팽이버섯
1. 개요
버섯의 일종. 팽나무 고목에서 많이 자란다고 해서 붙여진 이름으로, 팽나무버섯이라고도 한다.[3]
팽나무 고목에서 잘 자란다고 했지만, 실제로는 감나무, 뽕나무 등의 활엽수 그루터기에서도 잘 자란다. 톱밥에서 인공적으로 키우기도 하고, 일본에서는 집에서 팽이버섯을 길러 먹을 수 있는 키트도 판매중. 어차피 키트라고 해 봤자 팽이버섯 종균이 퍼진 톱밥을 적당한 통에 눌러담으면 끝이다.
한국에서도 이렇게 돼 있는 균사병을 소량판매하는 곳이 몇 군데 있긴 하지만 집에서 키우면 잡균 등 여러 문제로 상품가치가 있는 팽이버섯은 나오지 않는다고 한다.
2. 특징
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야생형
팽이버섯 하면 보통 흰색의 가느다란 버섯을 떠올리지만 노란색이나 황갈색 팽이버섯도 있다. 이런 노란색~황갈색 팽이버섯은 황금팽이버섯, 혹은 금이버섯이라 부르는데 색만 다르지 실상은 거의 같다.
또한 식용 팽이버섯은 갓이 매우 작지만 야생 팽이버섯 중에는 갓이 6~8cm 정도로 큰 것도 있다. 평균 갓 지름은 2~8cm. 식용으로 인공재배시에도 갓이 크게 자란 채로 출품되는 경우가 있긴 하다.[4]
시중에서 파는 흰색 팽이버섯은 톱밥을 이용해 인공적으로 키운 것이 많은데, 이 때 야생과의 환경 차이로 야생 팽이버섯보다 가늘고 길게 자란다. 야생 팽이버섯은 시중에 많이 유통되는 것보다 자루도 더 굵고 갓도 더 큰 것도 많은 편으로, 거의 전혀 다른 버섯이라고 할 수 있다. 집에서 버섯재배키트나 밑둥을 갖고 야매로 키워도 이런 모양새가 나온다. 참고로 야생 팽이버섯은 가열하면 끈적한 점액 같은 것이 나온다, 인공제배의 경우에도 종종 점액질을 뿜는 것들이 몇 있다.[5]
3. 요리
일반적인 버섯들이 향에서 대부분의 맛을 찾는 반면 팽이버섯은 향은 거의 없다시피 하고 모든 버섯들이 그렇듯이 감칠맛과 특유의 단맛으로 가득찬 재료이다.
날 것일때는 비릿한 냄새가 은근히 강하다. 물로 씻어내거나 익히면 거의 사라진다. 버섯은 애초에 무농약이고 영양소가 물에 쉽게 쓸려나가기에 씻으면 안된다고 하니 톱밥과 섞여있는 맨 밑단만 잘라내고 그냥 익히면 된다. 정 찝찝하면 흐르는 물로 한 번 쓸어버리는 정도만 하자. 눈이 쌓일 정도로 내릴 때가 제철이라 하나, 거의 사시사철 볼 수 있다.
후술하겠지만 제대로 익혀서 먹어야 하고, 익혔을 때 향이 그리 강하진 않아 여러 요리에 쓸 수 있다. 식이섬유가 상당히 풍부해서 쫄깃쫄깃하다. 성분은 대부분 수분이고 그 외엔 거의 섬유소, 또한 칼륨 함량이 제법 많은 편이다.
찌개, 전골, 샤브샤브 등 국물이 있는 요리에 매우 자주 들어가는 재료 중 하나. 한국만이 아니라 일본, 중국 등의 동양 요리에서도 제법 쓰이는 편이다. 앞서 설명한 것처럼 식감은 버섯 특유의 물컹함보다는 쫄깃쫄깃함이 더 강하고 향도 약해서 버섯을 싫어하는 사람도 팽이버섯은 잘 먹는 경우가 많다. 100 g당 대략 40 kcal도 안되는 저열량 식품이라 다이어트용으로 좋고, 무엇보다도 '''워낙 싸기 때문에''' 아무 음식에나 양을 불리는 용도로 팍팍 넣을 수 있다.
찌개에 넣으면 국물을 잔뜩 흡수해서 그야말로 진미가 되며, 가늘고 길어서 국수 면발처럼 먹을 수 있다. 라면에도 넣을 수 있어서 라면 1봉은 좀 아쉽고 2봉은 좀 많은 사람이나 쫄깃한 팽이버섯 식감을 좋아하는 사람에게 추천된다. 다만 버섯의 수분이 우러나와 맛이 밍밍해질 수 있어서 물 양을 조금 조절해야 한다. 고기를 구울 때 같이 구워도 된다. 계란물을 입혀 팽이버섯전을 해먹어도 일품이다. 팽이버섯 한 묶음을 손가락 마디 하나 길이로 썬 다음 달걀 2개에 소금 반숟갈 정도를 넣고 잘 섞어서 팬에 부치면 되는 굉장히 간단한 요리다. 팽이버섯에 베이컨[6]이나 고기[7]를 말아서 굽는 팽이버섯말이도 간단하면서 맛있는 요리. 단 베이컨을 사용할 경우 굽는 과정에서 팽이버섯에 말아놓은 베이컨이 풀릴 수도 있기 때문에 이쑤시개 등을 꽂아서 고정시킨 뒤 굽기도 한다.
일본식 팽이버섯 요리 중 간장에 푹 절여서 만든 '''나메타케(なめ茸)'''라는 게 있는데, 굉장히 짜서 우메보시와 함께 밥도둑으로 통한다. 한국에는 비슷한 음식이 없어서인지 애니메이션 등을 번역할 때는 아따맘마 등의 사례처럼 '쌈장'이나 '젓갈'등으로 현지화되기도 하고, 드물게 버섯조림으로 번역되는 경우도 있다. 특히 아따맘마의 애니메이션 53화 '반찬의 법칙' 에피소드에서는 아빠의 월급날 하루 전날 저녁에는 반찬이 극도로 부족해지자 엄마가 나마타케(국내 더빙판에서는 쌈장으로 나왔다.) 병 달랑 하나만 반찬이라고 내놓아서 아리와 동동이의 어이를 상실하게 만든 장면이 나온다.
중국에서는 팽이버섯을 가지고 갖은 향신료를 넣고 절인 다음 숙성시킨 '''병조림''' 제품을 판매하기도 한다. 좀 맵지만 한 번 맛보면 잊을 수 없는 맛으로 밥도둑으로 통한다.
4. 주의 사항
식용 버섯들은 거의 모두 익혀먹는 것을 전제로 하고 식용으로 재배되고 판매되는 것이다. 가열하면 휘발되거나 파괴되는 독을 가지고 있는 경우가 많고[8] 유해한 세균이 덩달아 배양되는 경우도 있기 때문이다. 팽이버섯도 마찬가지인데, '''조리하지 않은 팽이버섯에는 단백질계 독소인 플라뮤톡신(Flammutoxin)'''이 들어 있으며, 이 성분은 용혈 현상[9]을 유발할 수 있다. 플라뮤톡신은 가열하면 분해되기에 익혀먹으면 문제없다. 게다가 보관, 취급에 따라 식중독균인 리스테리아균도 나타날 수 있으므로 '''절대 생으로 먹어서는 안된다.'''
2020년 3월 미국에서 한국산 팽이버섯을 먹은 뒤 식중독으로 4명이 사망하고 사산 2명이 나왔다.#
원인으로는 식습관의 차이를 꼽는데 한국에서는 팽이버섯을 보통 끓여먹지만 미국에서는 생으로 셀러드에 넣어 먹는다고 한다. 식중독을 일으킨 리스테리아균[10]은 70도 이상에서 3~10분 가열하면 사멸하므로 팽이버섯은 최대한 잘 익혀 먹어야 한다.
2020년 5월 4일 미국에 수출된 한국산 팽이버섯에서 또다시 식중독균이 검출됐다. 올들어 세 번째이며 최근 두 달 새 한국산 팽이버섯에서 잇따라 식중독균이 검출되어 미국 식품의약국(FDA)은 H&C푸드에 대해 별도 검사 없이 수입 거절이 가능한 ‘수입경보’를 발령했다. 따라서 당분간 한국산 팽이버섯의 미국 수출이 쉽지 않을 전망이다. #
[1] 한국 한자음으로는 "가이".[2] 한국 한자음으로는 "금침고".[3] '''절대 팽이처럼 생겨서''' 그런게 아니다. 팽이의 이( 茸 )자는 한자로 버섯을 뜻한다. 즉 어법오류지만 이미 굳어진 것.[4] 가끔 매장이나 버섯 샤브샤브집에 가면 이렇게 갓이 크게 자란 개체들이 종종 보인다.[5] 찝찝할 경우 한번 씻으면 거의 사라지며 대부분은 끓이면 해결된다.[6] 따로 밑간을 할 필요가 없기 때문에 편리하다.[7] 쇠고기를 쓸 경우 차돌박이나 샤브샤브용 또는 불고기감을 사용하고, 돼지고기는 대패삼겹살을 주로 사용한다.[8] 양송이는 휘발성 독이 있다.[9] 적혈구가 파괴되어 헤모글로빈이 혈장 속에 흘러나오는 현상.[10] 오염된 식재료를 먹거나 오염된 재료를 요리할 때 쓴 도구 등에서 리스테리아균에 감염될 수 있다.