갈비찜
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1. 소개
소갈비를 이용한 한국 요리. 돼지갈비를 이용한 갈비찜도 있지만, '갈비찜' 하면 보통은 소갈비를 이용한 찜 요리를 떠올린다. 그러나 돼지갈비가 더 싸기 때문에 돼지갈비찜을 만드는 집안도 많은편.
고기, 그중에서도 쇠고기가 귀한 20세기 중반에 부의 상징으로 일컫던 음식이다. 당시에는 그냥 갈비찜이나 소갈비라고 말하면 부자 음식의 대명사로 받아들여지던 시대였다. 지금이야 가게에서 갈비 살 돈만 있으면 누구나 해 먹을 수 있고, 그거 아니더라도 적당한 한식당 찾아 들어가면 쉽게 사 먹을 수 있는 요리. 그래도 서민적이라는 청국장 같은 것에 비하면 일단은 쇠고기 요리인 데다 고기가 주가 되는 음식이므로 비싼 것은 여전하다.
갈비'찜'이라고는 하지만 정확히 말하자면 찜이 아니라 조림이나 스튜에 가까운 조리방식을 쓴다. 원래 찐다는 건 물과 직접 닿지 않고 아래에서 올라오는 증기로 익힌다는 뜻이니까. 비슷한 계열의 요리로 한국 요리에는 장조림,[1] 닭으로 만들면 닭찜일 것 같지만, 실제로는 찜닭이 조리법에 더 가까운 음식이다. 일본 요리로는 니쿠쟈가 등이 있다.
가끔은 표고버섯에 전복까지 넣는 호화 버전을 볼 수도 있다. 하지만 고급 한식당이 아닌 이상 식당에서 그렇게 나오는 걸 기대하진 말자.
일본요리인 카루비동은 이름만 부위에서 따온 것일뿐 관련이 없으며 양념장이나 들어가는 재료가 한국식 갈비찜과는 다르며[2]무엇보다 뼈가 들어가지 않아서 돈부리 형태로 먹기 딱 좋다. 근육맨 애니에서도 근육 만타로가 먹는 갈비찜덮밥에서 뼈가 들어간 갈비의 묘사는 나오지 않는다. 뼈가 작으면 한국식 갈비찜으로 돈부리를 만들어 먹어도 맛있다. 일본의 카루비동과는 달리 간장이 짜고 되진 편이라서 호불호가 갈리는 편.
최근에는 레토르트 식으로 1인분에서 2인분씩 포장된 갈비가 마트를 통해 판매되기도 한다. 홈쇼핑에서도 가끔 요리로 유명한 연예인 등의 이름을 걸고 판매하며, 추석이나 설날 때도 볼 수 있다.
2. 요리 재료
- 주 재료: 갈비 600g, 당근 20g, 은행 10알, 밤 10개, 파 1대, 양파 50g
- 양념장 재료: 간장 3큰술, 설탕 2큰술,[3] 육수 12큰술, 다진 생강 1작은술, 깨소금 2큰술, 청주 ¼컵, 다진 마늘 3큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간[4]
3. 요리 준비 및 과정
- 갈비는 사방 5㎝ 크기로 썰어 기름기를 제거한다.
- 기름기를 없앤 갈빗살에 칼집을 낸 다음 찬물에 30분~한 시간쯤 담가 핏물을 빼주고, 혹시 모를 절단 과정에서 섞인 뼛가루나 뼛조각을 제거해준다. 이 핏물 빼는 과정을 속성으로 하고 싶으면, 한 번 끓여 데치는 거로 대체해도 되긴 된다.[5]
- 끓는 물에 핏물을 뺀 갈비와 토막 낸 양파·파를 넣어 속까지 익을 때까지 삶아낸다. 중간에 젓가락으로 고기를 찔러보아 핏물이 나오는지 확인한다. 핏물이 나오면 고기가 덜 익은 것.
- 고기가 익으면 체에 받친다. 이 국물은 걸러서 지저분한 것을 제거하고 양념장의 육수로 이용한다.
- 육수에 간장·설탕 등 양념장 재료를 섞는다.
- 삶아낸 갈빗살에 양념장을 반만 넣어 끓이고, 도중에 마늘·파·양파를 넣고 조린다.
- 조림 국물이 반쯤으로 줄면 반 정도만 익힌 당근·밤과 은행, 나머지 양념장을 넣고 조린다.
4. 주의점
고기가 돼지갈비라면 돼지갈비라는 점 외의 식재료들과 조리 방법은 동일하다.
집에서 처음 만들 경우엔 갈비는 질기고 맛이 어우러지지 않는 대참사가 일어날 확률이 높다. 그리고 웬만해서는 식당의 맛을 따라가기가 힘들다. 식당의 경우 대량으로 만들기 때문에 재료 조달도 편하고, 경험을 통해 축적된 레시피도 있고, 조리에 동원되는 사람도 많지만, 집에서는 힘들다. 만일 집에서 굳이 갈비찜을 만든다면, 양념은 되도록 시판되는 것을 이용하고, 가열 용기 선택과 불 조절에 주의해야 한다. 많은 한식이 그렇지만 갈비찜 2kg 정도 조리할 때, 고기의 핏물 빼기부터 부재료 다듬기, 양념장 만들기 등 완성까지 3-4시간 걸리는 손이 많이 가는 조리이기도 하다. 극단적으로 하자면 갈비를 한 번 끓여서 핏물이나 기름기를 어느 정도 빼준 후, 재료들을 압력밥솥에 싹 때려넣고 그대로 푹 익혀버리면 질긴 고기가 녹아드는 수준(...)이 되어 부드럽게 먹을 수 있다. 대신 갈비 익는 데 시간을 맞추다 보면 양파 감자 밤 등 여러 부재료들이 너무 물러져서 맛이 떨어지고 색도 안 좋아지는 단점이 있다. 압력밥솥 사용에 주의를 하는 건 기본 사항. 잘못하면 간장이 섞인 갈색 증기가 뿜어져 나와 집안을 초토화시킬 수 있다(...). 여간 오래되지 않은 전기압력밥솥 모델들은 밥통으로 갈비찜 하는 법이 설명서에 부록으로 들어가 있으니, 그런 모델들로 하면 안정적으로 할 수 있다.
집에 장비만 갖춰져있다면 수비드도 가능하다.링크 해당 영상에서는 75도에서 18시간을 조리하였는데 수비드 특성상 핏물을 빼지 않고 요리해도 부드럽고 촉촉하게 즐길 수도 있고 수조에 담가만 놓고 정해진 시간 내에 뺄 수만 있으면 그동안 뭔짓을 해도 상관 없어서 괜히 불조절하느라 힘뺄 필요가 없다는게 최대 장점. 게다가 수조에 들어만 간다면 대량조리도 가능하고 수비드 장비가 없으면 전기밥솥에 보온기능을 활용하는 것도 가능하다.
5. 기타
먹고 남은 갈비찜을 다시 먹을 때 끓이지 않고 구워 먹으면 찜과 구이의 중간 정도의 맛이 난다.
갈비구이나 갈비찜은 달달 짭짤하고 부드러운 고기의 맛 때문에 구미권의 사람들이 한식 가운데 상당히 좋아하는 편이다. 거기에 스튜와 비슷하기까지 하다. 미국의 한 영화배우는 방송에서 돼지갈비구이를 먹고 "돼지고기가 고급스러운 소고기 요리가 된 것 같다"라고 평했고, 한 외국의 요리사는 언젠가 갈비찜은 미국인들의 식탁에 일상적으로 오르게 될 것이라고 내다보기도 했다.
매운 걸 좋아하는 사람들에 맞춰서 매운 양념이 더해진 매운갈비찜도 있다. 다만, 매운데 집착해서 갈비찜 본연의 맛을 망친다고 싫어하는 사람들도 존재한다.
2002 월드컵 당시 파라과이 대표팀으로 내한했던 호세 루이스 칠라베르트는 부산에서 갈비찜을 먹어보고 만족하며 두 그릇이나 비웠다고 한다.
웹툰 외모지상주의에서 쉬어가는 편으로 박범재에 대한 에피소드를 그렸는데 해당 편의 반응이 매우 좋지 않아 소갈비찜 레시피가 베댓에 올라온 적이 있었다. 이후 '또 베댓에 소갈비찜 레시피 올라오고 싶냐'는 내용의 대사를 넣는 자학(...)을 하는 것을 보면 충격이 꽤나 컸던 모양. 이때의 임팩트가 컸는지 최강전설 강해효 322화에서도 '파워밸런스가 맞지 않는데 갈비찜 레시피 좀 올려야하냐'는 내용의 베댓이 올라오고 이에 덩달아 소갈비찜 레시피가 베댓이 되는 등 다른 웹툰으로 확산된 듯하다. 참고로 음식 레시피가 베댓이 된 것은 돌아온 럭키짱 등 더 이전 사례가 있기는 하다.[6]
6. 관련 문서
[1] 똑같이 쇠고기를 간장 양념에 조려서 만드는 음식이지만 갈비찜보다 훨씬 서민적으로 다가오는 요리다. '그 옛날 어머니가 해 주시던 장조림' 같은 어감으로. 갈비라는 한정된 부위가 아니라 비교적 저렴한 사태 우둔 등 다른 부위로 만들 수 있고, 마늘, 생강등 향미채소 외 부재료가 안 들어가 만들기 쉬운 점이 작용한 듯하다. 물론 이것도 돼지고기나 닭고기(닭가슴살)로 만들 수 있다.[2] 쯔유가 들어간다.[3] 설탕이나 물엿 대신에 콜라(!!)를 사용한 콜라갈비찜 레시피도 개발되어 있다. 간단한 방법으로 색다른 감칠맛을 더할 수 있다.[4] 시판하는 소갈비 양념을 이용하면 편하다.[5] 다만 이는 시간이 없을 때의 임시방편으로, 시간이 넉넉하다면 정석적으로 오래 담가서 핏물을 빼주는 편이 낫다.[6] 물론 이런 베댓에 대해 아무리 작품이 마음에 들지 않아도 굳이 그렇게까지 조롱을 해야하냐는 비판적인 의견도 있다.