비계
1. 동물의 지방이 축적된 부분
고기의 지방 부분을 일컫는다. '비지' 라고도 한다. 고기 위에 큼지막하게 붙어있거나 살코기 사이사이에 붙어있으며 돼지고기에 많다. 대충 굽거나 삶거나 찌거나 하면 지방 부분이 제대로 굳어지지 않고 부드럽게 익는데 이게 니글거려서 싫다고 하거나 물컹거리는 특유의 식감 때문에 싫어하는 사람도 있다. 다만 이 부위도 얇게 저며서 바삭해질 때까지 튀기면 바삭하고 고소한 풍미를 느낄 수 있으며 적당히 비계가 있는 부위가 좀 더 기름지고 고소하다. 아래의 다이어트 건 외에도 상당히 호불호가 갈리는 부위로 신경쓰지 않고 잘 먹는 사람들도 있지만 극도로 싫어하는 사람들은 비계 부분만 고기에서 모두 떼서 살코기 부위만 먹기도 한다.
동물의 지방이기 때문에, 다이어트를 하는 사람들은 거의 먹지 않는 부위이다. 또한 동물성 지방이라 이걸 어디에 쓰냐라고 생각하기도 하지만, 빈대떡 부칠 때 식용유 대신 사용하는 경우가 많다. 고소한 풍미가 더해져 맛이 더 좋다. 정육점 단골인 경우 고기를 살 때 부탁하면 비계는 공짜로 주기도 한다. 이 비계를 따로 가공해서 굳혀 만든 것이 라드(lard)이다. 다만 라드라고 부르는 건 돼지비계를 가공한 것 한정이며, 소나 염소 내지는 양의 비계를 가공해서 굳혀 만든 건 탤로(tallow)라고 부른다.
어린아이들은 높은 비율로 비계를 싫어하는 반면 나이 먹은 사람일수록 비계 때문에 삼겹살을 먹는 사람이 있을 정도로 비계를 좋아하게 된다. 물론 처음부터 끝까지 비계를 싫어하는 사람도 많다. 어린아이들은 비단 삼겹살만 그런 것이 아니라 제육볶음, 돼지 김치찌개 등의 비계를 꼭 떼고 먹다가 어른들에게 혼날 때가 많다. 보통 비계를 싫어하는 이유로 민감한 미각을 갖고 있으면 지방이 너무 비리고 식감이 물컹거린다는 이유를 댄다.
실제로 어른 돼서도 못 먹는 사람들은 지방 뿐만이 아니라 비계 특유의 식감이 싫어서 안 먹기도 한다. 다만 바싹 익혀서 바삭바삭한 질감에 가까워질 때가 되면 먹는 사람들도 있다. 이렇게 되면 아직 바싹 안 익은 비계 특유의 물컹 + 느글느글한 식감은 없어지고 고소하고 바삭하니 약간 튀긴 돼지껍데기를 연상시키는 식감과 맛을 느낄 수 있다.[1]
그 외에 소위 '돼지냄새', '돼지누린내' 같은 냄새가 나서 싫어하기도 한다. 대체로 성장하면서 그 냄새에 익숙해지고 맛있게 먹지만 일부는 트라우마처럼 남아서 평생 비계를 싫어하게 되기도. 누린내가 싫다면 후추나 여러 허브 등의 향신료[2]를 뿌려서 구워보자. 냄새가 좀 죽는다. 마늘, 양파 등과 함께 굽는 것도 방법.
어린이일 때는 비계를 싫어하다가 어른이 될수록 입맛이 바뀌면서 살코기보다 비계를 더 좋아하게 되면 "아 내가 나이를 먹긴 먹었구나."를 알게 해주는 음식이라고 한다. 탈북자 중에 삼겹살을 못 먹는 경우가 꽤 있는데, 어릴때 기름진 음식을 못 먹고 자란 경우 삼겹살의 비계가 비려서 먹지 못한다고 한다.
사실 한국에서만 쇠기름이나 돼지기름같은 동물성 유지에 대한 사회적 인식이 부정적일 뿐이지 전 세계적으로 광범위 하게 식품으로 사용된다. 과거에는 지금 쓰는 일반적인 식용유는 사실상 제조가 불가능한 식품[3]이었던 탓에, 동물의 도축 과정에서 나오는 지방이 매우 유용한 식품이었다.
고대 그리스 신화에서 프로메테우스는 가죽으로 싼 살코기와 비계로 싼 뼈를 신에게 바쳐 선택하게 했는데, 신은 비계로 싼 뼈를 선택했다고 한다.[4] 때문에 신전에서는 비계로 번제(태워서 제물로 바치는 것)를 올렸는데, 이 재를 탄 물이 때가 잘 빠지는 걸 알게 된 것이 비누의 기원이라는 설이 있다.
중국 요리에서는 돼지기름이 필수요소로 취급되며,[5] 유럽에서도 쇼트닝이 개발되기 전에는 빵이 딱딱하게 굳으면 고기요리 과정에서 나오는 기름을 찍어 먹기도 했고[6], 지금도 돼지기름[7] 같은 정제유를 만들어 요리에 사용하기도 한다.
각종 요리에 비계를 식용유 대신 써서 풍미를 더하는 경우가 있는데 돼지고기에는 돼지기름, 소고기에는 소기름을 쓰는 식으로 해서 요리의 풍미를 돋궈주는데 도움이 된다. 예를 들면 돈가스를 라드로 튀긴다거나 소고기 스테이크를 팬으로 구울 때 소기름(액체 소기름이나 소의 비계로 만든 탤로)을 사용하는 등의 방법이 있다. 김치찌개를 끓일 때에도 김치를 볶을 때 돼지 비계로 라드를 짜서 김치를 볶으면 그 맛이 남다르다.
러시아와 동유럽에는 돼지비계 덩어리를 소금에 절여 숙성시킨 살로(Сало)[8]라는 식품이 있는데, 보드카 안주로 인기가 있다. 보통 익히지 않고 칼로 저며서 먹는데, 후추를 뿌리거나 마늘을 곁들이기도 한다. 프랑스 요리중에는 낮은 온도의 기름에 오래 익히는 콩피라는 요리가 있는데, 이 요리는 원래 녹인 비계로 익혀 그 상태로 굳혀 보관하던 것에서 유래했다고 한다. 비계가 공기를 차단하기 때문에 한번 만들면 몇 달을 보관할 수 있었다고 한다. 이탈리아 역시 비계를 겹겹이 쌓은 뒤 조미료를 뿌리고 삭혀서 먹는 음식이 있다.
이렇듯 동서양 가리지 않고 민중들에게 친숙한 식용 기름이었지만 2000년대 이후로는 웰빙 열풍으로 인기가 사그라 들고 있다. 한국에서는 동물성 유지가 굉장히 인식이 안 좋은데, 튀기거나 볶는 요리가 발달하지 않아[9] 동물성 유지를 따로 정제해 사용하는 경우가 드물었고 1990년대에 공업용 우지/돈지 파동[10]으로 인해 더더욱 안좋은 인식이 사람들의 머릿속에 박혔기 때문으로 여겨진다. 한국인들의 동물성 정제유에 대한 인식은 이경규의 복불복쇼에서나 나오는 경악스러운 식품 수준. 정육점에서 돼지비계는 헐값에 팔리거나 폐기된다.[11] 사실 유럽에서도 전통적으로 풍차나 수차의 구동축에 비계를 윤활유삼아 바르던 경향이 있어서 유럽권의 풍차나 물레방아 어딘가에는 이런 걸 걸어놓았고, 산업 혁명 전후로는 고래기름이 공업용으로 널리 사용되던 역사가 있었다.
과거 조선에서는 따로 정제유를 식품으로 사용하지는 않았지만 돼지기름이 바셀린과 같은 용도으로 사용되기도 했다. 동의보감에도 나온다. 20세기 들어서는 천연제품의 인기로 바셀린 대용이나 천연 비누의 재료로 정제된 돼지기름을 사용 하는 경우도 있다. 정제된 돼지기름은 냄새도 거의 없고 바셀린과 유사하게 생겼다. 피부에 비계를 발라 추위를 피했다는 기록은 여러 문화권에도 나타난다. 켈트족이나 여진족 등에서도 있고 로마군은 북쪽 원정가는 병사들에게 따로 지급했을 정도. 먹을 수도 있고 발라서 살이 트는것을 방지 하기도 좋으니 여러모로 쓸모가 있었다. 유목민들은 양기름을, 수렵민들은 사냥한 야생동물의 기름을 이러한 용도로 쓰기도 했다. 물론 식용유를 잘 사용하지 않았던 조선도 빈대떡등의 부침개를 만들 때 돼지비계를 사용했다. 이것은 현재 이북의 명물요리 녹두지짐이를 통해 알 수 있다.
지방을 섭취할 경우 추운 곳에서 버틸 수 있는 열량을 쉽게 얻을 수 있기 때문에, 추운 곳에서 사는 사람들은 비계와 같은 기름진 음식을 종종 먹는다. 러시아나 동유럽 국가 사람들이 나이 먹으면 비만 체형이 되는 것도 이런 식습관 때문이란 이야기가 있다. 정 반대로 무더운 곳에서도 움직일 때마다 열량 소모가 엄청나서인지 비계를 사용하는 요리가 종종 보인다.[12]
요즘은 동물의 지방 함량률을 자유자재로 조정할 정도로 기술이 발달했다. 보통은 사료의 배합 비율이나 양 조절, 그리고 운동량 조절로 조정한다.
제주도에서는 제삿상에 돼지비계로 만든 산적을 올린다.
소고기의 마블링도 비계의 일종이다.
닭고기는 소나 돼지처럼 비계가 눈에 띌 정도로 크지는 않지만 닭껍질에 비계 수준으로 많은 기름이 분포되어 있다.
장이 좋지 않은 사람들은 기피해야 한다. 특히 소고기의 마블링의 경우는 포화지방산이 대부분인데, 이게 설사의 원인이 되기도 하기 때문.
2. 공사장에서 볼 수 있는 가설물
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飛階, scaffolding.
높은 곳에서 공사를 할 수 있도록 임시로 설치한 가설물. 흔히 '시스템 비계', '아시바', 혹은 '족장'이라고 쓰는 경우가 많은데, 이는 일본어 아시바(足場, あしば)에서 온 일본식 한자어이다. 하지만 알면서도 1번 항목과 구별하기 위해 일부러 '아시바'라고 부르는 경우가 많다.
흔히 건설 현장에서 건설 중인 건물을 둘러싼 파이프로 된 정글짐같이 생긴 것을 말한다. 보통 외벽 쪽의 개축·보수를 하거나 시멘트 칠을 하거나, 도료를 칠하는 용도로 쓰인다. 조선소에서 선박을 건설하는 현장에서도 볼 수 있는데, 이 경우에는 선박의 내·외부에 도장[13]을 하거나 전선과 기계를 설치할 때 사용된다.
공사 현장에서 비계 설치 작업은 상당히 위험하기 때문에 전문 기능공이 아니면 초보자는 이런 일을 시키지 않는다. 해외에선 비계 설치 및 검수에 관련된 자격증이 없으면 업무에 투입하지 않는 경우도 많을 정도. 초보자들은 그냥 해체 작업 시 해체한 비계를 정리하는 작업에만 투입된다. 물론 발판과 쇠파이프가 상당히 무겁기에 이것 또한 중노동이다. 운반 시설이 없는 현장으로 불려가서 일일이 들고 계단을 통해서 가야 하면…
설치 과정은 다음과 같다.
- 바닥 고정용 자키(잭)로 땅의 기반을 잡는다.
- 기반이 잡혔으면 기둥을 세우고 레자(수평대)를 맞춘 뒤 수평을 확인하고 발판을 끼운다.
- 끼운 발판에 1명이 올라타서 위층의 비계를 조립한다. 아래에서는 이 작업자에게 레자나 발판 등 부품을 전달한다.
- 이런 식으로 계속 올라가면서 한 층이 만들어질 때마다 작업자가 1명씩 추가된다. 작업자들은 세로로 일렬로 늘어서서 부품을 전달하고 맨 위의 작업자가 비계를 조립한다.
비계용 부품의 종류와 사이즈는 다음과 같다.(단위 : mm)
이 외에도 계단 발판과 바닥 고정용 자키도 사용한다.
비계에 사용되는 부품은 꽤 비싸기 때문에 문제가 발생한 비계는 공장에 가져가서 수리 후 재도금한 뒤 다시 사용한다. 때문에 비계 부품만 전문적으로 도둑질하는 전문털이범도 존재한다.
특히나 홍콩 영화를 많이 본 사람들은 비계가 눈에 익을 텐데, 동남아시아 쪽에서는 대나무를 파이프 대신 사용해서 비계를 만든다. 마인크래프트의 비계도 이처럼 대나무와 실을 조합해서 만든다.
당연히 이 파이프 자체만 의지해서 건물 외벽 쪽을 돌아다니는 것은 매우 위험하며, 안전하게 다니기 위해 발판을 설치한다. 원칙적으론 허리에 안전띠를 두르고 고리로 파이프에 연결해야 하지만, 이게 매우 번거로운 작업이라 안 하는 경우가 많다. 그뿐만 아니라 현장이 작은 곳이면 안전벨트가 지급되지 않는 경우도 있다. 공사가 끝나면 철거하는데, 철거할 때는 일일이 분리해서 위에서 아래로 거둬 내려온다. 무너트리지는 않는데, 여러모로 위험하기도 하고[17], 기껏 비계를 설치하면서 작업했던 건물 외벽에 손상이 가기 때문. 반면 대나무 비계 같은 경우는 탄성이 있어 건물에 손상도 잘 안 가기도 하고, 가격이 싸 구하기도 쉬운지라 무너트리는 식으로 해체하기도 한다. 몇몇 연결부만 분해하면 우르르 무너져 내리는 수준으로 해체되기 때문에 가까이 있다간 팔뚝 굵기 대나무에 맞거나 꽂혀서 황천길을 가게 된다.
집을 개축하거나 보수할 때도 쓰는데, 주말이나 야간에 방치해둔 사이 '''도둑'''들이 옳다구나 기어올라서 아무런 제지 없이 집을 털어가는 경우가 잦다고 한다.
한국의 공사장 사고 중에서 6~70%가 '''비계에서 일어난다.''' 안전망이나 브레싱 등으로 추락을 방지하고는 있지만 어디까지나 건물 외벽에 매달려 있는 것이므로 각별히 주의하지 않으면 쉽게 사고가 나게 된다. 간혹 비계일을 오래 한 사람들은 앞니가 없는 경우가 많은데 비계 부품을 전달하는 과정에서 윗 사람이 부품을 놓쳐서 그 부품에 얼굴을 맞아 앞니가 날아갔기 때문이다.
레프 비고츠키의 인지이론에서 쓰이는 '비계'가 바로 이 비계를 뜻한다.
3. 서울특별시 동작구 흑석동 내부에 있는 지역 이름
서울에 있는 지명. 흑석동의 조선일보 방씨 일가 저택에서 이수교차로 방향의 동쪽 지역을 말하며, 현재 '비계'라는 버스정류장 이름으로 알려져 있다.
예전 흑석2동에 있었던 비개마을에서 이름이 차용되었다는 설이 있다.
인지도가 높지는 않아서 주민이나 버스로 그쪽을 지나다니는 사람이 아니면 모르는 사람이 많다.
[1] 당연한것이 지방을 저 정도로 구우려면 함께 붙은 고기는 오버쿡 상태가 되기 때문.[2] 마트에서도 판다.[3] 참기름이나 들기름, 올리브 정도를 빼면 대부분의 식용유의 경우 곡류를 현대식 압착 및 증류장치와 화학적 추출 방법으로 제조하여 만든다. 그냥 옥수수나 콩을 쥐어짠다고 기름이 나오지 않는다. 그리고 버터는 항목을 보면 알겠지만 당시에는 만드는 데 엄청난 인력과 시간이 필요했다.[4] 프로메테우스가 신을 골려주려고 낚시를 했다는 설도 있고, 신은 불멸의 존재이기에 뼈가 있다는걸 알면서도 선택했다는 설도 있다. 현실적으로 생각해보면 고대의 제사는 신에게 제물을 일부 태워서 바치고 나머지를 사람들이 나누어먹는 형태이고, 고대인들에게는 드물게 고기를 섭취할 수 있었던 기회였다. 그런데 살코기를 다 바쳐버리면 사람들이 먹을게 없다. 그래서 뼈와 비계를 바치는 것으로 신화가 만들어졌을 가능성이 높다.[5] 예전에 공업용 돈지 사건 이후로는 쇼트닝이나 콩기름을 대신 쓰지만 정통 중식집에서는 지금도 돼지기름을 사용한다. 물론 중식집 중에서도 후이족이나 위구르족 같은 중화권의 무슬림 소수민족이 운영하는 청진요리 전문점에서는 소기름이나 양기름 내지는 식물성 기름을 대신 쓴다.[6] 식품과는 좀 관계없을 지 모르나 동물을 도축하고 나오는 기름을 윤활유처럼 사용하기도 했다. 고증이 잘 된 영화로 유명한 킹덤 오브 헤븐에선 고기에서 나오는 기름으로 갑옷을 정비하는 장면이 나온다.[7] 한국에서도 라드를 만들기는 쉽다.[8] 타타르인 등 동구권 내 무슬림 소수민족들은 소나 양의 비계로 만든 할랄 살로를 먹기도 한다.[9] 한국 요리의 핵심은 국물인데 살코기와 뼈를 우려내지 지방을 우려내는 경우는 거의 없다.[10] 수입업자들이 해외에서 우지와 돈지를 수입 할 때 세금을 줄이기 위해 공업용으로 신고해서 수입 후 식품으로 사용했던 사건. 언론과 시민들은 공업용을 식품으로 사용한다고 하니 당연히 비판이 들끓었고 동물성기름=공업용이라는 인식이 확산되었다.[11] 복불복쇼에선 라드를 그냥 수저로 퍼먹고 그 느끼함을 체감하며 혐오식품처럼 소개했다. 평가는 삼겹살 구울 때 나오는 기름이 굳은걸 퍼먹는 맛이라고 한다. 실제로 삼겹살은 돼지기름 추출의 주요 부위다. 근데 이런건 콩기름을 컵에 따라 마시는 수준의 미친짓이다. 당연히 혐오식품 처럼 느껴 질 수 밖에 없다.[12] 중국 고산 지역의 여성 상위 문화를 가진 소수 민족의 사례를 보면 유능하고 여자일수록 맛있는 비계를 먹고, 무능하고 남자일수록 살코기를 먹는다.[13] 선박에 녹이 스는 것을 방지하기 위해 페인트 칠과 특수 도료로 코팅을 하는것을 말한다. 의외로 선박의 수명을 책임지는 매우 중요한 일이다.[14] 옆 방향으로 기둥과 기둥을 연결하는 쇠파이프.[15] 200발판은 주력으로 쓰이지 않고 폭이 어중간할 때만 사용된다. 예를 들면 400발판 2개를 깔아야 하는 자리에 해치 발판을 써야 하는데 해치 발판은 500*1800 사이즈밖에 없기 때문에 그 땜빵으로 200*1800 발판을 사용한다. 그러면 사이즈가 얼추 맞는다.[16] 일반 발판과 해치 발판 2종류가 있으며 해치 발판은 뚜껑이 달려있고 사다리와 같이 1셋트다.[17] 비계 해체 작업 도중 파이프 등 무거운 물체가 떨어지는 안전사고가 빈번히 발생한다. 지상에서 작업하더라도 아니더라도 안전모를 써야 하는 건 이런 낙하물 문제 때문.