커스터드
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pastry / custard(영) / costarde(프)[1]
1. 개요
먹는 크림의 일종으로 일반적으로 계란 노른자, 우유 등을 넣어 약한 불로 가열한 혼합물을 총칭해서 커스터드라고 하며, 양과자류의 재료나 디저트, 소스 등으로 사용할 때는 여기에 설탕, 럼주, 향료(바닐라)등을 추가한다.[2] 우리가 말하는 그 슈(슈크림)에 들어가는 크림이 바로 이것.
크림 중에서 역사가 오래된 것으로 무려 고대 로마 시대부터 있었던 것으로 추정되며 중세 유럽에서도 매우 유명했다고 한다.
2. 특징
밀가루/녹말을 더하지 않은 경우 덜 걸쭉하게 만들어지므로, 디저트 소스 용으로 쓰기에 적합하다. 이 쪽은 crème anglaise[3] 라고 하는데, 프랑스어로 '''영국 크림''' 또는 ''''잉글랜드 크림'''이라는 뜻. 또한 여기에 우유를 더 넣고 브랜디나 럼을 첨가해 넣은것은 에그노그라고 하는 계란술이 되기도 하며, 생크림을 첨가하여 좀 더 부드러운 촉감을 낼 수도 있다. 바닐라 아이스크림도 실은 녹말을 넣지 않고 안정제, 증점제를 넣은 것을 얼린 것이다.
알기 쉽게 말하자면 '''빵집에서 쓰는 노랗고 몽글몽글한 크림'''이 커스터드다. 본래 슈(슈크림)에 들어가는 크림이 이 커스터드지만 만들기가 귀찮아서 그런지 요즘은 100곳 중 99곳은 휘핑크림을 집어넣는다. 그렇다고 꼭 잘못된것은 아닌게, 본고장에서도 꼭 커스터드만 충전하는 건 아니다. 휘핑크림을 넣으면 만들기는 훨씬 쉬운데 맛도 괜찮으니 그렇게 하는 것. 어쨌든 그런 연유로 커스터드를 넣은 슈크림빵은 한국에선 찾아보기 힘들다...
커스터드의 종류는 많지만, 엄밀하게 따질 때는, 그리고 정통 프랑스 요리에서는 반드시 계란이 들어가야 커스터드라 불릴 수 있다.
요즘에는 제과/제빵의 부속재료로 주로 쓰이지만, 과거에는 그 자체로 디저트로 대우받기도 했다. 필요한 재료가 비교적 단순하고 각종 향료나 부속 재료를 달리하는 것으로 다양한 효과를 낼 수 있기 때문인 듯 하다.[4] 그래서 옛날 유럽 요리책에는 각종 커스터드 조리법만 독립된 챕터로 기술하기도 하며, 고전적인 서양 정찬 세트에 에스프레소 크기만한 잔에 뚜껑이 딸린 커스터드 컵이 따로 있는 경우도 있다. 요즘에는 그런 식으로 따뜻한 커스터드를 차처럼 내놓는 경우는 거의 없지만, 프랑스에서 가장 흔한 디저트로 취급받는 크림 브륄레나 젤라틴을 넣어 차가운 젤리로 만든 바바로아, 커스터드 크림을 좀 더 견고하게 만든 커스터드 푸딩 등의 형태로는 여전히 독립적인 디저트로 남아있고, 가장 원초적인 형태의 커스터드 크림 제조법이라 추측되는 -빵조각을 우유, 설탕, 달걀에 말아서 오븐에 구워내는- 브레드 푸딩이라는 유서깊은 디저트 또한 있다.
소라빵에 들어가는 크림은 커스터드에 초콜릿을 추가한 물건[5]이며, 멜론빵도 동일. 멜론빵은 좀 더 단맛이 강화된다.[6] 홍콩의 명물인 에그 타르트도 제법을 따지자면 사실 커스터드 타르트라고 할수 있다. 계란빵처럼 그냥 달걀을 넣는 것이 아니라 설탕과 연유 바닐라 에센스 등을 섞은 달걀을 체에 걸러 넣기 때문. 커스터드 만드는 법과 똑같다.
상하기 쉬우므로 여름철에 커스터드가 든 제품을 샀을 시에는 보관에 주의하도록 하자. 사실 위에서 말한 제과점에서 슈크림에 휘핑크림을 많이들 넣는 이유 중의 하나가 이것이다. 특히나 소비자들이 제과제빵에 관한 지식이 없었던 옛날에는 보관을 잘못하여[7] 상한 것을 제과점에 항의하는 경우가 굉장히 많았다고 한다.
예외적으로 설탕을 넣지 않기도 한다. 세이보리 커스터드라고도 하는데, 키쉬(Quiche)[8]나 계란찜(!) 등이 좋은 예.[9]
3. 요리법
- 제이미 올리버의 요리법
4. 커스터드와 관련된 미디어
- 일본의 라이트노벨 제로의 사역마의 10권 말미에선… 이상한 용도로 사용된다.
- 영국 드라마 닥터후에선 11대 닥터가 재생성 직후 입맛이 불안정할 시기에 커스터드 크림에다가 생선튀김(Fish finger)을 찍어먹은 뒤 한 사발을 통째로 원샷했다. [10]
- 키라키라☆ 프리큐어 아라모드의 등장인물 아리스가와 히마리(큐어 커스터드)의 모티브가 다람쥐+커스터드다.
5. 기타
- 응용형으로 시부스트 크림(Chiboust cream)이라는 것이 있는데, 커스터드와 이탈리아식 머랭을 1:1로 섞어서 사용한다. 하지만 이탈리아식 머랭이 머랭 중에서도 만들기가 특히 어려운 편에 속하는지라[11] 적지 않은 내공이 필요하다.
- 영국에서는 이것을 끓여서 애플파이와 같은 디저트에 얹어먹기도 하고, 푸딩으로 만들어먹기도 하고 다양하게 먹는다. 영국은 생각보다 디저트 문화가 고도로 발달한 나라다. 이유야 당연히 홍차 때문. 홍차는 기본적으로 쓴 맛이 베이스이기 때문에 달달한 디저트와 잘 어울린다. 이는 똑같이 쓴 맛이 베이스인 커피, 녹차도 마찬가지이다.
- 달달하고 부드러운 맛 때문에 맛이 부드러운 편인 우유와도 같이 먹는 사람들도 제법 있다. 취향에 따라, 커스타드에는 없는 산미가 있는 주스 등과도 같이 먹을 수 있다.
- 아이스크림처럼 얼려먹을 수 있는 커스터드가 있다.
[1] 참고로 영미권에서는 커스터드라고만 부르며, 커스터드 크림(custard cream)은 영국과 아일랜드에서 먹는 과자를 뜻한다. 바로 이런 것.[2] 물론 여기에 밀가루나 녹말을 더해서 걸쭉하게 크림 상태로 만드는 경우도 있다.[3] "잉글랜드의···"라는 뜻의 단어[4] 디저트같은 경우 흔히 동원되는 초콜렛이나 각종 과일들은 과거에는 비싸기도 했거니와 계절에 따라서는 구하기가 불가능했음을 생각해보면 그런 효과였다는 걸 알 수 있다.[5] 가나슈 혹은 가니쉬라고한다. 색소랑 향만 넣는 싸구려도 있으니 주의...[6] 멜론빵 설명에도 있듯, 커스터드가 들어가는 것은 일종의 추가사항에 가깝다.[7] 이를 테면 한 여름의 자동차 안에 넣어놓고 있었다던가...[8] 일명 '페이스트리'로 파이의 일종.[9] 일본식 계란찜인 '차완무시'를 세이보리 커스터드로 취급한다. 계란찜도 들어간다는 소리.[10] 아멜리아 폰드와 11대 닥터 사이의 유대감과 신뢰를 상징하는 조합이다.[11] 흰자를 거품내면서 115~118도 정도로 가열된 설탕시럽을 넣어야 하는데 온도 조절이 잘 안되면 머랭이 올라오지 않는다!