백종원의 골목식당/청파동 하숙골목
1. 개요
골목식당의 10번째 솔루션은 서울특별시 용산구 청파동에 있는 '하숙골목'에서 펼쳐진다. 이곳은 숙명여자대학교가 근처에 위치해 있어, 주요 고객은 숙대생들이다. 첫 시리즈였던 이대 삼거리 꽃길 이후 오랜만에 대학가 골목에서 솔루션이 진행된다.[1] 동시에 해방촌 신흥시장 편에 이어 2번째로 용산구에서 솔루션이 펼쳐진다.'''"손님들 중에 '아 나도 직장 때려치고 뭐 장사나 할까?' 막 그렇게 생각하시는데 정말 생각보다 너무 어려운거 같아요. 정말 외롭고, 어렵고, 해결 할 수 있는 상상하지 못한 일들이 많이 부딪히고 하는데, 정말 많이 치밀하게 준비 많이 하셔야돼요. 그리고 동종업계에서도 가서 일해보고, 배우고, 여기저기 뭐 먹으러 다니고 하면서 혼자 걸어 온 길을 이 길에 저한테 맞는지 말씀을 주셔서, 해답을 주셔서 너무 감사합니다."'''
- '청파동 하숙골목' 편 촬영을 마치고 버거집 정성근 사장의 소회 중
이 방송을 통하여 골목식당은 방송 1주년을 맞게 되었다. 1주년을 맞아서 그간 골목식당 하면서 생긴 대표적인 오해 2가지를 소개했다. 첫 번째는 왜 갈수록 파워 인플레가 일어나는가[2]에 대한 부분에서 "우리도 알고 싶다. 완전히 복불복이다."라고 했다. 2번째는 창업 시기가 골목식당과 겹치는 식당 혹은 몇 개월 차이의 존재[3]인데, 이에 "제작진이 정보를 흘리고 있을 거다"라는 루머가 있는 것. 이 부분에 대해선 백종원 대표가 직접 "확실한 증거를 가져오면 제작진을 고발하겠다"고 대응했다. [4]
상황실 뒷배경은 하숙집들이다.
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 45회 - 2018년 12월 19일
[6]
예고편에서 거의 갈색으로 보이는 파인애플부터 시작해 먹어보고 결국 음식을 뱉는 것도 모자라서 음식 시식 후 배탈남을 느낀 김성주와 조보아까지 나왔다. 말 그대로 몇 집이 될 지는 모르겠으나 식품 위생문제의 종합선물세트가 열리게 되었고 그것도 모자라 백 대표가 '''"여기는 방송을 중단하고 싶어"''' 라는 말을 남겼다. "이렇게 할 거면 차라리 폐업하는 게 낫다"는 말은 덤이고. "차라리 폐업하라"는 말에 방송 중단 이야기까지 나올 정도면, 이게 도대체 어찌된 일인지 의심스러울 정도다.[9]'''"이 상태로 할라면 폐업하시는 게 나아"''' - 백종원 대표
'''"워킹데드 혹시 보셨어요…?"''' - 조보아[7]
'''"어우, 배 아퍼"'''(김성주)'''"꾸르륵 꾸르륵…"'''(조보아)[8]
45회 예고 중
선공개 영상이었던 피자집 주방점검에서도, 주방 청소상태 등을 지적받은 것으로 보이는 장면이 등장한다. 한 마디로 요약해서 '''이번 편도 험난하고 위험한 솔루션을 예고하고 있다.''' 바로 지난주까지의 홍탁집, 경양식집, 원테이블 등 이제껏 많은 욕을 먹어온 일명 '빌런 집'들을 뛰어넘는 최악의 집이 될 것 같다는 예상도 간간히 나오는 중이다.
다행히 방송 중단하자고 한 것은 냉면집이었고, 그 냉면집 내공이 43년짜리라서 "너무 맛있어서 방송을 중단하고 싶다"라는 것이었다.[10] "폐업하는 게 낫다"는 건 피자집. 즉 상술된 포방터 시장에서 돈가스집의 시식 중단 때와 같은 반전. 그러나 중간에 나오는 예고에서 백 대표가 질책하며 "맛이 없다"는 말이 나온 것으로 보아, 아직 문제될 것이 남았을 지 모른다.
3.1.1. 피자집
먼저 찾아본 집은 '피자집'이다.[11] 이곳은 개업 3개월차인데, 매출 0원인 적이 10번이나 있었다고 한다. 피자집 황호준 사장은 "사람을 만나는 것이 좋아 창업을 했다."고 한다. 참가하는 동호회만 3곳인데, 배드민턴 동호회, 영어교육 봉사, 소셜 모임 어플이다.[12] 황 사장의 요리 경력은 짧다. 정부지원 요리학원 3달, 르 꼬르동 블루 숙명아카데미(요리학교) 4달, 체인점 근무 1달로, 총 8개월 경력이다. 본인은 "내가 성내동 편 피자집보다 피자를 잘 만든다"고 주장한다.[13]'''"이 상태에서 홍보가 되고 마케팅이 돼갖고 손님들이 많이 오면, 정말로 손님들이 외식업, 음식점들에 대한 불신만 쌓여요. 진짜로. 마음의 준비 안 돼 있고, 음식점 메뉴에 대한 준비도 전혀 안 돼 있고 일단 준비 제로에요. 제로… 이렇게 준비 안 해놓고 장사 안 되는 걸 마케팅이나 홍보가 덜 됐다고 생각하는 건, 큰 오산이에요."'''
- 백종원 대표(피자집 점검 후 남긴 일침.)
상황실에서 지켜보는데, 손님이 없다 보니 황 사장은 재료 준비는커녕 휴대폰을 하거나 컴퓨터를 한다. 그것도 주방 안에서 한다. 이 상황을 지켜본 백종원은 "나도 예전에 이런 짓을 한 적이 있었다"며 피식 웃는다.[14] 조보아는 이 모습을 보고 "거실에서 컴퓨터 하는 것 같다"고 한다. 거기에 주방 의자에 밖에서 입었던 패딩이 걸쳐져 있는 것도 거슬렸다고 한다. 곧 전화가 왔는데, 바로 예약손님 전화였다. 예약을 받은 직후, 얼마 안 되어 손님이 왔다. 그러나 손님에게 나온 첫 마디는 '''"어서오세요"'''가 아닌 '''"예약한 손님이세요?"'''였고, 온 손님은 예약손님이 아니었다.
주문을 받고 피자를 만드는데, 주방의 조리 도구 및 장비들이 예사롭지 않았다. 화구 일체형 냉장고 및 채칼까지 제법 상당히 고가의 장비들을 구비해놓은 주방이었다. 다만 피자를 구울 때 쓰는 오븐이, '''피자 전용 오븐이 아니라 제과 제빵용 오븐'''이었다.
그런데 황 사장은 '''컴퓨터랑 휴대폰 만진 손을 씻지 않고 도우 반죽을 만지고'''[15], 심지어 '''도마를 겨드랑이에 끼기도 했다.''' 교차 오염 문제를 일으키는 행동들이다. 교차오염을 방지하려는 듯 여러 개의 도마를 쓰고 있었지만, 겨드랑이에 도마를 끼면 무용지물이다. 그리고 교차 오염 문제를 떠나 그런 모습을 보는 손님 입장에선 자신의 음식을 더럽게 만든다는 생각에 불쾌함을 느낄 수밖에 없다.
전화로 예약했던 손님이 왔는데, '''예약한 메뉴는 조리 시작조차도 안 했다.''' 그래놓곤 '''"홀 주문이 밀려서 예약 주문 피자가 늦게 나간다"'''는, 아주 귀신이 곡할 변명을 하고 있다.[16] 참고로 그때 피자집 홀은 꽉 찬 것도 아니었다. 거기다 옆에서 식사하는 손님이 있든 말든, 테이블 치울 때 설거지하는 복장 그대로 (고무장갑 낀 상태로) 나간다. 결국 백종원이 상황을 확인하러 나섰다.
피자집 현장점검에 돌입한 백종원은, 메뉴판을 보고 '하와이안 피자'와 '살사 데 베르데 피자'를 주문했다. 황호준 사장은 "20분이 걸릴 것 같다"고 했는데, "2판을 동시에 구울 수 없다"는 것이었다. 백종원은 의아해하였다. 심지어 황호준 사장은 "기다리지 못한다는 손님은 그냥 가시라고 한다"고 뻔뻔하게 말한다. [17] 이 집은 피자를 구울 때 유산지[18]를 쓰고, 반죽은 전날 저녁에 만들어 숙성시킨다. 상황실에서도 지켜보는데, 반죽을 미는 황 사장의 모습이 어색해 보이는데다가, 김성주는 "의자 때문에 거슬린다"고 지적했다. 조보아는 "성내동 피자집과 다를 바 없다"고 일침을 날렸다.
황호준 사장은 자신의 피자를 "100점 만점에 73점"이라고 평했고, "프랜차이즈 피자보다 피자를 더 잘 만들 자신이 있다"고 개업했는데, "피자를 나중에 메뉴에서 뺄 생각도 하고 개업했다"고 한다. 백종원은 "메뉴도 정하지 않은 채 식당을 열었다"고 지적했다.
피자가 나오자 백종원은 시식에 들어갔다. 시식 전 반죽 상태를 보았는데, 무슨 아이클레이 점토도 아니고 '''반죽에 습기가 먹어 흐물흐물하고 치즈처럼 늘어난다.''' 그리고 한 입을 먹는데, "피자에서 4~5시간 이상 안 팔린 찐빵 혹은 덜 익은 빵의 식감이 났다"고 한다. 원인은 바로 피자를 구울 때 밑에 깔았던 유산지 때문. "유산지 때문에 공기가 안 통해서 피자가 쪄지듯이 나온다"고 지적했다. 쉽게 말하면 통풍도 안 되는 종이에 피자를 구워낸 것이다.[19] 그리고 "사장님이 이걸 드셔 보셨다면 안 팔았을 것"이라고 지적했다. [20]
여기에 '''피자에서 술빵 맛이 난다.''' 반죽에서 시큼한 냄새가 난다는 것이다. 이어 살사베르데를 먹는데 "새로운 맛(?)이다. 역시 시큼한 맛이 난다."고 지적했다. 백 대표는 '소스가 시큼한 것이 아닌가'라고 느꼈는데, 황호준 사장은 "살사 베르데의 소스에 식초, 라임 등 산미를 내는 소스는 안 들어간다"고 한다. 이걸 들은 백종원은 소스가 상했을 가능성을 지적했다. 결국 백 대표는 젊은 사람의 입맛과 여자대학 인근인 특성을 생각해서, 젊은 여성인 조보아를 호출했다.[21]
조보아는 하와이안 피자를 먹어보는데 "파인애플에서 쉰내가 난다"고 하더니 결국은 '''뱉었다.''' 그리고 "식감이 죽 같다"고 지적했다. 백종원은 "성내동은 맛이 없지만 이 곳은 맛이 없다 + 못 먹겠다."라고 지적했다. 예고편에서 배탈난 원인도 이것으로 추측이 가능하다. 이걸 본 황호준 사장은 너무도 쉽게 "피자를 포기해야겠다"고 말한다. 이후 문제의 피자를 상황실에 있는 김성주도 먹어봤는데, 역시 "시큼한 맛이 난다"고 지적한다. 황호준 사장도 먹어보고 시큼한 맛이 났다는 걸 알아챘다. 즉 자신이 만드는 음식을 맛도 한번 안 봐왔단 이야기.
백종원은 이어서 주방점검에 들어갔다. 먼저 "주방 안의 의자를 뺄 것"을 지적하고, 피자 관련 도서와 마케팅 책을 보더니 "요식업을 글로 배웠다"고 지적했다. 완전히 주객전도된 요식업의 실체가 드러났다. 그것도 모자라 "쉐프복이 있는데 왜 안 입느냐"고 지적했다. 주방을 본격적으로 보는데, 오븐은 피자용 오븐도 아니거니와, 일반 요리용으로 쓰는 화구도 있다. 전형적인 '메뉴 안 정하고 만든 주방'이라는 지적이다.
그리고 백종원 대표는 선반을 확인한 순간, 표정이 일그러졌다. 선반 밑을 손으로 또 행주로 문지르자 '''검은 때가 묻어 나왔다.''' 여기에 벽도 청소가 안 되어 있고, '''오븐도 상당히 지저분했다.''' 칼로 긁어야 때가 벗겨질 정도로 지저분했다. 황호준 사장은 "자메이칸 저크 치킨을 몇 번 구웠더니 생긴 것"이라고 말했는데, 그후 닦아내질 않아서 오븐 안까지 지저분한 모습이다. 개업 3개월이라 보기에는 매우 심각한 위생상태[22]에, 좋은 장비를 쓰고도 관리를 엉망으로 한 것이다. 하다하다 백종원이 '''"장비야, 너 주인 잘못 만났다."'''고 탄식할 정도다.
식재료 점검을 위해 냉장고를 열어보는데, 눈이 띈 것은 '''갈색으로 변한 파인애플'''이다. 백 대표는 보더니 중백설탕에 절인 걸로 추정했다.[23] 황호준 사장은 "당도가 높고 오래 보관이 가능할 것 같다고 해서 사용했다"고 한다.[24] 그러나 백종원은 "그런 걸 모르는 손님은 누가 그런 생각하겠냐"고 지적했다.[25]
어쨌거나 저쨌거나 파인애플 자체는 일단 멀쩡했으며, 신맛의 원인은 아니었다. 이번엔 베르데 소스를 보는데, 소스도 이상이 없었다. 그렇다면 결론은 '''도우가 상한 것이었다.''' 도우를 어제 만들었다는데, '''비닐에 싼 도우 반죽이 부풀어올라 있다.''' 냄새를 맡고 먹어보기까지 했는데, 원인은 바로 '''과발효 단계를 넘어선 반죽'''이다. 주방 점검을 한 백종원이 내린 결론은 '''"폐업을 하는 것이 낫다."'''는 것.
종합하자면 사실상 집에서 라면 몇 번 끓여본 게 전부인 요리 문외한[26][27][28]이 남의 식당을 맡아보는 사람마냥 몰상식 + 무책임함[29]을 보여주는 역대 최악의 케이스인 것이다.
3.1.2. 수제버거집
'버거집'은 '피자집'의 바로 아래층에 있는 집이다. 입지에 상관없이 장사를 하고 싶어서, 1년 반 동안 공실이었던 지하 공간을 보증금 1,000만원, 월세 30만원에 얻어서 장사를 시작했다. 정성근 사장은 유명 햄버거집 국내 1호점[30] 알바 총괄에 토스트 푸드트럭 경력을 갖고 있다. 그리고 버거가 맛있다는 집의 쓰레기를 뒤져서 재료에 대한 정보를 얻어가며 공부하기도 했다고 한다.[31]
백종원이 현장점검을 위해 버거집을 찾아와, 싱글버거와 달걀베이컨 버거 총 2개를 주문했다. 음식이 나오는 사이, 숙대 2학년인 알바생에게 "학교에서 위층 피자집의 평판이 어떠냐"고 질문을 던지기도 했다. 알바생은 피자집 상호명도 모르고 있었고, "친구들한테 들어본 적도 한 번도 없다"고 답했다. 상황실을 찾은 정성근 사장은 "목표 매출을 못 올리면 폐업도 생각했다"고 하며, 자신의 햄버거에 대해서는 "10점 만점에 9점"이라 할 정도로 자신감을 드러냈다.
백 대표는 먼저 싱글버거를 시식했고, 이어 달걀과 베이컨이 추가된 버전의 버거를 시식했다. 백종원의 평은 "싱글버거는 고기 맛이 약했다"는 평. 그래서 패티만 따로 먹어봤는데, 알고 보니 일부러 고기 맛을 약하게 한 것임을 알아차렸다. 즉 "여자대학 근처라는 점을 생각해 지방 함량을 줄이는 대신, 튀기듯이 구워 식감을 살린 것"이라고 분석하며, "대단하다"고 평했다.[32]
정성근 사장도 백 대표가 한 생각대로 했음을 밝혔다. 주요 고객층인 대학생들이 사먹을 수 있는 정도의 가격을 설정하고, 거기에 맞는 재료 단가를 조절했다. 즉 이 집은 가게 운영의 기본인 '''철저한 상권 분석'''이 뒷받침된 집인 것이다. 여기에 "볶은 양파의 식감도 버거맛을 살려줬고, 물하고만 먹어도 느끼하지 않을 정도로 완성도 높은 버거였다"는 평가다. 백 대표는 이를 두고 "지방 함량을 줄여서 맛은 약해졌지만, 지방 함량이 적어지면서 고기 특유의 뒷맛이 적어서, 내가 패티를 먹었는지도 모를 정도"라고 평했다. 거기에 더블버거가 6,500원인데 "다른 집 버거보다 가성비 갑"이라며 칭찬을 아끼지 않았다. 이에 정성근 사장은 머쓱해하면서도 미소를 감추지 못했다.
곧이어 주방점검에 들어가는데, 정직한 원산지 설명은 물론 홀 분위기도 아기자기했다. 냉장고를 여는데, 셰이크 재료가 담긴 병들이 가지런히 정리되어 있었다.[33] 다만 "주방의 장비가 아쉬웠다"고 한다. 햄버거 패티를 구울 때 쓰는 철판 조리도구인 그릴들이 아닌 가스 화구에 철판을 올리는 방식인데, "장비만 제대로 갖춰지면 더 좋을 실력"이라 아쉬워했다. 좋은 장비를 완비하고도 주인이 무능해서 장비가 아까운 바로 윗집인 피자집과 달리, 상대적으로 불리한 입지와 환경을 가졌지만 노력과 실력으로 그것들을 커버하고 있는 모습이었다.
주방 한켠 벽을 보니, 벽에 붙인 종이에 '''숙명여대 강의 시간표가 적혀 있었다.''' 정성근 사장은 "수업 종료 후 10분 정도 뒤에 손님들(학생들)이 온다"고 하며 "수업 시간표를 보며 준비해 둔다"고 한다. 즉 손님이 몰리는 시간대, 일명 러시타임을 대비하기 위해 주 고객인 숙명여대생들의 강의 시간 정보를 사전에 획득해서 많은 손님들이 몰림에도 주방에 혼란이 오지 않게 대비하는것이었다. 백 대표는 "이것이 숙명여대 시간표라면 사장님을 인정한다"며 또 한번 칭찬했다. 이와 함께 예약손님을 받고도 준비 안 한 윗층 피자집을 디스했다. 이번 편의 에이스 역할이 될 것으로 보인다.
3.1.3. 냉면집
'냉면집'은 청파동에서 가게를 운영한 지 12년째이자 오장동 함흥냉면집에서만 20년, 냉면프랜차이즈 3년, 8년간 여러 냉면집에서 근무한 43년 경력의 베테랑 사장과 그의 아내가 함께 운영하는 집이다. 실태 점검을 하는데, 장사가 안 돼서 3개월 전에 가게를 내놓았다고 한다. 성내동 편의 솔루션 전의 분식집(현 국수집)과 비슷한 사정인 셈이다.
실태 점검에서 이 집의 고민이 나오는데, 겨울에 냉면이 안 나가다 보니 손님들이 다 갈비탕을 시킨다. 백 대표는 "냉면집이지만 겨울에는 탕으로 승부를 봐야 할 거 같다"고 진단한다. 이후 부부는 점심을 먹는데, 남편은 1일 1비냉, 아내는 1일 1물냉일 정도로 냉면을 좋아한다. 아내 장탁한 씨는 "겨울에는 제면기 때문에 가스요금이 많이 든다"며 냉면을 빼길 원하고 있다. 그러나 남편 정복주 씨는 "그래도 냉면을 유지해야 한다"고 주장하며 갈등을 빚고 있다. 백종원 대표는 "사모님의 말이 맞다. 지방의 유명 냉면집들은 9월부터 문 닫고 여행가는 경우도 있다."고 설명했다. 이유는 간단하다. 겨울은 춥기 때문에 '''차가운''' 음식인 냉면 장사가 정말 '''죽어라''' 안 되기 때문.[34][35]
현장점검에서 백종원은 회냉면, 갈비탕, 왕만두를 주문했다. 만두[36]는 통과했으나 "무난한 맛"이라는 평이다. "만두는 너무 무난해서 오히려 빼야할 거 같다"고까지 한다. 갈비탕은 부부가 자신감을 보였으나, 시식 결과 백종원은 "무난했다. 이 정도의 맛을 내는 집은 많이 있다."고 평했다. 하지만 마지막으로 이어진 회냉면 시식에서는 담음새가 괜찮다고 하면서 본격적인 시식에서는 "겨자와 식초를 안 넣어도 충분히 맛있다"는 한마디 빼고는 연신 맛있다와 따봉을 연발하며 냉면 한 그릇을 깔끔하게 순삭했다. 포방터 돈까스때도 비슷한 말을 했는데, 자신은 길가다 평양냉면집,함흥냉면집 2개 다 있으면 평양냉면집을 가는 평양냉면파라고 했는데, 먹고나서 "함흥냉면 매니아들이 재평가를 해줬으면 할 정도이며, 방송을 중단하고 싶을 정도로 맛있다"는 평이다. 심지어는 '''"내가 20년만 젊었다면 무릎 꿇고 기술을 배우겠다고 하고 싶을 정도"'''라며 극찬했다. 깨알같이 "조보아씨? 여기서 냉면 먹으려면 머리를 잘 써봐요, 어떻게 미션을 해야 냉면 한그릇 얻어먹을지."라고 조보아를 약올리는 멘트도 덤. "만약에 내려가기 전이었다면 냉면을 빼야 한다고 말했을 것이나, 냉면은 안 빼는 게 좋겠다"고 평했다.
주방 점검에서는 제면기를 가리키며 "제면기의 경우 면을 뽑는 즉시 삶아야 하기 때문에 끓는 상태를 유지해야 하고, 이에 따라 판매량과 상관없이 고정적으로 가스요금이 발생할 수밖에 없다"고 설명했다. 그리고 화구 등 가스를 사용하는 조리도구들이 많아서, "가스요금을 효율적으로 줄이는 법에 대한 고민을 해야겠다"고 밝혔다. 아내 장탁한 씨는 "겨울엔 가스요금이 100만원이 든다"고 상황실에서 밝혔다. 또 "냉면을 만들 때 옛날 스타일 냉면 조리에서 조리대에 면 펼치는 과정에 대한 보완이 필요할 것 같다"고 지적했다. 교차오염 등의 문제가 있어 한 번 바꿔 볼 것을 조언했다. 그러나 다음주에는 냉면 맛이 변해서 실망하는 백종원 대표의 모습이 나왔다.
3.2. 46회 - 2018년 12월 26일
19일자 예고편에서 피자집 '쌍방 포기?'라는 자막이 뜨며 많은 시청자가 주목했다. 다만 으레 그렇듯 골목식당 제작진들이 자극적으로 내놓은 예고편으로 보이고, 이미 많은 블로그와 매체에서 '메뉴 연구 중'이라는 문구를 공개했다. 적어도 피자집이 20일까지는 포기하지 않은 것으로 보인다. 관련 기사'''"도둑놈 같은 심보야."'''[37]
- 백종원
46회 예고 중
3.2.1. 피자집
현장 점검 후 그 날 저녁, 백종원 대표가 '피자집'을 다시 찾아왔다. 황호준 사장은 지적받았던 주방 청소를 하고 있었다. 그리고 "피자를 하지 말아야겠다"고 말했다. 백종원은 단도직입적으로 "피자 실력이 형편없다. 피자에 대한 기본기가 부족하다. 미안하지만 장사를 하면 안 되는 조건들을 다 갖고 있다."고 지적하며, '''"폐업할 거냐??"'''고 질문했다. 황호준 사장의 대답은 "들인 돈이 있는데 폐업은 어렵다"는 것이었다. 백종원은 "원래라면 황호준 사장은 개업을 해서는 안 되는 상황이었다. 실력이 전무하다."고 지적했다. 나름대로 음식에 대한 경험과 지식은 있는데, 만들 줄도 모르고, 주방 운영도 모르고, 거꾸로 끼워맞춰야 할 판이었다는 것이다.
이후 백 대표는 과제를 제시했는데, 바로 '''"제일 자신있는 메뉴 만들기"'''였다. 황 사장의 기본기는 아직 부족하지만, 이곳저곳 많이 돌아다니면서 여러가지 음식들을 먹어보고 조사한 경험은 있는 것처럼 보이기에, 메뉴를 확실하게 정하는 방향으로 가려는 것이다. "제일 맛있게 요리할 수 있고, 홀이 꽉 찼다는 가정 하에 혼자서 원활하게 장사가 가능한 메뉴를 만들 것"을 제시했다. 그리고 "일반 손님들이 잘 모르는 메뉴로 너무 앞서갔다"고 지적하며, 쉽게 접근이 가능한 메뉴를 만들라고 했다.
백 대표가 나가고 황호준 사장은 "힘들다"고 제작진에 넋두리를 하기도 했는데, 이후 다시 백 대표가 찾아왔다. 백 대표가 물어본 것은, "숙대생들의 강의 시간표를 알고 있느냐"는 것이었다. 버거집처럼 주 고객층 파악을 하라는 것이다. 물론 황 사장은 숙대 강의 시간표를 모르고 있었고, 그래서 '숙대 강의 시간표 외우기'라는 과제도 추가로 제시했다. 황호준 사장은 곧바로 지하 '버거집'으로 내려가, 버거집 벽에 붙어있는 시간표를 촬영했다. '버거집' 정성근 사장은, 숙대생들이 언제 가장 많이 사먹으러 오는지도 황 사장에게 설명해 주었다. ..그리고 이게 버거집 분량의 끝(...)
1주일 후 다시 '피자집'을 보는데, '''문제의 의자는 그대로 있었다.''' 황 사장은 또 평소처럼 모임과 배드민턴 대회 출전 등을 강행하다, 1주일 중 꼴랑 3일만 요리 연습을 했다고 한다. 이걸 들은 제작진도 "시간이 부족하지 않냐"고 물었지만, 황 사장은 "3~4일이면 거뜬하다"고 한다. 그런데 정작 요리하는 모습을 보면, 처음과 똑같이 서툰 모습 그대로였다. 곧 조보아가 피자집을 찾아왔다. 조보아가 영어로 된 레시피를 보고 멋있다고 하자, 황 사장은 조보아 앞에서 자신의 요리 지식을 뽐내듯 술술 이야기한다. 조보아는 "왜 의자를 치우지 않고 두었느냐"고 물었다. 황 사장은 "손님이 많지 않아서 의자를 그대로 두었다"고 한다. 그러자 조보아는 "손님의 입장에서, 이런 모습이 어떻게 비춰질 거 같냐"며, 에둘러 문제점을 지적했다. 그러나 이때 황 사장의 대답이 참으로 골 때리는데, "의자를 측면으로 돌리면 될 거 같다"라고 한다.
본격적으로 황호준 사장은 조보아와 상담했는데, 피자는 당분간 접을 생각을 하고 있었다. 그리고 새로운 메뉴로는 미국 스타일과 한국 요리를 하나 준비할 생각이라고 하는데, 코다리로 하는 퓨전 요리[38]와 미국 남부식[39] 스타일로 칠리스프 덮밥[40]을 준비했다고 한다. 그리고 조리에 들어간다. 제작진에게 "10분 정도면 된다"고 하더니, 이내 "재료 준비에만 10분"이라고 한다. 남의 말을 제대로 못 듣는 듯.[41]
그렇게 요리를 시작한 지 약 '''2시간'''만에 음식이 완성되었고, 백종원 대표 역시 시식하러 피자집으로 왔다. 그런데 이 메뉴들은 백종원이 주문했던 '''가장 자신있는 메뉴'''가 아니라, 아예 '''신메뉴를 개발한 것'''이었다. 그야말로 첫 단추가 어긋난 정도를 넘어서, 말을 제대로 듣긴 했는지 의심스러운 수준. 처음에 퓨전 코다리탕을 먹기 전에 "아껴서 먹어야겠다"고 말하더니, 한 입 먹고 난 뒤 그릇을 쓱 밀었다. 이어 칠리스프 덮밥을 먹었는데, 백종원은 '''"웬만한 사람과는 조금만 대화해 보면 대강 알 수 있는데, 황 사장님의 정체는 도통 모르겠다"'''라는 혼란스러운 발언을 하였다. 그리고 '''"코다리탕은 별로지만 칠리수프 덮밥은 맛있다"'''는 평가를 내렸다. 그러면서 동시에 '맛없슐랭' 조보아를 호출했다.[42][43] 조보아 역시 코다리탕을 한 입 먹고는 "싱거운데 맵다"는 반응을 보였고, 칠리수프 덮밥에 대해서는 맛있다는 평을 내렸다.
백종원 대표는 2개의 요리를 시식한 뒤, 칠리수프 덮밥에 대해서는 인정했고, 황호준 사장에게 "또 할 수 있는 요리가 있냐"고 물었다. 이에 황호준 사장은 "요리학교에서 배윤 키슈와 뽀삐에또 정도는 할 수 있다"고 밝혔다. 결국 백종원 대표는 "가게 운영의 목표가 무엇이냐"고 물었다. 황호준 사장은 갈팡질팡하면서 방향을 전혀 못 잡았다. 보다못한 백종원 대표가 "친목, 돈벌이, 신메뉴 개발 중에서 골라 보라"고 구체적으로 제시하였다. 황호준 사장은 처음에는 3번을 골랐다가, 백종원이 회의적인 반응을 보이자 "돈이 있어야 요리학교를 다시 다닐 수 있다"라며 2번(돈)을 선택했다.[44]
그러자 백종원 대표는 황호준 사장에게 '''"모임, 배드민턴 등을 다 포기하고 나의 솔루션을 따라 올 수 있냐??"'''고 물었다. 황호준 사장은 살짝 고민하더니, 하겠다고 답했다. 다만 제스쳐가 미심쩍어 보였다는 것이 대다수 시청자들의 견해.[45]
3.2.2. 고로케집
'고로케집'은 25살의 청년 사장으로, 고로케집이 첫 창업이며 개업 4개월차이다. 김요셉 사장은 목포에 내려가서 엄마 친구가 고로케 장사하는 것을 보고 장사를 시작했다고 한다. 백종원은 이 이야기를 듣고, 김 사장이 고로케 만드는 모양을 보고, "안 해본 솜씨"라고 지적했다. 또 "하루 10만원을 벌려면 2천원짜리 고로케를 최고 50~60개를 만들어야 하는데, 저 정도 실력보다 더 잘해야 한다"고 지적했다. 또 3대 천왕에 출연한 꽈배기 명인[46]을 언급했는데, "김요셉 사장이 1개를 만들 때, 꽈배기 명인은 6개를 만들었다"고 비교영상을 방송했다. 이러한 김요셉 사장의 더딘 속도라면, 장사가 잘 되더라도 문제라고 지적했다.
현장 점검에 들어갔는데, 가게 분위기는 피자집보다는 카페나 바 분위기가 났다. 또 영어로 된 메뉴판도 눈에 띄었다. 백 대표는 여기서 단팥, 야채, 크림치즈, 모짜렐라 고로케 4종과 꽈배기를 모두 주문했다. 김요셉 사장은 상황실에 들어갔는데, "고로케를 좋아하냐"는 조보아의 질문에 "어머니께서 어릴 때부터 '밀가루 음식을 많이 먹지 말라'고 하셔서, 빵 종류를 좋아하지는 않았다"고 답한다. 또 "꿈이 뭐냐"는 김성주의 질문에 "월 수입 2천만원 혹은 현금자산 30억에, 건물 하나 짓고 1층엔 횟집, 2층은 당구장[47], 3~4층은 집으로 만들고 싶다"고 한다.
시식을 해보는데, 백종원은 일단 모짜렐라 고로케와 크림치즈 고로케를 먹더니 보류를 연속으로 한다. 이어 야채 고로케를 먹은 감상은, "제일 완소 아이템인데 실망스럽다."는 것이었다. 그리고 팥 고로케와 꽈배기를 먹고 내린 결론은 '''반죽의 완성도가 떨어진다는 것.'''[48] 특히 꽈배기 하면 반죽의 결대로 찢는 맛이 있어야 하는데 그러지 못했다고 지적했다. 아니면 고로케의 경우 내용물이라도 좋아야 하는데 모짜렐라와 크림치즈, 팥은 기성품이고 야채는 만들어서 쓰는데 야채소의 맛도 없다고 지적했다.
포장지와 인테리어 등에서는 후한 점수를 줄 수 있겠지만 그 외는 전부 아니라고 평했다. 김요셉 사장은 "인테리어를 먼저 들어간 뒤 사업 아이템을 정했다"고 한다. 월세 등의 압박이 심해 급하게 정한 것이라고 한다. 백종원 대표는 "4층 건물의 꿈은 좋은데, 보이는 것에 치중해서 그 꿈까지 허세로 보인다"고 지적하며, "외식업을 하려면 컴퓨터나 책 등을 보고 공부하는 것이 아니라, 발품을 팔아야 한다"고 설명했다. 그러면서 "지금 필요한 것은 발품을 팔아 다른 고로케집을 찾아다니며 고로케 맛을 보는 것이며, 반죽에 대한 질문도 해야 한다"고 역설했다. 김요셉 사장도 "더 열심히 해야겠다"고 상황실에서 다짐을 했다. 이후 김요셉 사장은 나흘 동안 16곳의 가게를 찾아 30종의 고로케를 맛보았다.
1주일 후 고로케집에 다시 백 대표가 찾아왔다. "느낀 것이 있냐"는 질문에 김요셉 사장은 "다른 고로케집은 비슷한데 내 고로케는 다르다"라고 느꼈다고 한다. 거기에 "최선을 다하고 자부심을 느껴야 하는데 그러지 못했다"고 한다. 그러자 백종원은 가격 이야기도 한다. "노원 고로케집은 3개에 2,000원이다. 가격부터 차이가 난다. '가격에서 졌지만 환경에서는 이겼다'고 생각하는 것은, 보통 창업하는 사람들이 잘 걸리는 착각이다."라고 지적했다. 또 중요한 것은, 손님이 많을 때의 스피드라고 설명했다. "장사란 자신의 약점과 불리함까지 생각해야 한다"는 것.
백종원은 김 사장이 업그레이드한 반죽과 다른 가게의 반죽을 비교해보려고, 김 사장에게 꽈배기를 주문했다. 김요셉 사장은 자꾸 백종원 대표에게 자만심을 드러냈다. 그러나 백종원이 시식 후 "타 가게 꽈배기가 맛있다"고 평하자, 김요셉 사장은 "개인 취향"이라고 맞받아 친다. 김요셉 사장의 반죽에 대해, 백종원은 "쫀득한 것보다 반죽이 덜 익은 것 같다"고 지적했다. 이어서 소를 개선했다는 야채 고로케도 먹어보는데, 김 사장은 역시 똑같이 자만심을 드러내지만 백종원으로부터 "아직도 전에 먹은 것만큼이나 그냥 그렇다"는 평가를 받았다. "야채소는 나중에 공부하면 된다. 사장의 실력향상이 중요하다."고 지적한다.
또 "자연스럽게 손님이 늘어나면서 실력이 향상될 것이라는 생각을 하는 것은, '''도둑놈 같은 심보'''이다."라고 따끔하게 말했다. "준비가 안 된 상태에서 매상을 벌며 공부하겠다는 것은 나쁜 생각이며, 어느 정도 기본실력도 되지 않은 상태에서 개업했다"고 지적했다. 결국 고로케집을 다니라는 이야기를 한 것은 본인의 준비가 얼마나 부족한지 느끼게 하기 위함이었지만, 김요셉 사장은 "다른 집보다 우리 집이 낫겠지"라는 자만심에 사로잡혀서는 정작 느껴야 할 중요한 것을 느끼지 못한 것이다. 그리고 "부담없이 먹을 수 있는 간식을 만들어야 하는데, 그러려면 저렴한 가격이 되어야 하고, 속도를 올려야 한다"고 설명했다.
결국 고로케집의 솔루션 목표는 '''속도를 높여 가격을 낮추는 것'''이다. 그래서 김 사장에게 1주일 간 연습 시간을 줬다. 그런데 다음주 예고로, 김 사장이 조보아보다 꽈배기 만드는 속도가 느리고 연습 과정에도 다른 이유로 계속 핑계[49]를 대는 모습이 나왔다.[50]
3.2.3. 냉면집
'냉면집'에서는 당초 냉면과 갈비탕 평가를 위해 조보아를 포함한 시식단을 파견하기로 했다. 그런데 이후 제작진들과 동네 주민들이 미리투어 식으로 먹었는데, 제작진 중 일부가 '냉면이 갈비탕을 없앨 정도는 아니다'라는 평을 했다. 즉 1주일의 시간 동안 '''냉면 맛이 변했거나 혹은 애초에 그리 맛있지 않았는데 백종원 입맛에는 맛있다고 느꼈던것'''. 백종원도 상당히 당황했던 모습이고, '''"이럴리 없다."'''며 의구심을 가진다. 이런 일은 골목식당 사상 처음으로 있는 일이다.
결국 백종원은 다시 점검을 하러 냉면집으로 향했고, 오자마자 바로 회냉면을 주문했다. 그리고 냉면을 먹고 갈비탕도 주문했다. 백 대표는 일단 냉면을 거의 다 먹었는데, "깔끔하고 신선하다"고 칭찬했다. 그리고 정복주 사장을 불러서 이야기를 한다. 일단 먹어본 결과는 'X', 시식을 미루기로 결정했다. 백종원 대표는 원래 계획과 함께 "현재 맛으로는 평가가 불가능하다"고 설명했다. 그리고 냉면에 들어간 회무침에 대한 질문을 하는데 정복주 사장은 "오늘 무쳤다"고 이야기했다. 그리고 "첫 점검 때 회무침은 좀 오래 되었다"고 이야기했다. 결론적으로 회냉면 맛이 변한 원인은, '''회무침의 숙성 상태의 차이''' 때문이었던 것이다.
즉 지난 번 시식 때는 2주 이상 충분히 숙성되어 맛이 있었으나, 이 날은 녹화시점을 전후해 사전 답사하던 많은 손님들을 상대하느라 숙성이 덜된 회무침을 내서 맛이 변해버린 것이었다. 오히려 갈비탕이 평소보다 많이 나가서, 계속 뼈를 끓이다 보니 맛이 좋아졌다고 한다.[51] 방송에 나간 이후 많은 손님들이 몰리면서 급하게 만들다 보니 맛이 달라지는 것인데, 지난 번 인천 신포국제시장 청년몰 편의 '텐동집'과 비슷한 상황을 겪는 것이다.[52] 이에 백 대표는 '''"맛의 유지를 위해, 숙성된 회가 동이 나면 회냉면 장사를 끝내시라."'''고 주문했다. 그리고 다음주에 또 냉면을 시식한다. 무려 같은 집에서의 3번째 시식이다.
3.3. 47회 - 2019년 1월 2일
'''"추워요? 난 더운데…"''' - 피자집 황호준 사장
손님이 가게 내부가 좀 쌀쌀하다고 말을 하자
피자집은 숙대생 10명이 시식단원으로 투입되어 실전 장사를 하는 실험을 했다. 면을 익히면서 한 번도 휘젓지 않아서 모든 테이블에 면이 뭉쳐진 채로 나갔으며, 손님이 컴플레인을 하자 황호준 사장이 위의 말로 대답했다. 그 말을 들은 시식단원 학생은 누가 봐도 화난 표정으로 물을 들이켰다. 이후 백종원 대표에게 질책을 받는 모습이 나왔다.'''"제가 펴드릴 순 없고 그냥 남기실래요?"''' - 피자집 황호준 사장[53]
47회 예고 중
고로케집은 "스피드가 생명"이라는 백종원의 조언에 따라 꽈배기 만드는 속도를 올리는 연습을 한 것으로 보이는데, 검증차 조보아와 꽈배기 대결을 하면서 진땀을 흘리고 있는 모습이 나왔다. 지난 번 신포시장 청년몰 편 타코야키집 김도균 사장도 "1년 이상 장사를 했다"는 말이 무색하게 1주일 타코야키 연습을 한 조보아에게 진 것과 비슷한 상황이다.
3.3.1. 냉면집
눈오는 날, '냉면집'은 지난번 많은 손님이 몰려들어 냉면 맛이 변했던 문제점을 개선했는지 파악해보기 위하여 백종원 대표가 다시 냉면집을 찾았다. 백종원은 곧바로 냉면을 주문했다. 정복주 사장도 주문을 받은 뒤 심기일전으로 준비하여 냉면을 내놓았고, 긴장되었는지 주방에서 나와 백 대표의 앞에 앉았다.
백 대표는 시식한 후 '''"돌아왔는데요."'''라는 말을 남겼다. 다행히 다시 본래의 냉면 맛으로 돌아온 것이다. 사장도 한 시름 놓은 표정이다. 정복주사장은 "처음 회보다는 조금 덜 숙성된 상태인데, 처음 내놓은 회 무침은 숙성이 좀 오래 되었고, 이번에 내놓은 회무침은 보름 이상 되었다"고 설명했다. 결론은 '''최소 보름(15일) 정도는 숙성이 되어야 최상의 맛의 회무침이 만들어 지면서 회냉면이 나올 수 있는 것'''이다.
백종원은 회냉면과 비빔냉면의 차이를 설명했고[55], "회냉면의 회는 잘 숙성되면, 양념도 배고 비린맛도 잡으며 감칠맛을 낼 수 있다"고 설명했다. 백종원은 "손님이 많아졌다고 충분히 숙성되지 않은 회까지 넣는다면, 맛은 점점 떨어지고 손님들도 실망한다"며 하루에 팔 수량을 정할 것을 제안했다. 정복주 사장은 200그릇을 생각하고 있었는데, "아직 팔아 본 적은 없지만 혼자서 할 수 있다"고 밝혔다. 이로써 냉면 맛에 대한 문제가 해결되었다. 방송 나가 소문난 맛집이 겪는 통과의례인 '''갑자기 몰려드는 손님들을 무리하게 받다가 음식 맛이 무너지는''' 과정을 거친 것.
3.3.2. 조보아 vs 고로케집 사장
지난주 속도를 높여 가격을 낮추는 방향으로 솔루션 방향을 잡은 '고로케집'의 김요셉 사장은, 점검 후 동영상을 보면서 연구하여 본인이 다니는 교회 지인에게 120개, 아버지 회사 팀원에게 100개, 어머니 지인들에게 48개를 배송하는 등 나름 대로 연습을 했다고 한다. 하지만 상황실에서 백종원은 "하루 100~150개로는 늘지 않을 것 같다"고 여전히 걱정했다.[56]
김성주가 "꽈배기 잘 만드는 사람은 1분에 몇 개를 만드냐"고 질문하자 제작진이 "1분에 30개"라는 답을 했는데, 그 답을 들은 조보아는 "그럼 1개 만드는 데 2초밖에 안 걸린다는 거네요?!"라며 놀랐다. 영상을 통해 비교를 해봐도 3대천왕에 출연한 꽈배기 명인이 1개당 2초, 김요셉 사장은 1개당 12초로 6배나 차이가 난다고 비교가 되었다. 백 대표는 "반죽이나 성형기술이 중요하고, 고로케 소는 고민하면 금방 된다"며, 다시 한 번 만드는 속도의 향상이 이 집 솔루션의 제1의 목표임을 강조했다.
백 대표는 김요셉 사장이 스피드 향상의 필요성을 체감할 수 있도록, 고로케집으로 가서 '''골목식당 제작팀에게 간식을 대접해 주는 것을 겸하여 꽈배기 100개를 주문했다.''' 꽈배기집에 온 백 대표는 "얼마나 연습했느냐"고 물어봤는데, 김요셉 사장은 "하루에 100개~200개를 연습했다"고 대답한다. 일단 고로케를 검증해보는데, 고로케를 만드는 속도가 지난 주와 별반 다를 것이 없었다. 이번에는 꽈배기를 보는데, 김요셉 사장은 "꽈배기의 경우 반죽을 20분 정도 발효하고 다시 꼬고 발효해 2번 발효한다"고 설명했다. 백종원은 "이러한 방식은 비효율적이다"라고 지적했지만, 김요셉 사장은 이런 방식에 자부심을 느끼는 모습이었다.[57] 심지어 지난 주에 맛 비교까지 했는데도, 여전히 자기 것이 더 옳다며 고집을 꺾지 못한 모습이다. 여기서 두 사람의 의견 차이가 생기는 것이다. 백종원 대표는 "여건에 맞게 좀 더 효율적인 반죽을 만들어야 한다"고 생각하는 반면, 김요셉 사장은 "오래 걸려도 내가 만드는 방식으로 반죽해야 한다"는 것이다. 상황실의 조보아도 "백 대표님의 의견이 맞다"고 판단하고 있었다.
그 뒤 꽈배기를 만들어 보는데, 아직도 늘지 않는 모습이다. 김요셉 사장은 "복잡한 여건이라[58] 하루 200개가 한계"라고 하는데, 백종원은 "200개는 넘어야 한다"고 일갈하며 "여건에 맞게 발효시간을 줄여야 한다"고 다시 설명했다. 그러나 김요셉 사장은 또 공간의 문제를 제기하고,여기에 반죽기 문제부터 시작해 자신의 몸상태[59], 월세 등등 갖은 핑계를 댔다. 그러면서 "고로케랑 이제 막 썸타기 시작했는데 권태기가 왔다"는 말까지 했다. 백종원은 "3개월 갖고 섣부르게 생각한다. 기술을 끌어올려야 한다."고 지적했다.
김요셉 사장은 "내가 할 수 있는 한 최선을 다했다"는 입장이지만, 백종원 대표는 "실력이 된 다음에 이야기하라"고 일갈했다. 그리고 "기본기가 갖춘 집이라면 할 수 있는 고민을 고작 3개월이 된 사장이 말한다"고 지적했고, '''"세발자전거도 제대로 못타는 사람이 '속도를 위해 12단 기어 자전거가 필요하다.'는 변명[60]을 하고 있다"'''고 화를 냈다. 김요셉 사장은 그걸 또 '''"저는 세발 자전거만 겨우 타는 갓난아기인데… 자전거를 탈 수 없는데…"'''라면서 변명을 했다. 거기에 백종원 대표는 "'연습해봐야 안 사줘요'라는 식으로 이야기한다"고 제대로 일갈했다. 이것을 본 김성주와 조보아도 "초보사장이 고수를 만나 배우는 것은 엄청난 기회"라고 입을 모았다.
일단 이야기를 나눈 백종원은 꽈배기 100개를 주문하고, 튀겨놓은 고로케를 먹으며 가게를 나섰다. 100개를 만드는 게 만만한 일이 아니니 빨리 시작해도 모자랄 판에, 사장은 어머니께 전화해 신세한탄부터 하고 있다. 상황실에 돌아온 백종원은 약을 꺼내 먹었다.[61] 그 뒤 본격적으로 고로케집은 꽈배기를 만들기 시작했는데, 이를 본 조보아는 지난 주에 "나도 고로케 만들면 안 되냐"는 말을 꺼낸 후, 그 동안 꽈배기 연습을 했다고 한다. 게다가 촬영스텝 중 제빵을 배운 사람이 있어 스태프의 도움까지 받고, 드라마 촬영하면서 틈틈히 꽈배기를 연습했다. 이걸 들은 백 대표도, 김요셉 사장에게 도움을 주고 또 자극을 주기 위해 조보아를 투입시키기로 한다. 그리고 "하루 정도 연습한 조보아와 3개월차인 김요셉 사장의 실력이 비슷하게 나오면 충격받을 것"이라고 이야기했다.
조보아와 김요셉 사장은 꽈배기에 대한 이야기를 나눈 뒤, 본격적으로 꽈배기를 만들어보기 시작한다. 우선 김요셉 사장이 조보아에게 일단 자신의 방식대로 꽈배기를 만드는 법을 알려주었다. 상황실에서 본 백종원은 "분위기가 부드럽다. 조보아도 솔루션에 참가시켜야겠다."는 말을 남겼다.[62] 두 사람은 본격적으로 꽈배기를 만들기 시작하는데, 김요셉 사장은 같은 위치에서 꼬지만, 조보아는 양 손의 위치를 바꿔서 꽈배기를 한 번 더 꼰다. 거기에 '''조보아는 하루 정도 연습한 것이 무색할 정도로, 상당히 능숙하게 꽈배기를 꼬는 모습을 보여준다.'''[63] 김요셉 사장이 1분에 5개 만드는 실력을, 조보아는 한 번 더 꼬면서 매우 수월하게 해내고 있는 모습이다.
김요셉 사장은 믿을 수 없다는 얼굴이 되었고, 그래서 10개를 누가 먼저 만드는지 대결을 펼쳤다. 김요셉 사장은 마음이 급했는지 한꺼번에 반죽을 상에 올리기도 했다. 결과는 김요셉 사장이 1분 29초 34, 조보아가 1분 31초 68. 불과 '''2.34초 차이 밖에 안 났다.''' 게다가 꽈배기의 모양은 조보아가 더 예쁘게 만들었다. 조보아는 3대 천왕의 꽈배기 명인의 기술을 보고 배운 걸 써먹었는데, 이제는 오히려 '''조보아가 김요셉 사장을 가르치기까지 한다.''' 조보아는 "1분 30초 동안 10개면 이전보다 시간이 단축되었다. 집중력을 키워야 한다. 아직 갈 길이 멀다. 낙담하지 말고 힘내라."고 충고해주었다. 그리고 다시 한 번 대결을 펼치는데, 두 사람이 각각 꽈배기를 10개 만드는 데 1분 24초밖에 안 걸렸다. 김요셉 사장은 자신감까지 생겼다. 조보아의 격려에 힘입어 김요셉 사장은 "1분에 15개(1개당 4초)까지 속도를 향상시키겠다"고 조보아와 약속했다.
다 만들어진 꽈배기 100개를 튀긴 후 백 대표가 찾아왔는데, 꽈배기를 설탕에 묻히는 과정에서 그만 2개를 바닥에 떨어트렸다고 한다. 100개 만드는 데는 3시간 정도 걸렸는데, "자괴감이 들었냐"는 백 대표의 질문에 "답이 안 나온다"고 밝혔다. 백종원은 "머릿속에 계산보단 실력이 먼저다. 다음 주에 실력이 나아지면 고로케 속을 만드는 레시피를 함께 생각해 보자."고 약속한다. 백종원은 "김요셉 사장이 나와 이야기할 때는 삐딱해 보인다고 느꼈는데…"라며, 도너츠를 먹으며 조보아 흉내를 내기도 했다. 그리고 계산을 하는데[64], 김요셉 사장이 POS기를 엄청나게 연타한다. 백종원이 이게 무슨 소리냐고 묻자 입력하는 키보드가 안에 있어서 90번 연타하고 있다고(…).[65], 제대로 하는 것이 무엇인지 의심스러울 지경에, 결국 백 대표는 또 뒷목을 잡았다.[66]
계산을 마치고 꽈배기 산타클로스가 된 백종원은, 현장 스태프부터 시작해 냉면집[67]은 물론 주변 가게들과 조보아, 김성주 그리고 제작진들과 함께 나눠먹었다.
3.3.3. 피자집
가까스로 1부가 끝났지만, 2부에서는 끝판왕 '피자집'이 기다리고 있었다. 숙대생 10명이 시식단원으로 투입되어 실전 장사를 하는 실험을 했는데, 피자집 황호준 사장은 시작부터 정말이지 사람 혈압을 올리는 발언을 한다.
'''"오늘 시식하러 오신 거잖아요? 맞죠?[68]
"''''''그냥 드셔 보신 다음에, 좋게 평가해 주시면 됩니다.'''
- 맛보러 와준 숙대생들에게 하는 황호준 사장의 말
- 그 와중에 이번 주 방영에 등장하지 않은 버거집은 피자집 바깥으로 비춰지는 대기줄을 보여주는 것으로 대신 등장했고, 이것이 버거집의 이번 주 출연 분량의 전부였다. 백 대표는 "장비가 아쉽다"고 했지만 그 외에는 고칠 것도 딱히 없고, 그렇다고 없는 문제를 억지로 만들어낼 수도 없다 보니, 출연 비중도 자연스레 줄어든 것.
첫 번째 숙대생 팀이 누가 봐도 국수 같지 않은 국물의 양[69]을 보고 "국물을 더 달라"고 하자, "원래는 더 드리면 안 된다. 시식용으로 조금 만든 거라, 국물을 더 드리면 다른 분들이 못 드신다."고 하다가, "맛은 있냐"고 묻는다. 학생들이 "아직 안 먹어보았다"고 하자 "맛도 안 보고 국물을 달라고 하시냐"고 투덜대더니[70], 주방에 있던 냄비를 통째로 들고 와서[71] 생색이라도 내듯 추가 육수를 서빙한다. 그러면서 "닭국수는 이것만 팔고 안 팔아야겠다"고, 대놓고 들으라는 듯 투덜거리며 시식단을 뻘쭘하게 했다. 만약 시식단이 단순히 시식만을 목적으로 하는 지인들로만 구성되어 있었더라도 해서는 안 되는 행동이지만, 해당 시식단은 실제 장사를 체험하기 위한 목적의 시식단으로 향후의 잠재적 고객인 숙대생들이라는 점에서 너무나 심각한 결례이다.
그리고 요리하던 중 갑자기 "덥다"고 중얼거리며 히터를 껐는데… 바깥은 영하의 눈 내리는 추운 날씨여서, 곧 가게 안 공기가 차가워졌다. 숙대생들이 추위에 떨다가 "가게가 추운 것 같다"고 히터 작동 여부를 황 사장에게 문의하자, "여긴 더운데…"라고 중얼거리며 그제야 히터를 다시 켰다. 시식단은 아예 포기한 듯 체념하는 분위기로 웃으며, "겉옷 입는 게 최고"라고 에둘러서 불쾌함을 표현했다. 장사의 기본인 '손님에 대한 배려'는 아예 안중에도 없는 모습[72]이다. 사실 원래 백종원이 지난 주에 황 사장에게 요구했던 건, 단순히 음식에 대한 시식평만을 요구하는 게 아니라, 실제 장사와 같이 손님을 받는 시뮬레이션이라는 게 팩트. 이런 류의 사장님들의 공통된 특기가, 하기 싫은 평가 항목은 빼고 자기 편한 쪽의 항목만 대응한다는 점이 가장 큰 문제다.
요리도 만만치 않게 심각했다. 황 사장이 준비한 요리는 2가지로, 멕시코풍 닭국수와 잠발라야. 하지만 두 요리 다 하나도 준비해 놓은 게 없었다. 닭국수를 만드는 데 40분 걸린다고 하지 않나,[73] '잠발라야는 대기시간이 1시간 40분'이라는 상식 밖의 모습을 보여주었다.[74] 그야말로 요리를 책으로만 배우고 이제 갓 실습에 들어간 견습 정도의 수준이다. 그런 주제에 시식단 방문 전에는 마치 힘겹게 사전준비를 끝마치고 한 숨 돌리듯 식당 앞에서 폼 잡으며 물을 홀짝이고 있었으니 이 모든 과정을 지켜본 백 대표의[75] 혈압은 더욱 상승.
시식단 중의 한 팀은 황 사장의 이러한 말을 듣고 "시간이 너무 오래 걸린다. 더 빨리 나오는 요리는 없나??"라고 물었지만, 일부러 시식하러 왔는데 돌아가기도 뭐해서 머뭇거리고 있었다. 그때는 낮 12시였는데, 황 사장은 (최대한 쥐어짜) "1시까지는 요리를 완성할 수 있다"고 했다. 그러나 학생들은 점심을 먹고 1시까지는 수업을 들으러 학교로 돌아가야 했다. 그래서 결국, '''골목식당 최초로 시식을 과감히 포기'''하고 돌아갔다. 저번 주에 백종원이 준 미션은 "회전율이 '''빠른''' 맛있는 음식을 만들라"는 딱 2가지 조건이었고, 분명 손님이 온다는 것을 황 사장도 미리 알고 있었는데, 전혀 준비하고 있지 않았던 것이다. 의아해진 제작진이 조보아를 투입해 이것저것 물어, 분명 "재료는 어느 정도 기본 세팅은 다 되어 있습니다. 물 올리고, 삶고, 볶고, 이런 것만 하면…" 이라는 답변[76]을 들었는데도 말이다. 애초에 본격적인 준비를 할 생각이 없었거나, 지금까지 손님이 올 것을 대비해서 준비해 본 적이 없어서 그랬던 것 중 하나. 하지만 후자의 경우라고 해도 시간이 너무 오래 걸리는 건 이해할 수 없는 일이기 때문에, 전자일 가능성이 매우 높다.[77]
주문을 받고 조리를 시작하는데, 마늘을 썰다[78] 말고 레시피를 확인하질 않나[79], 끓는 물에 소면을 들이붓고 젓지도 않아 면이 뭉쳐진 채 굳어버리고[80] 옆 냄비는 태우는 등 난리가 났다.
그 결과는 예상대로였다. 면을 익히면서 한 번도 휘젓지 않아서, 모든 테이블에 면이 마치 팽이버섯처럼 뭉쳐진 닭국수가 나갔다. 내부는 익지 않아서 딱딱했다. 또한 잠발라야는 아예 준비는커녕 코빼기도 보지 못했다. # 결국 참다 못한 시식단 1명이 면에 대해 언급했는데, 그에 대한 황호준 사장의 대처는 충격적이었다. 그가 한 말은 이렇다.
그 말을 들은 '''시식단원 학생은, 누가 봐도 화난 표정으로 물을 들이켰다.''' 그리고 '''상황실의 3MC도 충격을 받았다.''''''"그걸 제가 펴드릴 수 없고… 그럼 그냥 남기실래요, 그냥? 드시기 좀 거북하시면…"'''
- 멕시코풍 닭국수 면에 대해 컴플레인을 받은 황호준 사장의 대답.
급기야 한 학생이 하도 기가 막혀서 국수를 휘저어가며 “이게 토마토고 이게 피망인가 보다…”라고 중얼거리자, '''“세심하게 관찰하시네, 면밀하게. 집에서 해보시려고요?”'''라고 말하며 노려보았다. 입꼬리는 올라가 있지만 정색한 표정이, 자기 레시피를 훔쳐가기라도 하는 것마냥 경계하는 모습이었다. 손님으로 온 숙대생들 입장에서는 도저히 먹을 수 없는 형편없는 음식이 나온 것으로 인해 '''강의 스케줄 때문에 제한된 시간 내에 끼니를 채워야 하는 입장에서 상식 밖의 상황에 휘말려 점심시간을 허비했고, 결과적으로 당일 점심을 굶게 된 상황 때문에 화가 난 것'''이었고, 그것은 누가 보아도 알 수 있는 것이었다. 그런데 그 냉랭한 분위기를 전혀 파악하지 못하고 엉뚱한 헛소리나 지껄여댄 것이다. 사전에 섭외된 시식단이 들어왔기에 망정이지, 만일 가게에 들어온 사람들이 사전에 섭외되지 않은 진짜 손님들이고 그 중에 자기 돈 내고 먹는 식당에서 그런 대접받는것을 극도로 싫어하는 다혈질이 섞여 있었다면 아마 방송사고가 나고도 남았을 것이다.
시청자들은 하나같이 황 사장의 서비스 마인드를 지적하면서, '서비스 제공자로서 금액을 받고 손님을 대접하는' 모습이 아니라, '본인이 남들에게 호의를 베풀며 음식을 하사한다'는 느낌이라고 지적한다. 시식한 학생들은 처음 자리에 앉았을 때만 해도 "너무 배고파서 뭐든 맛있을 것 같다"고 했지만, 정작 음식이 나와도 먹지도 못하고 "배고프다"고 계속 중얼거릴 정도로 국수는 처참했다. 이후 백종원 대표가 '''"내가 직접 가야겠다"'''며 참지 못하고 바로 가게로 뛰쳐나갔고, 예고편에 황 사장이 백 대표에게 질책을 받는 모습이 나왔다. 그렇게 청파동의 3주차 방송은 끝이 났다.
이 편에서 피자집은 기초적인 손님 응대 부족부터 시작해 기본이 안 되어 있는 요리 방법, 형편없는 맛[81], 위생관념[82], 비상식적인 운영철학과 사장의 방어기제, 과도한 자만심 등, 그야말로 '''에이미의 베이킹 컴퍼니 한국지사'''라 불러도 무방할 정도로, 사탄도 한 수 접을 지옥의 삼위일체를 그대로 보여주었다. 우연의 일치인지 에이미 편에 나온 피자도 도우가 날반죽에 가깝게 나왔다. 더 웃긴 건, 에이미는 적어도 위생관념만은 있었다.[83] 그러나 피자집은 그 어떤 것도 없고, 심지어 에이미보다 더 심한, 말 그대로 모든 면에서 최악이었다. 덕분에 해당 방영분이 나온 직후 시청자들은 하나같이 "피자집은 도와줄 가치가 없다"고 이야기하고 있다. 백종원이 얘기했던 "회전율이 좋고 본인이 잘 만드는 요리를 하라"는 조언도 완전히 무시했으며, 손님을 상대로 자기 마음대로의 언행까지 보였고, 결정적으로 본인이 뭘 잘못했는지도 전혀 자각하지 않는다는 점이 시청자들을 분노하게 했다. 심지어 본인이 욕을 먹고 있다는 사실을 알고 있다(주변에서 홍탁집 아들 이야기를 하며 자신을 '떠오르는 별'이라고 표현했다고 하지만, 시청자들 입장에서는 더 막강한 '빌런'이다.). 이런 사실을 알고 있는데도 고치지 않는 것을 보면 그야말로 답이 없다.
한편 피자집 황호준 사장의 불타는 실험정신을 맛보게 해주는 인스타그램 주소도 알려졌다. 링크 아니나다를까, 방송에서의 모습을 성토하는 댓글이 달리고 있다. [84] 2일 골목식당 방영 후 분노를 참지 못한 네티즌들이 우르르 달려간 상황. 특히, 아스파라거스인지 난초인지 알로에인지 정체를 알 수 없는 피자에 많은 네티즌이 반응했다. 관련 기사 지금은 피자가 아닌 다른 메뉴로 바꾼 상태지만, 2018년 인스타그램 사진들은 황 사장의 독특한 정신 세계를 보여주는 자료여서, 해당 에피소드들과 함께 두고두고 볼 가치가 있을 것으로 보인다. 그런데 현재 사진이 죄다 없어졌다. 아무래도 악플이 엄청나게 이어지자 싹 다 지운 듯하다. 이후 텅빈 인스타에 사과문 한 장만을 덜렁 올렸는데, 그마저도 댓글을 닫아놓아 일체의 소통을 막아두어서, 방송에서의 모습과 비춰 볼 때 진정성이 의심되는 수준.
여기까지 봤을 때, 이 사람은 장사를 하기 위해 가게를 열었다기보다는 보여주기 위해 열었다는 게 맞을 듯하다. 장사꾼을 하기 전에 요리연구가[85]를 하는 것이 더 낫지 않을까 싶을 정도인데, 특히 매주 신메뉴를 개발할 때 하는 멘트라든지 그런 걸 보면 자연스럽게 식극의 소마라든지 요리왕 비룡 같은 요리만화가 생각날 정도다. 요식업하는데 필요한 대중적인 맛보다 언제나 새로운 맛[86]만 추구한다든가 하면서도, 평가가 좋지 않으면 쉽게 버리고, 요리 결과[87]에서는 또 대중의 반응에 심하게 예민하게 반응하는 등의 모습을 보였다.
예약도 받으면서 막상 손님이 자기 가게에 도착한 이후에 예약 손님이 주문한 요리의 재료 손질부터 시작한다. 자신이 뭐가 부족한지 알지만 제3자를 이야기하는 것처럼 말하는 습관이 있으며, 언제나 핑계를 준비하고 있는데… 누가 봐도 가게에 손님이 없는데 예약을 받은 것도 그렇지만 "왜 이제야 준비하느냐"는 질문에 애꿎은 "홀 손님 때문"이라고 했다. 한 가지 요리에 필요한 시간은 보통 1시간 정도, 그래서 테이블 수는 보통이지만 가득찰 일은 절대로 없을 듯. 사람들이 안 보는 곳에서는 절대로 노력을 하지 않는 타입, 3주 기간 동안 먹을 사람이 없으면 만들지도 않고 연습도 없으며 레시피 숙지도 안 한다. 백종원의 솔루션을 포함한 주변 사람들의 진심어린 조언도 자신이 듣기 좋은 것만 듣고 말하기 좋은 것만 이야기하는 습관이 있다. 그래서 그런지 현재까지 메뉴만 바뀔 뿐 성과는 전무하며, 이제 곧 백종원이 만든 걸 자기 입에 떠먹여달라고까지 할 기세다.
요리의 신선함 유지를 위해 당일에 준비한 재료가 남으면 보통은 버리는 걸 택하는데 워낙 손님이 없으니 오히려 오래 보관하는 방법을 연구하는 등, 음식점 사장으로서는 절대 하지 말아야 할 것부터 익혔다. 마치 남의 요리인 듯 자신이 한 요리를 "못 먹을 것 같으면 남겨도 된다"며 쓸데없이 쿨한데다, 맛 없는 요리를 살펴보는데 마치 비밀이라도 캐간다며 끼어드는 오지랖에 평가는 좋게 해달라고 하는 점에서, 자신이 운영하고 있는 음식점을 퇴직금 털어 오픈한 유일한 생계 수단으로 본다기 보다 단순히 사람과의 대화를 위한 최신 유행으로만 보는 것 같다.
결론적으로 이 모든 것은 다른 사람과 소통하기 위한 수단의 하나였으며, 이 프로그램 출연도 백종원의 골목식당 방송을 탄 맛집이라는 타이틀만이 목적인 것 같은데, 어차피 하기 싫은 건 자체 필터링을 시켜 하지 않고 버리기 때문에 방송 이후에도 개선되는 것이 없어 혹평을 받게 된다면 아마도 정말 폐업할 듯. 백종원도 애초에 일말의 희망도 보이지 않는 걸 억지로 붙잡지는 않을 것 같다. 게다가 방송 중에도 악플에 시달려 SNS 활동을 거의 중단할 정도였는데, 이후 저기에 '골목 식당 전무후무 역대 최강 빌런' 같은 타이틀까지 따라 붙는다면 다행히도 조만간 요식업계를 떠날지도 모르겠다.
3.3.4. 기타
- 지난번 막걸리 편을 조작방송이라 했던 황교익이, 피자집 분량을 보고 "한국은 혐오 사회"라고 주장하였다. 황교익/비판과 논란/백종원 문서 및 관련 기사 참고.
- 그 와중에 금주차 방영에 전혀 등장하지 않은 햄버거집은, 피자집 실외로 비추는 대기줄이 대신 등장하면서 간접적으로 겨우 출연했다. 냉면집도 상황이 비슷하긴 했으나 백종원이 고로케집에서 주문한 100개의 꽈배기를 선물하는 과정에서 얼굴이라도 잠깐 비췄는데, 햄버거집은 그게 전체 출연 분량이었다. 역대 골목식당 출연 식당들 중에서 극찬할 정도의 식당도 아니고, 문제가 심각한 식당도 아닌 준수하게 잘하는 식당들이 보여주는 패턴을 그대로 보여주고 있다. 고칠 게 딱히 없는 걸 억지로 만들어낼 수도 없다 보니, 출연 비중도 자연스레 없어진 것.[88]
- 2019년 1월 3일자로, 불성실하고 무성의한 모습으로 본 지역 빌런으로 꼽히는 피자집 황호준 사장과 고로케집 김요셉 사장에 대한 뉴스 기사가 나왔다. 링크 기사에 따르면 피자집 사장의 경우 실 건물주 황모 씨와 성씨가 같아, "본인이거나 혈연적으로 어떻게든 관련이 있을 수 있다"는 의혹이고, 의심되는 증거도 포착되고 있다. 또한 고로케집 업주는 실제로 시공사 사장과 건물주의 친척 또는 지인으로서, 여타 세입자들과는 여건부터 다르다.증거 심지어 고로케집은 2019년 1월 3일 교양팀 <좋은 아침>에 "수입 창출 목적으로 임대하는 공간에 빌려서 한다"는 이야기가 나오면서 더 큰 문제가 되고 있다. 그 와중에 고로케집은 자신에게 얽힌 의혹에 대해 SNS를 통해 해명에 나섰다. 그러나 논란이 되는 부분이 많으므로 앞으로 많은 부분을 따져야 하는 것이 중론. 1월 3일 저녁까지의 상황 정리 그리고 골목식당 PD와의 뒷거래 관련 루머[89][90]도 퍼지는 상황이라 SBS, 제작진 양쪽 다 이 두 집의 건물주, 세입자 관련 문제 및 PD 커넥션 루머에 대한 입장표명을 내놓아야 할 것으로 보인다. 그나마 어찌어찌 해명이라도 한 고로케집과 달리 피자집은 4주차 방송이 나오기 직전까지 아무런 대답이 없다.[91]
- 현재까지 나온 이야기에 대해 골목식당을 제작하는 이관원, 정우진PD는 신년 인터뷰를 통해 구체적인 입장을 애기는 안했지만 특정식당은 섭외하지 않고 보는 기준이 까다롭다며 간혹 백종원 대표가 혼내는 장면에는 전체적인 내용을 봐야된다 고 언급했다.
그러나 사실상 2018년 잘 나가던 골목식당 이미지가 연초부터 대차게 깎이는 상황이라 많은 평가와 비판이 나오고 있고 그 부분을 뼈저리게 받아들여야 하는 것은 제작진의 몫 일 것이다.
3.4. 48회 - 2019년 1월 9일
예고편에서는 백 대표가 직접 장갑을 끼고 황호준 사장의 닭국수를 헤쳐 가며 호통치는 장면이 나왔다. 이에 황호준 사장은 "백 대표님께 솔루션을 받아야 할 것 같다"라며 도움을 요청하고, "기본이 안 되는데 무슨 솔루션이냐?" 며 백 대표가 더욱 크게 화를 냈다. 황 사장은 언제나처럼 또 머리를 벅벅 긁어댔다. 고로케집은 47회 2부 초반에 예고가 잠시 나갔는데, 가격 문제[92][93]로 갈등을 빚는 모습이 등장했다.'''''이게 돈받고 파는 국수에요?''''' - 백종원
냉면집은 선공개 영상에서 겨울철에 팔 메뉴 솔루션에 대해 백 대표와 사장 부부간 논의하는 모습이 나왔다.
이 날 방송에서는 고로케집은 방영되지 않고 다음 주로 밀렸다. 골목식당에서 분량 분배 탓에 다음 주로 밀리는 경우는 많았지만 이렇게 이슈가 되는 집을 다음 주로 밀어버리는 경우는 처음인 듯. 이에 대해 제작진은 최근 논란으로 인해 편집된 것은 아니라고 해명했다.
3.4.1. 냉면집
'냉면집'에서 회냉면의 3번째 시식을 마친 가운데 백종원 대표는 냉면이 안 팔려도 겨울에도 냉면가마를 돌려야 한다는 걸 생각해 '''제면기를 활용할 수 있는 메뉴''', 냉면 자체가 대학생들이 먹기에 부담이 있기에 '''냉면 값(8,000원)보다 저렴한 가격의 메뉴''',[94] 마지막으로 '''겨울철 타깃 메뉴'''. 이 3가지를 충족시키는 메뉴를 해보자고 제안했다. "겨울철에 팔 따뜻한 음식이 필요하다"는 아내 장탁한 사장의 말에 백 대표가 공감했다.
즉, 이 솔루션의 목표는 '''동절기에도 제면기를 활용 할 수 있는 겨울철 타깃 면요리'''를 만드는 것이다. 아내 장탁한 사장은 상황실로 이동하고, 남편 정복주 사장과 백종원이 주방에서 함께 겨울철 메뉴 솔루션을 진행하기로 한다. 상황실에서 장탁한 사장은 "갈비탕이 아니더라도 따뜻한 메뉴가 필요하다"고 밝혔고, "냉면과 갈비탕을 같이 하는 게 힘들었다"고 털어놓았다.
백종원이 준비한 것은 밀가루. 전분으로 하면 뜨거운 물에 넣으면 늘어지니 밀가루만으로 반죽을 하자는 것이다. 그리고 분틀[95]을 냉면에서 쓰는 분틀보다 굵은 5mm짜리 분틀로 교체하고 본격적으로 반죽을 시작했다. 반죽을 마친 가운데 상황실에서는 수제비라고 생각했는데, 장탁한 사장은 "수제비를 하면 내가 해야 한다"고 해서 아니라고 하고, 잔치국수가 아닌가 생각해본다. 사실은 밀가루 반죽을 제면기에 넣어 곧바로 면을 뽑아 만드는 것이다. 즉석에서 뽑은 면을 갈비탕 육수에[96]에 고명으로 비빔냉면 고명인 양지머리 고기를 올려 만든다.
총 3그릇(백 대표, 냉면집 부부)을 시험삼아 냈는데, 조보아는 "우리 것은 없냐"며 애교섞인 원망을 했다.[97] 면을 만들고 찬물로 헹궈 갈비탕 육수를 붓고 고명으로 마무리했다. 겨울철 타깃 메뉴 솔루션으로 회냉면에도 나가는 육수인 소고기(갈비탕) 국물에 국수를 말아서 먹는 '''"온면"'''을 만든 것이다.[98] 완성된 온면을 먹어보고 백 대표는 "역시 반죽실력이 훌륭하다"는 칭찬을 했다. 곧 아내 장탁한 사장도 다시 가게로 돌아와 온면을 시식했는데, 역시 맛있다는 평가를 했다. 백 대표는 "고명에 대한 고민만 하면 된다"면서 "김가루, 당근은 고명에 쓰지 말 것"을 주문했다.[99]
이런 가운데 상황실의 김성주와 조보아는 온면이 먹고 싶었는지 자꾸 가고 싶어하는 통에, 결국 제작진에게 허락받고 냉면집을 찾았다. 김성주는 "언제까지 불러야만 옵니까?"라고 말했고, 조보아는 기쁨의 포즈를 취했다.[100] 두 사람도 맛있게 온면을 시식했다. 조보아는 "육수 자체가 맛있다"고 평했다. 아내 장탁한 사장도 갈비탕을 포기해도 될 정도로 만족스러워했다. 백 대표는 다시 한 번 고명에 대한 연구를 과제로 제시했으며, 다만 "갈비탕 손을 덜려고 만든 메뉴이기에, 손쉽게 낼 수 있는 고명을 만들 것"을 조언했다.
1주일 뒤 다시 백 대표가 냉면집을 찾았는데, 벌써부터 '''손님들이 줄을 서 있다.''' 청파동 편 첫 회를 보고 손님들이 찾아온 것이다. 줄을 선 손님들에게 "솔루션이라 메뉴가 바뀔 수 있다"고 설명하고 가게로 들어섰다. 솔루션 메뉴 개시 전 먼저 온면을 시식해보기로 한다. 완성된 온면은 찬물에 헹군 면을 토렴을 하고[101], 양지고기와 채썬 애호박, 파를 고명으로 사용했다. 양지는 찢어서 썼는데, 백종원은 "시간단축을 위해, 찢지 말고 썰어서 낼 것"을 주문했다. 시식 결과 합격점을 받았는데, "서울에서 이 맛을 못 본 사람이 많을 거다", "시골 결혼식 때 한 번쯤 먹어본 맛"이라는 평가를 받았다. 그리고 1그릇을 국물 한 방울도 남기지 않고 해치웠다. 별다른 특별한 평가가 없이 깨끗한 빈 그릇을 보여주는 백 대표의 모습이 최고의 극찬 그 자체였다.[102] 부부는 1주일 내내 질리도록 먹으며 닭과 숙주도 넣어보는 등 여러 방식으로 연구했다고 한다. 백 대표는 부부를 칭찬하는 한편, 따끔하게 일침을 날렸다.
백 대표는 갈비탕은 빼고 냉면과 온면만 팔기로 하고, 냉면과 온면은 동시에 만드는 것이 불가능 [104]하기에 요일을 정해 특정 요일을 정해두고 냉면 혹은 온면을 팔기로 한다.[105] 그리고 아내 장탁한 사장은 상황실로 가고, 전문 서빙 인력을 파견해 본격적으로 온면 평가에 들어간다.[106] 상황실로 간 장탁한 사장은 "성질이 급한 남편 때문에 걱정"이라고 한다. 정복주 사장은 온면에 대한 설명을 한 뒤[107] 7명의 손님을 받기 시작하며 본격적으로 온면 실전 장사를 시작한다.'''"사장님, 사모님처럼 몇 십년 한 분들도 새로운 메뉴나 뭐를 할라 그러면 질리도록 먹잖아. 이게 정상이거든. 근데 요즘 식당 준비하는 사람들은, 그게 아냐. 한 번 해보고 '어 됐다!' 시작하는 게, 이게 문제거든. 사장님이 정상이죠. 그런 얘기 안 하셨으면 그냥 이렇게 준비했다 생각할 텐데, 이렇게 잘하신 분들이 연습하고, 테스트 해보고, 이게 얼마나 피땀흘려 만든 음식인데…"'''
- 냉면집 부부의 연구하는 모습을 칭찬함과 동시에, 준비없이 장사하는 사장들에게 일침을 날린 백종원[103]
먼저 조보아가 일단 온면 주문을 받았는데, 냉면을 먹으러 온 손님들에게 "오늘은 온면을 판다"는 설명에 이런 저런 이야기를 했다. 사실 이날 온 손님들은 냉면을 목적으로 온 것이기 때문에, 가게에 들어가서야 "오늘은 온면 주문만 받는다"는 사실을 전달받고 당황해하는 모습이 역력했고, 일부 손님은 "나는 온면은 별로인데…"라며 실망하기도 했다. 시식단도 아닌 실전인데다가 손님의 희망 수요와 대비되는 메뉴로 인해, 평가단으로썬 그야말로 불리한 조건이었다.
그러나 온면이 별로라던 한 손님도 맛있다고 반응할 정도로, 온면 맛은 충분히 합격점을 받았다. 면 반죽의 양은 한 번에 5~6인분 분량의 온면인데, 첫 6그릇을 만든데 걸린 시간은 '''단 5분''' 이어 2번째 5그릇은 '''4분''', 그러다보니 10여분만에 15그릇이 나왔고, 뒤에도 엄청난 회전률로 온면이 나갔다. 손님들의 반응도 "국물 맛이 깊다.", "괜찮네. 맛있다.", "면이 쫄깃하다.", "1시간을 기다린 보람이 있다." 등등 긍정적이었고, 그것도 모자라 국물에 밥을 말아먹기 위해 공기밥을 시키는 손님들도 있었다. 베이스가 설렁탕 국물이니만큼 밥을 말아도 맛이 좋았고, 한 손님은 "밥을 마는 게 더 맛있다"고 평가하기도 했다. 참고로 공기밥은 예상에 없던 것이었지만, 정복주 사장이 흔쾌히 허락해줘 무료로 제공되었다.[108]
정복주 사장은 빈 테이블을 보고 바로 손님을 받는가 하면, '''조보아가 카운터에서 계산하는 동안 서빙에 홀 정리까지 한다.''' 게다가 많은 양의 설거지까지 순식간에 해서, 조보아가 따라가기 힘들 정도로 빠른 속도를 자랑했다. 43년 경력의 내공이 빛나는 순간이었다. 백종원 대표는 "장탁한 사장님이 손이 느리고 느긋한 줄 알았는데, 남편의 저 빠른 속도를 맞춰주는 걸 보면 대단한 거였다"고 사과한다(…).
1시간 동안 온면만 장사한 결과는, '''1시간 동안 무려 38명의 손님을 커버했다.''' 갈비탕보다도 뛰어난 회전율을 보여주는 것이다. 김성주는 "계산한 결과 1시간 만에 20만원 넘게 벌었다"고 설명했다.[109] 백 대표는 "이 메뉴는 예비 메뉴이니 1주에 2회 정도 날짜를 정해 팔 것"을 권장했다. 온면 장사 미션을 마치고, 부부와 조보아는 맛있게 회냉면을 먹었다.
3.4.2. 버거집
오랜만에 나온 '버거집'에서는 사장님이 메뉴 변경을 이야기했다. 몇 가지 메뉴를 줄이고, 대신 새로운 메뉴 2가지를 만들어 봤다고. 백종원은 "내가 솔루션 제시해줘서 개선하는 방송인데, 이렇게 혼자서 알아서 잘하면 어쩌냐"며 난감해하면서도 기특해하였다. 사장님이 보여준 신메뉴는 '''에그마니 스타일 버거''', 그리고 '''아보카도 버거'''였다. 에그마니 버거는 뚝섬 편의 경험을 바탕으로 홍대에 버거집을 차린 테이의 가게를 직접 찾아가서 맛보고,[110] 직원의 도움을 받아 또 쓰레기통까지 확인한 후 자체적으로 수정했다고 한다. 아보카도 버거는 일전에 만들었다가 안팔려서 없앴는데, 사장님에게는 너무 맛있어서 아까운 메뉴라 다시 가져왔다고 했다.
백종원은 에그마니 버거를 먼저 먹고 인상을 찌푸렸다. "맛은 있는데 복잡하다"는 평이었다. 쉽게 단순하고 달걀의 맛이 주가 되어야 하는데, 스크램블에 썰어넣은 토마토, 베이컨, 그리고 소스[111]까지 튀는 맛이 너무 많다는 것. "다음 것을 먹어보고 보자"고 판단을 보류했다.
그리고 아보카도 버거는 더 큰 문제가 있었으니, 바로 '''7,500원'''이라는 높은 가격. 아보카도 반 통을 썰어 넣었는데, 세트메뉴로 먹으면 무려 '''10,500원'''이 되는 것이다. 사장님은 "'최근 아보카도 가격이 떨어져서 싸게 샀다'"고 했지만, 다른 버거들이 4,500~6,500원 수준임을 비교하면 확실히 비싸다. 즉, 대학가 상권에 위치해 학생들도 부담없이 즐길 수 있는 합리적인 가격도 이 버거집의 매력의 하나인데 점점 가격이 올라가면 가격이 오름에 대한 저항감이 오를 수가 있기에, 백종원은 이 메뉴는 적합하지 않다고 판단했다.
정성근 사장님은 '''"어떻게 해야 살아남을지 항상 고민한다."'''며 고민을 이야기했다. 백 대표는 '''"손님들에게 새로운 메뉴를 보여주고 싶고, 경쟁력 있는 메뉴도 선보이고 싶은 것은 이해하지만, 도리어 손님이 방문하는 것을 꺼릴 수 있다."'''고 버거집의 정체성을 다시금 일깨워주었다. 결론적으로 "에그마니 버거를 신메뉴로 밀라"고 추천하고, "테이를 만날 수 있게 주선해 주겠다"는 약속을 하며 마무리 되었다. 다음주 방송에서는 테이X버거집 사장님, 이 2명의 버거 덕후 간의 콜라보레이션이 개최될 듯 하다.
3.4.3. 피자집
지난 주에 이어, 숙대생들을 시식단으로 섭외하여 진행된 신메뉴 테스트가 나왔다. 황호준 사장은 잠발라야를 만드는데, 조리에 들어가기 전 닭국수를 거의 다 남긴 시식단에게 '''"아직 식사 다 안 끝나셨냐, 계속 드실 거냐"'''고 묻는다. 솔직히 접대, 음식, 서비스 모두 최악이었지만 그래도 시식단 역할에 충실한 숙대생들이 "다음 메뉴를 기다리고 있다"고 답하자, 황 사장은 "닭국수를 거의 남기셨기에 배부른 줄 알았다"고 한다. 또 자기 맘대로 판단하고 손님의 주문을 임의로 취소하려는 등, 여전히 눈치 없고 독선적인 모습이었다. 사실 반강제이긴 했어도 일단 처음에 분명 2가지 음식을 준다고 들었는데, 첫 번째 음식이 워낙 최악이라 시식단[112] 역으로서 나름 냉정한 평가를 위해 맛없는 음식을 남긴 숙대생들은 혹시나 하는 생각에 2번째 메뉴인 잠발라야가 나오기를 기다리고 있었다. 그런데 황 사장은 멋대로 '배가 불러서 먹지 않은 것'이라 오해하여 시식단을 내보내려 했던 것이다. 상식적으로 시식을 하러 간다고 하면 배를 일부러 비우는 사람은 있어도 국수 한젓가락 먹고 배부를 정도의 상태로 가는 사람은 없을 텐데도.'''"뭔 생각으로 열어놓은 거에요, 가게를?"'''
- 황호준 사장의 궤변에 반문하는 백종원 대표
잠발라야는 미국 남부지방 느낌의 요리라고 한다. 조리 과정은 대략 이러했다. 다진 파, 양파, 초리조 소시지를 넣고 볶아 향신료를 넣고 안남미를 넣어 볶아 닭육수를 넣어 만든 뒤, 냉동새우를 넣어 마무리했다. 새우는 해동되지 않은 상태로 과량의 수분과 얼음으로 뭉쳐진 상태였는데, 원래라면 미리 해동해 두었어야 하는 것이다. 그런데 그렇게 얼어붙은 새우를 거의 맨 마지막에 넣었다. 그러니 새우가 제대로 충분히 익을 리가 없었다.
게다가 완성한 잠발라야를 내오기 전, 먹다 남긴 닭국수를 치울 때도 큰 문제가 있었다. '''엄연히 식사 중인 손님들의 테이블에서, 남은 닭국수들을 몽땅 한 그릇에 쏟아부어 뒤섞어 모은 것이다.''' 이 비위 상하는 모습을 지켜본 다른 테이블의 학생들은, 분명 욱 했는데 겨우 겨우 화를 참는 모습이었다. [113]
일단 나온 잠발라야에 대해서도 좋은 평이 없었다. "피자 만들다가 남은 재료로 볶음밥을 만든 느낌이다"라는 손님도 있었고, 손님마다 일정한 양을 줘야하지만 아예 양 조절도 실패했고, 시식단 중의 한 명이 "내 잠발라야에는 소시지가 전혀 들어있지 않다"는 말을 하기도 했다. 또한 "짜다"는 손님에다가, "청국장 맛이 난다"는 손님도 있었다. 거기에 몇 그릇의 잠발라야는 새우도 '''익지 않은 채'''[114] 나왔다.
"새우가 덜 익었다"는 손님의 말에, 황호준 사장은 그 손님의 잠발라야를 주방으로 가져가 새우들을 골라내어 버리고, 익은 새우들을 골라 담고 덤을 주었다. 그러면서 '''"살짝 덜 익은 것이 더 맛있다"''' 거나, '''"사람들이 쫄깃한 식감을 더 좋아한다"'''는 등의 궤변을 늘어놓기도 했다.[115]
심지어 황 사장은 메인 요리(닭국수, 잠발라야)만 내오고, 김치 등 밑반찬도 주지 않았다. 닭국수와 잠발라야는 느끼한 맛이 있으니, 김치, 단무지, 피클 같은 밑반찬이 꼭 필요하다.
결국 참다 못한 시식단들은 잠발라야도 남긴 채 하나 둘 씩 피자집을 떠나기 시작했다. 그리고 제작진은 다른 곳에서 시식단들에게 식사를 대접했다.[116] 이후 황호준 사장은 남은 잠발라야로 허기를 달랬고, 시식단이 남기고 간 음식들을 모두 처리했다. 상황실의 MC들도 착잡해 하는 모습.
결국 백 대표가 피자집을 찾아왔는데, 오자마자 황호준 사장은 도저히 납득도 안 될 이야기를 꺼낸다.
백종원 대표는 오자마자 먼저 음식물 쓰레기를 뒤져 문제의 닭국수 면 상태를 확인했다. 7분이 넘게 삶아 불어터진 면과 삶으면서 한 번도 저어주지 않아 붙은 채로 낸 면들이 쏟아졌다. 백 대표는 "국수를 끓는 물에 넣고 그대로 놔뒀다. 이것은 말이 안 되는 짓이다."라고 지적했다. 황호준 사장은 "뭉텅이로 되어 붙어있는 건 봤으나 떡진 줄은 몰랐다"고 한다.[117] 거기에 '''"이거야말로 솔루션을 받아야 될 것 같다"'''라고 하자, 백 대표는 호통을 쳤다.[118]'''"아, 너무 힘듭니다. 혼자서 다 하려니까…"'''
- 백종원 대표가 오자마자 황호준 사장이 꺼낸 첫 마디
백 대표는 동선을 돌아다니며 "뭉쳐진 면을 보고도 그대로 서빙했다"는 것을 지적했고, "음식을 만들 기본이 안 되어 있다"고 호되게 질책했다. 또 잠발라야의 덜 익은 새우도 지적했다. 그러면서 '''"영어 잘해서 외국 사이트에 있는 레시피 볼 줄 안다고 식당 하면 안 돼요!! 누군 레시피 볼 줄 몰라서 음식 못 만들겠어요??"'''라고 일갈했다.'''"이게 무슨 솔루션이에요? 국수 한 번도 안 끓여본거여![119]
국수를 끓는 물에 집어넣고 한 번도 휘젓지 않는 사람이 어딨어요? 그러면 뭉치지.. 아니 본인이 여기서 건지면서 한 번 봤고, 여기서 헹구면서 봤고, 여기서 떠서 집게로 국수그릇 담을 때 벌써 봤는데... 그걸 그냥 아무 꺼리낌 없이 나간다는 거는 정말 음식에 대해서 모르거나... 이걸 세상에.. 이걸 보고 솔루션을 받아야 돼? 이게 무슨 솔루션이야? 이거는 음식 만드는 기본이 안된 사람이지.. 이게 뭐여 이게, 어디서 나온 자신감이여? 세상에 이렇게 음식을 해가면서 식당을 하겠다는게.. 이게 돈 받고 파는 국수에요? 국수로 만든 수제비지... "'''
- 뭉쳐진 면을 보고 솔루션을 해야겠다는 황호준 사장의 말에 대한 백종원의 일갈.[120]
그 뒤, 두 사람은 자리에 앉아 이야기를 한다. 백종원 대표는 시식단의 냉랭한 반응에 대해 "최악이었다"라고 전해주었다.[121] 그리고 '''"진짜 문제는 요리보다도, 손님을 대하는 사장의 태도였다"'''고 지적했다. 시식단은 실전 장사를 위해 모셔온 손님들인데, 왜 그런 식으로 대했느냐는 것. 황호준 사장은 "평소에는 그러지 않는데, 시식단이 조리 중에 갑자기 들어왔다"는 등, 궤변을 늘어놓는다.[122]
백 대표는 "솔루션은 원활한 장사가 목적이다. 만약 손님이 많아지면 어떻게 할 것이냐."고 물었다. 그러자 황호준 사장은 '''"사람을 써야 할 거 같습니다."'''[123][124]라고 대답했다. 백 대표는 "기본적인 마인드부터 문제"라고 일갈했고, 국수 컴플레인 때 황 사장이 뭘 했는지를 지적했다. 본인이 만약 저 앞의 국수집에 국수를 먹으러 간 손님이라면, 손님의 입장에서 생각한다면, 기분이 어떨 것 같으냐고. 또 손님 입장에서, 냄비째로 국물을 가져와 리필해 주는 것이 어떻게 보이겠느냐고. 황호준 사장은 "기분은 안 좋겠지만, 주인이 혼자서 일하는 것이라면 '''이해할 수 있다."'''고 답했다. 백 대표는 "손님에게 한 마디라도 양해 를 구했어야 했다"고 지적하며, 황 사장의 응대 태도의 문제를 지적했다.
백 대표는 '''"황 사장은 손님한테 해서는 안 되는 멘트의 교본을 다 보여줬다"'''고 질책했다. "시식단을 손님이 아닌 엑스트라 대하듯 했다"는 것이다. 또 이 날 시식단을 상대로 낼 신메뉴 조건으로 '빨리 만들 수 있고 잘 할 수 있는 메뉴'를 이야기했는데, "신메뉴를 몇 번이나 만들어 봤냐"는 질문에 황호준 사장은 "한 메뉴당 1~2번 정도 했다"고 한다. 그 때문에 '''수시로 레시피를 확인하며''' 조리하였던 것이다. 지난 주 방송분과 마찬가지로 심각한 연습량 부족이었던 것이다.'''"이거 사장님이 못 고치면 장사를 못해요, 진짜 해봐야 정말, 초일류 주방장이 일하더라도 이런 식으로 하면 손님 다 끊겨요."'''
황호준 사장의 장사 마인드를 고쳐야 한다고 지적하는 백종원 대표
그래서 "그럼 지난주에 뭐 했냐"는 백 대표의 질문에, "배드민턴 모임과 봉사 모임에 참석하고, 요리 연습은 월요일부터 했다"고 털어놓았다. 즉 시간은 엄청나게 많았는데, 황호준 사장은 지난주 방송에서 자기 입으로 했던 "모임들을 다 포기하고 솔루션을 따르겠습니다"라던 약속도 잊은 채, 또 놀고 놀다가 1주일 중 3일만 연습한 것이다. 또 요리는 1시간 내에 2개밖에 만들 수 없다고 했다. 테이블이 6개인 식당에서 손님 10명도 빠듯하다는 것. 백 대표는 "뭔 생각으로 가게를 열어 놓았냐"고 일갈했다. 결국 궤변만 늘어놓으며 절박함이 없는 황 사장의 모습을 보고 지쳐버린 백종원은 이러다가는 서로가 다친다며 ''"솔루션 포기를 권유했다.'''
그러나 황호준 사장은 한참을 생각하는듯 하다가 '''"더 해보고 싶다"'''고 했다. "장사할 의지가 있냐"는 백 대표의 반문에 또 한참을 머뭇거리다가 "할 의지가 있다"고 했다. 백 대표는 여기서 중단하고 싶었지만, 참고 마지막 조건을 걸었다. 마지막 조건은 시식단 미션에서 내놓은 '''닭국수와 잠발라야'''를 그대로 준비하되, 다음 주에는 '''20명의 시식단을 받아서 실전 장사 미션'''을 다시 해 보고 '''20명의 시식단 중 10명 이상의 재방문 의사를 받지 못한다면, 솔루션을 포기'''하자는 제안을 내놓았다.
그런데 황호준 사장은 역시나 "20명은 힘들다"고 난색을 표했고, 백 대표는 '''"혼자 20명도 커버하지 못할 거라면 왜 장사를 하냐"'''[125]며 일갈했다. 그렇게 마지막 기회[126]가 찾아왔고, 여운을 남긴 채 4주차 방송도 끝이 났다.
1월 9일 방송과는 별개로 해당 피자집을 방문해본 어느 네티즌의 후기가 올라와 있는데 녹화 후 1월 9일부터 영업 재개한다는 공지가 있었고 여전히 손님은 거의 없었고 방송 중 유일하게 공식 맛없슐랭 조보아에게 호평을 받았던 메뉴인 칠리 덮밥만 단일 메뉴로 식당을 운영하고 있었는데 기존 닭똥집 슬라이스 대신 소고기를 사용한다고 했다는데 밥이 설익은 느낌이 드는데다 딱히 맛있다는 느낌은 받지 못했지만 그렇다고 영 맛이 없는 건 아닌 뭔가 애매한 맛이었다고 한다. 그런데 웃긴 건 손님이 그렇게 없는데도 미리 홀 서비스 담당[127]이 테이블 세팅을 했다고 한다. 아마도 녹화 중에 백종원이 손님 응대부터 요리까지 요식업을 하는데 있는 거의 모든 기본을 알려줬지만 정작 본인이 바뀔 생각은 없었던 듯 하다. 영업 재개일 이후 6일이 지난 1월 15일에도 다른 특별한 후기나 뉴스 기사가 검색되지 않은 것을 보면 역시 반전 없이 백종원이 포기한 최초의 음식점이 되었을 가능성이 매우 높다. 단일 메뉴로 있는 칠리 덮밥 또한 이후 사장님 자체적인 판단이었을 가능성이 크다.
3.4.4. 기타
- 1월 9일 고로케집은 결국 피자집 분량으로 인해 통 편집되어서 방영이 다음 주로 밀렸다. 한편에서는 PD의 연초 인터뷰에서 "까다로운 기준으로 선별한다."라고 했는데, 대체 그 기준이 어떻길래 장사 의지가 없거나 제대로 준비되지 않는 사람들이 자주 나오는지 이해할 수 없다는 반응이 여러 커뮤니티에서 보이고 있다. 더불어 장사할 의지가 없거나 준비가 되지 않는 사람들에게 솔루션을 주는 것도 잘못 되었다는 비판이 쏟아지고 있다.
- 피자집 관련해서는 백종원이 솔루션을 포기하는 게 맞다는 여론이 우세하다. 백종원이 방송상으로 지적하지는 않았지만, 방송 후 시청자들은 사장의 손님응대 태도 이전에 요리를 만드는 과정이 너무나 비위생적이었다고 입을 모았고[128] 무엇보다 백종원 본인이 "한국에 자영업은 과하게 많고, 망해야 할 곳은 망하는 것이 시장의 논리상 맞다."라는 취지의 발언을 했었던 만큼 그러는 것이 맞다는 의견들이 많다. 그리고 다음주 예고에도 고스란히 그것이 드러날 것으로 보인다. 하지만 골목식당 예고가 항상 그대로만 되는 것은 또 아니기에 방송이 나와봐야 알 수 있다. [129]
- 냉면집은 호평이 지배적이다. 지난 방영분의 돈가스집과 마찬가지로 비판할 부분이 없는 힐링 에피소드. "이번 골목시장 에피소드의 승자는 냉면집이다."란 평까지 나올 정도다. 생각해 보면 이런 분이야말로 가장 방송의 취지 자체에는 부합한다. 훌륭한 요리 실력이 있으나 영업 능력이 부족하고[130], 손님이 몰리자 한계를 보이는 등[131]의 모습이 그렇다. 백종원이 약간만 팁을 주면 본래 실력을 온전히 드러낼 수 있는 가게인 것.
- 버거집 역시 백종원의 솔루션이 있기도 전에 먼저 신메뉴를 개발해 피드백을 요청하고 지울 필요가 있는 메뉴는 스스로 지우는 등의 행동력 있는 모습으로 호평의 대상이 되고 있다. 다만 백종원이 정성근 사장이 제시한 신메뉴에 대한 평가를 내리는 대목에서 "백종원이 새로운 것을 보여주고 싶은 버거집 사장의 입장은 고려하지도 않고 너무 잔인하게 이야기한 것 아니냐" 라는 시선을 보내는 시청자들도 존재한다. 다만 백종원이 꼽은 버거집의 장점은 적절한 가격으로 접근성이 좋다는 것으로, 가격이 매우 유동적인 아보카도를 쓰는 것은 어울리지 않았기에 기각한 것은 고려해야 한다.
- 골목식당 궁금증에 대해 인터뷰한 기사가 올라왔다. 기사 이 기사에 의거하면 백종원은 다음에 방송 될 회기동 상권이 사람에 비해 가게가 너무 많은 과포화된 상권이라 이야기하고 있으며, 그 외 섭외논란 및 각종 논란에 대해 직접 이야기를 해두었고, 더 나아가 억측과 유언비어에 대해 방송국측에서 직접 대처해줬으면 좋겠다는 이야기를 했다. 커뮤니티 반응도 엇갈리고 있기에 분명히 받아들여야 할 부분과 잘못된 억측에 대해서는 구분해서 확인해야 할 필요가 있을 것으로 보인다. 또한 매 회 선정과정에서 조금씩 잡음이 있는데, 이에 대해서도 반응이 엇갈리므로 무조건 한 쪽을 욕하거나 비난하기 보다 지켜보는 편이 더 나을 수 있겠다.
3.5. 49회 - 2019년 1월 16일
[132]
'청파동 하숙골목' 편의 마지막 이야기. 49회 예고편에서는 피자집의 결말로 보이는 상황을 보여줬다. 위 예고편처럼 백 대표가 "음식과 손님에 대한 기본이 안 되어 있다", "음식이 아니라서 점수를 안 준 것이다", '''"솔루션에 실패해서 만들어 줄 수도 없다"'''는 등의 비판을 하는 것만 보면 정황만으론 솔루션 실패로 보인다. 결과적으로 예고 낚시는 아니었다.'''''이건 음식에 대한 예의도 아니고 손님에 대한 예의가 아니라 기본이 안된거에요.'''
'''''어쨌든 솔루션 실패해서 이제는 만들어 줄 수 없어.''' - 백종원
현재 피자집은 2편에서 만들었던 칠리 덮밥을 7,000원에 팔고 있는 상황인데 이게 과연 솔루션의 결과일지 아님 사장의 생각인지는 다음주를 기다려야 알 수 있다. 그동안 얕은 잡지식이라든지 벼락치기 등을 이용해 여러 음식을 조합해서 만들었지만 실제로 쓸모 있는 건 칠리 덮밥뿐인 걸로 봐서 요리에 재능은 일반인보다 없다고 보는게 나을 듯 보이고, 그나마 밥과 토핑을 대량으로 준비한 뒤 밥에 토핑을 덮어 주기만 하면 되는 간편한 조리방법이고 그나마 골목식당 공식 맛없슐랭인 조보아에게도 맛있다고 인정 받기는 했던 음식이라 이게 최선이었을 수도 있다. 그래도 같은 재료라면 일반인이 하는 게 더 맛있을 것 같은 느낌이 드는 것이, 차라리 요리하지 말고 재료만 파는 게 나을지도 모를 일이다.
보충 설명을 붙이자면, 애초에 황호준 사장은 복잡한 요리가 불가능한 요리 무능력자일 가능성이 큰데, 피자처럼 도우라든지 토핑하는 데 많은 시간을 쓰더라도 실제로는 굽는 시간만 확인하면 되는 간단한 요리부터 했다는 점만 봐도 그렇고, 요리 재료 관리에는 소홀해서 반죽이 과발효된 상태인데도 그대로 썼다든지 파인애플을 오래 보관하기 위해 일부 잘못된 정보를 참고했다든지 냉동 새우를 사용한다든지 하는 점에서도 요리와는 어울리지 않는 사람이었다.
그래서 사실 칠리 덮밥은 그나마 얻어 걸린 조합이었던 것이었고 그밖에도 여러가지 부족한 점이 많았는데도 불구하고 황 사장이 바란 건 간편하게 실패없이 만들 수 있는 신메뉴를 백종원이 알아서 그냥 갖다 바치기만을 바랐던 것일지도 모른다.
여러 정황으로 미루어볼 때 처음부터 다양한 요리에 어울리지 않는 사람이었고 그나마 유일하게 할 수 있으며 조보아도 인정했던 칠리 덮밥을 만들었던 것에서 이미 이 사람에게 가능한 최소한의 솔루션은 종료라고 봐도 무방했던 것으로 보이고, 나머지는 그냥 이 사람이 대체 어떤 정신세계인지 알리고 싶었던 것으로 보인다.
3.5.1. 버거집
버거집의 정성근 사장은 뚝섬 편에 출연한 테이로부터 젓가락을 활용한 스크램블 에그를 만드는 방법과 이를 통한 속도 향상[133]과 재료 보관[134] 등 여러가지를 전수받았다. 그리고 테이에게 배워 개발한 에그버거를 자신과 같이 일했던 예전 아르바이트생들을 불러서 신 메뉴에 대한 평가를 받았다. 이러한 평가를 통해 보완을 거쳐 이 집만의 에그 버거를 개발하게 되었다. 또한 들면서 먹을 수 있게[135] 계란을 좁고 높게 하고 패티와 로메인 베이컨을 넣는 등 개량도 했다. 계란 1판을 다 써가며 열심히 연습한 이 버거의 가칭은 '에그 뿜뿜 버거'.
이 버거를 시식한 백 대표는 입가에 소스가 묻은 걸 잊어 버릴 정도로 환한 웃음으로 지으며 맛있게 먹었다. "부드러운 스크램블과 패티의 육즙이 맛있었다"는 평. 정성근 사장은 "계란을 위해 딱딱한 재료는 아래로 배치했다"고 한다. 백 대표는 "이 메뉴는 뜨거울 때 먹어야 감동이 크다"며, 포장으로는 팔지 말 것을 주문했다. 아내도 좋아할 맛이라고. 이걸 먹고 백 대표는 "체면을 지킬 수 없을 정도로 맛있다"고 하여 '''지못미 버거'''라는 네이밍을 했다. 가격은 6,500원으로 책정했는데 더블버거 값과 같다고 칭찬했다.
이어서 감자튀김 솔루션이 진행되었다. 감자튀김을 얇게 하서 튀겼는데, '지못미 버거'와 어울리는 감자튀김을 만들어보기 위해서이다. 감자튀김을 믹싱볼에 담아 소금, 후추로 간을 한 뒤 '''트러플 오일을 1~2방울 떨어트려 섞는다.''' 이로써 트러플 오일의 향으로 더 업그레이드 된 감자튀김을 만들게 되었다.[136] 둘이 맛을 본 이후, 남은 감자튀김은 상황실로 싸가지고 가기로 한다.
이후 화구 배치에 대한 이야기와 메뉴 정리[137] 등의 이야기를 나누고 솔루션을 마쳤다. 더 뒤쪽에는 싱글버거를 찾는 손님이 거의 없는지라, 일단 싱글버거는 잠시 메뉴에서 빼고 지못미버거와 더블버거만 판매해보는 것으로 결정.
3.5.2. 피자집
16일 방영분에서 다시 숙대생 20명을 불러서 테스트를 해보았다. 미리 진짜 재료 손질부터 마치고 준비를 하는 듯 전주보다는 약간 나아진 모습을 보이는 것처럼 보였으나, 실상은 이전 주에 했던 실수의 반복이었다.'''"잠발라야가 잔반이 되었어요."'''
'''"아, 못보겠다."'''
- 피자집 상황을 지켜본 백종원
이번에는 '손님'으로서가 아니라 오직 맛으로만 평가를 하는 진짜 시식단의 평가만을 보는 것으로 합의가 되었지만, 황 사장의 목표는 요리의 맛이 가장 좋은 상태로 제공하는 것이 아니라 단지 20인분의 요리만 준비하는 것이 목표였다. 그래서 빨리 나와야 하는 음식을 준비해야 함을 망각하고, 고작 20인분의 요리를 준비하는 데 3시간이나 전부터 시작했다. 게다가 요리 재료 손질 중 전화가 울리자 핸드폰을 만지고 여유 있게 통화를 하는 등, 대수롭지 않게 실수를 저질렀다.[138]
또한 중간에 지인들이 와도 요리보다는 대화에 집중하는 등 시간을 낭비하기도 했다. 닭국수는 스테인레스 믹싱볼을 국수 삶는 용기로 사용하며 불 위에 올린다거나[139] 미리 삶아 그릇에 옮겨 담긴 했지만 30분 이상 방치하여 마르고 불어버린 면[140]에 미리 끓인 뒤 30분 이상 보온이나 재가열 과정도 없이 방치한 미지근한 국물을 부어서 냉국수도 아니고 그런다고 온국수도 아닌 이도저도 아닌 미적지근한 국수가 나가는 등[141], 요리 실력은 전혀 나아지지 않았고, 심지어 호불호가 심한 고수를 손님들에게 묻지도 않고 내기도 한다.
잠발라야마저도 요리하는 동안 신경써서 색을 내고 윤기를 내야 함에도, 그냥 고기집 볶음밥 하듯이 거의 뒤섞지 않고 국 요리처럼 방치해서 밑 부분을 태우고 [142], 간도 적절히 되지 않았고 접시마다 새우와 소시지의 갯수가 제각각인 문제도 생기면서 총체적 난국을 보여주었다. 전형적인 단체급식 조리 방법[143]으로, 레스토랑과 어울리지 않는 음식 대접이었다.
심지어 잠발라야를 담는 그릇마저 고급스러움은 느껴지지 않는 넓적한 스테인레스 그릇이었다. 이걸 시식단들은 어떻게든 먹어보려 잠발라야의 데코레이션으로 깔아둔 깻잎[144]에 쌈을 싸먹으라는 용도로 생각했는지 황 사장에게 질문했다. 황 사장은 사실상 본인도 의도치 않았던 취식법에 당황한 듯 보였지만, 싸먹어 보는 것을 권장하며 "'''신세계'''가 느껴질만한 맛"이라고 추천했다. 그 말에 시식단 몇 명이 잠발라야 깻잎 쌈을 만들어 먹어 봤지만, 역시나 쓴웃음을 지으며 "어쨌든 '''신세계'''였다"며 비아냥거렸다. 그 중 한 명이 어떻게든 먹을 수 있는 방법을 찾다가, 핫소스를 발견하고 첨가해 먹을 생각을 하기도 했다. 하지만 결국 완밥을 한 시식자는 없었다. 말 그대로 '''시식''' 이후 손을 댄 사람을 발견할 수 없었다. 대중적이지 않은데 밍밍하기까지 한 맛을 보여준 요리에, 시식단은 모두 실망하며 음식 대부분을 남겨버렸다.[145]
백종원은 결국 화가 났는지, 상황실을 박차고 가게로 향했고, 문제 음식의 조리상태를 파악하기 시작했다.[146] 음식을 거의 남긴 것은 물론 '''20인분 정량에 실패하여 부족한 닭국수 국물, 높은 냄비에서 조리해 결국 태워버린 잠발라야'''까지. 2주간의 시간이 몽땅 허사가 될 정도로, 상황실에서 지켜 본 것보다 더 심각한 상태의 연속이었다. 그리고 시식단은 형편없는 요리에 실망하며 '''20명이 전부 불합격을 주었다.''' 그리고 어째서 이런 상황이 되었는지 황 사장에게 직접 의견을 물었는데, 황호준 사장의 대답이 가관이었다.'''"맛이 그냥 진짜 무(無) 맛이었어요."'''
'''"돈 주고 사먹으면 너무 돈을 바닥에다 그냥 버린 느낌"'''
'''"요리를 모르는 사람이 만드는 것 같았어요."'''
'''"식감이 너무 질척거리기도 하고 그게 너무 못참겠더라고요…"'''
'''"맛이 없는 거 같아요"'''
'''"어떻게 그렇게 맛없게 만드시는지 궁금할 정도로…"'''
- 황호준 사장의 음식을 먹고 난 뒤 시식단의 평가 중
당연히 이런 이유는 아예 말도 안 되는 핑계다. "20인분을 만드는 연습을 얼마나 했느냐"는 질문에 황 사장은 "이번 시식단 대접이 처음"이라고 대답하여, 듣는 내내 안색이 일그러지며 어이없어하는 백종원 대표의 모습이 비쳤다. 말 그대로 연습 한 번 없이 그냥 당일날 모험을 한 것에 대한 분노감이 백종원 대표의 모습에서 보였다.'''"일단 음식이 대중적이지 못한게 첫 번째 이유고…"'''
'''"업장 규모가 혼자서 하기엔 좀 크지 않나…"'''
- 황호준 사장이 이야기한 0표의 이유
'''"지금 사장님은 손님들이 점수를… 표를 많이 안 준 이유를 대부분을 '손님들이 내 음식을 이해 못 한다'는 거야. 지금… (초토화된 주방을 보여주며) 이걸 보고 이해도의 문제라고 얘기할 수 있을까? 이건 아니에요, 사장님. 이거는… 왜 그러냐면, 내가 왜 걱정하냐면, 이 인식이 바뀌지 않으면 큰일 나요. 이걸 고쳐야 사장님이 앞으로 어떤 일을 하든, 음식점을 계속 하든 일단 남을 상대하는 일을 할 때는 이걸 알아야 돼. 내 눈 높이에서 보면 안 돼. 진짜로. 되게 위험한 짓이야. 내 눈 높이에서 누굴 평가하고 받이들이는 건 진짜 위험한 짓이야.'''"
백종원 대표는 황 사장을 주방으로 데려가 냄비에 밥을 볶는 것에 대해서 "빠에야든, 잠발라야든 이건 말이 안 되는 것"이며, 스테인레스 볼에 그을려 낀 재를 보여주며 "누가 여기다 국수를 삶느냐"고 하는 등, 조리 과정 상의 문제점을 일일이 지적하고 무엇보다 "일생 일대의 중요한 기회를 앞둔 상태에서 어떻게 연습을 한 번도 안 할 수가 있냐"며 '''"손님들이 내 음식을 이해하지 못한다는 건 위험한 생각이다. 그 생각을 고치지 않는 이상 식당을 할 수는 없다."'''는 일침을 날린다. 또한 '''"손님을 생각해 성의를 다하는 것이 '요식업의 도리'이다."'''라고 아예 음식에 대한 기본에 대해 돌직구까지 날렸다.'''"이거는 지금 (시식단들이) 이해를 못 해서 (점수를 안) 준 게 아니라 맛이 없어서, 음식이 아니라서 점수를 안 준 거에요! 이걸 깨달아야 발전을 할 수 있어요. 사장님은. 이건 음식에 대한 예의도, 손님에 대한 예의도 아니고, 기본적인 게 안 된 거야. 아예 기본이. 이 음식을 먹어야 될 사람이 이해를 못 하면 (애초에) 하면 안 돼. (손님들이) 이 음식을 이해할 수 있는 눈 높이에서 음식을 최선의 성의를 다해서 만들어야 하는 게 음식을 하는 사람의 도리에요. 절대로 대중의 말에 내 핑계를 찾으면 아무것도 못 해. 받아들여야지. 사장님이 만약 이걸 깨달으면 제일 큰 걸 배우는 거야. 내가 여기서 이 가게에 맞는 메뉴를 만들어주는 게 지금 중요한 게 아니에요. 어쨌든, 솔루션 실패해서 만들어줄 수도 없어요. 이제는… 하지만 이게 더 커요. 이게… 이걸 사장님이 깨우치고 진짜 받아들여서, 앞으로 혹시나 또 이런 기회가 오면 10번, 100번 연습해야지. 해보고, 해보고… 내가 선배로서 조언해줄 수 있는 건 가는 날까지 해 줄 건데, 단. 사장님이 오늘 이 내용을 충분히 받아 들여야 돼. 이 조언을 못 받아들이면, 진짜 식당 하지 말라고 하고 싶어요. 난 진짜로…"'''
솔루션 실패 이후 피자집 사장에게 남긴 백종원의 질책과 조언.
백종원은 "약속대로 솔루션은 해줄 수 없게 되었지만, 인연이 있으니까 선배로서 조언을 해주겠다"면서 "남을 상대하는 일로 할 때는 내 눈높이에서만 보는 건 위험하다. 음식 이해를 못해서 점수를 안 준 게 아니고, 음식이 아니라서 점수를 안 준 거다. 대중의 말에 핑계를 대면 안 된다."고 이야기했다. 그리고 '''"이 조언을 못 받아들이면 식당 하지 말라고 하고 싶어요."'''라는 말 한마디로 모든 내용의 정점을 찍었다. 결국 이렇게 '''솔루션은 종료되었다.'''
피자집은 백종원 대표가 최초로 솔루션을 포기한 집.[사실]이자, 에이미의 베이킹 컴퍼니 한국판 급의 결말이 확정되어 버렸다.
3.5.3. 고로케집
지속적인 논란이 있었지만 제작진은 방영시킨다고 예고를 했다. 그러나 실제로는 정확히 2분 10초만 할당받은 채[147] 그렇게 마무리되었다. 결국 3대천왕의 꽈배기 명인으로부터 꽈배기를 배우는 장면, 1주일 동안 2,800개를 만드는 맹연습 끝에 1분 안에 15개를 만드는 모습, 새 메뉴로 개발한 와사비 고로케[148]가 짧게 지나갔고, 김요셉 사장과 가격적인 문제로 백종원과 갈등을 비추는 모습, 다른 점포의 고로케와 비교한 블라인드 테스트에서 '''시식단 전원이 다른 점포의 고로케를 선택한 가운데, 김요셉 사장만 고집스럽게 본인의 고로케가 더 맛있다는 이야기를 하는 장면이 나온다.''''''"무조건 음식이 싸야 한다고 생각하지 않아요."'''
'''"빨리빨리 만들어서 회전율이 좋아야, 신선한 음식의 퀄리티가 유지되니까…"'''
- 고로케집에게 가격 문제에 대해 백종원
짧은 분량으로 편집된 내용이 지난 뒤, 솔루션보다는 장사의 방향성에 대해서 백종원과 상의를 하는 장면이 등장했으나, 방영분은 그걸로 끝났다. 이후에 어떻게 상의했는지에 대한 내용도 나오지 않았고, 고로케의 맛에 대한 고집을 버리지 못 했는지도 알 수 없게 되며 솔루션 대신 후반부에 "자신만의 길을 나아가는 김 사장을 응원하겠다"는 한 줄의 자막만을 끝으로 방송이 종료되었다.
끝내 고로케집도 피자집과 똑같이 솔루션 없이 끝이 나버린 2번째 집이 되었고, 피자집보다 방송 내용상 노이즈는 덜 한 듯 하면서도 오히려 백종원의 개인적 조언이나 질책, 향후 조언을 해주겠다는 언급도 없고, 후기 인터뷰도 없다는 측면에서는 피자집보다 찝찝한 결말이 되었다.
방송 후 유윤재 CP와 정우진 PD가 언론과 인터뷰를 가지며 고로케집을 통편집하게 된 이유를 밝혔는데, 정우진 PD는 논란이 된 것이 1월 2일 방송부터였으며, 촬영은 그 이전에 다 끝났다고한다. 고로케집 같은 경우에는 솔루션 촬영을 안하는 것으로 결정한 상태에서 논란이 일었고 제작진이 몰랐던 부분이 많아 사장님과 많은 이야기를 나눴다고한다. 고로케집 사장이 너무 많은 관심과 오해로 부담을 가지고 있다고 밝히며 결국 축약된 버전으로 나가는 것이 좋을 것 같다는 결론을 내리고 방송하게 됐다고 상황을 설명했다. #
3.5.4. 최종 점검
2018년 12월 27일[149] 결국 피자집과 고로케집이 솔루션을 포기한 가운데 청파동 하숙골목 편 리뉴얼 오픈의 날이 밝았다. 최종 점검에 앞서 백 대표는 선두주자 역할을 해줄 가게가 필요하며 그 가게로부터 배워가며 다른 가게들도 좋은 점을 배울 수 있다는 점과 손님들이 도움을 줄 수 있는 것. 그리고 신생가게 문제에 대해서는 같은 골목안에 있는 가게이며 또 이러한 곳의 경우 어떻게 가게를 준비해야 할지를 알려주는 것이라고 한다. 그리고 골목식당은 다양한 상황에 놓인 가게들을 다양한 방식에 소개하고 골목상황에 맞춰 가게마다 다른 방식으로 풀어나간다고 설명했다. 또한, 가게 선정 과정에 대한 문제도 해명했는데 섭외를 거절한 가게들도 있다며 쉽지 않다고 밝혔다.
백 대표는 먼저 냉면집에 들렀는데, 냉면집엔 일손을 돕기 위해 외조카가 왔다고 한다. 이후 부부를 불러모았는데 백 대표는 냉면집 후기들을 스크랩해 뽑은 종이들을 들고 찾아왔다. 심각한 상황이라고 설명하며 방송 전 하루 1~10그릇 팔던 냉면 판매량이 방송 후 300그릇 이상 팔리는 일이 있었다. 당초 냉면집은 지난 번 200그릇을 목표로 잡았는데 '''목표치를 초과한 것.''' 그러면서 백종원의 3대 천왕 시절에 백종원 본인이 욕을 많이 먹었다고 한다. '''방송 후 손님이 많이 몰려 감당을 못하는 상황 때문인 것이다.'''[150] 백 대표 본인도 이런 상황을 7~8년 겪어봤다고한다. "결국 손님 욕심 안 내니 매출이 올랐다"고 설명하며 '''손님을 많이 받기보다는 음식의 맛을 유지하는게 중요하다'''고 조언했다. 그래서 제시한 방법은 일일 판매량을 제시하는 것이다. 맛과 서비스를 유지하고 손이 익으면 늘려가는 것이다. 결국 100그릇을 팔기로 하고 본격적으로 장사를 시작한다.
오후에는 조보아와 이명재 PD, 임다솜 작가[151]가 냉면집을 찾았다. 이 셋은 냉면맛이 유지되었는지 검증하기 위해 찾았다. 이 셋은 회냉면 2개와 비빔냉면 1개를 주문했다. 시식 결과는 냉면이 변하지 않았다. 임다솜 작가는 "46회 당시 냉면 맛보다 더 좋다"는 평. 비빔냉면을 시킨 이명재 PD는 "회냉면이 더 맛있다"고 평했다. 그리고 조보아는 이명재 PD에게 회무침을 줬는데 이명재 PD도 회랑 먹더니 맛있다고한다. 상황실의 백 대표도 회냉면의 숙성과 고명의 차이를 다시 한 번 설명했다.
한편, 버거집은 애그스크램블 버거의 이름을 '지못미 버거'로 정했고, 백 대표와 연락을 주고받으며 논의 끝에 회전율을 고려해 싱글버거를 당분간 판매하지 않기로했다. 그 와중에, 미리투어로 AOA의 멤버 찬미와 지민이 버거집 메뉴를 맛봤다. 지민은 햄버거를 너무 좋아해서 팔에 문신을 새길 정도라고한다. 두 사람은 지못미 버거와 더블버거, 그리고 트러플 감자튀김을 함께 나눠먹었는데 가성비를 칭찬했고, 그냥 반해버렸다.[152]
여담으로 제로페이 PPL이 나왔는데 김성주가 제로페이에 대한 설명을 하며 청파동 편의 최종 점검을 모두 마무리했다.
최종 점검 종료 후 조보아는 피자집을 찾아 황호준 사장과 상담을 했다. 황호준 사장은 "방송 후 가게의 방향을 고심하고 있었다"고 한다. 그리고 가게는 본래 하던 모습대로 모임의 장으로써 이어갈 계획이라고 한다. 또 배드민턴, 봉사모임도 다녀 왔다고 한다. 또 어려운 기회가 찾아왔는데 준비가 미흡하고 이른 시기에 행운이 찾아왔다고 하며(…) 좋은 경험과 공부가 되었다고 소회를 밝혔다.
촬영 종료 후 버거집의 정성근 사장은 소회를 밝히며 '''"장사는 외롭고 생각하지 못하는 일에 부닥치게 된다. 치밀하게 준비를 해야한다."'''고 장사를 준비하는 사람들에게 충고를 해주며 눈물을 흘렸다. 냉면집은 백 대표에 대한 고마음을 표하며, 정복주 사장도 그간의 고생에 눈물을 흘렸다. 마지막으로 "남부럽지 않게 장사할 것"이라는 각오를 남겼다. 이렇게 '청파동 하숙골목' 편은 마무리되었다.
4. 방송 후
4.1. 냉면집
청파동 냉면집은 이미 포방터 시장의 돈까스 집처럼 기다란 줄이 늘어 서 있는 상황 이라고 한다. 포방터 돈까스집이 방송에 나오고 난 뒤에 겪은 문제들을 그대로 답습해갈 가능성이 다분히 높아진 상황이다. 더불어 이쪽은 원래부터 유동인구가 많은 것을 생각하면, 오히려 더 심각해질 수도 있다.
그것을 염두해둔 백 대표는 재방문해서 "판매수량을 줄이라"고 매우 강경하면서도 솔직하게 설득을 하였다. 결국 냉면집은 그 말을 인정하고 200~300그릇씩 팔던 것을 당분간 100그릇 제한에 속도도 천천히 하며 음식에 최선을 다하는 것으로 나가기로 하며 그러한 우려는 일단은 잠식될 것으로 보이나, 일단 지켜볼 필요가 있다. 예로 돈까스 집에서 생기는 트러블들이 돈까스 집의 탓보다는 찾아오는 손님들에 의해 일어나고 있는 것이기에, 재연되는 일만은 막아야 한다.
2019년 5월경에는 직원수가 사장님 부부 제외 5명으로 늘었으며 직원수가 많고 회전율이 빨라 줄을 서도 많이 안 기다려도 되는 상황이다.
11월경 부터는 냉면집이 숙대입구역 인근으로 이전하여 접근성이 이전보다 좋아졌다.
4.2. 고로케집
19년 1월 15일 기준으로 근황을 살펴보면, 고로케집은 여전히 임시휴업이다. 백종원, 제작진과의 입장 차이를 좁히지 못하고 솔루션 종료를 선언한 상황인데다, 그래도 후기 인터뷰에 응한 피자집과는 달리 김요셉 사장은 후기 인터뷰에도 등장하지 않았고, 백종원도 향후의 조언 등에 대한 언급을 일체 하지 않았다.
무엇보다 고로케집의 고로케 자체의 맛이나 품질도 가격에 비해 매우 떨어지는 편이고, 다른 고로케집의 맛과 품질보다도 못 한 모습을 보이고 있다. 또한 가게 역시 외적으로 논란이 심하고 말만 무성한 만큼 아예 요식업으로 더 가기보다 여기서 폐업 수순을 밟을 가능성도 없지 않다. 그리고 만약 영업 정상화가 된다 해도 몇 개월이 걸릴지. 아니 몇개월로 충분할지도 알 수 없고, 적지 않은 시간이 걸릴 것으로 보인다.
이때문인지 촬영을 마무리단계까지 진행하지 않고 김 사장 본인이 중도 하차했다는 의혹도 생겼다. 후일, 제작진은 언론사 인터뷰를 통해 논란이 퍼지기 이전에 솔루션 종료를 선언한 상황이었다고만 밝힌 상황이다. 중요한 건 '''첫주차 방영이 전파를 타고 난 이후부터는 이미 엎질러진 물이라는 점이다.''' 그전까지는 백종원의 재량으로 출연분량을 취소하고 통삭제 하는것이 가능했을 것으로 홍탁집 2주차 방영에서 언급된다. 사실상 피자집보다도 좋지 않은 결말로 끝맺은 셈.
결국 이후 케이블에서 재방송될 때 고로케집 분량은 모두 편집되어, 아예 나오지 않게됐다.
이후 근황은 블로그나 유튜브 등에서도 언급되지 않고 있다. 아무래도 프로그램에서 기록 자체가 사라진 곳이고, 맛집이 아니다보니 지속적인 후기가 나올만한 환경이 되지 않기 때문인듯. 19년 중순에 가격을 2200원에서 2000원으로 살짝 내려서 재개업했고(가격이 내려갔다는 증언 포스팅), 다시 임시휴업을 하고 재개업을 반복하고 있다는 이야기만 들리고 있다.
2020년 4월 16일에 장비등 모든걸 치운걸 목격했으며 현재는 완전 폐업되었다
4.3. 피자집
피자집은 칠리 덮밥 단일 메뉴이며, 사이드 메뉴로 술과 음료도 파는데, 전부 영어로 되어 있으며 덮밥 단일 메뉴와 같이 팔기엔 좀 과한듯한 구성이다. 그리고 외국인 여성 홀 서비스 전담 직원이 있다. 방송 이전에는 칠리덮밥 단일 메뉴에 대한 많은 추측이 오갔으나, 결과적으로 솔루션은 시식단 테스트가 실패해서 중단되었고, 가게가 칠리 덮밥 단일 메뉴로 바뀐 것은 황 사장의 판단으로 보인다. 촬영 종료 이후 조보아가 한 번 피자집을 방문해서 근황을 물었고, 황 사장은 "당분간 평소처럼 내 방식대로 장사를 해 나갈 것"이라고 이야기한다. 백종원도 "인연을 생각해서 도와줄 수 있는 부분은 도와줄 것"이라고 이야기했다.
지금까지 황 사장이 나온 장면을 분석해 보면, 요식업을 처음 시작하는 사람들이 겪을 수 있는 문제를 모두 총망라하고 있다. 그 중에서도 유독 눈에 띄는 것이 여러 종류의 요리나 다수의 요리를 하는데 지나치게 서툰 면이 보였다. 게다가 황 사장은 초반에 주방에 의자를 놓을 정도로 서서 일하는 것에 많은 피로감을 느꼈는데, 원래 골목식당 목표는 무언가 아쉬운 점이 있는 가게를 개선하여 단기간에 매출 신장으로 이어질 수 있도록 솔루션을 제공하는 것이었다. 실제로 골목식당 솔루션을 통해 성과를 거둔 식당은 재료가 소진되었으면 소진됐지, 자기가 잘하는 요리가 뭔지도 모르고 음식 하나 요리하는데 1시간씩 걸리는 수준이 아니었다. 즉, 가게로서의 기본이 아예 안 되어 있어 최소한의 손님 회전도 안 되는 수준의 가게를 뜯어 고치는 것은, 골목식당 솔루션의 목표가 아니었다는 의미다. 이 페이스는 황 사장이 가능한 식당 운영 속도를 아득히 초월하는 것이었던 것이다.
물론 제일 근본적인 문제는 일반인의 조리 지식보다도 떨어지는 수준의 요리 실력, 손님을 상대하기에 부적합한 마음가짐으로 요식업을 시작했다는 점이기 때문에 백종원이 어떻게 손을 쓸 상황도 아니었다. 면을 삶을 때 풀지도 않거나 볶음밥에 불과한 잠발라야를 1시간 이상 걸려서 요리해야 한다는 걸로 보아 요식업 이전에 집에서 요리를 전혀 안 해본 것이나 다름없고, 더 심각한 것은 있는 손님조차 내쫓으려 한다는 것. 이 상태로 요식업을 한다고 가게를 열었으니 솔루션이고 뭐고 적용될 여지도 없다. 엄밀히 말하면 황 사장은 요식업과는 상극이라고 봐도 될 수준이다.
애초에 이런 사람이 갑자기 완성된 메뉴를 인정 받아서 반짝 인기를 끈다고 해도, 감당하지 못 하고 자칫 나락으로 빠질 가능성만 커질 수 있는데, 오히려 솔루션 실패를 계기로 당분간 여유롭게 요리 연습을 할 수 있는 시간을 벌게 된 것으로 볼 여지도 있다. 중간중간 백종원의 무서운 진행으로 마지못해 돈을 목표로 하기도 했었지만, 그저 느긋해 보이는 성격과 사람과 대화하기 좋아하는 황 사장에게도 갑자기 들이닥친 지나친 관심과 악플에 적지 않게 당황했을 것이다. 어쨌든 이를 계기로 자기 페이스에 맞춰 천천히 요리 기본 실력부터 갖춰 가는 것이 더 나을 것 같아 보인다.
시청자들의 폐업 요구에 폐업할 거면 방송에 나오지도 않았다며 정신승리를 시전 중이다.
방송 종료후의 근황을 보면 방송에 나온 덕에 반짝 인기라도 끌었는지 현재는 재고가 소진된다고 한다. 손님들이 많아지면서 요리만 한다고 근황이 전해졌다. 다만, 이러한 반짝인기가 식은 뒤에는 매출이 뚝 떨어질 것으로 보인다.
그 뒤 내부 사정으로 잠시 휴업하다가 인스타그램에 장문의 글을 올려서 향후 이 곳을 모임 중심의 장소로 운영하겠다고 밝혔다.# 글을 읽어보면 그래도 악마의 편집이라면서 어그로를 시전하는 누구보단 나은 듯. 방송에서의 이미지 때문에 물론 비난을 하는 덧글도 간혹 보이지만 대체적으로는 자신의 부족한 점을 빠르게 인정하고 요식업을 접은 뒤 자신의 살 길을 찾은 것에 대해서 욕해서 미안했다는 반응도 있고, 경양식집보다는 훨씬 낫다는 의견이 꽤 있다. 그래도 깔 사람들은 어떻게든 까고 있지만... 이후 백반집의 거대한 통수로 재평가 되고 있다.
4.4. 기타
- 골목식당 시청률이 소폭이지만 하락했다. 언론에서는 "이번 에피소드 관련해서 논란이 해소되지 않고 지속된 결과인 것 같다"는 분석들이 나오고 있다. # 그런데 이날은 사실 아시안컵 경기시간과 거의 겹치다보니 이로 인한 영향이 더 큰것으로 보이고 있으며, 결국 그 다음주에 나온 회기동 1주차 방송은 청파동 1주차보다 높은 9.5%를 기록하면서 화제성이 여전함을 입증했다.
- "골목식당이 시청률 위해서 빌런 사장들을 일부러 투입한다"는 의혹에 대해서 아니라고 입을 열었다. # 요약하면 사전조사, 인터뷰까지 다 하기는 하지만 그래도 의혹처럼 빌런을 노리고 뽑는 것은 아니란 내용이다. 이 논란에 관해서는 여전히 사전조사까지 했는데 어떻게 피자집이나 고로케집을 내보냈는지 모르겠단 반응과 그 골목에서 나오려고 하는 사람들이 적다 보니 그랬을 수도 있다는 반응이 부딪치고 있는 상황이다.
- 유일하게 버거집 근황이 안 나와있는데 5월 중순 잠시 공사를 한 이후 성황리에 영업중이라고 한다. 이후 12월에 연돈이 제주도에 이전개업한 뒤 직접 가서 응원했다고 한다.
- 이번 청파동 편이 워낙 말이 많다보니, 골목식당 제작진도 입장문을 발표했다.(기사 및 전문) "시청자들이 과도하게 사장들을 비판하거나 그들에게 관심을 갖는 것으로 피해를 겪는 사장들이 나오고 있다"며 자제를 부탁한단 식의 내용이었다. "편집을 그렇게 해놓고 시청자들 탓하냐"는 반응도 없는 것은 아니지만, 본래 리얼엔터프로 자체가 악마의 편집이 많고, 편집에 대한 비판이 많다.
- 이번 편은 씁쓸하게 마무리가 된 셈이다. 정말 말이 많기도 했고, 이러저러하게 몸살을 앓았던 편이다. 방송 말미 백종원대표도 여론 반응을 보았는지, 피자집, 고로케 섭외과정에 대해 언급했는데 "우리가 원한다고 가게가 섭외가 되는 건 아냐, 어떻게 저런 가게를 섭외했지? 하는 오해들을 한다"면서 "우리가 어떻게 끼워넣냐, 골목 상황에 맞춰 있는 그대로 하는 것, 골목 중 섭외에 실패한 가게도 있다"고 전했다. 그만큼 정말 섭외가 힘들다고. "섭외 잘 안하려고 한다. 전국적으로 신상이 공개되는 방송출연에 대해 부담을 느끼는 가게들도 있다"면서 작가들 친척섭외 의혹도 언급, "수많은 유언비어 허위사실 댓글들을 봤다. 유언비어 퍼지면 우리가 고발할 것"이라며 입장을 직접 밝히기도 했다.
- 일명 골목식당의 고독한 미식가로 불리던 김윤상 아나운서는 이번에 아예 안 나왔다. 만화/드라마로 이어지는 고독한 미식가의 컨셉을 따라한 건데 재미가 없다 보니 작위적이라는 말까지 나오게 되었고, 그래서 쉬어가든지 아니면 앞으로 안 나올 지도 모르는 상황이 되었다. 이후 골목인 회기동 마지막 편에서는 다시 출연했다. 앞으로도 안 나오려는 것은 아닌 듯하다.
- 골목식당의 유윤재 CP와 정우진 PD는 언론사와 인터뷰를 가지며 이번 편에서 벌어진 그간의 논란에 대해 해명했다.
[1] 정확히는 대학이 솔루션 골목 가까운 곳에 있는 장소다. 필스트리트는 동국대학교가 근처에 있는 편이지만 거리가 있고, 포방터 시장은 서울여자간호대학교가 가깝긴 하지만 규모가 작은 단과대학이다. 번외로 해방촌 신흥시장은 근방에 고등학교 2곳, 초등학교 1곳이 있다.[2] 이 때 문제가 된 식당 5곳(필동 국숫집, 해방촌 원테이블, 인천 타코야키집, 대전 초밥집, 홍은동 홍탁집)대전 막걸리집이 나왔다. 웃긴(?) 것은 같이 문제가 된 '''뚝섬 편''' 사장들은 나오지 않았다.[3] 대표적인게 해방촌 편 중식집과 인천 신포국제시장 청년몰.[4] 반대로 확실하지 않은 정보로 계속 유언비어를 퍼트릴 경우 제작진측에서 고발하겠다고 말하였다.[5] 1층이 피자집이고 햄버거집은 지하 1층이다.[6] 뒤 영상은 양세형의 포방터시장 홍탁집 방문기를 담은 가로채널 예고[7] 문제의 음식을 먹고 나온 반응. 심지어 뱉었다.[8] 이 두 사람은 문제음식을 먹고 속에 이상을 느꼈다. 조보아는 지난 포방터시장 편 현장점검 당시 주꾸미집의 음식을 먹고 배탈난 적이 있다.[9] 포방터 시장 첫 번째 에피소드인 39화에서도 촬영 중단 발언이 나오기는 했지만, 이쪽은 알고 보니 맛집이라는 반전이 있었다. 그러니까 '''너무 맛있어서 방송 컨셉하고 맞지 않는다는 소리.'''[10] 해당 냉면집은 겨울이라 냉면이 잘 안 팔려서 아내는 "냉면을 내리고 갈비탕만 하자"고 주장하나 남편이 반대해서 부부가 다투는 중이었는데, 갈비탕은 다른 집과 비슷한 평범한 맛이었고, 회냉면이 정말 맛있었다고. 백종원이 "내가 20년만 젊었어도, 냉면 비법을 전수해 달라고 사장님께 무릎 꿇고 빌었을 것"이라고 한다.[11] 방송에서는 피자집의 실태점검 후에 버거집과 냉면집 점검을 한 뒤, 2부에서 피자집을 현장 점검했다.[12] 그런데 방송 3회차 분량을 봐도, 대체 대인관계를 어떻게 하는지 걱정이 될 정도로 손님 응대가 엉망이다.[13] 이럴 거면 요리 동호회 활동을 하나 추가하는 게 인간적으로나 금전적으로나 더 나을 듯하다. 말로는 퇴직금을 털어서 창업했다는데, 정말인지 의심될만큼 의욕이 전혀 보이지 않는다.[14] IBM 컴퓨터를 쓰면서 주문 받는 모습이 멋있었다고 한다.[15] 핸드폰, 컴퓨터 키보드는 일상생활에서 만지는 물건들 중 가장 더러운 물건들이다.[16] 이럴 거면 예약은 왜 받는 거지? 이 가게에 예약한 손님이 있는 것도 신기한데 과연 이 손님 방송 보고 어떻게 반응했을지 정말 궁금하다.[17] 솔루션 전 충무로 편 떡볶이집 상황과 비슷하다.[18] 황산에 담가 가공처리한 종이. 물을 흡수하지 않고 표면이 매끄러워 잘 해지지 않고 달라붙지 않아서, 제빵이나 식품 포장에 자주 쓰인다.[19] 보통 피자집들은 구멍이 뚫린 스크린 팬으로 피자를 굽는다. 성내동 편 피자집도 스크린 팬을 사용했다. 황호준 사장은 "그러한 물건이 있는 줄 몰랐다"고 한다.[20] 취소선 그어저 있지만 차승원은 삼시세끼 어촌편 8화에서 피자집보다 불리한 환경(부족한 재료+무경험+실외+밀폐되어 있지 않은 화덕+도구 부족)에서 '''피자집의 피자보다 훨씬 괜찮은 해산물 피자를 만들어냈다'''.관련 영상[21] 참고로 조보아는 피자광고 모델이기도 하다.[22] 신포시장편 타코야끼집은 중고인데 이런 위생상태였다면, 여기는 장비도 중고가 아닌데 완전 혹사 수준의 위생상태이다. 심하다면 더 심하다.[23] 백설탕과 흑설탕의 중간 단계. 백종원이 마리텔과 집밥 백선생에서 썼던 연갈색 설탕이 바로 중백설탕이다.[24] 하지만 당도는 오히려 백설탕이 높으며, 갈색설탕으로 절인 것이라 갈변 현상이 날 수 있다. 즉 이 곳의 파인애플은 갈변 현상이 난 것이다.[25] 이와 비슷한 사례로, 푸드트럭 부산 편에서 불고기에 액젓을 넣은 '불스 초이스'가 있다. '불스 초이스'의 경우, 액젓이 들어간 걸 모르는 손님들은 그저 '쿰쿰한 냄새'로 느꼈을 것이라고 지적했다. 즉 재료에 따라 상한 게 아닌데도 일반인들이 보기에 상했다고 느낄 수 있는 것이다.[26] 상기한대로 황호준 사장의 요리 경력은 8개월이지만, 한 곳에서 진득하게 경력을 쌓은 것이 아니라, 여러 곳을 전전하며 쌓은 경력들의 총합이라 깊이를 따지기 어려운 수준이다. 그나마도 절반이 국비지원이나 체인점 근무 등 자기 돈을 들이지 않고 하는, 즉 '내 돈까지 내면서 배우니까 열심히 해야겠다'는 절박한 생각이 잘 들지 않는 곳이었다. 특히 체인점 근무는 본사에서 납품받는 정해진 재료와 레시피만 준수하면 초보자도 몇 번의 경험 후에 쉽게 구사할 수 있는 수준이다. (진짜 식당은 요리사를 구할 때 경력자 위주로 뽑지만, 프랜차이즈 식당은 무경력자 알바도 뽑는다. 다 이런 이유 때문이다.) 그나마 자기 돈 내고 다닌 4개월치 요리학원도, 사실 요리학원을 다녀본 경험자들은 알겠지만 대부분의 경우는 수강비만 내면 필요한 재료와 도구를 학원에서 전부 딱 맞게 준비해준다. 수강자는 맨몸으로만 와서 시키는 대로만 하면 쨘 하고 완성되는 경우가 대부분. 그러니 '체험'은 할 수 있을지언정, 요리학원 수강만으로 요리 스킬을 쌓는다고 할 수는 없다. 즉 실무 경력은 1개월, 그나마도 정해진 대로 데우기만 하면 되는 프랜차이즈 근무에 불과하니, 집에서 라면 몇 번 끓여본 정도와 별로 다를 것도 없는 것이다.[27] 여담으로 진행자 중 한 사람인 김성주는 취사병 출신(독자라서 6개월 남짓만 복무)임에도, 아빠! 어디가?에서 아이들 식사를 챙길 때 무지하게 쩔쩔맸다. '''6개월차 실전 경험자'''도 식사 준비에 쩔쩔매는데, '''실제 경험 1개월에 학원 경력 7개월차'''가 그걸 넘어선다면, 애초에 이 프로그램에 나올 이유가 없을 거다. 고든 램지나 제이미 올리버 따윈 진즉에 제끼고 세계구급으로 성공하고도 남았다.[28] 라면도 능력이 있어야 잘 끓인다. 스프 양과 면 넣는 시간과 불을 줄이는 시간을 잘 맞춰야 취향에 맞는 라면을 끓이는데 이 정도면 라면도 못 끓일 듯 하다.[29] 전에 나왔던 홍탁집 아들과 똑같은 케이스이다. 자기 식당이라고 생각하지 않으니까 어디에 뭐가 있는지 관심도 없고, 손님에게 전혀 신경을 안 쓰는 행태가 빼박캔트다. 단 차이점이 있다. 홍탁집은 그나마 최소한의 응대 스킬을 보유하고 있고, 어머니가 대부분의 업무들을 도맡아하고 있어서 어떻게든 굴러가고 있기라도 했다. 하지만 황호준 사장은 최소한의 응대 스킬조차 없고, 본인이 사장인 1인 가게이면서 아무것도 안 하고 싶다를 시전한다. 때문에 홍탁집보다 더 최악이다.[30] 나중에 알려지기를 팻버거 매니저 출신이라고 한다.[31] 백종원 대표도 이 경험이 있었다고 한다. "만약에 걸리면 쓰레기를 청소차에 던지며 '수고하십니다'라고 했다"며 상황실을 웃음 바다로 만들었다.[32] 이 때 모니터를 지켜보던 조보아가 "여대 근처인 거 알면서, 나 햄버거 좋아하는데 맨날 불러야지 내려가냐"고 살짝 반항을 했다(…) 근데 이 방송을 백종원이 봤다면 뒷담화한 게 들켰을 듯. 근데 조보아의 입장도 이해되는 게, 맨날 맛없슐랭으로만 부르니 뭐…[33] 이때 메뉴에 셰이크가 있는 것을 뒤늦게 본 백종원은, "살 많이 찌는데(=맛있는데)"라면서 아쉬워했다. 메뉴에 좋은 메뉴가 있는 걸 뒤늦게 알고 아쉬워하는 것은 3대천왕 할 때부터 백 대표의 특징이었다. 궁금하다면 3대천왕 다시보기를 확인하면 알 수 있다.[34] 냉면은 본래 겨울에 먹던 음식이지만, 기술의 발전으로 얼음을 구하기 쉬워진 요즘 시대에는 절대다수의 사람들이 여름에 찾는 음식으로 변모한 지 오래다. 그런데 냉면 면발을 뽑으려면 제면기를 계속 유지해야 하니, 난방비는 난방비대로 빠지고, 수익은 수익대로 없다. 그나마 겨울이 그다지 춥지 않은 지역인 부산의 밀면집이나 부산에 자리잡은 막국수집 같은 경우는 겨울에도 어느 정도 팔리는 편이다.[35] 애초에 냉면을 겨울에 먹던 이유도, 불 지핀 아랫목에 앉아있으면 '더우니까' 먹던 거였다. 실제로 구한말 외국인 선교사들의 기록에 따르면 조선의 겨울은 매우 춥다고 하면서 온돌에 대해서는 날 태워죽일라고 하는것마냥 군불을 지핀다고 했으니 얼마나 더웠을지는... 또한 전기도 없던 시대에 일반인들이 얼음을 조달하려면 진짜 추운 것 외에는 방법이 없었다. 심지어 왕이 하사품으로 주는것이 얼음이었을 수준이었다.[36] 만두 반죽은 남편, 빚는 것은 아내가 한다.[37] 하지만 이 멘트는 아이러니하게도 예고와 달리 피자집이 아닌 고로케집에서 나왔다.[38] 카리브해와 서아프리카 스타일이라고 한다. 방송에서 언급되진 않았지만 잠발라야도 그렇고 뉴올리언즈 영향으로 봐서 크레올식 조리법을 말하는 듯 하다.[39] 황 사장의 말인즉, "미국 남부에 특색있는 요리들이 많다"고.[40] 칠리소스에 삶은 닭모래집을 갈아서 지은 밥을 곁들였다.[41] 여담으로 이걸 듣고 상황실에서 작가가 점심을 먹자고 했는데, PD가 오프닝을 찍자고 해서 만들어진 것이 이 문서 위에 움짤로 나온 것들이다. 즉 이번 편 오프닝 촬영비화도 함께 나온 것이다.[42] 여기서 백종원이 "칠리스프 덮밥은 맛있다"고 했고, 뒤디어 코다리에 대해서는 "이건 버려요"라고 했는데, 조보아는 칠리수프 덮밥에 대한 찬사만 듣고, 그만 뒤에 이어진 코다리에 대한 혹평을 듣지 못한 채, 환한 웃음을 지으며 왔다(…).[43] 이후 거제시 편에서 코다리 요리가 나오자 이 장면이 재활용되기도 했다.[44] 여기에서 이야기한 요리학교는 정말 프랑스에 위치한 요리학교가 아니라, 프랑스 요리학교로 유명한 '르 꼬르동 블루'가 숙명여대에 한국 캠퍼스를 연 것을 뜻한다. 그나마도 "돈 때문에 더 다니지 못했고, 돈을 번 후에 마저 공부하겠다"고 하나, 사실 이후의 상황을 보면 요리의 기본기도 되어 있지 않은 시점에서 과연 한국의 '프랑스' 요리학교를 제대로 들어간 것인지마저 의심스러운 수준이다.[45] 아닌 게 아니라 대화 도중 황호준 사장의 태도를 보면, 잠시도 몸을 가만히 두지 못하고 이리저리 떨거나 시선이 고정되지 않고 말을 주의깊게 듣지 않고 엉뚱한 대답을 하는 등, 마치 성인ADHD 환자인듯한 인상을 보이고 있다. 앞서 백종원 대표가 "가장 자신있는 메뉴를 만들라"고 했더니 뜬금없이 신메뉴를 개발해서 내놓는 행위 자체가, 백종원 대표가 한 말을 제대로 듣지 않았다는 반증이기도 하고. 단, 이를 두고 황호준 사장이 성인ADHD라 카더라 하는 의미로 받아들이지는 말 것. 그런 걸 진단하는 건 일반인들이 하는 것이 아니며, 황호준 사장이 그런 병이 있다고 함부로 주장하는 것 역시 큰 문제가 될 수 있다.[46] 떡볶이 2편(2015년 12월 25일 방송)에 출연한 명인으로 생활의 달인에도 출연했었다. 당시 출연한 서울 떡볶이 명인과 연합팀으로 출연했으며, 이날 게스트로 나온 여자친구를 비롯해 방청객 전원이 꽈배기 시식을 할 만큼 빠른 속도를 자랑했다.[47] 설명하는 그림에서 포방터시장 편의 닭요리집(홍탁집) 아들이 깨알같이 등장했다. [48] 미리투어 후기샷을 보면, 고로케의 크기가 가격대에 비해 비교적 작은 편이고, 단면은 호떡에 비견될 수준으로 두께가 얇다. 이 때문에 김요셉 사장은 기존의 고로케와 비교했을 때 본의 아니게 다소 쫀득한 맛을 강점으로 인지하고 있었다.[49] 손목이 아파요, 무릎이 쑤셔요, 오래 서 있으면 발목이… 등등.[50] 현재 고로케 집의 모습은 흡사 타코야끼집의 개선 안되는 모습 + 경양식집의 엘리트주의 + 홍탁집의 변명주의를 모두 모은 최악의 모습이다. 핑계만으로 만리장성을 쌓을 기세인 건 덤.[51] 갈비탕의 국물은 사골 국물을 쓰는 것이 일반적인데, 뼈 국물은 오래 끓이면 끓일수록 맛이 더욱 좋아진다.[52] 텐동집의 경우 백종원이 "솔루션이 필요가 없다"고 할 정도로 극찬했으나, 사람이 늘어나면서 자신들이 원하는 맛을 잃어버리고, 결국 백종원에게 스스로 솔루션을 요청했다. 냉면집도 그와 유사한 상황이다.[53] 이 장면을 지켜보던 백종원과 김성주, 조보아는 모두 경악을 금치 못했다.[54] 이를 자막으로 공인(?)한 신포시장 편 이후로 참 오랜만에, 그리고 이번 화에서는 '''2번''' 나왔다.[55] 똑같은 양념장을 올리지만 비빔냉면은 고기 등의 고명이 올라가는 반면 회냉면은 양념 회무침이 올라기기 때문에 양념이 2배로 들어간다고 설명했다.[56] 단순하게 생각해서, 저 서툰 실력으로도 꽈배기 1개 만드는 데 12초 정도 걸렸다. 1분에 5개꼴이니, 100~150개는 순수하게 만드는 시간만으로 따지면 기껏해야 20~30분인 셈. 더 문제는, 잘 하는 사람은 150개 정도면 수십 분도 안 걸릴 문제다. 달인 기준으로 1분에 30개, 2초에 1개씩 만드는데 3~5분 정도 분량밖에 안된다는 소리. 즉, 하루에 2~30분 연습하고 실력이 늘기를 바라는 셈이다. 거기다 튀기는 시간까지 감안하면 더더욱 수지타산이 맞지 않다.[57] 사실상, 쓸데없는 정성이다. 거기다 시간대비 맛의 완성도도 시중판매된 것들에 비하면 뒤떨어진다는 평가를 받을 정도면 단 번에 포기 하는게 맞다.[58] 조리대에 발효될 반죽의 배치 문제[59] 연골연화증부터 시작해, 발목인대 수술에, "중학교 때 야구하면서 손목상태가 안 좋아졌다" 라는 등.[60] 자신의 실력이 능숙해지더라도 반죽기가 커버할 수 있는지에 대한 변명을 했는데, 보통 실력을 쌓고 그 실력을 바탕으로 축적된 자원을 토대로 설비와 인력을 보충한 후 점포확장 등을 고려하는 수순이 일반적인 발상이다. 이는 일반가정의 가계부를 작성할 때 역시 마찬가지다. 이전편에 나온 주꾸미집에서도 같은 지적을 했다.[61] 감기약을 복용한 건데, 김성주가 "혈압약 드시는 거냐"라고 드립을 쳤다.
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그리고 빵터짐과 동시에 백종원이 뒷목을 치고 '''백종원의 뒷목식당''' 이라는 자막이 등장.[62] 연령별로 나눠 30대 이상은 백 대표가, 30대 이하는 조보아에게 맡길까 생각 중이라고 한다.[63] 이를 본 백종원 대표도 "김요셉 사장이 충격 좀 받아야 된다"고 말한다.[64] 90개 값에 8개는 서비스를 하기로 했다.[65] 사실 해당 POS기에는 스크린에 숫자패드가 있어서 숫자를 입력할수 있다. 사장이 사용법을 모르는 것.[66] 여기서도 또 다시 뒷목식당이라는 자막이 등장했다. 뒷목식당 2연벙
[image][67] 냉면집에 들른 김에 환경호르몬 문제가 있는 플라스틱 국자 대신 쓰라고 스테인레스 국자를 선물로 줬다. [68] 아니다! 실제 장사할 때처럼 손님 역할을 하기 위해 온 것이다! 그리고 시식하러 온 것이라고 하더라도 예비 고객이기 때문에 손님으로 대하여야 하는 것은 당연하다. 여기서 문제가 생기면, 당연히 타지인이 아니므로 바로 인근에서부터 소문이 퍼질 것이기에 치명적이다. [69] 볶음국수도 아닌데 어이가 없을 정도의 국물 양이다.[70] 정상적인 절차 및 속도로 조리했다면 국물의 양은 충분했을 것이다. 아니, 애초에 시식용으로 조금 만들었다는 것 자체가 말이 안 되는 소리고, 요리에 필요한 국물 양이 어느 정도인지도 몰랐다는 소리다. 애초에 국물 부족한 건 안 먹어봐도 안다[71] 이것도 문제가 있는게 만약 냄비를 놓치거나 엎기라도 했다간 손님에게 피해가 갈 수 있는 위험한 짓이다. 육수를 리필해주는 집에서 굳이 주전자에 옮겨서 운반하는건 이런 이유 때문.[72] 일전에 백 대표의 주문을 엉뚱하게 받아들이는 모습도 그렇고, 기본적으로 타인에 대한 배려가 전혀 없이 오직 자신만 생각하는 기질이 강한 것으로 보인다. 아무래도 "손님은 왕이다"라는 개념보다, "내 가게 안에서는 내 맘대로"라는 생각이 더 강한 듯하다.[73] 시식단 학생 1명이 "이건 내가 요리해도 10분 정도면 될 것 같다"고 했다.[74] 물론 세상에는 시간이 오래 걸리는 요리가 없는 것도 아니다. 하지만 아무 준비가 되어 있지 않는 남의 집에 가서 요리를 하는 것이 아니라, 준비가 다 되어 있을 자신의 장소에서 요리를 하는 것이다. 게다가 예약 손님이니만큼 방문 시간이 정해져 있었기 때문에, 미리 준비해두면 충분히 시간을 맞추어 빨리 음식을 내줄 수 있는 여건이다. 그걸 하지 않은 것이다. 그나마 손님이 꽉 차서 입구에서 긴 줄이 늘어설 만큼 무지하게 바쁜 식당이면 이해가 가지만, 그걸 감안해도 1시간 40분은 무리수. 게다가 고급 요리도 아닌 잠발라야(볶음밥)가 30분을 넘는다는 게 에러다. 자취 초보생도 김치볶음밥 만드는 데 30분 넘게 걸린다면, 어디 가서 쪽팔려서 얘기도 못 한다. 자랑도 아닌 걸 아주 당당하게 이야기하는 시점에서, 정말 사람 대하는 걸 좋아하는 게 맞는지 의구심이 든다.[75] 황 사장이 가게 앞에서 물을 홀짝이며 서 있는 모습을 모니터로 보면서, "준비를 마치고 숨 돌리는 거냐"며 은근한 기대감을 보였었다.[76] 이 말대로라면 숙대생 중 한 명이 한 말처럼, 요리당 10분씩이면 충분히 만들어져야 한다.[77] 이 사람 스타일대로 장사를 하는데 테이블 갯수도 너무 많다. 전에 "피자 만들어 팔 때, 테이블이 모두 꽉 찰 정도로 손님이 오면 어떻게 했냐"는 질문에 "오래 기다리든지 그냥 가시든지 선택하라고 했다"는 데서, 이미 장사 준비를 할 생각이 있고 없고를 떠나서, 그냥 적당히 가게 열어서 손님도 적당히 받고 남는 시간에 인스타나 하면서 세상을 적당히 살고 싶었던 듯. 백종원이 "가게를 운영하는 목적이 무엇이냐"고 물어봤을 때 처음에 선택한 게 돈이 아니었다는 점에서 논란이 있는 것처럼, 이 사람은 뭔가 돈 욕심을 내지 않아도 편하게 살 수 있을 정도의 부유한 집안 사람인가 의심될 정도.[78] 마늘 써는 것도, 이제 막 요리를 배우기 시작한 어린 아이가 써는 것 같은 수준과 속도였다.[79] 레시피와 주방 정도는 오픈 전에 미리 준비해 놓는 게 상식이다. 하지만 준비는 하나도 안 해놓고, 오전 11시까지 테이블에 엎드려 자고 있었다. 다른 식당들은 그날 쓸 재료들을 이른 새벽, 심지어 전날 밤부터 미리 준비한다는 걸 생각하면 (게다가 한식당 같은 경우에는 밑반찬도 준비해 두어야 하고 설거지거리도 중식, 일식, 양식에 비해 많이 나오기 때문에, 손님이 뜸한 시간이라도 한가롭게 자고 있을 여유가 없다.) 황 사장이 얼마나 안일한 생각으로 창업했는지 짐작된다.[80] 집에서 국수나 스파게티를 해 먹어본 사람이라면, 끓는 물에 면을 넣고 휘저어 주지 않으면 삶아지는 면발끼리 서로 달라붙는다는 걸 모르지는 않을 것이다. 그 전에 집에서 인스턴트 라면을 끓여도 면을 젓는 정도는 한다.[81] 시식단 학생 1명이 "쓰레기 빼고 다 먹을 수 있는데 라는 평을 했다. 한마디로 쓰레기 수준이라는 거다.[82] 조리한 음식을 방치했다. 거기에 나중에 조리한 육수를 섞어붓는 건 덤.[83] 키친 나이트메어 예고편에서 내레이션이”'''우리는 프로그램 역사상 가장 깨끗한 식당을 방문한다”'''라고 말할정도로 에이미는 청결에는 신경을 많이 썼다[84] 현재 모든 글이 해외여행에 관한 글이다....[85] 말하는 것만 들으면 요리 연구가처럼 보이지만, 실제 요리하는 걸 보면 먼저 요리학원부터 다시 다녀야 할 정도로 기본기가 매우 부족하다. 이쯤에서 드는 또 하나의 의문은, 이 사람이 최근 유행하는 간편한 가정용 밀키트(Meal Kit)로 요리를 해도 이런 결과가 나올까 하는 것.[86] 맛이 있고 없고를 완전히 떠나서[87] 하지만 과정에서의 노력은 전혀 없다. 레시피를 숙지하지 못해 요리할 때마다 매번 참조하는 초보 요리사 같은 모습.[88] 뚝섬 편에서 비슷한 메뉴로 장사를 했던 테이 역시 무난한 모습 때문에 뒤로 갈수록 출연 분량이 줄었다.[89] 고로케집 사촌누나가 건물주(나중에 건물주의 지인이라 변명)인 상황에서 - 제작진이 "3개월 뒤에 촬영 가겠다"고 언질을 주고 - 고로케집 창업 - 백종원 솔루션 받아서 대박나면 건물가격 상승 - 고로케집 정리 후 임대 및 매각, 이후 소득 분배의 수순이 아니냐는 것.[90] 상식 밖의 고객대응이나 요리과정 등은, 방송분량을 더 받기 위해 고의로 막장화했을 가능성도 있다. 실제로 방송 분량의 상당 부분도 점차 상술한 두 가게의 자극적인 모습들에만 집중된다.[91] 다만 페라리 소유주라는 소문은 부정하긴 했다. 그러나 더 심각하다고 볼 수 있는 건물주 부친 여부는 해명하지 않아서, 의혹이 더 커지고 있다. [92] 김요셉 사장의 큰 문제점 중 하나가, 이미 경쟁 업체가 많은 현실을 간과하고, 현재 자신의 반죽을 고집하고 하루 생산량에 만족하며 자신만의 고로케를 고급화 소량 생산 전략으로 희소성 있는 제품을 만들어서 단골을 확보하는 것 같은, 정말 만화 같은 이상적이면서도 편하게 장사를 해서 돈 벌 생각을 가지고 있다는 것. 지금도 경쟁업체가 가지는 경쟁력의 핵심을 놓치고 있으며, 무엇보다 가격 대 판매량의 상관관계를 모르고 있는 듯 하다. 쉽게 말해 가격을 2배 올리면 손님이 딱 1/2 정도까지만 줄어들 것으로 착각하는 사람들이 많은데, 원래 방문하던 손님들이 오로지 고로케나 꽈배기만 사 먹어야 하는 독점 구조가 아닌 이상 다른 매력적인 분식집을 찾거나 동일한 제품이라도 대중적인 맛과 양을 지니면서 가격은 싼 이른바 가성비가 좋은 음식을 대부분의 소비자들이 선호하기 때문에, 실제로는 1/4 이하로 줄어들기도 한다는 것이다.[93] 그리고 똑같은 음식점을 연다고 해서 손님이 반드시 음식점 숫자만큼 분산되는 것만은 아니라는 것 또한 놓치고 있는 듯하다. "맛이 없으면 아무리 테이블이 비어 있어도 안 간다"는 기본 상식을 부정하는 것. 여기서 맛이 없다는 건, 호불호가 쉽게 갈릴 정도로 불호가 많은 매니악한 맛이라든지 백종원이 언제나 강조하는 대중적인 맛이 아닌 것이라는 뜻이다. 그 이전에 고로케집은 네티즌 수사대의 수사대상에 올랐기에, 그게 가장 시급한 문제로 보인다.[94] 사장 부부는 냉면 값을 내리라는 것으로 처음에 알아들었지만 백종원은 이정도 퀄리티의 함흥냉면이면 8천원이 비싼 것이 아니나 주 고객층인 대학생들이 한끼에 8천원을 쓰기에는 부담스러워서 좀 더 저렴한 신메뉴를 만드는 것이라고 이해시켰다.[95] "국수틀", "분창"이라고도 부른다. 면의 굵기를 조절하는 노즐이다.[96] 이 집에서 주전자에 내놓는 냉면 육수도 갈비탕 국물이다.[97] [image][98] 밀가루 면발-소고기 육수라는 점에서 밀면이나 고기국수와도 비슷하나 냉면이 아닌 온면이라는 점에서 밀면과 다르고, 돼지 육수가 아니라 소 육수라는 점에서 고기국수와도 다르다. 이게 한국식 라면이나, 일본식 라멘같은 따뜻한 국물에 면을 말아먹는 경쟁메뉴가 있어서 그렇지 갈비탕 육수로 말은 온면을 파는 맛집이 소수지만 있다. 이들도 대부분 온면이 메인메뉴는 아닌데, 청파동처럼 냉면/온면을 날짜별로 나눠서 파는 매장은 거의 없는 편.[99] 김가루는 국물 맛을 해칠 것을 염려했고, 당근은 "제주도 고기국수 느낌이 난다"고 지적했다.[100] 맨날 맛없는 것 먹을 때만 불려갔기에 저저번부터 살짝 불만이 있었는데, 드디어 맛있는 것을 먹을 수 있게 되어서 기쁜 듯.[101] "냉면은 찬 물에 헹군 후 차가운 육수에 면을 넣지만, 온면은 헹군 후 뜨거운 육수에 들어가기 때문에 토렴 과정이 필요하다"는 설명이 나온다. 이런 부분까지 다 챙긴다는 것만 봐도, 사장님이 얼마나 프로인지 알 수 있다.[102] 여담으로 백 대표는 아침에 아내가 끓인 전복죽 2그릇을 먹고 왔다고 한다.[103] 유독 백 대표의 "이게 정상이지!"라는 코멘트가 몇 번이고 강조되었다. 솔루션이 동시 진행되고 있는 타 가게 사장들에게 꼭 들려주고 싶었을 듯.[104] 면에 쓰는 재료도 다르거니와, 쓰는 분틀 굵기도 다르다. 또한 국수라는 메뉴의 특성 상 한번에 많은 양을 조리해야 하기 때문에, 2가지 메뉴의 병행은 어렵다.[105] 냉면집은 처음엔 매주 화요일과 금요일에 온면을 팔았다가 현재는 화요일만 온면을 팔고있다. 방문을 하고싶은 위키러는 참고 할 것.[106] 인건비는 회냉면 1그릇. 참고로 회냉면이 8천원이니 최저시급은 준수했다(…).[107] 냉면과 비교하면 삶는 시간이 길기 때문에, 냉면만큼 한 번에 많은 손님을 커버하지는 못한다고 한다.[108] 상황실에서 지켜보던 백종원은 손님이 공기밥 없냐고 묻자 "서비스지, 오늘은~"라고 말했고, 정복주 사장이 마치 텔레파시라도 통한 것처럼 바로 "오늘은 그냥 드려야죠"라고 하자 매우 흡족해하고 '''"주방에서 일하는 사람들이 인심이 후하다. 손님 더 퍼 줘도, 내가 좀 더 일하면 된다."'''며 사장님의 인심에 공감했다.[109] 온면 1인분이 5,500원이니, 정확히는 20만 9천원을 판 것이다.[110] 백종원이 주방 체크를 할 때 지나가는 이야기로 테이의 가게를 언급한 것이었는데, 사장님이 이를 체크하고 바로 테이의 가게에 다녀온 것. 백종원은 "무슨 말을 못하겠다"며 당황하며 웃었다.[111] 스리라차 마요소스에 딜 피클을 넣었다.[112] 사실은 '손님' 역할이다.[113] 취소선이 되어 있지만, 실제 학생들이 한 말이었다. 이쯤되면...[114] 사실상 조리 과정에서 익은 게 아니라, 해동만 된 것이다. 얼음이 녹는 데에 필요한 열이 생각보다 크다는 것을 감안하면 재료에 대한 기본적인 이해조차 없다고 볼 수 있다.[115] 그러나 생새우를 일부러 덜 익힌 것과 냉동새우가 조리가 덜 된 것은, 아예 차원이 다른 문제다. 냉동되었다는 것은 생식이 가능하지 않은 수준이기에 냉동처리된 것이다. 거기다 덜 익은 음식을 잘못 먹다가는 식중독이나 기타 질병에 걸릴 위험성도 있기에 더 위험한 발언이다.[116] 자막으로 고지했다.[117] 사실 정상적인 상황이라면, 면이 저렇게 불 때까지 가만히 방치해 두면 안 된다. 또한 면을 삶고 건질 때 한 번, 찬물로 행굴 때 한 번, 그릇에 담을 때 한 번 해서 총 3번이나 면을 확인하게 되며, 방송에서도 황호준 사장이 건질 때, 헹굴 때, 그릇에 담을 때의 세 장면을 모두 보여주며 충분히 알 수 있었음을 보여주기까지 했다. "떡진 줄 몰랐다"는 변명은 도저히 통하지 않는 상황.[118] 도대체 이걸 어떻게 솔루션을 해야 한다는 말인가? 솔루션이라는 것은 기본적인 것을 다 할 수 있는 사람에게, 그 사람이 하는 것 중에 잘못하고 있는 점을 고쳐주는 것이다. 그런데 황 사장의 경우는 솔루션이 아니라, 기본 교육이 필요한 상황이다. 대학생이 전공수업을 듣다 의문가는 점이 나오거나 잘 모르겠으면 교수를 찾아가 가르침을 요청할 수 있지만, 사칙연산을 가르쳐 달라고 할 수는 없는 노릇이다.[119] 이 정도라면 국수가 아니라 라면도 자기 손으로 한 번도 안 끓여본 것 같은 느낌[120] 사장 본인은 의도가 없었을지라도 무성의하기 짝이 없는 행동을 하고서는 은근슬쩍 솔루션을 챙기겠다는 모습이 보는 사람에 따라서는 얌채로 보여도 이상하지 않을 정도였다.[121] 학생들은 "돈을 안 받아도 안 오겠다."고 했다. 다시 말해 "공짜로 준다 해도 다시는 그런 가게에 가고 싶지 않다"는 것이다. [122] 이 때 자막으로 일침이 나갔다. '''"내가 원하는 시간에 들어오는 손님은 없다."''' 애초에 아침 일찍 심지어는 자정을 갓 넘긴 새벽에 가게에 와서 장사 준비를 하는 이유가 미리 준비하기 위해서다.[123] 그런데 다른 식당들이 문을 열고 한창 분주하게 움직일 오전 11시에도 속편하게 자고 있을 정도로 한산한 가게에, 사람을 쓸 여유가 있을지 의문. 게다가 출산율 저하로 젊은 층 인구는 줄고 자영업자 비율은 그대로인 과포화 시장이 계속 되자 요식업계에서는 사람을 필요 이상으로 두지 않는 것이 추세가 되어가고 있다. 이는 지극히 당연한 것이기도 한 게, 사람을 두는 것은 인건비 만큼 여유가 있어야 하며, 사람을 두고 인력을 보충해 장사를 하는 것이 더 이득으로 돌아오는 가게가 사람을 쓰는 것이 맞다. 백종원도 이전 에피소드인 포방터 시장 편에서 홍탁집 아들에게 일갈할 때 ''''사람 쓰면서 카운터에 돈 세면서 지내는 것은 마인드 자체가 틀려먹은 것'''이고, '''정말 손이 모자라서 필요에 의해 쓰는 것이다. 자기 편하자고 사람을 쓰려는 것은 안 된다.''''는 것을 강조했다.[124] 하지만 실제로 방송 당일 손님이 거의 없는데도 이미 외국인 알바를 쓰고 있다는 것이 확인되었고 그외에도 백종원의 생각과는 다른 여러가지 정황 때문에 황 사장과 관련된 여러 논란이 사실일 가능성이 점점 커지고 있다. 홍탁집은 서빙 전담 알바를 구인한 이유가 나이든 어머니의 몸 상태가 좋지 않아서 라는 타당한 이유가 있어서 백종원도 듣고서 수긍했지만 이곳은 경우가 달랐다.[125] 전술한 냉면집과 크게 대비되는 장면이라고 할 수 있다. 냉면집 사장님은 온면 첫 장사에서 1시간 가량 동안 38그릇을 만들어냈고, 조보아랑 둘이 있었다고 반론해도 반으로 나눠도 19그릇이다. 거기에 일은 사장님이 조보아보다 더 많이 했고. 냉면집 사장님은 설거지가 쌓여있는 채로 손님이 들어와도 여유있어했지, 힘들다는 내색 한 번 하지 않았다.[126] 사실상 최후 통첩이다. 만약 이게 단순 예능이고 시청률을 위한 엄청난 반전이 있는 드라마였다면 성공(?)이지만, 회가 계속되어도 반전은 전혀 없었기에 이번에도 공칠 가능성이 높다. 사실 이만큼 이미지가 실추된 이상, 갑자기 크게 성공하면 그것도 그것 나름대로 이상한 현상이기 때문에.[127] 알바인지는 모르겠는데 외국 여자분이 서빙을 해 주셨다고 한다.[128] 요리를 하는 도중에 몸 이곳저곳을 지나치게 긁고 만지는 모습이 너무나 많이 나왔다.[129] 피자집에서 칠리덮밥이 팔리고 있지만, 정황상 분명 솔루션 받은 것으로는 보이지 않는다.[130] 냉면 장인임에도 특색 없는 갈비탕을 병행하는 것을 보면 알 수 있다. 제면기를 항상 돌려야 해서 연료비 부담이 큰 점/그럼에도 계절 메뉴 특성상 매출이 시즌의 영향을 크게 받는 냉면 앞에서 효율적인 사업 판단을 못하고 있었던 것 뿐[131] 삭힌 회무침이 다 떨어져서 덜 삭힌 것으로 냉면을 내왔다.[132] 본방송에서의 예고편보다 10초 정도 짤려서 요약되어 나왔다. 본예고편에서는 촬영일이 12월 20일이라고 명시하는 장면이 나왔다.[133] 주걱으로 스크램블을 만들던 정성근 사장과는 달리 테이는 젓가락으로 만들었으며 만드는 시간도 버거집 사장이 15분인 데 비해 테이는 단 5분만에 완성시켰다.[134] 베이컨은 최대한 랩에 밀폐하여 보관하는데, 베이컨이 훈제한 염장고기라고 한들 상온에서 변질되지 않으리란 보장이 없기 때문이다.[135] 뚝섬 편을 본 사람은 알겠지만 테이의 버거는 나이프와 포크로 썰어먹는 취식법이다.[136] 송로버섯이 매우 비싸서 단가가 맞나? 싶은 생각이 들지만, 트러플 오일은 식용유에 향을 내는 성분을 넣은 것뿐이라 엑스트라 버진 올리브유보다 싼 가격에 팔리며, 향이 워낙 강해서 너무 많이 넣을 경우 독요리 당첨이라 그것이 무서워서라도 많이 넣을 수 없다.[137] 지못미버거, 싱글버거, 더블버거로 메뉴를 정리했다.[138] 다시 언급하지만, 핸드폰이 얼마나 지저분한 물건인지 생각해보면 위생상 명백한 잘못이다![139] 지난주에도 언급했지만, 황 사장은 각 요리 도구의 용도를 잘 모르는 것 같다. 재질은 분명 열에 강한 스테인레스라고는 하더라도, 바닥이 코팅된 직화용 도구가 아니기 때문에 그을음이 발생했다.[140] 이번에는 면의 종류가 지난 번과 잘 끊어지지 않는 칼국수용 면을 썼음에도, 먹을 때 탄력이 없이 뚝뚝 끊어졌다. 그나마 이번에는 끓는 동안 면을 휘저어서 팽이버섯 사태는 일어나지 않았다.[141] 지난 주 냉면집 사장님이 온면을 만들던 모습을 보면, 백종원이 아무것도 이야기해주지 않았지만 찬물에 씻어 탄력성을 높인 뒤 그 면을 토렴해서 냈다. 따뜻한 국물에 따뜻한 면을 넣는 것은 요리하는 사람에게는 상식이다. 따뜻하지 않은 면을 넣는 경우는 그 상태로 끓여서 익히는 경우 뿐이다.[142] 조리법이 크게 틀린 것은 아니지만, 요리에 대한 기본적인 상식이 결여되어 불 조절 실패와 기타 여러 잡다한 실수가 겹쳐 음식 같지도 않은 음식을 손님들에게 내간 것이다.[143] 애초에 황 사장은 1인분 정량의 개념 자체가 없었기 때문에 20인분이나 되는 주문에 당황하기도 했었고, 실제로 20인분을 한 번에 한 뒤 대충 퍼 주었기 때문에 개개인에게 재료가 골고루 분배가 되지 못한 것이다.[144] 나름 고급스럽게 보이려고 했던 급조한 것.[145] 지난 주에 이어, 제작진은 다시 한 번 시식만 해서 배고픈 시식단에게 다른 식당에서 음식을 대접해야 했다. 이것을 고지한 자막이 2주 연속으로 나왔다.[146] 황호준 사장은 상황실로 이동함.[사실] 솔루션이 없었던 가게는 이전에도 해방촌 원테이블이나 성내동 피맥집 등의 사례가 있었으나, 백종원이 직접적으로 포기를 선언한 가게는 청파동 피자집이 처음이다.[147] 분량도 분량이지만, 자막도 유독 무미건조한 고딕체만 썼다. 고로케집에 대한 제작진의 자세가 드러나는 대목.[148] 고추냉이는 제과류에 쓰기에는 호불호가 심한 식재료이다. 차라리 계피나 마늘 에센스를 썼다면 더 나았을 것이다.[149] 청파동 하숙골목 편 2부(46회) 방송 다음 날이다.[150] 실제로 방송을 탄 맛집이 오히려 망해버리는 일도 종종 존재하는데, 방송으로 시청자들이 몰린 덕분에 맛이 변하고 그 사이에 단골이 빠져나가며, 맛이 변하고 방송효과도 떨어지니 방송 보고 찾아온 사람들도 결국 빠져나가버리는 것. 이렇게 되면 뒤늦게 맛을 되살리더라도 방송을 안 하느니만도 못한 상태가 되어버린다.[151] 막내 MC, 막내 PD(조연출), 막내 작가. 일명 "뽀시래기 시식단"이다. 포방터시장 편 참고.[152] 한마디로 요약하면 [image]
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그리고 빵터짐과 동시에 백종원이 뒷목을 치고 '''백종원의 뒷목식당''' 이라는 자막이 등장.[62] 연령별로 나눠 30대 이상은 백 대표가, 30대 이하는 조보아에게 맡길까 생각 중이라고 한다.[63] 이를 본 백종원 대표도 "김요셉 사장이 충격 좀 받아야 된다"고 말한다.[64] 90개 값에 8개는 서비스를 하기로 했다.[65] 사실 해당 POS기에는 스크린에 숫자패드가 있어서 숫자를 입력할수 있다. 사장이 사용법을 모르는 것.[66] 여기서도 또 다시 뒷목식당이라는 자막이 등장했다. 뒷목식당 2연벙
[image][67] 냉면집에 들른 김에 환경호르몬 문제가 있는 플라스틱 국자 대신 쓰라고 스테인레스 국자를 선물로 줬다. [68] 아니다! 실제 장사할 때처럼 손님 역할을 하기 위해 온 것이다! 그리고 시식하러 온 것이라고 하더라도 예비 고객이기 때문에 손님으로 대하여야 하는 것은 당연하다. 여기서 문제가 생기면, 당연히 타지인이 아니므로 바로 인근에서부터 소문이 퍼질 것이기에 치명적이다. [69] 볶음국수도 아닌데 어이가 없을 정도의 국물 양이다.[70] 정상적인 절차 및 속도로 조리했다면 국물의 양은 충분했을 것이다. 아니, 애초에 시식용으로 조금 만들었다는 것 자체가 말이 안 되는 소리고, 요리에 필요한 국물 양이 어느 정도인지도 몰랐다는 소리다. 애초에 국물 부족한 건 안 먹어봐도 안다[71] 이것도 문제가 있는게 만약 냄비를 놓치거나 엎기라도 했다간 손님에게 피해가 갈 수 있는 위험한 짓이다. 육수를 리필해주는 집에서 굳이 주전자에 옮겨서 운반하는건 이런 이유 때문.[72] 일전에 백 대표의 주문을 엉뚱하게 받아들이는 모습도 그렇고, 기본적으로 타인에 대한 배려가 전혀 없이 오직 자신만 생각하는 기질이 강한 것으로 보인다. 아무래도 "손님은 왕이다"라는 개념보다, "내 가게 안에서는 내 맘대로"라는 생각이 더 강한 듯하다.[73] 시식단 학생 1명이 "이건 내가 요리해도 10분 정도면 될 것 같다"고 했다.[74] 물론 세상에는 시간이 오래 걸리는 요리가 없는 것도 아니다. 하지만 아무 준비가 되어 있지 않는 남의 집에 가서 요리를 하는 것이 아니라, 준비가 다 되어 있을 자신의 장소에서 요리를 하는 것이다. 게다가 예약 손님이니만큼 방문 시간이 정해져 있었기 때문에, 미리 준비해두면 충분히 시간을 맞추어 빨리 음식을 내줄 수 있는 여건이다. 그걸 하지 않은 것이다. 그나마 손님이 꽉 차서 입구에서 긴 줄이 늘어설 만큼 무지하게 바쁜 식당이면 이해가 가지만, 그걸 감안해도 1시간 40분은 무리수. 게다가 고급 요리도 아닌 잠발라야(볶음밥)가 30분을 넘는다는 게 에러다. 자취 초보생도 김치볶음밥 만드는 데 30분 넘게 걸린다면, 어디 가서 쪽팔려서 얘기도 못 한다. 자랑도 아닌 걸 아주 당당하게 이야기하는 시점에서, 정말 사람 대하는 걸 좋아하는 게 맞는지 의구심이 든다.[75] 황 사장이 가게 앞에서 물을 홀짝이며 서 있는 모습을 모니터로 보면서, "준비를 마치고 숨 돌리는 거냐"며 은근한 기대감을 보였었다.[76] 이 말대로라면 숙대생 중 한 명이 한 말처럼, 요리당 10분씩이면 충분히 만들어져야 한다.[77] 이 사람 스타일대로 장사를 하는데 테이블 갯수도 너무 많다. 전에 "피자 만들어 팔 때, 테이블이 모두 꽉 찰 정도로 손님이 오면 어떻게 했냐"는 질문에 "오래 기다리든지 그냥 가시든지 선택하라고 했다"는 데서, 이미 장사 준비를 할 생각이 있고 없고를 떠나서, 그냥 적당히 가게 열어서 손님도 적당히 받고 남는 시간에 인스타나 하면서 세상을 적당히 살고 싶었던 듯. 백종원이 "가게를 운영하는 목적이 무엇이냐"고 물어봤을 때 처음에 선택한 게 돈이 아니었다는 점에서 논란이 있는 것처럼, 이 사람은 뭔가 돈 욕심을 내지 않아도 편하게 살 수 있을 정도의 부유한 집안 사람인가 의심될 정도.[78] 마늘 써는 것도, 이제 막 요리를 배우기 시작한 어린 아이가 써는 것 같은 수준과 속도였다.[79] 레시피와 주방 정도는 오픈 전에 미리 준비해 놓는 게 상식이다. 하지만 준비는 하나도 안 해놓고, 오전 11시까지 테이블에 엎드려 자고 있었다. 다른 식당들은 그날 쓸 재료들을 이른 새벽, 심지어 전날 밤부터 미리 준비한다는 걸 생각하면 (게다가 한식당 같은 경우에는 밑반찬도 준비해 두어야 하고 설거지거리도 중식, 일식, 양식에 비해 많이 나오기 때문에, 손님이 뜸한 시간이라도 한가롭게 자고 있을 여유가 없다.) 황 사장이 얼마나 안일한 생각으로 창업했는지 짐작된다.[80] 집에서 국수나 스파게티를 해 먹어본 사람이라면, 끓는 물에 면을 넣고 휘저어 주지 않으면 삶아지는 면발끼리 서로 달라붙는다는 걸 모르지는 않을 것이다. 그 전에 집에서 인스턴트 라면을 끓여도 면을 젓는 정도는 한다.[81] 시식단 학생 1명이 "쓰레기 빼고 다 먹을 수 있는데 라는 평을 했다. 한마디로 쓰레기 수준이라는 거다.[82] 조리한 음식을 방치했다. 거기에 나중에 조리한 육수를 섞어붓는 건 덤.[83] 키친 나이트메어 예고편에서 내레이션이”'''우리는 프로그램 역사상 가장 깨끗한 식당을 방문한다”'''라고 말할정도로 에이미는 청결에는 신경을 많이 썼다[84] 현재 모든 글이 해외여행에 관한 글이다....[85] 말하는 것만 들으면 요리 연구가처럼 보이지만, 실제 요리하는 걸 보면 먼저 요리학원부터 다시 다녀야 할 정도로 기본기가 매우 부족하다. 이쯤에서 드는 또 하나의 의문은, 이 사람이 최근 유행하는 간편한 가정용 밀키트(Meal Kit)로 요리를 해도 이런 결과가 나올까 하는 것.[86] 맛이 있고 없고를 완전히 떠나서[87] 하지만 과정에서의 노력은 전혀 없다. 레시피를 숙지하지 못해 요리할 때마다 매번 참조하는 초보 요리사 같은 모습.[88] 뚝섬 편에서 비슷한 메뉴로 장사를 했던 테이 역시 무난한 모습 때문에 뒤로 갈수록 출연 분량이 줄었다.[89] 고로케집 사촌누나가 건물주(나중에 건물주의 지인이라 변명)인 상황에서 - 제작진이 "3개월 뒤에 촬영 가겠다"고 언질을 주고 - 고로케집 창업 - 백종원 솔루션 받아서 대박나면 건물가격 상승 - 고로케집 정리 후 임대 및 매각, 이후 소득 분배의 수순이 아니냐는 것.[90] 상식 밖의 고객대응이나 요리과정 등은, 방송분량을 더 받기 위해 고의로 막장화했을 가능성도 있다. 실제로 방송 분량의 상당 부분도 점차 상술한 두 가게의 자극적인 모습들에만 집중된다.[91] 다만 페라리 소유주라는 소문은 부정하긴 했다. 그러나 더 심각하다고 볼 수 있는 건물주 부친 여부는 해명하지 않아서, 의혹이 더 커지고 있다. [92] 김요셉 사장의 큰 문제점 중 하나가, 이미 경쟁 업체가 많은 현실을 간과하고, 현재 자신의 반죽을 고집하고 하루 생산량에 만족하며 자신만의 고로케를 고급화 소량 생산 전략으로 희소성 있는 제품을 만들어서 단골을 확보하는 것 같은, 정말 만화 같은 이상적이면서도 편하게 장사를 해서 돈 벌 생각을 가지고 있다는 것. 지금도 경쟁업체가 가지는 경쟁력의 핵심을 놓치고 있으며, 무엇보다 가격 대 판매량의 상관관계를 모르고 있는 듯 하다. 쉽게 말해 가격을 2배 올리면 손님이 딱 1/2 정도까지만 줄어들 것으로 착각하는 사람들이 많은데, 원래 방문하던 손님들이 오로지 고로케나 꽈배기만 사 먹어야 하는 독점 구조가 아닌 이상 다른 매력적인 분식집을 찾거나 동일한 제품이라도 대중적인 맛과 양을 지니면서 가격은 싼 이른바 가성비가 좋은 음식을 대부분의 소비자들이 선호하기 때문에, 실제로는 1/4 이하로 줄어들기도 한다는 것이다.[93] 그리고 똑같은 음식점을 연다고 해서 손님이 반드시 음식점 숫자만큼 분산되는 것만은 아니라는 것 또한 놓치고 있는 듯하다. "맛이 없으면 아무리 테이블이 비어 있어도 안 간다"는 기본 상식을 부정하는 것. 여기서 맛이 없다는 건, 호불호가 쉽게 갈릴 정도로 불호가 많은 매니악한 맛이라든지 백종원이 언제나 강조하는 대중적인 맛이 아닌 것이라는 뜻이다. 그 이전에 고로케집은 네티즌 수사대의 수사대상에 올랐기에, 그게 가장 시급한 문제로 보인다.[94] 사장 부부는 냉면 값을 내리라는 것으로 처음에 알아들었지만 백종원은 이정도 퀄리티의 함흥냉면이면 8천원이 비싼 것이 아니나 주 고객층인 대학생들이 한끼에 8천원을 쓰기에는 부담스러워서 좀 더 저렴한 신메뉴를 만드는 것이라고 이해시켰다.[95] "국수틀", "분창"이라고도 부른다. 면의 굵기를 조절하는 노즐이다.[96] 이 집에서 주전자에 내놓는 냉면 육수도 갈비탕 국물이다.[97] [image][98] 밀가루 면발-소고기 육수라는 점에서 밀면이나 고기국수와도 비슷하나 냉면이 아닌 온면이라는 점에서 밀면과 다르고, 돼지 육수가 아니라 소 육수라는 점에서 고기국수와도 다르다. 이게 한국식 라면이나, 일본식 라멘같은 따뜻한 국물에 면을 말아먹는 경쟁메뉴가 있어서 그렇지 갈비탕 육수로 말은 온면을 파는 맛집이 소수지만 있다. 이들도 대부분 온면이 메인메뉴는 아닌데, 청파동처럼 냉면/온면을 날짜별로 나눠서 파는 매장은 거의 없는 편.[99] 김가루는 국물 맛을 해칠 것을 염려했고, 당근은 "제주도 고기국수 느낌이 난다"고 지적했다.[100] 맨날 맛없는 것 먹을 때만 불려갔기에 저저번부터 살짝 불만이 있었는데, 드디어 맛있는 것을 먹을 수 있게 되어서 기쁜 듯.[101] "냉면은 찬 물에 헹군 후 차가운 육수에 면을 넣지만, 온면은 헹군 후 뜨거운 육수에 들어가기 때문에 토렴 과정이 필요하다"는 설명이 나온다. 이런 부분까지 다 챙긴다는 것만 봐도, 사장님이 얼마나 프로인지 알 수 있다.[102] 여담으로 백 대표는 아침에 아내가 끓인 전복죽 2그릇을 먹고 왔다고 한다.[103] 유독 백 대표의 "이게 정상이지!"라는 코멘트가 몇 번이고 강조되었다. 솔루션이 동시 진행되고 있는 타 가게 사장들에게 꼭 들려주고 싶었을 듯.[104] 면에 쓰는 재료도 다르거니와, 쓰는 분틀 굵기도 다르다. 또한 국수라는 메뉴의 특성 상 한번에 많은 양을 조리해야 하기 때문에, 2가지 메뉴의 병행은 어렵다.[105] 냉면집은 처음엔 매주 화요일과 금요일에 온면을 팔았다가 현재는 화요일만 온면을 팔고있다. 방문을 하고싶은 위키러는 참고 할 것.[106] 인건비는 회냉면 1그릇. 참고로 회냉면이 8천원이니 최저시급은 준수했다(…).[107] 냉면과 비교하면 삶는 시간이 길기 때문에, 냉면만큼 한 번에 많은 손님을 커버하지는 못한다고 한다.[108] 상황실에서 지켜보던 백종원은 손님이 공기밥 없냐고 묻자 "서비스지, 오늘은~"라고 말했고, 정복주 사장이 마치 텔레파시라도 통한 것처럼 바로 "오늘은 그냥 드려야죠"라고 하자 매우 흡족해하고 '''"주방에서 일하는 사람들이 인심이 후하다. 손님 더 퍼 줘도, 내가 좀 더 일하면 된다."'''며 사장님의 인심에 공감했다.[109] 온면 1인분이 5,500원이니, 정확히는 20만 9천원을 판 것이다.[110] 백종원이 주방 체크를 할 때 지나가는 이야기로 테이의 가게를 언급한 것이었는데, 사장님이 이를 체크하고 바로 테이의 가게에 다녀온 것. 백종원은 "무슨 말을 못하겠다"며 당황하며 웃었다.[111] 스리라차 마요소스에 딜 피클을 넣었다.[112] 사실은 '손님' 역할이다.[113] 취소선이 되어 있지만, 실제 학생들이 한 말이었다. 이쯤되면...[114] 사실상 조리 과정에서 익은 게 아니라, 해동만 된 것이다. 얼음이 녹는 데에 필요한 열이 생각보다 크다는 것을 감안하면 재료에 대한 기본적인 이해조차 없다고 볼 수 있다.[115] 그러나 생새우를 일부러 덜 익힌 것과 냉동새우가 조리가 덜 된 것은, 아예 차원이 다른 문제다. 냉동되었다는 것은 생식이 가능하지 않은 수준이기에 냉동처리된 것이다. 거기다 덜 익은 음식을 잘못 먹다가는 식중독이나 기타 질병에 걸릴 위험성도 있기에 더 위험한 발언이다.[116] 자막으로 고지했다.[117] 사실 정상적인 상황이라면, 면이 저렇게 불 때까지 가만히 방치해 두면 안 된다. 또한 면을 삶고 건질 때 한 번, 찬물로 행굴 때 한 번, 그릇에 담을 때 한 번 해서 총 3번이나 면을 확인하게 되며, 방송에서도 황호준 사장이 건질 때, 헹굴 때, 그릇에 담을 때의 세 장면을 모두 보여주며 충분히 알 수 있었음을 보여주기까지 했다. "떡진 줄 몰랐다"는 변명은 도저히 통하지 않는 상황.[118] 도대체 이걸 어떻게 솔루션을 해야 한다는 말인가? 솔루션이라는 것은 기본적인 것을 다 할 수 있는 사람에게, 그 사람이 하는 것 중에 잘못하고 있는 점을 고쳐주는 것이다. 그런데 황 사장의 경우는 솔루션이 아니라, 기본 교육이 필요한 상황이다. 대학생이 전공수업을 듣다 의문가는 점이 나오거나 잘 모르겠으면 교수를 찾아가 가르침을 요청할 수 있지만, 사칙연산을 가르쳐 달라고 할 수는 없는 노릇이다.[119] 이 정도라면 국수가 아니라 라면도 자기 손으로 한 번도 안 끓여본 것 같은 느낌[120] 사장 본인은 의도가 없었을지라도 무성의하기 짝이 없는 행동을 하고서는 은근슬쩍 솔루션을 챙기겠다는 모습이 보는 사람에 따라서는 얌채로 보여도 이상하지 않을 정도였다.[121] 학생들은 "돈을 안 받아도 안 오겠다."고 했다. 다시 말해 "공짜로 준다 해도 다시는 그런 가게에 가고 싶지 않다"는 것이다. [122] 이 때 자막으로 일침이 나갔다. '''"내가 원하는 시간에 들어오는 손님은 없다."''' 애초에 아침 일찍 심지어는 자정을 갓 넘긴 새벽에 가게에 와서 장사 준비를 하는 이유가 미리 준비하기 위해서다.[123] 그런데 다른 식당들이 문을 열고 한창 분주하게 움직일 오전 11시에도 속편하게 자고 있을 정도로 한산한 가게에, 사람을 쓸 여유가 있을지 의문. 게다가 출산율 저하로 젊은 층 인구는 줄고 자영업자 비율은 그대로인 과포화 시장이 계속 되자 요식업계에서는 사람을 필요 이상으로 두지 않는 것이 추세가 되어가고 있다. 이는 지극히 당연한 것이기도 한 게, 사람을 두는 것은 인건비 만큼 여유가 있어야 하며, 사람을 두고 인력을 보충해 장사를 하는 것이 더 이득으로 돌아오는 가게가 사람을 쓰는 것이 맞다. 백종원도 이전 에피소드인 포방터 시장 편에서 홍탁집 아들에게 일갈할 때 ''''사람 쓰면서 카운터에 돈 세면서 지내는 것은 마인드 자체가 틀려먹은 것'''이고, '''정말 손이 모자라서 필요에 의해 쓰는 것이다. 자기 편하자고 사람을 쓰려는 것은 안 된다.''''는 것을 강조했다.[124] 하지만 실제로 방송 당일 손님이 거의 없는데도 이미 외국인 알바를 쓰고 있다는 것이 확인되었고 그외에도 백종원의 생각과는 다른 여러가지 정황 때문에 황 사장과 관련된 여러 논란이 사실일 가능성이 점점 커지고 있다. 홍탁집은 서빙 전담 알바를 구인한 이유가 나이든 어머니의 몸 상태가 좋지 않아서 라는 타당한 이유가 있어서 백종원도 듣고서 수긍했지만 이곳은 경우가 달랐다.[125] 전술한 냉면집과 크게 대비되는 장면이라고 할 수 있다. 냉면집 사장님은 온면 첫 장사에서 1시간 가량 동안 38그릇을 만들어냈고, 조보아랑 둘이 있었다고 반론해도 반으로 나눠도 19그릇이다. 거기에 일은 사장님이 조보아보다 더 많이 했고. 냉면집 사장님은 설거지가 쌓여있는 채로 손님이 들어와도 여유있어했지, 힘들다는 내색 한 번 하지 않았다.[126] 사실상 최후 통첩이다. 만약 이게 단순 예능이고 시청률을 위한 엄청난 반전이 있는 드라마였다면 성공(?)이지만, 회가 계속되어도 반전은 전혀 없었기에 이번에도 공칠 가능성이 높다. 사실 이만큼 이미지가 실추된 이상, 갑자기 크게 성공하면 그것도 그것 나름대로 이상한 현상이기 때문에.[127] 알바인지는 모르겠는데 외국 여자분이 서빙을 해 주셨다고 한다.[128] 요리를 하는 도중에 몸 이곳저곳을 지나치게 긁고 만지는 모습이 너무나 많이 나왔다.[129] 피자집에서 칠리덮밥이 팔리고 있지만, 정황상 분명 솔루션 받은 것으로는 보이지 않는다.[130] 냉면 장인임에도 특색 없는 갈비탕을 병행하는 것을 보면 알 수 있다. 제면기를 항상 돌려야 해서 연료비 부담이 큰 점/그럼에도 계절 메뉴 특성상 매출이 시즌의 영향을 크게 받는 냉면 앞에서 효율적인 사업 판단을 못하고 있었던 것 뿐[131] 삭힌 회무침이 다 떨어져서 덜 삭힌 것으로 냉면을 내왔다.[132] 본방송에서의 예고편보다 10초 정도 짤려서 요약되어 나왔다. 본예고편에서는 촬영일이 12월 20일이라고 명시하는 장면이 나왔다.[133] 주걱으로 스크램블을 만들던 정성근 사장과는 달리 테이는 젓가락으로 만들었으며 만드는 시간도 버거집 사장이 15분인 데 비해 테이는 단 5분만에 완성시켰다.[134] 베이컨은 최대한 랩에 밀폐하여 보관하는데, 베이컨이 훈제한 염장고기라고 한들 상온에서 변질되지 않으리란 보장이 없기 때문이다.[135] 뚝섬 편을 본 사람은 알겠지만 테이의 버거는 나이프와 포크로 썰어먹는 취식법이다.[136] 송로버섯이 매우 비싸서 단가가 맞나? 싶은 생각이 들지만, 트러플 오일은 식용유에 향을 내는 성분을 넣은 것뿐이라 엑스트라 버진 올리브유보다 싼 가격에 팔리며, 향이 워낙 강해서 너무 많이 넣을 경우 독요리 당첨이라 그것이 무서워서라도 많이 넣을 수 없다.[137] 지못미버거, 싱글버거, 더블버거로 메뉴를 정리했다.[138] 다시 언급하지만, 핸드폰이 얼마나 지저분한 물건인지 생각해보면 위생상 명백한 잘못이다![139] 지난주에도 언급했지만, 황 사장은 각 요리 도구의 용도를 잘 모르는 것 같다. 재질은 분명 열에 강한 스테인레스라고는 하더라도, 바닥이 코팅된 직화용 도구가 아니기 때문에 그을음이 발생했다.[140] 이번에는 면의 종류가 지난 번과 잘 끊어지지 않는 칼국수용 면을 썼음에도, 먹을 때 탄력이 없이 뚝뚝 끊어졌다. 그나마 이번에는 끓는 동안 면을 휘저어서 팽이버섯 사태는 일어나지 않았다.[141] 지난 주 냉면집 사장님이 온면을 만들던 모습을 보면, 백종원이 아무것도 이야기해주지 않았지만 찬물에 씻어 탄력성을 높인 뒤 그 면을 토렴해서 냈다. 따뜻한 국물에 따뜻한 면을 넣는 것은 요리하는 사람에게는 상식이다. 따뜻하지 않은 면을 넣는 경우는 그 상태로 끓여서 익히는 경우 뿐이다.[142] 조리법이 크게 틀린 것은 아니지만, 요리에 대한 기본적인 상식이 결여되어 불 조절 실패와 기타 여러 잡다한 실수가 겹쳐 음식 같지도 않은 음식을 손님들에게 내간 것이다.[143] 애초에 황 사장은 1인분 정량의 개념 자체가 없었기 때문에 20인분이나 되는 주문에 당황하기도 했었고, 실제로 20인분을 한 번에 한 뒤 대충 퍼 주었기 때문에 개개인에게 재료가 골고루 분배가 되지 못한 것이다.[144] 나름 고급스럽게 보이려고 했던 급조한 것.[145] 지난 주에 이어, 제작진은 다시 한 번 시식만 해서 배고픈 시식단에게 다른 식당에서 음식을 대접해야 했다. 이것을 고지한 자막이 2주 연속으로 나왔다.[146] 황호준 사장은 상황실로 이동함.[사실] 솔루션이 없었던 가게는 이전에도 해방촌 원테이블이나 성내동 피맥집 등의 사례가 있었으나, 백종원이 직접적으로 포기를 선언한 가게는 청파동 피자집이 처음이다.[147] 분량도 분량이지만, 자막도 유독 무미건조한 고딕체만 썼다. 고로케집에 대한 제작진의 자세가 드러나는 대목.[148] 고추냉이는 제과류에 쓰기에는 호불호가 심한 식재료이다. 차라리 계피나 마늘 에센스를 썼다면 더 나았을 것이다.[149] 청파동 하숙골목 편 2부(46회) 방송 다음 날이다.[150] 실제로 방송을 탄 맛집이 오히려 망해버리는 일도 종종 존재하는데, 방송으로 시청자들이 몰린 덕분에 맛이 변하고 그 사이에 단골이 빠져나가며, 맛이 변하고 방송효과도 떨어지니 방송 보고 찾아온 사람들도 결국 빠져나가버리는 것. 이렇게 되면 뒤늦게 맛을 되살리더라도 방송을 안 하느니만도 못한 상태가 되어버린다.[151] 막내 MC, 막내 PD(조연출), 막내 작가. 일명 "뽀시래기 시식단"이다. 포방터시장 편 참고.[152] 한마디로 요약하면 [image]