파티시에

 

1. 개요
2. 직업
2.1. 파티시에가 되는 법
3. 읽을거리
4. 파티시에가 등장하는 작품들


1. 개요

파티시에(Pâtissier)의 기본 정의는 페이스트리(Pastry)를 만드는 사람이라는 뜻이다.
프랑스어 단어로 요리 관련 직업 중 하나이며 과자나 케이크 및 페이스트리를 전문적으로 만드는 남성을 말한다. 여성은 파티시에르(Pâtissière)이라고 한다. 영어로는 파티시에(Patissier)라는 단어를 거의 쓰지 않으며 Pastry Chef 라고 부른다. 일본어로는 남성형은 파티시에(パティシエ), 여성형은 파티시에르(パティシエール)로 표기한다. 파티쉐, 파티셰 등은 한국식 표기. 현장에서는 남녀 뭉뚱그려서 파티시에 혹은 Pastry Cook/Chef라는 표현을 더 많이 쓴다.
파티시에는 프랑스 혁명 후 왕실소속 요리사들이 자신의 레스토랑을 차리면서 본격적으로 퍼지기 시작했다. 과자나 케이크 하나 만드는 것이 뭐가 대단한거냐고 묻는 일이 있지만 사실 과자, 쿠키, 케이크를 예술적으로 꾸미는 것은 물론이고 맛도 좋아야 하기 때문에 상당히 까다로운 직업이다.
국내에서는 50%에 육박하는 시청률을 기록한 드라마 내 이름은 김삼순에서 주인공 김삼순이 파티시에르로 등장해 이 직종에 대한 인지도가 높아졌다. 하지만 반대로 실제로 파티시에 드라마만 보고 도전했다가 중도포기한 여성들이 엄청 많았다고 한다. 요리사와 마찬가지로 파티시에도 팔 힘과 체력이 많이 들기에 여성들이 견디기 어렵기 때문이다.-예를 들면 흰자 170g의 머랭을 기계없이 만들수 있는 수준의 체력과 팔힘이 필요하다.
여담으로 꿈빛 파티시엘 때문인지 '파티시엘'이라는 표기도 가끔 보이는데, 이것은 잘못된 표기이다. 남성 제과사는 '파티시에', 여성 제과사는 '파티시에르'가 옳은 표기이고, '파티시에르'의 경우 프랑스어식으로 발음하면 '파티시에흐'에 더 가까운 발음이라고 한다.

2. 직업

파티시에의 일과는 육체노동[1], 반복작업, 약간의 창의력 세 가지로 정의될 수 있다. 베이커리에서 일하는 경우에 이 경향이 더 심하고, 레스토랑이나 호텔에서 플레이트 디저트를 내놓는 경우에는 창의력이 좀 더 필요할 수는 있으나 자신의 메뉴를 고안하기 위해서는 짬이 꽤 되어야 한다.
제과에 집중하는 파티시에, 제빵에 집중하는 블랑제로 명칭은 분류되어 있지만 실제 레스토랑이고 베이커리고 할 것 없이 현장에서는 둘 다 잘해야 한다. 규모가 큰 경우에는 각각 제빵팀, 페이스트리팀, 양과자팀, 케이크팀 등으로 나눠서 일하다 분기별로 로테이션 시켜주는 방법을 쓴다.
본인의 성격이 무척 꼼꼼하고, 계획적이며, 손재주가 많은 경우에 적합한 직업. 작업상 꼼수나 편법도 어느정도 적용되는 요리와 달리 제과의 정해진 공정에 예외란 없다. 예술이라기보다는 철저한 계산과 실험, 생산 스케줄을 따르는 건축작업에 가까운 직업이다.
베이커리에서 일하는 경우에는 비교적 조용한 환경에서 정해진 공정 스케줄에 따라 쭉쭉 진행하기 때문에 스트레스는 좀 덜하지만 지루하다는 평. 레스토랑에서 일하면 고객의 오더에 따른 생산 압박과 무더위, 소란스러움이 크지만 리드미컬해서 전쟁같은 이쪽이 더 낫다는 사람도 있다.
신입의 월급은 2015년 기준 일반 빵집은 월 140~170만원 정도, 프렌차이즈 빵집의 기사가 180~200만원인것에 비하면, 특히 노동시간에 비례해서 계산하면 최저임금 좀 더받는 셈. 그래도 자기 기술 익히려면 돈은 조금 받아도 기술력 있는 빵집에서 일하는 것이 좋다. 노동시간은 하루 10~12시간. 주 6회 근무. 초과 근무수당, 남들 쉴 때 나도 쉬는 건 없다.

2.1. 파티시에가 되는 법

''' 1. 국내 학원 교육 후 취업 '''
정규반의 경우 1년, 자격증반의 경우 3개월 내외의 교육과정을 제공한다. 업계에서 발이 넓은, 나이가 조금 있는 강사의 경우 단 3개월 수업을 듣더라도 쉽게 제과점 취업자리를 알선받을 수 있다. 그 외에 스스로 인터넷에 난 공고를 보고 지원해도 인터뷰만 잘 보면 무리없이 취업할 수 있다. 반대로 워낙 그만두는 사람들이 많아서 그만큼 공고가 많다는 뜻도 된다.
''' 2. 관련 학과/대학 진학 '''
호텔에 취직하는 가장 쉬운 방법이다. 특정 호텔에서는 특정 대학/학교 졸업자만 뽑는 경우도 있다고 한다.
''' 3. 해외 유명 학교 진학 '''
국내에서도 르꼬르동블루, 츠지조, 나카무라 등 흔히 명문이라 알려진 학교에서 수업을 들을 수 있다. 이 경우 해외 본교에서 교수가 1~3명 파견되므로 그 당시 한국에 머무르는 교수의 수준에 따라 수업질이 들쑥날쑥하다는 맹점이 있다. 한 학기에 2천만원에 달하는 수업료를 지불해야 하므로 현장에서는 돈 많은 주부의 취미생활(...)정도로 격하되는 경향이 있다. 그도 그럴 것이, 일본 과자전문학교 등의 경우에는 1년 학비가 1만 5천 엔 가량인데 비슷한 돈이면 직접 가서 배우는게 좋지 않냐는 썰이다.
해외에 알려진 학교로는
일본 - 동경제과학교, 오사카 과자전문학교, 츠지조
미국 - CIA, Johnson & Wales, The French Pastry School
프랑스 - INBP, ESCF, Ecole Le Notre
영국/호주 - Le Cordon Bleu
정도가 있다.
CIA는 학비/생활비 포함 1년에 1억 정도, 도쿄는 1년에 6천만원 정도의 비용이 필요하고 그 나라의 언어로 무리없이 의사소통할 정도가 아니면 헛돈을 쓰는 것이니 각 언어, 나라의 특성에 따라 잘 선택하길 바란다. 어느 학교나 그만의 장점이 있고 초기에는 사실 어떤 유명한 교수에게 배워도 그의 스킬을 100% 흡수할 수 없기 때문에 어딜가나 본인만 잘하면 졸업생의 실력 자체는 큰 차이가 없다.
참고로 최근에는 유명한 학교에 입학하는 것은 매우 쉽다. 졸업하는게 어려울 뿐. 학교의 상업화가 많이 돼서 1년에 10번씩 입학시켜주는 학교도 허다하고 비싼 학비를 지불할 통장과 언어만 어느 정도 뒷받침되면 다 받아준다.
다만 한국에서 취업할 경우에는 졸업생 커넥션이 유용하므로 한국에 알려진 학교에 가는 것이 좋겠다. 유럽/호주 대륙 이외의 르꼬르동 블루에 가는 것은 비추한다(...). 위에서 상술한 것과 같은 이유로. 북미만 르꼬로동블루가 19개인데 교수 수급을 제대로 할 수 있겠는가? 실제로 분교 홈페이지에 가보면 실제 수업 강사의 프로필조차 올라와 있지 않는 경우가 허다하다.
사족이지만 일본에서 파티시에로서 비자 스폰서쉽을 받는 것은 거의 불가능에 가깝다. 해외 취업을 노린다면 미국 쪽이 스폰서쉽이 체계화되어 있으므로 이 쪽을 더 추천한다. 프랑스/영국 쪽도 베이커 비자를 받기가 어렵다고 한다.
만약 해외 취업을 노린다면 크고 유명한 학교보다는 비교적 소규모라서 학생을 케어해줄 수 있고 지역의 셰프들, 베이커리와의 관계가 탄탄한 학교를 가는 것이 좋다. 메일을 보내서 위의 사항을 물어보면 답변의 구체성과 성의의 측면에서 다 답이 나온다.

3. 읽을거리

  • 파티시에 vs 블랑제 vs 베이커
베이커(Baker)는 말 그대로 제빵사로 빵만 전문으로 굽는다. 예를 들면 식빵, 바게트, 머핀, 크루아상, 베이글 등, 서양인에게 밥인 주식류 빵을 전문으로 굽는다. 북미는 베이커리보다 마트빵집 혹은 컵케익, 머핀만 전문적으로 하는 곳이 발전되어 있어서, 주로 이러한 미국식 제품을 생산하는 사람을 베이커라고 한다.
파티시에(Pâtissier)는 북미나 유럽에서는 전문 교육 기관 혹은 유서깊은 빵집에서 수련생활을 거친, 베이커보다 한 단계 높은 직업군을 일컫는다. 가장 기본적인 페이스트리(크로와상/파이등)을 비롯해 양과자(마카롱,앙트레메등), 케이크등을 만든다. 한국과 일본에서는 제과사(製菓師)에 가까운 영역으로 설탕을 이용한 공예, 케이크, 각종 디저트를 만든다. 레스토랑에선 베이커의 영역도 담당한다. 이런 페이스트리, 과자류를 만드는 행위 또는 그런 것을 파는 가게를 파티스리(Pâtisserie)라고 한다.
블랑제(Boulanger)는 프랑스말, 베이커(Baker)는 영국말이다(...). 블랑제는 이스트나 팽창제를 사용한 빵을 만드는 사람을 일컫는다. 이런 빵류를 만드는 행위 또는 그런 것을 파는 가게를 블랑제리(Boulangerie)라고 한다.
  • 레스토랑에서의 파티시에의 권력
위 베이커와의 차이점도 있고 요리와 디저트는 상호 의존성도 있지만 독립적이기도 해서 파티시에의 영역은 헤드셰프조차도 함부로 못 건드리며 경우엔 따라선 파티시에가 헤드셰프의 영역을 차지하고 있는 경우도 있다, 한 예시로 호주에 어느 평범한 레스토랑이 있었는데, 헤드셰프가 파티시에와 말다툼이 일어나 헤드셰프가 그를 해고했고 그 후에 레스토랑이 망해서 문을 닫았는데, 그 이유가 전엔 음식은 너무 평범한데 디저트가 그나마 먹을만해서 손님들이 왔었는데 그 디저트를 만드는 파티시에를 해고했기 때문. 그와 마찬가지로 메인 메뉴가 형편없어도 그걸 만회시켜줄 수 있는 것이 파티시에이기 때문에 레스토랑에서는 가장 귀중하게 다룬다.
동양의 파티시에 특성은 주로 일본에서 왔다. 결과 데코레이션 난이도가 많이 올라갔기 때문에 제과 자격증 난이도를 높인 주범으로 미움을 받는다. 와가시 참조.
  • 국내 유명 파티시에
국내에서 유명한 파티시에는 김영모[2]가 있다. 이 사람의 레시피북은 미국에서도 '케이크 바이블'이란 이명을 얻을 정도로 높은 인기를 가졌다. 참고로 이 사람의 스타일도 일본식.
  • 셰프 디 파티(Chef de partie, 프랑스식 발음은 셰프 드 팍티)
두 개의 의미를 가졌는데 파티시에 관련해서는 '제과제빵 셰프'라는 뜻이다. 다른 의미로는 주방에서 한 팀의 리더라는 뜻[3]을 가진다.
  • 를레 데세르(Relais Desserts)라는 파티시에와 쇼콜라티에(Chocolatier)의 협회가 있다.

4. 파티시에가 등장하는 작품들


[1] 특성상 머랭을 자주 사용하기 때문에 지망생 시절에는 머랭 치기 정도는 익혀둬야 한다.[2] 누구도 넘볼 수 없는 국내 최고의 명성도, 노동자 대우측면의 악명도 높은 여러가지 의미에서 대단한 사람임은 틀림없다.[3] 주방에서는 그릴 담당, 오븐 담당, 파스타 담당, 스테이크 담당과 같이 조단위로 움직이는데 그 조의 조장이라는 뜻이다. 참고로 셰프 드 퀴진(chef de cuisine)은 주방장이라는 뜻이다.[4] 이후 외전에선 그만둔 상태. 그 대신 죠노우치가 파티시에가 되었다.

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