요리사
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料理師, Cook
요리사 혹은 조리사는 식당에서 전문으로 요리 혹은 조리를 하는 사람을 말한다.[1] 한국을 비롯한 여러 국가에서는 시험을 통해 조리사 자격증을 발부하여 전문 조리사와 민간 조리사를 구별한다.
식품위생법에 의한 정식 명칭은 조리사(調理師)이다. 자격증 명칭도 'OO'''요리'''XX'가 아닌 'OO'''조리'''XX'다. XX에는 기능사, 산업기사, 기사, 기능장, 기술사 등이 들어간다. 예를 들면, 복어조리기능사 이런 식으로.
요리라는 말이 일본식 표현이라고 하나 실제 생활에서는 조리사라는 말보다 요리사를 압도적으로 많이 쓰며, 예전엔 숙수(熟手)라는 말도 같이 쓰였는데 만화 식객에서 사용되어 널리 알려지게 되었다. 요즘은 무협지에서나 볼 수 있는 단어다.
영어로 쓸 경우 Chef, Cook라고 표현한다. 다른 직업과는 달리 -er이 붙지 않는다. Cooker는 오히려 요리기구를 뜻한다. 일반적인 용례가 반대로 적용되는 영단어 중 하나. 시험에서도 간혹 함정 문제로 두 단어를 구분하는 문제가 나온다. 한편 양식부, 한식부와 같은 부서로 나눌 경우 'Chef de Partie' 라고 한다.
네이버 등에서는 '요리연구가'라는 표현을 쓰는 편인데, 이게 엄밀히 말하자면 반만 맞는 표현이다. 요리연구가는 '연구가'라는 호칭 그대로 신메뉴를 연구하는 일을 하는 사람을 의미하기 때문. 물론 요리사들 중에서는 신메뉴를 연구하는 요리사도 많긴 하지만, 요리사임에도 신메뉴 연구는 전혀 안하고 말 그대로 순수하게 요리에만 전념하는 요리사도 있고, 반대로 요리는 연구 목적으로만 할 뿐 고객에게 자신이 직접 요리해서 나온 것을 제공하지는 않는 순수한 연구가만 존재하는 경우가 있기 때문이다. 예시를 들자면 조리병이 있는데 이들은 순수하게 요리에만 전념할 뿐 이들이 신메뉴를 연구하고 개발하는건 아니기 떄문에 이들을 '요리사'로는 볼 수 있어도 요리'연구가'로 볼 수는 없는 것이 대표적이다. 다만 요리연구가가 되려면 우선 요리를 어떻게 해야 하는지를 알아야 하니 결국은 요리사 과정을 거쳐야만 요리연구가가 될 수 있고, 반대로 요리사도 시작은 요리사였지만 고객을 더 유치하기 위해 새로운 메뉴를 개발해내는 요리연구가로 전직할수도 있기 때문에 사실상 같은 직종이나 다름없이 가까운 직종이기는 하다. 때문에 그런 경우에는 요리사로 부르든 요리연구가라고 부르든 어느쪽으로 부르든 맞는 말이긴 하다. 예시를 들자면 고든 램지는 요리사이면서 동시에 요리연구가이기도 하므로 요리사라고 불러도 옳고 요리연구가라고 불러도 옳다. 실제로 유명한 셰프들은 남성들이 대부분이지만 유명한 요리연구가들은 여성들이 대부분인데 이는 후술할 '노동 강도'의 차이로 인한 현상이며 이를 바탕으로 요리사와 요리연구가가 아무리 가깝더라도 엄연히 다른 직종임을 알 수 있다.
우선 요리가 취미 내지 가사 목적이 아니라 직업이 되는 순간 '''내가 아니라 손님이 원할 때''' 요리를 해야 한다는 말이 되므로 여기에서 이미 스트레스가 쌓이게 된다. 즉 정해진 시간만큼 일하면 되므로 노동이 규칙적인 다른 직종들과는 달리 노동이 매우 불규칙해진다. 물론 손님이 적게 온다면 스트레스가 덜하게 되겠지만, 그러면 매출이 오르지 않는다. 따라서 다수의 손님들을 불특정한 시간에 받아야 하므로 여기에서 매우 고되게 된다. 더 문제인건 한 가지 요리만 파는 식당은 거의 없다는 점이다. 보다 많은 손님들을 잡으려면 다양한 메뉴 취급이 필수이므로 한가지만 줄창 하는게 아니라 여러 요리를 할 줄 알아야 하며, 같은 요리라도 손님이 이런저런 요구를 할 수도 있다.[2] 즉 다양한 상황에 대처할 수 있는 5분 대기조 상태로 있어야 한다는 것이다.
또 사람의 건강과 직결될 수 있는 음식을 취급하는 만큼 위생 문제를 크게 신경써야만 한다. 만약 소홀히 했다가 먹는 사람이 식중독이라도 걸리면 경력에 큰 타격이 날아온다. 제대로 익혀야 독성이 빠지는 일부 식재료의 경우 제대로 조리 안 하면 사람 목숨이 날아갈 수도 있다. 게다가 사회적으로 주방 위생 문제가 몇번 제기된 이후로 바깥에서도 볼 수 있도록 개방된 주방들이 늘어나면서 특별히 더 신경을 쓰지 않으면 안 된다. 가령 미처 판매하지 못하고 남은 식재료의 날짜를 꼼꼼히 구분하여 유통기한이 지나는 식재료를 쓰는 일이 없도록 신경써야 하고, 서로 다른 식재료를 같이 보관해서 교차오염이 일어나는 일이 없도록 보관 공간 확보도 신경써야 한다.
재료를 대량으로 구매해둬야 많은 손님을 받을 수 있게 되므로 엄청난 양과 무게의 재료들과도 씨름해야 한다. 매일매일 수십, 수백명 분의 식자재가 식당에 납품되므로 이것을 전부 제자리로 옮기는 것도 요리사의 할 일이다.
요리하는 내내 뜨거운 불과 씨름해야 하고, 무거운 조리도구들을 마구 휘둘러야 하기 때문에 고생은 더욱 늘어난다. 특히 크고 아름다운 조리기구가 많은 중식당이 이 분야에서 막장의 끝을 달리는데 가정용 가스렌지와는 차원이 다른 업소용 화력의 불꽃이 난무하기 때문에 땀이 뻘뻘 흐르고, 크고 아름다운 웍을 오직 한손만으로 들은 채 그 안에 담긴 식자재들과 함께 흔들고 볶아야 하므로 팔에 가해지는 힘이 어마무시하다.
이 모든 문제점은, 단체 급식 같이 한정된 메뉴 몇 개만 잔뜩 만들어두면 끝나는 방식의 조리를 하게 되면 그나마 사정이 나아진다. 그냥 정해진 시간에 정해진 메뉴만 조리해놓으면 끝이기 때문. 하지만 이 경우 한번에 엄청나게 많이 조리해야 하기 때문에 재료 손질 및 도구 정비에 엄청난 시간이 들어가므로 다른 방향으로 괴로워진다. 단적으로 밥을 하기 위해 쌀을 산처럼 쌓아두고 씻어야 하고, 양파 준비는 눈물 콧물 나올 준비를 해야 한다.
이 때문에 가정에서는 주로 여성이 요리를 전담하는 탓에 요리는 여성의 일이라는 편견이 있는 것과 대조적으로[3] '직업'으로서의 요리사는 남성의 비율이 압도적으로 많다. 물론 여성도 못하는 것은 아니지만 지금 당장 유명한 셰프들을 국적을 막론하고 떠올려보면 절대다수가 남성이다. 여성의 근력으로는 요리를 '직업'으로 삼는게 어렵기 때문이다. 즉 세세한건 다르지만 택배 상하차 알바나 막노동 같은 중노동에 속한다.
이와 관련해서 한국 요식업, 사학계에 재미있는 일화가 있다. '''대장금이 히트를 치던 시절에 해외 역사학자들이 상당한 흥미를 보였기 때문이다.''' 왜냐하면, 역사 속 대부분 나라의 왕실에서는 왕의 식사를 만드는 과정을 상기한 이유 탓에 남자 신하들이 주도했는데, 작중 조선 왕실에서는 '''궁녀들이 식사를 만들어 바치는 것으로 묘사되었기 때문'''이다. 사실은 조선 왕실에서도 당연히 남성들이 수라상을 만들었다. 수라간에서 일한 남성들이 바로 앞에서 소개했던 숙수(熟手)이다. 즉, 드라마에서 여성들이 수라상을 준비하는건 현대인의 취향에 맞춰 수정을 가한 것에 불과한 것. 이것 때문에 당시 사학 전공 석박사들이나 학부생들은, 같은 사학을 공부하는 외국인 동료와 메일이나 펜팔을 주고받았을 경우, 하루가 멀다 하고 "너희 나라는 신기하구나. 여성들이 왕의 식사를 만들다니."라는 연락을 받는 게 일이었다. 특히 동아시아권에 대장금이 워낙에 빅히트를 친지라, 오늘은 중국에서 대학교 교수인 중국인이, 내일은 일본에서 공부하던 일본인이, 모래는 태국에서 박물관 소장인 태국인이 물어보는 식으로 아주 골머리를 앓았을 정도.
그런데 사실 아주 근거 없는 얘기는 아니라고 보는 시각도 있다. 일제강점기를 거치면서 살아남은 왕손들이 다수의 남자 하인들을 거느리기 힘들어지자 수발을 들던 몇몇 궁녀들이 대신 수라상을 만들었고, 훗날 조선왕실의 궁중음식을 배우려던 인물들이 그 살아남은 궁녀들로부터 음식을 배우면서, 궁중음식은 궁녀가 만들었던 것으로 받아들여졌다고 제기하는 이도 있다. 구한말부터 궁중에 도입된 서양 요리는 일제강점기 이후에도 남자 요리사들과 웨이터들이 남아 있었다.
직급에 따라 비율이 다르지만 요리사는 요리만 하는 것이 아니다. 현장에 따라 다르지만 처음 취직했을 때는 재료 준비, 청소가 대부분이다. 설거지나 기물 정리를 하면서 점점 동선과 위치를 파악하고 눈치껏 조리 스킬을 익히면, 그때부터 진짜 조리라는 것을 조금 시켜준다. 이 과정은 통과의례로, 이때 못 버티고 나가는 사람들이 수두룩하다. 호텔의 경우 현재 15년간 서울 르네상스 호텔에서 근무하다 지금은 모 학교에서 일본 요리를 가르치는 한 교수는 호텔에 처음 들어간 지 3년이 지나서야 부엌칼을 잡았었다고 술회하기도 했다.
한편 홍콩의 유명한 볶음국수집에서는 들어오는 즉시 처음부터 요리를 가르치는데, 국수를 제대로 볶는 불 조절 배우는 것만 2년을 시킨다고 한다. 이 집은 조리실이 정말 단조롭고 동선이 거의 없는 편이라서 어디까지나 예외라고 할 수 있다.
서양 요리 역시 예외는 아니다. 양식의 가장 기본적인 통과의례가 바로 오믈렛인데, 모양을 제대로 내기가 상당히 까다롭기 때문에 이것만 3년 하다가 결국 때려치우는 사람도 있을 정도. 자세한 악명은 해당 항목으로.
사실 신참에게 주방 잡무를 시키는 이유는, 메인 셰프의 체력을 조금이라도 본요리에 집중시키기 위한 목적도 있지만 무엇보다 부엌 동선을 파악하라는 이유가 크다. 애초에 큰 식당의 부엌은 정말 혼란스럽다. 10년 넘게 일한 사람들도 실수하면 바로 동선이 꼬이면서 안 그래도 혼란스러운 조리실에 헬게이트가 열린다. 당장 굴러다니는 물건만 해도 불에 잔뜩 달궈진 조리기구, 유리, 날붙이 등 위험한 것들 투성이다. 거기다 습기까지 머금은 바닥은 사람들이 넘어지게 만드는 주범이다. 더러는 식용유가 떨어져 있는 경우가 있다.
짬이 많은 요리사는 주특기라고 할 수 있는 '시그니처 디시'가 존재한다. 최현석 셰프의 냉파스타, 이연복 셰프의 동파육이 그 중 대표적인 예. 고든 램지는 비프 웰링턴을 시그니처 디시로 삼고 있다.
위에 경우는 어디까지나 고급, 그러니까 사람들의 요리사라는 직업에 대한 판타지를 어느 정도는 충족시켜줄 수 있는 현장을 말한다. 동네에 흔한 웨딩홀이나 뷔페는 그런 거 없다. 심지어 지식과 경험이 거의 없는 알바가 요리하기도 한다. 특히 애슐리와 같이 쉽게 말해서 완제품 음식을 만드는 공장인 '''센트럴 키친'''이 잘 갖춰진 프랜차이즈에서는 이미 냉장/냉동 상태로 온 음식을 비교적 간단한 가열만 하면 바로 서빙이 가능하기 때문에, 굳이 비싼 몸값을 줘야 하는 조리사 자격증 취득자를 쓸 이유가 없다. 다만 이런 뷔페도 식당인 것은 맞기에, 알바 보조를 몇 명 쓰든 자격을 가진 조리사가 한 명 이상은 반드시 있어야 한다.[4]
다만 상기한 가정에서의 편견을 반영해서인지 1980년대 이전에는 방송의 조리 프로그램은 거의 전부 여성 요리사들이 진행하고 있었고, 프로그램 진행자(아나운서, MC)도 여성인 경우가 대부분이었다. 그러나 고든 램지, 이원복, 백종원[5] 등의 남성 셰프들이 유명해지면서 이제는 남성 요리사들이 방송계 대세를 꿰차고 있다.[6] 여성의 경우에는 상기한 '요리사'보다는 '요리연구가'로 주로 많이 활동하는데 이는 상기한대로 '요리사'는 노동 강도가 험악해서 여성이 하기 힘들기 때문. 실제로 당시 요리책을 내놓고 요리 학원을 운영하며 방송에도 나오며 다방면으로 활동하던 인간문화재 황혜성 교수, 한복선 씨, 한정혜 씨, 심영순 씨 등등 유명 요리연구가들은 거의 다 여성이었다.
전직 요리사, 현 요리 인터넷 방송인 승우아빠가 말해주는 요리사들이 성질 더러운 이유
유달리 고든 램지가 저렇게 다혈질인게 아니라 어지간하면 모든 요리사들은 '''고든 램지급으로 다혈질이 된다.''' 연예인과 더불어 양면성을 지닌 직종 중의 하나이며, 육체적 노동 강도가 여느 육체 노동 직업 못지 않은 직종이자 유리멘탈은 절대로 버틸 수가 없는 직종이다. 체력과 멘탈이 중요하다.
의사와 더불어, 어디를 가든 굶어죽지는 않는 직업 중 하나라고들 한다. 인류가 조리를 시작함과 동시에 탄생한 원초적인 직업인 만큼 항상 수요와 공급은 존재해왔다. 한국의 음식점업 종사자는 140만여명 정도.[7][8]
의사와 더불어 자기 몸이 망가지는 것을 눈치 못 채는 직업 상위권에 속한다. 의사의 경우 자기의 몸은 "내가 그래도 의사인데 내 몸은 내가 잘 알지!" 라는 생각에 병이 생겨도 눈치채치 못하는 경우라면, 요리사는 하루종일 불 앞에서 수백명 분의 식사를 만들어야 하기 때문에 남들이 쉴 때 일하고, 남들이 일할 때 쉬는데, 그마저도 쉬는 게 제대로 쉬는 게 아니기 때문. 가령 점심과 저녁 사이의 오후 근무 시간대의 경우, 요리사에게는 저녁 장사 준비를 하는 시간이다. 거기다가 자신이 하도 요리를 하다 보니,[9] 밥을 먹는 게 싫어서 대충 먹고 마는 일도 잦아서 영양을 불균형하게 섭취하는 일이 많다. 게다가 보통 음식집에 손님이 몰리는 것은 식사 시간이다. 즉, 식사 시간이어야 할 시간이 요리사들에게는 곧 업무 시간이다 보니 정작 요리사들 자신은 식사를 챙겨 먹기 어렵다. 의외로 많은 요리사들은 주방에 오래 있다 보니 불 냄새나 기름 냄새 등에 싫증을 낸 나머지 냄새가 잘 안 나는 날채소, 그 중에 요리하다가 남은 찌꺼기 부분[10]을 찔끔찔끔 먹는 경우도 많다.
비흡연자일지라도 폐암의 위협에 노출되는 대표적인 직종이다. 그나마 채식 위주의 요리를 전문으로 하는 요리사라면 상황이 낫지만[11], 고기[12]나 기름을 이용한 볶음 요리, 튀김 요리를 하는 요리사의 경우 탄화된 지방에서 방출되는 벤조피렌에 필연적으로 '''많이''' 노출된다. 벤조피렌은 발암물질 중에서도 1군(암을 일으키는 것이 확인된 물질)에 속하는 물질이다. 일반적인 조리 환경(가정)에서도 조리 과정에서 발생되는 벤조피렌, 연기, 미세먼지로 인해 평생 담배 한 번 안 펴본 주부가 폐암에 걸리는 경우가 나오는데, 요리사는 1년 내내 요리를 만드는 사람이다. 당연히 일반인과는 비교도 할 수 없을 정도로 벤조피렌에 많이 노출되어 있다. 기사. 물론 이 문제는 방진마스크나 방독면을 착용하면 어느정도 해결되겠지만 그랬다간 호흡이 가로막혀서 요리사 일 하기 힘들어진다
그 외에도 업무 강도 자체도 고되다. 더울 때 더 덥고, 추울 때 더 추운 직업이 바로 요리사이다. 여름에 불을 다루어야 하고, 겨울에 물에 손을 담가야 한다. 설거지라면 모를까, 재료 손질에 더운 물을 썼다간 재료를 망치게 되므로 겨울에도 찬물 사용이 필연적이고, 특히나 장갑 없이 맨손으로 작업해야 하는 일식 요리사의 경우 겨울의 노동 강도는 상상을 초월한다.[13] 또한 식자재의 무게 역시 상상을 초월한다. 당장 20kg짜리 쌀포대를 하루에도 몇 개씩 나른다고 생각해 보자. 일반적인 가정이야 마트에서 양파 1망, 두부 2모, 쌀도 많아봐야 1포대 사서 1달 먹는 식으로 구입하지만, '''제대로 된 식당이라면 수십 혹은 수백 kg 단위로 물건이 들어온다.'''[14] 이런 식자재를 옮기고 찬물에서 손질해야 한다.[15] 사실 식재료를 나르는 것보다 이걸 조리하고 요리하는게 더 힘든데, 주방이라는 장소 특성상 허리나 목을 구부정하게 굽히게되고 이게 지속적으로 누적되면 터지게 된다.
청소 문제도 만만찮다. 요리에서 가장 중요한 것은 첫째도 청결, 둘째도 청결, 셋째도 청결이다. 주방은 항상 물과 불이 있는 곳이다. 때문에 각종 세균, 곰팡이, 그을음, 기름 자국으로 오염되기 십상이다. 이런 환경을 항상 깨끗이 청소해야 하며, 쥐나 바퀴벌레의 위협 때문에 쓰레기는 그때그때 제거해야 한다. 일반 가정에선 결벽증 환자나 할 일이 주방에선 필수적으로 요구된다.[16][17] 게다가 식중독 사고라도 한 번 나면 그 가게는 망했다 봐도 과언이 아니기에, 청소를 가정집처럼 며칠에 한 번씩 할 수도 없다. 게다가 주방에서 쓰이는 물은 무조건 찬물. 겨울이면 진짜 전쟁터가 따로 없다.[18] 손에 물 마를 일이 없으니 여름에는 습진이나 무좀 등으로 고생하기도 한다. 물론 이런 위생 문제를 적당히 방치하는 식당도 있지만, 그건 그 식당이 잘못된 것이니 논외로 한다.
그리고 또한 주방 환경 역시 위험한 편이다. 불, 칼, 가스, 각종 뜨거운 요리 및 물건, 무거운 주방기구, 미끄러운 바닥 등의 안전사고요소 '''집합지'''이기 때문에, 자칫하면 대형사고가 생기기 딱 좋은 환경이다. 어지간한 요리사들은 팔이나 손에 화상 흉터나 자상 흉터 한두 개 이상은 가진 경우가 많다. 캐나다에서 만든 주방안전 공익광고를 보면 거의 호러물 수준. 혐주의
또 주방도구 자체도 무거운 경우가 많다. 일반 가정과는 달리 필요할 경우 수 인분 이상의 요리를 후딱 해 내야 하기 때문에 냄비, 솥, 볶음팬 등이 가정용보다 무겁고 큰 경우가 많다. 이런 걸 잘못 떨어뜨리기라도 하면 어디 부러지거나 금 가기 딱 좋다. 조심한다고 해도 세월이 오래 지나면 사용하는 도구들 무게 때문이라도 어깨나 손목에 무리가 올 수도 있으며, 무거운 웍을 다루어야 하는 중식당 요리사들을 보면 알 수 있다[19]
그리고 '''예쁘게 사는 것은 포기해야 한다.''' 당연하게도 열심히 일을 할수록 나날이 손이 못생겨지는데다 여러 음식 섭취가 많다보니 날씬한 체형을 이어가기가 어렵고 용의 규제를 중고등학생 못지않게 받는다. 매니큐어는 절대 해서는 안되며[20] 원칙적으로 목걸이, 귀걸이, 반지, 손목시계도 금물이다. 당연히 헤어스타일 선택에도 자유롭지 못하다. 요리사가 되어서까지 이런 규제를 받는다고 투덜거릴게 아니라 '''위생이 최우선'''이 되어야 하는 일이니 원래 요리사라는 직업이 그럴수밖에 없다. 즉 요리사가 되고 싶다면 본인이 맛있는 음식을 만들고 연구하는 것이 이런 것들보다 즐겁다고 느껴야만 하며 애초에 이 점을 알고 시작해야 한다.[21]
때문에 여러 요리사가 일하는 식당의 경우 한국뿐만 아니라, 세계적으로 군대식 서열 문화가 자리잡는 경우가 많다.[22] 시간과 안전을 위해 완벽한 팀플레이로 주방을 운영해야 하고, '''자그마한 실수가 매우 치명적인 사고로 이어질 수 있기 때문이다.'''[23] 가격대가 높은 레스토랑으로 갈수록 완벽함이 더욱 요구된다. 단순히 스테이크를 여러 개 굽는 와중에 주문보다 조금 덜 구웠냐, 조금 더 구웠냐의 차이로 불만사항을 손님에게 받게 되며, 이건 손님이 까탈스러워서 그런 것이 아니라 '''당연한 일이다'''.[24] 따라서 주방장이 주방을 완벽하게 통솔해야 하는데, 멀티태스킹과 집중을 동시에 하면서 요리를 하는 도중에도 주방장이나 오너에게 계속 지적과 압박을 받게 된다. 그래서 스트레스가 2배, 3배로 쌓이는 직업이다.
그럼에도 요리사라는 직종은 공급이 끊이지 않는다. 이는 사람들의 착각이 그 원인인데 대체로 많은 사람들이 요리를 '할 줄은 알기 때문'이다. 즉 가정 주방에서 요리 좀 할 줄 안다고 요식업을 만만하게 보고는 '돈 좀 쉽게 벌어야지'하는 안일한 생각에서 요식업으로 뛰어드는 경우가 잦기 때문이다.[25] 실제로는 상기한대로 스케쥴의 불확실성, 고된 노동강도, 각종 안전사고 위험, 어려운 조직 관리, 빡빡한 위생 문제 등 여러 문제로 인해 버티지 못하고 망하는 경우가 부지기수이다. 특히 백종원의 골목식당 같은 어려운 주방 실태를 적나라하게 보여주는 프로그램에서 이런 문제가 많이 보여지며 실제로 시청자들 중에서는 '이거 보고 요식업 할 생각 접었다'[26]는 반응도 심심찮게 나온다(...).
통계적으로 당장 사람들은 월급 봉투가 얇아지면 외식 비용, 문화 지출 비용을 가장 먼저 줄인다는 것이 증명될 만큼. 요식업은 경기의 흐름을 가장 민감하게 타는 대표적인 직종이라 안정성도 떨어진다.
즉 결론을 내리자면 ''''남들 쉴 때 일하고, 남들 일할 때 쉴 수 있는 것도 아니며, 추울 때 춥고, 더울 때 덥고, 위험한 것은 물론, 흡연자에게나 위험한 줄 알았던 폐암에 직접적으로 노출되어 있는 데다가, 군대식 서열 문화가 확립되어 있고, 진입하기도 쉽지 않은'''' 직종이라 볼 수 있다.
하지만 이건 작업장에 따라 천차만별이다. 흔히 말하는 피크 타임(12시~1시, 6시~7시) 때에만 미친 듯이 바쁘고 그 외에는 상대적으로 널널한 경우가 많으며, 작업장에 따라 브레이크 타임, 또는 쉬는 시간과 같은 시간을 따로 정해서 상대적으로 손님이 없는 시간대에 통으로 가게를 잠시 휴업하여 쉬거나, 교대로 휴게실 등에서 쉬거나 밥을 먹는 등의 차이가 있다. 정말로 눈코 뜰 새 없이 바쁜 경우에도 밥까지 걸러가면서 일시키는 경우는 거의 없다.
물론 세상 모든 일이 쉬운 것은 없다지만, 다른 일에 비해 과도하게 힘든 반면 봉급이 그리 좋은 편도 아니니... 그나마 자기 업소가 잘 굴러가거나 호텔, 대형 음식점 주방에서 호봉이 쌓이면 살 만하다고는 하지만, 들이는 수고나 노력에 비해 보상이 적다는 것 또한 사실이다. 우리나라는 요리를 '여자나 하는 일' 이라며 사회적으로 천시하면 했었지 우대해주지는 않았던 편이었고, 과거에는 요리사란 직업을 숨겨야 결혼이 가능했다는 말도 심심찮게 있었다.[27] 물론 '스타 셰프'도 없지는 않지만 월급쟁이가 이건희 되고, 연습생이 조용필 된다는 소리니 현실성이 극히 적다.
요리업계는 도제식으로 굴러가기 때문에 요리사가 되겠다고 나선 후 견습생이나 말단 일부터 시작해서 좀 배울 때까지 짧게는 몇 달, 길게는 몇 년 동안 월급 한 푼 못 받고 일하는 건 요리업계에서는 얘기거리도 안 된다. 게다가 이렇게 착취 수준으로 일하다가 혹사로 몸이 망가지고 요리사 기준으로 이용 가치가 없어져서 버려져도 아무런 보상도 못 받고, 어디에도 하소연할 수가 없다. 이 문제는 '''전세계 공통이다.''' 이런 이유로, 요리사는 이직도 잦다. 이게 단순히 까라면까 군대식 문화나 업무강도 문제도 있지만, 음식이라는건 정해진 요리법을 따르지만 유행은 그때마다 달라지기 때문에 고급 레스토랑의 셰프들은 1년~2년이면 그 식당 요리 다 배웠다고 생각하고 다른 식당으로 옮기는 경우가 적지 않다. 사계절 요리 다 배웠으면 유행에서 뒤지지 않기 위해 여러 식당을 돌면서 경험을 쌓는게 중요하다고 생각하기 때문.
그래도 자신이 만든 요리를 맛있게 먹어주고, 행복해 하는 사람들을 보며 뿌듯함과 보람을 느낀다고 한다.[28] 정말 맛있는 음식을 먹었을 때는 자신이 할 수 있는 최대한의 경의를 요리한 사람에게 전달하자. '''"잘먹었습니다"''' 한마디만 남겨도 다음에 갔을때 사장님은 당신을 기억하고 그에 맞춰 응대할 것이다. 조리한 사람을 직접 볼 수 없는 환경이라면 계산원이나 서빙한 사람을 통해 주방에 전해달라고 해도 좋다. 서양 사람들은 약간의 금전(팁)을 주기도 하는데, 우리나라는 팁 문화가 없으니 말이라도 전하면 된다. 맛있게 먹어주고 고마움을 표하는 사람의 존재는 요리사라는 직업의 유일한 보람이다.
근대적인 레스토랑의 서열 체계는 프랑스의 오귀스트 에스코피에가 처음 정립했으며, 'brigade de cuisine'(브리가드 드 퀴진)이라 부른다. 그리고 보통 요리사 모자 하면 떠오르는 '토크 블랑슈'(toque blanche)도 계급에 따라 높이가 다르다.
물론 모든 레스토랑의 주방마다 이런 식으로 나뉘어져 있는 것은 아니고, 수습생 - 조리사 - 수 셰프(주방장) - 총주방장 식으로 간략화된 곳이 더 많다. 직급별로 하는 일도 주방이 얼마나 세분화 또는 간략화 되어 있느냐, 인원이 몇 명이 있고 그 숙련 기간이 얼마냐에 따라 큰 차이가 있어서, 부조리장이 조리장 또는 주방장 역할까지 맡는 경우도 있는가 하면, 경력이 주방장쯤 되는 사람이 각 섹션의 부조리장이나 1급 조리사 정도의 역할을 맡아야 하는 경우도 있다.
직급에 따른 역할은 대략 아래와 같다고 알려져 있지만 실제로는 각 주방에 따라 Case By Case인 셈.
제대로 된 스포츠맨의 길을 걷는 사람 중에서도 담배를 피우는 사람이 있듯이, 미각을 망치기 때문에 흡연을 안할 것 같은 편견과는 다르게 요리사중에는 흡연자가 굉장히 많다. 이유는 당연하게도 주방일이 그만큼 고되기 때문이다. 고달픈 주방일에서 심신을 달랠 가장 값싸고 빠르고 간편한 수단이 흡연이다보니 결국 요리사들은 담배를 달고 사는게 일상이다. 마르코 피에르 화이트의 경우 프로필 사진에 대놓고 담배를 물고 있을 만큼 유명한 골초이며, 미국의 유명한 요리사인 앤서니 부르댕도 '''요리사이면서 담배를 안 피우는 게 더 말이 안 된다'''고 한 바 있다. 원피스의 밀짚모자 해적단 중 상디는 작품 내에서 흡연씬의 대부분을 차지하고 있다.
물론 담배가 건강에 해악인건 사실이지만, 애초에 요리사일은 체력 문제 때문에 나이가 50 넘어서까지 하는 경우는 거의 없다보니[30] 젊어서 고생할때만 피우고 나중에 은퇴한 다음 끊어도 늦지는 않기 때문에 요리사들은 담배의 해악성을 거의 신경쓰지 않는다. 물론 그렇다고 해서 '''신성한 주방 내에서 피우는 조리사는 거의 없다.''' 대부분은 바깥에서 담배를 피우며, 주방 내에서 담배를 태우는 요리사가 있다면 그건 그냥 막장 무개념이다. 주방 내에서 피우면 담배연기나 담배재가 요리에 섞여들어갈 위험성이 높기 떄문이다.
미각에 영향을 미치지 않겠나 싶겠지만 의외로 담배가 미각에 영향을 미치는 영향은 매우 미미하다. 담배가 영향을 미치는건 주로 폐 쪽이지 미각이나 후각[31]이 아니기 때문이다. 실제로 실력있는 요리사는 조리법을 머리와 손에 저장해놓고 쓰기 때문에 일일히 맛을 볼 필요가 없으므로[32] 미각에 영향이 있다 한들 요리사로서 치명적인 결점이 되는건 아니다.
한편 흡연이 요리사의 요리 솜씨를 망치느냐와 별개로 흡연자 셰프가 만든 음식에는 담배 냄새가 밸 것 같아서 요리사가 흡연하는 것을 달갑지 않게 여기는 이들도 있는데, 여기에 대해서는 크게 걱정할 필요가 없다. 요즘은 위생을 위해 라텍스 장갑 등을 사용하는 경우가 많기에 요리에 냄새가 밴다는 건 옛날 얘기라고 한다. 다만 회나 초밥 같은 경우는 당연히(...) 예외. 현실은 회와 초밥에도 담배 냄새가 밸 일은 없다. 초밥의 경우에도 위생법상 위생장갑을 착용하고 초밥을 쥐는 것이 의무이며, 회의 경우에는 찬물에 담궈놓은 면장갑을 착용하기 때문이다. 맨손으로 조리를 한다면, 반대로 담배 피울 때 위생 장갑을 끼고 피우고, 취사장으로 들어가면서 장갑을 뺀다.
물론 개인차는 있어서 요리사이지만 금연하는 경우도 존재하긴 한다. 고든 램지는 대표적인 혐연 요리사이며, 이연복의 경우는 한 때는 골초였으나 나이를 먹으면서 미각이 둔해지는게 느껴지자 끊었다고 한다. 이걸 반대로 보면 그 전까진 그 이연복도 담배를 퍽퍽 피워댔다는 뜻이지만... 한편 백종원은 담배는 안피지만 그 대신 게임을 엄청 많이 했다(...). 뭐가 되었든 요리사들의 스트레스가 상당하며 이를 해소하기 위한 요소는 반드시 존재해야 한다는 것이다.
일본(특히 2ch)의 은어로 이런저런 단어에 ~厨(주방, 혹은 요리사를 줄여 부르는 말)를 붙이는 경우가 있는데, 이것은 해당 한자의 음독(ちゅう)과 중딩(~ちゅう)의 발음이 같은 것을 이용한 인터넷 은어다. 한국식으로 비유하자면 초딩. 일본 웹을 번역기를 이용하여 열람하는 도중 '~요리사'라는 말이 나오면 십중팔구는 이것. 자세한 정보는 츄보 항목을 참고할 것.
국적이나 인종은 따로 나누지 않고 가나다 순으로 정리.
정식 요리사는 아니지만, 준 요리사급의 요리 실력을 갖춘 사람들을 말한다. 따라서 방송 등의 공식 기록에서 수준급의 요리 실력을 갖췄음이 인증된 사람만 서술한다.
1. 개요
料理師, Cook
요리사 혹은 조리사는 식당에서 전문으로 요리 혹은 조리를 하는 사람을 말한다.[1] 한국을 비롯한 여러 국가에서는 시험을 통해 조리사 자격증을 발부하여 전문 조리사와 민간 조리사를 구별한다.
2. 상세
2.1. 호칭
식품위생법에 의한 정식 명칭은 조리사(調理師)이다. 자격증 명칭도 'OO'''요리'''XX'가 아닌 'OO'''조리'''XX'다. XX에는 기능사, 산업기사, 기사, 기능장, 기술사 등이 들어간다. 예를 들면, 복어조리기능사 이런 식으로.
요리라는 말이 일본식 표현이라고 하나 실제 생활에서는 조리사라는 말보다 요리사를 압도적으로 많이 쓰며, 예전엔 숙수(熟手)라는 말도 같이 쓰였는데 만화 식객에서 사용되어 널리 알려지게 되었다. 요즘은 무협지에서나 볼 수 있는 단어다.
영어로 쓸 경우 Chef, Cook라고 표현한다. 다른 직업과는 달리 -er이 붙지 않는다. Cooker는 오히려 요리기구를 뜻한다. 일반적인 용례가 반대로 적용되는 영단어 중 하나. 시험에서도 간혹 함정 문제로 두 단어를 구분하는 문제가 나온다. 한편 양식부, 한식부와 같은 부서로 나눌 경우 'Chef de Partie' 라고 한다.
네이버 등에서는 '요리연구가'라는 표현을 쓰는 편인데, 이게 엄밀히 말하자면 반만 맞는 표현이다. 요리연구가는 '연구가'라는 호칭 그대로 신메뉴를 연구하는 일을 하는 사람을 의미하기 때문. 물론 요리사들 중에서는 신메뉴를 연구하는 요리사도 많긴 하지만, 요리사임에도 신메뉴 연구는 전혀 안하고 말 그대로 순수하게 요리에만 전념하는 요리사도 있고, 반대로 요리는 연구 목적으로만 할 뿐 고객에게 자신이 직접 요리해서 나온 것을 제공하지는 않는 순수한 연구가만 존재하는 경우가 있기 때문이다. 예시를 들자면 조리병이 있는데 이들은 순수하게 요리에만 전념할 뿐 이들이 신메뉴를 연구하고 개발하는건 아니기 떄문에 이들을 '요리사'로는 볼 수 있어도 요리'연구가'로 볼 수는 없는 것이 대표적이다. 다만 요리연구가가 되려면 우선 요리를 어떻게 해야 하는지를 알아야 하니 결국은 요리사 과정을 거쳐야만 요리연구가가 될 수 있고, 반대로 요리사도 시작은 요리사였지만 고객을 더 유치하기 위해 새로운 메뉴를 개발해내는 요리연구가로 전직할수도 있기 때문에 사실상 같은 직종이나 다름없이 가까운 직종이기는 하다. 때문에 그런 경우에는 요리사로 부르든 요리연구가라고 부르든 어느쪽으로 부르든 맞는 말이긴 하다. 예시를 들자면 고든 램지는 요리사이면서 동시에 요리연구가이기도 하므로 요리사라고 불러도 옳고 요리연구가라고 불러도 옳다. 실제로 유명한 셰프들은 남성들이 대부분이지만 유명한 요리연구가들은 여성들이 대부분인데 이는 후술할 '노동 강도'의 차이로 인한 현상이며 이를 바탕으로 요리사와 요리연구가가 아무리 가깝더라도 엄연히 다른 직종임을 알 수 있다.
2.2. 노동 강도
우선 요리가 취미 내지 가사 목적이 아니라 직업이 되는 순간 '''내가 아니라 손님이 원할 때''' 요리를 해야 한다는 말이 되므로 여기에서 이미 스트레스가 쌓이게 된다. 즉 정해진 시간만큼 일하면 되므로 노동이 규칙적인 다른 직종들과는 달리 노동이 매우 불규칙해진다. 물론 손님이 적게 온다면 스트레스가 덜하게 되겠지만, 그러면 매출이 오르지 않는다. 따라서 다수의 손님들을 불특정한 시간에 받아야 하므로 여기에서 매우 고되게 된다. 더 문제인건 한 가지 요리만 파는 식당은 거의 없다는 점이다. 보다 많은 손님들을 잡으려면 다양한 메뉴 취급이 필수이므로 한가지만 줄창 하는게 아니라 여러 요리를 할 줄 알아야 하며, 같은 요리라도 손님이 이런저런 요구를 할 수도 있다.[2] 즉 다양한 상황에 대처할 수 있는 5분 대기조 상태로 있어야 한다는 것이다.
또 사람의 건강과 직결될 수 있는 음식을 취급하는 만큼 위생 문제를 크게 신경써야만 한다. 만약 소홀히 했다가 먹는 사람이 식중독이라도 걸리면 경력에 큰 타격이 날아온다. 제대로 익혀야 독성이 빠지는 일부 식재료의 경우 제대로 조리 안 하면 사람 목숨이 날아갈 수도 있다. 게다가 사회적으로 주방 위생 문제가 몇번 제기된 이후로 바깥에서도 볼 수 있도록 개방된 주방들이 늘어나면서 특별히 더 신경을 쓰지 않으면 안 된다. 가령 미처 판매하지 못하고 남은 식재료의 날짜를 꼼꼼히 구분하여 유통기한이 지나는 식재료를 쓰는 일이 없도록 신경써야 하고, 서로 다른 식재료를 같이 보관해서 교차오염이 일어나는 일이 없도록 보관 공간 확보도 신경써야 한다.
재료를 대량으로 구매해둬야 많은 손님을 받을 수 있게 되므로 엄청난 양과 무게의 재료들과도 씨름해야 한다. 매일매일 수십, 수백명 분의 식자재가 식당에 납품되므로 이것을 전부 제자리로 옮기는 것도 요리사의 할 일이다.
요리하는 내내 뜨거운 불과 씨름해야 하고, 무거운 조리도구들을 마구 휘둘러야 하기 때문에 고생은 더욱 늘어난다. 특히 크고 아름다운 조리기구가 많은 중식당이 이 분야에서 막장의 끝을 달리는데 가정용 가스렌지와는 차원이 다른 업소용 화력의 불꽃이 난무하기 때문에 땀이 뻘뻘 흐르고, 크고 아름다운 웍을 오직 한손만으로 들은 채 그 안에 담긴 식자재들과 함께 흔들고 볶아야 하므로 팔에 가해지는 힘이 어마무시하다.
이 모든 문제점은, 단체 급식 같이 한정된 메뉴 몇 개만 잔뜩 만들어두면 끝나는 방식의 조리를 하게 되면 그나마 사정이 나아진다. 그냥 정해진 시간에 정해진 메뉴만 조리해놓으면 끝이기 때문. 하지만 이 경우 한번에 엄청나게 많이 조리해야 하기 때문에 재료 손질 및 도구 정비에 엄청난 시간이 들어가므로 다른 방향으로 괴로워진다. 단적으로 밥을 하기 위해 쌀을 산처럼 쌓아두고 씻어야 하고, 양파 준비는 눈물 콧물 나올 준비를 해야 한다.
이 때문에 가정에서는 주로 여성이 요리를 전담하는 탓에 요리는 여성의 일이라는 편견이 있는 것과 대조적으로[3] '직업'으로서의 요리사는 남성의 비율이 압도적으로 많다. 물론 여성도 못하는 것은 아니지만 지금 당장 유명한 셰프들을 국적을 막론하고 떠올려보면 절대다수가 남성이다. 여성의 근력으로는 요리를 '직업'으로 삼는게 어렵기 때문이다. 즉 세세한건 다르지만 택배 상하차 알바나 막노동 같은 중노동에 속한다.
이와 관련해서 한국 요식업, 사학계에 재미있는 일화가 있다. '''대장금이 히트를 치던 시절에 해외 역사학자들이 상당한 흥미를 보였기 때문이다.''' 왜냐하면, 역사 속 대부분 나라의 왕실에서는 왕의 식사를 만드는 과정을 상기한 이유 탓에 남자 신하들이 주도했는데, 작중 조선 왕실에서는 '''궁녀들이 식사를 만들어 바치는 것으로 묘사되었기 때문'''이다. 사실은 조선 왕실에서도 당연히 남성들이 수라상을 만들었다. 수라간에서 일한 남성들이 바로 앞에서 소개했던 숙수(熟手)이다. 즉, 드라마에서 여성들이 수라상을 준비하는건 현대인의 취향에 맞춰 수정을 가한 것에 불과한 것. 이것 때문에 당시 사학 전공 석박사들이나 학부생들은, 같은 사학을 공부하는 외국인 동료와 메일이나 펜팔을 주고받았을 경우, 하루가 멀다 하고 "너희 나라는 신기하구나. 여성들이 왕의 식사를 만들다니."라는 연락을 받는 게 일이었다. 특히 동아시아권에 대장금이 워낙에 빅히트를 친지라, 오늘은 중국에서 대학교 교수인 중국인이, 내일은 일본에서 공부하던 일본인이, 모래는 태국에서 박물관 소장인 태국인이 물어보는 식으로 아주 골머리를 앓았을 정도.
그런데 사실 아주 근거 없는 얘기는 아니라고 보는 시각도 있다. 일제강점기를 거치면서 살아남은 왕손들이 다수의 남자 하인들을 거느리기 힘들어지자 수발을 들던 몇몇 궁녀들이 대신 수라상을 만들었고, 훗날 조선왕실의 궁중음식을 배우려던 인물들이 그 살아남은 궁녀들로부터 음식을 배우면서, 궁중음식은 궁녀가 만들었던 것으로 받아들여졌다고 제기하는 이도 있다. 구한말부터 궁중에 도입된 서양 요리는 일제강점기 이후에도 남자 요리사들과 웨이터들이 남아 있었다.
직급에 따라 비율이 다르지만 요리사는 요리만 하는 것이 아니다. 현장에 따라 다르지만 처음 취직했을 때는 재료 준비, 청소가 대부분이다. 설거지나 기물 정리를 하면서 점점 동선과 위치를 파악하고 눈치껏 조리 스킬을 익히면, 그때부터 진짜 조리라는 것을 조금 시켜준다. 이 과정은 통과의례로, 이때 못 버티고 나가는 사람들이 수두룩하다. 호텔의 경우 현재 15년간 서울 르네상스 호텔에서 근무하다 지금은 모 학교에서 일본 요리를 가르치는 한 교수는 호텔에 처음 들어간 지 3년이 지나서야 부엌칼을 잡았었다고 술회하기도 했다.
한편 홍콩의 유명한 볶음국수집에서는 들어오는 즉시 처음부터 요리를 가르치는데, 국수를 제대로 볶는 불 조절 배우는 것만 2년을 시킨다고 한다. 이 집은 조리실이 정말 단조롭고 동선이 거의 없는 편이라서 어디까지나 예외라고 할 수 있다.
서양 요리 역시 예외는 아니다. 양식의 가장 기본적인 통과의례가 바로 오믈렛인데, 모양을 제대로 내기가 상당히 까다롭기 때문에 이것만 3년 하다가 결국 때려치우는 사람도 있을 정도. 자세한 악명은 해당 항목으로.
사실 신참에게 주방 잡무를 시키는 이유는, 메인 셰프의 체력을 조금이라도 본요리에 집중시키기 위한 목적도 있지만 무엇보다 부엌 동선을 파악하라는 이유가 크다. 애초에 큰 식당의 부엌은 정말 혼란스럽다. 10년 넘게 일한 사람들도 실수하면 바로 동선이 꼬이면서 안 그래도 혼란스러운 조리실에 헬게이트가 열린다. 당장 굴러다니는 물건만 해도 불에 잔뜩 달궈진 조리기구, 유리, 날붙이 등 위험한 것들 투성이다. 거기다 습기까지 머금은 바닥은 사람들이 넘어지게 만드는 주범이다. 더러는 식용유가 떨어져 있는 경우가 있다.
짬이 많은 요리사는 주특기라고 할 수 있는 '시그니처 디시'가 존재한다. 최현석 셰프의 냉파스타, 이연복 셰프의 동파육이 그 중 대표적인 예. 고든 램지는 비프 웰링턴을 시그니처 디시로 삼고 있다.
위에 경우는 어디까지나 고급, 그러니까 사람들의 요리사라는 직업에 대한 판타지를 어느 정도는 충족시켜줄 수 있는 현장을 말한다. 동네에 흔한 웨딩홀이나 뷔페는 그런 거 없다. 심지어 지식과 경험이 거의 없는 알바가 요리하기도 한다. 특히 애슐리와 같이 쉽게 말해서 완제품 음식을 만드는 공장인 '''센트럴 키친'''이 잘 갖춰진 프랜차이즈에서는 이미 냉장/냉동 상태로 온 음식을 비교적 간단한 가열만 하면 바로 서빙이 가능하기 때문에, 굳이 비싼 몸값을 줘야 하는 조리사 자격증 취득자를 쓸 이유가 없다. 다만 이런 뷔페도 식당인 것은 맞기에, 알바 보조를 몇 명 쓰든 자격을 가진 조리사가 한 명 이상은 반드시 있어야 한다.[4]
다만 상기한 가정에서의 편견을 반영해서인지 1980년대 이전에는 방송의 조리 프로그램은 거의 전부 여성 요리사들이 진행하고 있었고, 프로그램 진행자(아나운서, MC)도 여성인 경우가 대부분이었다. 그러나 고든 램지, 이원복, 백종원[5] 등의 남성 셰프들이 유명해지면서 이제는 남성 요리사들이 방송계 대세를 꿰차고 있다.[6] 여성의 경우에는 상기한 '요리사'보다는 '요리연구가'로 주로 많이 활동하는데 이는 상기한대로 '요리사'는 노동 강도가 험악해서 여성이 하기 힘들기 때문. 실제로 당시 요리책을 내놓고 요리 학원을 운영하며 방송에도 나오며 다방면으로 활동하던 인간문화재 황혜성 교수, 한복선 씨, 한정혜 씨, 심영순 씨 등등 유명 요리연구가들은 거의 다 여성이었다.
3. 요리사의 실상
전직 요리사, 현 요리 인터넷 방송인 승우아빠가 말해주는 요리사들이 성질 더러운 이유
유달리 고든 램지가 저렇게 다혈질인게 아니라 어지간하면 모든 요리사들은 '''고든 램지급으로 다혈질이 된다.''' 연예인과 더불어 양면성을 지닌 직종 중의 하나이며, 육체적 노동 강도가 여느 육체 노동 직업 못지 않은 직종이자 유리멘탈은 절대로 버틸 수가 없는 직종이다. 체력과 멘탈이 중요하다.
3.1. 직업으로서의 요리사
의사와 더불어, 어디를 가든 굶어죽지는 않는 직업 중 하나라고들 한다. 인류가 조리를 시작함과 동시에 탄생한 원초적인 직업인 만큼 항상 수요와 공급은 존재해왔다. 한국의 음식점업 종사자는 140만여명 정도.[7][8]
의사와 더불어 자기 몸이 망가지는 것을 눈치 못 채는 직업 상위권에 속한다. 의사의 경우 자기의 몸은 "내가 그래도 의사인데 내 몸은 내가 잘 알지!" 라는 생각에 병이 생겨도 눈치채치 못하는 경우라면, 요리사는 하루종일 불 앞에서 수백명 분의 식사를 만들어야 하기 때문에 남들이 쉴 때 일하고, 남들이 일할 때 쉬는데, 그마저도 쉬는 게 제대로 쉬는 게 아니기 때문. 가령 점심과 저녁 사이의 오후 근무 시간대의 경우, 요리사에게는 저녁 장사 준비를 하는 시간이다. 거기다가 자신이 하도 요리를 하다 보니,[9] 밥을 먹는 게 싫어서 대충 먹고 마는 일도 잦아서 영양을 불균형하게 섭취하는 일이 많다. 게다가 보통 음식집에 손님이 몰리는 것은 식사 시간이다. 즉, 식사 시간이어야 할 시간이 요리사들에게는 곧 업무 시간이다 보니 정작 요리사들 자신은 식사를 챙겨 먹기 어렵다. 의외로 많은 요리사들은 주방에 오래 있다 보니 불 냄새나 기름 냄새 등에 싫증을 낸 나머지 냄새가 잘 안 나는 날채소, 그 중에 요리하다가 남은 찌꺼기 부분[10]을 찔끔찔끔 먹는 경우도 많다.
비흡연자일지라도 폐암의 위협에 노출되는 대표적인 직종이다. 그나마 채식 위주의 요리를 전문으로 하는 요리사라면 상황이 낫지만[11], 고기[12]나 기름을 이용한 볶음 요리, 튀김 요리를 하는 요리사의 경우 탄화된 지방에서 방출되는 벤조피렌에 필연적으로 '''많이''' 노출된다. 벤조피렌은 발암물질 중에서도 1군(암을 일으키는 것이 확인된 물질)에 속하는 물질이다. 일반적인 조리 환경(가정)에서도 조리 과정에서 발생되는 벤조피렌, 연기, 미세먼지로 인해 평생 담배 한 번 안 펴본 주부가 폐암에 걸리는 경우가 나오는데, 요리사는 1년 내내 요리를 만드는 사람이다. 당연히 일반인과는 비교도 할 수 없을 정도로 벤조피렌에 많이 노출되어 있다. 기사. 물론 이 문제는 방진마스크나 방독면을 착용하면 어느정도 해결되겠지만 그랬다간 호흡이 가로막혀서 요리사 일 하기 힘들어진다
그 외에도 업무 강도 자체도 고되다. 더울 때 더 덥고, 추울 때 더 추운 직업이 바로 요리사이다. 여름에 불을 다루어야 하고, 겨울에 물에 손을 담가야 한다. 설거지라면 모를까, 재료 손질에 더운 물을 썼다간 재료를 망치게 되므로 겨울에도 찬물 사용이 필연적이고, 특히나 장갑 없이 맨손으로 작업해야 하는 일식 요리사의 경우 겨울의 노동 강도는 상상을 초월한다.[13] 또한 식자재의 무게 역시 상상을 초월한다. 당장 20kg짜리 쌀포대를 하루에도 몇 개씩 나른다고 생각해 보자. 일반적인 가정이야 마트에서 양파 1망, 두부 2모, 쌀도 많아봐야 1포대 사서 1달 먹는 식으로 구입하지만, '''제대로 된 식당이라면 수십 혹은 수백 kg 단위로 물건이 들어온다.'''[14] 이런 식자재를 옮기고 찬물에서 손질해야 한다.[15] 사실 식재료를 나르는 것보다 이걸 조리하고 요리하는게 더 힘든데, 주방이라는 장소 특성상 허리나 목을 구부정하게 굽히게되고 이게 지속적으로 누적되면 터지게 된다.
청소 문제도 만만찮다. 요리에서 가장 중요한 것은 첫째도 청결, 둘째도 청결, 셋째도 청결이다. 주방은 항상 물과 불이 있는 곳이다. 때문에 각종 세균, 곰팡이, 그을음, 기름 자국으로 오염되기 십상이다. 이런 환경을 항상 깨끗이 청소해야 하며, 쥐나 바퀴벌레의 위협 때문에 쓰레기는 그때그때 제거해야 한다. 일반 가정에선 결벽증 환자나 할 일이 주방에선 필수적으로 요구된다.[16][17] 게다가 식중독 사고라도 한 번 나면 그 가게는 망했다 봐도 과언이 아니기에, 청소를 가정집처럼 며칠에 한 번씩 할 수도 없다. 게다가 주방에서 쓰이는 물은 무조건 찬물. 겨울이면 진짜 전쟁터가 따로 없다.[18] 손에 물 마를 일이 없으니 여름에는 습진이나 무좀 등으로 고생하기도 한다. 물론 이런 위생 문제를 적당히 방치하는 식당도 있지만, 그건 그 식당이 잘못된 것이니 논외로 한다.
그리고 또한 주방 환경 역시 위험한 편이다. 불, 칼, 가스, 각종 뜨거운 요리 및 물건, 무거운 주방기구, 미끄러운 바닥 등의 안전사고요소 '''집합지'''이기 때문에, 자칫하면 대형사고가 생기기 딱 좋은 환경이다. 어지간한 요리사들은 팔이나 손에 화상 흉터나 자상 흉터 한두 개 이상은 가진 경우가 많다. 캐나다에서 만든 주방안전 공익광고를 보면 거의 호러물 수준. 혐주의
또 주방도구 자체도 무거운 경우가 많다. 일반 가정과는 달리 필요할 경우 수 인분 이상의 요리를 후딱 해 내야 하기 때문에 냄비, 솥, 볶음팬 등이 가정용보다 무겁고 큰 경우가 많다. 이런 걸 잘못 떨어뜨리기라도 하면 어디 부러지거나 금 가기 딱 좋다. 조심한다고 해도 세월이 오래 지나면 사용하는 도구들 무게 때문이라도 어깨나 손목에 무리가 올 수도 있으며, 무거운 웍을 다루어야 하는 중식당 요리사들을 보면 알 수 있다[19]
그리고 '''예쁘게 사는 것은 포기해야 한다.''' 당연하게도 열심히 일을 할수록 나날이 손이 못생겨지는데다 여러 음식 섭취가 많다보니 날씬한 체형을 이어가기가 어렵고 용의 규제를 중고등학생 못지않게 받는다. 매니큐어는 절대 해서는 안되며[20] 원칙적으로 목걸이, 귀걸이, 반지, 손목시계도 금물이다. 당연히 헤어스타일 선택에도 자유롭지 못하다. 요리사가 되어서까지 이런 규제를 받는다고 투덜거릴게 아니라 '''위생이 최우선'''이 되어야 하는 일이니 원래 요리사라는 직업이 그럴수밖에 없다. 즉 요리사가 되고 싶다면 본인이 맛있는 음식을 만들고 연구하는 것이 이런 것들보다 즐겁다고 느껴야만 하며 애초에 이 점을 알고 시작해야 한다.[21]
때문에 여러 요리사가 일하는 식당의 경우 한국뿐만 아니라, 세계적으로 군대식 서열 문화가 자리잡는 경우가 많다.[22] 시간과 안전을 위해 완벽한 팀플레이로 주방을 운영해야 하고, '''자그마한 실수가 매우 치명적인 사고로 이어질 수 있기 때문이다.'''[23] 가격대가 높은 레스토랑으로 갈수록 완벽함이 더욱 요구된다. 단순히 스테이크를 여러 개 굽는 와중에 주문보다 조금 덜 구웠냐, 조금 더 구웠냐의 차이로 불만사항을 손님에게 받게 되며, 이건 손님이 까탈스러워서 그런 것이 아니라 '''당연한 일이다'''.[24] 따라서 주방장이 주방을 완벽하게 통솔해야 하는데, 멀티태스킹과 집중을 동시에 하면서 요리를 하는 도중에도 주방장이나 오너에게 계속 지적과 압박을 받게 된다. 그래서 스트레스가 2배, 3배로 쌓이는 직업이다.
그럼에도 요리사라는 직종은 공급이 끊이지 않는다. 이는 사람들의 착각이 그 원인인데 대체로 많은 사람들이 요리를 '할 줄은 알기 때문'이다. 즉 가정 주방에서 요리 좀 할 줄 안다고 요식업을 만만하게 보고는 '돈 좀 쉽게 벌어야지'하는 안일한 생각에서 요식업으로 뛰어드는 경우가 잦기 때문이다.[25] 실제로는 상기한대로 스케쥴의 불확실성, 고된 노동강도, 각종 안전사고 위험, 어려운 조직 관리, 빡빡한 위생 문제 등 여러 문제로 인해 버티지 못하고 망하는 경우가 부지기수이다. 특히 백종원의 골목식당 같은 어려운 주방 실태를 적나라하게 보여주는 프로그램에서 이런 문제가 많이 보여지며 실제로 시청자들 중에서는 '이거 보고 요식업 할 생각 접었다'[26]는 반응도 심심찮게 나온다(...).
통계적으로 당장 사람들은 월급 봉투가 얇아지면 외식 비용, 문화 지출 비용을 가장 먼저 줄인다는 것이 증명될 만큼. 요식업은 경기의 흐름을 가장 민감하게 타는 대표적인 직종이라 안정성도 떨어진다.
즉 결론을 내리자면 ''''남들 쉴 때 일하고, 남들 일할 때 쉴 수 있는 것도 아니며, 추울 때 춥고, 더울 때 덥고, 위험한 것은 물론, 흡연자에게나 위험한 줄 알았던 폐암에 직접적으로 노출되어 있는 데다가, 군대식 서열 문화가 확립되어 있고, 진입하기도 쉽지 않은'''' 직종이라 볼 수 있다.
하지만 이건 작업장에 따라 천차만별이다. 흔히 말하는 피크 타임(12시~1시, 6시~7시) 때에만 미친 듯이 바쁘고 그 외에는 상대적으로 널널한 경우가 많으며, 작업장에 따라 브레이크 타임, 또는 쉬는 시간과 같은 시간을 따로 정해서 상대적으로 손님이 없는 시간대에 통으로 가게를 잠시 휴업하여 쉬거나, 교대로 휴게실 등에서 쉬거나 밥을 먹는 등의 차이가 있다. 정말로 눈코 뜰 새 없이 바쁜 경우에도 밥까지 걸러가면서 일시키는 경우는 거의 없다.
물론 세상 모든 일이 쉬운 것은 없다지만, 다른 일에 비해 과도하게 힘든 반면 봉급이 그리 좋은 편도 아니니... 그나마 자기 업소가 잘 굴러가거나 호텔, 대형 음식점 주방에서 호봉이 쌓이면 살 만하다고는 하지만, 들이는 수고나 노력에 비해 보상이 적다는 것 또한 사실이다. 우리나라는 요리를 '여자나 하는 일' 이라며 사회적으로 천시하면 했었지 우대해주지는 않았던 편이었고, 과거에는 요리사란 직업을 숨겨야 결혼이 가능했다는 말도 심심찮게 있었다.[27] 물론 '스타 셰프'도 없지는 않지만 월급쟁이가 이건희 되고, 연습생이 조용필 된다는 소리니 현실성이 극히 적다.
요리업계는 도제식으로 굴러가기 때문에 요리사가 되겠다고 나선 후 견습생이나 말단 일부터 시작해서 좀 배울 때까지 짧게는 몇 달, 길게는 몇 년 동안 월급 한 푼 못 받고 일하는 건 요리업계에서는 얘기거리도 안 된다. 게다가 이렇게 착취 수준으로 일하다가 혹사로 몸이 망가지고 요리사 기준으로 이용 가치가 없어져서 버려져도 아무런 보상도 못 받고, 어디에도 하소연할 수가 없다. 이 문제는 '''전세계 공통이다.''' 이런 이유로, 요리사는 이직도 잦다. 이게 단순히 까라면까 군대식 문화나 업무강도 문제도 있지만, 음식이라는건 정해진 요리법을 따르지만 유행은 그때마다 달라지기 때문에 고급 레스토랑의 셰프들은 1년~2년이면 그 식당 요리 다 배웠다고 생각하고 다른 식당으로 옮기는 경우가 적지 않다. 사계절 요리 다 배웠으면 유행에서 뒤지지 않기 위해 여러 식당을 돌면서 경험을 쌓는게 중요하다고 생각하기 때문.
그래도 자신이 만든 요리를 맛있게 먹어주고, 행복해 하는 사람들을 보며 뿌듯함과 보람을 느낀다고 한다.[28] 정말 맛있는 음식을 먹었을 때는 자신이 할 수 있는 최대한의 경의를 요리한 사람에게 전달하자. '''"잘먹었습니다"''' 한마디만 남겨도 다음에 갔을때 사장님은 당신을 기억하고 그에 맞춰 응대할 것이다. 조리한 사람을 직접 볼 수 없는 환경이라면 계산원이나 서빙한 사람을 통해 주방에 전해달라고 해도 좋다. 서양 사람들은 약간의 금전(팁)을 주기도 하는데, 우리나라는 팁 문화가 없으니 말이라도 전하면 된다. 맛있게 먹어주고 고마움을 표하는 사람의 존재는 요리사라는 직업의 유일한 보람이다.
3.1.1. 직급
근대적인 레스토랑의 서열 체계는 프랑스의 오귀스트 에스코피에가 처음 정립했으며, 'brigade de cuisine'(브리가드 드 퀴진)이라 부른다. 그리고 보통 요리사 모자 하면 떠오르는 '토크 블랑슈'(toque blanche)도 계급에 따라 높이가 다르다.
물론 모든 레스토랑의 주방마다 이런 식으로 나뉘어져 있는 것은 아니고, 수습생 - 조리사 - 수 셰프(주방장) - 총주방장 식으로 간략화된 곳이 더 많다. 직급별로 하는 일도 주방이 얼마나 세분화 또는 간략화 되어 있느냐, 인원이 몇 명이 있고 그 숙련 기간이 얼마냐에 따라 큰 차이가 있어서, 부조리장이 조리장 또는 주방장 역할까지 맡는 경우도 있는가 하면, 경력이 주방장쯤 되는 사람이 각 섹션의 부조리장이나 1급 조리사 정도의 역할을 맡아야 하는 경우도 있다.
직급에 따른 역할은 대략 아래와 같다고 알려져 있지만 실제로는 각 주방에 따라 Case By Case인 셈.
- 총주방장: 주방의 No.1. 총주방장은 오케스트라의 지휘자나 군대의 사령관에 대응되는 포지션이다. 총주방장이 직접 요리를 하는 일은 거의 없다. 일반인들 눈에는 요리는 안하고 그냥 주문 읽어주며, 버럭버럭 소리만 질러대는 사람으로 보이지만, 총주방장은 더 이상 요리를 하지 않는 것이 아니다. 애초에 레스토랑의 모든 메뉴는 해당 총주방장의 레시피로 조리되는 음식이다. 따라서 모든 메뉴에 대한 책임이 따르는 직책이다. 그래서 아래 쉐프들이 자신의 레시피대로 잘 조리하고 있는지 철저히 감독하는 것이 첫선이다. 게다가 레스토랑에 들어오는 모든 식재료의 품질 검수를 시작으로 메뉴 결정 및 퇴출 등 경영적인 판단도 해야 한다. 요리에 대한 컴플레인 관리 및 손님 대응에 대해서도 당연히 책임을 져야 한다.
- 부 총주방장: 주방의 NO.2. 총주방장이 사령관이라면 부 총주방장은 부사령관이라고 할 수 있다. 부 총주방장 역시 직접 주방에서 요리를 하는 일은 거의 없지만, 총주방장 못지 않게 관리 책임이 매우 빡세다. 총주방장이 경영과 매출을 관리한다면, 이쪽은 레스토랑 스탭들을 관리하는 경우가 많다. 당연하겠지만, 부 총주방장은 총주방장 부재 시, 그 역할을 대행해야 한다.
- 주방장: 주방장부터는 관리가 요리보다 많아지기 시작하는 직급이다. 주방에서 총주방장의 의도대로 요리가 나가도록 모든 조화를 맞추는 것이 주방장의 임무다. 즉, 참모나 비서실장과 비슷하다. 역할이 세분화된 주방에서 조리장은 특정 섹션의 요리에 대한 책임만 지지만, 주방장부터는 아예 주방 전체의 요리에 대한 책임이 요구된다. 주방 인원들의 요리 지도, 기량 체크, 업무 분배는 물론, 전체 재료의 질 파악과 동선의 이상유무 체크 등은 전부 주방장의 몫이다.
- 조리장: 혹독한 주방에서 수습생부터 부조리장까지 모든 단계를 다 겪고, 약 7~8년 혹은 10년 이상 조리 경력을 쌓아 살아남게 되면 이 단계에 올라가게 되며, 적어도 조리장 정도는 되어야 셰프라고 칭할 수 있다. 여전히 요리에 참여하지만, 그러면서 자신이 맡은 섹션이든, 아니면 주방 전체이든 재료, 동선, 요리 나가는 오더 및 스케줄 등을 내부에서 모두 체크하여야 하는 책임이 요구된다. 즉, 조리장 단계부터는 어떤 분야의 요리를 위한 일보다 관리감독이 더 요구되는 직급이라 할 수 있다.
- 부조리장: 원래 뜻은 특정한 섹션을 맡는 메인 요리사이기 때문에 오븐, 팬 등의 도구로 나누거나, 고기, 생선 등의 식재료로 나눠 어느 한 파트의 요리를 담당해 성공적인 요리를 만들어야 하는 직급. 회사의 과장에 대응되는 직위이다. 주방이 세분화되어 있다면 부조리장 한 명에 조리사 한두 명씩이 더 붙거나, 반대로 조리장 한 명에 부조리장 한 명 이상이 붙는 식으로 구성되기도 한다. 디저트나 소스 등의 요리의 대미를 장식하거나, 요리사의 철학이나 생각 등을 알릴 수 있는 섹션을 맡는 일도 있다.
- 1급 조리사: 조리사로서는 어느 정도 연차가 되는 경우, 메인 요리에 대한 조리 실무를 맡게 된다.
- 2급 조리사: 3급 조리사에서 벗어나 연차를 좀 쌓은 조리사. 이 때부터는 조금 더 조리 숙련도가 요구되는 단품 요리 또는 메인 요리 이전의 요리들을 맡게 된다.
- 3급 조리사: 비로소 요리 혹은 그 비슷한 일을 시작하는 직급. 메인 요리에 들어가는 재료들을 손질하거나, 단순한 메뉴를 맡는다.
- 수습생: 주방의 가장 막내로 허드렛일, 청소, 설거지, 냉장고 정리부터 시작해서 각종 요리 재료를 준비한다. 잡일이나 하는 것처럼 보이지만, 알고보면 가장 밑바닥에서 위생과 청결이라는 기초적이면서도 매우 중요한 업무를 맡고 있는 셈이다. 수많은 요리사들이 가장 추억하는 시기이자, 중요한 시기라고 한다. 힘들고 서러운 자리지만, 이 시기를 못 버티면 절대로 위로 올라갈 수 없다.
3.2. 요리사와 담배
제대로 된 스포츠맨의 길을 걷는 사람 중에서도 담배를 피우는 사람이 있듯이, 미각을 망치기 때문에 흡연을 안할 것 같은 편견과는 다르게 요리사중에는 흡연자가 굉장히 많다. 이유는 당연하게도 주방일이 그만큼 고되기 때문이다. 고달픈 주방일에서 심신을 달랠 가장 값싸고 빠르고 간편한 수단이 흡연이다보니 결국 요리사들은 담배를 달고 사는게 일상이다. 마르코 피에르 화이트의 경우 프로필 사진에 대놓고 담배를 물고 있을 만큼 유명한 골초이며, 미국의 유명한 요리사인 앤서니 부르댕도 '''요리사이면서 담배를 안 피우는 게 더 말이 안 된다'''고 한 바 있다. 원피스의 밀짚모자 해적단 중 상디는 작품 내에서 흡연씬의 대부분을 차지하고 있다.
물론 담배가 건강에 해악인건 사실이지만, 애초에 요리사일은 체력 문제 때문에 나이가 50 넘어서까지 하는 경우는 거의 없다보니[30] 젊어서 고생할때만 피우고 나중에 은퇴한 다음 끊어도 늦지는 않기 때문에 요리사들은 담배의 해악성을 거의 신경쓰지 않는다. 물론 그렇다고 해서 '''신성한 주방 내에서 피우는 조리사는 거의 없다.''' 대부분은 바깥에서 담배를 피우며, 주방 내에서 담배를 태우는 요리사가 있다면 그건 그냥 막장 무개념이다. 주방 내에서 피우면 담배연기나 담배재가 요리에 섞여들어갈 위험성이 높기 떄문이다.
미각에 영향을 미치지 않겠나 싶겠지만 의외로 담배가 미각에 영향을 미치는 영향은 매우 미미하다. 담배가 영향을 미치는건 주로 폐 쪽이지 미각이나 후각[31]이 아니기 때문이다. 실제로 실력있는 요리사는 조리법을 머리와 손에 저장해놓고 쓰기 때문에 일일히 맛을 볼 필요가 없으므로[32] 미각에 영향이 있다 한들 요리사로서 치명적인 결점이 되는건 아니다.
한편 흡연이 요리사의 요리 솜씨를 망치느냐와 별개로 흡연자 셰프가 만든 음식에는 담배 냄새가 밸 것 같아서 요리사가 흡연하는 것을 달갑지 않게 여기는 이들도 있는데, 여기에 대해서는 크게 걱정할 필요가 없다. 요즘은 위생을 위해 라텍스 장갑 등을 사용하는 경우가 많기에 요리에 냄새가 밴다는 건 옛날 얘기라고 한다. 다만 회나 초밥 같은 경우는 당연히(...) 예외. 현실은 회와 초밥에도 담배 냄새가 밸 일은 없다. 초밥의 경우에도 위생법상 위생장갑을 착용하고 초밥을 쥐는 것이 의무이며, 회의 경우에는 찬물에 담궈놓은 면장갑을 착용하기 때문이다. 맨손으로 조리를 한다면, 반대로 담배 피울 때 위생 장갑을 끼고 피우고, 취사장으로 들어가면서 장갑을 뺀다.
물론 개인차는 있어서 요리사이지만 금연하는 경우도 존재하긴 한다. 고든 램지는 대표적인 혐연 요리사이며, 이연복의 경우는 한 때는 골초였으나 나이를 먹으면서 미각이 둔해지는게 느껴지자 끊었다고 한다. 이걸 반대로 보면 그 전까진 그 이연복도 담배를 퍽퍽 피워댔다는 뜻이지만... 한편 백종원은 담배는 안피지만 그 대신 게임을 엄청 많이 했다(...). 뭐가 되었든 요리사들의 스트레스가 상당하며 이를 해소하기 위한 요소는 반드시 존재해야 한다는 것이다.
4. 조리사 자격증
5. 그 외
일본(특히 2ch)의 은어로 이런저런 단어에 ~厨(주방, 혹은 요리사를 줄여 부르는 말)를 붙이는 경우가 있는데, 이것은 해당 한자의 음독(ちゅう)과 중딩(~ちゅう)의 발음이 같은 것을 이용한 인터넷 은어다. 한국식으로 비유하자면 초딩. 일본 웹을 번역기를 이용하여 열람하는 도중 '~요리사'라는 말이 나오면 십중팔구는 이것. 자세한 정보는 츄보 항목을 참고할 것.
6. 관련 인물
6.1. 실존 인물 중 나무위키에 등재되어 있는 문서
국적이나 인종은 따로 나누지 않고 가나다 순으로 정리.
- 강레오
- 고든 램지
- 국가비
- 김소봉
- 김소희
- 김팔용: 사이클 선수로 더 유명하나 본업은 요리사.
- 김호윤
- 김호진: 본업은 배우. 샤야99 오너 셰프. 박수진과 함께 테이스티로드 2에 출연한 바 있다.
- 김훈이
- 남성렬
- 노고은
- 돈 스파이크: 작곡가를 아예 은퇴하여 요리가 본업이 되었다.
- 레이먼 킴
- 레주아완 이스마일
- 마리 앙투안 카렘
- 마르코 피에르 화이트
- 마이론 믹슨
- 마이클 스미스
- 미겔 마에스트레[33]: 스페인 태생의 호주 요리사이자 방송인이다. The Living Room이라는 호주의 예능 프로그램을 진행한 것으로 유명하며, 요리 스타일은 스페인 요리와 멕시코 요리에 기반을 두고 있다.
- 미즈타니 하치로
- 미할 스파소프 아슈미노프
- 박리혜[34]
- 브래드 호킨스[35]
- 샘 킴
- 누스레트 고체(솔트 배)[36]
- 송훈: 마스터 셰프 코리아 시즌 4의 심사위원을 맡은 바 있었다.
- 신용일[37]
- 심영순
- 아트 스미스
- 앤슬리 해리엇
- 여경래
- 여경옥
- 에드워드 권
- 엘 불리
- 오노 지로
- 오세득: 별명은 오재벌. 레스토랑 친밀의 셰프이며, '냉장고를 부탁해'에 출연했다.
- 유창준: 잠실 롯데월드몰 한식당 두레의 메인 셰프. 배우 공승연과 TWICE 정연의 아버지이다.
- 이보은
- 이연복
- 이원일
- 이종임: 수도조리제과전문학교 학장. 90년대 TV 요리 프로그램에 자주 출연하였다.
- 이찬오
- 이혜정
- 이애란
- 임기학
- 임지호
- 임희원
- 장진모: 분자요리 전문으로 유명한 셰프. 요리사로서는 특이하게도 공대를 졸업했다고.
- 정창욱
- 정호영
- 존 토로드: 호주 출신의 영국 요리사로, 서양 요리사들 중에선 보기드문 아시아[38] 요리 전문가다[39].
- 진경수
- 제이미 올리버
- 최현석
- 최형진
- 최상옥: 개성 출신. 한식에 코스요리제를 도입한 최초의 인물로 알려져 있으며, 2015년 별세하였다.
- 켄 홈
- 코바야시 스스무: 빵집 아오이토리를 운영한다.
- 폴 보퀴즈
- 피에르 가니에르
- 핫토리 유키오
- 황요한: 뉴욕식 스테이크가 유명하다고 한다.
- 후덕죽
- 후지모토 겐지
6.2. 전직(부업)이 요리사였던 인물
- 강재준 - 해산물 식당을 운영했고, 양식 조리 전문가라고 한다.
- 알렉스(클래지콰이)
- 정종철 - 냉면집에서 일했었다. 단, 정식 요리사는 아니고 전 주방장의 비법을 알게 되어 일한 것이라고 한다. 실제 한식, 중식, 일식 조리사 자격증 소지하고 있으며 유튜버 살림왕 옥주부로 활동한다.
- 조원석 - 일식집에서 근무한 경력이 있다. 일식 요리사 자격증도 보유중.
- SOF - 현재는 쿡방 인터넷 방송을 하고 있다.
- 김민석 - 고향에서 회집 주방장이었다고.
- 노돌리 - 아워홈에서 근무했다고 한다. 조리병 출신이기도 하다.
- JuniorChef - 과거 요리사가 되기 위해 공부했지만 현재는 힙합 프로듀서의 길을 걷고 있다. 가끔 직접 만든 요리를 인스타그램에 올리기도 한다.
- 목진화 - 승우아빠의 그 분. 에드워드 권 사단에서 근무했었으며, 무려 부주방장까지 올라갔는데 내 이름은 김삼순을 보고 제과파트에서부터 요리 일을 시작했다고 한다.
6.3. 조리사 자격증이 있거나 책을 펴낸 유명인
- 문숙 - 뉴욕 맨해튼에 위치한 자연치유식 요리연구원에서 조리사 자격증 취득. 요리책 출간.
- 기태영 - 파티시에, 바리스타 자격 취득.
- 김용만 - 양식 조리사 자격 소유자이다.
- 도경수 - 한식 조리사 자격을 취득했고, 군복무도 조리병이라고 한다. 덕분에 그가 있는 부대 식당이 맛집으로 입소문 났다고 한다..
- 박수홍 - 2005년 한식 조리사 자격 취득, EBS 조리 프로그램 진행을 맡았었다.
- 하리수 - 2008년 한식 조리사 자격 취득.
- 권오중 - 드라마 식객에서 오봉주 역을 맡으며 한식, 양식 자격 취득[40].
- 양희은 - 요리책 출간
- 이현우(가수/연기자) - 요리책 두 권을 펴냄.
- 이호진 - 프로게이머로선 드물게 한식조리사 자격증을 취득하였다.
- 이효재(한복 디자이너/방송인) - 요리책 출간.
- 오영실(아나운서/연기자) - 요리책 출간.
- 김수미 - 남도요리 전문 요리책 출간[41].
- 조민아 - 파티시에 자격 취득.
- 차승원
- 팽현숙 - 한식, 중식, 일식, 양식 모두 취득. 순대국집, 카페를 운영한다.
- 홍석천 - 레스토랑 사장님이기도 하다.
- Maangchi - 요리책 출간, 유튜브 요리채널 진행자.
- 정명훈 - 유럽에서 생활하던 시절 휴일이라 집에 있는 날이면 파스타 요리로 지인들을 대접한 일이 있었다고 한다.
- 이봉원 - 2016년 한식 조리사 자격 취득, 2017년 중식 조리사 자격 취득. 천안에서 짬뽕집을 운영하고 있다.
- 메가쇼킹 - 조리사 자격증을 따서 군대에서 취사병으로 복무하고 에버랜드 식당에서 일하기도 했다.
- 이창민
- 갸루소네 - 푸드 파이터로 유명해지기 전 조리전문학교에서 직접 요리를 배워 조리사자격증이 있다.
6.4. 요리사는 아니지만, 뛰어난 요리 실력으로 잘 알려진 유명인
정식 요리사는 아니지만, 준 요리사급의 요리 실력을 갖춘 사람들을 말한다. 따라서 방송 등의 공식 기록에서 수준급의 요리 실력을 갖췄음이 인증된 사람만 서술한다.
- MC몽 - 1박 2일에서 수준급의 요리를 여러 번 선보였다. 덕분에 한창 잘 나갈 때는 요리책 제의도 들어왔었다고.
- 고은아
- 김래원 - 드라마판 식객 주인공으로 캐스팅이 된 계기가 제작자가 사석에서 김래원이 요리를 잘 한다는 걸 알게 되어서였다고.
- 김민교
- 김수미 - 수미네 반찬에서 그 실력을 여과없이 드러내셨다. 반대로 엄마 이미지인 김혜자는 요리를 영 못한다고.
- 김풍 - 웹툰 작가이지만 앞서 자기 요리를 SNS에 업로드 하면서 유명해졌고, 현재까지도 냉장고를 부탁해에 출연하면서 전문 셰프와 대결에서 이기기도 했다. 또 무엇보다 같이 출연하는 이연복이 그를 제자로 받아주었고, 그의 이름이 새겨진 중식도를 선물해주었다! 덕분에 초반에는 버벅거리고 실수도 잦았지만 실력도 대폭 늘고 실수도 조금 줄었다.
- 다니엘 헤니
- 미즈키 나나 - 정확히는 카레 요리사
- 민규 - 본인이 속한 그룹 인원 수 부터가 무려 13명인데다 손재주가 좋은 편이라서 직접 요리, 집안 살림을 다 한다고 한다. 라면 끓일 때 무려 20인분이나 끓인다. 당장 멤버들 모두 혈기왕성한 성인 남성들이니 많이 먹는 건 당연하다. 심지어 과거 처음으로 재료 손질을 하는 일이 많았음에도 잘만 했다.
- 박준우 - 이쪽은 본업이 푸드 저널리스트인 데다, 마스터셰프 코리아 시즌 1의 준우승자인 만큼 이 정도의 요리 실력을 갖추는 것은 지극히 당연한 경우다.
- 박나래 - 나래바를 준 업소 취급받을 정도로 요리를 잘한다. 또 어머니는 식당을 운영하시는 데다 본인은 맛의 고장인 전라도 출신이다.
- 백종원 - 본업은 요리연구가 및 요식사업가로, 요리 실력도 수준급이다. 요리 실력은 여러 방송 프로그램 및 본인의 유튜브에서 입증한 바 있다.
- 성시경
- 송윤형 - 본인 요리 유튜브 채널 송슐랭 가이드를 운영한다.
- 아이자와 유우키
- 앤디
- 에릭 - 잘하는 건 맞지만 손이 느려터진 편이었다. 삼시세끼에서 밤 10시 넘도록 재료 손질하는 것만 봐도... 지금은 많이 좋아진 편이다.
- 양준혁 - 아무래도 노총각으로 산 지 꽤 되었고 스크린 야구장 펍을 운영하는 만큼 요리실력이 준수하며, 뭉쳐야뜬다 멤버들과 가을운동회때 엄청난 양의 도시락을 준비해오기도 했다.[42]
- 오노사카 마사야
- 유지애 - 본업은 아이돌 가수, 디저트 요리를 잘하며, 직접 방송에서 실기로 보여주지는 않았지만 언급이 몇 차례 되었다.
- 유해진
- 유회승 - 엔플라잉 멤버들에게 집밥 요리를 해준다고 한다.
- 이국주 - 박나래가 나래 바가 있다면 이국주는 포장마차가 있다. 박나래 못지 않게 요리실력도 준수하다.
- 이상우
- 이욱정 - 본업은 PD이며, 대학 시절의 전공도 영문학과 방송학이지 요리가 아니었는데, 요리 관련 프로그램의 연출자가 요리를 모르면 안 된다는 논리에 따라서 프랑스의 르 코르동 블루에서 2년간 유학을 했다고.
- 정관 스님 - 백양사 천진암의 주지 승려인 비구니. 식당을 운영하는 것도 아닌 데다 본업이 아무래도 불교에 몸을 담고 있는 승려이다 보니 셰프라 생각하기는 어렵지만, 국내에서 손 꼽히는 한식, 그것도 사찰 요리의 대가이다.[43] 실제로 넷플릭스에서 제작한 음식 다큐멘터리
- 재현 - 실제 그가 만든 떡갈비 프라이가 SM 식당 메뉴로 올라온 적이 있었고 상당히 맛있다는 호평 일색이었다고 전해진다.
- 정용진 - 그 신세계 그룹 부회장이 맞다. 이마트 유튜브 채널에 직접 요리한 영상이 올라왔으며, 인스타에도 다스베이더 앞치마 입고 요리하는 것과 직접 만든 음식 사진을 업로드하며 스타벅스 유튜브에서도 중식 요리에 자신있다고 밝혔다.#
- 진 - 물론 엄청난 대식가이자 미식가일 정도로 음식을 좋아하기도 하고, 직접 요리하는 것도 좋아한다. 가족들과 다같이 요리를 즐기는 환경에서 자라기도 했다고.
- 차승원
- 찬열 - 그가 만든 떡볶이 레시피도 이미 팬들 사이에서 유명해졌다.
- 태연 - 집순이 연예인 중 한 명으로 유명하며 그 덕에 홈베이킹을 시작해 뛰어난 제빵실력을 갖게 되었다.
- 테이 - 백종원의 골목식당 성수동 뚝섬골목 편에서 수제버거를 메뉴로 해서 연예인 지원군으로 출연, 유일하게 백대표가 칭찬을 쏟아냈고 이후 홍대에 테이스티 버거라는 가게를 오픈 했다. 또 동시에 대식가 연예인으로도 유명하다.
- 헨리 - 처음에는 요리 영화 '파이널 레시피'에 캐스팅 되어서 역할 때문에 이연복에게 요리를 배우기 시작했다. 그리고 더 나아가 압구정 로데오에 본인 식당을 개업했는데 식당명은 '샤오짠'.
- 홍종우 - 김옥균을 암살한 사람 맞다. 한국 최초의 프랑스 유학생이며, 동시에 한국인으로서는 최초로 프랑스 요리를 배운 사람이기도 하다. 김옥균의 환심을 산 것도 그의 뛰어난 프랑스 요리 실력 때문이었다.
- Kei - 본업은 가수이지만 몇몇 방송에서 자신의 뛰어난 요리 실력을 과시한 적 있다. 한식 분야 요리를 잘하며, 제일 자신 있는 메뉴는 오향장육.
- Key - 본인 다이어트 식단도 직접 만든다. 물론 다른 요리들도 잘 만든다.
7. 요리사인 캐릭터
8. 관련 문서
[1] 굳이 구분자면, 요리와 요리사는 예술(Art)분야고, 조리와 조리사는 기능(Craft)분야에 해당한다.[2] 이를테면 손님이 알레르기가 있어 특정 식품을 빼달라 하는 경우[3] 물론 이 것도 문화권에 따라 다르다. 요리라는 것이 본질적으로 특히 육류의 경우 샤냥한 재료를 다루는 신성한 행위로써 인식된다면 요리라는 행위는 샤냥 능력이 있는 남성의 전유물이 되기도 한다. 대표적인 예로 예로부터 내륙 기마민족이었던 몽골의 고기요리 허르헉.[4] 한국은 특정 직종의 경우 관련 자격증 소지자가 한명은 반드시 있어야 한다는게 기본 원칙이다. 가령 공인중개사의 경우 일 자체는 무자격자도 충분히 할 수 있지만 그럼에도 반드시 공인중개사 자격증을 소지한 사람이 한명은 있어야만 하며, 건물의 경우에도 반드시 소방 자격증 소지자, 전기 자격증 소지자 등이 반드시 한명은 있어야 한다. 건축도 마찬가지로 관련 자격증 소지자가 한명은 있어야 하며, 요리도 마찬가지로 주방에 자격증 소지자가 한명은 무조건 있어야 한다. 물론 그 외 나머지 인원들은 무자격자로 채워넣어도 상관없다. 대신 자격증 소지자는 현장에서 '팀장'이나 '반장', '주방장' 등 대장 역할을 소화하는게 기본이다.[5] 백종원은 현재는 요리연구가에 가까운 입장이지만 그의 기업인 더본이 기업화되기 전 소규모 식당이던 시절에는 그가 직접 주방에서 요리도 했다. 그게 기업화 되면서 경영자가 되었기 때문에 일선 주방에서는 활동하지 못하게 된 것이다. 실제로 방송에서도 종종 주방일을 직접 하는 경우 현역 요리사 못지 않게 주방을 잘 관리하는데 이는 짬이 있기에 가능한 현상이다.[6] 이런 남성 요리사들은 특히 시청자들이 잘 모르던 주방일의 고뇌를 잘 보여줄 수 있어서 이 여성 '요리전문가'들에 비해 보여줄게 많다는 점이 특징이다. 당장 고든 램지의 트레이드마크가 '주방에서 쌍욕하는 것'이란 사실만 봐도 알 수 있다. 여성 요리'연구가'들은 고든 램지처럼 주방에서 개고생해본 경험이 드물기 때문에 그런 캐릭터를 만들기 어려운 것이다.[7] 통계청 산업분류 음식점업 2013년 자료.[8] 일단 다른 직종에 비해 수요가 꾸준하기 때문에 입문이 비교적 수월하다는 점과, '요리 좀 하네'라는 평을 들었던 사람들 역시 자신의 요리 실력을 바탕으로 창업하는 경우도 꽤 되기 때문이다. 연예인들이 부업으로 삼는 직종의 상당수가 요식업이란 점을 언급할 필요가 없는 이유도 여기에 있다. 다만, 연예인들은 주업인 연예게 일이 바빠서 실상은 다른 대표자가 대신 경영하고 실제로는 이름만 대주는 경우가 대부분이긴 하지만...[9] 통념과는 달리 맛을 느끼는 가장 중요한 요소는 미각이 아닌 후각이다. 감기에 걸려 코가 막히면 입맛이 없는것도 이런 이유 때문. 냄새에 배 부른다는 표현이 괜히 있는 게 아니다.[10] 식당 입장에선 찌꺼기지만 가정에서는 다 사용하는 부분이다. 즉 충분히 먹을 수 있는 식재료로, 요리사들도 그게 주위에 일단 흔하지만 버리기에는 아깝다는 것을 안다.[11] 그래도 불을 필연적으로 사용하는 직업이기 때문에 가스나 연료에서 나오는 그을음을 피할 수는 없다. 당장 마당에 불 땐 후에 가마솥을 얹고 닭 1마리를 삶아 보면 가마솥 밑에 끼는 그을음이 상상을 초월하는데, 요리사들은 그런 연기를 면전에서 맡으며 요리를 한다. 어쨌든 연기 자체도 폐에 큰 악영향을 끼친다.[12] 단, 회나 육회, 초밥 전문점 등은 예외.[13] 당신 같으면 고무장갑을 끼고 만든 초밥을 먹고 싶겠는가? 특히 우리나라에서 선보이는 일본 요리는 보통 날음식이 많은데, 이런 경우 고무장갑을 잘못 꼈다간 음식에 고무 냄새가 배어들고 만다.[14] 보통 서너 명 분의 식사만 준비하는 가정과 달리 식당은 수백, 수천 명의 분의 몫을 준비해야 한다. 게다가 요즘은 채식주의나 종교적인 이유로 까다로운 식성을 가진 고객까지 상대해야 하기에 여기에 맞춘 요리까지 만들어야 하는 이중고도 따라다닌다.[15] 게다가 생일, 회갑연, 졸업, 결혼 그리고 귀빈 접대라도 있는 날이면 몇 배는 더 되는 양의 음식을 마련해야 한다. 그야말로 헬게이트가 주방에 도래하는 셈이다.[16] 특히 위생 기준은 점차 강해지는 추세인데, 식자재는 바닥과 수 cm 이상 이격해서 보관해야 하고, 재료의 유통기한 표시도 눈에 잘 보이는 곳에 해두어야 하며, 원산지도 표기해야 하는 등 규제가 강화되는 추세이다.[17] 한 술 더 떠서, 뉴욕시의 경우에는 하루가 멀다하고 시 위생국에서 검사를 나오는데, 여기서 A등급이나 최소 B등급을 받지 못하면 영업을 할 수가 없다. 설상가상으로 예고방문이 아닌 불시점검으로 이뤄지는 경우가 많다 보니 업주들은 환장을 한다. 그러다 보니 안타깝게도 한동안 위생관리를 소홀히 한 한인 식당들이 여기에 걸려 영업정치 처분을 받는 일이 다반사다.[18] 다시금 말하지만, 더운 물은 식재료의 신선도를 심각하게 떨어뜨린다. 그래서 주방에서 '보일러로 데운' 따뜻한 물은 청소, 설거지 이외엔 거의 사용하지 않는다.[19] 게다가 중국 요리는 무엇보다도 화력의 조율이 상당히 강조되는 요리이다. 불의 세기에 따라 음식맛이 좌우된다고 하는 것이 중국 요리이기 때문에 불에 대한 중요도가 무엇보다 높다. 또 그만큼 사고의 위험도 높은 게 함정이지만.[20] 매니큐어에 포함된 화학 물질이 요리 중 음식물에 섞여 들어갈 수 있어서이다.[21] 사실 이건 요리뿐만 아니라 육체노동계 전반에 해당되는 사항이다. 예를 들어 전기, 도장, 목공, 건축 등도 마찬가지로 꾸미고 사는건 불가능하다. 일이 고되기 때문에 꾸밀 여력도 시간도 안되는데다가 멋 좀 내겠다고 한 행동이 안전사고로 이어질 수 있기 때문.[22] 이 서열 문화가 변질되면 다름아닌 '''똥군기'''로 변모한다.[23] 특히 기름과 물 혼합사고.[24] 아웃백에서 3만원이면 먹을 수 있는 스테이크나 시중에서 파는 레토르트 식품형 스테이크를 왜 굳이 파인 다이닝이나 호텔 식당까지 와서 10만원 넘게 돈 때려박아가며 먹겠는가? 돈을 더 준 만큼 그에 상응하는 음식의 품질은 물론, 섬세한 서비스까지 기대하기 때문이다.[25] 경우는 조금 다르지만 카페도 이런 마인드로 창업하는 사람들이 굉장히 많다. '그냥 커피 우려내서 주면 되는거 아냐?'하고. 실제로 카페 점주들은 여성의 비중이 높은데 여자도 할 수 있는 쉬운 일이라는 편견이 있기 때문에 가능한 것이다. 그러나 실상은 커피 값이 그렇게 비싼게 아니므로 한잔 팔아선 이윤이 남지 않기 때문에 엄청 많이 팔아야 가게를 유지할 수 있으므로 충분히 못팔면 망하고, 잘팔리면 그만큼 개고생을 하는 구조이다. 당장 대한민국에 넘쳐나는 수많은 카페의 알바생들이 자기가 직접 카페를 차리지 않는 것만 봐도 카페가 생각보다 고된 곳임을 알 수 있다. 가스파드의 웹툰 선천적 얼간이들 중 실제로 카페에서 일하는 지인들을 소재로 한 에피소드를 보면 카페 일의 고단함을 알 수 있다. [26] 이런 프로그램의 의의가 사실 진짜 시청자들에게 그만큼 요식업이 힘들다는걸 보여주려는 의도가 들어있기도 하다. 실제로 이런 프로그램이 없던 시기에 요식업이 망하는 이유로 알려진건 최저임금 상승으로 인한 인건비 문제나 낙후된 상권으로 인한 유입인구 저하 같은 외적인 이유만 알려져 있었지만 이 프로그램으로 인해 업체 내적인 문제도 존재함이 많이 알려졌다.[27] 요리사들의 사회적 명성이 높아지기 시작한 건 대략 1988년 서울 올림픽 때부터로, 외국 관광객들과 해외 귀빈들의 관광이 활성화되면서 고급 요리사들에 대한 수요가 폭증했다는 말이 있다.[28] 이러다보니 다른 직종과는 달리 단골이란 의미가 남다르게 다가오는 직종이기도 하다. 사실 요리하면서 가장 힘든 때는 심혈을 기울여 만든 음식을 사람들이 먹지 않고 남겼을 때이다. 그걸 요리사가 보면 제대로된 요리사라면 잠도 못자고 자신을 돌아보며 뭘 잘못했지라고 고민한다.[29] 요리를 하는 차원이 아니라 총 지휘, 매출 관리, 시설 유지 등 여러 책임을 진다.[30] 아주 없는것은 아니지만 이 정도 나이쯤 되어서 주방에 다닌다는건 대부분 직접 조리보다는 지시와 감독, 요리 연구만 하는 비교적 몸이 덜 고된 위치힌 헤드 셰프인 경우가 대부분이다. 아니면 요리사 본인이 사장이라서 주방에 있는 경우다. 사실 이건 요리사만이 아니라 대부분의 육체노동자는 50~60 사이에 일을 관두긴한다.(...)[31] 많은 사람들이 혀가 맛을 느낀다고 생각하고 있지만 실제 혀가 느끼는 맛은 일부에 불과하며 대부분은 후각이 맛을 느끼는 역할을 담당한다. 이 때문에 후각을 막고 먹으면 맛이 잘 안느껴지는 경우가 상당하다. 감기 걸려서 코가 맹맹하면 뭘 먹어도 입맛이 없는 이유 중 하나가 바로 이런 이유 때문.[32] 조리사 자격 시험에서도 중간에 맛을 보면 감점이 된다. 실제로 재료의 특성과 조리법을 숙지하고 있으면 조리 중에 맛을 볼 필요가 없기 때문에, 조리 중간이나 마지막에 맛을 본다는 것 자체가 숙달이 되어 있지 않고 재료의 특성을 잘 모른다는 것으로 해석하기 때문이다.[33] 이름의 마에스트레는 별명이 아니라, 본명이다.[34] 前 야구선수 박찬호의 아내. 재일교포 출신이다.[35] 미국의 배우, 성우. 본업은 그쪽에 가깝다.[36] 터키 요리사다.[37] 성우 신용우의 친형.[38] 특히 중국 요리 및 동남아시아 요리에 정통하다.[39] 아시아쪽 피는 단 한 방울도 안 섞인 영국계 백인이다.[40] 탈북자와 남한 연예인들이 합동 출연한 예능 프로 잘 살아보세에서 이상민과 함께 식사를 책임졌었다.[41] 요즘 세대들은 잘 모르겠지만 MBC-TV 아침 프로였던 '오늘의 요리'를 진행한 경력이 있다. 최근에는 수미네 반찬을 진행했다.[42] 정확히는 조리 전 재료라서 준비를 할 시간이 너무 걸려서 다른 멤버들은 도시락을 거의 다 먹은 상황이었다.. 본인 인스타에서 실제 펍에서 판매하는 요리라고 밝혔다. [43] 채식주의적, 영양학적, 한국 불교 문화적인 측면에서도 주목받지만, 실제 한국 요리에서 오신채, 특히 마늘을 제외한 상태에서 요리를 만드는 것은 매우 어렵다.