계란찜
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1. 개요
이름 그대로 계란으로 만든 찜이며 달걀찜이라고도 한다.[2] 보통 검은 뚝배기에 부풀어 오른 노란 형상을 보고 푸근함을 느끼게 해주기도 하는 마성의 음식이다. 새우젓을 넣고, 뚝배기에 찌는 것이 정석.
의외로 세계적으로는 보편적이지 않은 음식인데 한국식 계란찜과 일본식 자완무시는 거의 같은 음식이지만 그 외의 나라에서는 수란이나 오믈렛에 그친다. 대신 설탕과 향료(바닐라 등)가 추가된다는 점만 빼면 커스터드 푸딩과 거의 같고 외국 특히 서양쪽 사람들의 입맛에는 단맛 대신 간을 한 세이보리(savory) 스타일의 푸딩으로 느껴진다고 한다.
가정마다 조금씩 조리 방법이 다르고, 조리 방법에 따라 맛과 모양에서 차이가 난다. 고소한 맛으로 인해 가정집에서 반찬으로도 많이 만들어 먹는다. 자연스럽게 횟집이나 고깃집 등 식당에 가면 밑반찬으로 자주 나온다. 계란을 풀어놓은 물을 주전자에 대량으로 담아두었다가 고객들이 요청할 때 그때그때 만들어 주는 경우도 있다. 고기를 굽는 불판 주위를 둘러 계란찜이 들어갈 공간이 마련된 경우도 있는데, 이 경우는 계란찜 같기도 하고 계란말이 같기도 한 식감의 물건이 나온다.
닭발이나 불닭 등 매운 음식을 파는 곳에도 흔히 나온다. 매운 음식을 먹다가 완전히 상반되는 부드러우면서 담백한 음식인 계란찜의 궁합이 나쁘지 않고, 무엇보다 계란찜이 매운맛을 다소 잡아주기 때문이다. 이 경우 매운맛을 잡아주는건 계란의 단백질이 아니라 지방이 그 역할을 수행해주는데 매운맛의 근원인 캡사이신이 지용성 물질이기 때문[3]에 지방이 있는 물질을 투입하면 캡사이신이 거기에 달라붙어서 혀에서 빠져나가기 때문이다. 사실 굳이 꼽자면 우유나 쿨피스 같은게 더 도움이 되긴 하지만[4] 보통 추가 금액을 지불하고 먹어야 하는 경우가 많아서 상차림의 일부로 등장하는 계란찜보다 가성비가 좋진 않다.
고깃집에서도 계란찜이 사이드 메뉴로 등장하는 경우가 많은데 보통 된장찌개 뚝배기보다 큰 사이즈의 뚝배기로 만든다. 뚝배기 아랫부분이 약간 탄 모습을 볼 수 있는데 이는 고깃집 알바생이나 요리사의 실력이 서툴어서 생기는 특징이다. 그러나 이 탄 부분이 있어서 계란찜이 더 맛있게 보인다는 손님들도 많다.
2. 한국식 계란찜
일본식 계란찜에 비하면 살살 녹기보다 약간의 씹힘맛을 살리는 편으로, 거품기로 젓고 체에 쳐서 크림처럼 부드러운 식감을 내는 일본식과 달리 직화에 그대로 익히고 거르는 과정을 생략하는 경우가 보통이다. 과정이 매우 간편한지라 간만 잘 맞춰도 쉽게 할 수 있다.
일본식 챠완무시가 정갈한 전채 느낌이라면 한국식은 뜨거울 때 터프하게 먹어야 제 맛이 사는 편이다.[5] 파, 마늘, 부추, 양파, 당근 등의 야채를 다져 넣고 간을 강하게 맞추는 경우 술안주로도 쓸만하다. 때로는 위에 깨나 김, 고춧가루 등을 미리 듬뿍 뿌려두고 익히는 경우도 있다.[6]
일본식과 확연히 다르면서도 강한 개성이 있어서 일본인들도 한국 여행을 오면 한국식 계란찜 맛을 한 번씩 본다고....
바리에이션에 따라 일본식처럼 식감이 부드럽게 나오기도 하지만, 뜨거울 때 먹는 것만은 변하지 않는다.
지갑과 냉장고 사정이 괜찮을 경우 위의 일본식 계란찜처럼 토핑을 좀 더 많이 넣어서 만드는 것도 가능. 제일 적당한 건 새우 정도.
3. 중국식 계란찜
중국에서는 鸡蛋羹이라고 한다.
鸡蛋糕는 의미상으로 계란으로 만든 떡이라서 적잖은 혼돈을 준다. 하지만 이것의 의미는 보통 카스테라로 쓰인다. 카스테라로 흔히 알려진 棉花蛋糕와 같이 카스테라를 뜻하는데 사용된다.
그외에도 하남에서 먹는 철과단이라는 계란찜이 있다. 준비된 계란을 특제 쇠냄비에 올려 식재가 반 정도 익은 다음 불에 뜨겁게 달군 쇠냄비 뚜껑을 닫아 계속 익혀서 조리한다. @@
가정식으로 순두부를 넣어서 먹는 경우가 흔하다고 한다. 만드는 레서피 (출처: 문정아중국어)중국 가정식 단골 메뉴 순두부 계란찜
4. 일본식 계란찜
일본식 계란찜은 챠완무시(茶碗蒸し)라고 하며 일식집이나 회전초밥집 등에서 흔히 볼 수 있다.[7] 일본식 계란찜은 마치 커스터드 푸딩처럼[8] 부드러운 것이 특징이다. 좀 단단하게 만들면 연두부같은 식감도 난다.
또한 뚝배기 계란찜은 차갑게 먹기 어렵지만 일본식 계란찜은 진짜 푸딩처럼 살짝 차게 식혀 먹어도 맛있다. 이는 뚝배기 계란찜과 일본식 계란찜의 식감 자체가 좀 차이나는 데서도 나온다. 한국에서 주로 쓰는 뚝배기 계란찜은 일본식 계란찜에 비해 상대적으로 조직이 덜 촘촘하고 폭신폭신하면서 약간 질긴 느낌과 거친느낌이 있기 때문에 식혀먹으면 맛이 좀 떨어지지만, 일본식 계란찜은 푸딩이나 젤리처럼 매끈하고 촘촘하면서 부드러운 편인지라 차게 식혀먹어도 맛있다.
어린아이를 기르는 어머니들은 뜨거운 것을 먹기 힘든 어린아이들에게 일본식 계란찜을 해 주는 경우도 많이 있다. 또한 계란찜 안에 작게 채소를 총총 썰어 넣어 아이에게 채소를 먹이고 좋아하도록 유도하는 것은 덤. 밑바닥에 알새우나 은행, 멘마 등이 깔려 있어 보통은 자완무시라는 일본식 이름 그대로 메뉴에 올라와 있는 경우가 많다.
만드는 방법은 의외로 간단한데, 아래 조리법 중 하나만 더 추가하면 된다. '''체에 거르는 것.''' 거품기로 섞어주어서 중탕해야 더 부드럽고 푸딩같아진다. 체에 거르면서 계란을 푼 물에 있는 알끈 등의 물질들을 거르게 된다. 푸르스름한 듯한 빛깔도 사라지고 샛노랗게 되기 때문에 비주얼까지 향상된다.
5. 조리법
뚝배기 계란찜
일본식 계란찜
5.1. 재료
- 계란
- 물
- 소금
- 선택재료
- 물 대신 육수를 쓸 수 있다. 멸치, 다시마, 가쓰오 육수 등을 흔히 쓴다.
- 물 대신, 혹은 물과 함께 우유를 쓰면 훨씬 부드러운 맛을 낸다.
- 소금 대신 새우젓이나 간장으로 간을 낼 수 있다.
- 추가 재료
- 대파, 당근, 양파, 고추, 버섯, 애호박 등의 채소류
- 후추, 참기름 등의 향신료
- 새우, 조개, 참치 등의 각종 해물
- 기타 후리가케, 김, 깨소금 등
5.2. 계란물 만들기
- 계란의 양 : 작은 뚝배기 하나에 보통 계란 4~5개 정도를 쓴다.
- 간을 하는 방법 : 간을 할 때는 보통 소금을 쓴다. 새우젓을 쓰기도 한다. 다만 새우젓은 당연히 물에 녹지 않으므로[9] 새우젓을 쓰고 싶다면 갈아서 넣거나 새우젓 국물을 쓰는 것이 좋다. 간장을 쓸 수도 있지만 이 경우 색이 달라지게 된다. 명란젓을 쓰면 꽤 고급 계란찜이 된다. 소금 역시 무작정 달걀물에 소금을 뿌리기보다는 먼저 소금물을 만든 뒤 계란에 곱게 섞어내는 것이 좋다.
- 알끈 제거 : 공들여서 만들 때는 먼저 달걀물을 체에 받쳐 알끈을 제거하기도 한다. 알끈을 곱게 제거하고 거품을 내면 일본식 계란찜이 된다.
- 추가 재료 넣기 : 대파, 당근 등의 추가 재료를 넣는다. 보통 기본적으로 들어가는 것은 대파. 그밖에 고춧가루나 파, 참깨 등을 넣어 식감과 맛을 조금 바꾸는 재료부터, 햄이나 참치 등을 넣으면 계란찜을 사이드 디쉬에서 메인 디쉬로 탈바꿈시킬 수 있다.
5.3. 가정식 조리법
- 육수를 뚝배기나 냄비에 담아 끓인다. 취향에 따라 계란 부피의 0.5배에서 1배 정도가 좋다.
- 끓는 육수에 풀어놓은 계란을 넣고 중불에 젓는다.
- 덩어리가 올라오면 뚜껑을 닫은 뒤 약불에 놓고 10분간 뜸을 들인다.
- 전분을 숟가락으로 살짝 콕 찍은 후에 넣으면 아래로 가라앉은 계란찜이 아닌 우리가 음식점에서 먹는 것처럼 푹 올라온 계란찜이 완성된다.[10]
뚝배기가 아니라 양은냄비 같은 빨리 달아오르는 냄비에 끓이는 경우, 약불로 몇 분 이내에도 금세 만들 수 있다. 강한 화력을 쓰는 고깃집이나 식당에서는 쉽게 만들지만 가정에서는 실패하는 경우가 많은 것도 화력 때문이다.
5.4. 중탕 조리법
집에서 해주는 계란찜이나 음식집에서 내놓는 뚝배기에 담긴 계란찜은 대부분 겉 부분이 살짝 타서 부드러운 맛과는 거리가 있지만, 한정식 전문점에서 그릇에 내놓는 계란찜은 대부분 부드러운데 이는 끓는 물에 계란찜을 넣은 조리기구를 넣고 중탕을 했기 때문이다. 집에서도 중탕을 하면 비슷한 맛을 낼 수 있긴 하다.
계란물을 채에 거르고 중탕해서 계란찜을 만들 경우 높은 확률로 일본식 푸딩형 계란찜을 만들 수 있다. 이전에는 1시간정도 걸린다고 나와있지만 위의 레시피에서 나오듯이 찌는 시간은 10분 정도다. 그냥 식감의 취향에 따라 선택하는 것이지 조리시간엔 큰 차이가 없다. 다만 중탕하기 위해 조리기구가 복잡해지는 것은 감안해야 한다.
밥이 들어 있는 밥솥 안에 그릇에 담은 계란을 넣는 것도 손쉬운 방법이다. 밥과 계란찜 모두 향이 옅은 음식이라 밥에 냄새가 배지는 않는다.http://blog.daum.net/fieldream/654
5.5. 전자레인지 조리법
전자레인지를 이용해서 만들 수 있는 가장 간단한 요리 중 하나. 가스레인지 사용에 익숙치 않더라도, 적당히 재료를 섞어주고 전자레인지에 넣고 돌리고 기다리면 끝나는 간단한 과정 덕에 많은 사랑을 받는 요리다. 불 조절을 안 해도 되고 겉도 타버리지 않게 할 수 있으며 조리용구에 늘어붙는 부분이 없다는 장점이 있다.
다른 것은 다 같지만 전자레인지에 돌려도 되는 내열용기를 사용해야 한다.[11] 사실 요즘은 전자레인지용 실리콘 계란찜기도 있다.
뚜껑이 있으면 뚜껑을 씌우고, 뚜껑이 없다면 랩으로 덮고 젓가락으로 구멍을 몇 개 뚫어 주는 것이 좋다. 보통 전자레인지에 계란찜 기능이 있는 경우가 많으니 이를 이용하면 되고, 없을 경우 적당히 조리 시간을 맞춰주면 된다. 참고로 계란 2개는 3분 반~4분정도, 3개는 4분 반~5분 정도 돌려야 적당하다.
전자렌지로도 일본식 계란찜인 차완무시를 쉽게 만들 수 있다. 계란과 물(다시마나 표고버섯 육수면 더 좋다.)을 1:3 비율로 섞은 뒤(계란 1개에 물 150ml가 적당) 소금, 간장, 혼다시로 적당하게 간을 해준다. 그리고 전자렌지용 용기에 담아 뚜껑을 덮은 뒤 해동모드로 돌려주면 끝. 계란2개, 물 300ml기준 15분은 돌려줘야 한다. 꼭 일반모드가 아닌 해동모드를 이용해야 뭉치지 않고 부드러운 식감이 나오니 유의할것.
6. 여담
- 소주 안주로 좋은 음식이다.
- 커스터드 푸딩을 만들려다가 실패하면 계란찜의 모양이 나온다. 차이가 있다면 계란찜은 짠맛이 베이스가 되는 반면 푸딩은 단맛이 베이스가 되는지라 차마 맛보기가 힘들다는 것. 하지만 일본식 달걀말이 중에는 단맛이 나는 종류가 있는 걸 보면, 실패한 커스터드 푸딩, 설탕 가득 넣은 달콤한 계란찜도 입맛에 맞는 사람이 있을지도 모른다.[13]
- 은수저로 계란찜을 먹으면 까맣게 변색이 되는데 이는 계란에 있는 철과 황의 성분 때문. 은(Ag)과 계란 속의 황(S)이 반응해 황화은(AgS)이라는 검은색 침전물을 생성하기 때문인데, 물론 계란에 독[14]이 있는 건 아니니깐 안심하고 먹으면 된다. 검게 변한 건 치약이나 소다를 조금 묻혀 씻으면 다시 깨끗해진다. 양파와 죽염으로도 비슷한 반응이 일어난다. 단, 이는 표면을 미세하게 깎아서 깨끗하게 보이는 것뿐이니 자주 써먹지는 말자. 레몬즙으로 치아를 닦으면 깨끗하게 보이는 현상과 비슷한 현상.
- 만화 《역전! 야매요리》에서 크고 아름다운 계란찜을 만들었다. 이런 폭탄 계란찜은 원래부터 몇몇 가게에서 내어주던 물건이라고 하는데, 왜인지 야매요리 작가가 웹툰에 낸 뒤로는 2010년대 후반 유튜브에서도 등장할 정도로 한 번 만들어보는게 유행타는 요리가 되었다고 한다. 크고 아름다운 폭탄 모양을 잘 내려면 나름의 스킬이 있어야 하는지 방법 나온대로 따라하면서 해도 복불복이 되는 모양(...)
- 급식, 짬밥 등 대량 조리가 되는 환경에서 나오는 계란찜은 흔히 가정에서 먹는 계란찜과 다른 식감을 가지고 있다. 조리 편의성을 이유로 일본식 계란찜처럼 찜통에 계란을 찌는 건데 알끈을 걸러내는 등의 정성은 당연히 기대하지 말자. 부재료가 들어간다고 해도 다진 야채나 햄 약간이고 보통은 그냥 간 맞춘 계란물로만 만든 계란찜이 나오는 편. 급식소 계란찜은 공기가 빠져나간 자리에 구멍이 송송 나있는데 모양도 그렇고 식감도 선지(...)랑 비슷하다.[15] 섬세한 조리 시간 조절 같은 것도 바라기 힘들기 때문에 흔히 삶은 계란 오래 삶으면 노른자 변색되는 것과 같은 원리로 계란찜이 푸르딩딩하게 변색돼서 나오는 경우도 태반. 가끔 간 맞출 때 맛소금이나 꽃소금 대신 잘 안 녹는 천일염 왕소금 등으로 간을 맞췄다면 가끔 소금이 안 녹아 계란찜 밑에 가라앉아 바닥 부분이 소태가 되어버리는 경우도 있다.
- 전자레인지 계란찜 위에 김이나 후리카게를 얹고 만들면 짭짤하니 윗부분이 맛있어진다. 막 섞어먹어도 상관없다. 아래에 참치통조림을 깔아서 넣을 경우 다른 의미에서 제법 맛있다. 혹은 부러 계란물이 중앙에 약간 찰랑거릴 정도로만 익혀서[16] 밥과 함께 먹는데, 이 계란물(...)을 밥 위에 끼얹어서 먹기도 한다. 그 부분에 있는 약간 덜 익어 몽글몽글한 흰자와 노른자가 밥 위에 닿거나 섞일 경우 달걀비빔밥인듯하면서도 아닌듯한 식감이 난다.
- 만들기 크게 어렵진 않으나 설거지할 때 상당히 짜증 나기도 한다. 먹고 난 뚝배기나 냄비는 십중팔구 자잘한 건더기들이 붙어 있으며 떼어낼 때 여타 다른 그릇이나 냄비와 달리 힘을 줘야 하고 수세미에 계란 건더기가 끼어서 조금 뭐시기 하다.
- 맛의 달인의 등장인물 중 한명인 킨죠 이사무와 관련 있는 음식 중 하나. 가난하게 살던 어릴 적 자신의 어머니가 해준 계란찜이 너무 맛있어서 그 추억이 깨질까봐 다른 계란찜을 먹지 않았다. 도중에 처남이 계란찜이 다 같다면서 까자 그 일로 처남과 틀어졌는데 다행이 지로와 유우코가 오해를 풀어주었다. 이사무의 어머니가 해준 계란찜은 요리법 자체는 일반 계란찜과 크게 다를바 없지만 친척네에서 얻어온 유기농 계란과 야채, 닭고기를 써서 여관 등에서 파는 계란찜보다 훨씬 맛있다는 것. 이사무의 계란찜 에피소드는 맛의 비밀노트에서 나온 새우 튀김 에피소드와 비슷하나 새우 튀김 에피소드의 남편에 비하면 이사무는 훨씬 개념인이다. 이사무 입장에서는 자기 어머니의 계란찜을 무시하는 듯한 발언을 한 처남에게 안좋은 감정이 생기는게 당연한데다[17] 이후 진실을 알고 자신이 화냈던 처남에게 사과 했지만 새우 튀김 에피소드의 남편은 자기 아내에게 폭언을 하고도 별다른 사과도 안하고 아내에게 새우 튀김에 쓰인 마요네즈 특징[18]도 이야기 안해주고 자신이 원하는 새우 튀김 안해주었다고 성질만 냈다. 심지어 에피소드가 끝나고도 자기 잘못에 대한 사과는 커녕 언급조차 없다.
[1] 한국식 계란찜에 정확히 해당하는 단어는 없기 때문에 'gyeran-jjim' 내지는 'Korean steamed eggs'라고 표현한다. 일본식 계란찜인 챠완무시 역시 'Chawanmushi'나 'Japanese steamed eggs'가 된다.[2] 달걀과 계란이 동의어이므로 달걀찜이라고 해도 되나, 계란찜이라는 말이 더 많이 쓰인다. 아무래도 달걀찜은 발음이 너무 어렵기 때문인 듯하다.[3] 고추가 캡사이신을 품는 원리가 바로 기름을 품는 방식이다. 이것에 착안해서 고추에서 추출한게 바로 고추기름이다.[4] 유제품 음료를 마시면 우유의 유지방 덕분에 캡사이신이 씻겨져 나가면서 동시에 단맛으로 심리적 안정 효과도 안겨주고, 또 보통 우유나 쿨피스는 시원하게 만들어서 마시기 때문에 온도가 올라간 혀를 진정시키는 효과도 겸비하고 있다. 물론 뜨거운 계란찜도 혀를 진정시키는 효과가 있긴 하나 이건 엄밀히 말해 혀를 아예 익혀버려서 통증을 못느끼게 만들어버리는 것이다. 즉 계란찜이 효용성이 낮은건 아니나 유제품 음료가 더 효율이 좋을 뿐이다.[5] 식으면 별로 맛이 없어진다. 식감도 일본식에 비해 질깃하고 단단한지라(...)[6] 그냥 계란만 넣어서 만드는 계란찜의 맛이나 식감이 심심하다 느끼면 이렇게 해도 괜찮다. 맛이 아주 매워지는 것도 아니고 위에 깨를 듬뿍 뿌리면 위쪽 부분을 떠먹을때 고소하고 아작아작한 깨의 식감과 촉촉한 김의 식감에 아래의 짭조름한 계란의 식감이 어우러진다. 야채를 싫어하거나 번거롭게 계란찜할때 야채 손질하기도 귀찮은 사람들에게 추천. 고춧가루가 싫다면 깨 + 김 조합도 가능하다.[7] 드물게 뷔페에서도 나오고, 학교에서도 좀 야매(?)식으로 나올 때도 간혹 있다. 이 경우 사각진 틀에 걍 쪄버려서 내는게 특징이다.[8] 위에도 나와있지만 사실 커스터드 푸딩과 거의 같은 음식이다. 단지 설탕과 바닐라를 넣어 디저트로 먹느냐 간을 해서 반찬으로 먹느냐의 차이 정도.[9] 국밥에 새우젓 넣듯이 새우젓 건더기 한숟갈 집어넣으면 새우젓 있는 부분은 짜고 없는 부분은 싱거워서 망치기 딱 좋다.[10] 한 가지 명심해야 할 점은 꼭 콕 찍어서 넣어야 한다는 것이다. 숟가락으로 살짝 떠서 넣으면 노른자 덩어리를 먹는 기분을 느낄 수 있다.[11] 금속, 플라스틱은 안된다. 금속은 전자레인지가 터져버리고 플라스틱은 전자레인지에서 사용 가능한 종류가 아니면 녹아내린다. 도자기 그릇이나 내열유리가 가장 무난하다. 아니면 본죽포장용 플라스틱통도 전자레인지 사용가능하기 때문에 여기에 해도 된다.[12] 구태여 따지면 일본식 계란찜같이 좀 단단한 연두부 비슷해서 일반 푸딩과 비교하면 조금 더 단단하다고 볼 수 있다.[13] 시판되는 제품 중엔 덴마크 밀키 푸딩(현재 단종)이 상대적으로 조직이 단단한 편이어서 그런지 계란찜 비슷한 느낌이 났다는 평이 있다(...) 식감이 그렇다는 거고[12] 맛은 푸딩 맛. 먹어본 사람들에 의하면 무난하거나 괜찮은 수준이라고. [14] 옛날 독극물 중에는 황이 들어있는 것이 많았는데 이를 구별하기 위해 은수저를 썼다.[15] 의외로 또 이런 애매한 맛이 취향이어서 급식 먹던 시절 계란찜을 그리워하는 사람도 정말 가끔 있다고 한다(...) 약간 단단하면서도 젤리같은 식감은 확실히 집에서 해먹으려고 해도 잘 안 난다. 만일 뷔페같은데 가는 위키러라면 가끔가다가 볼 수 있을지도 모른다. 몇몇 뷔페에서도 찜용기의 크기만 좀 더 작지 이거랑 정말 모양이 똑같은 계란찜을 대량으로 만들어서 내놓기 때문이다. 물론 안 내는 곳도 있어서 복불복. 같은 뷔페라도 시기에 따라 내놓을 때와 안 내놓을 때가 갈린다.[16] 물론 맨손으로 만지거나 바로 먹기엔 뜨겁다.[17] 거기에 당시 킨죠 이사무의 어머니는 이미 돌아가셨다. 즉 아무리 처남이라지만 이미 고인이 된 자기 어머니의 요리를 무시하는 셈이니 화를 안내는게 오히려 이상한 셈.[18] 일반적인 마요네즈가 아닌 붉은 마요네즈이다.