계란말이
1. 개요
글자 그대로 계란을 얇게 부치면서 돌돌 말아 만든 요리. 조선시대부터 먹었던 음식으로 추정된다. 1800년대 말 음식 조리서인 음식방문에서 ‘계란 느르미’라 하는 유사한 음식을 찾아 볼 수 있으며, 조선 후기의 조리서인 주찬에서도 이와 비슷한 계란 요리의 기록을 발견할 수 있다. 말아 만든다고 하지만 롤케이크처럼 원통형으로 나오지는 않는다. 팬 케이크처럼 위에서 봤을 때 둥근것은 있다. 직역해서 에그롤일 것 같지만 오믈렛이 더 가깝다. 에그롤은 춘권을 말하므로 계란말이를 에그롤이라고 하여 창피를 당하지 말자.
장조림이나 불고기 같은 고기반찬이 일반화가 된 지금은 상상하기도 어렵지만 1970년대 후반까지는 계란 자체가 귀한 식재료였기 때문에 돈가스, 소시지와 함께 일부 금수저들만 맛볼 수 있었던 최고급 도시락 반찬이었다.
저렴한 술안주 메뉴로도 인기가 있으며, 이때는 단순한 계란말이나 치즈나 땡초 따위를 넣어서 맛을 달리한 메뉴도 있다.
눈에 확 띄는 색감과 영양가도 있고 쉽게 구할 수 있는 재료, 거기다 숙련도가 매우 필요하다는 점에서 정성이 들어간 메뉴라는 느낌이 들기 때문에[1] 도시락 반찬으로도 확고한 위치를 차지한다. 그래서 미디어에서 도시락을 먹는 장면이 나오면 계란말이가 자주 등장한다.
2. 조리법
- 계란 한 개당 물 또는 다시마 육수[2]를 밥숟가락으로 두 숟가락(20ml) 넣고 소금간을 한다.
- 취향에 따라 설탕을 넣어도 된다.
- 계란말이 한 개에 들어가는 계란의 숫자는 개인의 취향과 먹을 사람의 숫자에 따라 조절한다. 어지간한 대식가가 아니라면 두 개, 많아도 세 개로 한 끼 식사 반찬이 된다.
2.1. 계란말이 전용 사각팬을 쓰는 경우
이 영상도 참고하면 좋다
- 준비한 계란과 다시마 물을 섞고 소금으로 간한다. 만들어서 바로 먹을 경우에는 체에 거르면 아주 부드러운 식감을 느낄 수 있는데, 도시락 반찬으로 쓸 때처럼 다 식은 후에 먹을 경우에는 큰 덩어리를 없애는 정도로만 가볍게 섞는다.[3]
- 팬에 기름을 두르고 달군 후, 섞은 계란물을 총량의 3분의 1 이하만 팬에 붓는다.
- 충분히 익을 때까지 기다렸다가 (다 익은 것 같아도 말면 윗부분의 계란은 금방 서로 붙는다) 끝부터 팬 손잡이 쪽으로 접듯이 말고, 다 말면 팬 끝으로 밀어 놓는다.
- 남은 계란물 양의 절반 이하를 다시 팬에 붓는다. 3에서 말아 놓은 계란을 조금 들어서, 계란물이 그 아래로도 흘러들어가게 한다.
- 3과 4를, 계란물이 다 떨어질 때까지 반복한다.[4]
- 다 말면 잠시 팬 가장자리에서 모양을 잡으며 속까지 익힌 후 접시로 옮기고, 한 김 식힌 후에 적당한 두께로 썬다.
2.2. 보통 둥근 팬을 쓰는 경우
우리나라에는 계란말이용 사각팬이 흔치 않기 때문에[5] 둥근팬으로 만든 계란말이가 더 흔하다. 대체로 우리나라에서는 계란말이라 하면 아래와 같은 조리법을 떠올린다.
- 계란과 다진 채소(주로 파, 당근, 양파 등)나 햄, 참치 등을 잘 섞는다.
- 팬에 기름을 두르고 달군 후 계란물을 전부 붓는다.
- 다 익기 전에 한쪽 끝에서부터 접듯이 말아 올라간다.
- 다 말면 팬에서 잠시 속까지 익힌 후 접시로 옮기고, 한 김 식힌 후에 적당한 두께로 썬다.
- 처음에 계란물을 다 붓지 않고, 사각팬으로 만들 때처럼 조금 부어서 말아 놓고 또 붓는 식으로 만든다.
- 계란물을 처음부터 전부 붓고, 계란이 다 익기 전에 양 옆을 긁어 모아 직선으로 만든다.
- 옆으로 계란물이 흘러넘치지 않게 조심하면서 끝부터 접듯이 말아 나간다.
팬 자체를 안 쓰고 만드는 방법도 있다. 뜨거운 육수를 계란물에 붓고 저으면서 그 열기로 계란이 익게 한 다음 발로 싸서 모양을 잡는 방식. 육수의 달인이라는 만화에 언급된 바 있다.
심야식당에서 나온 팁인데, 계란물을 팬에 부어준 다음 계란이 어느정도 굳을때 까지 계속 휘저어주면 폭신폭신한 식감을 가진 계란말이가 탄생한다. 다만 어쩔 수 없이 거칠거칠하게 일어나는 데다가 말때 아무래도 흉해지기 때문에 예쁜 계란말이가 되기는 어렵다. 그래도 맛 자체가 일반 계란말이에 비해 훌륭해진다.[6]
3. 기타
일본어로는 타마고야키(卵焼き)라고 부르며 일본 요리의 계란말이는 계란+다시마 국물(소금간)만으로 만들고, 체에 걸러서 부드럽고 계란 자체의 맛을 살려서 만드는 경향이 흔하다. 특히, 국물이나 육수를 넣는 것은 오사카식 조리법이다.[7] 설탕 등을 넣어 단맛으로 만드는 경우도 있다. 특히, 도쿄를 비롯한 간토 지역에서 단 맛을 매우 선호한다.[8] 호텔 조식이나 기내식 등에서 나온 것을 잘 모르고 먹었다가 심히 당황하는 사람들도 있다.
조리법이 한국하고는 미묘한 차이가 있기 때문에 일본식 타마고야끼는 맛이 심플하고 계란 고유의 맛이 강조되는 경향이 있다.
그리고, 한국 요리의 계란말이는 말기 전 김이나 깻잎등 얇은 식재료를 올려 말거나 오믈렛처럼 계란에 당근이나 대파(식물) 같은 채소, 또는 햄이나 맛살, 소시지, 참치 등을 다져서 넣어 두툼하고 다채로운 맛을 내어 만드는 경우가 많다. 익히는 방법도 약간 다른데, 일본은 폭신한 카스테라 스타일을 선호하는 반면에 한국은 지단말이에 가까운 결과물이 나온다. 사실 일본에서도 전문점이 아닌 일반 가정식 계란말이는 그 모습과 맛이 한국과 크게 다르진 않다.[9]
대체로 계란말이가 만들기 쉬워 보이지만, 실제로 보기 좋고 맛있게 만들려면 의외로 어렵다. 일본 요리에서 요리사의 내공을 파악하는 기준 중 하나가 계란말이를 얼마나 잘 만드느냐로 판가름이 날 정도다. 완전히 다 익으면 식감도 퍽퍽하고 말리지가 않으므로 적절한 불조절이나 계란지단을 마는 테크닉이 제법 필요한 요리다. 게다가, 한국식 계란말이처럼 부재료가 많이 포함되는 계란말이의 경우는 부재료가 따로 논다던가 두꺼워서 찢어지기도 쉽기 때문에 난이도가 더욱 증가한다. 기본적으론 재료는 간단하지만, 숙련도와 기교가 제법 필요하기 때문에 야매요리에 포함시키기에는 무리가 있다.
그리고, 양이 많으면 많을수록 모양잡기가 매우 쉽지 않기 때문에 급식으로는 좀처럼 보기 힘든 메뉴다. 보통은 계란말이보다는 계란찜이 많이 나오는 편. 마음의소리에서도[10] 조석이 말년수경 시절 장난으로 계란말이가 먹고 싶다는 소원수리를 썼다가 기동대 행정반장이 '''"대원들 다 먹을 계란말이 만드려면 차 본네트 달궈야 하는데[11] 한번 해볼까?"''' 라면서 갈궜다고 한다. 군대에서도 밥 잘 나오는 편인 대한민국 해군 함정이나 식수 인원이 수십 명 내외인 격오지 등에선 종종 나오기도 한다.
편의점 김밥에 있는 계란말이는 엄밀히 말하면 계란말이는 아니다. 계란을 다른 액체와 섞어서 부드럽게 만든 다음 넓은 판에 일정 두께만큼 부어 지진 후 길게 잘라낸 것인지라 말이라기보단 계란전에 가까우며 말이 특유의 푹신한 식감도 찾기 어렵다.
요리차원에도 5성 식령으로 등장하며, 해당 캐릭터와 색 배색과 일러스트레이터가 겹친다는 이유로 소녀전선의 5성 인형의 별명도 계란말이라고 불린다.
[1] 사실 일반적인 둥근 팬으로 예쁘게 계란말이를 만들려고 하면 난이도가 약간 있지만, 계란말이용 직사각형 팬을 이용하면 매우 쉽다... 팁은 물을 한스푼 정도 섞어서 계란물을 만들면 잘 터지지 않고 예쁘게 말아진다.[2] 우유를 넣어도 된다. 고소하고 부드럽다.[3] 계란 흰자가 익으면서 기포를 형성하고 그 기포가 다시마 물을 보존하는데, 계란을 너무 곱게 풀면 흰자가 산산조각나면서 조직의 결합력이 떨어지기 때문에, 뜨거울 때는 부드럽지만 식으면서 함유하고 있던 국물을 모두 밖으로 흘려내어 딱딱하고 퍽퍽해진다.[4] 계란물을 한번에 많이 부어 두껍게 만들면 식감은 폭신폭신하지만 말기 어렵고, 계란물을 너무 적게 부어 얇게 만들면 말기는 쉽지만 식감은 퍽퍽해진다. 취향에 따라 조절하는 수밖에.[5] 지단팬이라 부르는 큰 사각팬은 있지만 크기가 커서 전을 부칠 때나 쓰인다. 계란말이 전용 사각팬은 일본에서 들여온 것으로, 대형 마트의 조리용품 코너에 가면 구할 수 있다.[6] 실제로 이 방식은 오믈렛을 만들 때 사용하는 방식이다.[7] 간토 지역의 타마고야키와 구별하기 위해 간사이의 그것은 다시마키타마고(だし卷き卵)라고 부르기도 한다. 간토의 타마고야키에 비해 단맛이 약하고 다시 국물을 듬뿍 넣기에 맛이 훨씬 풍부하고 부드럽다.[8] 일본인들은 동아시아인들 중에서 단맛을 제일 선호하는 민족이다. 실제로 일본 음식 전반이 싱겁고 달짝지근한데 한국 요리는 짜고 맵다.[9] 다만 한국식 계란말이는 일본식에 비해서 위에서 설명했듯이 재료가 많이 들어가기 때문에 식감이 다소 울퉁불퉁하고 거친 감이 많다.[10] 정확히는 마음의소리 단행본 1권 미공개 콘티에 나온다.[11] 계란을 마는 장면은 마치 이불을 개는 듯하게 표현했다.