송이버섯
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1. 개요
동북아시아(''Tricholoma matsutake'')
미국 송이(''Tricholoma magnivelare'')
균계 담자균문 담자균강 주름버섯목 송이과 송이속의 식용 버섯.
2. 상세
소나무, 잣나무와 공생하며 소나무의 낙엽이 쌓인 곳에서 많이 자란다. 중국 동북부와 남부, 대만, 한반도, 일본 등지에 분포한다. 동종 이명 송이 버섯은 유라시아, 북미 대륙에 고루 분포한다. 갓의 지름은 8~10 cm 정도이고, 표면에는 회갈색 또는 섬유 모양의 짙은 갈색 비늘이 있다. 자루는 원통 모양이고, 흰색이다. 대부분을 자연에서 채취한다.
갓은 지름 8~10 cm, 드물게 30 cm에 달하는 것도 있으며 처음에는 구형이고 후에는 만두형으로 편평하게 열린다. 표면은 엷은 황갈색·진한 갈색의 섬유모양 비늘조각으로 덮여 있고 오래 되면 흑갈색으로 된다. 어릴 때에는 가장자리가 안쪽으로 말리고 자루상부의 솜털 모양 피막으로 이어져 있다. 주름은 흰색으로 빽빽이 나며, 자루에 만생(灣生)한다. 자루는 길이 10~20 cm, 지름 1.5~3 cm이며 상하가 같고 속이 차 있다. 턱받이 위쪽은 흰색 가루 모양이고 아래는 갓과 같은 색의 섬유 모양 비늘조각으로 덮여 있다. 포자는 넓은 타원형이다.
지리적 표시제/대한민국에 양양, 봉화, 영덕, 울진 송이가 등록되어 있다. 이 중 양양 송이는 임산물 지리적 표시제 1호다. 참고로 송이는 한자어인데 松栮라고 쓴다. 일본에서는 소나무버섯이라는 뜻으로 松茸(しょうじょう, 송이)이라 쓰고 마츠타케(まつたけ)[1]라고 읽는다.
송이철에 허가 없이 송이 채취하다가는 '''5년 이하의 징역'''이나 '''5천만 원 이하의 벌금형'''을 받을 수 있다. 산주나 채취허가권(보통 3년 최고가 입찰)을 얻은 주민들에게 민사소송까지 당할 수 있으니 송이 채취는 절대 금물이다. 정 송이를 채취하고 싶으면 지역별로 개최하는 송이축제 현장에서 산주의 허락하에 채취 체험 행사를 하니 송이 축제를 이용하자. 사유림뿐만 아니라 송이 주산지인 청송 주왕산 국립공원같은 국유림도 임산물 채취 허가는 지역 주민들에게만 주기 때문에, 등산객이 불법으로 국유림의 송이를 채취하다 국립공원공단 특별사법경찰에 적발되면 자연공원법 제82조에 의거 3년 이하의 징역 또는 3천만 원 이하의 벌금을 부과받을 수 있다. #
한국에서의 송이 생산량은 어느 해는 정말 많이 생산되고, 어느 해는 정말 적게 생산되는 극과 극이지만, 전국 평균 생산량이 대략 280톤 정도 된다.
3. 역사 속 송이버섯
'일능이, 이표고, 삼송이'라 하여 한국에선 능이버섯을 가장 높게 쳤다는 말이 있지만, 이는 잘못된 소문이다. 능이버섯 문서에 자세한 내용이 있다.
송이버섯은 삼국사기 기록에 신라 성덕왕에게 진상했다고 나오고, 조선시대에도 영조가 "송이, 새끼 꿩, 고추장, 생전복[2]은 네 가지 별미라, 이것들 덕분에 잘 먹었다." 하며 지극히 아끼던 음식이었을 정도로 삼국시대부터 조선시대까지 대대로 왕에게 진상하던 귀한 식품이었다. 조선왕조실록에도 송이버섯은 지역별 대표적인 진상품으로 기록되었으며, 한술 더떠 토산품으로는 드물게 중국 사신에게까지 선물하여 "송이버섯을 선물하는 것은 최고의 정성"이라고 했을 정도니 말 다했다. 실록의 세종 5년(1423) 8월 21일자 기사에 '사신이 요구한 물품을 준비하도록 했다.'는 기록이 나오는데, 요구품 중에 송이도 있다. 중국 사신이 먼저 나서서 달라고 하는 식재료였던 것.
왕실뿐 아니라 양반층이나 일반 백성들들도 송이를 귀하게 여겼다. 13세기 고려시대 문신 이인로는 파한집에서 "송이를 바친 사람이 있었다." 하면서 "소나무와 함께하고 복령의 향기를 가졌다."라고 평하였다. 아랫사람이 윗사람에게 선물하는 귀한 물품이었던 것이다. 14세기 고려시대 목은 이색은 동국이상국집에서 "예전 사람들은 신선이 되겠다며 불로초를 찾아다녔는데, 신선이 되는 가장 빠른 길은 멀리서 찾을 것이 아니라 송이버섯을 먹는 것" 이라는 시를 남길 정도로 극찬했다. 또 목은집에도 벗으로부터 송이버섯을 선물받고 "보내준 송이를 가지고 스님을 찾아가서 고상히 즐기겠다." 라고 기뻐하며 대단히 고마워한 기록을 남겼을 정도였다.
이러한 송이 사랑은 조선시대에도 그대로 이어져 서거정(徐居正·1420~1488)은 문집 사가집(四佳集)에서 "팔월(음력)이면 버섯 꽃이 눈처럼 환하게 피어라, 씹노라면 좋은 맛이 담박하고도 농후하네." 하고 송이를 예찬하는 시를 남겼고, 유몽인은 어우야담에서 우리나라의 진기한 음식으로 묘향산과 금강산의 송이버섯구이를 꼽았다. 동의보감에도 "송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸이다."하고 명하는 등, 명실상부하게 으뜸 대우를 받는 버섯이었다. 송이는 이처럼 뜻깊고 귀한 물품으로 간주되었다. 이렇게 사랑받다 보니 요리방법도 다양하게 발달하여 조선시대 한글 요리서 음식디미방에는 만두, 대구 껍질 느르미, 잡채 등 다양한 양반가 요리에 송이버섯을 사용하는 조리법이 기록되어 있다.
4. 생태
가을에 주로 적송림의 지상에 군생하며 균륜을 만들기도 한다. 솔송나무·좀솔송나무·누운잣나무의 삼림에도 발생한다. 송이의 균사는 이러한 수종(樹種)의 살아 있는 나무의 가는뿌리에 달라붙어 외생균근을 형성하여 생활한다. 즉 송이균은 수목에서 균근을 통해 자당이나 포도당 등의 탄수화물을 받고, 대신 질소·인·칼륨 기타 무기물이나 물을 뿌리로 보낸다. 이와 같은 균근관계는 수목과 균과 토양의 3자가 잘 조화될 때 성립한다. 특히 화강암이 풍화된 흙과 상쾌한 환경을 가진 숲이 송이의 발생에 적당하다.
송이버섯이 잘 자라기 위한 조건은 대략적으로 다음과 같다.
- 감염된 소나무
- 지표온도
- 강수량
- 흙의 재질
송이 버섯이 발생하기 위해서는 지중 온도 또한 중요하다. 송이 버섯이 발생하기 위한 적절한 지중 온도는 약 19.5 ℃ 이하이다. 지중 온도가 19.5 ℃ 이하로 낮아지면 균사체는 우리가 흔히 말하는 송이 버섯인 자실체를 만들어내기 시작한다. 이때 지중 온도가 14 ~ 24 ℃ 를 대략 2주간 유지하여야 한다. 만약 자실체가 성장하고 있는 중간에 이 온도 범위를 넘어가면 생장에 영향을 미치게 된다. 특히 31 ℃를 넘어가면 균사체가 죽어버리고 자실체가 녹아내린다. 마찬가지로 약 14 ℃ 이하인 경우 자실체의 성장이 멈춰버린다.
온도에 대해 좀더 기술하자면, 송이버섯 발생에 필요한 최적온도는 정확하게 밝혀지지 않았기 때문에 딱 잘라 말할 수 없다.[3] 위 문단에서 언급한 온도 범위도 다른 지역에 가면 맞지 않는 경우가 발생하기 때문이다. 이는 송이 버섯의 생장 요인이 매우 까다롭고 지역이나 환경에 따라 영향을 받는것에 기인한다.
강수량 또한 너무 많지도, 적지도 않아야 한다. 특히 송이가 본격적으로 나오기 시작하는 9월에는 꾸준히 비가 내려야 잘 자란다. 다만 비가 너무 많이 내려 지나치게 습해지면 송이 버섯이 썩어버린다. 썩은 송이버섯은 송이 버섯의 기둥을 눌러보면 단단하지 않고 물렁한데 상품가치가 없다.
마사토에서 주로 잘 자란다. 송이 발생 지역의 토양을 보면 대부분 마사토이다. 송이버섯이 잘 자라기 위해서는 통기성도 중요하게 작용하는데 마사토가 물의 배수를 돕고 공기가 잘 통하게 만들어주어 송이가 자라는 데 도움을 주는 것 같다.
부가적인 요인으로 소나무 주변의 활엽수나 기타 잡목을 정리해주면 더 잘 자라는 경향이 있다. 거기에 태풍의 존재 유무도 한 요인이 된다. 태풍이 감염된 소나무를 흔들면서 송이균을 다른 소나무로 전파시키기 때문이다.
이쯤되면 송이가 자라는 조건이 매우 까다롭다는 것을 알 수 있는데 이로 인해 송이 생산량이 꾸준하지 않고 계속 변동되는 것이다. 위 내용이 잘 정리된 기사를 참고 해보자
이렇게 까다로운 성장 조건과 가격이 겹쳐 송이 산지에서는 송이철이 되면 '''24시간 교대로 입산을 통제하고''' 송이를 캐기 시작한다. 강원도에서는 찬바람이 솔솔 불기 시작하는 9월쯤부터 송이를 캐기 시작하고, 남쪽에선 상대적으로 늦게 자란다. 가장 유명한 지역은 송이 축제를 개최하는 봉화군, 울진군이며 최대 생산지는 아니지만 삼척시, 양양군을 비롯한 강원 지방 역시 유명하다. 거창군이나 포항시 같은 남부 지방에서도 송이가 난다. 이 외에도 사는 동네에 산림조합이 있다면 혹시나 송이가 나지 않는지 알아보자. 송이버섯은 농협이 아닌 산림조합에서 수매하기 때문. 또한 강원도 군부대 안에서 송이가 난다면, 송이철에 부대 인근 주민들이 부대 안까지 들어와서 송이를 따가는 경우도 있다.
5. 주산지
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경상북도가 작황에 따라 다르지만 전국 송이 생산량의 70~90% 이상을 차지한다. # 강원도는 보통 10%~20% 정도를 차지해서 경북에 이어 2위 생산지나 경북 송이가 흉작일 경우 일시적으로 비율이 높아진다. 경북만큼이나 소나무 숲이 많은 강원도의 낮은 생산량은 의외로 생각되지만 위 지도의 소나무의 분포와 송이버섯의 생육이 일치하지는 않는다.
충청도와 전라도의 소나무 분포도 상당하지만 통계에 잡히는 송이 생산량은 없다시피 하다. 송이의 생육조건이 기후, 식생, 환경 오염, 강수량, 대기 온도, 습도, 토양 습도, 지온(地溫), 토질, 균사 감염등 다양하고 까다롭기 때문...
강원도와 경북 송이의 가장 큰 차이는 강원도의 경우 삼척, 양양군, 고성군등 동해안과 접한 영동 지방만 주요 생산지나 경북의 경우는 내륙인 문경, 안동,봉화,청송 심지어 대구보다 남부에 위치한 내륙인 청도의 생산량도 많다. 경남 거창의 경우는 경북과 접해 있다고는 하지만 경남지방에서는 유일하게 송이 생산량이 많다. 매년 생산량 순위는 큰 변동이 없고, 날씨와 생육조건에 따라 생산량 차이를 보인다. 사실상 경북과 강원을 제외하면 그 외 지역 송이의 존재감은 희박하다.
지도를 통해 보면 경북 동해안(포항이 동해안 송이 생산의 남방 한계선)과 한국의 오지인 BYC로 불리는 봉화, 영양, 청송을 잇는 경북 동북부가 주산지다. 바다와 접해있지 않은 내륙에서는 지명이 소나무가 많은 지역이라는 청송(靑松)의 송이 생산량이 최대다. 내륙지역에서 나는 송이는 야물고 무거우면서 향이 짙은 반면 해안지방에서 나는 송이는 무르면서 큰 것이 특징이다.
경북에서도 영덕군과 울진군이 전국 생산량의 절반 이상을 차지하는데 해마다 1~2위를 다투며 작황에 따라 다르지만 영덕과 울진 모두 송이가 풍작인 해는 2개군 생산량이 전국 생산량의 60%를 넘어가는 때도 왕왕 있다. 영덕군과 울진군은 영덕대게 VS 울진대게처럼 서로 전국 1위 생산지임을 주장한다.
울진군은 영덕군과 대게 원조 논쟁에 이어 봉화군과 송이 주산지 다툼으로 '투트랙 경쟁'을 벌이는데, 봉화군의 춘양목 송이축제와 울진의 금강송 송이축제로 경쟁하고 있다. 반면 최대 송이 생산지인 영덕군은 송이를 알리는 축제 및 홍보 계획을 세우지 않아 대조를 보인다. 대게 등 다른 특산물보다 비중이 작고 다른 지역과 달리 영덕지역의 송이는 계통 출하로 판로에 문제가 없는 것이 이유다.
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최근 5년간은 영덕군이 울진군을 제치고 전국 생산량의 30~40% 유지하며 1위 생산지 타이틀을 지키고 있다.
6. 맛과 향
식감 자체는 생각보다 평범하다. 새송이버섯을 썰어서 입에 넣었을 때 느껴지는 아작아작함을 생각하면 된다. 양송이버섯이나 새송이버섯은 송이버섯의 양산형이 아니라 아예 다른 종이다. 자세한 것은 양송이버섯과 새송이버섯 항목 참조. 갓 부분은 평범한 버섯의 식감이며, 익히면 말캉말캉해진다.
하지만 향의 차원으로 넘어가면 다른 버섯과는 비교를 불허한다. 신선한 송이는 익히지 않은 상태에서도 특유의 송이향을 느낄 수 있다. 송이 향은 곧 솔 향이다. 소나무에서 자라니 당연한 일이겠지만, 솔의 눈같은 어렴풋한 향이 아니라 강하고 선명한 향이다. 익히면 향은 더 강해진다. 이 때문에 술, 국, 볶음, 구이 등등에 송이가 조금만 들어가도 엄청난 향을 느낄 수 있다. 약한 불에 살짝 구워서 소금장에 찍어먹으면 송이의 식감과 향을 효과적으로 즐길 수 있다.
자기주장이 매우 강한 된장국이나 인스턴트 라면에 넣어도 고유의 향을 완전히 잃지 않을 정도인데 산지에서는 잎이 펴진 송이나 먹고 남은 자투리 송이를 처분하기 위해 라면에 종종 넣어 먹기도 한다[4]. 조금만 들어가도 향이 은은하게 올라오는데 자투리 조각을 넣기만 해도 평범한 라면과는 차원을 달리 한다.
분명 송이를 먹는 것은 이 향 때문이지만 솔향이라는 게 달리 보면 소나무 씹는 맛이라, 이런 쪽으로 익숙하지 않은 사람들에겐 그저 기피대상이다. 처음 먹는 사람들은 향이 진하다고만 들었지 송진 향이 날 줄은 몰랐다며 당황하기도 한다. 고급 식재료라고는 해도 결국엔 버섯이라는 점에서 호불호가 갈린다.
우리나라에서는 송이버섯을 소고기와 같이 구워서 먹으면 좋다는 속설이 퍼졌지만, 실상은 '''좋은 거 + 좋은 거 = 더 좋은 거'''의 논리로 사치스럽고 좋은 것이라고 여기는 것이지, 미식적으로 봤을 때는 궁합이 썩 좋지 못하다. 소고기나 송이나 특유의 향이 강렬한 음식이라, 코스 요리에 따로 나온다면 모를까 한 불판 위에서 같이 구우면 향끼리 충돌해서 서로의 매력이 반감되는 단점이 있다. 송이버섯이 소고기 기름을 흡수해서 나오는 식감과 맛을 싫어하는 사람들도 부지기수다. 대중적으로 널리 접할 수 있는 조합인 '''새송이''' + 소고기는 조합이 좋은 편이라 송이버섯도 어울릴 거라고 생각하는 감도 있다. 새송이는 송이버섯에 비해 향이 약하고 씹는 맛이 약간 더 강해서 소고기와 같이 구워도 무난하게 매력이 산다. 굳이 송이와 쇠고기를 조합하려면 쇠고기를 '''육수를 내서''' 국물요리로 만드는 것이 더 좋다.
송이버섯에 그야말로 환장하는 일본에서는 고급 요리에 송이버섯을 많이 곁들이는데, 도빙무시(土甁蒸, 주전자찜) 요리가 간판급의 대우를 받는다. 도기 주전자에 맛국물(다시)+송이버섯+은행+해산물이나 생선 혹은 닭고기를 넣고 푹 끓여내는 것으로, 주전자를 통해 국물은 먼저 따라 마시고 건더기는 나중에 건져 먹는다. 이 국물이 맛도 맛이려니와 제철 송이버섯과 은행의 강한 향이 잘 살아 있어서 송이 요리 중에서도 최고의 대우를 받는다. 어떤 의미로는 일본요리의 불도장 같은 느낌.
국물을 내려면 적당히 감칠맛을 더해 줄 수 있는 국물과 조합하는 것이 좋다. 맑은 국이 일반적이며 모시조개, 가쓰오부시와의 궁합이 매우 좋으며 다시마 국물에 송이를 끓여내는 것도 순수한 송이의 향을 즐기기에는 좋다.
7. 가격
동아시아의 일부 지방에서만 나고, 현재까지 양식은 아직 상용화되지 않았다. 북아메리카와 터키, 히말라야 고원(티벳, 부탄), 중국 서남부 운귀고원(운남성, 귀주성)등지에서도 동북아시아와 완전히 같지는 않지만 비슷한 종의 송이가 생산된다. 소나무에서만 기생하고 무엇보다도 기온 - 습도 - 기후가 유기적으로 모두 맞아야 하기 때문.
그래서 송이버섯을 그럭저럭 괜찮은 품질로 양식하는 방법을 특허 내는 사람은 평생 신용카드 긁고 살 수 있을 정도로 어마어마한 돈을 벌 수 있을지도 모른다는 이야기가 많았는데, 세계 최초로 한국 연구진이 양식에 성공하였다는 기사가 났다. 하지만 사실 관계를 따져보면 조회수를 노린 언론의 과장보도에 가깝다고 생각된다.
2010년 국립산림과학원 감염묘 이식 시험지 소나무숲에서 송이버섯 1개가 났고 그동안 송이가 나지 않다가 7년이 지난 2017년 무려 3개나 났는데, 이걸 보고 모 언론에서 세계 최초로 인공 양식에 성공이라고 타이틀을 붙인 것이다. 일반인이 생각하는 하우스에서 느타리나 표고버섯 인공 양식하듯 대량 양식에 성공한 것이 아니라 송이균을 소나무에 이식해 감염시킨 소나무숲에서 8년 동안(2010년 1개, 2017년 3개) 4개(!) 송이가 난 것.
특별히 하이테크 기술도 새로운 기술도 (일본이 40년전 시도한 기술이다.) 아니며 기술적으로 어려운 것도 아닌데 표고, 팽이버섯 인공재배 기술을 세계 최초로 개발 할 정도로 버섯 인공재배 기술력이 뛰어나고 한국과 비교해 정부, 산업 연구 인력과 예산이 막대하며 누구보다 송이에 열광하는 일본이 왜 실패했을지 생각하면 많은 기술이 그렇듯 실험실 수준에서 성공과 실용화 사이에는 엄청난 간극이 있을지 모른다.
일본에서는 1983년 히로시마임업시험장에서 송이 감염 묘를 이용, 버섯 한 개를 발생시킨 것이 전부다. 이후 일본에서는 같은 방법으로 1만 본가량 송이 감염 묘를 만들었지만 성공하지 못했었다.
한술 더 떠 2020년에는 아예 12개(!!!)가 났다고 한다. #
물론 현재 재배법이 보급된 건 아니므로 매우 비싼 식재료이다. 심지어 1996년에는 '''무장간첩들이 쳐들어와''' 한국군과 북한 공비 사이에 전투가 벌어지는 중인데도 송이버섯 수확철을 그냥 넘길수 없다고 산에 들어갔던 주민들이 4명이나 '''비명횡사'''하는 일도 있었다. 3명은 북한 공비에게 끔살당하고 1명은 한국군의 오인사격으로 사망.
특상품은 입찰가가 보통 kg당 50-60만 원선이라고 한다. 물론 소비자가는 당연히 이 가격의 2-3배에서 형성된다. 산지 인근에는 갓이 상했거나 크기가 작은 등 등급이 떨어지는 송이를 조금 저렴하게 팔기도 하는데 이 경우에도 kg당 수십만 원을 호가하는 경우가 많다. 이것도 그해의 작황에 따라 변동이 심해서, 2017년에는 1등급 강원도 양양 송이의 입찰가격이 100만 원을 넘는 사태가 발생했다(...).
참고로 송이 공판 가격이 궁금하다면 다음 링크를 참고하자. 산림협동중앙회
심지어는 김대중 정부 당시 남북관계가 좋았을 때 북한에서 김대중 대통령에게 다량의 송이버섯을 선물로 보냈을 정도다. 북한의 칠보산 송이버섯이 맛이 좋다고 유명하며 앞서 언급했듯이 김대중, 노무현 두 대통령 재임 시절에 김정일이 선물로 보낸 적이 있다. 이 때 남한은 북한에서 귀한 선물 받았다고 상당히 좋아했다. 첫번째로 송이버섯을 가져와 전달했던 사람이 나중에 화폐개혁의 실패의 책임을 추궁당해 비명횡사당한 국가계획위원장 박남기.
북한은 송이버섯 선물이 나름의 외교수단으로 쓰일 수 있다고 판단했는지 방북한 고이즈미 준이치로 총리에게도 김정일이 송이버섯을 선물했는데 정작 일본에선 '이딴 버섯이 아니라 납북자를 데려오란 말이다!'라고 고이즈미를 무지하게 씹어댔다(...) 그 이후론 북한에서 누구에게 송이버섯을 줬다는 소식이 뜸하였으나, 2018년 문재인 정부의 제 3차 남북정상회담 평양에서 김정은이 2018년 9월 20일 칠보산 송이버섯을 보내왔다. 양은 2톤으로 한국의 시세로는 15억원 어치라고 한다.
어쨌거나 송이버섯은 한국에서도 상당히 비싼데 옆나라 일본에선 재선충 때문에 국립공원 등지를 제외한 전국의 소나무 숲이 전멸한 관계로[5] 훨씬 더 비싸다고 한다. 지난 50년간 생산량이 급감해서 현재 일본에서 생산되는 일본산 송이버섯의 양은 2009년 기준 겨우 24톤이다. 이는 일본에서 소비되는 1600여 톤 중 겨우 1.5% 정도에 불과하다. 그래서 일본인의 송이 대우는 한국에서보다도 훨씬 좋아서 거의 한국 사람들이 산삼을 대하듯 한다는 말도 있는데, 농담이 아니다. 그만큼 진귀하고 고급음식의 상징이기 때문에, 일본 애니메이션에서 송이버섯을 보면 무척 귀한 식재료로 취급하는 모습도 많이 나오는데 실제로 귀한 식재료가 맞기도 하다.[6]
참고로 일본이 외국에서 송이버섯을 수입할때의 가격은 일반적으로 중국 및 미국에서 생산되는 것의 가격이 키로당 3천~9천엔(한화로 약 3만~9만 원)이고, 한국에서 들어오는 것은 평균 3만 3천 엔(한화로 약 33만 원)이다. 한국에서 들어오는 물량이 비싼 이유는 일본과 동일한 종인데다가 거리가 짧기 때문에[7] 수입품 중에서도 품질이 신선하기 때문이다.
비교적 싸게 먹을 수 있는 방법은 '3등급이나 등외품'을 사는 것. 최상단의 사진이 상품성이 높은 것이고, 갓이 다른 버섯마냥 쫙 퍼진 애들은 가치가 낮아 싸게 구할 수 있다. 물론 아무리 급이 낮다고 해도 1 kg에 최소 10만 원에 육박할 비용을 들일 각오는 해야 하지만. 등외품은 벌레 먹거나 너무 작은 등 다른 식재료라면 갖다 버릴 물건이지만 송이인 탓에 파는 것이다.
의외로 상등품이나 하급품이나 맛과 향의 차이는 별로 나지 않는다. 송이의 등급을 결정하는 것은 크기와 형태이기 때문이다. 대놓고 이야기하지는 않지만 갓의 펴진 정도 및 갓과 대(줄기)의 크기나 굵기 및 그 비율이 남근과 비슷한 모양일수록 최상품이다. 너무 작고 가는 송이나 갓이 너무 퍼져 펑퍼짐하고 다른 버섯과 다를바 없어보이는 송이보다는 역시 굵은 남근 모양의 송이가 보기에 좋고 고급 식재료 송이를 먹고 있다는 기분을 내기에 그만이며 건강에 좋은 식재료라는 이미지를 주기에 최상품으로 대접받는 것.
사실 이런 이유뿐 아니라 송이가 자라면서 대(줄기)가 점점 커진 뒤에 갓이 펴지고 주위에 포자를 뿌리게 되는데, 남근 모양을 닮은 시기가 사람으로 치면 20세 청년에 해당하는, 거의 다 성장했으면서도 아직 주변에 포자를 뿌려대기 직전인 시기이기에 최상품으로 대접받는 도 있다.
여튼 선물용이나 기념일 등 특별한 용도가 아니라면 상등품보다는 저렴한 하급품을 사 먹는 쪽이 비용을 절약할 수 있으며, 냉동을 해도 향은 보존되기 때문에 저렴한 냉동송이도 좋은 선택이다. 국내에 중국산이 많이 유통되고 있다. 참고로 식당에서 국물용이나 볶음용으로 사용하는 송이의 대부분이 중국산 냉동이다. 고급 호텔이나 고급 식당에서 국산 생송이를 사용하는 경우도 있는데 가격은 당연히 넘사벽급으로 비싸다. 그래서 진짜로 최상급으로 인정받는 송이버섯은 외국으로 (대부분 일본이나 중국으로) 비싸게 수출한다.
8. 주의
송이과의 버섯은 광대버섯과 다음으로 독버섯이 많다. 독송이, 할미송이, 금빛송이 등등 송이의 이름을 한 독버섯이 많으므로 무턱대고 따먹으면 큰일난다. 가지버섯 또한 송이과의 독버섯이지만, 이건 삶으면 독성이 사라지기에 인공재배해서 먹기도 한다.
9. 채취시의 참고사항
채취권 구매 혹은 토지 구입을 통해 송이를 합법적으로 채취할 수 있게 되었다면 아래의 사항을 참고해보자.
- 사전 답사할 것. 당연한 이야기지만 본인이 구입한 토지나 채취권을 구매한 지역에 대해 사전 답사는 필히 수행되어야한다. 만약 송이 채취일이 처음이라면 산을 잘 알고 있는 주변 지인을 찾아 가능한한 도움을 요청하여 함께 사전 답사를 진행하도록 하자.
- 통신이 되는지 확인. 송이를 채취하게 되는 지역은 보통 인적이 드물고 깊은 산인 경우가 많다. 이런곳에는 전파가 닿지 않아 휴대전화가 먹통이 되기 마련이다. 통신사마다 커버리지가 넓다고 자랑하고 있으나 깊은 산속이나 골짜기에서는 전파가 닿지 않는 음영지역(통신사마다 다름)이 존재하므로 사전에 답사하여 본인의 휴대전화 전파가 잡히는지 확인할 것.
- 인근 산의 경계를 확인. 송이가 잘 나오는 포인트가 토지(임야) 경계에 위치하고 있다면 높은 확률로 송이 소유권에 대한 분쟁이 발생한다. 일반 토지라면 그 자리에서 토지 경계를 보여주는 네이버 지도, 카카오맵 등을 통해 대략적으로 확인 할 수도 있고, 더 나아가 측량을 활용하여 명확하게 경계를 확인할 수 있겠으나, 깊은 산의 경우 측량이 어렵기 때문에 인근 산의 소유주와 미리 협의를 하는 과정이 필요하다.
- 되도록 팀을 구성하여 다닐것. 초심자가 혼자서 인적 드문 깊은 산을 돌아다니는것은 위험한 행동이다. 본인이 산에 매우 익숙하다면 모르되 잘 모른다면 함께 다닐 사람을 구하도록 하자. 돌발 상황에 대처할 수 있고 구역을 나누어 송이 채취를 하면 매우 효율적이다.
- 송이 탐색시 아래에서 위로 보고 다닐것. 송이버섯은 색상이 흙과 비슷하여 크게 눈에 뛰지 않고 흙에 덮혀있어[8] 크게 자란 상태가 아니면 잘 보이지 않는다. 따라서 아래에서 위를 처다보는 느낌으로 땅을 훑어서 보면 그나마 보인다.
- 송이를 발견하였다고 해서 바로 채취하지 말것. 흙을 아주 살짝 들춰서[9] 크기를 보고 너무 작다면 흙을 살짝 덮어두고 다음날이나 이틀 후에 다시 확인하여 일정 크기 이상이 되었을 때 채취하도록 하자. 무게에 따라 금액이 나가기 때문에 갓이 피지 않을 정도로 최대한 키워 채취해야 더 큰 수익을 얻게 된다.
- 송이가 나는 장소는 매년 조금씩 바뀐다. 작년에 났던 장소에서 그대로 나는 경우가 대부분이지만, 몇 m 근처에서 나거나 아예 안나는 경우가 있다. 만약 송이를 발견했다면 자신만이 알아볼 수 있는 표식(끈, 락카 스프레이 등)을 해두고 매년 확인해 볼 수 있도록 하자.
- 틈을 조심할 것 송이 채취를 하기 위해 돌아다니다보면 발견할 수 있는것이 구덩이다. 이 구덩이는 단순히 나무가 뽑혔거나 하여 생겼을 수도 있으나 "땅벌, 뱀" 같은 인간에게 위협이 되는 존재가 도사렸을 수도 있다. 그러니 잘 모르겠다 싶으면 피하는것이 좋다.
- 잡목을 어느 정도 정리할 것. 송이버섯은 소나무에서만 자라기 때문에 잡목은 큰 도움이 되지 않는다. 오히려 소나무가 흡수해야할 영양분을 빼앗아먹는 존재이기 때문에 어느 정도 잡목을 정리하여 소나무 및 송이버섯이 잘 자랄 수 있도록 환경을 조성하는 것이 좋다.
- 송이 시즌이 되면 기승을 부리는 것이 송이 도둑이다. 굳이 송이뿐만 아니라 이 도둑들은 산에서 돈이 되는 임산물을 노리기 때문에 산주인 입장에서는 여간 골치 아픈 것이 아니다. 특히 송이 도둑은 송이 크기에 관계없이 다 털어가기 때문에 주의가 필요하다. 인력이나 금전에 여유가 있다면 산속에서 캠프를 치고 경계하거나 주요 입구 근처에서 대기할 수 있겠다. 혹은 큰 돈을 들여 산 경계 전체에 철제 테두리를 치는 경우도 드물게 보인다. 하지만 인력이나 금전에 여유가 없다면 배터리형 CCTV를 적극 활용하자.
- 송이 도둑은 보통 인적이 드문 새벽 시간대(오전 4시 ~ 6시)나 해가 진 늦은 저녁시간대 (오후 6시 이후)에 출몰하나 간혹 기상이 좋지 않은 낮 시간대에 나타나곤 한다. 산 근처에 마을이 있다면 거의 높은 확률로 마을 주민이 산책을 핑계로 올라오는 경우가 태반이다. 이 외에 깊은 산에 송이 도둑이 출몰한다면, 인근 지역 지리를 잘 알고 있어 소유주도 모르는 루트를 통해 접근한다. 따라서 산에 접근할 수 있는 루트를 사전에 잘 파악하자.
- 송이 채취 중 무단 침입자를 발견했고, 잡을 수 있다고 판단된다면[10] 추적하여 붙잡도록 하자. 이때 무단 침입자는 대략 세가지 경우로 나뉜다.
- 산에 묘소가 있어 벌초 혹은 차례를 위해 올라온 경우.
- 산림과에서 단속을 위해 나온 경우.
- 송이 도둑인 경우.
- 1번은 도구나 구성원으로 쉽게 파악할 수 있다. 보통 벌초를 위해 방문하는 경우 예초기를 가지고 있거나 낫을 휴대한다. 차례를 지내는 경우는 차례를 지내기 위한 음식을 가지고 올라가기 때문에 겉으로도 금방 파악할 수 있다. 의심스럽다면 정중하게 본인이 산의 소유주 혹은 채취 권한이 있는 사람임을 밝히고 소지품 확인을 확인해도 되는지 물어보자. 그리고 연락처를 공유하여 추후 산에 방문할 일이 있다면 미리 연락을 해달라고 부탁하자.
- 2번은 드물지만 산림과에서 임산물 무단 채취를 단속하기 위해 단속반이 돌아다니는 경우가 있다. 이들은 적은 인력에 비해 터무니없이 넓은 산을 감시해야 하므로 고생이 이만 저만이 아니다. 1번과 마찬가지로 정중하게 신분을 확인하도록 하자.
- 3번은 확인을 위해 접근한다면 십중팔구 도망갈것이다. 잡히면 그대로 사유지 무단 침입 확정이기 때문이다. 거기에 잡혀서 송이를 무단 채취한 것이 확인되면 산림자원의 조성과 관리에 관한 법률에 따라 5년 이하의 징역 혹은 5천만 원 이하의 벌금에 처해지기 때문에 필사적으로 도망간다.
- 운좋게 잡았다 하더라도 도둑질을 했다는 것을 부정하거나 심하면 욕설 및 몸싸움을 하기 때문에, 본인이 이를 감당할 여력이 안된다고 판단된다면 촬영을 통해 증거를 수집하고 경찰에 신고하자. 만약 성공적으로 붙잡았다면 경찰에 신고를 한다. 임산물 관련 범죄 행위가 발생하면 경찰 + 인근 관할 산림과에서 나오니 알아두자.
10. 멸종 위기
상술한 소나무재선충뿐만이 아니라 소나무마름병등의 질병이나 급격한 벌채, 그리고 삼림 환경의 악화 등으로 인하여 전 세계적으로 소나무숲이 격감하면서 송이버섯이 자라기 힘들게 되었다.
2020년 7월 9일, 세계자연보전연맹이 국제 멸종위기종으로 지정하였다. 그것도 '''첫 평가'''에서.#기사
이 평가에서 송이버섯은 취약종(VU; vulnerable species)으로 분류되었는데[11], 이는 곧 '''하마, 치타, 인도코뿔소, 순록, 코알라등과 같은 수준이라는 것이다.'''
고이즈미 신지로는 이에 대해 '송이버섯은 일본인에게 익숙하지만 좀처럼 먹을 기회가 없다'고 말했다(...).
11. 기타
미국, 부탄 등 다른 나라에서도 나지만, 한국과 일본, 중국 이외의 국가에선 잘 먹지 않은 식재료다. 특히 일본에서는 대단히 귀한 식재료로 취급한다.
- 사자에상에서는 가을 시즌만 되면 어김없이 가을의 환상의 식재료로 온가족이 침을 질질 흘리는 황금과도 같은 존재로 에피소드에 등장한다.
- 미나미가에서도 '송이버섯 님'이라고 불렀고,
- 아따맘마에서도 유사한 에피소드가 등장한다.#
- 아빠는 요리사의 산골 정(政)씨가 일미 가족에게 송이버섯을 갖다줘 맛있는 파티를 하지만, 홍자씨가 같이 따러 가자는 말에 마을사람, 친척들에게 알려주지 않고 선조 대대로 내려오는 비밀이라면서 정색하는 장면이 있다.
- 짱구는 못말려에서도 송이버섯을 선물받아 짱구가 사고치면서 몰래 먹는 에피소드가 방영됐다.#.
- 도라에몽에서도 송이버섯과 관련된 에피소드가 있다.##
- Happy!에서는 가난한 주인공 가족이 나중에 부자가 되면 '송이버섯 덮밥'이 아니라 '밥 덮 송이버섯'을 먹겠다는 상상을 한다.
- 개구리 중사 케로로에서는 케로로가 송이버섯을 먹고 싶어 하지만 비싸서 엄두를 못 내는 히나타 남매를 보자 엄청난 괴물로 착각해 송이버섯을 사냥하러 갔다가 헛다리만 짚는 상황에서 마주한 도로로와 코유키에게 진실을 듣자 허탈함과 동시에 타마마와 쿠루루에게 허풍떨었냐고 디스당한다. 그런데 기로로는 여전히 헛다리를 짚으며 밤새도록 산에서 송이버섯을 상대로 쉐도우 복싱을 했다.
- 시끌별 녀석들에서는 아타루 일행들이 송이버섯으로 오해한 독버섯을 먹고 관종이 되었다.
부탄은 송이버섯의 저렴한 산지다. 1 kg에 만 원도 안되는 가격에 구할 수 있다. 배터지게 먹고 싶으면 부탄에 가자. 단, 한국 등 동북아시아의 송이와 완전히 같은 종류는 아니다.
이름이 비슷한 새송이버섯, 양송이버섯, 이슬송이버섯, 황금송이버섯은 사실 송이버섯의 아종이 아니다. 네종류 모두 송이버섯의 이름만 딴 개량버섯으로, 새송이버섯은 느타리버섯, 양송이버섯은 주름버섯, 이슬송이버섯은 표고버섯, 황금송이버섯은 팽이버섯을 각각 개량한 것이다.
생김새가 매우 비슷한 가송이(''Tricholoma bakamatsutake'')[12]도 있는데, 맛과 향, 모두 송이와 흡사하지만 조금 작다. 송이가 소나무 숲에서 가을~늦가을에 발생하지만, 가송이는 여름에 활엽수림에서 난다는 차이점이 있다. 조선시대 기록(농정회요, 증보산림경제)에도 기록되어 있는 종이지만, 정식으로 학계에 등록된 것은 1974년 일본에서였고, 국내에서는 공식적으로는 2015년에야 발견되었다. #
12. 관련 문서
[1] 타케라는 글자 자체가 버섯이라는 뜻으로 쓰인다.[2] 전복양식이 가능한 지금도 전복은 여전히 고급 식재료인데, 추운 겨울 바다에서 물질로만 채취할 수 있던 시절에는 그야말로 최고급 식재료였다. 더군다나 저장기술이 발달하지 않았던 시절 말린 전복도 아닌 생전복이라면... 또한 일일히 사냥으로 잡아야 하는 성체 꿩도 구하기 힘든 판에 초여름에만 구할 수 있고 숨어있어 여간 발견하기 어려운 새끼 꿩은 더 이상 말할 필요가 없다. 한편 영조의 이 언급이 승정원일기에 기록된 1768년은 고추장이 막 궁궐 반찬의 지위에 오른(1748년) 지 얼마 지나지 않은 때였다. 고추장이 문헌에 등장하는 것도 1720년쯤에 편찬된 소문사설이라는 책이 처음이다. 당시에 고추장은 소수의 기술 보유자만이 제조할 수 있었던 귀한 식재료로 떨어진 식욕을 상승시키는 준약재로 간주되었다.[3] 송이버섯 연구를 많이 진행한 일본에서도 논문마다 조금씩 온도범위를 다르게 제시했다.[4] 미운 우리 새끼에서 보면 김건모가 보양라면이라고 라면에 자연산 송이버섯을 대게, 무늬오징어 등과 함께 넣어서 먹는 장면이 나온다. 문제는 이 재료들은 전부 김건모의 어머니가 아들의 몸보신을 위해 사서 보낸 것들이라서 이런 어처구니없는 짓에 어머니가 대노하는 장면이 나왔다.[5] 생산량이 절정을 찍은 1950년대만 해도 구하기 쉬워 정말로 저렴했다고 한다. 표고보다도 쌌을 정도.[6] 짱구는 못말려에서는 1년에 한번 먹을까 말까하다며 아빠 퇴근 전부터 온 가족이 설레여하거나 도라에몽에서는 집안이 개판이 된 것을 보고 대노한 진구 엄마가 송이버섯을 보고 바로 태세전환하는 등, 한국인들이 보기에는 다소 우스워보일 정도.[7] 부산에서 하카타 또는 쓰시마 섬까지의 거리를 생각해 보자.[8] 잘 모르는 상태에서 돌아다니다가 송이버섯을 밟고 다니는 경우도 비일비재하다.[9] 공기가 통해 바람을 맞으면 갓이 펴게 되어 가치가 하락한다[10] 쪽수에서 밀린다면 안타깝지만 사진촬영으로 만족하자.[11] 동시에 동충하초도 취약종으로 분류되었다.[12] 학명이 '바보의 송이'라는 뜻이다