떡갈비
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1. 개요
갈빗살을 다져서 양념한 후 갈비뼈에 얹어 구운 요리. 국립국어원 표준국어 대사전[1]
고기를 다져 떡처럼 모양을 만들어 구워 먹는 음식이다. 궁중에서 왕이 즐겨 먹던 음식이 각 지방에 퍼지면서 각 지방의 특색이 더해져 해당 지역의 특산 음식이 되었다.
삼계탕, 감자탕과 함께 외국인들이 제일 좋아하는 한국 요리로 꼽힌다.
2. 원조 논란
전남 지방이 원조인데, 흔히 담양군과 광주광역시 광산구의 송정리가 유명하다.
두 곳이 워낙에 유명하기 때문에 담양이 원조인지 송정리가 원조인지 논란이 많다. 하지만 담양과 송정리 이외에도 각각의 지역에도 떡갈비가 있으며 그 지역마다 특색이 있기 때문에 어느 곳이 원조인지 판가름하기 힘들다. 궁중에서 전해진 음식이 유배로 내려온 문인들에 의해 각 지역에 맞게 변하였기 때문에[2] 어디가 원조인지 판가름하기는 힘들다고 볼 수 있다.
이 문서에서는 가장 많이 알려진 송정리식 떡갈비와 담양식 떡갈비를 서술한다. 아래 두 곳 이외에도 전라북도 군산시와 경기도 양주시, 울산광역시 울주군 언양읍[3] 역시 각 지역 특유의 떡갈비로 알려진 지역이다.
3. 종류
3.1. 송정 떡갈비
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쇠고기와 돼지고기를 다진 것[4]을 절반씩 섞어서 갖은 양념에 버무린 뒤, 직사각형으로 빚어 석쇠에 얹어 양념을 발라가며 숯불에 구워 만드는 음식이다. 쇠고기와 돼지고기의 맛과 갖은 양념 그리고 숯불의 향이 어우러져 독특한 식감을 느끼게 해주는 요리. 광주 요리의 '''찐한''' 맛을 제대로 느끼게 해 주는 요리 중 하나다.[5] 광주 특유의 푸짐한 상차림 역시도 특징으로, 떡갈비뿐만 아니라 다양한 반찬이 상다리가 부러질 정도로 나온다.
광주광역시 광산구 송정동 일대(흔히 '송정리'라고 불린다.)에서 유래한 음식으로, 만들어진 시기는 해방 전후로 추정된다.[6] 소갈비는 당시에도 비쌌기 때문에, 갈비살을 발라서 돼지고기와 섞어 더 많은 양을 먹을 수 있도록 만드려는 시도 끝에 개발된 것이다.
광주송정역과 광산구청 근처에 가면 지금도 떡갈비 골목이라 하여 떡갈비 전문점들이 밀집되어 있는 곳이 있다.[7] 이곳의 각 식당마다 소고기와 돼지고기 그리고 양념의 비율이 다르기 때문에 각각 개성적인 맛을 가지고 있으며, 그 비율은 비법으로 절대 공개하지 않는다고 한다. 아래에서 설명된 담양이나 타지와는 맛 자체가 다르며, 음식점에 있어 맛이 가장 중요한 광주지방 특성상 직접 다져서 만들지 않은 집은 없다고 봐도 된다.
공군제1전투비행단과 가까워 군인들이 떡갈비를 저녁으로 먹고 복귀하기도 한다.
대부분의 송정리 떡갈비 골목의 식당에서는 떡갈비를 주문할 시 기본적으로 같이 먹을 수 있는 뼈국물이 제공이 되며[8], 추가 메뉴로 비빔밥을 같이 제공하기도 한다. 육회비빔밥도 별미로 제공하는 식당도 많다. 당연히 반찬 역시 상다리 부러지게 나온다.
무한도전 식객 특집에서 박명수가 만든 김치인삼떡갈비가 소고기와 돼지고기의 삼겹살 섞는 것을 보면 과정이 송정 떡갈비와 비슷하다.
3.2. 담양 떡갈비
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담양식 떡갈비는 돼지고기를 사용하지 않고 소갈비살만 가지고 만들며, 뼈를 다시 붙여놓는 경우도 있다. 즉, 국어사전에서 통칭하는 떡갈비의 뜻을 고스란히 따르는 음식이라고 볼 수 있으며, 그렇기 때문에 외지인들에게는 송정리식 떡갈비보다는 담양식 떡갈비가 더 알려져 있다. 또한 송정리식 떡갈비가 상대적으로 얇고 넓게 부쳐서 부드러운 풍미를 살린다면, 담양식 떡갈비는 두꺼운 정육면체로 부쳐서 갈비의 쫀득한 맛을 살리는 것이 특징이다.
쇠고기[9]만 사용한다는 점과, 주 고객층이 관광객인 점 때문에 지역 주민들과 군인들이 섞여 들어가는 광주 송정리에 비해 2-3배에 이르는 비싼 가격을 자랑한다. 담양은 미리 구워나오는 담양식 돼지갈비도 유명하기 때문에 담양의 떡갈비를 취급하는 식당에는 경우에 따라 돼지갈비도 같이 취급하는 곳도 있다. 여담으로 담양 떡갈비 식당에서는 1인분을 떡갈비 조각 3개를 기준으로 한다.[10] 경우에 따라선 많을수도 있고 적을 수도 있는 분량이다. 일부 식당에서는 아침 시간에는 갈비탕을 판매하는 곳도 있으니 참고.
이마트 조리식품 코너에서는 담양의 유명한 집 ''''덕인관''''에서 만든 떡갈비 그대로의 맛을 재현한 떡갈비를 판매하고 있다.
대나무로 만든 대통밥과 함께 담양을 대표하는 음식이며, 여러 지역의 떡갈비 중에서도 가장 언론에도 많이 알려진 음식이다. 1박 2일-담양 편에서 저녁 복불복에 걸린 음식으로 소개되기도 했고 무한도전 식객 특집에서 유재석-정준하-정형돈 팀이 떡갈비 전문점 ''''신식당''''에서 떡갈비 명인에게 제조법을 배우기도 했다.
3.3. 노점 떡갈비
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서울특별시의 노점상에서 개발한 음식이다. 1번의 떡갈비에 진짜 떡을 넣어서 만든 꼬치. 고기를 얇게 싸다못해 아예 두툼한 떡을 숨기려고 간 고기만 살짝 발라 놓은 것이 대부분이다. 일부 가게에선 떡심이라는 이름으로도 판매한다.
그런데 이걸 서울이나 경기도 지역 한식당에서 본고장 떡갈비 가격에 판매하는 만행을 저지르기도 하는데, 심지어 이런 곳들의 음식 가격은 비싼 편이다. 당연하지만, 이는 진짜 떡갈비가 아니다.
떡갈비라고 써놓고 떡과 갈비를 줬다는 웃지 못할 일화도 있다. 서울 둔촌동의 한 음식점에서 일어난 '''실화'''로, 원래 갈비집이었다가 떡과 갈비를 같이 낸 음식을 떡갈비라 부르면서 판매를 시작했는데, '''떡이 더 잘 팔려서 본업 때려치고 떡집이 되었다.''' 심지어 지금은 다른 떡&갈비 집에도 떡을 공급하는 지경.
두시탈출 컬투쇼에서도 어느 음식점에서 떡갈비를 시키니 떡과 갈비가 따로따로 나왔다는 사연이 나왔다. 그래놓고 가격이 8만 원이 나오자 빡친 사연 주인공의 아버지가 자신의 팔을 걷어붙여 내밀고 만원을 건네면서 내 팔과 만 원을 가져가라는 분노에 찬 드립을 시전했다고 한다.
4. 집에서 만들기
우선 담양식은 집에서 만들기 힘들다. 갈빗살을 손질하고, 다지는 것을 반복하는 것이 지난한 과정이라서 쉽지 않기 때문이다. 보통은 송정식처럼 돼지고기와 소고기를 섞어서 쓰고,[11] 다짐육을 활용한다. 여기에 양념한 뒤 치대고 반죽한다. 양념은 직접 만드는 집도 있지만 시중에서 파는 갈비 양념을 사다가 쓰는 경우도 있다. 치대진 고기 반죽은 살짝 기름을 두른 프라이팬에 노릇하게 구워서 먹는 편이 많다. 오븐이 있는 집에선 오븐구이를 시도하기도 한다. 에어프라이어로 할 수 있는지는 불명.
어떻게 보면 집에서 햄버거 패티 만드는 것과 겹치는 부분도 있는데, 몇몇 야채와 햄버거 빵을 준비해서 햄버거처럼 먹는 집도 존재. 이렇게 하면 자동적으로 수제버거가 된다.
떡갈비를 찜기를 이용해서 떡갈비찜으로 먹는 방법도 있는데 양념에 미리 재워놓은 뒤에 찌는 방식으로 한국에만 존재하는 특이한 방식이다.
떡을 갈빗대 삼아서 고기가 떡을 싸듯이 만들어 익힐 수도 있고, 혹은 떡을 잘게 다져넣어서 정말로 고기 속에 넣어 떡갈비를 만드는 것도 가능하다. 양념의 경우 간장풍의 달달한 양념이 주로 들어가나 약간 매운 맛을 먹고 싶은 사람들은 아예 매콤한 양념을 쓴다던가,[12] 청양고추를 송송 다져넣기도 한다.
5. 기타
- 냉동식품인 냉동 떡갈비도 존재한다. 의외로 느끼하지 않고 맛있는 편이지만 냉동식품이 그렇듯이 맛과 질은 진짜 떡갈비를 따라가지 못한다. 애초에 냉동 떡갈비는 소고기를 거의 쓰지 않고 순 돼지고기만 쓰니 어쩌면 당연한 걸지도. 스팸처럼 밥과의 궁합이 좋은 편이고, 김치나 나물과 함께 먹어도 좋다.
- 일부 떡갈비 음식점에서는 김치말이국수처럼 차가운 국수를 사이드 메뉴로 판매하기도 한다.
[1] 다만 뼈를 쓰는 것은 담양식 한정이라고 한다. 2007년에 뼈없는 떡갈비 특허가 나온 것으로 보아 그 이전에는 떡갈비에 뼈를 쓰는 게 당연하게 받아들여진 모양이다.[2] 카더라성 이야기에 따르면 임금님이 갈비를 손으로 들고 뜯어먹는 것이 보기가 그래서 품위 있게 갈비를 먹을 방법을 찾다가 나온 것이 떡갈비라고 한다. 그런데 이게 신빙성이 있는 것이, 음식디미방을 보면, 양반가에서는 손을 써야 하는 음식은 애초에 없고, 그걸 모조리 수저로 먹을 수 있는 음식으로 바꿔놓은 것을 알 수 있다.[3] 엄밀히 말해서 이 쪽은 '언양불고기'이다. 떡갈비라는 명칭이 이젠 완전히 대명사화되어 현지에서도 떡갈비라고 하면 다 알아듣지만.[4] 송정 떡갈비 골목 식당들은 쇠고기 + 돼지고기 믹스를 한 떡갈비와 쇠고기만을 사용한 떡갈비 2종류를 판매한다. 가격은 쇠고기만 사용한 것이 섞은 것의 2배 가량 차이가 있다.[5] 만드는 법만 봐도 알겠지만 사실상 동양식 햄버그 스테이크라 해도 괜찮은 수준. 다만 집에서 쓰는 양념이랑 음식점에서 쓰는 양념 맛이 완전히 같을 수도 없는데다가, 결정적으로 집에선 숯불을 쓰는게 힘들다는 특성 탓에 숯불구이의 맛까지 재현하기는 어려운 편이다.[6] 광산구청에서는 1950년대에 만들어진 것으로 보고 있다.#[7] 밀집이라고 해도 생각보다 많지 않다. 2015년 기준 5곳 ~ 6곳이 운영중.[8] 사람마다 개인차는 있겠지만 본메뉴인 떡갈비보다 되려 이 뼈국물에 반하는 사람이 은근히 많다.[9] 주로 국산 한우를 주로 사용한다.[10] 2013년 기준 1인당 27,000원~29,000원선.[11] 맛과 촉촉한 식감 등을 위해 마늘, 양파 다진 것 등을 섞어쓰는 경우도 있다. 깨 등을 섞기도 한다. 가끔은 애들에게 어떻게든 야채를 먹여보려고 만들 때 야채 다진걸 일부러 섞는 경우도(...) 고기파인 사람들은 그냥 고기만 쓴다.[12] 시판 돼지불고기나 닭도리탕 양념 같은것만 써도 매운맛을 돌게 할 수 있다.