우메보시
1. 매실을 소금에 절여 만든 일본식 매실 장아찌
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梅干し(うめぼし)
와카야마현에서 유래된 대표적인 일본 음식이자 보존 식품이다.
나트륨의 비율은 보통 8~12%, 재래식은 '''20%'''로, 괜히 우메보시 달랑 하나에 밥 한 공기 먹을 수 있는게 아니다. 거짓말 안 하고 강렬한 신맛과 포화 소금용액 맛 밖에 안 난다는 사람도 있다. 김장할때 숨죽일 때처럼 소금이 침전되기도 한다. 20%씩 소금을 퍼붓는건 잘못 숙성시킬 경우 부패 가능성이 크기 때문인데, 요즘은 냉장고 등 보존 기술도 발달해 있고 건강을 위해 저염을 섭취하는 분위기이므로 날로 저염으로 담그는 추세이다. 다만 이렇게 개량된 현대식 저염 우메보시는 상온 보관할 경우 보존식이라 썩을 일이 없는 전통 우메보시와 달리 썩을 수도 있다. # 이렇게 원형이 보존식인 음식이 보존성을 희생하는 대신 현대인의 입맛에 맞게 개량되는 것은 육포나 염장고기 등 많은 음식에서 찾아볼 수 있는 흐름이다.
한국의 일식집에서 만드는 우메보시는 한국인의 입맛에 맞게 소금 10% + 설탕 10%의 비율로 만든다. 설탕의 비율을 더 늘리면 입가심으로 괜찮은 맛이 난다. 이에 대해 전통 방식의 우메보시가 아니라고 실망하는 사람들이 많은데 재래식으로 소금 20%를 들이부어서 만든 우메보시는 일본 현지에서도 꺼리기 시작했다. ## 일본에서도 재래식 제조방법에서 벗어나 기존의 청매실이 아닌 잘익어서 단맛이 상대적으로 강한 황매실로 담거나, 꿀과 글루타민산나트륨(MSG)를 첨가하는 등 개량하는 추세이다.
우메보시의 빨간 색깔은 매실 본래의 색이 아니고 차조기 잎을 넣어서 물을 들인 것이다. 가끔씩 빨간 물을 들이지 않은 우메보시도 있다. 갈색이라 미트볼과 비슷해 보이기 때문에 예상치 못한 신맛에 대참사가 벌어질 수도 있다.
우메보시가 한국인에게는 익숙하지 않아 매실 장아찌로 번역되기도 하나, 한국의 매실 장아찌는 매실 과육을 '''설탕'''에 절여 만드는 음식이다. 단맛이 강렬하며 매실을 빼내고 남은 설탕진액은 매실청이라 부르며 감미료로 사용하기도 한다. 물론 매실 자체가 새콤하기 때문에 약간 신맛이 남긴 하지만. 하여간 주재료 이외에는 아무 공통점이 없는 전혀 다른 음식이다. 굳이 번역하자면 매실절임이라고 하는게 더 나을 수도 있으나, 한국의 매실절임은 그냥 매실장아찌를 말하는 것이 일반적이다. 매실장아찌와 매실절임은 한국식 우메보시가 아니라 아예 걸어온 길부터가 다른 음식이다. 그러니 고추냉이같은 뻘짓하지 말고 그냥 우메보시라 하자.
최근 일본 현지에서 판매되는 우메보시의 경우 대다수가 중국산 매실로 만든다고 한다.
1.1. 취식법
도시락 밥에 하나 올라가있거나, 주먹밥 속에 들어있는 경우가 많다. 요즘은 한국에서도 우메보시를 구할 수 있는데 일본의 진짜 우메보시는 한국의 매실장아찌에 비해 맛이 무척 시어서[1], 이것 하나를 조금씩 베어물며 밥 한 공기를 다 먹을 수 있다. 도시락 반찬 및 주먹밥의 속으로 우메보시가 주력이 된 이유가 따로 있는 게 아니다. 맛 있어서 먹는 반찬 개념이 아니라 밥맛을 돋우기 위한 도구인셈. 즉 우리나라 장아찌처럼 반찬으로 몇개씩 집어 먹는게 아니라, 밥 한공기에 딱 하나만 조금씩 먹는 방식이다.
익숙해지기위한 팁을 주자면 죽이랑 같이 먹으면 궁합이 좋다. 김치랑은 다른 신맛과 적절한 짠맛이 죽과 궁합이 꽤 맞을것이다. 실제로도 일본에서도 이렇게 먹기도 하고. 죽 이외에도 담백한 요리와 곁들이면 나중에는 먼저 손이 가게될만큼 익숙해지기도 한다.
우메보시가 익숙하지 않은 한국인들은 대부분 모르는사실이 있는데 우메보시의 과육뿐만이 아니라 안의 '''씨앗(!)'''도 먹을수 있다. 정확히는 씨앗 안에 있는 알맹이부분.[2] 먹는법은 우메보시의 과육부분을 다 먹은 후 남을 씨를 이로 세게 깨물면 껍질이 깨지고 안의 알맹이(?) 부분이 나오는데, 껍질은 뱉고 나머지부분을 먹으면 된다.. 근데 이건 일본인들도 드물지는 않지만 그렇다고 흔하게 먹는 방법도 아니다. 그리고 최근에는 씨 안의 알맹이 부분이 건강에 좋지 않다는 말도있어 먹었던 사람들도 섭취를 지양하기도 한다.
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특히 흰 쌀밥을 사각 도시락에 담고 한복판에 우메보시를 박은 '''우메보시 벤토'''는 일장기와 모양이 흡사해서 한때 군국주의의 상징처럼 되었다. 그래서 이 도시락을 히노마루(일장기) 도시락이라고 부르기도 했다. 2차대전 중에 물자가 부족해지자 국민들이 물자를 아끼게 하려고 정부에서 '''이거 먹는 게 애국'''이라고 반찬이라고는 우메보시 하나 있는 이 도시락 먹기를 더욱 부추겼다고 한다. 물론 요즘에 나오는 것들은 옆에 반찬이 조금씩 있다.
비정상회담에서 일본 패널 나카모토 유타의 말에 따르면, 도시락에 우메보시를 넣으면 그 냄새가 다른 반찬에도 배어 버려서 죄다 우메보시 냄새가 난다고 한다. 그래서 젊은 사람 중에는 싫어하거나 안 먹는 사람도 많다고. 매실의 달콤하고 상큼한 이미지를 생각하고 먹었다가는 바로 뱉어버릴 수도 있다.
1.2. 만드는 법
제조하는 방법은 다음과 같다.
1. 5월 말-6월 초에 수확한 황매를 깨끗이 씻는다.[3] 우메보시에 빨간 물을 들이는 차조기 잎을 구할 수 있다면 깨끗이 씻은 후 소금에 절이면 시커먼 물이 나오는데, 너무 당황하지 말고 씻어 헹구고 절이는 과정을 4-5번 반복하자. 그러면 보라색 물로 바뀌어 나올 것이다.
2. 씻어 잘 말리고 꼭지를 이쑤시개 등으로 제거한다. 이 과정을 잘 해야 중간에 부패하지 않는다. 겉에 흠이 없는 매실만 사용하는 것이 부패 예방을 위해 좋다.
3. 숙성시킬 통을 잘 소독하고 매실과 차조기를 담으면서 무게와 비율에 맞추어 준비한 소금을 켜켜이 뿌린다.
4. 통에 비닐을 깔고 매실을 누르는 누름돌을 올린다. 누름돌의 무게는 담은 매실의 10% 정도가 적절하다.[4] 통 뚜껑을 닫고 실온에서 2주 이상 숙성시킨다.[5] 이 과정이 부패없이 제대로 되었다면 매실즙이 빠져 나오면서 통 안에 맑은 물이 차오른다. 뚜껑을 열면 매실 향기가 제법 괜찮을 것이다.
5. 텐피보시(天日干し): 장마가 끝난 후 날이 좋은 8월 경에 매실을 모두 꺼내어 낮에 햇볕에 말렸다가, 밤에는 다시 통에 되돌린다(통에 남은 매실초는 따로 빼어 조미료로 사용 가능하다). 이 과정을 1주일 정도 반복한다.
4 상태에서도 먹을수 있지만 텐피보시를 거친 경우만 우메보시라고 부른다.우메보시의 맛을 부드럽게 하고 염도를 제거하며, 차조기에 의한 염색 상태를 고르게 하기 위해 꼭 필요한 과정. 제대로 만든 우메보시는 보관이 용이하고, 몇년간 보관해도 김치처럼 시어지지 않는다. 에도시대 일본의 집터에서 항아리에 담긴 우메보시가 땅속에서 발견되었는데 그 맛이 변하지 않았었다고 하니 흠좀무.
매실을 쪼개지 않고 통째로 우메보시로 만들었을 경우, 다 먹은후 씨는 아무데나 뱉지 않고 휴지 등으로 싸서 조용히 버리는 것이 예의라고 한다. 그런데 맛의 달인에 씨를 잘게 저며서 밥에 얹어먹으며 별미라고 칭찬하는 지로의 모습이 나오는 걸 보니 씨도 먹을 수 있는 모양이다. 사실 딱딱한 껍질을 깨면 안에 허연 알맹이가 나오는데 그걸 먹는다. 맛이 꼭 땅콩을 사이다에 버무린 듯한 청량감과 고소함이 섞인 맛이 난다. 사실 프루누스속에 속한 식물의 씨앗 알맹이는 같은 속의 아몬드와 비슷한 맛이 난다. 그리고 대개는 시안화수소가 함유되어 있다.
1.3. 한국에서의 우메보시
한국 사람들에게는 낫토, 스모, 가부키와 함께 일본 문화의 관문 중 하나이다. 처음 먹으면 비호감인 사람들이 많다. 일본 편의점에서 삼각김밥 아무거나 샀는데 그게 하필 우메보시 삼각김밥이어서, 안에 있는 우메보시를 먹었다 충공깽에 빠졌다는 사례도 있을 정도. 낫토도 첫인상은 비호감이란 반응이 많지만 그래도 낫토는 건강에 좋다는 인식과 유행이 알음알음 퍼지고 있어서 굳이 먹으려는 수요가 있고 한국에서도 이젠 큰 마트 가면 다 팔지만 우메보시는 일본에서도 그 맛으로 먹는거지 딱히 몸에 좋은 성분이 있는 게 아니라서 유행도 없고 구하기도 어렵다. 그리고 한국에서 우메보시는 1통에 8~9000원에 판매되는데, 가성비가 영 좋지 않은 반찬이다. 계란 한 판보다 더 비싸게 팔리는 반찬이다.
한국인들에게 매실은 매실청이나 매실음료의 영향으로 달콤하면서 새콤한 느낌을 주는데 우메보시는 순수한 매실 열매와 소금이 들어가는 식품이기에 생각했던 이미지와 완전히 다른 맛을 보이게 된다. 하지만 맛을 들이면 여름에 더위먹어 입맛이 떨어졌을 때 시고 짠 우메보시가 입맛을 돌아오게 한다.
조상들에게도 별반 다를바 없게 느껴졌는지, 조선말기에 정탐 겸 여행온 일본인이 쓴 기행문인 조선잡기에 나오는 여행관련 일화 중, 낙동강에서 수적(수상 강도)을 당했을 때 수적이 우메보시를 발견하고 하나 달라고 해서 줬더니 '''먹은 즉시 달아나 버렸다'''는 기록이 있다.
만화나 애니메이션의 로컬라이징 과정에서는 담당 편집자에게 꽤나 고민을 안겨주는 물건. 실물의 모습이 안 나오고 이름만 나온다면(예: 다!다!다! 29화 "목걸이의 비밀" 편, 란마 1/2 극장판 중국침곤륜대결전) 김치로 바뀌어서 더빙되기도 했다. 다!다!다! 29화의 경우 김치장독대 누름돌(...)로 바뀌었다. 로컬라이징을 하지 않고 단순히 번역하거나 자막을 붙이는 경우에는 대부분 '매실 장아찌'라고 번역되어 나오는데(예: 다!다!다! 6화 두 번째 카네이션), 실제 한국식 매실 장아찌와 우메보시는 매실이 주재료라는 점을 제외한다면 공통점이 전혀 없다. 우메보시는 매실을 소금에 절이지만, 매실 장아찌는 설탕에 절여 먹기 때문에 맛도 모습도 전혀 다르다. 프리파라에서 체리로 로컬라이징이 되어서 나왔다. 먹고서의 맛이나 반응이 그려지지 않아서 가능했던 부분.
1.4. 서브컬처에서의 우메보시
- 여동생은 사춘기에서는 이 음식을 먹으면 입이 애널모양이 돼버린다고 묘사하기도 했다… 그만큼 시다. 사실 입이 * 모양으로 되는 걸로 표현한건 닥터 슬럼프가 더 유명할지도. 요츠바랑!에서는 먹을 때 모두들 무서운 얼굴을 한다고 묘사하기도 했다(…).
- 우메보시 도시락의 해방 후 로컬라이징이 계란후라이 도시락이다. 물론 부잣집 자제들이 먹던 것이지만.
- 오오카 쇼헤이의 포로기에 보면 필리핀에 고립된 일본군이 미군이 뿌린 알록달록 삐라를 한참보다가 그게 우메보시라는 걸 알게 된다는 스토리가 나온다.
- 일본의 엔카 가수 사카모토 후유미는 가수 데뷔 전 고등학교를 졸업하고 고향 와카야마현의 우메보시 공장에서 일한 적이 있어서 우메보시의 맛에 대해서는 정말 잘 안다고 한다. 그래서 매년 콘서트장에서 판매하는 굿즈에도 당당히 우메보시가 들어가 있다.
- 한국 가수들이 일본 방송에 나올때, MC가 게임을 한 다음 벌칙으로 우메보시를 먹이기도 한다.
- 원피스의 Dr. 쿠레하가 우메보시를 좋아하는 한편 트라팔가 로가 싫어한다고 한다. 덕분에 상디가 우메보시가 든 주먹밥을 줬다가 대판 싸웠다고. 원작자에게 검수받는 스핀오프에서는 아예 트라우마의 그 사람과 함께 로를 정신공격할 때 쓰인다.
- 스트리트 파이터 시리즈의 등장캐릭터인 켄 마스터즈는 우메보시를 싫어한다.
- 리틀 위치 아카데미아 TVA판의 카가리 앗코가 우메보시가 없으면 못 살 정도로 좋아한다...만 레이라인(마법 터미널)이 염분에 거부 반응을 보여서 결과적으로 입학식 날부터 죽을 고비를 넘긴다.
- 도검난무-ONLINE-의 캐릭터 휴가 마사무네는 우메보시 만들기가 특기다.
- 소녀☆가극 레뷰 스타라이트의 아이죠 카렌이 좋아하고, 사이죠 클로딘이 싫어한다.
2. 가혹행위
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어원은 1을 만들 때 누름돌로 누르는 제조법에서 왔다.
양 손에 주먹을 쥐고 가운데 손가락 관절을 뾰족하게 만들어 상대의 관자놀이에 대고 돌리는 체벌법. 노하라 미사에[7], 타마코(경계의 린네), 모리 코고로가 잘 쓴다.[8] 한국에서는 아무래도 크레용 신짱을 보고 자란 세대 때문인지 이 행위를 “짱구”라고 부를 때도 있다.
관자놀이 부분은 '''두개골 바로 아래에 혈관이 지나는 부분이라''' 저러다가 자칫 잘못하면 혈관이 파열되어 죽을 수도 있다. 그 때문인지 요즘에는 잘 안 나온다.
[1] 한국의 장아찌를 생각하고 한입에 먹으면 큰일난다! Rhett & Link의 방송채널 Good Mythical Morning에서 이렇게 먹었다가 출연자 둘은 결국 오만상을 찌푸리고 말았다. Sour Scale(신맛 척도)에서 매우 신 맛으로 유명한 Toxic Waste라는 사탕(18)보다 더 높은 최대치(22)를 기록할 정도면... [2] 사실 매실은 아몬드, 살구, 자두, 복숭아, 앵두, 버찌 등과 같은 살구속에 속한다.[3] 황매(黃每)는 청매보다 더 숙성시켜 과숙에 가까운 매실인데, 빛깔이 노랗고 향이 매우 뛰어나다. 참고로 일상에서 파는 매실은 청매(靑梅)인데, 덜 익은 매실로 황매보다 향이 떨어지지만 유통 과정에서 황매를 다루기 어렵다는 이유(황매는 과육이 물렁하여 수확 후 이동시 파손될 확률이 높을 뿐더러 최고조로 과실이 익은 상태기 때문에 판매시기가 늦어지면 썩거나 벌레가 슬어서 상품가치가 사라진다)로 청매를 파는 경우가 많다. 우메보시 용으로 쓰는 매실은 한국 토종의 품종을 이용하지 않고 일본이 원산지인 남고(南高) 품종을 쓰는 것이 맛에 이득이 큰데, 전남 등지의 한정된 등지에서 수확할 수 있고 값이 상대적으로 비싼 편이다.[4] 누름돌을 쓰게 되면 숙성 중 매실이 떠오르지 않고, pH의 상승을 막아 통 내부가 숙성 과정 중 산성으로 유지되어 부패를 막을 수 있다. 번거로운 과정같아 보이나 특히 여름철 실온에서 숙성시키기를 원할 경우 반드시 필요한 과정이다.[5] 다음 과정은 햇볕 밑에 말리는 과정인데, 보통 한국에서 이 숙성 과정이 장마철과 겹치므로 그대로 장마가 끝날때까지 두는 것이 좋다.[6] 하지만 담당 성우는 우메보시를 싫어한다(...).[7] 일명 구리구리라고도 한다. 서울문화사 정발본에서는 '빙글빙글', '꾸깃꾸깃' 등으로 번역되었다. 보드게임에서는 지옥의 고속도로라 쓰기도. SBS 더빙판에선 '''공포의 주먹돌리기''' [8] 7기 24화 에서는 사쿠라다 네네 가 한번 쓰기도 한다.