갈치
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갓 잡아올린 사진을 보면 왜 '칼'치라고 불리는지 알 수 있다.
1. 개요
고등어목 갈치과의 바닷 물고기이며 생태학적으로는 심해에서 산다.[1]
처음 화석으로 등장한 시기는 동갈치와 같은 시기으로 백악기 후기에 미국 남부지역에서 발견되었으며 한국에서는 신생대 마이오세시대 포항에서 가끔씩 출토되는 살아있는 화석이다.
은빛의 펄(pearl)이 특징인 물고기인데, 이 펄(은분)은 구아닌이란 성분으로 많이 먹으면 복통을 일으키나 익히면 괜찮다. 이 은분은 벗겨내서 다른 용도로도 쓰는데, 립스틱, 네일 에나멜 등 화장품 재료로도 쓰인다. 그리고 과거에는 인조 진주 겉면에 코팅하기도 했다.
길쭉하고 번쩍거리는 워낙 특징적인 외형 때문에 대부분의 문화권에서 '''칼'''에 관련된 이름으로 부른다.
한국에서는 칼의 옛말인 갈이 그대로 이어져 갈치라는 이름이 유래됐다. 노인들 중에는 칼치라고 부르는 사람이 많으며, 동남 방언 즉 영남 사투리에서는 특히 그렇다. 고어로 칼이 ‘·갈(거성성조)’ 칼치가 ‘갈티(평성성조)’였으며, 칼치는 구개음화 한 현대어고 갈치는 고어와 현대어가 섞인 말이다.
영미권에선 갈치'과'를 커틀러스피쉬(Cutlassfish)라 부르고[2] 일본에서는 태도같이 생겼다고 하여 타치우오(タチウオ/太刀魚), 포르투갈어권에서도 역시 칼을 뜻하는 페이세 에스파다(peixe-espada)라 불리운다. 에스파다는 스페인어/포르투갈어로 칼을 뜻한다.
https://youtu.be/UsedhJNGgK8
살아있는 갈치의 모습. 길쭉한 몸통 때문에 장어처럼 헤엄친다고 생각하는 사람들이 많지만, 갈치는 장어처럼 꾸물거리며 헤엄치는 게 아니라 물구나무를 선 듯한 상태에서 지느러미를 움직여 헤엄치는 묘한 녀석이다. 사람들이 저렇게 생각하는 이유가 갈치는 근본적으로 심해어인 데다 성질이 급해서 물밖에 나오면 제 풀을 못이겨 곧바로 죽기 때문에 갈치잡이를 하러온 사람이 아니라면 살아 움직이는 갈치를 보기가 쉽지 않기 때문이다.
처음 부분을 보면 일반적인 물고기처럼 유영하는 것으로 보이지만, 몇초 지나지 않아 서서 유영하는 것을 볼 수 있다.
상당히 비싼 물고기이지만 1980년대만 해도 동해안 근방에서는 굉장히 값싼 생선이어서 어시장 등지에서는 고등어 한 손을 사면 토막낸 갈치를 한 아름씩 안겨주고는 했다. 더 거슬러 올라가 60년대에는 동네 초등학생도 간식으로 말린 갈치조각을 뜯어먹을 수 있었고 그나마도 사람이 다 안 먹어서 살만 적당히 발라내어 개밥으로나 주는 집도 많았다. 그러나 21세기 들어 현재는 되려 가격대가 역전, 갈치 가격이 고등어 가격을 아득히 추월했다.
지구온난화 때문이 아니냐는 소리가 있지만 갈치는 난류성 어종이다. 지구온난화가 원인이라면 오히려 많이 잡혀야 정상이다. 실은 경쟁적인 남획 때문. 갈치가 성어가 되기 전 단계인 풀치까지 잡아먹어서 급격하게 개체수가 줄어들었기 때문이다. # 게다가 풀치가 각종 방송매체에 모습을 보이는 바람에, 남획량은 줄어들기는커녕 점점 늘어나고 있다.
2. 종류
갈치와 생김새가 비슷하지만 길이가 수미터가 넘는 산갈치라는 어류도 있다. 단, 산갈치는 정확하게는 이악어목 산갈치과에 속하여 고등어목에 속하는 갈치와는 목 단위부터 분류가 다르다. 옛날에는 산갈치를 신령스럽게 생각해서 잡지 않았는데, 크기부터 괴수를 방불케 하는 어마무시한 크기라 그 포스를 무시 못했을 것이다.
부산광역시 기장군에 있는 국립수산과학원 전시관과 제주도 한화아쿠아플라넷에 가면 갈치 표본과 대형 산갈치 표본이 전시되어 있다. 국립수산과학원 전시관에 있는 표본의 길이는 5.2미터이며 현재 국내에서 발견된 개체 중에서 최대이다. 최대 15미터까지 자란다. 천장에 크고 아름답게 매달려 있는데 표본실 분위기 + 비린내 때문에 우는 아이들도 가끔 보인다.
목포시 먹갈치와 제주특별자치도 은갈치가 유명하다. 하지만 요즘에는 목포 먹갈치가 잘 안 보이는 듯하며, 부산 자갈치 어시장에서는 세네갈, 인도, 파키스탄, 모리타니에서도 갈치를 수입한다. [3]
먹갈치와 은갈치는 서로 다른 종이라기보다는 어획방식의 차이 때문에 붙은 이름이다. 제주 은갈치는 낚시로 잡기 때문에 갈치의 은색펄이 별로 손상되지 않는 반면 먹갈치는 그물을 이용해 잡기 때문에 손상이 심한 편이다. 일반적으로 신선도도 은갈치가 더 좋은 편이고, 생긴 모습도 그럴듯 한 데다가 제주도 프리미엄까지 붙어서 비싼 가격에 팔리고 있다.[4]
사실 은갈치냐 먹갈치냐보다는 다른 모든 생선들처럼 선도가 더 중요하다. 다만 비싼 은갈치보다는 저렴한 먹갈치가 냉동 상태로 유통되는 경우가 많아서 맛이 더 떨어질 확률이 높다. 하지만 제대로 유통된 세네갈이나 모리타니, 파키스탄 등지의 수입 갈치는 저렴하면서 맛있기 때문에 제주산 갈치가 부담스럽지만 갈치를 먹고 싶어하는 사람들에게는 좋은 선택이며, 여러 생선요리 전문점에서도 보통 수입산 갈치를 많이 쓴다.
3. 성미 급한 물고기
근본이 심해어이다보니 성미가 매우 급해서 좁은 곳에 있으면 제풀에 못이겨 죽어버리는 성질 급한 물고기다.그래서 산지가 아니면 회로 먹기 힘든 생선이다.[5] 게다가 물밖에 나오면 바로 죽어버린다. 그래서 거의 회를 만들 수 없는 생선이 갈치다. 물론 생산지인 부산광역시나 여수시 등 남해안에선 회로 만들어 먹는다.
코엑스 아쿠아리움이 동해시에서 서울까지 갈치가 죽지 않게 운송하는데 성공해, 멸치 수조에서 전시한 적이 있었다. 정확히는 새끼 갈치로, 멸치들과 함께 잡혔다. 매번 식탁에서 토막난 갈치만 보던 사람들에게 실제 갈치가 헤엄치는 모습은 나름대로 신기한 광경이었으나, 언제부턴가 갈치는 사라지고 멸치들만 남아있다.
일본의 카이유칸에서도 살아있는 갈치들을 전시한 적이 있었다. 거미게 수조에 합사되었었지만 현재는 안 보이는 것으로 보아 모두 폐사한 듯하다. 애초 심해어인 갈치가 육지로 올라오는 그 자체가 스트레스가 된다.
추라우미 수족관에서도 갈치 사육에 성공했지만, 현재는 폐사한 듯.
4. 요리
잘 죽는 탓에 회로 먹기는 힘들지만 보기 힘들 뿐이지 회로 먹는건 가능하다. 이전에 갈치는 회로 먹기 어렵다는 언급이 있었지만, 남해안 일부 지역에서는 회로 즐겨 먹는다. 회로 먹으면 맛이나 질감이 오징어와 비슷하다. 구워 먹거나 조림으로 요리하는 게 보통이다. 그 외 제주도에선 국으로도 끓여먹기도 한다. 싱싱하지 않은 갈치로 끓이면 비린내가 심하므로 낭패다.
산지 한정 조리법인데 비린내를 잡고 시원한 국물맛을 위해 호박과 청양고추를 썰어서 넣는 조리법도 있다.
한때 일본에서 침을 꽂아 마취 상태로 만들어 회를 치는 것이 나온 적이 있다. 하지만, 침을 꽃아서 마취시켜서 만드는 회는 고등어도 있으며, 고등어회는 이미 서울에 올라가면 손쉽게 먹을 수가 있다. 지방분이 많아 회로 너무 먹으면 설사를 하게 된다. 그래서 산지 주민들은 회를 막걸리에 헹구어서 기름기를 빼고 먹기도 한다.
미스터 초밥왕에서도 성미가 급한 고기라 쉽게 상한다는 언급과 함께 산지에서만 먹을 수 있다는 언급과 함께 갈치로 만든 초밥이 등장한다. 그러나 운송기술이 발달한 현재 일본 뿐만 아니라 우리나라의 고급 스시야에서도 가끔씩 접할 수 있다.
회만 떠서 먹는 경우도 있지만 전어회 무침처럼 야채와 초고추장에 버무려서 먹는 경우가 많다.
우리나라에서 갈치회로 유명한 곳은 경상남도 남해군의 어촌인 미조항을 꼽을 수 있다.
남해안 지방에서는 고추가루와 고추장이 들어간 얼큰한 양념에 무나 호박을 썰어 넣고 갈치를 졸여 먹는다. 국물이 다소 많은 편이라 조림과 찌개의 중간쯤에 위치하는 음식이라고도 할 수 있다. 특히 가을 호박과 갈치의 궁합은 거의 환상적이다. 그야말로 남해안 사람들의 추억의 음식 중에 하나. 이것도 밥에 비벼먹으면 밥도둑이 따로 없다.
또한 어린 갈치를 염장해서 말린 풀치도 있다.
기름지고 부드러운 뱃살이 아주 맛있다.[6] 다만 뱃살은 찜이든, 구이든 갈치가 웬만큼 커야 먹을만하다. 뱃속 검은 부분은 쓰니까 잘 제거하고 먹자.
또한 이북식 식해의 재료로도 사용된다. 가자미를 많이 사용하기 때문에 "가자미 식해"라고 불리는 경우가 많지만 갈치나 명태같은 재료도 사용할 수 있다. 사실 쉽게 구할 수 있는 선도가 좋은 생선을 식해에 넣는 것이 일반적이다.
작게 토막내 김치에 넣어 먹어도 맛있다. 적당히 삭으면 뼈도 물러져 뼈째 씹어먹을 수 있다. TV 맛집 소개에서는 어느 고깃집 유명한 음식으로 갈치보쌈이라는 것이 바로 이런 식으로 알맞게 삭아 뼈째 먹을 수 있다. 구이와 조림 모두 인기가 많다.
하지만 잔가시가 많아서 갈치를 좋아하지 않는 경우도 꽤 있다. 갈치에 작은 뼈가 많이 있다곤 하지만 눈썰미가 좋지못하면 먹을 때마다 걸리는 고등어나 가시가 너무 많아 아예 철근같이 씹어먹어야 하는 전어에 비하면 훨씬 먹기 쉽다. 뼈 발라내는 법이 아주 간단하기 때문.
- 갈치 양 옆으로 뼈가 있으므로 양옆을 제거한다. 이로 뼈 부분만 물고 빼낼 수도 있지만 젓가락을 몸통 방향으로 눕혀서 끝 부분만 훑어내듯이 빼내면 한 번에 여러 개를 뺄 수 있어 빠르다. 내장을 추출한 부분은.... 재주껏 발라먹자. 위쪽 뼈가 아래쪽 뼈보다 더 굵어서 더 빼기쉽지만 아래쪽 뼈는 보통 더 가늘기 때문에 갈치가 크지 않다면 안 발라내고 잘 씹어 그냥 먹어도 별 지장 없다. 격식을 차릴 필요가 없는 자리에서 먹는 경우 그냥 손으로 들고 뜯어먹는 편이 수월하다.
- 그러면 이제 갈치의 등뼈와 거기에 연결된 뼈만 남게 된다. 젓가락으로 등뼈 윗부분의 살을 등뼈에 수직방향으로 미끄러뜨리듯이 분리해서 먹는다. 윗부분의 살을 다 먹은 후에는 등뼈를 들어내고 아랫부분을 맛있게 냠냠. 혹은 뼈를 입으로 뽑아내는 요령으로 살을 물어 뽑는 방법도 있다. 만화 식객에서 성찬이 운암정에 처음 들어갔을 때 갈치를 잘 발라내어 먹어 운암정에 합격했다. 비결은 어린 시절 부모님에 의한 고된 식사 교육이었다고.
얇은 토막의 경우 기름에 튀기듯이 갈색이 될 때까지 구우면 뼈째 먹어도 괜찮다. 오히려 더 고소하다.
갈치 내장은 따로 모아 갈치속젓을 담근다. 독특한 향이 일품. 갓 지은 따끈한 밥에 참기름 조금 넣고 쓱쓱 비벼 먹으면 맛있다. 식성에 따라 김가루나 깨를 뿌리고, 채썬 상추를 넣기도 한다. 제주 흑돼지집에서 젓갈을 찍어 먹듯, 쌈장 대신 고기와 함께 먹어도 좋다. 배추 속대나 상추에 삼겹살이나 목살을 얹고 갈치 속젓을 올린 후 생마늘편과 청양고추를 넣고 먹어 보자. 이 갈치 속젓이 유행한 뒤로는 내장을 빼서 갈치를 유통하는 경우가 많다. 일본에서 해삼을 내장을 빼고 파는 것과 같은 이유.
일본은 먹지만, 서양에서는 먹지 않는다. 낚시를 하다가 갈치가 나오면 토막내어 다른 어종의 미끼로 사용하며 요리를 하지는 않는다.
냉장고를 부탁해에서 이연복이 갈치로 만두를 빚은 적이 있었다. 생각과는 달리 비리지는 않았다고.
5. 기생충
원체 느리게 유영을 즐기는 녀석들인지라 학꽁치처럼 기생충이 어마어마하다. 낚시나 그물로 잡은 싱싱한 녀석들도 손질을 하기위해 내장을 빼거나 갈치속젓을 위해 내장을 잠시 빼놓기만 하면 기생충들의 광란의 댄스를 볼 수 있다. 고래회충에 흔히 감염되기도 하므로 갈치 내장은 날로 먹으면 절대 안 된다. 조리하면서 함께 익은 건 그저 단백질 덩어리라 먹어도 되지만, 익은 갈치 내장은 맛있는 편이 아니다.
굳이 내장을 먹겠다면 고래회충이 곁들여져 있는 창자를 떼어내고 먹자.
시장이나 마트 등에서 구매하는 녀석들은 주로 잡자마자 냉동을 하거나 손질이 끝난 상태라 아주 낮은 확률로 볼 수 있다.
6. 여담
- 자갈치시장은 갈치에서 이름을 따 온 것이 아니고 자갈이 많았던 언덕이라 자갈에서 이름을 땄다.
[1] 하지만 밤이 되면 수면 위로 올라온다. 갈치를 한밤중이나 새벽에 잡는 이유다.[2] 별개로 이 항목의 갈치는 라지헤드 헤어테일(Largehead hairtail)이라는 이름이 따로있다.[3] 모로코 아래에 있는 북아프리카 베르베르인 국가고 프랑스어와 아랍어를 쓴다. 그러나 모로코와 인종은 달라 모로코는 백인이지만 모리타니는 흑인이다. 여기서부터 사하라 이남 아프리카이기 때문이다.[4] 다만 해외에는 진짜 흑갈치가 존재한다. 출처[5] 이 뿐만 아니라 다른 생선에 비해서 생물과 냉동의 맛 차이가 매우 심한 편이다. 특히 냉동은 수분의 소실이 심한 편이다.[6] 길쭉하고 마른 갈치에서는 이 뱃살을 보기 힘들며 주로 통통하고 몸통이 큰 갈치를 많이 선호한다.[7] 가시 자체가 단단한데 굵기는 그리 굵지 않은 편이라 치아 사이로 들어가 잇몸에 박히는 경우에는 이루 말할 수 없는 고통과 음식물 씹는 입에서 피가 줄줄 흐르는 진풍경을 볼 수도 있다. 차라리 씹어내면서 발라낼 거라면 우적우적 씹지말고 우물우물 거리듯 누르고 녹이면서 천천히 먹으면 가시가 하나 둘씩 입 안에서 걸러내지니 참고. 위에 서술된 향이 없는 살이라 해도 조리된 갈치의 살은 꽤 고소해서 나름 보상이라고도 할 수 있다.