황교익/비판과 논란/한국 식문화 비하
1. 개요
황교익은 일본의 식문화는 우수한 것으로 찬양하면서 한국의 식문화는 비하하는 태도를 보인다.
2. 한국의 식문화에 대한 비하적 발언
"멜라민 식기요? 아프리카에서나 보았습니다."
세계 여행을 취미 겸 직업으로 가지고 있는 사람에게 멜라민 식기 쓰는 나라에 대한 정보를 물었을 때 들은 말이다.
한국의 대중음식점은 멜라민 식기 쓰는 것을 당연히 여긴다.
집안에서는 안 쓰는 이 식기를, 말이다.
(중략)
도자기였고, 대부분 청화백자였다.
코발트의 저 강렬한 백자가 그 안에 담긴 것보다 더 나를 자극하였다.
대한민국 국민소득은 2만 달러 내외이고 우즈베키스탄 국민소득은 1천 달러 내외이다.
소득 높다고 문화 수준까지 높은 것은 아닌 것이다.
한국음식에서 상차림은 더하는 것이 문제가 아니라 빼는 것이 관건이다.
소비자들도, 한국음식이라면 한상 가득 차려져야 한다는 기대심리는 버려야 할 것이다.
식당주인들은 말한다.
"손님들이 한국음식이라면 가득 차려진 상 받기를 원하니 그러는 것이고, 그러니 원가 과다하게 들고, 싸구려 식재료 사고, 반찬 재활용하는 것이다."
흑돼지 키우는 마을을 다녀왔다.
흑돼지 키우는 노하우가 있어서인지 과연 맛있었다.
졸깃하면서 서걱하게 씹히는 지방질의 맛은 최상이었다.
이를 맛있게 구워 먹으면서도 다른 요리는 왜 없는 것인지 내내 아쉬웠다.
일본이었으면 어땠을까 상상도 해봤다.
우리나라의 향토음식은 대부분 "산지이므로 싸다"는 점을 소비자에게 호소한다.
장기적으로 보면 올바르지 않다.
소비자들은 가격이 싸면 하찮은 것으로 여기는 습성이 있기 때문이다.
"산지이므로 맛있다"는 점을 소비자에게 호소하여야 하고 가격은 소비지 시장과 최소한 비슷하거나 그보다 비싸야 한다.
우리나라 소비자, 브랜드 참 좋아한다.
단지 이름밖에 차이 나지 않는데도 그 이름의 유명성 하나만 보고 선택하는 소비자들이 너무 많다.
치킨 가격에 거품이 있다면, 이 거품의 상당량은 소비자가 만든 것이라는 생각도 하여야 할 것이다.
한국인의 소금 섭취량은 세계 톱이다.
세계보건기구의 권장량에 비해 3배 정도 먹는다.[1]
(중략)
일본음식은 짜고 달다.
이 일본음식이 한국음식보다 더 짜게 느껴지는 것은 매운맛이 빠져 있기 때문이다.
유럽음식은 짜기만 하다.
이 유럽음식이 일본음식보다 더 짜게 느껴지는 것은 단맛이 빠져 있기 때문이며, 한국음식보다 더더욱 짜게 느껴지는 것은 매운맛과 단맛이 빠져 있기 때문이다.
(중략)
한국음식에서 온도 조절과 양념법 개선만으로 소금을 왕창 줄일 수 있다.[2]
그럼에도 이 일이 쉽지 않을 것이라 나는 생각한다.
먹기에 적당한 온도와 적절한 양념으로 음식을 하면 재료의 본디 얼굴이 다 드러나게 된다.
허접한 재료로는 맛을 낼 수가 없다.
한국의 음식재료 사정은 어떤가.. 특히 식당은..
한국인은 짜게 먹으면서도 짠맛을 모르고 먹을 수밖에 없는 것은 사회구조의 문제일 수도 있다..[3]
넷째, 요즘 세대에 전통은 맛깔난 매력으로 다가오지 못한다. 새로움이 지고지순의 것으로 대접받는 세대에 오래되었다는 것은 ‘전통’으로 다가오기보다는 ‘낡음’으로 먼저 다가온다. 이런 세대 변화는 오래된 식당 입장에서는 심각한 문제이다. 종로나 을지로의 곰탕, 냉면 등을 파는 오래된 식당에서 30대 이하 젊은이들과 마주친다는 것은 피자집에서 70대 노부부를 만나는 것만큼 어렵다. 지금 잘 나가는 식당들이 한 세대 이후에도 여전할 것이라고 확신할 수 있는 경우는, 내 경험상, 거의 제로에 가깝다.
다섯째, 맛보다는 유행을 따르는 소비자 탓도 있다. 닭요리가 좋은 예이다. 한순간 온 국민이 안동찜닭만 줄창 먹었다. 이어 불닭 바람이다 하면 찜닭은 일순 사라지고 온통 불닭이었다. 그러니 한 음식을 두고 맛내기에 승부를 걸었다가는 쪽박 차기 딱 좋다. 10년 닭갈비 팔았어도 찜닭 유행이면 찜닭, 붉닭 바람이면 불닭으로 간판을 바꾸어야 살아남는 게 현실이다. 이런 유행을 만들어내는 프랜차이즈 업계에도 문제가 있지만 여기에 휩쓸리는 소비자들이 더 큰 문제이다. 위대할손 우리 민족의 냄비 근성!
문명이 발달한 지역일수록 단맛의 음식은 마지막에 포인트로 둔다.
무지무지 달게 하여 마지막에 미각의 즐거움을 불태우는 것이다.
대체로 문명이 발달하지 못한 지역일수록 메인을 비롯한 모든 음식이 달다.
나는 대한민국이 문명의 국가이길 바란다.
3. 한국인이 삼겹살을 선호하는 이유
황교익은 알쓸신잡 시즌1에서 "대규모 양돈 산업은 일본에 수출하기 위해서 만들어졌다. 일본 사람들이 본격적으로 고기를 먹기 시작하면서 돼지를 키워야했다. 그런데 돼지를 키우는 것은 배변물 처리가 문제다. 그래서 우리나라에 키우게 한 것이다. 자기들은 질 좋은 안심, 등심을 가져가고 우리한테는 삼겹살, 내장, 발, 껍데기 등을 준 것이다"라고 주장했다.
이에 대하여 2018년 10월 14일 축산업 식육 마케터의 반박이 나왔다. 돼지의 수출은 60년대부터 시작했으나, 시작은 생돈(살아있는 돼지), 이후 지육(도축해서 머리, 내장을 제거한 통돼지)을 수출했고, 부위별로 고기를 나눈 부분육은 70년대 후반부터이며, 그마저도 풀세트로 수출했다는 것이다. 부분육 중에서도 등심/안심 같은 특정 부위만 본격적으로 수출한 것은 1985년 이후라고 지적했다. 또, 일본이 해외 양돈 기지를 건설한 건 사실이나, 그곳은 한국이 아니라 대만이었으며, '''국내 양돈장 중 일본 자본이 투자된 곳은 없었다고 반박했다.'''
이에 황교익은 페이스북에 반박문을 올렸는데
그러자 이후 두 번째 반박 기사가 나왔다. 요점은 돈육의 대일(對日) 수출은 1970년대 시작했으나 전체 부위였고, 그마저도 한국 돼지 가격 불안정으로 수출이 금방 중단되었으며, 등심, 안심, 뒷다리 중심의 수출은 1985년 돈육의 대일수출이 재개된 이후의 일이라는 것이다. 또한, 대일 돈육수출이 중단되어있던 시기에도 양돈 사육두수가 꾸준히 증가하였으므로 한국의 양돈업은 일본에 종속되어있지 않았음을 지적했다. 결론은 양돈업은 일본과 관계없이 성장했으며, 삼겹살은 수출 잔여육이 아니고, 안심/등심은 비 선호부위라 일본에 수출함으로서 처리했다는 것이다.나는 한국인의 삼겹살 선호와 돼지고기 수출의 관계를 오래 전부터 설명하여왔다. 정부와 관련 공공기관의 자료를 근거로 한 것이었다. 그런데, 이게 사실이 아니라고 고집을 부리는 이가 있다. 재미난 것은, 그가 자칭 이 분야의 전문가 행세를 하고 다닌다는 것이다. 한심하여, 또 그의 생계 문제도 걱정을 하여 그냥 내려두었더니 아직도 그러고 있다.
(중략)
그가 왜 이 정도 정보밖에 보지 못할까 생각을 한 적이 있다. 누구나 다 볼 수 있는 뉴스라이브러리로 검색만 해도 알 수 있는 사실을 모르고 있다는 것이 신기하였다. 까닭은 이것밖에 없어 보였다. 그는 돈육이라는 말로 검색한 적이 없는 것이다. 요즘은 다들 돼지고기 돼지고기 하니 그 전에 공식 용어로 쓰였던 돈육이라는 말로 검색할 줄 모르는 것이다.
식육마케터는 SNS상의 논쟁을 정리하고자 삼겹살의 시작삼겹살의 시작 (2019.7.1출판)을 출판하였다. 이 책에는 삼겹살의 형성부터 우리가 왜? 삼겹살을 유독 좋아하게 되었는지에 대한 자세한 설명을 하고 있다.
식육마케터는 그의 블로그를 통해 1970년대 수출 부위별 수율표를 공개하였는데 분명 여기에는 삼겹살이 수출부위에 포함되어 있다.
삼겹살도 수출되었다
정리하자면 황교익의 주장대로 '''가난하던 1960~70년대에 일본이 한국에 양돈장을 세워 고급 부위만 가져가고 찌꺼기는 남겼다는 이야기는 사실이 아니다.''' 일본이 한국에 투자하여 양돈장을 세웠다는 이야기도 사실이 아니고, 1960~70년대에 일본인이 저질육만 남기고 고급 부위만 가져간 것도 사실이 아니다. 물론, '''돈육 수출에 있어서 삼겹살이 잉여 부위였던 것은 사실'''이지만, 특정 부위만 수출한 것은 1980년대 이후 이야기다.
만약 '삼겹살은 수출 잉여 부위로 국내에 저렴하게 공급되었고, 점차 대중화되어 현재 다른 나라와 달리 돼지 고기 중 가장 인기있는 부위가 되었다' 정도로만 말했어도 이렇게까지 논란을 일으키진 않았을 것이다.
2018년 11월에 블로그에 해명을 하였는데# 유튜브 영상이 영국남자 조쉬이다. 검은 삼겹살 존재 자체는 있지만...
4. 한국인이 활어회를 선호하는 이유
한국인이 활어회를 선호하는 이유는 국민성이 저열하고 미개해서라고 한다.
그냥 개소리다. 그냥 나라마다 음식 문화가 다르고, 선호하는 조리 방식이 다를 뿐이다. 어디서는 삼겹살 같은 비계 붙은 부위가 인기고, 어디서는 등심이 인기듯이.
한국인들은 갓 잡은 회의 신선함을 중시하는 것이다. 반대로 일본인들은 숙성시킨 회를 선호하는 것 뿐이다.
같은 돼지고기도 미국에서는 바베큐, 한국에서는 수육으로 만들어먹듯이.
굳이 원인 찾자면 한국은 흰살 생선 위주로 섭취하고, 일본은 참치, 방어, 마구로 같은 붉은살 생선 위주로 섭취한다.
황교익은 일본에서는 선어회를 선호하는데, 한국에서는 활어회를 좋아하는 경향을 비판했다. 그런데 활어회를 좋아하는 이유에 대해 한국인의 수준이 낮아서 그런다느니 자아도취와 무지함이 보이는 제목을 붙여 논란이 되었다.
'''불신지옥 한국'''이라거나 '''음식도 국민 수준에 맞추어진다. 어쩌겠는가. 내가 원해서 태어난 나라, 내가 원해서 된 국민도 아닌데'''라며 자극적인 어휘를 사용해서 읽는 이들을 당황하게 한다.##
게다가 활어회가 상대적으로 맛이 없다는 것은 황교익 특유의 '''근거가 아예 없는''' 주장인 것이 가장 큰 문제다. 애초에 선어회가 활어회보다 과학적으로 맛있다는 근거가 충분하지 않다. 생선이 사후 일정 시간이 경과해야 맛 성분이 증가한다는 것 자체는 과학적 팩트이나, 이는 '맛'을 '혀에서 감지하는 미각적 자극'으로 환원하는 극단적인 주장일 뿐이다. 우리가 '맛있다'고 느끼는 데는 음식의 감촉, 향기, 온도 등 무수한 요소가 관여한다는 사실을 잊어서는 안 된다. 선어회가 차분히 숙성된 감칠맛을 자랑하는 것은 확실하지만 그렇다고 해서 활어회의 신선함을 무조건적으로 웃돈다고 할 수도 없고, 단단한 살코기가 고기 본연의 맛을 진하게 낸다고 해서 지방, 콜라겐 성분이 함유된 기타 부위보다 무조건 우월한 부위도 아닌 것이다. 굳이 선어회가 활어회보다 낫다는 주장을 하려면 단순히 맛의 관점보다는 선어회의 특성상, 갓 회를 칠때 미처 제거되지 못한 유해 미생물이나 기생충들이 숙성되면서 대부분 제거되기 때문에 좀더 안전할 수 있다는, 안전성의 관점에서 의견을 피력하는것이 호소력이 있음에도 불구하고 어째서 미각적 자극으로서의 극단적으로 환원주의적인 맛의 관점에서만 자신의 주장을 전개하는지 의문이다.
여기에 한국 사람이 서로를 못 믿어서 활어회를 먹는다는 주장의 근거는 누군지도 모를 댓글이다.
일단 일본에서도 활어회가 있고, 선어회를 선호하는 지역과 활어회를 선호하는 지역이 다르다. 황교익이 그렇게 선어회의 본고장이라고 부르짖는 일본이지만 미스터 초밥왕 같은 만화에서는 침마취술로 '모든 생선을 활어로 쓸 수 있는' 키리시마 카이의 능력이 등장하자 '''그럼 쟨 지상 최강의 초밥요리사 아녀??''' 하는 서술이 터질 정도로 활어회 문화도 만만치 않다!
더구나 어종에 따라서는 부패가 심해 잡자마자 회를 쳐야 되는 물고기도 있다. 개그와 호러가 뒤섞인 먹방 만화이긴 하지만 인어공주의 미안한 식사에도 이게 잘 나온다. 주인공 인어공주가 낚시하던 식당 손님이 갓 잡아올린 전갱이를 회친 걸 대놓고 눈 앞에서 뺏어서 맛있게 먹었는데 전갱이 속의 기생충에 걸려 배탈이 나 고생했다. 그리고 마지막에 전갱이는 익혀먹으라는 조언이 들어갔다. 이렇게 회로 먹으면 안 되는 물고기도 분명 존재한다.
[미각스캔들 예고] 활어회 포스트에 이런 댓글이 붙었다.
'''선어회가 아무리좋아도 사기공화국 한국에서는 절대로 안된다'''
'''냉동에 부패한 생선도 유통되고도 남는다'''
'''원산지 속이는게 일상화 되어있는데 양식장에서 집단폐사한 생선도 선어로 유통될걸~~??'''[7]
'''선어는 전 국민이 신용으로 똘똘 뭉쳐진 일본에서나 가능하다[8]
''''''한국의 국민성에서는 절대 시도해서는 안되는것이다'''
돈키호테님이 활어회 신화[9]
뒤에 숨어 있는 한국인의 비틀린 심리를 정확히 지적하고 있다. "활어회 아니면 믿을 수가 없다"는 불신의 마음을 가감없이 드러내어주어 이 문제를 더 깊이 있게 전개할 수 있게 되었다. 감사의 마음을 전하고 싶다.
미각스캔들 녹화를 할 때 나는 지금의 활어회 신화가 깨어지지 않는 이유 중의 하나로 횟집 주인과 소비자 사이의 불신을 꼽았다. 이렇게 말했던 것으로 기억하고 있다.(나는 참 많은 말을 하는데 그 중 일부만 방송되니 이렇다.)
'''"소비자는 보통 수조에서 생선을 선택하고 회 뜨는 것을 지켜보잖아요. 못 믿겠다는 것이지요. 남이 먹다 남긴 생선회를 자신의 접시에 올려주지 않을까 의심을 하는 것이지요. 서로 믿지 못하는 이 불신의 사회가 한국인이 맛없는 활어회를 그것도 비싸게 먹는 원인 중의 하나입니다."'''
돈키호테님은 한국의 국민성으로는 선어회가 시도되어서는 안 된다고까지 말하였다. 정부의 적극적인 지원을 받았던 싱싱회 사업[10]
이 망한 것도 이런 국민성이 한몫을 하였을 것이다.'내 눈앞에서 회 뜬 것이 아니면 안 먹을 거야.'
현재 대부분의 한국인.. 딱 이 수준인 것이 맞다. 돈키호테님의 말이 맞다는 말이다.
이 불신의 한국인들을 나는 말린 생각은 없다. 그 수준의 사람들끼리 드럽게 맛없는 활어회를 서로 웃으며(속으로는 절대 믿지 못할 인간이라 생각하면서도) 팔고 사면 된다.
1. 회 상인에 대해 불신이 심하다는 주장.(이것도 근거가 충실하지 않다)그리고 여러분들도 한국인끼리 서로 믿음이 없다는 것에 너무 마음 상해하지도 마시라. 어쩌겠는가, 내가 원해서 태어난 나라, 내가 원해서 선택한 국민이 아니지 않은가. '불신지옥 한국'에서 한바탕 뒹굴다 가면 될 일이다.
2. 한국인은 활어회를 좋아한다
1과 2가 각각 사실일지는 몰라도, 최소한 저 글속에서는 '''1이 원인이 되어 2라는 현상이 생겼다는 단언할 만한 확실한 근거는 없다.'''' 이런 것이 황교익 특유의 '''논리없는 주장'''의 한 예이다. 그럼에도 부실한 근거를 가지고 주장을 펼친 뒤, 그 주장을 근거로 본인의 한국 경멸을 드러낸다.
예를 들어, 이탈리아는 소매치기가 많기 때문에 나라의 수준이 낮다고 쌍욕을 하고싶다면 이탈리아는 정말 소매치기가 많은지에 대한 근거라도 보여줘야 할 것 아닌가. 한국인이 활어회를 좋아하는 것이 서로에 대한 불신이 근본적인 원인이라는 '''확실한 근거나 가져오고나서 한국인 욕을 시작해야할것 아닌가.'''
또 다른 문제점은, 평소 황교익은 절대미각이 없다는 식으로 주장해왔다. '''미각은 절대적이 아니다. 자신의 혀를 믿지마라. 맛은 뇌가 보는 것이다'''라는 논지로, 삼겹살 치킨 등이 맛있는건 구하기 쉬운 사회적 이유, 전라도 음식이 맛있는건 맛있다는 사회적 통념으로 인해 문화적으로 맛이 결정되었다고 주장하면서 절대적이고 과학적인 맛은 따로 없는것처럼 주장했다. 이렇게 절대적으로 과학적으로 맛있는건 없는 양 말하다가, '''또 어떨 때는 절대적으로 맛있는 음식이 있는 것처럼 말한다.''' 예를 들어, 일본이 좋아하는 선어회는 과학적으로 맛있는 것이 증명된 음식인데 왜 절대적으로 맛없는 활어회를 더 좋아하는가라는 주장을 펼친다. 이런 주장을 치킨을 상대로 펼치는데, '''소고기가 더 맛난 고기'''인데 한국에서 치킨이 인기가 높은 것을 보면 그 이유는 쉽고 싸게 구할 수 있어서 맛있게 느낀다는 것이다. 하지만 닭요리는 한국뿐만 아니라 전세계 어디에나 있을 정도로 보편적인 요리고, 전세계 육류 중에서 생산량 및 유통 1위가 닭이다. 아무리 저렴해도 황교익의 주장처럼 닭이 다른 고기에 비해 맛이 현저히 떨어진다면 과연 이 정도로 인기가 있었을까?
사실 이런식으로 절대적 미각이 있다는 주장이라면 삼겹살, 치킨도 절대적으로 맛있는 음식이 맞다. 튀김이 맛있는 이유는 마이야르 반응으로 인해 인간이 선호하는 풍미가 만들어진 재료에 짠맛, 단맛, 지방맛, 매운맛, 감칠맛, 각종 향신료의 풍미 등 자극적인 맛과 냄새가 더해진 것이다. 세계적으로 널리 퍼진 패스트푸드에 공통적으로 들어가는 대중적인 맛이니, 과학적으로 분석한다면 삼겹살과 치킨도 과학적으로는 더 맛있는게 맞다. 싸고 구하기 쉬워서 맛있게 느껴질 뿐이라는 황교익의 주장에 과학적으로도 맛있을 수밖에 없는 이유를 덧붙일 수 있다.
반대로 황교익은 야키니쿠, 가라아게, 가이세키 등의 각종 일본 음식이 맛있게 느껴지는 이유는 문화적 분석을 들어 폄하하지 않는다. 황교익이 한국 음식을 비난한 이유를 일본 음식에 그대로 적용하면 다음과 같다. 가라아게는 다 키우지도 않아 맛대가리도 없는 닭에 소금간 세게 하고 후추 좀 뿌린 뒤 녹말옷 묻혀 기름에 담갔다 뺀 음식이고, 일본식 타마고야키는 설탕을 들이부어 달게 만들고 거기에 MSG 계열의 감칠맛을 첨가하는 음식으로도 볼 수 있다. 그런데 황교익은 가라아게와 타마고야키에 대해 다 키우지도 않은 닭을 사용한다, 짠맛으로 닭의 부족한 맛을 감춘다, 싸고 구하기 쉬운 닭고기와 계란이 맛있게 느껴질 뿐이다, 지나치게 단 맛의 타마고야끼는 설탕 섭취를 부추긴다, 타마고야끼의 MSG 계열 감칠맛은 양념으로 원재료 맛을 감추는 사료 같은 저질 음식이다 라고 비난한 적이 단 한 번도 없다.
즉, 한국 음식이 맛있으면
1. 정치권에 세뇌되거나,
2. 쉽게 구할 수 있는 재료라 맛있는 걸로 타협한 결과이며, 만약 만족하지 않고 더 좋은 요리를 탐하면 사회가 뒤집히고
3. 혹은 막연한 동경이라서 '''맛없는데도''' 맛있게 느끼는것이며
는 식이다.그러나 일본 음식이 맛있을때는
1.그냥 맛있어서 맛있거나
2.과학적으로도 맛있는 게 증명되었다
5. 한국의 물회는 청량음료맛 물회
한국에는 제대로 된 향토음식이 없다던 황교익은 동해안의 지자체에 향토음식으로 물회를 제시한 바 있다. 여기서 황교익은 청량음료맛 물회를 먹으면 상을 뒤엎고 싶다 하였고, 이런 물회의 장점(?)은 혓바닥을 예쁜 색으로 물들여준다는 것이라 평했다.#
여기까지는 그러려니 할만한 의견 중 하나이다. 하지만 황교익의 문제는 과거의 자기 자신을 되돌아보지 못한다는 것이다. 수요미식회에서 황교익은 사기공화국의 수준에 맞는, 과학적으로 맛없는 활어회에 야채를 썰어넣고 동화나라 환각파티를 보여주는 설탕, 혓바닥을 예쁘게 물들여주는 주황색 음료, 재료 고유의 맛을 덮어버리는 시판용 냉면육수와 초고추장으로 버무리는 것을 황교익 본인만의 물회 만드는 방법이라 설명한 바 있다.#
이전에, 황교익은 함흥냉면을 보고 달고 짜고 맵고 신 맛의 배합이면 어떤 음식이든 먹을 만한 것이 된다고 비난하였다.# 그런데 정작 황교익이 만든 물회는 물회는 달고 짜고 맵고 신 맛의 배합이다. 과학적으로 맛없는 활어회는 달고 짜고 맵고 신 맛의 배합인 물회로 만들지 않으면 먹지 못하는 모양이다.
과일을 갈아쓰려는 노오력을 하지 않고 사이다로 물회를 만드는 물회집들을 돌려까기 위한 내용이였다는 주장이 있으나, 막상 수요미식회 첫번째 캡쳐본 자막은 '''막내아들을 위한''' 교익의 집에서 만드는 물회 비법이라고 적혀있다. 한국의 물회집을 비판하려면 가족따위는 단맛에 세뇌되어버린 미개한 대상으로 조롱해도 괜찮은 모양이다.
6. 한과(韓菓)는 기름 냄새나는 과자
한과(韓菓)에 씌워져 있는 한국인의 허위 의식을 나타내는 단어들이 눈에 콱콱 박혔다. 이 글은, 우리를 아직도 조선의 계급 사회에 살라 하고 강요한다. 그래야 폐백 한과라도 팔아먹을 수 있기 때문일 것이다.
(중략)
특히 유과들! 반데기를 기름에 튀겨내면서 어찌 전통이라 하는가. 그 기름 냄새 밴 과자가 과연 맛있기나 한가. 전통적인 방식은 굵은 모래에 튀겨내는 것이다. 기름에 튀기는 방식은 근대 이후 공장의 산물이다. 또 조선에서 기름에 튀기는 것이 있었다 해도 그 맛에서 모래에 튀기는 것에 한참을 못 미친다.
(중략)
전통 팔아먹으려면 제대로 팔아먹던가, 아니면 그냥 제과점 정도의 일이라 생각하라.
우선 유과(油菓)는 이름에서부터 알 수 있듯이 기름에 튀기거나 지져서 만드는 과자가 맞다. 물론 황교익의 말대로 불에 달군 자갈을 이용하여 유과를 만드는 방식도 있는 것은 사실이나, # 이는 경남 지방 일부의 독특한 방식이고 일반적으로 유과는 기름에 튀겨내는 음식이다. 음식디미방, 규합총서, 주방문 등의 수많은 조선 시대 요리서에서 기름에 튀기거나 지지는 유과 조리법을 쉽게 찾을 수 있다.한과(韓菓)에 크게 관심이 없어 자세한 내용은 모릅니다. 딴에는 명인입네 하는 것들은, 위에서 말했듯이 맛이 엉망입니다.
그는 기름 냄새나는 한과 따위가 맛이 있냐, 튀김이라는 엉터리 조리법을 사용하는 주제에 양반 타령하면서 비싸게 팔아먹을 생각만 한다더니, 별안간 이건 다 한국인의 허위 의식이고 계급 사회에 살려고 한다는 둥 갑자기 이상한 소리로 독자들을 당황시킨다. 사실 동서양을 막론하고 '''과자는 고급 기호 식품이다.''' 근대 이전의 인류는 늘 굶주렸는데, 유과는 그 귀한 쌀을 가지고 떡을 만들어서 말리고, 거기에 또 다시 그 귀한 쌀을 고아서 만든 조청을 발라야 한다. 유과 하나 만들겠다고 쌀을 어마어마하게 소모해야 하는 것이다. 그래서 조선 시대에는 흉년 등으로 식량이 부족한 시기에는 술의 제조를 금지하는 금주령과 함께 과자 제조를 금지하기도 했다.
그리고 산패로 인한 냄새를 생각하면 튀김이라는 조리법은 버려야 한다고 주장했지만, 전세계 수많은 과자와 디저트들을 튀겨서 만든다. 아니 멀리 갈 필요도 없이, 그가 그토록 환장하는 일본의 화과자에도 튀긴 전병(揚げ煎餅), 아라레(あられ), 카린토(かりんとう) 등 튀겨서 만든 과자가 한가득이다. 그리고 산패는 과연 기름에 튀긴 한과에서만 일어날까? 그렇지 않다. 버터 등의 유지(油脂)가 들어가는 모든 과자, 케이크는 기본적으로 시간이 지나면 산패가 일어나 기름 냄새가 날 수 밖에 없다. 다만 산업화된 제과/제빵 제품은 항산화제를 첨가하여 산패를 최대한 늦추는 것 뿐이다. 그의 말대로라면 버터, 식용유 등이 첨가되는 모든 과자는 폐기되어야 하는 것이다.
물론 공장에서 대량 생산된 싸구려 유과에 문제가 있는 것은 사실이다. 그러나 대량 생산품이 원본의 이미지를 덮어버렸기 때문이지 전통 유과는 잘못이 없다. '전통을 팔아먹으려면 제대로 팔아먹으라'고 비아냥댔으나, 이는 그가 얕은 지식을 함부로 내세운다는 것을 엿볼 수 있는 대목이다. 전통 제법을 그대로 고수하면 가격이 폭등하는 문제가 있다. 일본 화과자도 장작에 대한 규제로 팥소를 만들 때 가스불을 사용하는 것에 대해 논란이 있었고, 대량 생산으로 전통 제법과 달리 팥소의 불순물 제거를 생략하여 팥맛을 잃어가는 등의 논란이 있었다. 그래서 대량 생산되는 저렴한 화과자와, 전통 제법으로 만드는 소규모의 비싼 화과자로 갈라지게 된다. 이는 유과도 마찬가지로 뻥튀기에 색소와 물엿을 바른 저렴한 유과와 찹쌀을 삭히고 떡을 찌고 말려 튀긴 후 엿기름을 고아서 조청을 바른 전통 방식의 비싼 유과로 갈라진다. 이것은 냉동 돈까스와 생고기 수제 돈까스의 가격 차이가 나는 것과 같은 이치다.
물론 칼럼니스트로서 대량 생산 공장제 제품을 지적할 수는 있다. 그런데 왜 전통 방식의 한과(韓菓)를 기름 냄새, 산패 등 혐오감을 가득 담은 단어로 멸시하는지 황당할 따름이다. 그리고 뜬금없이 한국인의 허위 의식 어쩌고하며 멀쩡한 소비자를 욕하는지도 황당하다.
7. 한국 국물 요리는 다 비슷비슷해
한국적 스파이스
2013년 5월 26일 황교익은 대만 감자칩을 맛보고는 '''한국 국물 요리는 다 비슷비슷하다'''고 주장했다.
먹은 건 감자칩인데 평가하는 게 국물 요리인 것도 웃기지만, 그의 논리는 더욱 더 기가막힌다. 대만 감자칩에 한국 향료맛이라고 쓰여있는데, 이게 예상하던대로 라면 스프 맛이 났고, 대만 사람들도 한국의 맛이라 하면 라면 스프 맛을 떠올릴 정도니, 한국의 국물 요리는 다 비슷비슷하다고 주장했기 때문이다. 이건 진짜 멍청한 소리다. 비슷한 예를 들어보면, 한국내에서 비슷한 형태로 사용된 '피자맛'이라고 하면 기본적으로 '토마토케찹맛' 베이스에 가깝다. 이걸 보고 한국 사람들에게 피자맛하면 토마토 케찹맛을 떠올릴 정도이니, 이탈리아 파스타 요리는 다 비슷비슷하다는 결론을 이끌어 낸 것이기 때문이다. 위 예시는 농담이 아니다. spices를 구글에서 이미지 검색하면 나오는 것은 한식요리가 아니라 한식에서 사용하는 갖은 양념이다. 단적으로 japanese spices로 검색하면 일반적인 일식에 대한 생각과는 달리 시치미#s-2 이미지가 잔뜩 뜬다.이걸 대만인 소비자들의 인상을 기준으로 과자에서 사용하기 값싸게 구현한 것을, 황교익이 먹은 인상이 라면스프맛이었을 것이다. 정작 그 라면스프맛 마저도 한국, 일본, 대만, 홍콩, 동남아 모두 미묘하게 다를 정도로, 라면스프 문서에서도 사용하고 있지만 라면스프가 갖은 양념을 넣어서 한국 소비자가 익숙한 맛을 뽑아낼 수 있게 만들어낸 완성된 요리 액기스이다. 황교익은 이걸 한국의 맛으로 확대해석한 다음에, 다시 라면스프맛이라는 이유로 국물요리로 좁혀버린 것이다. 위 피자맛 예시로 들면 피자맛의 토마토케찹 베이스를 이탈리아의 맛으로 확장한 다음에, 다시 토마토케찹맛 하면 떠오르는 스파게티가 포함된 파스타로 줄이는 과정이다. 이 과정에서 스파게티가 토마토 케찹맛만 나냐, 파스타가 다 그렇느냐 하는 것은 무시한 것.
한국 탕요리라고 해서 육개장, 매운탕, 순두부 찌개 같이 고춧가루를 쓰는 것만 있는게 아니다. 곰탕, 설렁탕, 콩나물국, 순대국, 미역국, 생태 맑은탕, 된장찌개 등등. 고춧가루를 쓰지 않는 국물 요리도 많다. 황교익은 한국 요리를 비하하기 위해 일부러 저런 요리들을 무시했거나, 요리에 대해 논할 자격이 없을 정도로 요리에 대한 지식이 없는 것이다.
사실 하나 더 있다. 역시 라면 스프 문서에서도 다루고 있지만, 매운맛을 넘어서서 모든 한국 음식과 국물요리에 영향을 준, 공통적인 맛은 바로 다시다류의 합성조미료이다. 그리고 여기서 MSG가 나온다. 그런데 문제는 MSG의 원조인 아지노모토를 포함해서 이 쪽 감칠맛은 한국요리 뿐 아니라 일본요리 국물맛의 베이스가 된지 오래이다. 아니 매운맛이라도 들어가는 한국요리보다 자극성이 약한 맛으로 감칠맛을 내야 하는 일본요리에서 더욱 흔하게 쓰이고 있는 것이 현실이다.
8. 한국에는 향토 음식이 없어
한식대첩을 깔보면서 '''우리 나라에는 향토 음식 같은 거 없다'''고 비웃었다. 그 근거랍시고 한국은 조리법이 발달하지 못하고 단순하다고 주장했으며, 거기에 향토 음식이란 전통이 아니라 현대 이후 민속 문화를 연구하는 과정에서 억지로 다시 만들어낸 것이라고 덧붙였다.
즉, 황교익은 향토 음식이 무엇인지도 모른다. '향토 음식'이라고 하면 사람들은 그저 각 지역의 특색 있는 음식이라고 생각하지, 오랜 역사를 지닌 전통 요리라고 생각하지 않는다. 어제 갓 생긴 음식을 향토 음식이라고 여기진 않겠지만 그렇다고 임진왜란 이전까지는 올려가야 향토 음식으로 인정 받을 수 있는 건 아니다. 춘천의 닭갈비나 부산의 밀면은 전국에서 즐기는 향토 음식의 좋은 사례지만 역사가 길지 않다. 많은 한국인들은 조선 시대에 닭고기를 양배추, 양파, 고구마, 떡과 섞어서 볶아 먹지는 않았다는 것과 밀가루 음식이 드물었다는 것을 상식적으로 알고 있다.
지금 다른 지역에서 볼 수 없는 향토색 강한 음식 중에서 진미라고 할 만한 것을 찾기 힘든 건 사실이긴 하다. 하지만 이는 향토 음식이 저열해서가 아니라, 그 중에 괜찮은 것은 전국에서 즐기는 요리가 되었기 때문이다. 예를 들어 막국수는 8, 90년대만 하더라도 강원도 외에서는 접하기가 힘든 음식이었지만, 이제는 전국 어디서나 볼 수 있는 흔한 것이 되었다.
그리고 조언이랍시고 전문 인력을 투입해서 각 지역의 특산 식재료로써 먹을 만한 요리를 개발하라는 굉장히 무의미한 이야기를 하고 있는데, 이미 각 시·군 단위에서 새로운 지역의 먹거리를 만들어 내기 위해 많은 노력이 이뤄지고 있다.
즉, 황교익은 '''그저 한국 요리를 폄훼하고 싶어서''' 아무 말이나 내뱉은 것이다. 일본식 전갱이 구이는 찬양하면서 한국의 각재기국은 폄하한다. 쇠고기, 돼지고기를 구워먹는 것을 "발달하지 못한, 단순한 방식"으로 비하하는 것을 보면, 그에겐 제대로 된 평가 기준이 없다는 걸 알 수 있다.
황교익이 한국 요리를 비하하고 싶어서 근거도 없는 주장을 했다는 건 역사를 조금만 배워도 알 수 있다. 세계 어디를 뒤져봐도 환경과 기후, 얻을 수 있는 식재료, 민족의 특성에 따라 요리 방법이나 보존 방식이 달라지는 경우는 있다. 그러나 아무런 발전 없이 같은 음식만 먹으며 살아온 경우는 없기 때문다. 식생활사를 조금만 알아 봐도 삼국 시대의 식문화와 고려, 조선의 식문화도 다르며 같은 조선 왕조 내라도 조선 시기에 따라 음식의 특색이 바뀌는 것을 알 수 있다.
그는 기존의 향토 음식이 저급한 이유로 예전에는 조리법이 발달하지 못했다고 우겼지만, 그걸 정면에서 반박하는 사료(분류:조선의 요리서 참고)가 차고 넘치며, 근래에도 각 지역에서 개발해서 홍보 중인 향토 음식들을 보면 그냥 평범하게 먹지 뭐 이렇게까지 해서 먹나 싶은 이색적인 것들이 많다. 평창의 더덕 롤가스라든가 영주 풍기의 인삼 튀김이라든가 나주의 배 김치라든가 완도의 매생이·김 파스타라든가 하는 것들이 그러한 예다. 요리 전문가로서의 전문성은 우스운 수준이라도 명색이 농민신문 기자 출신인 황교익이 그런 사실을 몰랐을린 없고 그 프로그램의 심사위원 중에 황교익이 일관되게 극딜 중인 백종원이 있음을 감안하면 한식대첩에 대한 비판이 과연 순수하게 향토 음식 발전을 위한 제언인지 의심이 들지 않을 수 없다.
더욱이 방송에서 나오는 요리사들이 하는 요리는 그 사람들이 특이한 거라고 일반 식당에서 기대하지 말라고 하는데 한식대첩은 대중식당의 요리사들이 나와서 하는 프로그램이 아닌 특이한 사람들이 나오는 프로그램이다. 방송 프로그램에 대한 조언을 요청받고서 하는 말이 방송 요리사들에 대한 비일반화다. 도대체 뭘 조언하겠다는건지 알수가 없다.
9. 분별력 쌈싸먹기
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쌈문화를 폄하하는 와중에 쌈을 좋아하는 김영하 작가가 몰래 서둘러 쌈을 먹다 들키자, 황교익은 괜히 버럭 화를 내면서 상추를 김영하 작가 면전에 흔들어대더니 괜히 분별력 타령을 하며 쌈문화를 폄하하고 있다.
알쓸신잡에서 '''쌈을 싸먹는 것은 한민족 고유의 문화가 아니다, 쌈은 한국 음식을 맛없게 만드는 방법 중 하나이다, 한국 음식의 분별력을 없애는 것이다.'''라고 폄하한 바 있다.
황교익의 망언이 다 그렇듯, 이 역시 아무 근거도 없는 소리다. 쌈 문서를 보면 알 수 있지만, 쌈 싸먹는 문화는 삼국 시대~고려 시대까지 거슬러 간다. 이렇게나 긴 역사를 지닌 문화가 한민족 고유의 문화가 아니라면, 무엇이 고유 문화가 될 수 있단 말인가?
물론 외국인 시각에서 볼 때, 한국식 쌈 문화는 조리 안 된 생 야채를 그대로 쓰는 데다가, 맨손을 써야 한다는 점 때문에 외국인들에게는 다소 거부감을 일으키는 식문화 중 하나다. 하지만 맛이나 건강 면에서는 호평하는 편이다.
황교익이 평소에 백종원에게 집요하고 근거없는 비난을 퍼부었기 때문에, 쌈 문화를 폄하한 것은 '''사실 백종원의 원조 쌈밥집을 저격한 것이라는 의견도 제시되고 있다.'''
몇 년 전 2007년 쓴 글에는 그의 쌈에 대한 편견이 엿보인다. 양반 쌈싸먹는 법
팩트 관련기사
10. 식탁에 올리는 가위와 집게는 부담스러워
황교익은 함흥 냉면을 두고 비난하기를 달고 짜고 맵고 신 맛의 배합이면 어떤 음식이든 먹을 만한 것이 된다고 하였다.# 추가로 작성한 포스팅에서, 식탁에 올려지는 가위와 집게는 식기가 아니고 조리도구이며 한국음식이 아직 근대적 외식 조리법에 맞추어지지 않았다는 사실을 반증하고 있다고 주장했다. # 한국인은 왜 입술을 포기하였는가, 한국인은 국수에 사사로이 가위를 대는가라며 한국인을 싸잡아 비난하는것은 덤.#
분명 식탁에서 날붙이를 쓰는 문화는 한국 뿐만 아니라 외국에서도 흔히 볼 수 있는 풍경이다. 단적으로 스테이크를 먹을때 고기를 써는 물건이 칼이 아니면 무엇인가. 심지어 미국에서 카우보이 컨셉으로 장사하는 스테이크 집들을 보면 아예 과도나 다름없는 모양새의 칼을 주기도 한다. 근데 황교익은 칼에 대해선 아무런 언급도 없이 가위에 대해서만 비난을 한다. 사용 빈도로 보면 칼이 결코 가위에 비해 마냥 적다고 보기 힘듬에도 불구하고 말이다. 또한 가위로 한정한다고 쳐도 다소 이해가 어려운것이 식탁에서 가위를 쓰는 문화는 한국만 존재하는것이 아니다. 중화권에서도 흔히 볼 수 있는 풍경은 아니지만 식탁에서 유치원생이 쓸법한 작은 가위를 쓰는 모습을 볼 수 있는데 주로 동파육을 먹을때 고기를 자를때 쓴다. 그리고 동파육은 중식 매니아라면 다들 잘 알법한 꽤나 비싼 요리다. 과연 식탁에서 가위로 자른 동파육을 근대적 외식 문화라 부르기 어려울까?
차라리 황교익이 "식탁에 팔뚝만한 가위를 보고 외국인들이 당황하는 경우가 많으니 앞으로는 디자인이 이쁘고 비교적 크기가 작은 가위를 쓰는게 좋지 않을까"라는 요지의 글을 썼더라면 큰 반발은 없었을 것이다. 왜냐하면 실제로 꽤나 많은 외국인들이 식탁에 있는 가위를 보고 신기해 하거나 좀 더 나아가 기겁을 하는 경우가 꽤나 존재하기 때문이다. 하지만 이들이 이러한 문화를 보고 무작정 야만하다고 하는 경우는 그다지 찾아보기 쉽지가 않은 반면 오히려 황교익이 근대적 외식 조리법 운운하고 있는 실정이다.
과거 서양인들은 동양인들이 젓가락을 쓰는 모습을 보곤 뜨개질 바늘로 곡예를 한다며 비웃었다고 한다. 동양인들은 서양인들이 포크를 쓰는 모습이 야만적이라고 기겁을 했다고 한다. 하지만 현대사회에 와선 이런 모습은 거의 사라졌다. 동양인들은 포크를 가정집부터 음식점까지 비교적 일상적으로 쓰게 되었고 서양인들에게 있어 젓가락질은 교양을 가늠하는 하나의 척도가 된 상황이다. 이는 자신의 생각이 상식이고 우월하다는 아집을 버리고 상호간의 문화를 이해하고 받아들였기 때문이다. 하지만 황교익의 모습은 포크와 젓가락을 이해한 현대사회의 구성원의 그것이라고 보기 영 어렵다.
참고로 막상 황교익 본인도 음식을 먹을 때 가위를 잘만 사용하고# 특정 고깃집에 가면 식탁에서 가위질을 하는 꼬라지를 보고도 불평하지 않으며, 다른 고깃집에 가면 가위를 놓고 가라고 한 뒤 자신이 식탁에서 가위질을 하며 고기를 구워댄다.# 바로 윗 문단에 나온 황교익의 주장대로라면 영덕대게는 주방에서 미리 다 잘라내야 한다, 고깃집에서는 주인의 굽기 솜씨와 상관없이 식탁에서 근대식 외식 조리법에 맞지 않는 가위질을 왜 해대느냐고 호통이라도 쳐야 하지 않을까.
마지막으로, 달고 짜고 맵고 신 맛의 배합이라 어떤 음식이든 먹을 만해지는 물회에 황교익이 직접 가위와 집게를 들고 구운 전복을 썰어넣은 뒤, 그걸 먹고 찬사를 보내는 모습을 보자.
11. 비빔밥은 정체불명의 잡탕
일본의 대표 우익 신문인 산케이 신문의 서울지국장을 지낸 극우 논객 구로다 가쓰히로는 비빔밥을 두고 '겉으로 보기에는 좋지만 실제 먹을 땐 엉망진창으로 마구 비벼 뒤섞인 정체 불명의 음식'이라며 이를 양두구육이라 폄하했다. 더불어 구로다는 '한국인의 식습관 중에는 뭐든지 섞어먹는 버릇이 있다'고 식문화 자체를 비하하기도 했다.[12]
황교익은 이에 대해 무한도전에서 제작하여 타임 스퀘어에 걸린 비빔밥 광고 역시 양두구육이라면서 구로다에 의견에 동조하는 한편, 구로다는 '''한국 음식을 잘 아는 일본인이라고 추켜세웠다.''' '구로다의 발언에 온 국민이 화들짝 놀라 난리를 친 것[13]도 한국 음식에 대한 꼴같지 않은 허위 의식' 때문이라고 주장했다.
'전주 비빔밥은 궁중 음식이라는 근래 '''날조된 허상'''에 바탕을 둔 음식이며, 이는 한국인의 전근대적인 양반 근성과 천민 자본주의 근성이 묻어 있다'라고 비방했다. 마지막으로 "조선 왕가에서 건질 전통이 있더냐"는 해시태그로 글을 마무리했다.