스튜
1. 소개
🥘 / Stew
'''스튜'''(stew)는 서양 요리에서 한국의 찌개와 조림의 중간 성격을 지닌 음식이다. 수프처럼 국물을 베이스로한 요리이나 건더기가 강조되는 요리들을 통틀어 가리킨다. 수프와 스튜의 차이는 건더기의 크기, 국물의 비중등으로 구분을 짓지만 사실 서양에서도 둘사이를 혼용해서 쓰거나 처음보는 국물요리를 스튜로 불러야할지 수프로 불러야할지 헷갈려하는 경우가 많다.
조리상 특징이라면 적당히 약한 불에서 오래 끓여서[1] 여러 가지 효과를 본다는 것. 그래서 고기 종류도 사태 같이 그냥 먹기에는 질긴 부위를 써서 푹 끓이는 경우가 많으며, 이 외에도 누린내 등이 심해 그냥 구워 먹기 힘든 내장이나 늙은 닭, 오리, 거위 등의 가금류도 심심하면 스튜로 만들어 먹는다. 고기 외에 콩 같은 곡물등을 같이 넣어서 끓이기도 한다
각 집안에 전해 내려오는 스튜 요리는 종류가 다양한데, 가장 유명한 건 소고기를 사용한 비프 스튜. 그 외에도 나라마다 유명한 스튜 혹은 그에 준하는 요리가 있고, 개중에는 헝가리의 구야시나 포르투갈&브라질의 페이조아다, 프랑스의 코코뱅과 부야베스, 아일랜드의 아이리시 스튜와 같이 국민 요리로 취급받는 경우도 있다.
2. 역사
스튜의 유래는 전해지지 않았으나, 중세 유럽의 봉건제가 정착되고 난 후로 추측된다. 암흑기에 들어서며 전쟁이 잦아지자 공성전 또한 빈번하게 일어났고, 성 안의 식량 자원을 효율적으로 이용해야 했기 때문에 이러한 요리법이 굳어졌다는 것. 이를 증명하듯 초기 스튜는 온갖 식재료가 몽땅 들어간 잡탕같은 형태였으며, 식재료에 따른 구분 뿐만이 아니라 명확한 레시피조차 존재하지 않았다. 말 그대로 대충 때려넣으면 국물있는 스튜가 완성되었던 것.
이와 관련해 '만년 스튜(Perpetual stew)' 또는 '사냥꾼의 솥단지(hunter's pot)'라 불리는 고유명사격 스튜가 유명하다. 채소, 허브, 과일, 사냥으로 얻은 고기, 건조시킨 햄 등 다양한 재료가 솥안에 들어갔으며 주로 여관 등지에서 제공하던 메뉴였다. 만년 스튜라는 이름대로 팔고 나서 줄어든 만큼 물이나 에일을 붓고 손님이나 주인이 적당히 먹을거리를 투하해서 쉼없이 끓이는 터라 절대로 바닥나는 날이 없었다고 한다.[2]
'''서양의 중세시대 여관을 표현할때 반드시 등장하는 소재'''로서 서양의 중세를 배경으로 한 게임이나 판타지 소설 등에서도 십중팔구 등장한다.
만년스튜처럼 손님이 가져온 재료를 넣지는 않지만 재료를 계속해서 넣고 24시간 끊임없이 끓이는 요리들은 지금도 아시아 전역에서는 심심치않게 볼 수 있다. 한국에서는 24시간 곰탕이나 여러 국밥집들이 이렇게 만들고 있으며 방콕에서는 스튜를 45년 넘게 끓이는 것으로 유명한 음식점이 있다.
3. 조리법
4. 유럽 이외의 스튜
일본의 니쿠쟈가(고기감자조림)나 카레라이스도 사실 스튜의 영향을 받은 요리이다. 일본 해군 제독 도고 헤이하치로는 영국 유학 당시에 먹었던 스튜를 잊지 못해 조리장에게 비슷하게 만들도록 지시한 것이 전후에 민간으로 퍼지면서 니쿠자가(고기감자조림)가 되었다고 한다. 카레라이스는 메이지 유신 당시 일본 해군이 인도 주둔 영국 해군의 식단 중 비프 스튜에 카레 가루를 넣어 먹는 것을 도입하여 현지화한 것에서 유래했다.[3] 또한 홋카이도 발상의 돼지고기 크림스튜 역시 일본 내에서 가정식으로 사랑받는다.
한국의 찌개요리도 외국에선 스튜로 알려지는 경우가 있는데, 대표적인 경우가 Korean Army Stew로 불리는 부대찌개다.
대표적인 서양 요리의 한 가지임에도 한국에서는 미묘하게 수프에 비해 인지도가 떨어지고 쉽게 보기 힘든 음식이다. 식당에서도 주메뉴로 파는 일은 드물고 국물 요리가 발달해 있는데다가 사실 찜, 조림 같이 스튜와 매우 흡사한 요리까지 있는 한국에서는 굳이 스튜까지 만들어 먹을 필요성을 느끼지 못하기 때문인 듯하다. 이렇다 보니 한국에서 서양식 스튜는 레토르트 식품으로도 제조, 판매조차 되지 않고 있다. 1997년, 오뚜기에서 인스턴트 비프 스튜와 크림 스튜 소스를 판매하고, 2003년에는 3분 요리로 비프 스튜와 콘 크림 스튜, 야채 스튜를 판매했으나, 단종되었다. 한국에서 서양식 스튜를 맛보고 싶다면 직접 레시피를 보면서 만들거나, 외산 인스턴트 스튜를 해외직구 및 도매상 등에서 구하는 길 밖에 없다.
반대로 일본에서는 서구풍 스튜가 가장 대중적인 경양식의 위치를 차지하고 있다. 1960년대부터 크림과 돼지고기를 넣은 하얀 스튜가 대중적으로 유행했다. 지금도 일본의 슈퍼마켓에 가면 고형카레와 함께 고형 크림스튜 베이스를 같이 파는 것을 볼 수 있다. 하우스식품, S&B등 카레를 제조하는 식품사에서 스튜도 같이 제조하기 때문이다.
5. 매체에서
강철의 연금술사의 주인공 에드워드 엘릭이 좋아하는 음식이다. 에드워드는 우유라면 질색하지만 우유를 넣은 스튜는 잘 먹는다.
[1] 사실 육수만 내고 말 것이 아니라면 대부분의 물을 사용하는 고기 요리는 약한 불에서 익히는 것이 정석이다. 센불로 팔팔 끓이면 질겨지기 쉽기 때문이다.[2] 가게마다 다르긴 하지만 대부분 맛이 없진 않았다고 한다.[3] 이외에도, 양식들 중 이런 식으로 개량되어 일식화한 여러 화양식(和洋食; 와요쇼쿠) 메뉴가 해군에서 유래했다. 말단 수병들도 순항훈련이나 친선방문 등으로 해외를 돌아다닐 일이 제법 있어 육군보다 외국 문물에 대한 저항이 덜했던 데다, 개화기에 유행하던 각기병의 치료를 위해 양식을 도입해 효과를 본 덕분. 단, 서구식 요리를 그대로 먹기에는 저항도 크고, 그렇다고 일식조리에 맞춰 함내 조리시설을 개조 하기에는 번거롭고 돈이 많이 드는 경우가 많아 이처럼 현지화하는 타협안을 많이 채택했다.