동남아시아 요리
1. 개요
Southeast Asian Cuisine, Ethnic Cuisine[1]
동남아시아에서 만들어지는 요리를 말한다. 동아시아(중국)와 서아시아(인도, 아라비아)를 잇는 해상통로로서 과거부터 현재까지 무역의 중심지가 되고있어 외부문물의 유입이 많았는데, 근본적으로는 중국의 일찍이 시작된 정벌사업으로 중국 요리 식문화를 깔고, 인도와 유사하게 축복받은 풍부한 향료로 인도 요리의 특성을 거리낌없이 받아들일 수 있었다. 또한 이같이 향료가 풍부함에 입맛을 다신 유럽인들이 나서서 식민지를 세운 결과로 유럽요리 및 아메리카 대륙의 작물[2] 활용하게 되었다. 거기에 미국까지 태평양 진출사업에 가세해 미국 문물의 패스트푸드화까지 이루어져 인도네시아나 남태평양 국가[3]의 경우는 사실상 동남아판 미국이라 해도 틀리지 않을 수준이다.
말레이시아와 인도네시아(발리처럼 일부를 제외하고) 및 브루나이는 이슬람의 영향으로 돼지를 먹지 않는데, 동남아 대부분을 차지하는 이들때문에 돼지고기가 별로 인기가 없는 것 처럼 보일 수 있으나, 기본적으로 인도차이나에서 돼지고기(+소고기)는 거의 축제때나 먹는 귀한 음식이었다. (그리고 일부 지역은 지금도 그렇다) 따라서 육고기로는 가장 만만한 '''닭'''을 잡아먹는것이 일상이다보니 상대적으로 발달이 덜 된것 뿐이다. 반대로 닭의 도살숫자는 가히 중국과 맞먹을 정도로 세계 최대급이다(...)
인도네시아 지방은 다도해, 인도차이나 지방은 유난히 긴 강줄기와 긴 해안선으로 민물고기 바닷고기 가리지 않고 수산물을 이용한 음식을 많이 먹는다. 다만 어종이 풍부한 지역이 아니다보니 생각외로 그 종류는 적은 편이다. 대신 중국에서 배워온 장(醬)만드는 기술을 응용해 묽은 어장(Fish Sauce)을 만들어 대중적으로 사용하고 있다.
기후적으로 아열대(일부)와 열대에 해당하는 동남아는 목축이 힘들지만 과일과 야채, 곡류(쌀)와 같은 농산물 생산량이 무지막지한 편으로, 특히 태국의 경우는 쌀 수출국 부동의 1위를 기록하고 있을 정도다. 그만큼 야채와 쌀을 이용한 요리는 세계제일이라 할 수 있어 건강에 관심이 많은 사람들, 특히 채식주의자들이 인도 요리와 더불어 선호하는 요리이기도 하다. 유일한 문제는 은근히 쓰이는 코코넛 밀크(혹은 팜유)의 포화지방만은 어쩔 수 없다는 것 정도. (하지만 칼로리는 동량의 타 기름보다 낮다.) 그리고 영양학적으로 동남아시아 요리의 최대 약점은 열량을 지나치게 탄수화물에만 의존하고 있다는 점이다.
2. 인지도
2.1. 한국에서의 동남아 요리
베트남 요리의 쌀국수와 월남쌈(함지쌈)이 2000년대 전반 웰빙(Well-being) 바람을 타고 부담없는 건강식이라 하여 20~40대 여성층을 공략하면서 처음 알려졌다. 사실 이보다 훨씬 과거에 나라에 대흉작이 들었을 당시, 정부가 농산물가격 폭등을 우려해 동남아산 쌀과 고추를 들여온 적이 있었는데 이때는 그저 '''맛없다'''[4]며 대량 방치했던 것과는 매우 대조적이다. 따라서 태국 요리가 대세인 다른 나라 사람들의 생각과는 달리 한국 사람들에겐 유난히 베트남 요리의 이미지가 강렬한 편이다. 2010년대에 들어서는 태국 음식도 자주 소개되는 중인데, 문제는 묘한 향채의 냄새와 새콤함을 극복하지 못하는 사례가 많아 걸림돌이 되고 있다는 것. 때문에 보다 중국적 색채가 강한 싱가포르 요리와 융합된 형태로 많이 발견되고 있다. 칠리크랩등을 중심으로 싱가포르 요리도 차츰 인기를 얻고 있다.
2.2. 영미권에서의 동남아 요리
대체적으로 영국과 미국 사람들은 동남아 음식하면 떠올리는 맛이 새콤함과 매콤함(Sour and Spicy)[5]이다. 이에 적절히 부합하는 음식이 태국 요리, 특히 깽(Kaeng, 흔히 레드커리나 그린커리라 불리는 것)이므로, 태국 요리가 가장 인지도가 높다. 중국과 인도의 퓨전이라 생각하는 경향도 있어 싱가포르 음식도 상당한 입지가 있다. 다만 싱가포르 음식은 해산물 계통이 아닌 이상 홍콩 음식 및 인도네시아 음식과 구별을 잘 못한다. 이 정도까지는 그나마 음식에 관심이 많은 사람들의 경우고, 평범한 정도나 별 관심이 없는 사람이라면 그냥 '커리'로 뭉뚱그려 말하곤 한다. 예를 들면 레드커리, 그린커리, 옐로우커리, 정글커리, 커리누들(혹은 버미셀리), 크랩커리 등등. 말하자면 한국 라면은 레드누들, 일본 라멘은 블랙누들 혹은 화이트누들, 중국 라미엔은 브라운누들이라 말하는 셈(...)
2.3. 서유럽권에서의 동남아 요리
네덜란드와 프랑스에서 인지도가 다소 있는 편이다. 네덜란드는 과거 인도네시아를 식민지로 다스렸던 경험에서 가져온 식문화를 자국 음식문화에 흡수한 경우고, 프랑스는 인도차이나가 이에 속한다. 특히 네덜란드의 흡수력은 엄청나서 각종 자국요리에 인도네시아산 향신료(육두구, 정향, 후추 등)가 심심하면 쓰일 정도고, 밥상(라이스타펠)이라는 개념을 유럽 처음으로 도입했으며, 수도 암스테르담의 거리에 자국음식점보다 외국음식점이 더 많이 널린 점으로 그 범주를 짐작할 수 있다. 프랑스의 경우는 자국음식과 매치가 잘 되지 않아서인지 침투되기 보다는 그냥 본형태 그대로 즐기는 정도로 인식된다. (되려 프랑스가 베트남에게 준 영향력이 훨씬 더 크다.) 태국 요리 역시 북유럽을 중심으로 유럽인들이 많이 찾는 요리중 하나다.
3. 구분
3.1. 태국 요리
미얀마 요리와 라오스 요리가 태국 요리(주로 북부 이산지방)와 유사한 편이다. 하지만 두 나라와 다른점이 있다면 동남아시아에서도 유일하게 '''식민지를 거치지 않았다'''는 점이다. 때문에 왕조가 길어짐에 따라 주변국이 계속 뒤엉키고 섞일때 태국만은 자기색깔을 곧게 유지할 수 있었고, 심지어 왕들도 나서서 요리책을 남기게 하는 등 자국문화 보존에 힘을 써왔다.[6] 그렇다고 외국문물을 아예 안 받은건 아니고, 외국 농산물을 받아들이거나 조리법에 살짝 영향만 가하는 등의 양념정도 영향력은 받았는데, 그 중에서 가장 크게 유행한 것은 다름아닌 '''고추'''다. 이제는 아예 맵지 않으면 음식이 아니라고 할 정도이니... 어느 나라와 참 닮았다. 태국 요리하면 떠올리는 상징이라면 다름아닌 "절구"로, 각종 향신료와 야채를 콩콩 찧어 뚝딱 만들어먹거나 각종 양념장을 만들어 국이나 찌개를 끓이고, 볶음으로 만들어 먹는다. 근데 그 양념장의 베이스가 고추라는 것 정도도 특징. 이 부분도 어느 나라와 참 많이 닮았다.
크게 중앙부(끄룽텝(방콕) 인근), 북부(이산지방 및 미얀마/라오스 인근), 남부(말레이시아 인근)으로 음식 스타일이 나뉜다.
3.2. 캄보디아 요리
밀림이 많은 캄보디아 지방에서는 주로 야채를 이용한 음식이 발달했고, 주변에 흔한 레몬그라스나 라임 및 타마린드와 같은 시큼새콤한 맛을 즐긴다. 옆나라 태국과는 달리 고추의 활용도는 의외로 낮은 편이고, 또다른 옆나라 베트남(남쪽)과도 달리 강렬한 향이 나는 것도 아닌 '''비교적''' 순한 형태의 음식이 주류를 이룬다. 야채와 쌀 외에 두 개의 기다란 강에서 잡아올린 민물고기를 이용한 음식도 즐겨먹는데, 잡아올린 민물고기는 바로 손질해서 크로엉(Kroeung)[7]을 넣어다 국으로 끓이거나[8], 코코넛으로 덮어 찜으로 만들어 먹기도 한다. 당장 먹을게 아니라면 말려다가 먹거나 어장으로 만든다.
동남아 음식 중에서도 가장 인지도가 떨어지는 편인데, 수풀림이 많은 지리적 악조건(이런 곳에선 요리의 기본 조건인 '''불'''을 피우기가 어렵다.)과 더불어 장기간 베일과 암흑에 가려져 있던 근현대사 탓에 피폐해진 국민들의 삶이 반영되어 시골풍 소박한 음식들이 주류를 이루기 때문이다.
3.3. 베트남 요리
베트남 요리는 북부(하노이)와 중부(후에), 그리고 남부(사이공)가 제각기 다른 개성을 보인다. 이는 지리적으로 길쭉하기 때문에 중국과 인도의 영향 점유율이 얼마냐 되냐에 따른 결과물로 남중국의 영향이 강한 북부는 짭짤하면서 볶은음식이 많은 반면, 인도의 영향을 많이 받은 남부는 강렬한 향과 새콤함이 강조된다. 중부는 오랫동안 왕조의 수도로서 지위가 있었는지라 궁중음식 및 기교가 많은 음식이 발달한 편. 베트남 사람들의 야채 사랑은 끝이 없는데, 야채가 없으면 밥을 먹은 것이 아니라고 하면서 한국 요리와 유사하게 쌈[9]을 즐길 정도다. 이처럼 바로 북쪽인 중국과는 다르게 생야채를 좋아하는 편.
프랑스 식민지 시절을 거치면서 프랑스 요리의 영향을 지대하게 받았는데, 덮어쓰기가 아닌 '''덧붙이기'''라서 놀라움을 자아낸다. 대표적으로 반미(베트남식 프랑스풍 빵)로 만든 베트남식 샌드위치나 달달한 연유가 듬뿍 들어간 베트남식 커피(카페다)는 이미 새로운 아이콘이 되었고, 새우와 생선으로 만든 파테(Pate)[10]를 길거리 간식으로 먹을 수준이다. 베트남은 동남아시아 국가중에서는 제빵기술이 가장 발달한 국가이며, 대다수의 베트남인들은 빵을 즐겨먹는 편이다. 특히 프랑스 식민지 시절, 프랑스의 제빵기술이 베트남에 퍼져서 동남아시아 지역에서 프랑스 본토의 빵맛을 느낄 수 있는 나라이기도 하다.
3.4. 인도네시아 요리 / 말레이시아 요리
말레이시아와 브루나이까지 지리-문화적 유사함을 이용해 붙여서 설명하고는 한다. 언어까지 마인어로 같기 때문에 요리 이름까지도 90% 같다. 공통적으로 대다수가 이슬람을 믿고있어 음식, 그 중에서도 육류를 조심하는 편인데, 특히 인도네시아는 힌두교나 불교 혹은 토착신앙까지 섞여있어 교집합을 찾아보니 닭이 제일 만만했는지라, 인도네시아의 엄청난 인구(약 4억명)와 퓨전되어 닭의 소비량이 엄청나다. 닭이 없는 인도네시아 음식은 이미 쓸모없는 것이나 마찬가지라 해도 과언이 아니다.
인도네시아 요리도 태국 요리와 마찬가지로 매운 음식을 즐겨 먹는다. 다만 화끈하게 매운 태국과는 달리 짜릿하게 매운 맛을 좋아하는 편. 그러니까 향신료(특히 후추)의 사용량이 매우 많다는 의미이다. 그리고 매운맛을 중화시킬 단맛도 좋아하여, 아예 설탕으로 만든 장인 케찹마니스(Kecap Manis, 감장)를 만들어냈고, 그 사용량도 정말 많은 편이다. 바다는 많고 경작지는 적으니 자연스레 물고기의 소비량이 많음과 동시에 각종 녹말의 활용도가 높은 편이다. 주식이 쌀이기는 하지만 감자나 고구마를 비롯해 얌(Yam, 타피오카)이나 사고(Sago)[11]의 소비량도 만만치 않다.
이슬람의 영향으로 돼지고기는 거의 금기시 되며, 위에서 언급한 바와 같이 닭고기, 소고기, 염소고기 및 해산류등을 이용한 요리가 많다. 다만 이슬람 인구가 거의 없다시피한 화교나 발리인들은 돼지고기를 자주 먹고, 특히 힌두교도들이 많은 발리는 다른지역에서 소고기를 이용한 음식이 돼지고기로 대체되어 요리가 되는 경우가 많다.
인도네시아 지역 중 술라웨시 섬 최북단인 마나도는 음식이 대체로 매운 편이며, 다른 지역에서 잘 먹지 않는 박쥐, 돼지, 심지어 고양이까지 요리해서 먹는다.
또한 덥고 습한 기후로 인하여 자바섬 서부의 순다음식을 제외하면 야채도 대체로 조리해서 먹는 편이며, 튀김류가 굉장히 많은 편이다.
자연인이 선보였던 생선 대가리 카레의 원조격이 말레이시아 요리다.
3.5. 싱가포르 요리
위 인도네시아 요리 및 말레이시아 요리와도 상당히 유사하지만, 중국계(화교)가 7할에 달하고 중개무역으로 발달한 나라사정 때문에 유난히 강렬한 퓨전의 성격이 나타난다. 이른바 동남아판 미국 요리인 셈. 다만 미국 요리와는 다르게 원본이 중국 요리인지라 더욱 맛있어졌다(!) 칠리 크랩의 경우 한국에서도 인지도가 있는 유명한 요리.
3.6. 필리핀 요리
[1] 직역하면 "민족 요리". 본래 영미권에서 외국음식을 가리키는 단어인데 그 "외국음식" 중에서 가장 낯설게 보이는 음식이 동남아음식이기 때문에 대명사처럼 사용되기도 한다. 일본어에서도 동남아요리(エスニック)를 가리키는 단어로 자주 사용된다.[2] 토마토, 감자, 고구마, 땅콩, 고추 등. 포르투갈이나 에스파냐와 같은 선진(?) 식민지 사업국의 주도로 전파되었다.[3] 지리적으로 이들이 동남아인건 아니지만, 음식은 말레이-인도네시아계를 전수받았다.[4] 사실 한국요리에는 그닥 어울리지 않는 재료이긴 하다. 참고로 이와 동일한 사례가 일본에서도 있었다.[5] 이 때문에 간혹 한국 요리를 동남아시아 음식 범주에 넣기도 한다. 맵고(고추) 새콤(김치)하니까.[6] 그나마 중국문화의 영향력이 가장 큰 편이다.[7] 주로 동남아 바질, 민트, 레몬그라스, 호로파, 라임등을 넣고 찧어 만든 양념장[8] 구미권에선 이것도 커리라고 부른다.[9] 월남쌈 말고도 야채쌈까지[10] 프랑스 음식의 일종으로, 고기나 간 및 버섯 등을 갈아서 뭉친것[11] 사고나무의 수액에서 뽑아낸 녹말