애저회
[clearfix]
1. 개요
출산되지 않은 자궁 안의 새끼돼지인 애저를 사용해 회로 먹는 제주도만의 독자적인 토속 음식.
제주도 현지인들 사이에서는 새끼회 혹은 새끼포라는 이름으로 더 많이 불린다고 한다. 대한민국의 전라북도 진안군에 애저를 쪄 내는 애저찜이라는 요리가 있지만 회로 먹는 것은 제주도 외의 지역에서는 찾아볼 수 없다. 애저를 조리하는 것은 필리핀이나 중국 등에도 있지만, 날로 먹는 것은 제주도뿐이다.
또한 에저를 먹는 것도 불법이다.
2. 만드는 법
돼지가 새끼를 아직 출산하지 않은 경우, 뱃속의 돼지를 애저라고 부르는데 애저회는 이 애저를 칼로 곱게 다지거나 큼직하게 썬 후 갈아[1] 고춧가루와 김가루, 다진 생강과 마늘을 참기름으로 버무린 양념에 넣고 비빈 후 계란 노른자위에 식초를 뿌려 터뜨려서 먹는다.
그러니까 새끼 돼지로 만든 육회를 믹서기에 한 번 갈아 낸 것이라고 보면 된다.
전통적인 조리 방법은 애저를 잘게 다진 후, 맷돌로 한번 더 갈아 내는 손이 많이 가는 음식이었다고 하는데, 전기믹서기가 보급 되자 믹서기에 통째로 넣고는 양념과 함께 갈아 내는 원터치 조리가 가능해졌다.
3. 애저 요리가 만들어진 배경
애저를 먹으려면 임신 중인 돼지를 잡아야만 하니 얼핏 보면 상당히 사치스러운 미식가의 전유물로 보이지만, 기원 자체는 사회의 빈곤한 단백질 공급 부재 문제일 가능성이 높다. 조선시대에는 서민층에 고기의 공급이 지금처럼 충분하지 못했고, 먹기 위한 것 외의 다른 쓸모가 별로 없는 돼지의 경우 '''낭비 없이 섭취'''하는 것이 중요했다. 그렇기 때문에 새끼를 지닌 채로 죽은 돼지, 새끼를 사산한 돼지의 경우에도 그 새끼를 그냥 버리는 일은 있을 수 없던 것이다. 즉 '''필요'''에 의해 아직 태어나지 않은 상태인 애저를 조리하는 방법이 생겨났다고 할 수 있다.
물론 이런 류의 요리가 다 그렇듯 시간이 지날수록 원래 의도와 별개로 미식가들이 즐기는 별식이 되어간 것도 사실이다. 조선 후기 상업이 발달하고 민간에 부를 축적한 신흥 부유층이 등장하면서 애저회, 애저찜 등이 사치스러운 입맛을 만족시키기 위한 별미로 변화했고[2], 고기의 공급이 풍부해진 현대 한국에서도 애저회는 별미의 위치를 고수하며 살아남게 되었기 때문이다.
애초에 애저를 섭취하는 것만이 목표라면 굳이 토막낸 다음 맷돌에 갈아서 회로 먹는 귀찮은 조리법을 고수할 필요는 없다. 오늘날의 애저 요리들을 보면 알 수 있듯이, 그냥 썰어서 구워 먹든지 삶아 먹든지 해도 아무 문제가 없기 때문이다. 즉 애저회는 '단백질 공급의 필요'로 시작된 애저 요리 문화가 '별미에 대한 수요'로 전환되는 단계에서 생겨났다고 추정할 수 있다.
4. 논란
4.1. 안전성
1970년대 이전에는, 사산 및 유산된 애저를 사용하는 일도 있었고 기생충에 대한 대책이 완비되지 않아 위험한 음식으로 구분되었다. 하지만 1980년대 개정된 축산에 관한 예방접종 법률의 시행으로 예방접종과 기생충 구제 작업이 보급되었고, 수입산 돼지고기가 본격적으로 유통되며 경쟁력을 늘리기 위해 사육 기간을 길게 잡지 않고 바로 도축하게 되어 기생충에 관한 논란은 사그러든 상태다. 오히려 애저를 사전에 주문받아 생산하는 특수부위로 구분하고 있는 중이다. 하지만 돼지고기를 익히지 않고 날로 먹었을 때 생길 수 있는 가장 심각한 기생충인 유구낭미조충(cysticercosis)은 발작을 일으키는(neurocysticercosis) 질환인데, 제주도에서만 거의 발병하므로 이에 애저회가 한 몫 한다는 것은 당연한 것이다. 도축을 바로 하고 사전에 주문을 받아도 거의 박멸된 taenia saginata와 달리 taenia solium은 그렇게 관계가 없으므로 혹시라도 시도하지는 말자.
4.2. 음식의 조리법과 재료로 인한 거부감
임신한 상태의 암퇘지의 배를 가른 뒤 자궁에서 새끼 돼지를 적출한 다음에 믹서기 등으로 간 뒤 양념을 쳐서 날로 먹는다는 조리법과 음식의 재료가 아직 태어나지도 않은 돼지의 새끼라는 것 때문에 해당 음식을 접해보지 않은 사람들에게는 엽기적이고 그로테스크한 음식이라는 인식이 강하며, 일반적으로 괴식으로 친다. 다만 이건 어디까지나 재료와 조리법으로 인한 편견이기 때문에 뭔지 모르는 상태에서 먹어보면 맛있다는 의견도 꽤 있다. 오르톨랑도 모르고 먹으면 맛이야 있다. 당연하지만 맛 때문에 반대하는 것이 아니기 때문에 그런 것을 떠나 윤리적으로 문제 제기를 하는 사람들이 굉장히 많다.
5. 기타
2009년 방송된 이경규의 복불복쇼 제47회에서 벌칙으로 등장했다.
애저와 유사한 음식으로 암소 태내의 송아지를 갈아 만드는 송치라는 게 있다. 병아리를 이용하는 곤계란도 있다.
식품위생법에선 사산된 태아 돼지를 판매할 수 없기 때문에 그냥 태어난지 얼마 안된 어린 돼지를 사용하기도 한다. 태아가 아니라 단순히 어린 개체를 도축하는 경우는 다른 가축도 흔해서(ex:영계, 송아지 고기, 램(어린 양고기) 등) 이쪽은 거부감이 상대적으로 덜한 편이다.
제주도에선 예로부터 수퇘지를 거세할 때 생식기(고환)를 소금에 찍어 먹는 것이 전통적이었다. 전남 지역의 미자탕[3], 전북 지역의 애저찜이 있지만 회로 먹는 것은 제주도가 유일하다. 제주산 돼지는 진상품이나 양반, 제주 왕족(...)의 전유물이어서 수탈을 피해 비교적 자유롭게 먹을 수 있는 생식기나 애저를 회로 먹었다는 추측이 가능하다. 요즘이야 신선한(?) 애저를 먹지만 70년대까지만 해도 사산되거나 어미가 노화해 새끼 낳기가 위험한 경우에만 먹을 수 있는 어른들의 별미였다. 옛날에 어른들이 돼지 고환을 소금에 찍어먹고 있으면 아이들은 옆에서 침만 삼키고 있었다고.