매운탕
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1. 개요
대한민국의 탕 요리로, 고추장, 고춧가루를 베이스로 한 양념에 물을 넣고 각종 해산물과 무, 팽이버섯, 대파, 쑥갓 등 여러가지 채소를 함께 끓여낸 음식이다. 추가 재료로 수제비를 넣기도 하며, 국물만 남았을 경우에 라면사리를 넣어 먹는다.
2. 특징
대표적인 밥도둑 요리로 꼽히며 특히 짭쪼름한 매운탕은 쌀밥 3공기는 거뜬히 먹을 수 있을 정도로 그 역할을 충실하게 해낸다.
계곡 등의 물가 주변 가게에서, 닭도리탕과 같이 쌍두마차로 있는 경우가 많다. 이것 역시 조리와 재료 조달의 간편함으로 선호된다. 적당한 생선과 무, 콩나물, 고춧가루, 적절한 조미료만 있어도 제법 그럴싸한 매운탕 맛이 나기 때문이다.
일부 횟집에서는 회를 먹는 중간에(한 70~80% 정도 먹을 즈음) 매운탕 국물이 나오며, 여기에 회를 샤브샤브처럼 담가 먹기도 한다.
어부들이 새참으로 매일같이 먹는 음식이다.
3. 재료
모자라는 기름기의 농후한 감칠맛을 보완하려면 대개 회 뜰 때 버려지는 껍질을 넣으면 된다. 물이 끓기 시작하면 껍질부터 넣는 것이 좋다.
지역별로 넣는 향신료가 조금 다르다. 경남 쪽에서는 비린내를 잡기 위해서 방아라고 불리는 배초향을 주로 넣는다. 다른 지역에서는 초피가루를 넣어먹기도 한다.[1] 좀 특이(?)하게 먹고 싶은 사람은 고수를 넣기도 한다.
3.1. 재료로 사용되는 어류
민물고기와 바닷고기 모두 매운탕의 재료로 사용된다. 자주 쓰이는 생선으로는 명태, 우럭, 광어, 아귀, 농어, 조기, 대구, 민어, 메기, 잉어, 붕어, 숭어, 빠가사리, ,가자미 등 살이 담백한 맛을 내는 흰살 생선류이다. 연어는 흰살 생선인 데 기름이 많아서 안 된다. 비린내가 강하고 기름기가 많은 붉은살 생선류는 매운탕 재료로 부적합하다.[2] 그리고 부재료로 다양한 해산물이 들어가는데, 기호에 따라 게, 조개, 굴, 갑각류 등이 들어가 맛을 좀 더 풍부하게 한다. 가장 큰 부류로는 재료를 많이 넣는 파와 재료를 최소한으로 줄이는(=원재료의 맛을 살리는) 파가 있다.
다만 민물고기의 경우 특유의 냄새로 찌개나 지리로 끓이는 것이 거의 불가능하기 때문에 매운탕도 잘 안 끓인다. 찌개처럼 바짝 끓일 경우 크기가 작은 국내 민물고기 특성상[3] 거의 흐물흐물해질 정도로 형체가 없어져 마치 어죽처럼 되어 버리고[4], 지리로 끓이면 흙내와 비린내를 잡기가 아주 힘들어진다. 특히나 메기의 경우 잘못 끓이면 매운탕을 끓여도 특유의 흙비린내가 그대로 풍기고 맛은 맛대로 매워서 못 먹는 사태가 벌어진다. 붕어, 잉어는 살이 많고 단단한 편이라 그나마 나은데, 역시 흙내 잡는 건 어렵다. 역설적으로 민물고기는 매운탕이 아니면 탕 요리로는 알맞지 않다. 민물에 살면서도 비린내가 적은 가물치나 쏘가리가 최고급 매운탕 어종으로 대접받는 건 이유가 있다. 외래어종인 배스가 냄새가 나는 머리와 내장, 껍질을 제거하면 의외로 매운탕감, 또는 지리로도 괜찮은데 농어목 흰살 생선이기 때문이다.
고급 어종으로 탕을 끓이면 맛이야 좋지만 그러기엔 재료가 너무 아깝다는 인식이 있다. 돌돔 문서에 돌돔으로 매운탕 끓인 사람이 욕먹는 내용이 있는 것이 그런 이유다.[5] 따라서 많은 횟집이 먹고 남은 머리나 뼈 등으로 지리를 끓여 해장용으로 내오는 경우가 많다.
향어는 양식한 것은 회로 먹을 수 있지만, 자연산이라면 기생충 때문에 위험하여 매운탕 말고는 다른 조리법이 없다시피하다. 맛은 입에 맞는 사람에겐 놀라울 정도. 같은 잉어목 물고기인 잉어, 붕어도 매운탕을 잘 끓이면 아주 맛있다.
4. 조리법
재료를 다 넣고 끓이기만 하면 되는 간단한 요리로, 남자의 요리로 분류할 수 있다. 요즘은 팩포장을 해서 주부들의 수고를 줄였다.
4.1. 정식 버전
재료: 생선(또는 회치고 남은 서덜), 다시마, 무, 대파, 다진 마늘, 고추장, 고춧가루, 생강(선택), 양파(선택), 청양고추(선택), 두부(선택), 수제비(선택), 국간장, 쑥갓
- 찬물에 무와 다시마를 먼저 넣고, 끓으면 다시마를 건지고 쑥갓을 뺀 나머지 재료를 다 넣고 끓인다. 살이 너무 무르지 않을 때까지만 끓이면 된다. 마지막으로 쑥갓을 넣고, 불을 끄고 상에 낸다. 흙냄새가 있는 민물고기일 때에는 고춧가루와 생강을 더 넣는다. 고춧가루와 고추장을 빼고 소금으로 간을 맞추면 지리가 된다.
4.2. 간단한 버전
재료: 생선, 고추장, 매운 맛 라면스프, 대파, 라면사리(선택)
- 물이 끓으면 재료를 모두 때려 넣고 익을 때까지 끓인다.
5. 서더리탕
어시장, 횟집 등에서 회를 뜨고 남은 뼈와 알/정소, 머릿고기 등으로 매운탕/지리를 끓여서 내놓기도 한다. 살코기를 전부 발라내고 남은 뼈와 머릿고기를 '서더리', '서덜'이라고 부른다. 그래서 매운탕을 '서덜탕', ''''서더리탕''''이라고 부르기도 한다. 이러한 서더리탕은 생선살이 있는 매운탕과 달리 살코기라고 해봐야 뼈에 붙어서 회로 낼 수 없는 살만 있어서 먹을 게 거의 없기 때문에 살을 기대한다기보다는 국물을 기대하는게 더 좋다.
간혹 '생선은 머리와 뼈에서 진국이 우려나오기 때문에, 살이 없다고 국물 맛이 떨어지거나 하진 않는다' 라는 주장을 하는 사람도 있는데 오류가 많은 주장이다. 생선 머리와 뼈에서 국물을 우려내는 것도 중요하지만 핵심이 되는 살이 없으면 절대 맛있는 탕이 나올 수가 없다. 이유는 살코기에서 나오는 맛 성분도 있고, 무엇보다 뼈에서만 우려내면 지방분이 풀리지 않기 때문이다. 생선살에서 특히 맛있는 부분이 뱃살과 같은 기름진 부위인 것을 생각해볼 때, 이런 귀하고 맛 좋은 재료를 덜어내고 뼈만 우려내도 맛있다고 하는 주장은 전혀 신빙성이 없다. 당장 매운탕과 같은 양념이 안 들어가는 지리로 끓여만 봐도 뼈만 우려낸 지리와 온 마리를 통째로 우려낸 지리는 맛이 전혀 다르다. 애초에 종류 불문하고 당연히 통생선이 들어간 탕이 서더리탕보다 비싸다.
그러나 남은 뼈라고 해서 뼈만 있는 것도 아니고 생선에 따라서는 살이 꽤 붙어 있다.[6] 통으로 다 넣고 끓인 것보다야 물론 못 하겠지만, 그렇다고 아예 맛이 없다고 하긴 어렵다. 뼈가 두껍고 큰 도미류나 같은 고기라도 큰 것이라면 오래 푹 끓여서 뽀얀 국물을 내서 쓰는 경우가 있는데 그 때는 맛 평가가 또 달라진다.
동의보감에서 "물고기를 지나치게 먹었을 때는 그것의 고깃국을 마시면 소화되니... 회를 먹은 후에 그 남은 물고기의 머리로 국을 끓여 먹는 것[7]"이라고 한 것을 보면 회를 먹고 나서 서더리탕을 끓여 먹는 역사가 유구한 것을 알 수 있다.
회나 매운탕 속 고기는 별로 좋아하지 않지만 매운탕 국물은 매우 좋아하는 사람의 경우 대형마트에 가보면 회 뜨고 남은 광어나 우럭의 머리와 뼈에 매운탕 양념을 끼워넣고 서더리탕 재료로 파는데, 당일 잡은데다 냉장으로 유통하여 시중의 냉동 매운탕거리보다 싸면서도[8] 훨씬 깊은 국물맛이 나오니 참고하자.
여담이지만, 횟집에서 나오는 서더리탕의 경우 자기가 회로 먹은 그 생선으로 끓였다는 보장은 전혀 없다고 한다. 대부분의 횟집들이 서더리를 각 손님별로 따로 보관하는 것이 아니라 한데 모아뒀다가 매운탕 주문이 들어오면 적당히 꺼내서 끓이기 때문. 심한 경우 어시장 근처 초장집에서 매운탕을 먹던 손님이 '내가 가져온 건 분명히 광어와 우럭인데 내 매운탕에는 왜 도미 대가리가 들어있냐' 고 주인에게 물었다가 '그럼 이름표 붙여서 보관하는 줄 알았냐. 그냥 먹어라' 라는 대답을 들은 경우까지 있다고 할 정도. 그리고 이 이야기를 들었을 때 생선 요리에 대해 잘 모르고 관심도 없는 사람은 종종 '주인이 너무 뻔뻔하다'는 반응을 보이는데 비해, 생선에 대해 조금이라도 아는 사람은 '애초에 뭐가 불만인건데?'라는 반응을 보인다. 대충 모아뒀다가 적당히 꺼내서 끓어도 가게가 욕을 먹는 경우가 드문 이유가, 회를 먹은 손님중에는 매운탕을 먹지 않는 손님도 있어서 서더리는 거의 항상 넉넉하기 때문이다. 어종이든 양이든 품질이든 원래 그 손님몫의 서더리보다 더 낫게 해주기만 하면 대부분의 손님은 별 불만 없이 먹는 것이다. 서덜이 모자라거나 국물이 많이 나지 않는 광어 같은 것이면 씨알 작은 잡어(노래미, 놀래기, 쏨뱅이, 볼락 등등)를 통째 같이 넣어 내 오는 경우가 많다. 사실 큰 광어 한 마리 분량 서더리보다는 우럭 여러 마리 분량, 잡어 여러 마리로 끊인 게 더 맛있다.
6. 이미지
실력과 정성에 따라 다르지만 만들기가 간편하고 일반적으로는 회 뜨고 남은 뼈,[9] 대가리와 잡고기를 끓여다가 얼큰한 맛으로 먹는 것이기 때문에, 생선으로 만드는 요리 중에서는 조금 낮은 대우를 받는 편이다. 물론 제대로 된 일식당에서 튀어나오는 것은 따로 제대로 된 생선을 쓰기 때문에 큼직한 살에 적당한 양념이 곁들여져서 들어가지만 이런 일은 거의 없다. 매운탕의 맛을 표현한 '매운탕에 술 한 잔'은 일종의 관용적 표현 같이 쓰이기도 한다.
생선으로 하는 요리로서 회에 비해 상대적으로 맛의 수준이나 격식이 떨어진다는 이미지가 강해서 비교되는 경우가 많다. 이를 이용한 비유도 있는데, 가령 명감독/명배우들로 꼽히는 감독과 배우들이 만든 영화, 인지도 높고 유명한 원작을 이용해 만든 영화임에도 불구하고 영화의 줄거리나 대본 등이 좋지 않아서 그저 그런 영화로 평가받을 때 "고급 횟감으로 매운탕을 끓인 격"이란 비유를 사용하기도 한다.
7. 유사 음식
주 재료를 생선에서 새우로 바꾸기만 하면 새우탕이 된다. 바다에서 나는 큰 새우보다,[10] 민물에서 나는 생이새우를 수십마리 넣고 끓이는것이 더 흔하다.
헝가리의 '헐라슬레'라는 수프는 붕어, 잉어, 메기 등 민물고기 위주에다 헝가리식 파프리카를 넣고 얼큰하게 끓였다는 점에서 한국 매운탕과 꽤 유사하다. 다만 유럽답게 큼직큼직한[11] 민물고기가 쓰이고 토마토가 들어가는데다 맛도 한국인 기준으론 덜 맵다는게 차이점이다.
해물 베이스의 매운 탕요리라는 점에서 똠얌꿍과 유사하다. 똠얌꿍의 '똠얌' 역시 '맵게 끓인 탕'이라는 뜻이며 그 뒤에 주재료의 이름이 들어간다(꿍-새우, 후아쁠라-생선 머리). 다만 향신료의 차이로 실제 풍미는 다르다.
7.1. 매운탕과 지리
맵고 자극적인 맛이 특징으로, 그래서 이름도 대놓고 '''매운'''탕. 여러 채소와 맵고 자극적인 양념이 들어가는 이유는 당연히 생선의 비린내를 잡기 위해서다. 여기서 고추 등 향신료를 빼고 끓인 지리란 레시피도 있는데[12] 지리의 경우 비린내가 적은 고급 어종(주로 흰살 생선)을 이용해야 하고 맛있게 만들기가 매운탕보다 까다롭다.[13] 하지만 생선 고유의 맛을 느낄 수 있기에 고급 어종들을 즐기는 사람들은 맑은탕을 선호하는 경우가 많다.
8. 여담
횟집에 밀려 수가 적지만 특히 민물고기 매운탕은 전문점이 좀 있다.
만화 맹꽁이 서당에서는 학동들이 자주 즐기는 별미로 등장한다. 서당 수업 빼먹고 천렵 나가서 민물고기를 잡아다 매운탕을 끓여먹는 장면이 자주 나오는데, 그러다 훈장님께 걸려 매를 맞거나 된통 혼나는 일이 다반사. 특이점이라면 뱀(!?)이 높은 확률로 들어가는데, 눈에 띄는대로 잡아다 솥에 던져넣는 와중 뱀이 들어가거나 그냥 뱀 잡은 놈이 맘대로 집어넣는다.
9. 관련 문서
[1] 대신 초피를 넣으면 향 때문에 모든 매운탕의 맛이 비슷해지는 경우가 많다. 조심해서 사용해야 된다.[2] 탕보다는 국물이 적고 맛이 센 찌개로 해 먹는 경우는 있다. 조림에 가까울만큼 졸이는 도리뱅뱅이 식으로 조리하기도 한다.[3] 물론 아닌 어종도 있다.[4] 때문에 민물고기 잡어는 어죽으로도 많이 먹는다.[5] 도미 종류는 양식산도 2018년 활어 기준 1Kg당 3만원 이상 하기 때문이다.[6] 특히 머리의 비중이 큰 우럭과 쏨벵이 등이 그렇다. 머리의 비중이 작은 넙치/가자미류는 남은 뼈만으로 끓여서는 맛이 없다.[7] 동의보감 잡병편 권지구(卷之九) 해독(解毒)[8] 우럭은 그래도 우럭이라고 7,8천원 이상은 가는데 광어는 3천원도 안할 때가 있다.[9] 서더리라고 한다. 대형 마트에서도 회 뜨고 남은 것을 따로 싸게 판다.[10] 이 쪽은 보통 연체동물, 갑각류, 어패류와 섞어 해물탕으로 만든다.[11] 예를 들어 유럽 메기는 미터급으로 자란다.[12] '지리'는 일본어라서 국립국어원에서는 싱건탕으로 순화해서 사용할 것을 권장하지만 잘 쓰이지 않는다. 오히려 같은 순화어 내에서도 '맑은탕'이 더 자주 쓰인다.[13] 정확하게는 만들기가 어려운 게 아니고, 재료 선별과 손질이 까다롭다. 즉살했거나 미리 피를 뺀 신선한 재료를 쓰고, 비린내가 날만한 피, 내장, 비늘, 지느러미 등을 잘 제거하지 않으면 비려서 못 먹을 물건이 나오기 때문이다.