감자튀김
1. 개요
🍟
감자를 기름에 튀긴 요리.
한국에서는 감자튀김이라고 하면 패스트푸드점에서 흔히 나오는 프렌치 프라이를 말할 정도로 프렌치 프라이의 위상이 높으나, 미국, 유럽 등에서는 감자튀김을 좀 더 다양하게 많이 먹는다.
2. 상세
고지방, 고탄수화물, 고나트륨 식품이기 때문에 사람들의 입에 착 감기며 중독성이 있는 음식이지만, 비만, 고지혈증, 당뇨 등의 성인병이 있는 사람들은 자주 먹는 것은 좋지 않다.
감자 튀김을 절대 입에 대면 안 되는 음식인 것처럼 생각하는 경우도 있는데 이는 극단적인 시선이다. 하지만 다른 고칼로리 음식인 삼겹살과 비교했을 때 단백질은 매우 부족하고 고탄수화물에 기름으로 가득 차있어 건강을 생각한다면 자주 먹지 않는 것이 좋다. 또한 다른 고온 조리방법에 비해(찌거나 삶는) 튀기는 조리법이기에 훨씬 영양소가 많이 파괴된다.
자본주의의 상징인 햄버거를 필두로 한 패스트 푸드가 전세계로 확산되면서 햄버거와 함께 인류 공통의 보편적인 음식이다.
햄버거 전문점에선 일반적으로 햄버거 단품 메뉴 외에 감자튀김이 포함된 세트 메뉴, 사이드 단품 메뉴인 감자튀김이 있지만, 일반적으론 햄버거를 세트 메뉴로 구매하므로 햄버거를 먹을 때 사실상 뺄 수 없는 음식이기도 하다.
중요한 것은 어떤 다른 음식과 짝지어 먹느냐, 얼마나 자주 다양하게 먹느냐 하는 부분이다. 특정음식만 꼽아서 나쁘니 먹지 말라고 주장하는 것은 특별한 질병이 있는 예외적인 경우를 제외하면 억지이다. 대표적으로 당뇨병 환자는 단 거 먹으면 안 되냐고 하지만, 당뇨의 가장 큰 주적은 사실상 과식과 운동부족이다.
패스트푸드의 영양가와 성분을 얘기하면서 감자 튀김만 빼면 햄버거는 오히려 몸에 좋다는 특이한 인식도 있는데 사실이 아니다. 포함된 지방, 포화지방, 콜레스테롤, 염분, 탄수화물, 칼로리 등, 감자튀김이 햄버거보다 몸에 해롭다고 얘기할 만한 아무런 근거가 없다. 그냥 패스트푸드를 즐기면서 생기는 죄책감을 감자 튀김을 죄악시하며 제외하는 것으로 무마하는 행위로 보는 것이 더 정확하니 이왕 즐긴다면 같이 맛있게 먹되 너무 자주 먹지만 않으면 상관없다. 감자를 껍질채로 튀기면 영양가 문제도 사라진다.
다만 칼로리 문제는 좀 예외. 세트메뉴에 같이 나오는 기본 감자튀김의 칼로리는 웬만한 버거의 절반 이상이다.(...)
성인들은 딱딱한 크링클 컷이나 일반 감자튀김을 먹지만 어린이들은 스마일이나 와플 계통을 자주 먹는다.
3. 동물성 기름 vs 식물성 기름
요새 감자튀김은 대부분은 건강을 위해서라는 이유를 들어 식용유 등 식물성 기름으로 튀기는데, 기업이 정말 소비자의 건강을 생각해서일까? 그럴 리가 없다. 단지 동물성 기름보다 식물성 기름이 훨씬 저렴하기 때문에 식물성 기름으로 튀길 뿐이다. 이외에도 소비자들 사이에 동물성 기름은 나쁜 것이라는 인식이 박힌 탓도 있다.
고급 레스토랑에서는 오리 기름을 이용해 튀기는 것이 정석이다. Triple cooked french fry라는 특수한 방법을 사용하는데 아래 조리법에서 후술.
4. 취식 방법
4.1. 소스
감자 튀김에 찍어먹는 소스로 국내의 경우는 케첩을 주로 찾는다. 기름지고 짜고 고소한데다가 바삭하고 케첩을 찍으면 자극적인 새콤함도 즐길 수 있어 인간이 가장 선호하는 미각을 원천적으로 충족해준다는 설도 있다.
하지만 원산지인 벨기에나 프랑스를 비롯한 유럽 쪽에서는 마요네즈에 찍어 먹는 경우가 많다. 이 동네 마요네즈는 한국산 마요네즈와는 다르게 새콤한 맛이 조금 더 강해서 잘 어울린다. 그런데 의외로 한국제 마요네즈를 찍어 먹어도 짭쪼름한 맛과 고소한 맛이 어우러져서 맛이 좋다. 물론 칼로리 때문에 다이어트는 저 멀리 날아가겠지만. 물론 케첩이랑 마요네즈를 섞어도 맛있다.
유럽인들은 감자 튀김에 칠리, 바비큐 소스, 카레 등 온갖 양념들을 다 죽죽 뿌려 먹는다. 소금이나 치즈 가루를 뿌리기도 하고. 감자 튀김의 발상지인 벨기에의 유명한 감자 튀김집[1]에 가보면 마요네즈, 케찹 외에도 엄청난 종류의 다양한 소스들이 구비되어있다. 보통 소스 값을 내면 원하는 걸 위에 쭉 짜서 먹을 수 있게 하기 때문에 이거저거 뿌려 먹어봄도 꽤 괜찮은 방법이다.
영국인들은 여기에 식초를 쳐서 먹는다.[2] 의외로 튀김에 식초를 뿌린다는 발상이 나쁜 건 아니다. 당장 한국에서도 전과 튀김에 초간장을 같이 먹는다. 스페인 마드리드에서도 식초를 쳐주는 감자 튀김집이 있는데(2006년 기준), 생각과는 다르게 적당히만 뿌린다면 감자 튀김의 느끼함을 어느정도 중화시켜 주기 때문인지 더 고소하고 맛있게 느껴지기도 한다.
제대로 갓 튀긴 감자 튀김은 바삭한 식감을 그대로 느낄 수 있고 만들 때 소금간이 어느 정도 배이기 때문에 소스 없이 먹어도 상당히 맛있다.
캐나다 요리 중 그릇을 감자 튀김으로 채운 뒤 치즈를 얹고 그레이비 소스 등을 부어 먹는 음식 푸틴이 있다.
패스트푸드점에서 아이스크림을 같이 시켜서 감자 튀김을 아이스크림에 소스처럼 찍어먹는 방법도 있다.
여러 명이 먹을 때에는 가운데 트레이에 모아놓고 먹는 한국식 코뮤니즘을 볼 수 있다.
5. 발암 물질?
감자 튀김 등 튀김류를 튀길 때 나오는 아크릴아마이드라는 발암물질을 이야기할 때 가장 많이 까이는 게 바로 감자 튀김인데, 이걸 먹고 암에 걸리려면 매일 60 kg을 먹어야 한다. 안심하고 먹자. 매일 60 mg을 먹으면 암 발생 확률이 500배나 증가한다는데, 가장 아크릴아마이드가 많이 들어있다는 맥도날드 후렌치후라이 기준으로도 매일 30 kg을 먹어야 한다. 암 걸려 죽기 전에 위장 질환이나 혈관 질환 걸려 죽는 게 빠를 지경이다. 실제로 보통 음식에 상식적인 선에서 들어있는 아크릴아마이드라면 오랫동안 섭취해도 암에 걸릴 가능성은 극히 낮다고 한다.
물론 이건 '정상적인' 양을 먹었을 때의 이야기고, 암에 걸리지 않더라도 신경계통에 영향을 줄 수 있는 유해화학물질이라는 점은 사실이다. 전세계적으로도 그 함유량을 줄여나가는 물질이니 과도하게 먹지는 말자. 대신 살이 뒤룩뒤룩 찔 수는 있지만… 실제로 비만도 암의 원인이다. 아무쪼록 조심하자.
6. 영어 표기
감자를 튀긴 음식에는 여러 종류가 있고 각기 다른 이름이 있다.
대표적인 사례만 보자면, 길쭉한 감자 튀김의 경우는 영국식 영어로는 Shoestring fries, 미국식 영어로는 French fries라 표기한다. 미국에서 Chips는 오히려 감자칩을 뜻하는 편.
종류도 다양해서 영국에서는 피시 앤드 칩스에 들어가는 두툼한 감자튀김[3]은 chips라 부르고, 감자칩을 가리킬 때는 Crisp(s)를 사용한다. 반면 미국에서 chip(s)는 감자칩을 가리킨다.
7. 만드는 법
칼로리는 부담되는데 바삭한 감자 튀김을 즐기고 싶다면 오븐을 추천한다. 210도 정도 고온에서 구워야 하며 비교적 오래 걸린다는 단점이 있지만, 기름을 획기적으로 적게 쓸 수 있다. 감자 1개 기준으로 15 mL정도[4]만 사용하며, 그럼에도 결과물은 튀긴만큼 바삭하진 않지만 적당히 바삭하고 고소하게 나온다. 다음과 같이 조리하면 된다. 오븐과 비슷한 개념인 에어 프라이어의 경우도 같은 방법으로 조리 가능하다.
- 준비물: 감자[5], 기름 감자 1개당 15 mL, 소금, 후추, 향신료(옵션)
- 오븐과 팬은 210도로 예열해둔다.
- 감자는 씻은 뒤 잘 썰어두고, 큰 통에 썬 감자, 소금, 후추, 향신료, 기름을 넣고 잘 섞어서 감자에 골고루 묻게 한다.
- 오븐이 예열되면 위의 감자를 잘 배열해서 오븐에다가 25분간 굽는다.
- 25분후 한번 뒤집어 준 뒤, 감자가 적당히 갈색으로 잘 익을 때까지 20~25분간 굽는다.
- 꺼낸 뒤 식혀서 맛있게 먹는다.
- 후라이팬에 기름을 1 cm 정도 깊이로 부음.
- 불을 살짝 올림, 3단계라면 가장 낮은 단계.
- 기름이 살짝 달궈져 기포가 몇 방울 올라올 때 냉동 감자 튀김을 넣음, 이때 기름이 파바박 튀기 시작함.
- 후라이팬 뚜껑 닫음. 뚜껑 닫는 이유는 기름도 기름이지만 증기로 속까지 익히기 위함임.
- 감자 튀김이 어느 정도 기름을 먹으면 뚜껑을 열고, 감자 튀김을 반대편으로 뒤집어 줌.
양이 많지 않다면 튀김용 대나무 젓가락으로 집어서 뒤집어도 좋음.
- 기름도 많이 먹고 노릇해지면, 뚜껑을 열고 불을 세게 올림.
- 겉이 바삭바삭 갈색으로 변하면 조리 완료.
냉동제품 기준으론 기름의 산도를 굉장히 순식간에 올리는 요리기 때문에, 기름을 대량으로 쓰는 패스트푸드점이나 치킨집에서는 감자 튀김만을 위한 튀김칸을 따로 정하고 튀기는 경우가 많다. 한 번 대량으로 튀기면 방금 새로 넣은 맑고 노란 기름조차 색깔이 순식간에 변하는 게 눈에 보일 수준....
고급 레스토랑 등에서는 Triple-Cooked Fries라는 방법을 이용해 감자튀김을 만든다.
- 먼저 감자[6]를 두툼하게 썬 후 물에 20분 정도 삶는다.
- 삶아진 감자의 수분을 어느 정도 제거한 후, 오리 기름에 저온으로(약 110~130도) 5분 정도 튀겨 겉의 수분만 날리듯 튀긴다.[7]
- 저온으로 튀겨진 감자튀김을 냉장고에 넣어 보관 및 건조시킨다.
- 주문이 들어오면 냉장고에서 꺼내 180도 정도의 일반적인 온도로 튀겨서 완성한다.
[1] 보통 배낭여행자들이 많이 가는 안트베르펀에 가면 즐비하게 감자튀김집이 즐비하게 늘어섰다. 가격도 저렴하고 양도 많아 한 끼 대충 때우기에 적당하다.[2] 피쉬 앤 칩스가 대표적.[3] 이 녀석들은 대부분 튀김옷까지 입혀서 튀긴다.[4] 그나마도 15 mL를 전부 먹진 않는다.[5] 한국산으로 하면 어렵다. 미국산 감자를 쓰거나, 한국산을 굳이 쓰겠다면 사용하기 전에 잘라서 6시간 정도 물에 담궈놓아 수분을 충분히 빼놓아야 한다. 단, 맛은 떨어진다. 한국산 감자는 수분의 맛이 핵심이라, 찌거나 국으로 먹는데 적합하기 때문.[6] 러셋 감자가 좋다.[7] 수분정도만 날릴 수 있는 저온으로 튀겨져 마이야르 반응이 거의 일어나지 않기 때문에 감자의 색깔은 원래 상태에서 크게 바뀌지 않는다.