나물
1. 개요
한국 요리의 하나로[1] 식용 가능한 온갖 식물을 주로 데치거나 볶아 숨을 죽이고 양념을 하여 무친 음식이다. 흔히 식용하는 잎과 열매뿐만 아니라 줄기, 뿌리, 껍질, 새순 등등을 폭넓게 사용하며, 요리법도 데치고 볶는 것뿐만 아니라 말리고 찌고 생으로도 양념하여 먹는 등 온갖 방법이 다 동원된다. 그야말로 채식의 만렙을 보여주는 음식. 또한 나물은 음식을 말하기도 하지만 나물의 재료가 되는 식물 자체 혹은 식용으로 채집·수확한 재료를 의미하기도 한다. 봄나물 같은 표현이 대표적.
나물은 생각보다 손이 상당히 많이 가는 음식이라서 쉽게 해먹기가 어렵다. 시금치처럼 크게 다듬을 필요가 없는 나물보다는 이래저래 많이 다듬어야 하는 나물의 종류가 훨씬 많기 때문에, 젊은 연령대의 사람들은 점점 간단한 나물을 제외하면 먹지 않는 경향이 강하다. 마트 등에서 취급하는 나물은 종류가 매우 적고 대부분의 나물은 직접 채집을 제외하면 재래시장에서 구입해야 하는데, 대체적으로 재래시장에서 판매하는 나물들은 아주 간단한 손질 또는 흙 등의 불순물만 제거한 상태 정도로 판매하기 때문에 구입해서 추가적인 손질은 꼭 거쳐야 하는 경우가 대부분이다. 대표적인 경우가 고구마줄기.
한국 같은 경우 추석이나 설날이면 웬만하면 제사상에서 볼 수 있는 요리인데, 대부분 나물을 엄청 많이 해놓다보니 며칠을 세 끼 내내 나물이 반찬으로 올라오거나 한꺼번에 처리하려고 밥에다 나물들을 넣어서 고추장 같은 양념장 넣고 비빔밥처럼 해먹는 일이 연례행사처럼 되어있다.
2. 재료
먹을 수 있는 식물은 거의 모두 재료로 사용된다. 주변에서 채집되는 식물은 물론이고 대다수 문화권에서 가축의 사료로나 쓰이는 작물 부산물, 즉 주요 식용 부위인 덩이줄기, 뿌리, 열매 등을 수확하고 남은 작물의 잎, 줄기 등도 널리 식용한다. 무청, 우거지, 고구마 줄기, 토란대 등이 대표적. 한국에서 식용하지 않는 식물은 처리를 해도 독이 강하거나 맛이 나쁘거나 너무 억세서 도저히 먹을 수 없는 것이라 보아도 무방하며, 외국에서는 먹지만 들어온 지 얼마 되지 않아 모르는 외래종도 있다. 그렇지 않은 이상 거의 모든 식물을 식용한다. 제철 식물의 경우에는 채집한 그대로 싱싱한 상태로 사용하며, 작물 부산물은 대체로 건조시켜 사용하는 경우가 많다. 일부 나물의 경우는 건조를 시키면 특정한 영양소가 늘어난다거나 향이 강해지거나 독성이 약해지거나 하는 특성을 가지고 있으며, 보관성이 매우 늘어나서 늦가을에서 초봄에 이르기까지 나물 채취가 어려운 시기에도 이용할 수 있다는 장점이 있다.
주변에서 쉽게 접할 수 있고 사시사철 구할 수 있는 나물의 재료로는 콩나물, 숙주나물, 시금치, 고사리, 시래기, 취나물 등이 있다. 계절 별미로 많이 사용되는 나물의 재료로는 냉이, 두릅, 달래, 씀바귀 등이 있다. 그외에도 일반적인 식용 작물을 나물의 조리법으로 요리해 먹는 경우도 있으며 무나물, 호박나물, 버섯나물[2] 등이 대표적이다. 그야말로 먹을 수 있는 식물은 거의 다 나물이 될 수 있는 수준.
사실 주변 자연 환경에서 식용 식물을 찾아 먹는 것은 세계 어느 나라, 민족이나 다 가지고 있는 문화이자 생존 스킬이지만 대부분 해당 환경의 지역에서만 먹는 특수한 식문화인 경우가 많다. 자연 환경에서 채집에 의존하는 식용 식물은 널리 유통하기에 생산량이 부족한 경우도 많고, 굳이 멀리까지 공수해 먹기에는 영양소가 부족하고 실속이 없는 것이 대부분이라서 차라리 작물을 재배해서 먹는 편이 훨씬 효율적이니 괜히 인류가 농사를 짓는 것이 아니다.
구하기 쉽고 농사와는 별개로 얻는 것이다보니 농사가 안되거나 식량이 극도로 떨어질 때 나물 캐서 연명한다는 표현을 종종 쓰기도 한다. 정말로 굶주림이 심해서 흙을 퍼먹거나 나무 껍질을 먹는 것보다는 살짝 낮은 단계를 묘사할 때 나물을 언급하는 식.
외국에서의 식용 식물은 주로 요리해먹는 부위[3]를 제외하고는 대부분 약초나 향신료, 허브로 사용되는 데 비해 한국은 식문화 전반에서 채집된 식용 식물을 나물이라는 요리를 통해서 널리 사용하고 있다는 점에서 특수성이 있다. 물론 생산량의 한계 때문에 계절 별미로 소비되는 것이 대부분이지만, 특수한 지역 식문화에 머무르지 않고 전국적인 규모로 유통된다는 점에서 이례적이다.
3. 조리법
재료가 엄청나게 다양한 만큼 조리법 또한 다양하다. 무나물 정도 되면 이게 과연 나물이 맞나 싶을 정도. 대표적인 조리법은 재료를 그대로 끓는 물에 살짝 데치거나 기름에 살짝 볶아 숨을 죽인 뒤 양념을 해서 무치는 것으로, 이 종류의 나물만 지칭할 때는 '숙채(熟菜)'라는 이름도 쓰인다. 물론 익히지 않고 그냥 생으로 무쳐 내놓는 것도 나물(이 경우 생채(生菜)라고 별도로 지칭하기도 한다), 찌거나 삶아서 푹 익힌 것도 나물, 아무 양념도 하지 않고 초장만 곁들여서 찍어 먹는 것도 나물... 심지어 볶을 때 고기를 넣는 것도 나물이다. 이쯤 되면 나물이라는 요리의 정체성이 헷갈릴 정도.
양념은 주로 간장과 참기름, 된장, 다진 마늘, 깨소금 정도가 주로 사용된다.[4] 물론 식초나 고춧가루, 초장 등으로 강하게 양념을 하는 경우도 있으며, 역시 '이것이 나물이다' 하는 양념의 정석은 존재하지 않는다.
4. 영양
역시 재료가 다양한 만큼 영양소도 다양하다. 대체로 식용 식물의 잎, 줄기, 뿌리가 재료인 만큼 각종 비타민과 섬유질은 확실하게 보장된다. 대체로 조리법의 특성상 식물을 완전히 익히는 것이 아니고 살짝만 열을 가해서 숨을 죽이는 방식이 대부분이므로 비타민의 파괴도 적다. 게다가 숨을 죽였으므로 샐러드와 같은 조리법보다 공간이 효율적(?)이다. 즉, 나물 한 접시가 겉보기에는 양이 적어 보여도 사실 웬만한 샐러드 한 대접과 맞먹을 만큼의 원재료가 들어있는 것. 채소 섭취에 있어서는 압도적인 효율성을 자랑하는 음식이다. 다이어트나 웨이트 트레이닝 때문에 채소를 많이 먹어야 하는 사람에게 의외로 최적의 요리가 될 수 있다. 다만 대부분의 나물 요리, 특히 무침 종류의 요리에는 양념 때문에 염분이 적지 않으며, 참기름이 듬뿍 들어있어 칼로리가 대폭발하는 경우가 많으므로 잘 골라서 섭취하는 것이 중요하다.[5] 양념 때문에 칼로리가 걱정된다면 고춧가루를 베이스로 하는 매운 양념을 선택하거나 된장으로 무치는 방법도 좋은 선택이 될 수 있다.
5. 종류
- 봄나물
- 작물 부산물
- 나물용 작물