바게트
1. 개요
🥖 / Baguette
널리 알려진 프랑스를 대표하는 빵.[1]Le pain('''빵''')과 더불어 '''가장 일반적인 빵'''이다. '''빵'''은 400g이 정량, '''바게트'''는 60~70cm / 250g이 정량. 불란서빵이라고도 한다.
'바게트' 자체는 '막대기'라는 뜻으로, 풀네임인 '바게트 드 빵'은 직역하면 '빵막대'가 된다.[2] 실제로 복수로 les baguettes('막대기들')라고 하면 젓가락이라는 의미가 된다.
원래 프랑스에서 주식용 빵은 대형의 동그란 형상의 빵인 깡빠뉴가 주류였지만, 19세기 들어 바게트가 일상화되면서 그 자리를 꿰차게 되었다. 기본적으로 바게트가 깡빠뉴보다 만들기 쉬웠기 때문으로, 깡빠뉴는 발효 과정과 만드는 시간, 과정이 바게트보다 까다롭고 오래 걸린다. 그리고 먹기도 편하고 운반하는 데도 바게트가 더 유리한 점도 한몫했다.
2. 기원
프랑스 식문화의 심볼이라서 그런지 그 기원에 관해서 여러 낭설이 돈다.
가장 유명한 것은 프랑스 혁명기에 법령을 제정해서 모든 계급이 귀천에 불문하고 같은 크기와 같은 재료로 된 빵을 먹을 수 있게 되었다는 이야기. 이것이 일본에서 한번 더 변형되어서 '옛날에는 계급에 따라 먹을 것을 제한해서 돈이 있어도 아무나 흰 빵을 먹을 수 없었는데, 귀천에 상관없이 누구나 규격화된 흰 빵으로 제공되는 바게트야말로 프랑스의 자유, 평등, 박애를 나타내는 빵이라 할 수 있다' 고 말하기도 한다.
하지만 실제론 사실이 아니다. 프랑스 혁명 때 그런 법을 제정하지도 않았고, 후자에서 덧붙여진 계급에 따라 빵을 다르게 먹어야 했단 말도 사실이 아니다. 프랑스 혁명 때 파리 민중들은 (감자나 귀리 같은) 다른 대체 음식을 준다는 귀족들에게 화를 내고 밀로 만든 빵이나 내놓으라고 소리쳤다(...). 현대 바게트가 크기가 같아진 것은 그냥 불문률에 의한 관습이지 법으로 강제된 것은 아니다. '전통 프랑스 빵에 관한 법률'이 존재하긴 하나 이건 1993년에 제정된거라 프랑스 혁명과는 무관하다. 게다가 이 법의 규격을 지켜야하는 것은 '전통 바게트' 로 자칭할 때에서만 한정이고, 그냥 일상적으로 먹는 바게트는 굳이 규격도 재료도 안 지켜도 된다. 일상적인 바게트는 오히려 프랑스 내에서도 지역마다 다른게 보통이다.
또 하나는 나폴레옹이 군수물자로 빵을 나를 때 편하게 하려고 막대 모양으로 만들었다는 것. 이 역시 근거는 없는 낭설이다.
실제로 사서를 추적해보면 바게트를 바게트라고 부른건 1920년부터고, 그 이전에는 그냥 빵이라고 했다. 다만 빵의 '크기' 가 아닌 '길이'에 대한 묘사가 나오는걸 보면 못해도 루이 14세 시대에는 이미 막대 형태의 빵, 즉 바게트가 있었던 것으로 보인다. 19세기에는 6피트, 즉 1.8m(!) 짜리 빵에 대한 이야기도 나온다. 나폴레옹군이 바게트를 먹었을 가능성은 있으나 그건 나폴레옹이 개발한 것이 아니라 그 전부터 있던 것일 수 밖에 없다.
3. 상세
바게트는 밀가루, 소금, 물, 이스트 이 4개의 재료만으로 만들어야 한다.[3] 프랑스에서는 본 재료 규정을 식품법으로 엄격히 규정하고 있는데, 이 법에 따르면 정해진 기본 재료가 아닌 다른 재료를 추가로 사용해서 만든 빵은 바게트라는 이름을 붙이고 판매할 수 없다. 즉 따끈따끈 베이커리에 나왔던 반죽에 버터를 넣은 바게트는 바게트가 아니다.
프랑스의 식민지였던 튀니지, 베트남, 라오스, 캄보디아 등에도 널리 보급되었다. 튀니지에선 사실상 주식처럼 먹는다. 샤와르마같은 패스트푸드 식당이나 일식점 등 외국 음식점을 제외하면 올리브 절임, 하리사와 바게뜨가 나오며 무한 리필된다. 식사시간에 맞춰 바게뜨만 구워서 파는 빵집도 있고 까르푸나 모노프리 등 대형마트에서도 직접 구워서 판다. 베트남엔 쌀 바게트 샌드위치인 바인미(Banh Mi)가 대중화되어 있으며 튀니지에는 Baguette Baguette라는 이름의 자국 패스트푸드 브랜드도 존재.[4]
딱딱한 겉면 때문에 입에 상처를 입는 사람이 많은데 프랑스 본토 사람들은 조금씩 떼어서 겉면이 안으로 가게 접어서 먹는다. 그외에도 큰 대접같은 머그잔에 달달한 카페오레를 담고 적셔 먹는 것도 괜찮다. 아무리 딱딱해도 커피에 담그면 부드러워지므로 먹기 편하다. 빵을 계란물에 적셔 구워내는 프렌치 토스트는 원래 식빵이 아니고 바게트 같은 저배율 빵으로 하는 게 정석이다.[5] 들어가는 유지류가 없어 금방 딱딱해지기 때문에 이런 요리법이 생긴 것이다.
수요미식회 2015년 11월 11일에 방영된 빵 에피소드에서 김소희 셰프의 말에 의하면 바게트는 보통 아무 맛이 없는 무미(無味)가 정석이라고 한다. 무미의 빵에다 치즈, 햄, 등의 맛을 내는 다른 것들을 곁들여 먹는 것이기 때문에 빵 자체에는 맛을 첨가하지 않는다고 한다[6]. 한식으로 비유하자면 흰밥을 다른 반찬과 같이 먹는 것으로 보면 된다고 한다, 흰밥 자체에 단맛이나 다른 맛이 곁들여져 있으면 반찬과 같이 먹기 힘든 것처럼 바게트도 마찬가지라고 한다.[7]
제빵기능사 시험에도 나오는 제품이었지만, 2020년부터 시험 품목에서 제외되었다. 참고로 예전에는 바게트 전용 철판 위에서 구웠지만 자꾸 달라붙어서 떼내면 그 즉시 모양이 망가져버려 시험에 떨어지는 일이 많아서 그런지 항의가 자꾸 들어와서 결국 일반 철판에 굽는 걸로 변경되었다는 뒷이야기가 있다고 한다.
3.1. 제조법
프랑스에서의 원료 배합률은 밀가루 39%, 물 58~60%, 소금 1.8%, 이스트 1.0%에 필요에 따라 엿기름을 넣는다. 순서는 먼저 밀가루를 22°C에서 반죽하여 3.5시간 발효시킨 다음 30분쯤 놓아 두었다가 400g 크기로 떼어낸다. 이것을 막대 모양으로 빚어 불에 쬐어 말린 후에 칼금을 넣고 250~280°C의 저압증기 오븐에서 15~18분간 직접 굽는다.[8]이때 빵 속에 증기를 포류한 구멍이 숭숭 뚫리고 거죽이 바삭바삭하여 맛이 좋다. 맛은 흡사 호두와 비슷하며 신선도는 8시간 정도 유지된다.
바게트의 레시피는 전술했다시피 프랑스 법령[9]의 규제를 받는데, '전통 바게트'로 자칭하려면 전통 효모를 넣어야 한다. 그리고 전통 효모를 쓰면 발효 시간은 안드로메다로 늘어난다. 또한 필요에 따라 콩가루나 엿기름을 넣을 수 있지만, 각각 2%와 0.3%를 초과할 수 없다. 만약 전통이라는 문구를 포기한 슈퍼마켓용 일반 바게뜨라면 아세트산, 아스코르브산, 레시틴 및 그 화합물 등등을 첨가할 수 있다. 그러나 어느 경우에도 바게뜨에 계란, 유제품, 오일은 허용되지 않는다.
완성된 바게트는 딱딱한 껍질에 특유의 풍미가 있다. 만약 습기를 머금어 껍질이 눅눅해지면 알루미늄 호일로 단단히 감싼 후 250°C의 오븐에서 10분간 구우면 다시 바삭해진다. 재료는 간단하지만 제대로 만들기는 꽤 어려운 빵이다. 실제 유럽에서 사용하는 제빵용 밀가루와 한국에서 흔히 구할 수 있는 제빵용 밀가루의 성분이 미세하게 다르고 일반 오븐이 아닌 저압증기 오븐을 사용하기 때문이다. 오븐의 온도와 습도 관리가 까다로운 점도 있어서 바게트의 경우 제빵기능장 시험과목이기도 하다. 때문에 제대로 바게트를 굽는 빵집의 경우 바게트 전용으로 저압증기 오븐을 따로 들여놓는 곳도 있다.
참고로 재료에 계란이 들어가지 않아서 알러지 걱정이 덜하고, 갈아서 빵가루로 쓸 수도 있다. 다만 꽤 곱게 갈리기 때문에 돈가스용 빵가루를 원한다면 식감상 식빵을 갈아서 쓰는 게 낫다. 갓 구운 따끈따끈한 바게트를 바로 먹거나 마요네즈 혹은 생크림을 발라 먹으면 상당히 맛있게 먹을 수 있다. 마늘 바게트나 피자 바게트 등 각종 변형도 있다. 본고장인 프랑스에서는 갓 구운 바게트에 무염버터를 바르고 소금을 약간 쳐서 먹으며, 바게트로 샌드위치를 만들어 한끼 음식으로 팔기도 한다.
이 외에 바게트 배합에 호두를 첨가하여 나온 호두바게트도 있고, 찹쌀이 들어간 찹쌀바게트[10]도 있다. 또한 일본에서는 명란젓을 넣은 명란바게트를 많이 먹기도 한다.
3.2. 단단함
바게트는 특유의 딱딱한 겉껍질 때문에 둔기로서 명성이 높은데, 특히 구운 지 몇 시간 지나서 딱딱해진 바게트는 정말 답없는 수준의 견고한 무쇠덩어리가 된다.[11]
이러한 악명(?)과 단단함 때문인지 의외로 게임 등에서 근접무기로 나오는 경우가 많다. 보통 개그성으로 등장하긴 하지만. 장보고 집에 돌아오는 장면에 위기에 빠지면 이걸 뽑아들어서 싸우기도 한다.[12] 세가 게임즈의 다이너마이트 형사에선 바게트를 몽둥이처럼 휘둘러 적을 두들겨 패거나 테일즈 오브 레젠디아의 투기장 개인전에선 미미 브레드가 바게트를 검으로 삼아 들고 나오기도 한다. 게다가 디즈니 신데렐라 시리즈 중 2편에선 드리젤라가 벽돌로 써도 되겠다고 할 만큼 딱딱하댄다. 다만 이때는 이 말을 한 상대가 자매인 아나스타샤가 첫눈에 반한 빵집 주인이었고, 드리젤라가 무례하고 성격 나쁜 캐릭터임은 감안해야 하겠지만 말이다.
애니메이션 걸즈 앤 판처 최종장 제2화의 OVA 에피소드에도 BC자유 학원의 내분 당시 시위 진압용 무기로 등장한다.
사실 부피에 비해 무게가 가벼워서 흉기가 될수 없다뿐이지 딱딱하기는 정말 엄청나게 딱딱해진다. 한국 빵집에서 따라했다는 바게트 말고 정말 제대로 구운 바게트는 만들어진 그날 정도는 그냥 먹을 만하다는 주장도 있지만 별 차이는 없다[13]. 그저 해외부심일 뿐. 하루 정도 지나면 정말 '''딱딱한 돌같이 변해서''' 가쓰오부시 마냥 갉아먹어야 한다.[14] 밥의 경우도 밀봉하지 않고 밖에 그냥 내 놔서 말라버리면 밥알이 돌같이 딱딱하게 굳어지는걸 생각해보자. 요즘 흔히 보는 식빵, 과자빵 등 영미권의 고배율빵과 달리 바게트나 하드롤, 캉파뉴 등과 같은 저배율 빵은 굳으면 굉장히 단단해진다. 굳은 빵을 썰다 살짝 실수하면 굳어진 빵 표면에 베여 피가 날 정도다. 프렌치 토스트도 이렇게 단단해진 바게트를 어떻게해서 먹을만하게 만들려고 탄생한 뒷처리용 음식이다. 덤으로 일부러 끝을 뾰족하고 비스듬하게 하여 구워낸 뒤 2일 정도 굳혀주면 정말로 사람도 찌를 수 있다...
참고로 옛날 유럽에서는 '빵을 자를 수 있는 나이가 되었다'라는 말이 있다. 해석하자면 나이를 먹고 어른이 되었다는 의미인데, 일반 서민들이 먹던 빵 한 덩어리가 어른 몸통만한 크기의 깡빠뉴 같은 빵의 경우 '''도끼가 아니고서는 도저히 빵을 자를 수 없었기 때문이다.''' 빵칼이 톱날 모양인 것도 바로 이 시대의 흔적. [15]
이 때문에 2000년대 인터넷상에서는 한동안 2차 대전 황당사건 시리즈로 '''레지스탕스가 바게트를 던져 독일군을 죽였다'''는 식의 이야기가 돌아다니기도 했는데, 사실 출처도 없고 가능성도 없는 풍문이다. 어디까지나 단단함때문에 나도는 농담이 한국에 수입된것이라고 보면된다. 제아무리 단단하다고 해도 밀도도 낮고 무게도 가벼운 바게트를 던졌다고 해서 그걸 맞고 죽을 일은 없다. 차라리 바게트로 두들겨 패 죽였다고 하면 말이 되겠지만. 참고로 '던졌더니 사람이 죽더라' 하는 이야기는 바게트보다 더 단단한 쉽 비스켓에도 붙어있다. 쉽 비스켓은 현재의 건빵과는 달리 사람 머리통만한 사이즈를 자랑한데다가 바게트와는 달리 이스트조차 사용하지 않아 밀도도 더 높았으므로 바게트보다는 신빙성이 있다.[16]
4. 기타
- 만화나 영화에서 장보는 장면이 나올 때마다 빠지지 않고 나오는 전통의 아이템. 장바구니 바깥으로 모습이 보이는 식품 대표 지위에서 내려올 줄 모른다. 한국이나 일본으로 치면 대파와 같은 위치. 특히 바게트가 1~2개정도 들어있는 장바구니와 구두를 신은, 뭔가 럭셔리한 커리어 우먼 그림도 많다. 뉴요커를 향한 망상 중 하나일지도 모른다.
- 파리에는 바게트 자판기가 있다. 살짝 구운뒤 자판기에 넣어두고, 주문이 들어오면 기계가 완전히 익히는 식이다.
- 고무 지우개가 발명되기 이전에는 프랑스의 화가들이 스케치를 하면서 바게트를 지우개로 사용한 적이 있다. 사실 전반적으로 그냥 빵조각을 목탄화나 스케치할때 지우개로 썼다. 오 헨리의 단편 소설 '마녀의 빵'에서 잘 나타난다. 빵집에서 가장 싼 빵만 사가는 남자를 불쌍하게 여긴 빵집 주인 여자가 빵에 몰래 버터를 발라줬는데 사실 그 남자는 건축가이며 설계도를 그릴 때 지우개로 사용하기 위해 빵을 사간 것이어서 남자가 설계도를 망쳤다는 이야기이다. 일부 이야기에서는 남자의 직업의 화가로 등장한다든가 빵의 종류가 달라진다든가, 버터가 아닌 잼으로 각색한 버전도 있다.[18] 현재도 목탄화를 그릴 때는 고무지우개가 아니라 바게트나 식빵을 사용한다. 재료 특성상 고무지우개로는 지우기가 어렵다. 하지만 걱정할 것 없다. 목탄용 지우개도 있으니까.
- 빵 사건 덕분에 '빵형' 이라는 별명을 가지게 된 박재홍 해설위원의 트레이드마크 이기도 하며 해설자 데뷔 PV영상에서 바게트를 배트처럼 휘두른다. 상대 투수는 슈라이더를 던지는 조용준. 박재홍의 은퇴식 때는 바게트를 막대풍선 대신 들고온 팬도 있었다.
- 마인크래프트의 빵은 바게트의 외형을 하고 있다.
- 좀비 랜드 사가 5화에서 코타로가 브리핑중 어설픈 프랑스어를 구사하면서 아이에게 귓속말로 중얼거리고 나서 들은 아이가 에라 모르겠다는 식으로 대답해서 바게트로 공격했다가 화가 끝가지 난 아이가 바게트를 빼앗는 바람에 단단히 얻어 맞았다.(...) 결국에는 이게 금목서를 이어 아이를 상징하는 아이콘이 되었다.(...)
- 터키에서 즐겨 먹는 빵인 에크멕(Ekmek)은 바게트처럼 생겼다. 물론 바게뜨보다 크고 넙적한것도 있는 등 모양이 다양하지만 주종은 바게트처럼 막대 모양이다. 터키 식당에서는 이걸 그냥 바게트나 터키 바게트라고 팔곤 한다. 정식 명칭은 막대빵이라는 의미의 Çubuk ekmek (추북에크멕) 혹은 그냥 Baget ekmeği (바겟 에크메이)라고도 부른다.
- 바게트는 일반 칼로는 자르기가 조금 힘들다. 또한 주식으로 빵을 먹는 문화가 아닌 한국에서는 대개 바게트를 살 때 빵집 직원 또는 알바생에게 썰어달라고 부탁한다. (아예 점원이 먼저 썰어드릴까요, 하고 물어보기도 한다.) 일부 프랜차이즈 매장은 아예 빵 써는 기계에 넣고 돌려버리지만 대부분 어슷썰기를 하는데 이를 잘 써는 사람도 있지만 익숙하지 않은 알바생은 손님(또는 사장)한테 타박을 받기도 한다. 이에 더해 식빵보다 얇게 썰어달라는 등 굵기에 관한 주문까지 들어오면 썰어주는 입장에서는 절로 짜증이 날 정도다. 그렇지만 바게트는 썰어낸 후부터 급격히 식감을 잃어버리기 때문에 (특히 겉부분의 바삭한 식감이 죽어버린다.) 유럽에서는 어지간하면 미리 썰어주지 않는다. 이를 반영한 한국의 일부 빵집에서는 썰어주지 않는 경우도 있고, 반대로 손님 중에는 이 사실 때문에 썰지 말고 그냥 달라고 하기도 한다. 점원이 썰어주는 바게트가 만족스럽지 못하면 마트에서 금속 빵칼을 구입해서 직접 썰어서 먹자.
- 월드 오브 탱크 한국 커뮤니티에서는 빵으로 유명한 프랑스를 빵국이라고 부르고, 대부분의 전차는 뚫리기 쉬운 구조를 가지고 있는데 여기서 프리미엄 골탱 중 8티어 AMX M4 mle. 49는 단단한 편에서 '건조 바게뜨'라고 부른다.
- 스밋코구라시의 빵 점장은 바게트가 모티브이다.
- 어느 책에서는 프랑스에선 아침마다 갓 구운 바게트를 파는데, 남편들이 바게트 심부름을 하다 오는길에 다 먹어버려서 아내의 잔소리를 들으면서 다시 사러가는 광경을 볼수 있다고 한다.
5. 관련 문서
[1] 일본에서는 바게트라는 이름 대신 아예 프랑스빵(フランスパン) 혹은 약칭으로 프랑스(フランス)라 불린다. 다만 원판에 비해 좀 더 식빵같은 느낌이 난다. 과거 한국에서도 일본발 레시피의 영향으로 프랑스빵이라 불리던 시절이 있었다.[2] 의역해서 막대빵이라고 생각할 수도 있다.[3] 과거와 현재의 발효과정이나 밀가루 정제율에 차이가 있기 때문에 간혹 몰트가 추가로 첨가되는 경우는 있다.[4] 여기는 이름처럼 기본 빵으로 바게트를 사용한다. 바게트 대신 햄버거빵으로도 주문할 수는 있지만 그다지 인기가 없는 모양이다.[5] 프랑스에서는 'pain perdu'(빵 뻬흐뒤)라 부른다.[6] 바게트 뿐만 아니라 서구의 모든 빵들은 주식의 개념이기 때문에 빵 자체에는 아무런 맛도 존재하지 않는다. 샌드위치와 햄버거를 생각해보면 잘 알수 있는 사실이다.[7] 이건 쌀을 주식으로 하지만 쌀로 만든 약밥을 식사로 먹지는 않는 것과 동일하다.[8] 혹은 밑에 구멍이 뚫려있는 스팀식 틀에 반죽을 놓고 틀 밑에 물을 채워 굽는다.[9] 1993년 9월 13일에 제정된 baguette de tradition française[10] 바게트 배합 자체에는 넣을 수 없고, 바게트 안에 앙금형태로 들어 있는데 찹쌀가루에 설탕과 완두나 팥을 설탕에 졸인 재료를 투입해서 앙금을 만들어서 바게트빵 속에 넣은 것이다.[11] 다만 기본이 빵인지라 안이 텅텅 비어있어 무게감이 없어서 안에 무언가를 채워넣지 않는 이상 진짜 흉기로서는 못쓴다. 대충 한국의 쌀강정과 비슷하거나 조금더 상위호환의 느낌이라고 생각하면 될듯하다.[12] 물론 갓 구운 빵을 굳기 전에 먹으면 촉촉하고 부드럽다.[13] 오히려 바게트에 엄격하지 않은 한국 제과점에서는 버터나 계란 등 유지류를 첨가한 빵도 바게트처럼 생겼으면 그냥 바게트라고 팔아도 상관없는 경우가 많아 이런 경우는 오히려 시간이 지나도 좀 덜 딱딱해진다. 결국 바게트같은 저배율빵이 놔두면 딱딱해지는 것은 잘 굽고 못 굽고를 떠나 그냥 과학적 현상 때문에 어쩔 수 없는 것이다. 이해가 잘 안간다면 '잘 지은 밥' 이라고 오래 놔둬도 밥알이 안 딱딱해지는지 생각해보자.[14] 이 때문에 빵을 보관할 때 바싹 마르지 않도록 그릇에 넣고 뚜껑을 닫아 두기도 한다. 그럼에도 오래 놔둬서 굳어버린 빵은 계란물에 담군 다음 구워서 브레드 푸딩을 만들 수 있고, 일부러 빵을 말려 보관하고 그것을 우유 등과 함께 죽을 끓이기도 했다. 흔히 '빵죽' 이라 표현되는 것이 바로 이것.[15] 당연히 그냥은 못 먹고 잘린 빵을 수프나 우유에 적져서 부드럽게 푼 뒤에 먹었다. 수프도 못 먹을 정도로 찢어지게 가난한 사람들은 물에다 어떻게든 적셔 먹었다. -[16] 마트에서 벽돌같은 육방체로 포장해 파는 1kg짜리 밀가루를 딱딱하게 굳혀 던진다고 상상해보자.[17] 뭐 프랑스의 식민지였으니 새삼스럽지는 않다만...[18] 이원복의 사랑의 학교에도 이 이야기가 각색되어 나온 바 있는데, 해당 버전에선 주인공의 직업이 화가로(당연히 설계도는 그림으로 변경), 빵의 종류가 흑빵으로 나오지만 기본 이야기는 똑같다. 결말에선 둘이 눈이 맞아서 결혼한 모양이다.