구이
1. 개요
열이 재료에 직접 닿도록 해서 고기나 생선 등을 익히는 요리법, 혹은 그 방식으로 만든 요리를 뜻한다.
2. 어형
'굽다'[炙]에 명사파생 접미사 '-이'가 붙은 꼴이다. '굽다'가 '구워',' 구운' 등 ㅂ 불규칙 활용이기 때문에 '구이'가 되었다. 오늘날 '-이'는 사람 파생의 용도 외에는 잘 쓰이지 않게 되어서[1] 사용 빈도가 낮은 편이다. '굽다'[曲]와는 동음이의어 관계에 있다.[2]
통째로 구운 것은 '통구이', 외국식으로는 '바비큐'라고 한다.
2.1. 외국어
일본어로는 보통 焼く라고 하며, 구운 요리는 焼き(야키)라고 한다. 야키니쿠, 야키소바, 타코야키 등 한국에서도 쉽게 들을 수 있는 일본어 표현이다.[3]
영어로는 보통 'roast'라고 하며, 석쇠에 구운 건 특히 'grill'(그릴)이라고 한다. bake도 구이로 번역되나 '빵을 굽다' 정도로 한정되어 쓰인다.[4]
한자로는 炙(고기구울 적)을 쓴다. 고기(月)를 불(火) 위에 올려놓았다는 직관적인 글자이다. 산적(散炙)이 이 글자를 쓴다.
터키에서는 육류 한정으로 케밥이라는 표현을 쓴다.
3. 역사
인류 최초의 요리법이자 모든 요리법의 기본이라 할 수 있다. 그 역사는 어떤 요리법과 비교할 수 없다. 열을 가해 화학 및 물리적 변화를 일으킨다는 부분에서 가장 근본적인 요리법이라고 할 수 있다.
생존왕 가라사대, 수상하면 일단 불에 넣고 먹으랬다. 그런데 실제로 굽는 방법으로만 먹을 수 있는 것들이 의외로 많다.
인류로 진화하는 데 있어 불로 구운 양질의 단백질이 영향을 끼쳤으리라는 설도 있을 정도이다.
4. 방법
열을 가하는 방법은 정말 다양하지만 가장 보편적으로, 그리고 인류가 처음부터 사용해온 것으론 역시나 불이다. 불을 가지고도 열을 가하는 방법은 여러 방법이 있지만 가장 원시적인 방법으론 그냥 식재료를 불에다 올려 조리하는 직화구이다. 직화구이는 자연스럽게 훈연이 되기에 식재료의 맛을 대폭 높여준다.
직화로 굽는 방법 외에 굽는 방법으론 뜨거운 철판(후라이팬이나 철판구이)을 쓰기, 밀폐된 공간에 식재료를 넣고 열을 가하기(오븐, 화덕) 등이 있으며, 불 외에도 마이크로파 등을 쓰는 방법도 있다.
대개 다른 양념 등을 뿌리지 않는 것을 구이라고 하며, 이것저것 향신료가 들어가면 볶음으로 본다. 그래도 가볍게 기름을 뿌린 정도까지는 구이로 쳐주는 듯하다. 재료에 따라 약간 다른 감도 있는 게, 느타리버섯 같은 건 참깨 넣고 기름 두르고 익히면 볶음이라고 부르지만 고기는 그렇게 해도 보통 구이로 여겨진다.
온도 조절 측면에 있어서 굉장히 어려운 요리법. 재료가 요리 기구와 직접 닿아 열을 빠르게 빼앗기므로 일정한 온도를 유지하기 굉장히 어렵다. 물이나 기름을 쓰는 다른 방법이나, 위의 오븐 정도와 비교하면 눈물난다.
5. 건강
프리온을 제외한 모든 단백질은 일정 수치 이상의 온도에 일정 시간 이상 노출되면 경화를 넘어 탄화하면서 분해된다. 이 과정에서 약간의 일산화탄소와 기타 독성 성분이 발생하는데, 당연히 몸에 좋을 리 없다. 바싹 탄 고기를 먹으면 암에 걸릴 확률이 높아지는 이유가 여기 있다. 다만 실제로 먹는 정도로는 염려할 필요가 없다. 탄 음식을 먹으면 암에 걸린다 항목을 참조.
단, 삼겹살같이 기름이 타기 쉬운 것들은 절대 집에서 강불에 굽지 말자. 연기랑 미세먼지가 심하게 나서 불편함을 호소할 수 있다. 2016년 5월에는 고등어를 구울 때 미세먼지가 심하게 발생한다고 뉴스에서 한창 난리이기도 했다. 특히 고등어를 걸고 넘어진 것은 의아하지만(...) 가정에서 뭘 구우면 미세먼지가 많이 발생하므로 환기를 잘 하도록 하자.
6. 재료
주로 고기 종류에 자주 쓰이는 요리법이지만 야채나 '''과일'''에 써도 괜찮은 음식이 나온다. 군밤이 대표적인 과일 구이.
고기는 강한 불에 익혀야 맛이 있고. 굽기 전에 양념장을 따로 만들어 고기를 연하게 잔칼질한 다음 양념장에 재워 두어 간이 충분히 배었을 때 구워도 맛있다. 불고기 등이 한식 중에 대표적이다.
7. 종류
8. 기타 조리 방법
9. 여담
CD 등의 매체에 기록하는 것을 흔히 'CD를 굽다'라고 표현한다. ROM 중 PROM에는 회로에 과전류를 흘려서 퓨즈를 태워서 데이터를 기록했기 때문에 PROM 기록 작업을 burn(태우다, 굽는다)한다고 표현하였고 이 용어가 CD-ROM에도 그대로 넘어온 것이다.
KOF 시리즈에서 쿠사나기 쿄와 장거한이 좋아하는 음식이다.
잘못 알려진 한류라는 이름으로 2020년 후반부터 미국 아마존에서 잘 팔리고 있는 것이 찜기다. 한국인은 주로 만두 쪄먹을때나 음식 쪄먹을때 쓰지만, 음식을 구워먹는데 익숙한 미국인들은 휴대용 미니 화덕으로 애용중,
도박묵시록 카이지에서 철판 사죄(야키 도게자)도 굽는 도구를 인간에다 쓴 것이다.
[1] 그 대신 '-기'가 더 자주 쓰이고 있다.[2] 그러나 '굽다'[曲\]은 ㅂ 규칙 활용이라 '굽어', '굽은'이 된다. 명사 파생 '-이'가 붙은 '굽이'라는 말은 잘 쓰이지 않으나 '굽잇길' 같은 예는 있다. 부사 파생 '-이'가 붙은 '굽이굽이' 등의 말도 간혹 쓰인다.[3] 단, 한자 燒는 한국에서 '燒却(소각)', '燃燒(연소)', '燒夷彈(소이탄)', '全燒(전소)', '燒身供養(소신공양)' 등 요리와는 거의 상관이 없는 용도로만 쓰인다.[4] 이쪽은 열을 가해 어떤 형태로 굳히는 과정을 가리키는 표현으로도 쓰인다. 가령 '벽돌의 굽다'나 '말라 굳어지다'도 bake이다.