전어
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1. 개요
전어 (Konosirus punctatus)는 몸길이 15~31cm의, 동아시아 연안에 분포하는 물고기이다. 새끼를 '''전어사리'''라고 부른다.
볼록한 배와 길게 가로로 갈라져 나오는 등지느러미가 특징적이다.
2. 상세
수심이 얕고 물살이 빠른 지역, 특히 삼각주 부분에서 많이 사는 물고기다. 보통 손바닥 크기 만한 식용가능한 물고기로 동북아시아에서 자생한다. 지방질이 많아지는 가을철에 우리나라와 일본에서 크게 사랑받는다. 서, 남해안에서 두루 잡히며 가을쯤 되면 살이 오르고 맛이 최고여서 가을전어라는 말도 있다. 주로 회, 구이, 찜, 젓갈 등으로 해먹는다.[1] 전라도 지역에서는 전어를 깍두기와 같이 담근 전어깍두기가 있다고 한다.
전어가 지금처럼 전국구(?)가 된 때는 2000년대 들어서 식객 등을 통해 유명해지면서였다. 또한 2006년도 전후하여 양식이 성공했으며, 수온 변화로 어획량이 크게 늘어나기도 했다. 이전에는 지역색이 강한 식품이었다.
옛날에는 10마리에 한 묶음으로 팔아 箭魚라 썼으나 최근에는 錢魚라 쓴다고 한다. 임원경제지에 따르면 제철 전어 가격이 '''한 마리당 비단 한 필'''이란 말이 나올 정도로 인기가 많았다고 한다. 오죽하면 서울 사람들은 돈이 많든 적든 전어를 찾는다 하여 돈 전자를 붙였을까...
이렇게 2000년대 들어 수요가 많아지다보니 전어값도 수요에 맞춰 상승세이다. 특히 전어의 제철이라 불리우는 가을에 더하다. 이맘때는 일부러 수산시장까지 찾아와서 전어를 구입하는 소비자들이 많다.
그리고 이때쯤 일부 악덕한 수산시장 상인들이 전어의 무게를 속이거나 전어 중 몇 마리를 빼돌리기, 심지어 '''이미 죽어있는 전어를 속여 파는''' 등 소비자를 우롱하는 행태가 기승을 부린다. 먹거리 X파일 2015년 11월 1일 방영분에서 이 천인공노할 행태들이 고발되어 시청자들을 분개시켰다.
80년대에 전라남도 지역에서는 다른 생선을 사면 덤으로 같이 퍼다 준 게 전어였다고 한다. 시장 바닥에 널어두어도 아무도 가져가지 않았을 정도로 흔한 생선이었다는 것이다. 부산 경남 지역에서도 저렴한 가격 덕분에 형편이 부족한 서민층에 사랑받는 횟감으로 유명했다. 이 연장선상에서, 바닷가(남해안) 출신의 아저씨들 중에서는 전어가 물론 맛있는 생선이긴 하지만 2010년대 이후 계절별미로 널리 알려진 가을 전어 열풍은 유행에 휩쓸린 면이 있다고 보는 이들도 있다. 제철 전어의 맛은 곧 듬뿍 오른 지방 특유의 고소한 맛이고, 이 지방맛을 빼면 전어라는 생선(생선살) 자체의 맛(=분해된 단백질이 주는 감칠맛)은 그다지 맛있을것도 없다는 것. 말하자면 차돌박이와 비슷한 맛으로 대부분의 사람들이 좋아할만한 맛이긴 하지만 깊은 감칠맛은 아니라서 계속 먹으면 질린다는 것. 맛있는 생선이긴 하지만 고급 생선은 아니라는 이미지이다.
특히 예전 가난했던 시절에는 한국인의 식단에서 지방(기름)기 많은 음식이 드물었기에 싼 값에 구하기 쉬운 전어가 바닷가 동네에서는 사람들을 즐겁게 해 주는 음식이었지만 식생활이 풍족해진 현대의 기준으로는 있으면 맛있게 먹을 만하지만 일부러 찾아다니면서 먹을 정도는 아니라고 보기도 한다.[2]
가을의 진미로 유명한 생선이면서도 가격이 싸서 덤으로 가져 주기도 했다는 것 역시, 운송기술이 발달하고 인프라가 확충되기 이전까지 상하기 쉬운 생선류는 주로 항구나 해안 지방에서 소비되었고 내륙으로 수송 가능한 양은 제한적이었기에 맛있는 생선이라도 현지의 소비량으로 감당이 안 되는 양은 거저나 다름없는 헐값에 팔거나 심하면 그냥 내다버리는 일도 드물지 않았던 것. 전어 외에도 아귀(어류)등도 현대에는 맛있는 생선으로 재발견되었지만, 과거에는 별로 좋은 대우를 받지 못하던 케이스다.
부산에서도 다대포, 영도 등 항구 근처에 살았던 1960년대생 주민들의 증언에 따르면 전어는 줘도 안먹는 생선이었다. "집나간 며느리도 돌아온다." 는 마케팅의 승리인 셈.
가을전어가 맛있는 이유는 풍부한 지방 때문이다. 제철인 9~11월에는 다른 물고기의 3배에 달하는 지방량을 자랑한다. 반대로 제철이 아닐 때는 비교가 안 될 만큼 맛이 없다. 하지만 예외는 있다. 일식에서는 새끼전어를 초절임으로 사용되는데 초절임을 할떄는 기름진 전어보다는 덜기름진 전어가 좋다고 한다. 구운 가을전어는 머리부터 씹어서 한 마리를 통째로 먹어야 가장 맛있다고 한다. 전어 머리에 참깨 서말은 박혀있다는 말이 있을 정도로 고소하다. 하지만 잔가시가 많은 편이라 이걸 통째로 씹어먹지 못한다면 꽤나 고역이다. 그래서 회나 구이나 전어는 작고 여린 놈이 인기가 좋다. 등뼈를 중심으로 앞/뒤로 발라내 튀기면 안그래도 약한 가시가 더더욱 약해져 먹기 좋게 된다.
삼천포, 하동, 통영, 진해 등을 중심으로 한 남해 지역이 전국 전어 어획량의 47%를 차지할 정도로 비중이 크다. 특히 해군 군항을 낀 진해 해군기지 통제수역에서는 매년 어민들과 해군 측이 불법 어로 행위를 놓고 총성 없는 전쟁을 치른다. 기사 장기적으로는 군사보호구역 설정 덕분에 매년 전어를 잡아도 멸종될 우려가 적어 다행인 셈인데 거기에 수온 상승으로 서해와 동해에서 잡히는 전어의 어획량이 급증하고 있다니 미래에도 전어는 한국인에게 사랑받는 음식일 듯하다.
우리나라에서는 '''전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다'''는 말이 퍼져있는데 전통 속담 이런 건 아니고 마케팅 용어다. 기본적으로는 시집살이를 무릅쓰고라도 돌아올 정도로 전어가 맛있다는 뜻이지만, 전어 구울 시기면 농한기가 가까워지니 한가해져서 돌아온다는 해석도 있다. 좀 마이너한 해석으로 '''시어머니가 죽어 화장을 하는 냄새로 잘못 맡았다'''는 해석도 있는데, 한국의 고부갈등이 강력한 건 사실이지만 유교문화의 영향으로 한국의 주된 장례방식은 화장이 아니라 매장이었으므로 이런 해석은 좀 억지로 끼워맞추는 감이 있다. 진실이야 어떻든 무한도전에서 속담을 검증하려 실험을 했는데 '''일부는 꺼렸으며''' 심지어 '''쥐포 냄새에 더 관심을 가지는 사람이 많았다고 한다.''' 이처럼 전어 익는 냄새는 호불호가 갈리는 편에 속한다. 돼지고기, 소고기 등 굽는 냄새가 호감을 사기 쉬운 재료에 비하면 상당히 매니악한 편. 결국 전어의 양식 이후 메스컴에서 만들어낸 소설일 가능성이 높다. 실제로 그 이야기에 대한 출처도 밝혀지지 않았고 예전에는 잡어 취급을 받아 어부들은 버렸던 생선이라고 한다.
전어 냄새와 화장 냄새가 비슷하다는 속설은 일본에서 일찍부터 널리 퍼진 경우에 해당한다. 일본어로 '고노시로(コノシロ)'라 불리며 전어를 구우면 아이를 태우는 냄새가 난다고 하여 요리집에서는 금기에 가깝다고... 이 이야기는 미스터 초밥왕과 맛의 달인, 식객2에도 나올 정도로 유명하며, 이를 이용해서 전설에 따르면 어느 영주가 노인의 외동딸을 후처로 들이려 하자 딸을 피신시키고 관에 전어를 가득 넣어 화장을 하여 영주를 속였다는 전설도 있다. 어시장 삼대째에선 전어구이의 맛을 긍정하면서 '''유통업이 발달하지 않은 과거에 선도가 떨어지는 전어를 구울 때 나는 지독한 냄새'''를 이러한 설의 원인으로 지목한다. 얼음을 구하기도 힘든 중세~근세 시기에 해안가에서 내륙으로 날라오느라 반쯤 맛이 간 전어를 불에 구우면 비린내가 심할 수밖에 없으므로... 일본의 경우 불교적인 화장 문화가 발달했기 때문에 매장 문화가 발달한 한국에 비해 '''시어머니가 타고 있어요''' 같은 속설이 전파될 요건이 보다 잘 갖춰진 편이긴 하다. 고부갈등 역시 정서의 차이는 있을지언정 일본도 만만치 않고... 한국의 경우에도 대규모 화장터 인근의 주민들은 생선구이의 향기를 꺼렸다는 증언이 있기도 하다.
반면 일본에서 초밥의 재료로 취급되며 주로 소금간과 초절임을 하는 과정 중 조금이라도 두 처리과정의 밸런스가 무너질 경우 맛이 무너지기 쉬운 생선이라서 일부 손님들은 요리사의 실력을 보기위해 무조건 첫번째로 전어를 시켜 먹는 사람이 있다고 한다. 특히 에도마에풍 초밥집에서는 전어를 상당히 중요하게 여긴다.
경상남도 창원시 마산 어시장, 사천시 삼천포항과 전라남도 광양시 망덕포구에서는 매년 여름과 가을에 전어축제를 개최한다.
전어의 내장을 따로 절여서 만든 전어밤젓이란 젓갈도 있다. 정확히는 전어의 위를 골라내서 절인 젓갈로 돔배젓이라고도 한다.
3. 종
- 대서양전어
- 기저드전어
- 알로사전어
- 미국전어
4. 양식
2006년 전후하여 양식에 성공했다. 양식할 때는 5월에 치어를 풀어 10월에 수확한다. 다만 전어가 저렴한 생선인데다, 수온의 변화로 자연어획량이 크게 늘어 어려움을 겪는다고 한다. 2015년 경에는 자연수확량으로도 수요량을 충족했다.
그래도 양식의 이점은 많다. 자연산 전어는 관리상 위생 문제가 많이 발생했다. 양식은 관리가 수월해지므로 더 위생적이다. 또한 자연산과는 달리 먹이량 조절 등으로 균일한 맛을 유지할 수 있다. 미식가 중에서는 자연산보다는 양식을 더 선호하기도 한다니 잘 판단하도록 하자.
5. 여담
- 유독 가을에 강한 실력을 보여주는 스포츠 선수들의 별명으로 쓰인다. 제철이 됐다는 의미다. 이 별명을 가지고 있는 선수로는 프로게이머 중에는 오영종, 야구인 중에는 유원상, 박정권, 김정수[3], 축구인 중에는 박성호가 유명.
- 인터넷상에서 종종 볼 수 있는 일명 '살아있는 전어 짤방'에 나와있는 생선은 사실 전어가 아니라 참돔이다.
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- 고전문학작품 중 별주부전에서 전어는 용궁에서 선전관이라는 벼슬을 하고 있다고 언급되고 있다.
[1] 경남 고성이나 통영 등 남해안 현지인들의 평에 따르면, 회는 가을 들어 뼈가 억세지기 전, 대략 여름 중반이나 늦여름 경에 먹는 게 가장 좋다고 전해진다. 그 이후로 회를 먹으려면 뼈가 억세져서 뼈째 써는 회(세꼬시)로 넘기기가 힘들어진다고. 전어구이가 맛있기로 유명하지만, 전어사리회도 세꼬시로 유명하다. [2] 보리밥과 비슷하게, 가난했던 시절 회는 먹고 싶은데 가시 때문에 먹기가 번거롭지만 그래도 저렴해서 먹던 거라, 형편 좋아지면서는 안드시는 어르신들도 있다.[3] 시즌 중에는 선동열에게 밀렸지만 유독 한국시리즈에서 펄펄 날아다닌 투구폼의 특징으로(까치발을 들고 투구) 가을 전어가 아니라 가을 까치로 불렸다.