닭의 조각수를 늘리고 튀기는 방식에 대한 방향을 잡은 '레트로 치킨집'은 백 대표의 조언대로 손질한 닭을 씻으며 준비를 하고 있었다. 이 날 솔루션은 한 걸음 더 나아가 '''양념치킨 신메뉴''' 솔루션을 펼쳤다. 백종원이 준비한 솔루션은 '''갈비치킨''' 솔루션이다. 지난 첫 번째 이야기(101회) 때 정인선이 영화 '극한직업'을 언급한 적이 있는데, 여기서 영감을 얻은 것이다. 치킨집 남편 사장은 지난 솔루션에서 했던 방향(30조각 물반죽)대로 닭을 튀기고, 아내 사장과 백종원은 양파와 파 손질 그리고 저울을 통해 양념의 양을 잡는 등 양념에 들어갈 재료들을 준비했다. 갈비치킨을 만드는 과정은 다음과 같다.
시식 결과는 대만족. 촬영중이던 제작진은 물론, 상황실에서 군침을 흘리던 김성주와 정인선도 맛있게 먹었다. 상황실에서 치킨을 먹어본 김성주와 정인선은 비주얼이 깐풍기도 연상케 한다고 보았다. 달달하면서 짭조름한 맛인데, 첫 인상 때문인지 깐풍기 맛에 가깝다고 생각했다.
한편 백종원과 치킨집 부부는 여기서 양념 양의 조정을 생각하다가 양념에 추가로 '''청양고추'''를 넣어보기로 하고, 만든 양념장에 청양고추를 넣어 다시 튀긴 치킨을 무쳤다. 청양고추가 들어가면서 더 업그레이드된 갈비치킨이 완성됐다. 상황실에서도 청양고추로 업그레이드 된 버전을 먹어봤는데, 더 깊은 맛을 느꼈다. 이렇게 레트로치킨집의 새로운 갈비치킨이 탄생됐다. 여담으로 휴식 시간에 정인선은 한참동안 맛있게 갈비치킨을 먹었다.[23]
3.3.3. 감자탕집
'감자탕집'은 아침부터 어머니가 일찍 장사를 준비했는데, 아들은 오전 8시에 출근했다. 사실 아들 안기태 사장은 출근하기 전에 마장동을 다녀왔으며, 제작진에게도 인증샷을 보냈다.[24] 아들은 어머니에게 앞치마를 찾았다. 그리고 앞치마를 입으며 조금씩 장사에 대한 결심을 갖기 시작했음을 알 수 있었다. 안기태 사장은 앞치마를 입고 스스로 가게 홀 청소는 물론, 어머니와 함께 새로 삶은 시래기의 맛도 체크했다.
백 대표는 변화를 보이기 시작한 사람에게 객관적으로 지난 날의 모습을 보여줘 반성할 수 있어야 한다고 설명하며 제작진에게 지난 주 촬영한 내용들의 영상을 준비해 달라고 부탁했다. 정인선은 그 파일들이 담긴 태블릿 PC를 들고 감자탕집을 찾았고, 감자탕집의 지난 관찰 때 모습을 보여주며 모자가 지난날의 과오를 반성을 할 수 있게 했다. 영상에는 감자탕집 아들이 지난 촬영 때 보여준 잘못된 모습들이 고스란히 담겨 있었다. 정인선은 지난번과는 달리 아들이 의욕이 생기면서 해바라기가 핀 것 같은 분위기가 났다고 한다. 또 지난 촬영 당시 백 대표의 질책 이후 눈물을 흘리던 모습이 마음에 걸렸다고 한다. 안기태 사장은 지난 백 대표의 질책이 자신이 '''오픈했던 당시 자기가 생각했던 얘기나 생각했던 것을 똑같이 말씀한 것'''임을 깨닫고, 뒤늦게 자신의 초심을 찾고 눈물을 흘렸다고 한다. 어머니 황영숙 사장은 평소 방에 있던 이유는 안 오는 손님 때문에 숨었다고. 정인선은 모자의 결심을 응원하고 가게를 나섰다.
정인선이 떠난 후 모자는 본격적으로 요리를 시작했다. 어머니는 감자탕을 만들고 아들은 바쿠테 연구를 이어갔다. 그 뒤 백 대표가 가게를 찾았다. 사실 백 대표가 마장동을 가라고 한 이유는 상인들과 친분을 쌓고 거래처를 만들어서 좋은 고기를 얻는 장사의 원리를 터득하게 하고, 판매자와 소비자의 입장을 함께 생각하게 현장 학습을 하게 한 것이다. 바쿠테는 부차적으로 이 요리를 통해 마음가짐을 잡게 하고 싶었던 것이다. 아들 안기태 사장도 백 대표 앞에서 장사를 열심히 할 것을 다짐했다.
그 뒤 바쿠테와 뚝배기 감자탕을 먹어보았다. 아들은 바쿠테에 어울리는 소스도 연구했다. 감자탕을 먹어보는데 뼈가 쉽게 분리된다. 고기도 확연히 촉촉해지고 부드러워졌다. 또 기본 국물과 고기 섞은 국물이 달라야 함을 설명[25]하며 이렇게 만들어야 한다고 칭찬한다. 심지어 제작진에게 이 곳에서 점심을 먹으라고 권하기까지 한다.[26] 소주까지 찾을 정도.
결과적으로 원래부터 맛이 없는 레시피가 아니라, 재료 관리와 음식 보관을 잘못하는 바람에 원래 레시피대로 요리했을 때의 맛을 잃은 상태였던 것. 백 대표는 손님이 정성을 알아줄 때까지 기다려야 한다며 자신과의 싸움임을 강조했다. 바쿠테도 역시 맛이 있었다. 양념장도 맛있다는 평. 혼자 연구하고 고민하여 최상의 결과를 얻어냈다. 이에 백 대표는 돼지 등뼈를 응용해 등뼈 갈비탕을 만들 것을 과제로 제시했다.
3.4. 104회 - 2020년 2월 5일
'홍제동 문화촌' 편의 마지막 이야기. 미리 투어로 GRAY와 우원재가 '레트로치킨집'을 찾았으며, 감자탕집에는 육중완 밴드가 찾았다. 그리고 여전히 갈등을 빚고 있는 백종원과 팥칼국숫집 사장의 이야기가 예고로 등장했다. 특히 팥칼국수집의 행태를 보고 백종원은 돌아갈 가능성이 높다고 우려한 반면, 팥칼국수집은 바뀐 대로 할 수 있다며 자신만만해 하는 모습이다.[27]
3.4.1. 감자탕집
'감자탕집' 아들의 달라진 모습으로 연구한 바쿠테에 호평을 보낸 백 대표는 한 걸음 더 나아가 이 집의 시그니처 메뉴로 '''돼지등뼈 갈비탕'''을 제안하며 만드는 방법을 설명했다. 이후 감자탕집 아들은 밥을 준비하고 가게를 청소한 뒤 백 대표가 과제로 제시한 돼지등뼈 갈비탕을 만들어보는데, 조리 과정에서 헤매는 모습을 보였다. 백 대표가 말한 대로 조리를 하지만 맛을 보면서 생긴 고민은 너무 단맛이 난다는 것. 간 마늘을 체에 받쳐 풀어도 마찬가지.
그 뒤 백 대표가 찾아왔는데 만드는 과정을 물어보았고, 바로 입던 외투를 벗으며 갈비탕의 문제점을 살펴보았다. 첫 번째 문제점은 적은 물의 양.[28] 물을 더 보충했는데 전보다 더 나은 맛이었다. 백 대표는 고기 국물은 무조건 진한 게 좋은 게 아님을 설명했다. 그리고 두 번째는 양파의 양이 많았던 게 문제였다. 반 토막만 넣으면 되는데 한 토막을 넣은 것. 여기서 백 대표는 무를 구하고 외투 주머니에서 무언가를 꺼내는데, 다름아닌 다시마. 끓이는 육수에 무와 다시마를 추가했다. 그리고 완성품에 청양고추를 추가했다. 맛은 확실히 좋아졌다. 청양고추의 경우 취향껏 넣을 수 있게 할 것도 제시했다. 청양고추를 추가하니 칼칼한 맛까지 추가되었다.
백 대표는 이 음식을 먹으려면 무조건 이 집에 와야 한다고 설명했다. 또 끓여놓고 식혀놓으면 시간이 지나면 냄새 난다고 주의시키며[29] 아들이 부지런해야 하고, 이 메뉴는 나 자신과의 싸움으로 임해야 한다고 조언했다.[30] 백 대표가 떠난 뒤 감자탕집 아들은 열심히 연구하고 메모해가며 돼지등뼈 갈비탕의 완성도를 높여간다.
일주일 뒤 이번엔 대량 조리로 만들어진 돼지등뼈 갈비탕 점검을 해보았다. 백 대표는 등뼈 갈비탕을 맛있게 먹었다. 안기태 사장은 꾸준히 갔더니 정육점 사장으로부터 꼭 성공하라고 응원까지 받았다고 한다. 백 대표는 너무 맛있었는지 공깃밥과 김치를 달라고 하여 아예 식사를 한다. 안 사장은 등뼈갈비탕은 처음엔 10그릇(5kg 기준)으로 시작해 점차 늘려갈 생각이라고 한다. 백 대표는 안 사장에게 스토리텔링도 해야 한다고 하며 손님과의 소통도 강조했다. 황영숙 사장도 감자탕은 20kg로 끓이기로 판매량을 정했다.
그 뒤 육중완 밴드(육중완, 강준우)가 감자탕집을 찾아왔다. 두 사람은 감자탕과 등뼈갈비탕을 먹었는데, 강준우는 누린내가 날 줄 알았는데 누린내가 안 난다며 호평했다. 또 우리나라에 있는 맛이냐는 질문을 했는데, 안기태 사장은 유래부터 만드는 과정까지 술술 풀어냈다. 메뉴의 스토리텔링도 잘 해냈다. 어머니의 감자탕도 역시 맛있게 먹었다. 육중완은 느끼한 맛까지 잡았다고 칭찬을 아끼지 않았다. 모자는 앞으로 장사에 대한 다짐을 하며 촬영 일정을 모두 마무리했다.
3.4.2. 레트로치킨집
'레트로치킨집'은 지난 시간 백 대표의 솔루션을 통해 '갈비치킨'을 개발했다. 부부는 함께 향후 판매에 대비해 대용량으로 양을 잡아서 지난 시간 배운 갈비치킨 양념을 만들어본다. 문제는 '''소스에 물기가 많다는 것.''' 남편 사장은 양파와 파를 덜 볶은 거 같다고 생각했다. 대용량 소스를 만들다 보니 간을 맞추는 데 어려움을 겪는다. 그 후 이 문제를 해결하기 위해 백 대표가 찾아왔다. 이 집은 그 사이에 환풍 덕트 설치, 튀김기 교체, 가스 배관도 바뀌었다.
부부는 백 대표에게 대용량 소스의 고충을 털어놓았다. 10인분 양념장을 다시 만들기 전에 백 대표는 부부에게 목표 판매량을 물어봤는데, 부부는 60~70마리를 팔겠다고 했다. 백 대표는 방송후 몰릴 손님을 대비해 신중하게 양을 잡아야 한다고 했고, 부부는 '''70마리'''를 목표로 팔기로 결정했다.[31] 백 대표도 안내문을 붙이라고 권유한다.
양념을 맛보는데 김치 담그는 거 같다고 지적했다. 역시나 남편 사장이 말했던 양파랑 파를 덜 볶은 게 원인이었다. 대용량의 경우에는 재료 양이 많아서 오래 볶아줘야 하는 것이다. 백 대표는 부부에게 대용량으로 다시 한 번 갈비치킨 양념을 만드는 법을 다시 한 번 알려주였다. 새로 대용량 양념으로 만든 치킨을 백 대표와 부부는 물론 김성주와 정인선도 시식했는데, 김성주와 정인선은 치킨 맛이 약해졌다고 느꼈다. 그래서 백 대표는 다시 한 번 레시피를 대용량에 맞게 미세 조정에 들어간다. 그래서 다시 한 번 갈비치킨을 새로 만들어보았고, 만든 양념으로 팔아보기로 하고 백 대표는 가게를 나섰다.
새 메뉴명은 '''홍갈비치킨'''. '홍'은 '''홍'''제동에서 따왔다. 이 메뉴를 먹으러 GRAY와 우원재[32]가 찾아왔는데 치킨을 매우 좋아한다. 이 날은 신메뉴를 선보이는 날인 만큼 '홍갈비치킨' 단일로 판매했다. 두 사람은 이 집의 레트로풍 인테리어에 호기심을 보이기도 했다. 두 사람은 생맥주[33]까지 시켜가며 치킨을 맛있게 먹었다. 매운 걸 못 먹는 그레이까지 맛있게 먹었다. 맛있게 먹은 우원재는 답례로 자신이 직접 만든 레몬청으로 레몬차를 만들어주었다.
두 사람은 남은 치킨과 1마리를 추가로 포장해갔고, 이후 상황실에도 찾아와 이야기를 나누기도 했다. 본격적인 장사에서도 손님들의 반응이 좋았다. 부부는 앞으로 열심히 하겠다는 다짐을 하며 모든 촬영 일정을 끝마쳤다.
3.4.3. 팥칼국숫집
'팥칼국숫집'은 국산으로 쓰기로 했다. 여자 사장님도 전에 썼던 중국산 팥은 끓이면 끓일수록 쓴맛이 났다고 인정했다. 나주산은 32만 6천, 횡성산은 30만원 정도였다고 한다. 그런데 팥 옹심이를 하는 방식이 소량으로 할 때랑 대량으로 할 때가 차이가 있다고, 결국 소량 조리 때는 '''기존 방식을 고수하고 있었다.''' 그리고 여전히 국산 팥은 비싸다고 생각하고 있었다. 여전히 원가의 개념을 정립하지 못한 상황이다. 백 대표는 일단 주방으로 가 조리 과정을 보는데, 김혜숙 사장은 옹심이를 만드는게 힘들어 계속 기성품으로 쓰려고 한다. 그리고 기존 방식 대로 조리를 한다. 그런데 백 대표 방문 30분 전에는 스테인리스 주걱을 쓰더니 백 대표가 와서는 나무 주걱을 쓰고 있었다. 이걸 본 백 대표는 '''이 집은 돌아갈 확률이 80%'''라고 지적했다. 즉 3달 안에 원래대로 돌아가 손님들 평판이 나빠질 가능성이 80%라는 것이다. 그러자 김혜숙 사장은 "3개월 동안 안 변하면 '''뭐 줄 것이냐?'''"[34]고 한다.
하루 판매하는 팥베이스를 만드는데 2시간이 걸린다고 하니까 김혜숙 사장은 계속 이것저것 이유를 댄다. 백 대표는 너무 핑계가 많다고 지적을 했다. 팥 옹심이는 지난번보다 확실히 맛이 좋아졌다. 하지만 여전히 팥 맛이 약했다는 것. 역시나 기존 조리 방식의 단점이 나오는 대목. 그러자 김혜숙 사장은 '''"비법 좀 가르쳐줘요"''' 라고 말한다. 이때 지난 솔루션 기간 동안 영상을 편집해서 보여주었는데, 결국 백종원이 지난번에 알려준 기본을 지키는 게 비법임을 보여주었다.
그 뒤 백 대표는 김성주를 불렀다. 김성주도 맛은 나아졌는데 옹심이가 풀처럼 퍼졌다고 한다. 조리 과정에서 물을 더 넣었다고 지적했다. 팥죽에 거친 맛이 살아야 하는데, 김혜숙 사장은 너무 된 거 같다고 물을 더 넣은 것이다. 김성주는 팥죽을 요즘은 별미로 먹는다고 설명하는데, 김 사장은 여전히 찹쌀이 많이 들어가서 원인이라고 생각한다.[35] 김성주도 김 사장의 고집을 걱정하는 모습이었다.
이번엔 가격 이야기를 하는데 '''팥칼국수[36]를 오히려 인상하려 한다.''' 국산인데 왜 싸게 파냐며 8천원을 받겠다는 것이다. 백 대표는 이것은 '''"망하자는 얘기"'''라고 한탄했다. 오히려 남편 정인우 사장은 아내 사장의 생각과는 정반대로 ''''5천원 정도로 내려서 받아야 하는 게 맞다''''고 했고, 백 대표도 남편 사장의 말이 정확하다고 했다.[37] 그리고 '''사모님 마음이면 무조건 (손님을) 놓친다고 지적했다.''' 그리고 맞은 편 감자탕집 장사 과정까지 들어가며 원가율이 다르다고 설명하며, 마지막으로 백종원은 골목식당은 손님을 많이 오게 하는 '''단계'''를 밟아가는 것이라고 충고하고 자리를 나섰다.
김성주는 귀한 팥죽집이라 응원하는 마음이었는데 아쉽다고 하며, 경험해보고 생각이 바뀌시면 제작진에게 연락도 해보라고 하면서 여러 충고를 해준 후, 백 대표의 쓴소리에 서운해하지 말 것을 말하며 자리를 나섰다. 결국 이렇게 '홍제동 문화촌' 편은 모두 마무리 되었다.
4. 총평
팥칼국수집은 '''오랜만에 진짜배기 빌런'''이 나왔다는 평. 백 대표에게 툭하면 자동으로 반말이 튀어나오는 모습이나, 계속해서 핑계를 대고 남 탓을 하려 하는 모습, 비법을 무슨 황금 레시피 정도로 생각하는지 백대표가 원가율 계산하는 법, 팥에서 쓴맛 잡는 법 같이 본래라면 발품 팔아 경험으로 알아내야 할 황금 같은 비법들을 죄다 알려줬는데 비법은 안 알려주고 엉뚱한 것만 해주냐는 식의 태도를 끝없이 유지함으로 인해 제자리걸음의 굴레에서 벗어날 수 없었고, 이 모습이 여과 없이 방송에 보여지며 시청자들의 뒷목을 잡게 했다. 또한 무조건적으로 가격을 올리려는 모습도 많은 비판을 받아서 골목식당 관련 영상 댓글에 한 그릇에 8천원인 팥칼국수, 팥옹심이와 비교하면 저 집 가격 혜자라는 밈이 형성되었다. 그나마 남편 사장의 경우 백종원의 말에 공감을 해주고 백종원이 제시한 솔루션에 따를려고 하는 의사도 있었기 때문에 동정론이 형성되었다.
감자탕집은 처음 모습이 빌런 같아 보였으나, 알고 보니 전형적인 장사가 안 돼서 초심을 잃었던 케이스로, 백종원의 따끔한 말 한마디에 바로 초심을 되찾고 열심히 하는 모습을 보여주어 호평을 받았다. 어머니와 아들이 같이 운영하는 식당이라는 점과 아들이 처음에 무기력한 모습을 보여줬다는 것 때문에 홍탁집과 비슷하다는 반응도 많이 나온 편이다.[38]
레트로치킨집은 골목식당에 처음으로 나온 치킨집인 만큼 관심이 쏠렸으며, 가장 무난하게 얻어간 게 많은 케이스가 되었다.
5. 방송 후
- 팥칼국수집은 어느 유튜버의 인터뷰에서 본인의 방송분에 대해서 인터뷰했다. 장어집, 경양식점, 백반집에 이어 그놈의 근거 없는 악편 타령을 또 한다.[39] 추가로 백반집 때와 같이 지병 타령과 앞뒤 안 맞는 소리를 하는 것은 덤. 더 이상의 자세한 설명은 생략한다. 당연히 네티즌 반응은 싸늘하다. 원 출처 동영상.[40][41] 결국 해당 영상은 비공개 처리 되었다... 가 잠잠해지니 다시 공개로 돌렸다. 해명 영상이 또 하나 올라왔다. 해당 영상에서 협박전화 등을 받았다는 것에서 동정을 받았으나... 후에 진짜로 8천 원으로 올렸다고 한다.
- 감자탕집의 신메뉴인 등뼈갈비탕은 매주 월요일은 팔지 않는다. 그 이유는 주말엔 도축을 안 해서[42] 신선한 등뼈를 받아오기 힘들다고 한다. 방문을 생각하는 위키러는 참고할 것.
[1] 어디까지나 배경만 홍제동이고, 실제 촬영은 경기도 고양시 일산구에서 했다. 정인선의 배역은 극중에서 의찬이를 놓고 미달이랑 삼각관계인 이세미나라는 캐릭터로, 왈가닥인 미달이와 달리 얌전한 성격이라는 설정. 그리고 원래는 다른 아역 배우였다가 나중에 정인선으로 변경됐다.[2] 사실 치킨 자체는 이전에 청년구단 편에서 다룬 적은 있었다.[3] 닭볶음탕과 양대 메뉴이던 홍탁은 별다른 특징이 없다 보니 백종원도 메뉴에서 빼라고 권유했으며, 홍탁집도 빠르게 수긍한 반면 닭볶음탕은 나오는 시간이 문제였지 맛은 칭찬받았다. 이 곳 솔루션의 핵심은 다른 것이었지만.[4] 여기서 백 대표의 별명인 '뿌주부', '뿌노스'가 언급된다. 백종원은 직접 타노스처럼 핑거 스냅 흉내를 내기까지 했다.[5] 점검에 들어가기 전에 치킨집에서 먹을 메뉴를 추천하며 정인선이 '양반후반' 이라고 언급하는데, 백종원은 이것을 모르고 있었다. 이 때 '양반후반'의 뜻을 알고 있던 김성주는 장난으로 정인선이 지나치다고 말해 상황실이 웃음바다가 됐다. 억울해하는 정인선의 모습은 덤. 그리고 백종원이 가게로 가 메뉴를 주문하면서 후반양반이라고 말했는데, 사장이 뜻을 알아들었다. 이것을 본 정인선은 웃음을 참지 못했다.[6] 이 집은 캐나다산 돼지 목뼈를 쓴다.[7] 촬영 전날 삶은 고기였다.[8] 이 집은 미리 삶아 냉동보관한 뼈를 육수에 넣고 끓으면 떠오르는 기름을 걷어낸 뒤 고기와 국물을 퍼서 손님상에 내고 있었다.[9] 맛집 탐방을 통해 연구를 해봤는지 물어보는 것.[10] 이 와중에 블루투스 장비에서 나는 소리가 나서 백종원이 겁을 먹기도 했다.[11] 시청자들의 감상 소감은 안기태씨가 홍탁집 시즌 2가 될 지 아닐지를 궁금해 하는 중이다. 다만 안기태씨는 어설프기는 해도 홍탁집과 다르게 요리하는 방법이나 장사 하는 법은 알고 있는 듯하다.[12] 이 집은 반죽을 남편 사장이 계속 반죽을 기계에 내린다.[13] 칼국수 면발을 직접 뽑으실 정도면 옹심이도 직접 만들 수 있을 거 같다고 한 것. 그러나 김혜숙 사장은 노동력이 많이 들어서 힘들다고 한다.[14] 이를 본 김혜숙 사장은 평소보다 긴장해 팥을 적게 넣은 거 같다며, 다른 때는 잘했는데 완전히 실패했다며 아쉬움을 드러내기도 했다.[15] 팥을 삶아 물을 버린 뒤 압력 솥에서 2차로 삶고 그 팥을 으깨서 팥베이스를 만드는 게 보통이다.[16] 백종원은 밥에 물을 말아먹을 때를 비유해 설명했는데, 밥에 물을 말아먹으면 전분도 같이 나와서 맛있어지는 반면 그것을 따라내면 전분이 사라져 아무 맛도 나지 않는다고 설명했다.[17] 기존 물반죽에 물의 양 늘림.[18] 저분들도 연세가 있으시기 때문에 3번째 것은 무리가 있다[19] 돼지고기를 받아서 모든 손질을 자신이 직접 했었다고 한다.[20] 손님들이 옹심이가 많아 남기고 가서 줄였다고 한다. 사실 이게 얼마나 어처구니 없는 생각이냐면 무슨 몇십, 몇백 그릇 팔아보고 남기는 손님이 대부분이었다면 줄일 수 있지만, 딱 두 팀 팔았는데 그 중 한 명이 남겼다고 줄였다는 거다. 그러면 옹심이 양이 넉넉해서 좋다고 오던 손님은 다음에 양 줄어든 걸 보자마자 초심 잃었다고 떠나버린다. 매번 하는 소리가 손님이 이러더라, 엄마가 이러더라 하고 있는데 따지고 보면 그냥 자기 편한 대로 하기 위해서 남들 팔아먹는 것밖에 안 된다.[21] 사실 남편 사장님은 계속 백종원이 하라는 대로 하려고 했는데, 아내 사장님이 고집을 부리고 핑계를 부리면서 못 따른 거다(...)[22] 이 때 불맛을 내는 게 포인트인데, 여기서 백종원은 볶으면서 토치를 이용해 불맛을 주는 방법을 알려주었다.[23] 백대표가 농담삼아 드라마 촬영장은 먹을걸 안주나보다고 할 정도로 맛있게 뜯었다.[24] 백 대표도 이걸 보고 하고자 하는 의지와 성실함을 느낄 수 있게 하기 위해 지난번 과제를 냈음을 강조했다.[25] 바로 삶아낸 고기에 육즙과 육향이 남아있는데, 여기에 국물과 섞이면 국물 맛이 진해진다고 설명했다.[26] 김성주는 매일 끓여서 하는 것이 감자탕임을 깨달았고, 정인선은 성실함의 차이가 감자탕을 좌우한다고 표현했다.[27] 심지어 예고에서 백종원이 "3개월 안에 원래대로 돌아갈 확률이 80%"라고 하자 사장은 "내기해서 3개월 동안 안 돌아가면 '''뭐 줄 거냐'''"라고 말하는 모습이 보였다(...) [28] 갈비탕인데 물의 양이 적은 걸 보고 갈비조림이라고 지적했다.[29] 이걸 듣고 점심 한정으로 하자는 이야기를 했다.[30] 매일매일 신선한 재료로 끓여야 하는 점에서 아들에게 성실함을 심어주기 위한 것임을 다시 강조한 것. 포방터 홍탁집 솔루션 때도 매일 부지런함이 중요하다는 걸 강조했다.[31] 부부가 모두 60대 이상이라 체력적으로 부담이 있어서 그렇게 결정했다.[32] 쇼미더머니 출신인데 백종원은 쇼미더머니를 스타크래프트 치트키로만 알고 있었다.[33] 백 대표가 말하길 이 집은 맥주 관리도 잘하고 있다고 한다.[34] 안 변하는 건 당연한 거지 보상을 주고 말고 할 것이 아니다. 적어도 사장님이 백종원에게 대놓고 보상 달라고 할 처지는 절대 아니다. 오히려 성공의 길을 터줘서 고맙다고 해도 모자랄 판인데...[35] 찹쌀 7:맵쌀 3으로 옹심이를 만든다.[36] 팥칼국수는 7,000원, 팥옹심이는 8,000원으로 팥칼국수를 1,000원 올려 받겠다는 계획.[37] 사실 5천원을 받아도 맞을 것이, 원주 칼국수집은 전부 국산 수제로 하는 데에 다가 정성을 들여가며 오래 끓이고 양도 많이 나오는데 6천원 밖에 안 하는데 그보다 정성이 덜 들어가고 수제를 안쓰는 집인데 8천원을 받는건 말이 안되는거다.[38] 다만 처음부터 백종원의 지도 하에 기술을 익힌 홍탁집에 비해 감자탕집은 이전부터 요리기술은 존재했었다는 것이 차이점이다.[39] 악편이 있다면 메뉴 나오기 전 에피타이저로 나오는 보리밥, 강된장에 대한 언급이 적다는 거? 그 정도일 거다.[40] 대충 댓글 반응은 두 가지 정도로 나뉘는데, '조회수 올리려고 욕받이로 써먹냐'며 유튜버를 욕하는 반응과 아내 사장님 인성에 대한 반응이 그것이다.[41] 현재는 좋아요 & 싫어요 수가 비공개로 바뀌어있다.[42] 도축을 감독하는 검사관이 주말에는 근무하지 않기 때문이다. 비슷한 이유로 곱창집도 주말에는 쉬는 곳이 꽤 있다.