농어
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농어목 농어과에 속하는 어류의 일종. 濃魚나 農魚가 아니라, 몸이 검다는 의미로 붙인 '노어(盧魚)'가 번형되어 '''농어'''라는 이름이 되었다. 이는 과거에 '魚'의 초성이 연구개 비음, 그러니까 받침 'ㅇ' 소리였기 때문이다. 잉어, 붕어, 상어, 오징어 등 오늘날 '-어(魚)'자로 끝나는 물고기 이름들이 대체로 바로 앞에 받침 'ㅇ'을 달고 나오는 까닭이 바로 이것.
일반 농어와 별개의 종으로 분류되었던 점농어(''Lateolabrax maculatus'')는 농어의 동종이명으로 흡수되었다.
농어의 새끼, 또는 몸집이 작은 농어를 순우리말로 '깔따구'라고 한다. 노가리, 고도리, 실장어보다 아는 사람이 없기 때문에 대부분 모기 비슷하게 생긴 곤충 '깔따구'를 떠올린다.
대한민국과 대만, 일본, 중국 해역에서 서식한다. 봄~여름에는 얕은 바다로 모이고, 가을이 되어 날씨가 쌀쌀해지면 번식을 하고 깊은 바다로 이동한다. 어린 시절에는 서식하는 환경이 다양한데 담수를 좋아하여 연안이나 강 하구까지 거슬러 올라오기도 한다. 다만 섬진강의 경우 염화 현상 때문에 농어의 치어 뿐만 아니라 성체 농어까지도 중하류에서 목격되는 경우가 잦아졌다.
몸길이는 최대 132cm 정도 된다. 옆줄은 몸 중앙보다 약간 등쪽에 있으며 꼬리지느러미까지 거의 일직선으로 뻗어 있다. 몸의 등 쪽은 푸른색을 띠며 옆줄을 경계로 밝아져서 배 쪽은 은백색을 띤다. 어릴 때에는 옆구리와 등지느러미에 작고 검은 점이 많이 흩어져 있으나, 자라면서 검은 점의 수가 적어진다. 한국 서해에서 서식하는 농어는 성장한 후에도 비교적 큰 검은 점이 있다. 등지느러미와 뒷지느러미에 뾰족한 가시가 있으며, 등지느러미에는 작고 어두운 갈색의 둥근 무늬 두세 개 나타난다. 몸과 머리는 뒷가장자리에 가시가 있는 빗 모양의 작은 비늘로 덮였다.
가을에서 이듬해 겨울까지 번식을 한다. 알은 수면 가까이 떠다니며 4~5일 정도가 되면 새끼가 부화한다. 완전히 성숙하는 데에 약 1년 정도가 걸린다.
거의 대부분 식용으로 자주 사용되는데 오뉴월에는 농엇국이 최고라는 옛말이 있을 정도다. 여름에 많이 잡히는데 7~8월이 제철이다. 또한 양식을 하여 잡기도 한다.
하지만 한국에서 요리재료로 가장 흔하게 쓰이는 고등어나 횟감으로 잘 쓰는 광어와 숭어에 비해서 흔히 먹는 생선은 아니다. 오히려 외국에서 진짜 인기가 좋다. 유명 식당들에서 흔히 다루는 생선이고 가정식으로도 연어와 더불어 아주 흔하게 쓰인다.
살이 희며, 어린 고기보다는 성장한 고기일수록 맛이 좋다.[1] 지리, 찜#s-1, 구이, 회, 탕, 초밥 등으로 자주 먹으며, 조기어강 중 가장 맛이 좋은 농어목에 속해 고급 요리로 취급받는다. 하지만 고급 요리로서는 예전부터 복어에 밀렸는지, 식객에서 소개된 현산어보를 찾아서에 나오는 정약용의 시에는 이런 게 있다. 맛 자체의 경우 여름이 제철이라고 한다. 여름에 가장 살이 오르기 때문이라고.[2]
일본에서는 숙성시켜서 선어회로 먹는 생선들도[4] 한국에서는 대부분 갓 잡았을 때의 사후경직으로 쫄깃쫄깃한 맛으로 먹는다. 선어회가 활어회보다 인기가 없는 것은 과거 비위생적인 인식 때문이기도 하지만, 선어회는 그 생선의 톡특한 풍미가 살아나는 반면 식감은 물러지기 때문이다. 애당초 한국인의 입맛에 맞지 않는 것이다. 살도 물러서 칼잡이의 실력이 극명하게 드러나는 생선이기도 하다.
하지만 잘 처리하여 얼음물 등을 이용해서 사후강직을 극대화시키고 잘 드는 칼로 결대로 잘 썰어내면 표면의 까칠함과 농어 특유의 진득한 치감에 더해져서 상당히 맛이 좋다.
농어회, 양식 농어의 특징과 관한 정보글.[5] 자연산의 경우 살의 색이 밝지만 양식의 경우 혈합육 부위가 약간 거무튀튀하고[6] 검은 실핏줄이 눈에 확연히 띈다. 비늘의 색도 자연산이 양식보다 더 밝지만, 어짜피 횟집에 있는건 대다수가 양식이어서 구별이 어렵다.
회 '맛'에 민감한 부산광역시, 목포시, 여수시 등지에서도 즐겨 먹는 생선이다. 즉, 상당히 맛있는 생선이라는 얘기. 양식 농어는 가격도 비싸지 않으므로 모듬회로 흔히 나온다. 수율 자체도 광어엔 못 미쳐도 괜찮은 생선이다.[7]
반건조로 해서 찜 등으로 먹을 수도 있다.[8] 사실 열을 가하는 식으로 조리하는데 있어선 맛이 좋은 생선이니 참고. 대신 흰살생선 특유의 담백한 맛 때문에 붉은살생선 특유의 좀 더 강하고 기름진 맛을 좋아하는 사람에겐 안 맞을 수도 있다. 이외에 서양에서 하는 것처럼 소금과 레몬 등을 써서 구이를 한다거나, 토막쳐서 스테이크로 해먹을 수도 있다.
아예 가시 제거하고 살을 발라내서 생선까스라던가 더 작게 살을 손질해서 튀김요리를 해도 당연히 맛있다. 애초에 피시 앤 칩스에서 볼 수 있듯이 농어를 비롯한 흰살생선들은 튀김요리하면 괜찮은 편이다.
가시 자체는 많지 않지만 큰 생선인만큼 가시가 크고 억세기 때문에 작은 생선의 얇은 잔가시보다도 더 위험할 수 있다.[9] 최대한 꼼꼼히 발라서 먹는게 좋다.
고기 외에 당연히 알도 먹을 수 있는데 사이즈가 큰 물고기다보니 알도 무지 크고 알탕을 해먹으면 맛있다고 한다.
동물의 숲 시리즈에선 유저 농락용 물고기의 대명사 취급을 받는다. 모동숲 이전까지는 고작 200벨로 전갱이 다음으로 저렴했고, 모동숲에서 상향을 먹긴 했으나 여전히 400벨로 상당히 싼 편이며, 장소/계절/시간 안 가리고 1년 내내 흔하게 자주 나온다. 그리고 결정적으로 '''크기는 정말 커서''' 비슷한 사이즈대에 다른 희귀 물고기들이 꽤나 많은 탓에 농락 효과가 제대로다. 오죽하면 놀러오세요 동물의 숲 기준 포획 시 메시지가 '''또 너냐?'''였을 정도. 이후로는 대사가 조금씩 수정되어 튀어나와요 동물의 숲에서는 처음 낚으면 '안농, 농어야'라고 하다가 다시 잡으면 이전과 동일한 대사를 하며, 모여봐요 동물의 숲에서는 '또 너냐' 하는 대사가 사라졌다. 자매품으로 바다물고기에는 전갱이, 민물고기에는 큰입배스가 있는데,[10] 그나마 전갱이는 비슷한 사이즈대에 비싼 물고기가 심야에만 낚이는 데메니기스 하나뿐인 탓에 애초부터 사이즈를 보고 거르는 경우가 많으며, 큰입배스도 사이즈 크고 비싼 민물고기들은 계절이나 장소를 많이 타는 편이라 상황에 따라 강에 큰 그림자가 돌아다니면 큰입배스라는걸 미리 파악하고 거를 수 있다. 하지만 농어는 그냥 큰 물고기와 특대 사이즈 물고기의 사이즈 구분이 어려운 편이고, 특대사이즈 희귀 물고기 중 계절은 좀 타더라도 농어처럼 24시간 낚이는 물고기가 많다보니 더 농락당하기 쉽다.
중국 주나라의 무왕이 정벌을 위해 배를 타고 바다를 건널 때 농어가 그 위로 뛰어올랐고, 그 이후 정벌에서 성공한 이후 길한 물고기로 취급받는다는 말이 있다.
이 설화와 아래의 삼국지연의의 이야기 외에 농어와 얽힌 고사성어가 하나 있는데, 바로 '오중노회(吳中鱸膾)'[11] 라는 고사성어이다. 이 고사성어에 얽힌 이야기는 대략 이러하다. 중국 동진시대 장한이란 선비가 낙양에서 큰 벼슬을 하고 있었는데 어느 여름날 문득 고향에서 맛봤던 농어회가 생각나 벼슬을 관두고 낙향했다는 이야기다.[12]
삼국지연의에서는 조조가 잔치를 열었을 때 찾아온 좌자가 산해진미가 모였는데 송강의 농어로 만든 회가 없다고 말하자 조조는 송강까지는 엄청 먼데 언제 농어를 잡아오냐고 푸념하자 좌자는 연못에서 낚시대를 이용해 농어를 낚아올린다. 여러 차례 골탕을 먹었던 조조는 '원래 연못에 있던 농어다.'라고 트집잡지만 좌자는 송강 농어는 아가미가 넷이니까 한 번 확인해보라고 자신만만해 했으며, 실제로 아가미가 넷이라는 사실이 확인되자 조조도 더는 트집을 못 잡았다.
여하튼 민간에서 이런저런 이야기와 속담이 얽혀있는 생선인데, 달리보면 그만큼 사람과 가까운 생선이라고 볼 수 있다.
1. 개요
농어목 농어과에 속하는 어류의 일종. 濃魚나 農魚가 아니라, 몸이 검다는 의미로 붙인 '노어(盧魚)'가 번형되어 '''농어'''라는 이름이 되었다. 이는 과거에 '魚'의 초성이 연구개 비음, 그러니까 받침 'ㅇ' 소리였기 때문이다. 잉어, 붕어, 상어, 오징어 등 오늘날 '-어(魚)'자로 끝나는 물고기 이름들이 대체로 바로 앞에 받침 'ㅇ'을 달고 나오는 까닭이 바로 이것.
일반 농어와 별개의 종으로 분류되었던 점농어(''Lateolabrax maculatus'')는 농어의 동종이명으로 흡수되었다.
농어의 새끼, 또는 몸집이 작은 농어를 순우리말로 '깔따구'라고 한다. 노가리, 고도리, 실장어보다 아는 사람이 없기 때문에 대부분 모기 비슷하게 생긴 곤충 '깔따구'를 떠올린다.
2. 특징
대한민국과 대만, 일본, 중국 해역에서 서식한다. 봄~여름에는 얕은 바다로 모이고, 가을이 되어 날씨가 쌀쌀해지면 번식을 하고 깊은 바다로 이동한다. 어린 시절에는 서식하는 환경이 다양한데 담수를 좋아하여 연안이나 강 하구까지 거슬러 올라오기도 한다. 다만 섬진강의 경우 염화 현상 때문에 농어의 치어 뿐만 아니라 성체 농어까지도 중하류에서 목격되는 경우가 잦아졌다.
몸길이는 최대 132cm 정도 된다. 옆줄은 몸 중앙보다 약간 등쪽에 있으며 꼬리지느러미까지 거의 일직선으로 뻗어 있다. 몸의 등 쪽은 푸른색을 띠며 옆줄을 경계로 밝아져서 배 쪽은 은백색을 띤다. 어릴 때에는 옆구리와 등지느러미에 작고 검은 점이 많이 흩어져 있으나, 자라면서 검은 점의 수가 적어진다. 한국 서해에서 서식하는 농어는 성장한 후에도 비교적 큰 검은 점이 있다. 등지느러미와 뒷지느러미에 뾰족한 가시가 있으며, 등지느러미에는 작고 어두운 갈색의 둥근 무늬 두세 개 나타난다. 몸과 머리는 뒷가장자리에 가시가 있는 빗 모양의 작은 비늘로 덮였다.
가을에서 이듬해 겨울까지 번식을 한다. 알은 수면 가까이 떠다니며 4~5일 정도가 되면 새끼가 부화한다. 완전히 성숙하는 데에 약 1년 정도가 걸린다.
3. 식재료
거의 대부분 식용으로 자주 사용되는데 오뉴월에는 농엇국이 최고라는 옛말이 있을 정도다. 여름에 많이 잡히는데 7~8월이 제철이다. 또한 양식을 하여 잡기도 한다.
하지만 한국에서 요리재료로 가장 흔하게 쓰이는 고등어나 횟감으로 잘 쓰는 광어와 숭어에 비해서 흔히 먹는 생선은 아니다. 오히려 외국에서 진짜 인기가 좋다. 유명 식당들에서 흔히 다루는 생선이고 가정식으로도 연어와 더불어 아주 흔하게 쓰인다.
살이 희며, 어린 고기보다는 성장한 고기일수록 맛이 좋다.[1] 지리, 찜#s-1, 구이, 회, 탕, 초밥 등으로 자주 먹으며, 조기어강 중 가장 맛이 좋은 농어목에 속해 고급 요리로 취급받는다. 하지만 고급 요리로서는 예전부터 복어에 밀렸는지, 식객에서 소개된 현산어보를 찾아서에 나오는 정약용의 시에는 이런 게 있다. 맛 자체의 경우 여름이 제철이라고 한다. 여름에 가장 살이 오르기 때문이라고.[2]
농어가 한국에서 인기가 덜 한 이유는 일단 식감이 비교적 무르기 때문이다. 한국인 입맛은 맛 자체보다는 쫄깃쫄깃, 아삭아삭, 바삭바삭한 식감이 있는 음식들을 맛있다고 보는 입맛이다.[3] 때문에 부드럽고 무른 생선이라든지 미묘한 풍미를 보고 먹는 생선들은 해당 음식맛을 잘 아는 어촌 지역이 아닌한 일반적으로 맛있는 생선으로 인식되기 어렵다. 심지어 저렴하고 많이 잡히는 생선이고 제철에는 혼마구로(다랑어)에 필적할만한 맛으로 평가되는 대방어조차 한국에서는 사실 그다지 맛있는 횟감으로는 인식되기 어렵다. 식감이 무르기 때문.어촌에선 복어만 말하고(漁家只道江豚好)
농어는 버리듯 한잔 술과 바꿔 먹네(盡放鱸魚博酒杯)
일본에서는 숙성시켜서 선어회로 먹는 생선들도[4] 한국에서는 대부분 갓 잡았을 때의 사후경직으로 쫄깃쫄깃한 맛으로 먹는다. 선어회가 활어회보다 인기가 없는 것은 과거 비위생적인 인식 때문이기도 하지만, 선어회는 그 생선의 톡특한 풍미가 살아나는 반면 식감은 물러지기 때문이다. 애당초 한국인의 입맛에 맞지 않는 것이다. 살도 물러서 칼잡이의 실력이 극명하게 드러나는 생선이기도 하다.
하지만 잘 처리하여 얼음물 등을 이용해서 사후강직을 극대화시키고 잘 드는 칼로 결대로 잘 썰어내면 표면의 까칠함과 농어 특유의 진득한 치감에 더해져서 상당히 맛이 좋다.
농어회, 양식 농어의 특징과 관한 정보글.[5] 자연산의 경우 살의 색이 밝지만 양식의 경우 혈합육 부위가 약간 거무튀튀하고[6] 검은 실핏줄이 눈에 확연히 띈다. 비늘의 색도 자연산이 양식보다 더 밝지만, 어짜피 횟집에 있는건 대다수가 양식이어서 구별이 어렵다.
회 '맛'에 민감한 부산광역시, 목포시, 여수시 등지에서도 즐겨 먹는 생선이다. 즉, 상당히 맛있는 생선이라는 얘기. 양식 농어는 가격도 비싸지 않으므로 모듬회로 흔히 나온다. 수율 자체도 광어엔 못 미쳐도 괜찮은 생선이다.[7]
반건조로 해서 찜 등으로 먹을 수도 있다.[8] 사실 열을 가하는 식으로 조리하는데 있어선 맛이 좋은 생선이니 참고. 대신 흰살생선 특유의 담백한 맛 때문에 붉은살생선 특유의 좀 더 강하고 기름진 맛을 좋아하는 사람에겐 안 맞을 수도 있다. 이외에 서양에서 하는 것처럼 소금과 레몬 등을 써서 구이를 한다거나, 토막쳐서 스테이크로 해먹을 수도 있다.
아예 가시 제거하고 살을 발라내서 생선까스라던가 더 작게 살을 손질해서 튀김요리를 해도 당연히 맛있다. 애초에 피시 앤 칩스에서 볼 수 있듯이 농어를 비롯한 흰살생선들은 튀김요리하면 괜찮은 편이다.
가시 자체는 많지 않지만 큰 생선인만큼 가시가 크고 억세기 때문에 작은 생선의 얇은 잔가시보다도 더 위험할 수 있다.[9] 최대한 꼼꼼히 발라서 먹는게 좋다.
고기 외에 당연히 알도 먹을 수 있는데 사이즈가 큰 물고기다보니 알도 무지 크고 알탕을 해먹으면 맛있다고 한다.
4. 기타
동물의 숲 시리즈에선 유저 농락용 물고기의 대명사 취급을 받는다. 모동숲 이전까지는 고작 200벨로 전갱이 다음으로 저렴했고, 모동숲에서 상향을 먹긴 했으나 여전히 400벨로 상당히 싼 편이며, 장소/계절/시간 안 가리고 1년 내내 흔하게 자주 나온다. 그리고 결정적으로 '''크기는 정말 커서''' 비슷한 사이즈대에 다른 희귀 물고기들이 꽤나 많은 탓에 농락 효과가 제대로다. 오죽하면 놀러오세요 동물의 숲 기준 포획 시 메시지가 '''또 너냐?'''였을 정도. 이후로는 대사가 조금씩 수정되어 튀어나와요 동물의 숲에서는 처음 낚으면 '안농, 농어야'라고 하다가 다시 잡으면 이전과 동일한 대사를 하며, 모여봐요 동물의 숲에서는 '또 너냐' 하는 대사가 사라졌다. 자매품으로 바다물고기에는 전갱이, 민물고기에는 큰입배스가 있는데,[10] 그나마 전갱이는 비슷한 사이즈대에 비싼 물고기가 심야에만 낚이는 데메니기스 하나뿐인 탓에 애초부터 사이즈를 보고 거르는 경우가 많으며, 큰입배스도 사이즈 크고 비싼 민물고기들은 계절이나 장소를 많이 타는 편이라 상황에 따라 강에 큰 그림자가 돌아다니면 큰입배스라는걸 미리 파악하고 거를 수 있다. 하지만 농어는 그냥 큰 물고기와 특대 사이즈 물고기의 사이즈 구분이 어려운 편이고, 특대사이즈 희귀 물고기 중 계절은 좀 타더라도 농어처럼 24시간 낚이는 물고기가 많다보니 더 농락당하기 쉽다.
중국 주나라의 무왕이 정벌을 위해 배를 타고 바다를 건널 때 농어가 그 위로 뛰어올랐고, 그 이후 정벌에서 성공한 이후 길한 물고기로 취급받는다는 말이 있다.
이 설화와 아래의 삼국지연의의 이야기 외에 농어와 얽힌 고사성어가 하나 있는데, 바로 '오중노회(吳中鱸膾)'[11] 라는 고사성어이다. 이 고사성어에 얽힌 이야기는 대략 이러하다. 중국 동진시대 장한이란 선비가 낙양에서 큰 벼슬을 하고 있었는데 어느 여름날 문득 고향에서 맛봤던 농어회가 생각나 벼슬을 관두고 낙향했다는 이야기다.[12]
삼국지연의에서는 조조가 잔치를 열었을 때 찾아온 좌자가 산해진미가 모였는데 송강의 농어로 만든 회가 없다고 말하자 조조는 송강까지는 엄청 먼데 언제 농어를 잡아오냐고 푸념하자 좌자는 연못에서 낚시대를 이용해 농어를 낚아올린다. 여러 차례 골탕을 먹었던 조조는 '원래 연못에 있던 농어다.'라고 트집잡지만 좌자는 송강 농어는 아가미가 넷이니까 한 번 확인해보라고 자신만만해 했으며, 실제로 아가미가 넷이라는 사실이 확인되자 조조도 더는 트집을 못 잡았다.
여하튼 민간에서 이런저런 이야기와 속담이 얽혀있는 생선인데, 달리보면 그만큼 사람과 가까운 생선이라고 볼 수 있다.
[1] 그래서 사이즈가 클수록 더 맛이 좋을 확률이 높다. 특대 사이즈(못해도 45~50쯤이나 그 이상)는 회로 만들어도 맛이 좋다. 특히 80cm를 넘어가는건 '따오기 농어' 라 칭하는데 더 작은 사이즈보다 당연히 맛이 좋다고 한다. 덤으로 수조에서 70cm급 이상, 즉 따오기 농어와 비슷한 사이즈가 있다면 자연산일 확률이 더 높다고.[2] 번식을 앞두고 살을 가장 찌워두는 시기가 여름철이기 때문이다.[3] 그래서 한국에선 선어보다 활어가 더 많이 소비되고 더 인지도도 높다.[4] 때문에 일본의 초밥집들은 한국의 횟집들처럼 가게 앞에 대형 수조를 설치하지 않은 경우가 일반적이다.[5] 참고로 먹기 전에 거시기해보이는 검은 실핏줄의 경우 양식이건 자연산이건 모두 나타날 수 있는 특징이며, 보통 스트레스를 받은 물고기에게서 생기는 현상이라고 한다. 자연산이어도 좁디좁은 수조 안에 갖힌 상태라면 검은 실핏줄이 나타난다고.[6] 그러나 잘 길러진 놈이고 사이즈가 적당히 크면 양식도 맛이 괜찮다.[7] 광어는 수율 50%이고 농어가 38%인데 이건 1kg 기준이다. 그리고 키로당 수율에서 광어 이기는 대중적인 횟감은 거의 없다시피하다. 제일 수율 낮은 건 얼큰이인 우럭이다.[8] 반건조의 경우 소금과 건조가 모두 공정에서 추가되기에 질 좋은걸 사면 간도 어느 정도 되어있고 생농어보단 좀 더 쫄깃하다고 한다.[9] 비슷하게 우럭도 가시가 크고 억센데 이거 때문에 정말 비명횡사한 사람이 있다.[10] 참고로 두 물고기는 과거 '''농어목'''으로 분류되었다. 현재는 각각 전갱이목과 검정우럭목으로 독립.[11] 다른 명칭은 순갱노회. 여기서 순갱은 순채라는 식용 수초를 의미한다.[12] 장한은 사직서를 내면서 “인간의 삶 가운데 가장 귀한 것은 자신의 뜻과 마음에 따르는 것인데 어찌하여 관직에 얽매여 수천리 밖에서 명예와 관직을 구하겠는가” 라고 말했다고 한다.