백숙
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1. 개요
백숙(白熟)이란 원래 고기나 생선 등을 물에 넣고 끓인 요리를 총칭한다. 현대에 와서는 주로 닭를 푹 삶아 내놓는 음식, 즉 닭백숙을 일컫는다. 간혹 닭 이외의 다른 조류(주로 오리나 거위)가 들어가기도 하는데 이럴 경우 더 고급음식이 되지만 가격이 많이 비싸진다.
인천에서는 칠면조로 백숙을 만드는 집이 유명해지는 등, 최근에는 백숙의 요리법이 점점 발전되고 있다.
2. 특징
이름부터가 백(白)숙인 만큼 색깔이 들어간 양념(고춧가루·간장·된장 등)을 하지 않고 삶아서 내놓는 것이 정석이다. 다만 국물이 느끼해지는 것을 막기 위해 마늘은 많이 넣는다. 그 밖에 넣는 재료는 황기, 대추, 양파, 대파, 옻나무, 음나무 정도. 간혹 된장을 조금 풀기도 한다는데 된장 맛이 날 정도로 넣어서는 안 된다.
닭은 털을 벗기고 목과 발을 쳐낸 생닭을 사용하는데[1], 부위별로 자르지 않고 통으로 삶는 것이 원칙이지만, 작은 냄비를 써서 빨리 삶기 위해 토막친 닭으로도 얼마든지 만들 수는 있다. 이걸 응용해서 자취생 버젼으로 닭도리탕용 손질닭 또는 닭다리나 닭봉/닭날개만 모아서 파는 걸 사다가 씻어서 물 왕창 넣고 마늘 손질해서 왕창넣고 푹 끓이기만 하면 백숙 비스무리한게 나온다. 여기에 다른 야채를 더 넣어 국물을 우려낼지는 개인의 선택이지만, 마늘은 더 넣으면 넣었지 빼면 안된다. 닭껍질이며 닭뼈도 전부 넣는다. 안 들어가면 제대로 된 국물이 나오지 않기 때문이다. 많은 양념을 하지 않는 만큼 어릴수록 닭 냄새가 적게 난다. 이른바 영계백숙[2]. 반면에 어느정도 자란 큰 닭을 사용할 경우 일반적인 냄비에 끓이는 수준으로는 너무 질겨서 먹지 못하므로 '''압력솥'''을 이용하여 푹 삶아야 그나마 먹을만 하다. 또한 마늘을 대량으로 넣어야 닭 특유의 냄새를 줄일 수 있다. 이 때문에 예약을 하지 않고, 육계 닭백숙을 주문했다면 최소 40분, 기본 한 시간은 기다려야 한다. 만일 주문한지 30분 이내에 나왔다면 소위 닭백숙 전문 맛집이 아닐 경우 제조과정을 의심할 필요가 있다.[3] 하지만 백숙 전문점이거나 백숙만 하는 집일 경우 5-10분 내로 나오는 경우도 있는데, 이는 설렁탕집 처럼 처음부터 왕창 끓여놓고 주문이 들어왔을때 건져내서 다시 끓여서 주는 방법이라 문제는 없다. 오히려 이런 방법이 맛이 좋다나.
시간 조절의 감각만 있다면 난이도는 그다지 어렵지 않은 요리다. 닭이 거의 잠길 정도로 물을 넣고 재료 두어 개 넣고 뚜껑 덮고 1시간 정도 바글바글 끓여주면 되기 때문이다. 뚜껑을 안 올려도 무방하지만 열과 압력과 수분이 냄비 안에서 순환되지 않고 증기로 날아가 촉촉한 식감을 약간 잃을 수 있다. 압력솥을 사용하면 고압력과 고열의 콜라보로 조리 시간이 반 정도 줄어든다. 월계수잎이나 여러 약재를 넣으면 닭 냄새도 무난하게 잡을 수 있다. 조리 이후 큰 냄비에 둥둥 뜬 대량의 기름물을 처리해야 해서 설거지가 차라리 더 귀찮은 요리.
닭의 살은 소금이나 기름장 등에 찍어먹고, 국물은 그대로 마시거나 밥을 말아 먹기도 하며, 조금 더 정성을 들이면 닭죽을 해먹는다. 고기도 맛있지만 진하게 우러난 백숙의 국물은 말 그대로 '영혼을 치유하는 닭고기 수프'다. 이 때 기름을 다 걷어내면 백숙 국물의 생명을 잃는다. 그래서 국물의 기름을 싫어하는 사람은 백숙 국물을 꺼리게 된다.
북한, 연변 등지에선 닭곰이라 부르며, 닭을 삶아낸 뒤 육수에 찹쌀과 대추, 잣 등을 넣고 찹쌀밥을 지어 먹는다. 고기와 밥도 소금이 아니라 마늘과 파 고추 등을 넣은 양념간장에 찍거나 비벼 먹는다. 국내에서도 조선족 동포가 운영하는 식당에서 먹어볼 수 있다.
3. 유사한 요리들
닭한마리도 백숙과는 조금 다르다. 닭을 통째로 삶는 게 백숙이지만, 닭한마리는 토막낸 닭을 사용하며 감자, 당근, 양파, 부추 등의 채소와 함께 끓인다. 일반적으로 소금에 찍어먹는 닭 백숙과는 달리 양념장(간장 베이스)에 찍어먹는다. 건더기를 건져먹고 남은 국물에 칼국수를 끓여 먹거나 볶음밥이나 죽으로 먹는 것이 일반적.
닭곰탕과도 약간 다르며 일반적으로 파와 마늘로만 향을 잡고 오래 끓이지도 않은 닭곰탕보다 백숙을 높게 처주는 편이다.
3.1. 백숙과 삼계탕 구분법
인터넷에서 삼계탕과 백숙의 차이를 놓고 무수한 질문이 올라온 것을 확인할 수 있는데, 요리 자체가 아니라 사전적 의미를 놓고 구분한다면 백숙은 그냥 끓인 고기 요리의 총칭[4]이고, 삼계탕은 인삼 넣고 끓인 닭요리로 백숙이 엄연히 더 넓은 개념이다.
다만 요리 자체로 바라보면 사실 미묘한 게... 별 차이 없다. 닭과 함께 넣는 대추, 찹쌀, 인삼 등 부재료의 여부로 구분하거나, 닭의 크기로 삼계탕과 구분짓는 경우가 많은데, 애초에 백숙도 뱃속에 찹쌀밥을 넣어서 삶는 경우도 많고, 크기의 경우 삼계탕 문서에서 볼 수 있듯이 별 의미 없다. 닭 먹는 방법, 고기를 따로 먹느냐 같이 먹느냐로 구분짓는 이들도 있지만 이건 그야말로 취향이라서... 심지어 백숙과 삼계탕의 차이를 감자탕과 뼈해장국의 차이처럼 즉, 1인분으로 먹느냐와 여럿이서 먹느냐의 차이로 구분하는 사람도 있으나 1인 삼계탕이나 반계탕, 영계백숙 등 1인분과 다인분 음식이 구분되기 힘들어져 정확한 구분이 아니다.
결국 차이라고는 부재료가 마늘, 대파 외로 약재가 추가되는가의 차이 정도...일 듯 하지만 실상 백숙에서도 약재는 쓴다. 당장 아래짤의 백숙을 보라. 백숙을 파는 요리점에서는 한방이다 뭐다 하면서 고급화, 차별화하기 위해 사실상 삼계탕을 만들어내다 보니... 다만 인삼이 빠지면 삼계탕은 삼계탕일 수 없지만 백숙은 인삼 없이도 백숙이라고 칭할 수 있는 것 때문에 인삼, 수삼 등 삼이 들어간 여부에 따라 구분이 좀 가능해 진다.
사실 엄밀하게 따지자면 위 서술에서는 의미가 퇴색되었다고 한 닭 크기를 이용한 분류법도 아직 까진 유효한 구분 방식에 포함될 수 있다. 닭 크기는 어른의 사정이라는데, 토종닭과 브로일러로 품종이 다르거나 자란 정도에 따라서 재료는 완전히 별개 취급한다. 양 요리에서도 램과 머튼은 철저하게 구별된다. 삼계탕에서 어른의 사정이라는 것은 닭을 점점 어리고 작은 닭을 사용한다는 것인데, 이것은 삼계 이하에서 내려가는 것이지 올란가는 문제가 아니다. 진짜로 병아리까지 떨어지면 또 요리이름이 분리될 것이고.
종합해서 백숙이라는 요리를 큰 틀로 육계 정도의 큰 닭을 사용하는 A와 삼계 이하 사이즈를 사용한 B로 나누고, B에 인삼을 사용한 B'와 인삼을 사용하지 않는 나머지 B"로 분류하자. 여기서 B'가 삼계탕, B"가 영계백숙이다. 즉, 사전적 의미가 아니라, 진짜로 백숙이 삼계탕의 상위개념이 맞다. 즉, 삼계탕은 작은 닭을 쓰고, 인삼을 넣은 백숙이다. 그럼 왜 혼란이 생겼냐면 B'' 영계백숙 때문이다. 육계나 토종닭이라고 부르는 큰 닭을 사용하는 기존에 보다 흔했던 형태는 요리에 적어도 1시간이 걸리는 무지막지한 요리이다. 그리고 생닭 소매가만 만원은 되는 토종닭을 사용하는 백숙은 가격도 부담스럽다. 그래서 영계백숙=백숙이라는 생각이 생겼고, 이 생각속에서는 '인삼들어간 영계백숙인 삼계탕'과 '영계백숙' 사이에서 혼란을 겪을 수 밖에 없다.
4. 이모저모
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비싼건 정말 억소리 나도록 비싸다. 다만 재료들을 보면 알겠지만 그 귀하디 귀한 산삼이 들어가기에 비싼게 이해가 가기는 간다.
터키에서도 백숙을 먹으며 터키 요리에서 중요한 건 백숙의 살이 아니라 국물이다. 살은 닭을 삶을때 건져먹고, 남은 국물에 양파, 마늘, 고추같은걸 넣고 푹 끓여먹는다. 여기에 대해선 초르바 문서를 참고할 것. 백문이 불여일견
연산군은 장어 마늘 백숙을 즐겨먹었다고 하며 장어를 은은한 불에 3~4시간 마늘과 함께 끓인 요리라고 한다.
영화 집으로...에서 후라이드 치킨이 먹고 싶다고 보채는 유승호에게 할머니가 만들어준 요리이기도 하다. 처음에 유승호는 "왜 닭을 물에 빠뜨렸냐?"면서 징징거렸지만 나중에 한밤중에 몰래 백숙을 맛있게 뜯어먹는 장면이 나온다.