피시소스
1. 개요
Fish sauce
생선을 소금 등에 절여 발효시켜 만든 소스. 일종의 젓갈이다.
2. 상세
생선으로 만든 간장이라는 뜻의 어장#s-3(魚醬)이라고도 한다. 주로 동남아시아 요리에 쓴다는 이미지가 있지만 한국, 중국, 일본 등의 동북아시아에서도 대중적인 조미료다.
한국의 대표적인 피시소스는 다름아닌 김치를 담글 때 쓰는 까나리액젓과 멸치액젓이다. 때문에 김치를 외국인에게 설명할 때 '피시소스와 고추를 이용한 배추 피클"이라는 식으로 소개하는 경우가 많다.
서양에서는 고대 로마에서 생선을 내장까지 통째로 절여 지독한 냄새가 나는 '가룸' 이라는 피시소스를 널리 이용했고[1] 올리브유와 함께 지중해에서 대규모 교역이 이루어졌었다는 기록이 있다.[2] 이탈리아의 캄파냐 주에서는 지금도 앤초비로 피시소스를 만들어 먹는데 '콜라투라 디 알리치'(colatura di alici)라 부른다.
널리 알려진 피시소스로는 중국의 '''굴소스''', 베트남의 '느억맘'[3] 이나 태국의 '남쁠라', 일본에선 아키타현의 향토요리 '숏츠루'(塩魚汁)나 이시카와현에서 오징어내장으로 만든 젓갈인 '이시리'(いしり, 이시루라고도 표기) 등이 있다.
넓은 의미에서 보면 갑각류가 재료인 새우젓까지 넣을 수 있겠지만 재료만 다를 뿐 제조 방법과 사용은 같은데도 피시 소스, 어장에 포함시키는 것 같지는 않다. 새우젓의 넓은 사용 범위에 액젓이 필수인 김치까지 생각한다면 한국 요리에서 어장의 중요성은 매우 크다고 볼 수 있다.
발효를 통해 단백질을 분해해서 아미노산으로 만든다는 점에서 콩을 사용하는 간장이나 된장과 원리 자체는 같다고 할 수 있다. 일설에 의하면 어장은 모든 발효장류의 원조가 된다고 한다. 생선을 보존하려 시도하는 과정에서 소금에 절이는 방법이 고안되고 여기에서 다시 어장이 만들어지는 필연성이 있기 때문. 콩을 삶고 으깨고 띄워서 간장 된장을 만드는 기술은 어장의 영향을 받아 보다 후대에 만들어졌다고 한다.
동남아시아에서는 요리 전반에 걸쳐 널리 사용되고 한국에서 식초나 간장병을 올려 놓는 것처럼 테이블 위에 올려 놓고 음식을 찍어 먹기도 한다. 중국에서는 아주 옛날부터 생선을 구하기 어려운 내륙에서 생선의 맛을 즐기기 위해 피시소스를 사용했다[4].
한국 요리에서는 활용 빈도가 높은 재료는 아니다. 주로 김치를 담글때나 돼지고기를 찍어먹을때 쓰는 멜젓소스 만들 때나 쓰다보니 그 외에는 어떻게 활용하는지 모르는 사람이 많다. 특히 방송에서 액젓을 먹는 것을 벌칙으로 많이 내보내다 보니 액젓 자체에 거부감이 생기기도 했다. 액젓의 비린맛과 향은 열을 가하면 상당히 날라가고 감칠맛이 남으므로 국이나 찌개류의 간을 맞출때 써도 좋고, 불고기에 간장 대용으로 사용해도 좋다. 단, 시판 간장에 비해 당연히 액젓이 짜므로 양은 가감해야 한다. 참치 액젓<까나리 액젓<멸치 액젓 순으로 비린맛이 강하므로 액젓을 써보고는 싶은데 예민한 사람의 경우엔 까나리나 참치 액젓을 사용해보는 것이 좋다.
의외로 케첩도 원래는 피시소스에서 출발했다. 재료가 토마토로 바뀐 지금 시점에서는 상상하기 힘들지만, 다름아닌 중국의 굴소스가 동남아시아에서 호두를 사용한 소스로 변형되었다가, 그게 또 유럽으로 건너가면서 버섯으로 만들다가 다시 토마토를 재료로 쓰는 것으로 바뀐 것이다.
3. 종류
[1] 인류 최초로 기록된 버섯요리가 고대 로마시대에 피시소스에 꿀과 후추를 섞은 양념을 만든 뒤, 야생 양송이 버섯에 발라 팬에 구워낸 요리이다.[2] 동남아시아에서 영국 등으로 수출된 피시소스는 현지화되며 앤초비 등의 생선을 넣어 만들게 되며 케첩이라고 불리게 된다. 후에 앤초비가 빠지고 토마토가 들어가게 되고, 이는 미국으로 넘어가 우리가 아는 토마토 케첩이 된다.[3] 누옥맘, 누억맘, 녁맘, 뇨크맘, 뇨구맘, 늑음맘(...) 등 표기가 상당히 다양하다.[4] 단, 중국 음식점에서 요리 이름 앞에 어향(漁香) 자가 붙은 음식과는 무관하다. 중국 음식점의 어향은 물고기의 비린내를 잡는 소스를 의미한다.