아스파라거스
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1. 개요
남유럽이 원산지인 비짜루목(舊 크론키스트 체계에선 백합목)의 식용식물. 여러 포기를 묶으면 빗자루와 모양이 비슷해져 '비짜루' 라고도 부른다.[1] 전세계에 대략 300여 종이 존재한다. 그 중 원예종도 몇몇 있기는 하지만 보통 아스파라거스라고 하면 그린 아스파라거스, 퍼플 아스파라거스 품종들을[2] 가리키는 것이 일반적이다. 한국의 두릅 나물과 약간 비슷하다.
2. 키우기
아스파라거스는 대한민국 기후에 잘 맞아 전국 어디서든 키울 수 있는 식물이다. 씨앗 파종은 보통 1~2월에 한다. 사람이 먹는 것은 새순 부분이다. 씨앗을 뿌리고 '''최소 3년 동안은 뿌리를 발달시키기 위해 수확하지 않는다.''' 뿌리가 꽉 차기 전에 수확하거나 병충해를 입으면 생산량이 줄어든다. 그러나 3년 이후에는 관리만 잘하면 15년 가까이 과실수처럼 반복적으로 수확할 수 있다.
순(筍)을 자르지 않고 놔두면 높이가 2 m 정도 되는 덤불로 자란다. 아스파라거스는 암수가 나뉘는데, 빨간 열매를 맺는 쪽이 암그루이다. 이 열매는 독성이 있으므로 먹지 못한다. 암그루는 먹을 수는 있지만 열매를 맺느라 좋은 줄기를 내놓지 못하기 때문에 일반 농가에선 채종용으로만 쓰이고, 주로 수그루를 식용으로 쓴다.
햇빛이 잘들고 바람이 잘 통하는 곳에 두어야 한다. 또 아스파라거스는 가지가 얇고 1.5 m까지 자라기 때문에 지주대를 설치해 쓰러지지 않도록 해줘야 한다. 토양은 ph6의 약산성으로 질소 퇴비를 주는 것이 좋다.
3년차가 되면 4월 중순에서 6월 중순 정도 때, 줄기가 12~15 cm 정도 자랐을 때 수확한다. 25 cm 이상 자라면 질겨져 먹기가 어렵다. 줄기는 5~6가지 정도 남겨둔다. 그 이후에는 5월 중순에서 7월 중순 쯤에 수확한다.
3. 상세
영양소가 꽤나 풍부하다. 아미노산 중 아스파라긴이 아스파라거스의 녹즙에서 최초로 발견되었다. 정력을 증진시킨다는 속설이 있어 중세 유럽의 수도원에서는 먹어서는 안 되는 채소로 간주했다. 절에서 승려들에게 오신채를 먹지 못하게 하는 것과 같은 이유. 화이트 아스파라거스는 영양이 좀 떨어지는 편인데, 그린 아스파라거스를 기르는 과정에서 '''햇빛을 배제한 상태에서 기르는 것'''이라 그렇다.
루틴이 풍부해 혈압을 낮추는 데도 좋고 신진대사를 촉진해주는데, 이게 결과적으로 간 해독기능에 큰 도움을 줘서 연쇄적으로 피로 회복, 노폐물 배출, 피부 개선등 수많은 효과로 이어진다. 간 기능 회복 및 향상 효과 때문에 비정상적으로 단백질을 많이 섭취하고 약물을 사용하느라 하루가 멀다 하고 간이 고통받는 보디빌더들에게도 자주 추천하는 음식이다. 별개로 콩팥의 노폐물 배출 향상에도 자체적으로 도움을 준다. 또한 다른 음식들과 마찬가지로 알러지가 있는 체질은 먹지 않도록 주의해야 한다. 그리고 모든 음식들과 마찬가지로 좋다고 과하게 그저 막 먹어대면 안 된다.
황을 함유한 아스파라거스산을 대사시키면 메탄에티올이 나오는데, 이거 스컹크의 방귀 냄새와 사촌 관계라서 고약하기 짝이 없고, 이걸 오줌에서 배출해내기 때문에 아스파라거스를 많이 먹으면 오줌 냄새가 지독해지기로 유명했다고.[4] 오줌뿐만 아니라 땀도 냄새가 상당히 괴상해진다. 생물학적으로 땀이 오줌을 희석한 것이다 보니 당연한 이치지만.
서양에서는 탈모 개선에 좋다는 인식이 있는데, 실제로 탈모를 겪고 있는 윌리엄 왕자와 해리 왕자의 식탁에 빠지지 않고 꼭 올라온다는 말이 있다.
의외로 놀랍게도 한약재로도 쓰이는 모양이다. 한약재로서는 소백부(小百部)라고 부르지만, 사촌 뻘인 천문동(天門冬, Asparagus cochinchinensis)을 훨씬 많이 쓴다.
한국 기후에 잘 맞는 식물이라지만 정작 한국인들이 흔하게 쓰는 채소는 아니다. 한국 서민들 기준으로는 막 쟁여놓고 먹자니 값도 좀 나가는 편에 냉장고를 동원해도 떨어지는 보관성, 바로바로 먹어줘야 하는 특성 등 여러 문제가 있기 때문.[5] 일단 강원도 등지에서 재배되고 있다. 그래도 조리법이 제법 알려져서 국내에서도 소비자들이 없지는 않다.
4. 요리법
고급식품이라는 인식이 강하여 요리법이 상당히 다양하다. 생으로 먹을 수도 있지만 살짝 데쳐서 윗부분의 봉우리만 양념을 살짝 묻혀 먹는 것이 가장 일반적이다. 달걀 노른자로 만든 홀랜다이즈 소스[6]나 맵지 않고 단 맛이 강한 겨자가 아스파라거스에 곁들이는 대표적인 소스. 솔직히 서양식 소스 찾을 필요 없이 데친 다음 초장만 찍어 먹어도 맛있다. 줄기 부분은 질겨서 먹기 힘들기 때문에 줄기까지 다 먹으려면 데치는 것만으로는 모자라기 때문에 볶아주는 것이 좋다.
아스파라거스는 지방과도 잘 어울리기 때문에 볶음요리에 사용해도 맛이 좋다. 베이컨을 말아서 굽거나[7] 튀김옷을 입혀서 튀겨도 훌륭한 요리가 된다. 튀기거나 구운 감자와 함께 스테이크의 단골 가니쉬이기도 하다. 간장에 볶아도 꽤 먹을 만하다. 혹은 마늘과 토마토 혹은 피망과 함께 소금, 후추를 뿌려 오븐에 구워내도 그럴 듯한 한 끼 요리가 되고 상당히 맛있다.
단, 상당히 보관성이 떨어진다. 사포닌이 많아 수확하고 시간이 지나면 지날수록 쓴맛이 생기기 때문에 수확하고 나서 되도록이면 빨리 먹는 것이 좋다. 가장 좋은 것은 당일 농장에서 수확한 아스파라거스를 바로 먹는 것이지만... 반으로 자른 페트병 같은 용기에 젖은 키친타월을 깔고 아스파라거스를 넣은 다음 세워서 냉장고에 넣으면 어느 정도 보관할 수 있다. 하지만 역시 조금씩 사서 빠르게 먹는 게 가장 맛있게 먹는 법이다.
심지어 아스파라거스는 절대로 1주일 이상 보관하지 말라고 하는 식재료라 주부들에게 있어서 '저렇게 냉장고에서 만능으로 꺼낼 수 있으면 우리도 진작에 했다.'는 볼멘 소리 섞인 항의가 절대다수를 차지한다. 이는 고스란히 요리 레시피를 소개하는 방송코너들이 모조리 현실과 동떨어진 개차반급 절망적인 푸드 트렌드를 이끄는 데 한 몫 한 재료라고 봐도 과언이 아닐 정도였다.
그로 인해 요식업의 달인이라 불리는 백종원도 마리텔과 집밥 백선생에서 '요리채널에서 자주 소개하는 아스파라거스 있으면 좋은데, 냉장고에 아스파라거스 그런 거 없지유? 그럼 딴 걸로 하면 돼요.'라고 하면서 시청자들의 열렬한 인기를 끌어내 오히려 1인식단 / 간단식단 등 새로은 트렌드를 열면서 바질과 더불어 상당히 부정적 이미지가 있는 식재료가 되어버렸다.
영화 모범시민을 보고 시도하는 사람이 많은데 초보가 하면 그렇게 아삭한 식감을 살리기 어렵다. 그냥 스테이크 집 가는 게 낫다.
장아찌 혹은 김치로도 만들어 먹을 수 있다.
5. 대중 매체
- 암호명: 이웃집 아이들에서는 어린이가 싫어한다는 통념이 적극 반영되어 '어린이에게 해로운 것'으로 정의되고 있으며 어느 에피소드에서는 이웃집 아이들을 습격하는 괴물로 등장한다. 작중에서 죠스와 오픈워터 패러디로 5호를 제외한 이웃집 아이들을 다 잡아먹고 아예 아스파라거스로 바다를 뒤덮었을 정도였으나 끈끈이 수염에게 공격당해서 리타이어.
- CQ의 작가 권권규가 맥주 감상 만화 '맥주는 많다'를 연재할 때 오너캐로 사용하기도 한다. (본인은 의도하지 않았다고는 해도) 숙취해소 물질 아스파라긴이 이 아스파라거스에서 비롯된 물질임을 생각해 볼 때 적절하다.
- 야채극장 베지테일의 아스파라거스 아치볼드, 주니어의 모티브다.
- 윔피키드 등장인물 중 하나인 그레그 헤플리가 아스파라거스를 진짜 싫어한다. 결국 이 때문에 흑역사가..
6. 기타
- 피로회복, 혈관강화, 항스트레스, 항통풍 효능이 있다. 저탄고지 단백질 위주 다이어트를 할 때 아스파라거스는 요산, 퓨린 배출을 위해 필수로 섭취해주어야 한다.
- 아스퍼거 증후군과 엮여 드립 소재로 나오는 적도 많은 채소기도 하다. 넷상에서만의 드립도 아닌 것이, 실제 토니 애트우드의 저서에서도 "아스퍼거 증후군 아이들을 통합교육 시킨다고 무작정 증상 설명하고 비 아스퍼거 학생들이랑 섞어놓으면 아스퍼거 학생은 아스파라거스 증후군 또는 햄버거 증후군 등으로 놀림받을 수도 있을 것이다"라는 언급이 나온다.
- 아돌프 히틀러가 채식으로 식단을 바꾼 이후로 가장 좋아하는 음식이 되었다.
- 2020년 COVID-19로 농작물 유통과 판매가 부진해진 농가를 대상으로 강원도에서 자체 핫딜(...)을 운영해 성공했는데, 감자 이후 4월 20일부터 매주 월, 목요일 오전 10시 한정수량 판매 중인 아스파라거스도 불티나게 팔렸다. 일본으로 수출하던 1~2호라 질기지 않고 아삭아삭하다는 호평을 들어서 1분 내외로 완판 행진을 기록했다.
[1] 다만 비짜루(Asparagus schoberioides)라고 하는 비짜루속 식물이 따로 있다. 비짜루 역시 어린 순을 데쳐서 나물로 먹는다는 점은 비슷하다.[2] 화이트 아스파라거스는 연화 재배 해서 나온 결과물이다.[3] 일상에서는 보통 '아스파라(アスパラ)'라고 줄여 부른다.[4] 마르셀 프루스트의 소설 <잃어버린 시간을 찾아서>에서도 아스파라거스를 먹고 난 후 오줌 냄새가 묘사(...)되는 장면이 있다.[5] 장기보관의 경우 끓는물에 살짝 데치고 물기 제거 후 지퍼백에 담아 보관하면 된다고 한다.[6] 마요네즈와 다소 유사하나 식물성 기름이 아닌 버터와 레몬즙 혹은 식초를 넣고 만든다.[7] 실제로 서양에선 프로슈토 햄을 아스파라거스에 싸서 먹기도 한다. 감싸는 햄의 안쪽 표면에 치즈를 발라 말아 먹기도 하고 소스를 바르기도 하는 듯. 나름 고급 음식인지 레스토랑에서 코스 요리의 첫 번째 요리로도 나온다 카더라.