호밀빵
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독일의 로겐브로트(Roggenbrot)
영어: Rye Bread, Black Bread
호밀로 만든 빵. 호밀빵은 주로 북유럽이나 동유럽, 러시아, 독일 북부 등지에서 많이 먹었다. 지금도 러시아와 폴란드, 독일[1]은 각각 세계 최상위권의 호밀 생산국들이며, 이들 국가에서는 밀빵만큼 혹은 그 이상으로 다양한 호밀빵을 쉽게 구할 수 있다. 호밀은 아시아권으로 따지면 보리로 볼 수 있어, 밀빵은 못 먹는 이들이 대신 먹는 느낌이다. 호밀로 구운 빵은 갈색을 띠기 때문에 일반적인 밀빵을 흰빵, 호밀빵을 검은빵이라고 부르기도 하며, 흑빵으로도 이 문서에 올 수 있다. 완전히 검정색인 빵도 있는데, 카라멜이나 코코아, 커피, 살미아키 같은 부재료를 넣어 착색한 것이다.[2]
이들 유럽 국가들에서는 지역마다 호밀 함량과 들어가는 재료가 각양각색으로 되어 있는데 한국에서 주로 알고 있는 호밀빵은 독일산이 많다.
호밀가루의 경우 밀가루보다 글루텐이 부족해 쉽게 부풀지 않는 특성 때문에 빵을 만들기가 쉽지 않은데, 그로 인해 밀가루를 일정 비율 섞어서 반죽해 굽는 경우가 많다. 호밀가루로만 빵을 만들 경우 반죽을 천연 효모로 장시간 발효시킨 뒤 굽는 사워도 브레드(Sourdough bread)나 호밀 입자를 거칠게 갈아 압축시켜 굽는 독일 등 북유럽식 품퍼닉켈(Pumpernickel) 둘 중 하나를 택하는 것이 보통이다. 둘 다 밀빵에서는 맛볼 수 없는 시큼한 맛이 나는데, 이 맛에 적응 못하고 GG치는 사람들도 많다. 흑빵은 러시아인들이 그렇게나 좋아하는 빵 중 하나이자, 우리나라의 김치와 라면 같은 음식이다. 흰빵과 달리 러시아 흑빵은 호밀 냄새가 나며 시큼한 맛이 난다. 러시아인들은 이걸 고향의 맛으로 생각하고 있다.[3]
다만 맛과 식감이 고약한 것은 그들도 잘 알고 있어서, 문학 작품이나 옛날 이야기 속에서 하얗고 부드럽고 소화 잘되는 흰빵에 대비되는 진저리나는 서민들의 애증어린 식사로 자주 등장하는 것을 볼 수 있다. 한국, 중국의 흰쌀밥처럼 유럽에서는 귀족들이나 부자들이 흰빵을 먹고 돈없는 서민들이 꽁보리밥, 콩밥처럼 검은 빵을 꾸역꾸역 먹어댔다고. 물론 지금은 흰빵보다 건강식이라며 먹는 것이다.
호밀빵은 쌀로 치면 현미와 비슷한 장점과 단점을 가지고 있는데, 섬유질이 매우 풍부하고[4] 흡수가 느려 포만감이 오래가지만 흰빵에 비하면 맛과 식감이 거칠기 때문에 호불호가 갈린다.[5] 특히 품퍼닉켈 계통 빵의 경우 시큼한 맛에 거칠고 묵직한 식감까지 더해져 있어서, 웬만큼 장기 체류하며 그쪽 음식에 익숙해진 사람이 아니면 쉽게 입에 대지 못하는 경우까지 있다. 다만 치즈나 햄, 소시지, 야채, 피클 등을 넣고 샌드위치로 만들어 먹거나 버터와 잼, 꿀, 혹은 누텔라 등을 발라서 먹으면 한결 낫고, 익숙해지면 시큼한 맛이 오히려 식욕을 돋우고 밀빵 먹는 것보다 든든하다고 해서 이것만 찾는 사람들도 있다. 호밀빵은 전형적인 식사빵으로서 단 것보다는 묵직한 부재료와 특히 잘 어울린다. 기본적으로 버터를 발라먹으면 좋고, 특유의 산뜻한 맛이 고기나 치즈류와 잘 어울리는 편이나, 사과 등의 과일과도 조화롭다. 배리에이션도 다양한데, 덩어리 치즈를 넣기도 하고, 크랜베리, 건무화과와 같은 건과일을 넣고 굽는 경우도 많고, 호두나 아마씨를 넣고 굽는 버전도 있다. 호밀빵 특유의 청량감 있는 향미를 배가하기 위하여 캐러웨이 씨앗을 넣고 굽는 경우도 흔하다.[6] 위 사진에 나온 것은 호밀 함량이 최소 50%이상의 고밀도 호밀빵인데, 30% 정도만 되어도 일반 밀가루빵 만큼 부드러우면서도 볼륨감이 풍부한, 그러나 호밀 특유의 향미가 있는 빵을 즐길 수 있다.
호밀빵을 발효시켜 크바스라는 알코올 음료를 만들 수 있다.
한때 웰빙 바람이 불면서 한국에서 호밀빵이 유행하기도 했다. 호밀빵을 사용한 햄버거까지 나오기도 했지만, 대부분 밀빵에 호밀을 아주 살짝 첨가했을 뿐이고[7] 맛도 그냥 밀빵과 다를 바 없어서 인기를 얻지는 못했다. 다만 프랜차이즈 체인점이 아닌 몇몇 개인 베이커리 등에서는 30~100%의 호밀로 만든 진짜 호밀빵을 팔기도 하는데, 한국의 호밀 생산량과 수입량이 극히 적은 관계로 같은 무게의 밀빵보다 두세 배 비싼 경우가 대부분이다.[8] 이런 전문 베이커리에서 팔고 있는 호밀빵들은 건강빵 쪽으로 특화된 경우가 많고 무설탕, 무버터, 무계란 제품도 쉽게 구할 수 있기 때문에 건강관리 또는 당뇨, 다이어트 등으로 식이조절을 하는 사람들에게 인기가 있다. 이 비싼 가격때문에 호밀빵을 직접 만들기로 작정한 사람도 많다.
러시아식 호밀빵인 흑빵(초르니 흘롑, чёрный хлеб), 보로딘스키 빵(보로딘스끼 흘롑, Бородинский хлеб) 등도 많지는 않지만 파는 곳이 전국 각지에 존재한다. 수도권에서는 이태원이나 동대문역사문화공원 뒷골목에 있는 중앙아시아타운 쪽의 식료품점, 안산시 외국인 거리, 부산권에서는 부산역 맞은편이나 김해 동상동 외국인거리 등이 있다.
호밀만을 갖고 빵 만들기가 결코 쉽지 않다보니 천연발효종 홈베이킹을 즐기는 사람들 사이에서는 호밀 함량을 조금씩 높여가며 베이킹을 성공시키는 것을 도전 과제처럼 생각하는 경우도 종종 있다. 그래서 50% 이상부터 60%, 80%, 100%[9] 호밀빵을 성공시키면 자랑스럽게 포스팅하기도 한다.
독일의 로겐브로트(Roggenbrot)
영어: Rye Bread, Black Bread
1. 개요
호밀로 만든 빵. 호밀빵은 주로 북유럽이나 동유럽, 러시아, 독일 북부 등지에서 많이 먹었다. 지금도 러시아와 폴란드, 독일[1]은 각각 세계 최상위권의 호밀 생산국들이며, 이들 국가에서는 밀빵만큼 혹은 그 이상으로 다양한 호밀빵을 쉽게 구할 수 있다. 호밀은 아시아권으로 따지면 보리로 볼 수 있어, 밀빵은 못 먹는 이들이 대신 먹는 느낌이다. 호밀로 구운 빵은 갈색을 띠기 때문에 일반적인 밀빵을 흰빵, 호밀빵을 검은빵이라고 부르기도 하며, 흑빵으로도 이 문서에 올 수 있다. 완전히 검정색인 빵도 있는데, 카라멜이나 코코아, 커피, 살미아키 같은 부재료를 넣어 착색한 것이다.[2]
이들 유럽 국가들에서는 지역마다 호밀 함량과 들어가는 재료가 각양각색으로 되어 있는데 한국에서 주로 알고 있는 호밀빵은 독일산이 많다.
2. 특성
호밀가루의 경우 밀가루보다 글루텐이 부족해 쉽게 부풀지 않는 특성 때문에 빵을 만들기가 쉽지 않은데, 그로 인해 밀가루를 일정 비율 섞어서 반죽해 굽는 경우가 많다. 호밀가루로만 빵을 만들 경우 반죽을 천연 효모로 장시간 발효시킨 뒤 굽는 사워도 브레드(Sourdough bread)나 호밀 입자를 거칠게 갈아 압축시켜 굽는 독일 등 북유럽식 품퍼닉켈(Pumpernickel) 둘 중 하나를 택하는 것이 보통이다. 둘 다 밀빵에서는 맛볼 수 없는 시큼한 맛이 나는데, 이 맛에 적응 못하고 GG치는 사람들도 많다. 흑빵은 러시아인들이 그렇게나 좋아하는 빵 중 하나이자, 우리나라의 김치와 라면 같은 음식이다. 흰빵과 달리 러시아 흑빵은 호밀 냄새가 나며 시큼한 맛이 난다. 러시아인들은 이걸 고향의 맛으로 생각하고 있다.[3]
다만 맛과 식감이 고약한 것은 그들도 잘 알고 있어서, 문학 작품이나 옛날 이야기 속에서 하얗고 부드럽고 소화 잘되는 흰빵에 대비되는 진저리나는 서민들의 애증어린 식사로 자주 등장하는 것을 볼 수 있다. 한국, 중국의 흰쌀밥처럼 유럽에서는 귀족들이나 부자들이 흰빵을 먹고 돈없는 서민들이 꽁보리밥, 콩밥처럼 검은 빵을 꾸역꾸역 먹어댔다고. 물론 지금은 흰빵보다 건강식이라며 먹는 것이다.
호밀빵은 쌀로 치면 현미와 비슷한 장점과 단점을 가지고 있는데, 섬유질이 매우 풍부하고[4] 흡수가 느려 포만감이 오래가지만 흰빵에 비하면 맛과 식감이 거칠기 때문에 호불호가 갈린다.[5] 특히 품퍼닉켈 계통 빵의 경우 시큼한 맛에 거칠고 묵직한 식감까지 더해져 있어서, 웬만큼 장기 체류하며 그쪽 음식에 익숙해진 사람이 아니면 쉽게 입에 대지 못하는 경우까지 있다. 다만 치즈나 햄, 소시지, 야채, 피클 등을 넣고 샌드위치로 만들어 먹거나 버터와 잼, 꿀, 혹은 누텔라 등을 발라서 먹으면 한결 낫고, 익숙해지면 시큼한 맛이 오히려 식욕을 돋우고 밀빵 먹는 것보다 든든하다고 해서 이것만 찾는 사람들도 있다. 호밀빵은 전형적인 식사빵으로서 단 것보다는 묵직한 부재료와 특히 잘 어울린다. 기본적으로 버터를 발라먹으면 좋고, 특유의 산뜻한 맛이 고기나 치즈류와 잘 어울리는 편이나, 사과 등의 과일과도 조화롭다. 배리에이션도 다양한데, 덩어리 치즈를 넣기도 하고, 크랜베리, 건무화과와 같은 건과일을 넣고 굽는 경우도 많고, 호두나 아마씨를 넣고 굽는 버전도 있다. 호밀빵 특유의 청량감 있는 향미를 배가하기 위하여 캐러웨이 씨앗을 넣고 굽는 경우도 흔하다.[6] 위 사진에 나온 것은 호밀 함량이 최소 50%이상의 고밀도 호밀빵인데, 30% 정도만 되어도 일반 밀가루빵 만큼 부드러우면서도 볼륨감이 풍부한, 그러나 호밀 특유의 향미가 있는 빵을 즐길 수 있다.
호밀빵을 발효시켜 크바스라는 알코올 음료를 만들 수 있다.
3. 유행
한때 웰빙 바람이 불면서 한국에서 호밀빵이 유행하기도 했다. 호밀빵을 사용한 햄버거까지 나오기도 했지만, 대부분 밀빵에 호밀을 아주 살짝 첨가했을 뿐이고[7] 맛도 그냥 밀빵과 다를 바 없어서 인기를 얻지는 못했다. 다만 프랜차이즈 체인점이 아닌 몇몇 개인 베이커리 등에서는 30~100%의 호밀로 만든 진짜 호밀빵을 팔기도 하는데, 한국의 호밀 생산량과 수입량이 극히 적은 관계로 같은 무게의 밀빵보다 두세 배 비싼 경우가 대부분이다.[8] 이런 전문 베이커리에서 팔고 있는 호밀빵들은 건강빵 쪽으로 특화된 경우가 많고 무설탕, 무버터, 무계란 제품도 쉽게 구할 수 있기 때문에 건강관리 또는 당뇨, 다이어트 등으로 식이조절을 하는 사람들에게 인기가 있다. 이 비싼 가격때문에 호밀빵을 직접 만들기로 작정한 사람도 많다.
러시아식 호밀빵인 흑빵(초르니 흘롑, чёрный хлеб), 보로딘스키 빵(보로딘스끼 흘롑, Бородинский хлеб) 등도 많지는 않지만 파는 곳이 전국 각지에 존재한다. 수도권에서는 이태원이나 동대문역사문화공원 뒷골목에 있는 중앙아시아타운 쪽의 식료품점, 안산시 외국인 거리, 부산권에서는 부산역 맞은편이나 김해 동상동 외국인거리 등이 있다.
호밀만을 갖고 빵 만들기가 결코 쉽지 않다보니 천연발효종 홈베이킹을 즐기는 사람들 사이에서는 호밀 함량을 조금씩 높여가며 베이킹을 성공시키는 것을 도전 과제처럼 생각하는 경우도 종종 있다. 그래서 50% 이상부터 60%, 80%, 100%[9] 호밀빵을 성공시키면 자랑스럽게 포스팅하기도 한다.
[1] 여담으로, 지금은 없어진 동독의 국기와 국장에도 호밀 이삭이 그려져 있었다.[2] 호밀빵 내의 호밀 농도가 거의 100%라면 비슷한 색깔을 낼 수가 있다.[3] 그래서 흑빵이 현재까지도 러시아인들의 주식이라고 한다.[4] 빵 한 쪽에 무려 사과 20kg에 해당하는 섬유질이 포함되어있다고 한다.[5] 식빵에 비해 건조속도가 빨라 포장을 뜯은 채로 몇 십 분만 두어도 손으로 잡아서 뜯기 어려울 정도로 딱딱해진다.[6] 부드럽고 달달한 향의 빵을 즐기는 한국인 취향에는 꽤 강렬한 조합이라 이 정도를 즐긴다면 호밀빵을 제대로 좋아하는 사람이라고 봐도 좋을 정도다.[7] 심지어 1%도 안되는 호밀을 넣고 호밀빵이라는 이름을 붙여서 파는 경우도 있다.[8] 심지어 어떤 호밀빵은 20cm 크기당 1만원이 넘어가는 빵도 있다.[9] 사실 약간의 밀이 첨가되어 있지만 그래도 100%로 쳐준다.