백종원의 골목식당/수원 정자동 골목
1. 개요
골목식당 23번째 솔루션은 경기도 수원시 장안구 정자동 골목의 식당들을 대상으로 진행했다. 정확한 위치로는 수성고등학교 인근의 골목인것으로 알려져있다. 상황실 배경은 수원답게 수원화성이다.
이 곳은 유독 외지 사람들이 잘 찾지 않는다고 한다.[2] 수원 화성과 수원 케이티 위즈 파크가 있는 수원종합운동장 등 주변 명소가 많지만 유독 이 쪽 골목은 손님이 잘 찾지 않아 휑한 상황이라고한다.
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 116회 - 2020년 5월 6일
또 다시 위생에 문제점을 드러내는 장면이 나왔다. 그리고 솔루션에 참가한 세 사장 모두 눈물을 보이는 모습이 예고편으로 등장했다.
3.1.1. 오리주물럭집
'오리주물럭집'은 골목식당에서 처음으로 고모와 조카가 솔루션에 참가한 사례이다. 직원 황문수씨의 고모가 황영미 사장이다.[3] 고모는 요식업 7년차, 조카는 4년차로 같이 일한지는 1년 4개월째이다. 처음엔 반찬가게를 꿈꿨는데 자금 문제 탓에 국수와 덮밥으로 요식업을 시작했다고 한다. 상호는 고모가 무속인에게 찾아가서 현재 이름이 됐고 이후 조카를 채용해 여기까지 오게 된 것이다.
이 집은 찌개류, 해장국, 차돌박이, 오리 주물럭 여기에 예약시에는 백숙 등도 해준다고 한다. 그런데 주문이 안되는 메뉴도 있다고. 고모와 조카는 서로 의견이 다른 모습을 보였는데 먼저 고모는 '''다양한 메뉴를 포기 할 수 없다'''[4]는 반면, 조카는 '''메뉴를 줄여 전문점'''으로 가고 오리주물럭으로 가야한다 주장한다. 또 고모는 '''고기는 직접 구워줘야한다'''고 하는 반면 조카는 '''비효율적이니 손님들이 해먹을 수 있도록 세팅을 해야한다'''는 입장이다. 이 문제로 1년째 대립중이라고. 장사 철학과 방향에서 차이가 있던 것이다.[5]
점심 장사를 마치고 백 대표가 이 집을 찾아 제육볶음과 오리주물럭[6]을 주문했다. 조카가 재료를 양념에 버무리면 고모가 홀에서 직접 구워주는 방식[7]이다. 조리과정을 보는데 백 대표의 표정이 안좋았다. 그 이유는 주물럭이 어느정도 익자 삼채를 올리고 볶은 것. '''호불호가 있을 수 있는 삼채를 손님의 의사를 묻지 않은 채 그대로 올렸던 것'''이다.[8] 제육볶음은 조카가 직접 만들었다.
백 대표는 오리는 보양식뿐만 아니라 일상적으로먹어도 된다고 설명하며 시식에 들어갔다. 점심의 오리 주물럭 특선이 기대 된다는 평가를 받았다. 제육볶음을 먹었는데 역시 조카도 기본적은 음식 실력이 있다는 평이다. 다만 자기가 세게 평가하면 어려워 하는 거 같다며 이 집은 맛있는 것은 아니지만 어느정도 희망은 봤다는 평을 했다. 백 대표는 오리주물럭에 삼채 대신 떡, 고구마, 감자등을 토핑으로 올려 볼 것과 주물럭과 어울리는 소스를 개발해 볼 것을 과제로 제시했다.
주방 점검에 들어갔는데 가스버너의 쌓인 먼지를 보고 장사가 잘 안됨을 알 수 있었다. 또 주방에 배달용기가 많았다. 또 튀김기도 있었는데 이는 장사가 잘 안 돼 3월부터 프랜차이즈 음식을 납품해 배달하다가 중단한 상태였다고. 냉장고에서는 지적사항이 많았다. '''부대찌개 재료를 보관한 통들에 살얼음이 껴 있었다.''' 백 대표는 이래서 메뉴를 많이 하면 안된다고 지적했다. 또 변질된 재료도 있었으며, 냉장고에는 성에가 잔뜩 끼어있어 촬영 끝나고 성에 제거를 할 것을 지시했다. 주방 안쪽에 창고겸 쉬는 공간이 있었는데[9] 다행히 오리고기 상태는 신선했다.백 대표는 메뉴를 손보면 될 것같다는 결론을 내리고 주방 점검을 마쳤다. 그리고 고모와 조카는 문제가 된 재료들을 폐기하고 냉장고의 성에 제거 작업에 들어간다. 이와 함께 오리주물럭에 쓸 토핑에 대한 상의를 했다.
3.1.2. 쫄라김집
'쫄라김집'은 '''쫄'''면, 만두'''라'''면, 야채'''김'''밥을 주력으로 하는 집으로 전형적인 분식집이다. 환갑이 넘은 사장이 혼자 자식들에게 손을 벌리고 싶지 않아 가게에서 3일 일하고 인수받아 차린 집이다. 인수받을 때 그대로 메뉴가 있었다. 김석심 사장은 동태찜집 10년, 주꾸미집 6년. 총 16년 경력의 요식업 베테랑이다. 김 사장운 쫄면과 라면, 김밥으로 줄이고 싶어했는데 쫄면은 가장 자신있는 메뉴, 라면과 김밥은 가장 잘 나가는 메뉴라서 세 가지 위주로 장사하고 싶었던 것이다.
점심 장사를 관찰해보는데 손님 3사람이 치즈라면 1, 참치김밥 2, 2번 세트(떡볶이+튀김), 잔치국수. 총 5개의 메뉴를 주문했다. 주문을 받고 조리를 하는데 문제는 '''이 집은 주방이 홀을 중심으로 두 곳으로 떨어져 있었다.''' 앞에는 튀김, 김밥, 순대, 어묵등을 조리하는 주방이고 홀 뒤에는 그 외에 메뉴를 파는 주방이 따로 있던 것이다. 혼자서 5가지 메뉴를 조리하느라 주방을 왔다갔다해야하는 상당히 비효율적인 동선이다. 그러다보니 조리 시간이 걸릴 수 밖에 없다. 더군다나 김밥의 경우 주문과 다른 김밥이 나오는 실수를 저지르기까지 했다. 백 대표는 '''이 구조는 애초에 2~3명이 돌아가야 하는 가게'''라고 지적했다. 김 사장도 왔다갔다하니 1테이블의 손님을 받고 지친 모습을 보이기까지 했다.
백 대표는 쫄면을 좋아하는 김성주에게 쫄면 시식기회를 준다고 알려주고 가게를 찾아왔는데 앞주방은 포장마차용 노점매대를 그대로 가게 안으로 들여놓은 구조였다. 메뉴에 대한 이야기를 하다 튀김 얘기를 하는데 김말이, 고구마, 오징어 외에 맛남의 광장 '전북 장수군' 편에서 만들었던 '멘보사과'도 팔고 있었다. 이 집의 제일 자신있는 메뉴는 김밥과 쫄면. 특히 직접 쫄면소스는 직접 만든다고 한다. 백종원은 쫄면, 라면, 김밥, 김말이 튀김을 주문했다. 이 집은 쫄면은 쫄면위에 깨와 땅콩가루가 뿌려져 있었다. 먼저 라면을 먹는데 라면이 덜익었다.[10] 이어 쫄면을 먹더니 김성주의 평가에 영향이 간다며 노코멘트를 했고 쫄면을 추가 주문하고 김성주를 호출했다.
김성주는 달걀이 없어 아쉽다는데 사실 이 집은 쫄면에 달걀을 안 넣는다고한다. 게다가 당근이 많다고 아쉬워한다.[11] 맛을 보는데 김성주는 '''양념이 덜맵고 식초의 새콤한 맛도 약하다고 지적했다. 맛이 심심해서 비빔국수를 먹는 느낌이었다는 평.''' 백종원도 이 점에 동의하고 있었다.[12] 여담으로 백종원은 쫄면을 안좋아하는데 땅콩가루의 구수한 맛이 좋았다고한다. 백종원은 김성주의 쫄면에 '''양념장을 더 넣고 설탕과 식초, 고춧가루와 후추까지 추가했다.''' 즉석에서 응급 솔루션이 실행됐는데 김성주가 원했던 맛과 가까워졌다. 김성주는 여기에 면과 양배추가 같이 씹히면서 양배추의 들쩍지근한 맛이 매운맛을 중화시키는 쫄면을 원했다고한다.[13] 백 대표는 이 집의 경우 동네 장사라 슴슴한 맛을 선호하는 중장년층이 주로 찾다보니 주 고객들에게 양념 추가버전은 강할 수 있으니 기호에 따라 넣도록 양념장을 구비하는 것이 좋다고 진단했다.
이어서 튀김을 맛보는데 멘보사과가 상당히 맛이 좋았다. 여담으로 멘보사과를 만들었던 맛남의 광장이 김성주가 진행했던 내일은 미스터트롯이랑 시간대가 겹쳤었는데, 이것 때문에 잠깐 개그씬이 나오기도했다. 김밥은 아무맛이 안난다고 지적했다. 그리고 밥 자체가 짰다고 지적했다. 백 대표는 주방의 문제점을 감안해 메뉴를 줄이자고 제안했다. 한편, 김석심 사장은 주꾸미집 장사하던 시절을 털어놓았는데 주 고객이나 다름없던 근처 직업학교가 이사가는 바람에 손님이 줄어서 어려워졌다고 털어놓았다. 그 때가 생각나서인지 눈물을 흘리기도했다.
3.1.3. 떡튀순집
'떡튀순집'도 '쫄라김집'과 마찬가지로 전형적인 분식집이다. 그런데 이 집은 '''하루매출 0원이 다반사'''에다가 월세가 계속 밀려 '''보증금 1,500만원을 다 까이고 밀린월세가 200만원이었다.''' 정유정 사장은 2012년에 이 가게에서 아르바이트를 하였는데 2013년 겨울, 원주인이 이 집을 처분한다고 하여 어머니와 함께 가게를 인수했다고한다. 그런데 '''인수 후 1년 반만에 매출이 떨어지기 시작'''했다던데 이를 들은 백종원은 외적인 요인이 없는걸 듣고 가게 자체의 문제일 수 있다는 생각을 했다.
손님이 전혀 없어 정인선의 매니저가 투입되어 이 집의 주 메뉴인 떡튀순을 주문했고, 조리 과정을 보는데 정 사장의 댕기머리 스타일[14] 때문에 3MC 모두 걱정을 했다. 위생상 문제가 있을수 있다는 것이다. 그리고 튀기는 과정에서 '''낮은 온도에 먼저 튀긴 뒤 자르고 다시 튀긴다.''' 잘린 단면에 기름이 들어가 튀김이 눅눅해지고 느끼할 수 있다. 백 대표도 겉바속촉을 강조하며 이런 튀김법에 문제가 있음을 강조했다.
이 곳은 떡볶이 양념장을 '''두 달에 한 번 만들어 냉동 보관'''하고 있었다.[15] 떡볶이는 희석한 양념장에 고추기름을 넣은 뒤 파, 어묵, 떡등을 넣어서 끓여만든다. 그리고 그 떡볶이는 순대가 담긴 그릇에 담아서 낸다. 그리고 튀김까지 토핑식으로 곁들여 낸 뒤 떡볶이 국믈을 끼얹는 범벅식으로 판다. 양이 많은 편이다. 정인선의 매니저가 먹어보았는데 겨우 두 입을 먹고는 포장을 부탁한다고 말하며 시식을 포기했다. 이 날 점심 매출은 정인선의 매니저가 시켜먹은 떡튀순 5천원과 앞서 김밥 포장 손님이 있어 2천원. 겨우 '''7천원'''이었다. 백 대표는 멱살 잡고 끌고가야한다고 하며 바로 현장 점검에 들어갔다.
백 대표는 정 사장과 메뉴 이야기를 하는데 지금의 메뉴는 인수전에도 같은 메뉴였다고한다. 왜 매출이 줄었는지 모르겠다고. 일단 떡튀순 범벅을 주문했다. 드디어 완성한 요리를 먹어보는데 백종원은 떡볶이에서 오묘한 맛을 느낀듯한 모습. 그리고 튀김옷의 식감이 문제가 있음을 파악했다. 그리고 정인선을 호출하여 같이 먹어보기로 한다. 정인선은 맛과 향을 내는게 엄청 많이 들어간거 같고 목에 톡쏘는 느낌이 난다고 느꼈다. 백종원은 후추를 넣었냐고 물어봤는데 정 사장은 반스푼을 넣는다고한다. 또 산초나 방아잎을 넣느냐는 질문도 했는데 그것은 안들어가고 짜장 가루를 조금 넣는다고 밝혔다. 백종원은 후추향에 짜장향과 깻잎향이 섞였다고, 정인선은 여러 향신료가 쌓여버린 맛이라고 지적했다. 정인선은 튀김은 눅눅하고 습해진 과자 식감이 났다고한다. 백종원은 전체적으로 다 따로놀고 특히 튀김이 최악이라고. 그런데 '''맛의 문제만 있던게 아니었다.''' 이렇게 '수원 정자동' 편 첫 번째 이야기는 마무리.
3.2. 117회 - 2020년 5월 13일
주방 점검에서 심각한 위생상태를 드러낸 '떡튀순집'과 주먹구구식 운영에 의욕을 잃은듯한 모습을 보이는 '쫄라김집' 사장과 상담하는 백 대표의 모습이 예고편으로 등장했다. 참고로 방송 다음 날인 5월 14일이 '식품 안전의 날'이라서 이에 대한 설명이 중간에 등장했다.
3.2.1. 떡튀순집
'떡튀순집'의 주력 메뉴인 떡튀순 범벅에 혹평을 보낸 백 대표는 일주일 간 주력메뉴인 떡튀순을 팔지 말 것을 권했다. 그리고 이어서 주방 점검에 들어갔는데 정유정 사장은 주방 기구가 오래되어 걱정이라고 한다. 먼저 지적된 것은 밀폐용기에 보관된 김말이 튀김 기성품이나 다름 없다는 지적인데 이것은 '''정유정 사장이 직접 정성들여 만든 수제 김말이였다.''' 그런데 이것을 냉장고로 보관해 사실상 기성품화 되어버린 것이었다. 그런데 더 큰 문제는 '''냉장고에 잔뜩 껴서 마치 빙산같은 모양으로 생긴 성에덩어리.''' 상황실에서 정 사장이 해명하길 계속 깨트리는데도 계속 생긴다고한다. 김성주는 저 정도면 냉장고 만의 문제가 아닌거 같다고 지적했고 정 사장도 잘못을 인정했다. 냉동실도 성에 투성이다, 백 대표는 냉장고 끄고 성애를 녹여서 제거 해야 한다고 설명했다.
여기에 더 심각했던 것은 '''주방에 찌든 기름때'''. 기름때 청소를 제대로 안해 화구에도 기름때가 튀어있었다. 거기에 백 대표가 발을 뗄 때 마다 쩍쩍하고 소리가 난다. 이것도 역시 기름때 때문이다. 여기에 '''기름때가 찌들다 못해 맺혀있기까지 했다.''' 오래된 주방인줄 알았지만 결국 처참한 위생상태였던 것이다. 조리대도 살짝 긁으니 때가 벗겨진다. 기름때가 켜켜히 쌓여있었다. 정 사장은 상황실에서 말하길 대출 받아서 주방을 바꿀까 생각을 하다가 자신이 없어졌다고. 하지만 백종원은 이것은 핑계가 아닌 게으른 것이라고 지적했다. 그리고 청소가 먼저라고 지적하며 장사를 중단해야한다고 말했다. 그리고 잠시 침묵하다 정유정 사장을 가게로 불렀다. 정 사장은 가게에 인수를 받을 때 청소를 했다고 하며 청소하는 법을 잘 몰랐다고 하는데 백 대표는 오래된 조리도구 등을 꺼내며 게으른 것이라고 지적했다. 그리고 화구와 튀김기 사이의 있던 선반을 빼는데 그야말로 심각한 상태임을 확인시키게 했다. 선반은 완전히 기름때에 찌들어 있었다. 바닥에 깐 박스도 마찬가지. 벡 대표는 심정은 이해는 가지만 넘어가선 안된다고 설명하고 새롭게 변하고 각오와 의지를 다져야한다고 설명했다.
백 대표는 환풍구 청소와 튀김기 주변 등을 일주일 동안 대청소 할 것을 과제로 제시했다. 그리고 이 상태에서 큰일 난다며 다시 한 번 위생의 중요성을 강조하고 가게를 떠났다. 정 사장은 이후 일주일간 장사를 중단 하고 가게 청소에 들어갔다.'''"그럼 사장님이 지금 해줘야 할 거는 사장님이 새롭게 시작할라는 의지를 보여주는 것 밖에 없어요. 그래야 나도 도와줄 수 있고, 우리 제작진도 헛된 짓을 하면 안되잖아. 이 프로그램이 아무 의지도 없고, 아무 할 생각하는 사람한테 억지로 옷을 깨끗하게 입혀서 '자 보세요, 성공했죠?' 이렇게 하는 프로가 아니에요. 그렇게 해봐야 몇달 있다가, 1년 있다 원래대로 돌아가면 아무짝의 쓸모가 없잖아요?사장님도 이렇게 진짜 좋은 기회를 잡아야 할거 아니야? 그럴러면 사장님이 변한 모습을 보여줘야 해."'''
'떡튀순집' 사장에게 변하는 모습을 보여줘야 한다고 강조하는 백종원
일주일 뒤 다시 찾았는데 청소 과제를 낸 이유를 설명했는데 지난 '군포 역전시장' 편의 치막집(현 닭꼬치집)과 다른점을 언급[16]하며 청소과제를 줬음을 알려줬다. 그리고 위생을 위해서 머리를 잘랐으면 한다는 의견을 이야기 했다.[17] 오자마자 가게에 심한 냄새가 났다. 장사를 중단 하자 가려져있던 찌든 내가 나기 시작한 것이다.
과제로 제시한 튀김기와 화구 주위 기름때가 말끔하게 제거됐다. 선반과 바닥도 마찬가지. 고등학교 1학년인 큰 딸도 같이 도와서 청소 했다고 한다. 닦으면서 "진작에 할 걸"이라는 생각을 들었다. 청소를 하면서 점점 다른 곳까지 범위가 넓어졌다고. 바깥쪽 화구까지 조금씩 청소를 했다던데 화구는 여전히 청소가 덜 되어 있어 구석진 부분에 때가 있었다. 백 대표는 직접 화구를 분리하여 어떻게 청소하는지 방법을 알려주기로 하였다. 어묵을 끓이던 화구를 분리하자 '''아랫쪽이 삭아 있었다.''' 백 대표는 진작에 일주일에 한 번은 청소를 했어야 한다고 설명했다. 순대를 찌던 화구의 아래에 다 먹고 버려진 꼬치 막대가 잔뜩 있었고 밑 바닥 상태까지 심각했다. 백 대표는 보이지 않는 곳까지 보여주려는 이유는 고되지만 '''악에 받치라는 것.''' 즉, '''스스로 자극을 받아 악에 받친 노력을 해 장사의 의지를 다지기 하고 싶었던 것이다.''' 그리고 자신의 경험담도 털어놓아가며 마음을 잡을 수 있도록 충고했다.
3.2.2. 오리주물럭집
지난 주 가능성을 보여줬다는 평을 받은 '오리주물럭집' 백종원은 상황실에서 오히려 조카와 고모가 편하게 터놓고 얘기한다고 하며 방송 여파로 자신을 무서워하는 사람이 많다고 넋두리를 늘어놓기도 했다. 그래서 두 사람이 백 대표를 무서워하는 것 같아서 김성주에게 두 사람의 갈등을 중재해달라고 부탁했다. 그래서 김성주가 두 사람을 중재해주고 분위기를 풀어주기 위하여 '오리주물럭집'으로 향했다. 김성주는 지난 첫 촬영 당시 미처 하지 못한 이야기를 듣자고 말했는데 고모는 오리주물럭을 주력으로 하는건 찬성했는데 냉동 삼겹살과 다른 식사류 메뉴 등이 필요하다는 주장이고 조카는 점심특선을 오리주물럭 볶음을 팔고 저녁은 오리주물럭과 오리로스로 하여서 오리 전문점으로 가고 싶어하는 입장임을 확인했다. 김성주는 점심에는 가볍게 다른 메뉴를 드시고 싶어하냐는 입장도 있지않냐는 질문에 황문수씨는 그런 것을 다 따지면은 메뉴가 한도 끝도 없이 늘어나니 오리 전문점으로 가자는 입장이다. 그리고 황문수씨는 여기에 추가로 오리탕을 생각하고 있었다. 오리탕을 사이드로 살려 완벽히 오리 전문점으로 가고 싶었던 것이다.
백 대표는 조카의 입장은 결론적으로 이상적인 오리 전문점으로 자리잡고 싶어서 가야한다는 입장이고 고모는 동네 손님을 포기 할 수 없으니 다양한 메뉴로 손님을 받아야 하는 입장이라 극과 극의 입장임을 파악했다. 이후 바로 '오리주물럭집'을 찾았다. 참고로 촬영일은 부처님 오신 날이었던 2020년 4월 30일이었는데 휴일이라 손님이 많이 없었다고한다. 동네 상권은 휴일에는 더더욱 손님들이 별로 없다. 두 사람은 백 대표 앞에서 다시 한 번 자신들의 입장을 밝혔다. 조카가 오리탕을 5천원으로 책정했는데 이는 오리 뼈탕을 팔고 싶었던 것이다. 백 대표는 두 사람의 얘기를 듣고 보니 절충점이 필요하다고 진단했다. 시간이 흐르면서 가면 조카가 주장한 방향으로 맞긴 하다고 설명하며 메뉴의 비중을 '''손님 수요가 적은 메뉴를 점차 줄여가는 방법'''을 제시했다. 이것이 일반적인 메뉴줄이기의 원칙이라는 설명이다. 또 '''협의를 하되 목표점이 같아야 한다'''고 설명했는데 고모도 결국 궁극적으로 오리 전문점을 생각하는 만큼 그 방향을 놓고 잡아가면 목표점이 나올 것이라고 설명했다. 상황실에서 김성주와 정인선도 오리고기에 대한 편견에 대해 이야기를 나누기도 했다. 백종원은 오리는 틈새시장으로 잘 한 방향임을 설명하고 인분수와 그램수로 기준으로 파는 방향이 좋다고 칭찬하기도 했다.
이번엔 본격적으로 레시피의 개량을 진행한 오리주물럭을 먹어보기로 한다. 음식이 나오는데 12분이 걸렸다. 새 버전엔 감자와 고구마, 단호박, 떡 등을 넣은 다양한 토핑이 추가 되었다. 그리고 주물럭을 굽는데 김치를 먼저 볶는 모습을 보였다. 소스는 볶은 마늟, 생마늘, 간장+겨자 소스 세 가지를 만들었다. 조카가 미리 불맛을 내며 볶고 이것을 다시 판에 구워먹는 방식이다. 백 대표는 나오는 시간의 문제랑 양의 문제를 지적했는데 토핑의 경우 종류를 줄이고 양을 늘리는 뱡향으로 가자고 설명했다.[18]
이어서 소스를 찍어먹는데 먼저 마늘 소스는 볶은 마늘은 기름에 볶은거라 오리와 같이 먹으니 느끼해져서 생마늘로 들어간 소스가 낫다는 평이다. 그런데 완전히 볶는 방식 때문에 찍어먹을 소스가 필요 없어졌다고 지적했다. 그리고 손님상에서 볶아지는 방식으로 할 때는 곁들임 소스가 필요하다고 설명했는데 여기에 백종원은 토핑으로 숙주나 콩나물을 추천하기도 했다. 그리고 석갈비[19]와 연탄불고기[20]의 예를 설명하며 손님이 직접 구워주는 집이 많아지는 이유에 대해 설명하기도 했다. 또 손님이 몰리면 주방에서 미리 볶아 내는 것에 대해 문제가 있을 수 있음을 지적했다. 또 연속성 문제를 지적했는데 막간에 세 사람이 다이어트 얘기를 나누기도 했다. 연속성의 문제를 해결하려면 손님이 직접 구워주는게 좋다는 설명이다. 또 요식업의 고려 사항으로 생각한 사업 아이템이 많이 있느냐와 없느냐와 함께 있는 메뉴의 경우 왜 이 방식은 하지 않는가라는 고민을 해야한다고 설명하며 여러가지 방면의 장단점을 잘 고려하여 생각해야 한다고 진단했다. 또 오리 주물럭은 한가지 방식으로 통일하고 메뉴 통일과 주력메뉴 조리법을 결정하라는 과제를 제시했다.
3.2.3. 쫄라김집
'쫄라김집'은 메뉴 때문에 줄였다가 다시 늘려야 하나라는 고민이 있었다고 한다. 그런데 예고편을 보고 손님이 몰려 김석심 사장이 지친 상태였다. 백종원도 그 심정을 이해하고 있던 상태였다. 가게로 가서 이야기를 했는데 점심장사 동안 5테이블을 받았는데 장부 기록을 안하고 있었다. 여기서 전에 했던 주꾸미집에 대한 이야기를 나눴는데 주꾸미집의 경우 포스기도 있었고, 알바생까지 받을 정도로 규모가 꽤 컸다고 한다. 백종원은 가게 규모와 상관 없이 손님들이 장부를 기록해야한다고 설명했다.
이 곳에서 장사를 한 지는 6개월째라고 하는데 수입이 더 늘었으면 좋겠다고 김 사장은 고민을 털어놓았다. 이 과정에서 백 대표가 주꾸미집에 빚이 있었냐는 이야기를 했는데 김석심 사장이 눈물을 흘리고 말았다. 주꾸미집 장사를 하며 '''4천만원을 투자했다가 빚이 1억을 넘어간 상태였다.''' 빚도 아직 다 갚지 못해 결국 생계 유지 수준 보다 더 큰 수익을 내야하는 상황이었다. 김 사장은 결국 그 때 받은 상처 때문에 무기력한 모습을 보이고 있던 것이다.[21] 백 대표는 옛날 생각을 밀어내야 한다며 자신의 아픈 이야기를 꺼냈다.
백 대표는 건설업까지 손을 벌리다 IMF로 망해 17억의 빚을 졌던 자신의 아픈 과거를 이야기하며 빨리 그 과거를 털어내고 다시 일어섰으면 좋겠다는 생각을 알려주며 김 사장을 다독여 주고 뼈있는 조언을 해주었다. 또 희망을 보고 살아야 하며 힘들더라도 밝은 모습을 보여주었으면 좋겠다고 충도했다. 또 밝은 모습이 손님응대의 기본임을 강조했다. 이후 마음을 추스린 뒤에 추후에 메뉴 이야기를 하자며 가게를 나섰다. 김 시장은 백 대표가 떠난 뒤 거울앞에 서서 마음을 잡는다. 이렇게 수원 정자동 편 두 번째 이야기는 마무리.'''"난 사장님 보다 더 크게 망했었어요, 나는 빚만 17억 있었어요 빚만.. 진짜로.. 욕심부리다 망했어요 그러니까 달라'''(김석심 사장 : 제가 알기로는 건설업 하시다가...)'''그러니까 식당을 해서 잘되어 돈 벌면 되는데 주제를 모르고 거기서 돈벌겠다고 건설업까지 하다가 쫄딱 망했다니까'''(김석심 사장 : 다 읽었어요..)'''난 잠이 왔겠냐고? 부모님이 그렇게 사업하지 말라고 그러고 음식장사 하지 말라는데 음식장사해 돈벌어갖고 식당하고 건설까지 하다 쫄딱 망하고 부모님한테 손도 못벌리고 난 자존심 무지하게 센 놈이에요. 나도 죽을라 그랬다니까? 그걸 머릿속에 계속 갖고 있으면 성공 못했겠지... 일어나야 되는게 더 중요하다고 느낀거야 그리고 나로 인해서 빚을 갚아야 갚아야 죽을 거 아니야? 나는 죄인인거에요 그 사람들 한테는... 아플 주제도 안된다니까 우리는 빚진 사람들은.."'''
자신의 아픈 이야기를 꺼내어 '쫄라김집' 사장에게 옛날 생각을 밀어내라고 조언하는 백종원
3.3. 118회 - 2020년 5월 20일
'쫄라김집' 솔루션을 돕기 위해 양세형이 나섰다. 한편, '오리주물럭집'에서는 많은 손님이 왔는데 이로 인해 발생한 문제점으로 인해 백 대표에게 질책을 받는 모습이 예고편으로 등장했다.
3.3.1. 쫄라김집
백 대표와 상담을 한 '쫄라김집' 본격적인 메뉴 정비 솔루션에 들어가기전 김성주가 말하길 지난 시간에 쫄면 응급 솔루션이 신기했다고한다. 백 대표 머릿속에서 술술 나오는게 신기했던 것. 그러나 백 대표는 그동안 먹어본 경험으로 나온다고 밝혔다. 그동안 양념장 보완도 했다고 해서 본격적인 솔루션에 들어간자. 김 사장은 일단 떡만둣국, 멸치우동, 얼큰이칼국수, 냉면등을 뺄 생각이라는데 몇가지를 빼도 메뉴는 여전히 많은 상황. 이 집은 지난 시간에 나왔던 것 처럼 주방이 나눠져서 동선문제가 생겨 감당이 힘들다.
백종원은 일단 쫄면을 주문해 보완된 쫄면을 검증해보기로 한다. 또 오징어, 김말이 튀김과 멘보사과도 주문했다. 조리를 하는데 역시나 동선의 문제를 엿볼 수 있었다.[22] 쫄면은 소스와 함께 고명으로 맥반석 달걀을 추가했다. 쫄면은 전보다 매워졌지만 백종원의 평가는 '''"장담하지만 성주 씨가 먹으면 맛 없다고 해."''' 아직도 쫄면맛은 잡지 못했다는 이야기다. 백 대표는 바로 추가로 쫄면을 주문했다. 그 사이 튀김을 맛보는데 김말이는 괜찮고, 멘보사과는 사과가 잘못졸여졌고 튀김옷 문제가 있다고 생각했다. 특히 김말이는 스페셜한 김말이를 만들어도 된다고 생각했다.
잠시 후 추가주문한 쫄면이 나오자 백 대표는 설탕과 식초를 부탁했는데 빈 그릇에 설탕 두 숟갈과 식초 약간을 넣고 이를 쫄면과 함께 상황실로 보냈다. 김성주와 정인선이 쫄면을 먹고 비교해보기 위해서이다. 상황실에서 쫄면을 먹은 두 사람의 평가는 매운맛만 강해졌다는 평. 이번엔 쫄면에 설탕과 식초를 섞은 소스를 부어서 다시 섞어 먹어보는데 매운맛이 잡히고 적당한 맛이 나왔다. 즉 설탕과 식초양이 부족했던 것이 문제였다. 백 대표도 역시 추가 소스를 넣어 먹는데 만족하는 맛이 나왔다.
백 대표는 본론으로 들어아 이제는 주방을 둘 중 하나를 선택해 어느 쪽을 집중해야 한다고 설명했다. 앞 주방(튀김, 김밥 위주)과 뒷 주방(국물, 쫄면 위주) 중 하나를 고르는 것인데, 백 대표의 조언은 쫄면에 대한 생각이 없으시다면 '''앞 주방 위주로 장사'''를 권했다. 백 대표는 "김말이가 좋았다." 말하며 '''김말이의 끝판왕'''이 되어보자고 조언했다. 오징어튀김은 빼고 멘보사과는 보완, 김밥은 단일 종류로 해보기로 한다.[23] 그리고 기운을 북돋으라고 격려해주며 백 대표는 멘보사과와 김밥을 고민해보기로 하고 김 사장에게는 김말이 튀김을 연구해 볼 것을 과제로 제시했다. 또 밝은 표정으로 응대 할 것을 주문하고 가게를 나섰다.
일주일 뒤 방송 후 이 곳의 매출은 4~6배 정도 올랐다고 한다. 그 사이에 메뉴는 김밥, 어묵, 튀김 그리고 판떡볶이[24]로 조정했다. 라면과 김밥도 뺐다. 백 대표는 떡볶이와 김말이 튀김을 주문했는데 준비하는 사이 뒷주방으로 갔는데 떡볶이를 끓여놓으려고 한 냄비가 있었다. 이를 본 백 대표의 표정이 좋지 않았다. 떡볶이는 수돗물 냄새가 났다는 지적. 실제로 수돗물을 썼다고. 맛도 평범했다. 튀김을 보는데[25] 김말이는 새우, 진미채, 치즈 세 종류로 했는데 새우김말이는 새우맛이 안났다고, 진미채김말이는 진미채 맛이 안났다. 그리고 진미채와 새우김말이 두 종류 모두 청양고추가 들어가 아이들이 먹기 까다롭다는 지적. 하지만 김말이 실력은 좋다는 칭찬이다. 당면등 기본 재료가 훌륭했다고. 백종원은 새우는 빼고, 진미채는 식감 때문에 넣어도 된다고 설명하며 건더기는 고기를 넣어 볼 것을 조언했다. 김 사장도 메모를 해가며 백 대표의 조언을 받아들이려 노력한다.
이번에는 장사의 원리를 얘기했는데 이 곳은 골목안에서 괜찮은 자리이나 골목이 전체적으로 장사가 잘 안된다고 말하며 골목을 찾아올려면 외부에서 찾아와야한다고 설명했다. 빵을 예를 들어 설명했는데 TV에 나온 빵집을 찾아갔지만 평범한 빵집, 다른 빵집은 종류는 적지만 양파빵을 파는 집을 간다면 이라는 질문을 했는데 김 사장은 후자라고 선택했다. 백 대표는 그게 장사의 원리라고 설명했고, 이것을 통해 손님들이 떡볶이가 없다는 말에 혹해 판떡볶이를 만든것인데 손님들이 궁금해서 다 먹지만 결국 '''평가가 안좋아지고 주력에 쏟을 정성이 분산'''된다고 지적했다. 백종원은 "욕먹더라도 '''다른 메뉴는 다 빼고 1~2 메뉴에 집중'''하겠다."고 말한다. 즉 '''어정쩡한 메뉴 보다는 이 집만의 메뉴에 집중하자는 것.''' 백 대표는 김말이, 멘보사과, 김밥에 집중할 수 있는 솔루선을 진행하기로 한다.[26]
예고편대로 양세형이 찾아왔다. 상황실에 있을 때 김성주가 농담 섞어 양세형의 골목식당 이야기를 하자 백종원이 자기 김성주 자리에 대신 고정으로 나오는 것이 어떠냐고 물어서 김성주를 긴장하게 만들기도 했다. 양세형은 멘보사과와 김밥을 백종원과 함께 시식해본 후 홀로 남아서 자신이 솔루션을 진행한다. 이날 방송분에서는 맛남의 광장 전남 여수시 편에서 만들었던 갓김치김밥을 만드는 솔루션을 하였다.
3.3.2. 떡튀순집
'떡튀순집'은 딸에게 트레이닝복을 달라고 전화를 했다. 활동성 있는 옷으로 갈아입고 청소를 하기로 한 것이다. 그리고 지난 '군포 역전시장' 편에서 치막집 청소를 했던 청소 업체가 다시 한 번 골목식당의 부탁을 받고 이번엔 이 곳의 청소를 돕기 위해 나섰다. 청소과정이 생각보다 쉬울줄 알았는데 바닥과 후드가 복병이었다. 특히 바닥이 타일에 홈이 있는 바닥이라 쉽지 않았던 모양이다. 그 사이 오리주물럭집 솔루션을 마치고 온 백 대표가 왔는데 청소 업체 사장이 백종원에게 말하길 '''"군포(치막집)는 악취가 심했는데 여기는 찌든때가 심했다."'''고(...)
쉬는 시간에 백종원은 정유정 사장에게 가게의 밝은 분위기와 함께 가게에 맞는 복장을 입자고 했는데 그에 대한 솔루션을 위해 정인선이 백 대표의 호출을 받고 나섰다. 정 사장은 그동안은 조리복 대신 편한 옷을 입었다고힌다. 정인선은 조금 어색해도 깔끔한 복장으로 가게이미지를 바꿀 수 있다고 조언했다. 그리고 땋은 머리 스타일에 대한 문제에 대한 이야기를 나눴는데 위생과 안전을 위해 신경을 써야한다고 조언했다. 정인선이 떠난 뒤 남은 청소과정이 진행됐고, 대청소 작업은 모두 마무리됐다.
3.3.3. 오리주물럭집
'오리주물럭집'은 점심 장사를 관찰했다. 일단 준비는 여유있었고, 아직 장사 준비가 안되어 양해도 구했다. 그런데 오픈준비에 마음이 바쁜 조카와 연습을 하겠다는 고모의 갈등이 있었다. 그 뒤 손님들이 왔는데 메뉴는 결국 고모의 의견을 따라간 것으로 보인다. 김성주가 말하길 방송 후 손님이 늘어 매출이 급상승했다고한다.
굽는 방식은 채소를 넣고 손님상에서 볶는 방식으로 했고 토핑도 숙주가 추가되는 등 푸짐해졌다. 손님들이 줄을 많이 섰는데 점점 고모는 멘붕에 빠지기 시작하고 점점 '''손님들에게 메뉴 설명이 불친절해지기 시작한다.''' 게다가 '''먹는 방법도 제대로 설명하지 못해 컴플레인도 온다.'''[27] 이를 지켜 본 백종원는 이러면 손님들이 상처받는다고 설명했다. 그리고 보통 겪는 경우라며 이런 가게를 나쁘게 보지 말자고 설명했다. 불친절한게 아니라 바빠서 '''친절할 새가 없다는 것이다.''' 그리고 김성주가 관찰하면서 발견한 문제는 '''볶음밥까지 들쭉날쭉하다는 것'''이다. 한 마디로 손님이 급상승한 가게에서 벌어지는 전형적인 현상인 것이다.
점심장사가 끝나고 백 대표가 두 사람과 대화를 했다. 먼저 메뉴 얘기를 했는데 고모 의견대로 갔지만 둘이서 하기에 벅차서 메뉴를 더 줄이는 쪽으로 의견 통일을 봤다고 한다.[28] 메뉴는 오리 위주로 4가지로 줄이기로 했다고. 오리 못드시는 손님을 걱정했던 고모의 예상과는 달리 오리 드시러 오는 손님이 많았고, 지금 메뉴로도 둘이 벅차다고한다
백 대표는 많은 손님을 커버하는데 바빠 평소의 장사수준 보다 더떨어졌다는 고모와 조카의 말을 듣고 전문점을 평소보다 잘했다면 가능했을 수도 있다며 지금 이 상태면 절대 안온다고 지적했다. 그리고 이런 것은 '''일주일 동안 손님을 다 놓친 것'''' 이라고 지적했다. 또 서비스와 응대 불친절, 늦게 나온 요리 등 관찰하며 발생한 문제점등을 설명하며 이 것은 '''손님을 깎아먹는 것'''이라고 지적했다. 그리고 원성을 사더라도 현재의 능력치 내에서 감당할 수 있는 시스템으로 가야한다고 설명했다. 그리고 지금 이 상태로 가면 석달 안에 하나 갖고 장사 못한다고 연락 할 수 있다고 말한다. 그리고 식당은 레시피가 중요한게 아니라 장사할 준비가 중요하고 손님 하나 하나를 잡는 방법을 만들고 메뉴를 정비해야 오래간다고 설명했다.[29] 이후 백 대표의 질책과 충고를 들은 고모와 조카는 장사를 되돌아보며 반성한다.
3.4. 119회 - 2020년 5월 27일
'쫄라김집' 솔루션을 도우러 양세형이 왔다면 '떡튀순집' 솔루션에는 김동준이 나섰다. 예고편에서 솔루션이 진행중에 긴장되는 상황이 나온듯 보인다.
3.4.1. 떡튀순집
'떡튀순집'은 대청소 이후 위생관리에 많은 신경을 쓰고 있었다. 그리고 정유정 사장도 머리를 틀어올려서 단정하게 머리스타일을 하여 장사에 임할 준비를 한다. 마침 사장을 도우러 첫째 딸도 가게에 와있었으며, 김말이에 한창 연습중이었다.
그 뒤 백 대표가 와서 본격적인 솔루션에 돌입했는데 정 사장은 일반 김말이와 고추장 양념 김말이[30]를 연습했다고 한다. 튀긴 것을 데우기 위해 다시 튀겨보는데 백종원은 튀김 온도가 낮다는 의심을 했고 바로 튀김 반죽을 만들어 바로 온도 체크를 했다. 튀김옷은 전보다 더 얇아졌다. 시식을 해보고 이어서 새우와 오징어 튀김을 보는데 튀길 때 휘휘 젓는다. 이를 본 백 대표는 직접 주방에 들어가 보는데 튀김꽃 피라고 휘휘 젓는다던데 원리를 모른다고 지적하며 튀김 반죽을 뿌린 뒤 그 쪽을 따라 휘휘 젓는 원리를 직접 시연하며 설명했다. 그리고 밑간의 보완을 주문했다.
이어서 떡볶이를 보았다. 소스를 바꿨는데 새로 고추장을 바꾸고 멸치 육수를 사용했다고한다. 백종원의 평가는 단 맛이 나는데 지난 번 보다 훨씬 좋아졌다는 평이다. 여기서 백 대표는 '''떡볶이 양념이 좋으니 여기서 어울릴 튀김을 개발해 보자고 제안했다.''' 김말이의 경우 이미 '쫄라김집'도 팔고 있고 맛도 그 쪽이 좋으니 가게간 상생을 위해서도 김말이를 대신해 다른 튀김 메뉴를 개발해 볼 것을 권유했다. 여기서 백종원이 제안한 것은 힌트로 간접적으로 제시했는데 바로 맛남의 광장 전남 해남 편에서 만든 '''김고구마튀김'''이다.
일주일 뒤 김고구마 튀김을 연습하는데 모양이 잘 안잡혀 고민이라고. 백 대표는 먼저 조리 과정을 파악 한 뒤 문제점을 찾았는데 튀길때 오목한 나무주걱을 쓴게 문제였다. 납작한걸 써서 모양을 잡자는 이야기다. 그리고 이어서 본격적인 솔루션이 시행됐다. 채소튀김 특성상 경쟁력있는 가걱과 푸짐한 양이 관건이라는 것도 설명했다. 레시피는 다음과 같다.
이어서 떡볶이 솔루션에 들어갔다. 새로 개발한 떡볶이 소스를 토대로 특색있는 떡볶이를 만들어보기로 했는데 바로 부산에 유명한 떡볶이 중 하나이자 맛남의 광장 경기도 용인 편에서 만든 ''''무떡볶이\''''. 이를 위해서 김동준이 솔루션에 나섰다. 먼저 어묵과 물떡을 만들 어묵 육수를 먼저 만든 뒤 무떡볶이를 만들기로 했다. 어묵육수 세팅을 마치고 김동준과 정유정 사장이 같이 무떡볶이 솔루션을 진행했다. 무난하게 진행하다가 문제가 생겼다. 무즙을 내고 양념장을 넣어 섞는데 색깔이 허여멀건한 모습이다. 물이 너무 많이 나온 듯한 상황 여기에 설탕이냐 물엿이냐라는 질문에 김동준이 당황해한다.
3.4.2. 오리주물럭집
지난 주 방송의 영향으로 많은 손님들 때문에 고생한 '오리주물럭집'에 대해 백종원은 이런 경험을 떠나기 전에 했다는게 나았다고 설명했다. 이번에는 신메뉴 솔루션에 들어갔는데 이번 솔루션의 목적은 오리전문점으로 가야하는 데 오리를 좋아하지 않는 사람을 위한 보조 메뉴를 만들자는 것. 그동안 메뉴를 줄여야한다는 지론을 폈던 백종원이라서 김성주와 정인선이 의아해 했는데 백 대표는 단일 메뉴는 호불호가 갈리지 않는 메뉴일때 가야하는데 호불호가 강한 메뉴는 보조 메뉴가 필요하다고 설명했다. 그리고 여기서 보조메뉴의 조건을 얘기했다. 보조메뉴의 조건은 다음과 같다.
이 세 가지의 전제조건으로 보조메뉴를 해야 한다고 설명한 뒤 본격적으로 솔루션에 들어갔다. 이 집은 기존 메뉴판을 다 떼고 도화지로 임시 메뉴판을 만든 상태였다. 그리고 장사 후 문제점이 보여서 하루 50인분(점심 25인분, 저녁 25인분)을 팔기로 했다. 방송 전에는 10인분이었는데 5배나 판매량이 늘어난 것이다.'''백종원이 이야기하는 '보조메뉴'의 조건'''
1. 주메뉴를 뛰어넘어선 안 된다.
2. 주메뉴를 더 살려줄 수 있는 메뉴.
3. 주메뉴의 신뢰도를 깎아선 안 된다.
백 대표는 향후 전국적인 맛집이 된다면 오리고기를 먹으러 오는 사람이 많겠지만 중간에 호불호 갈리는 사람을 위한 메뉴를 만들어보자고 이야기했다. 그래서 이 집에서 준비한 메뉴는 수입산 냉동 삼겹살로 만든 고추장 삼겹살. 가격은 9천원으로 생각중이라고란다. 고추장양념에 미리 재운 삼겹살에 양파와 새송이 버섯을 올려 세팅했다. 양념도 새로 만들었다고한다.[33]
그러나 이 메뉴에는 문제점이 많았는데 고기가 타버렸다. 그리고 양념 때문에 고기가 빨리 타 판을 바꿔달라는 요구를 하는 손님이 나온다고 지적했다. 즉 이거 하나로도 벅차서 메인 메뉴에도 소흘해 진다는 것. 이런 부분에서도 주 메뉴를 뛰어 넘어버리게 된 것이다. 그리고 시식을 해보는데 이것을 먹으면 굳이 오리주물럭을 먹을 필요가 없다고 지적했는데 1인분 9천원으로 주메뉴보다 저렴하다. 백 대표는 여기서 손님의 심리를 설명했는데 예시로 친구들과 이 집에서 자신이 밥을 산다면 친구들은 1인분 1만 3천원의 오리주물럭과 1인분 9천원의 고추장 삼겹살 중 뭘 시켰으면 좋겠냐는 질문으로 이러한 문제가 있음을 지적했다. 결국 가격경쟁력에서도 주 메뉴를 뛰어 넘어버린 것이다. 그리고 냉동삼겹살을 쓰는 것에 대해서는 오리를 냉동으로 쓰는거 아닌가라는 착각으로 주 메뉴의 신뢰를 깎아먹을 수 있다고 설명했다.
백 대표는 대안으로 목살이나 앞다리살을 냉장으로 써서 오리처럼 썰어 만들자고 설명했다. 오리기름이 나와 잘 타지 않는 오리 주물럭과 비슷하게 돼지고기는 수분을 활용한 방법을 설명했다. 또 오리로스 식으로 조리해보고 괜찮다면 오리주물럭과 같은 방식으로 해볼 것을 조언했다.
그 뒤 조카가 정육점에서 얇은 고기와 두꺼운 고기를 사갖고왔고 두 사람은 직접 양념을 하고 고기를 구워 먹어보며 보조메뉴에 대한 연구에 열중한다. 이후 백종원이 찾아왔다. 연구 결과는 '''돼지주물럭''' 그리고 로스는 돼지주물럭으로 가기 위한 과정이었다. 돼지주물럭은 조리 과정은 오리주물럭과 거의 동일한 과정인데 여기에 윤기를 내기 위해 물엿과 참기름을 추가했고 토핑은 오리주물럭과 동일했다. 또 오리와는 다른 불판을 쓰기로 했는데 백 대표는 편평한 판으로는 수분이 날라가 금방 타니 채즙과 수분이 유지 될 수 있는 오목한 불판의 사용을 권유했다. 맛은 합격을 받았다. 또 생마늘과 간장겨자 소스도 잘맞다는 평. 그동안 여러가지를 연구했는데 오리고기와 같은 두께로 쓰다보니 본래의 양념맛이 살아났다고한다. 오리의 식감과도 비슷했던 것이다. 가격은 오리주물럭과 돼지주물럭 모두 1만2천원으로 통일하기로 한다.
백 대표는 오리고기를 잘 못먹는 김성주[34]를 호출했다. 오리주물럭인 척 하며 김성주를 속인다. 김성주는 오리인줄 알고 눈감고 먹기까지 한다. 김성주는 오리 특유의 향이 있어 안먹었다던데 오리의 향이 안났다고 한다. 이후 사실을 밝히고 이 메뉴의 의도에 대해 자세히 설명해주었다. 김성주도 사실을 알고는 맛있게 먹었다. 백 대표는 오리를 못먹는 사람도 간접적으로 즐길 수 있다고 설명했다. 또 고기 손질에 신경을 쓸 것을 조언했다. 백 대표가 떠난 뒤에도 김성주는 돼지주물럭에 칭찬을 아끼지 않았다.
3.4.3. 쫄라김집
지난 시간에 이어 양세형과 함께 하는 솔루션이 방송됐다. 이번에는 '멘보사과'를 만들어보았다. 이 집은 멘보사과에 들어가는 사과잼의 경우 계피가루를 안넣고 레몬도 통째로 적게 넣었는데 양세형은 레몬의 신맛과 사과향과 어울리는 계피가루랑 같이 들어가야 한다고 설명했는데 김석심 사장은 손님들이 싫어한다고 해서 안넣었다고한다. 그러자 양세형은 자신감을 갖고 이런저런 의견에 휘둘리지 말 것을 조언했다.
사과를 다진 양세형과 김 사장은 이번에는 졸일 때 쓰는 냄비에 대한 얘기를 했는데 20개 정도 사과를 넓고 큰 냄비에 졸였다고한다. 이것은 열과 공기가 닿는 면적이 넓어져 수분 증발이 빠르게 되어서 오랜시간 졸이기 어려우니 좁고 깊은 냄비로 하는 것이 중요하다고 양세형은 설명했다. 또 물을 넣어야 한다고 설명했다. 물을 추가해 조리는 시간을 늘려야 한다는 설명이다. 그리고 현재 상태 보다 사과잼은 진해야한다고 알려줬다. 사과잼을 만든 뒤 기존 잼과 비교했는데 양세형이 새로 만든 잼의 색이 진했다.
양세형이 분위기를 확실히 좋게 하며 솔루션을 하다보니 김 사장도 웃음꽃이 피는 모습이다. 이어서 양세형은 잼의 양은 3숟갈 정도로 해서 빵에 발라야 한다고 하며 친절하게 조리법을 알려줬다. 여기에 양끝을 잡고 써는 방법 등 꿀팁도 알려줬다. 그리고 튀김옷은 사장은 농도를 되게 했는데, 양세형은 묽게 만들었다. 튀김 맛으로 먹는게 아닌 사과의 맛으로 먹는 것이기 때문이다. 여기에 여러개를 튀기다 보니 불조절을 해서 진한 색이 나도록 조언했다. 또 시식을 한 뒤 연유를 곁들일 것도 조언했다.[35] 또 호불호가 있을 수 있으니 따로 내 찍어먹게 할 것을 제안했다.
정인선도 내려와 시식했는데 정인선은 기존 버전도 나쁘지 않았는데 양세형이 만든 버전을 먹어보니 더 맛있어하는 모습이다. 양세형은 마지막으로 자신이 알려준 레시피에 자신감을 넣을 것을 조언했고 정인선도 밝은 미소를 잃지 말 것을 조언했다.
3.5. 120회 - 2020년 6월 3일
수원 정자동 골목 편 마지막 이야기. 예고편으로 오리주물럭집에 전 야구선수이자 현 해설가인 김병현이 찾아왔다. 그리고 이번 회차는 이 에피소드가 끝나면 이어서 '충남 서산시 해미읍성' 골목을 시작으로 긴급 점검 특집 방송에 돌입한다.
3.5.1. 오리주물럭집
오리 주물럭집에 김병현과 절친인 헤어디자이너 임은총 씨가 같이 찾아왔다.[36][37]이 두 사람은 가게에서 추천한 오리 주물럭을 주문했다. 김성주가 말하길 김병현도 오리고기를 건강식으로 생각하고 있다고한다. 준비된 메뉴가 나오는 동안 김병현은 상황실에 있는 김성주와 전화통화를 했다. 김병현은 오리 잘 드시는 절친에 따라서 같이 왔다고한다. 그리고 김성주는 김병현에게 맛평가를 사인으로 보내되 '법규'는 하지 말라고 주의 시켰다. 시식 한 뒤 김병현이 보낸 사인에 대한 백종원의 해석은 걱정할 필요 없고 맛있다는 뜻으로 해석했다. 김병현은 오리 냄새는 안나고 닭갈비 느낌이 났다고한다. 두 사람은 이어서 볶음밥까지 시켜서 맛있게 먹었다.[38]
3.5.2. 쫄라김집 → 김삿갓집[39]
'김삿갓집'에 백 대표가 찾아왔는데 김석심 사장의 표정이 한층 밝아졌다. 백 대표는 주요 메뉴들을 주문해 최종점검을 진행하기로 한다. 멘보사과는 양세형이 잘가르쳐줬다고 호평을 하며 연유에 찍어먹기도 했다. 그리고 백종원은 멘보사과는 바로 튀겨서 내달라고 주의사항을 알려줬다. 김성주와 정인선도 상황실에서 멘보사과를 맛있게 먹었다.
이어서 치즈와 고기 두 종류의 김말이를 먹었는데 굳이 두 가지로 안해도 된다고 설명했다. 그리고 간이 심심해졌다고 지적했다. 찍어먹을 소스가 필요항 정도라고 하면서 맛의 일관성을 잡아줄것을 조언했다. 마지막으로 갓김치 김밥을 보았다. 직접 갓피클을 담가서 만들고 있었다. 갓김밥을 먹은 백종원은 바로 피클을 맛보았는데 피클 맛이 약해졌다고한다. 즉 피클이 덜 익은 것이다. 김치 담그듯 대량으로 담을것과 속의 고기 색도 짙은 색이 나올 정도로 할 것을 조언했다.
백 대표는 마지막으로 손님을 억지로 받지 말고 메뉴라 일정 이상 넘어가면 끊을 것과 밝은 표정을 유지할 것 그리고 가게에서는 프로임을 강조하며 손님과 음식에 집중해 줄 것을 조언하고 솔루션을 마쳤다.
3.5.3. 떡튀순집
지난 주에 이어 김동준과 함께하는 '떡튀순집' 솔루션이 이어졌다. 당황하던 상황에서 백 대표가 찾아와 문제점을 잡아주었다. 단맛이 약한 것은 설탕, 색깔이 약한 것은 고운 고춧가루를 보충하여 맛을 잡아갔다. 응급조치를 한 무떡볶이 국물 맛은 좋았다. 맛이 텁텁한것은 고운 고춧가루를 늘리는 것으로 잡고 단맛은 사장님이 알아서 잡아갈 것을 조언했다. 그리고 떡볶이 시식을 위해 정인선을 호출했다. 백 대표는 덕트 청소도 수시로 해줄것도 조언했다.
이후 정인선이 찾아와 시식을 했다. 김동준이 직접 조리 시연까지 했으며 김고구마튀김과 무떡볶이가 완성되자 김동준과 떡튀순집 사장은 주방으로 이동했다. 정인선이 사인을 보냈는데 무떡볶이에서 시원한 맛이 났다고한다. 김고구마튀김은 건강한 맛이 났다고. 두 메뉴 모두 호평을 아끼지 않으며 포장까지 하고 갔다. 그리고 백 대표는 정인선을 통해 마수걸이로 돈을 주었다
마지막으로 백종원이 다시 찾아와서 김고구마튀김은 미리 튀겨놓는게 아닌 그때 그때 튀길 것과 포장을 받지 말것을, 무떡볶이는 가래떡은 그날 그날 쓸 만큼만 쓰고 떡을 떨어지면 바로 장사를 종료 할 것과 무에 대한 공부를 할 것을 조언했다. 마지막으로 잘못되고 문제점이 생기면 몇달 후에 카메라 들고 올 수도 있다는 충고를 남겼다. 이렇게 수원 정자동 편이 끝나고 곧이어 '''2020년 여름 긴급 점검 특집'''에 돌입했다.
4. 방송 후
5. 관련 문서
- 백종원의 골목식당/평가
- 맛남의 광장 - 맛남의 광장에서 만든 '멘보 사과'를 실제로 판매하는 집이 등장했고, 솔루션을 돕기 위해 백종원과 함께 맛남의 고정 멤버 중 양세형과 김동준이 출연했다. 이들은 솔루션 과정에서 맛남의 광장에서 선보였던 메뉴들을 전수해주기도 했다.
[1] 김말이튀김, 멘보사과, 갓김밥집[2] 외지 사람들 뿐만 아니라, 수원 사람들도 특별한 용건이 있지 않는 한 지나갈 일이 거의 없는 골목이다. 정자동 시장골목과는 많이 떨어져있고, 인근 시설이 정말로 수성고등학교밖에 없는, 말 그대로 아무것도 없는 골목이기 때문.[3] 막간에 김성주가 두 사장의 관계에 대해 물어보는 퀴즈를 냈다.[4] 김치찌개, 제육볶음, 청국장, 오리주물럭은 꼭 갖고 가야한다고 생각하고 있었다.[5] 여담으로 상황실에서 고모와 조카가 털어놓길 황문수씨의 아버지가 고모인 황영미 사장과 성격이 안맞을 수 있어 같이 장사하는 것을 반대했다고한다. 다행히 뒷끝은 없다고한다.[6] 저녁엔 판에서 굽는 식으로 나가고 점심은 미리 조리해서 특선으로 나간다도 한다. 이를 들은 백종원은 미리 불맛읗 낸 점심이랑 판에서 조리하는 오리주물럭을 이런 식으로 팔면 맛의 차이가 있을 수 있다고 지적했다. 여기서 백종원은 판에 구워주는 버전으로 주문했다.[7] 손님이 직접 하다가 태우는 경우가 많아서 이렇게 한다고. 또 다른 이유는 손님과의 소통이 있었다.[8] 백종원은 삼채를 싫어하는 손님인 척 하며 이런 문제가 있을 수 있음을 지적했다.[9] 냉장고가 7대였다.[10] 상황실에서 보았을 때는 국물이 적었다고한다.[11] 김성주는 평소에 달걀 토핑에 양배추가 많이 들어간 쫄면을 좋아한다고한다.[12] 상황실에서 정인선이 김석심 사장에게 양념에 대해 질문을 했는데 고추장, 매실청, 물엿, 식초등을 사용했다고 하는데 심심한 맛이 났다는 것이다.[13] 김석심 사장은 사실 처음엔 양배추를 많이 넣어줬는데 대부분 남겨서 양을 줄였다고한다 [14] 백종원과 이야기하길 머리는 쭉 이 스타일이었다고한다. 그리고 파란색으로 염색했다. 튀김기에 들어가는 일은 없었다고 [15] 이를 들은 백종원은 '평택역 뒷골목' 편의 '떡볶이집'을 언급하기도 했다.[16] 군포 치막집의 경우 의욕은 충만했는데 방법을 몰라서 도움을 준 것이며 떡튀순집은 방법을 아는데 자포자기였다는 점이 달랐다.[17] 정인선도 동의했는데 여기서 정인선이 골목식당에서 보여준 헤어스타일이 마치 영화 필름 지나가듯이 나오기도했다.[18] 대표적인 예로 닭갈비의 들어가는 양배추를 설명했다.[19] 갈비를 미리 구워서 돌판에 내서 담아주는 음식.[20] 예전에 백종원이 연탄 고깃집이 없어 의아해 하다가 자신이 직접 연탄 고깃집을 냈었다고한다. 점심엔 생선까지 구웠다고하며 유동인구가 많은 곳에서 장사했었다고한다. 그런데 2주도 안되어 직원들이 연탄가스에 힘들어하고 이웃이던 지하 노래방집 사장까지 항의가 왔었다고.[21] 상황실에서 김성주는 심적인 요양이 다 끝나지 않은것 같다고 보았다. 또 계속 앞만보고 얘기하는 모습 때문에 본인이 겪은 일을 회피하고 싶었던 모습이 낮설었다고한다.[22] 다른 메뉴를 신경쓰다 쫄면을 삶는 냄비의 물이 끓어 넘치기도 했다.[23] 백종원은 여기서 자신의 집 근처에 잘되는 김밥집을 예를 들었다. 점심전에 장사가 끝날 정도로 잘 나간다고.[24] 원래는 즉석 떡볶이였으나, 손님이 늘어서 떡볶이를 판으로 조리한다고.[25] 옆에 튀김이 많이 쌓인걸 보고 언제가 맛있냐는 질문을 했는데 김 사장은 두 번 튀겼을 때 라고 하는데 식어서 다시 튀기는 걸 의미하는 말응 했지만 백 대표는 낮은 온도에서 먼저 튀긴 뒤 다시 높은 온도에서 튀기는 것이며 사장의 행동은 장사를 편하게 하려는 것이라고 지적했다.[26] 떡볶이에 경우 같이 솔루션에 참가하는 떡튀순집과 겹친다는 문제로 인해 빼려는 걸로 보인다.[27] 오리주물럭은 토핑을 오리기름에 익혀야 제대로 맛을 즐길 수 있는것인데 설명을 제대로 못했다.[28] 비슷한 경우를 겪은 곳이 회기동 피자집. 많은 손님을 받다보니 메뉴를 더 줄여야 겠다는 생각을 가진 것이 비슷하다.[29] 여기서 백 대표는 '포방터시장' 편에 출연해 2019년 연말 제주특별자치도로 이전해 장사 중인 연돈의 근황을 이야기하며 설명했다. 손님 끊는 이유는 최상의 맛을 유지하기 위함을 설명하며 제자 구한 후 180개까지 하루 판매량이 늘었자가 최근에 130~140개로 줄었다고한다. 같이 일하는 사람들이 오래 일하지 못하고 나가다보니 이렇다고한다.[30] 기존 밑간에 고추장, 양파, 청양고추를 더해 매콤한 맛을 냈다.[31] 여기서 야채의 비율은 적절한 황금비율을 찾을 것을 알려줬다.[32] 채소튀김에 채소만 들어있어 백 대표가 불만이 있어서 고기가 들어가면 어떨까 생각하다 만든 아이디어라고.[33] 오리주물럭 양념으로 했는데 고기맛이 안살아서 다른 양념으로 만들었다.[34] 정인선과 함께 쫄라김집에 있었다.[35] 연유가 레몬의 시큼한 맛을 잡아주기 때문.[36] 김성주가 김병현에 대해 설명할 때 보스턴 레드삭스에서 2003 ALDS 에서 오클랜드 애슬레틱스와의 시리즈에서 부진하자 야유하는 홈팬들(참고로 보스턴의 스포츠 팬들은 부산아재급으로 강성에 가깝다.)에게 가운데 손가락을 치켜든 에피소드를 언급하자 백종원과 정인선은 경악하는 표정을 지었다. 또한 동행한 헤이디자이너 임은총의 뒷모습이 머리가 길다보니 상황실에서는 김병현의 아내인지 알았지만 임은총 씨가 김병현에게 '형'이라고 말하며 남자임을 인증하고, 마스크를 벗자 덥수룩하게 수염까지 기른 얼굴로 확인사살을 한다. 마치 산에서 지내다 잠시 도시로 내려온 자연인 같다는 평은 덤.[37] 참고로 이 법규 사건 이후 김병현은 구단 자체 징계를 받는 바람에 2003 ALCS에 출전하지 못했고, 시리즈에서 큰 영향은 주지는 못했지만 7차전에서 감독의 오판으로 8회 말 페드로 마르티네즈가 동점을 허용하며 강판당하는 바람에 연장전에 돌입했고, 결국 11회말, 불펜 투수가 떨어지자 원래 선발 투수였던 팀 웨이크필드가 올라왔는데 애런 분에게 노 아웃 초구 끝내기 홈런을 맞으며 허망하게 탈락하고 만다.[38] 백종원은 맛이 없으면 볶음밥도 안시켜 먹는다고한다.[39] 김말이튀김, 멘보사과, 갓김밥집