콜드 브루 커피
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1. 개요
일반적으로 본래 커피는 뜨거운 물을 분쇄한 원두에 부어서 단시간에 커피액을 추출해낸다. 흔히 서구권 영화나 드라마에서 '블랙커피'라고 하는 게 바로 이런 식의 커피다. 하지만 콜드브루는 앞선 커피들과 제조방법이 다르다. 커피가루를 통째로 찬물에 담가서 12~24시간 동안 우리는 것이다. 이때 찬 물은 잘 우러나지 않기 때문에 한두방울씩 조금씩 떨어트려서 8시간 정도 걸려 만든다. 그 때문인지 '천사의 눈물'이라는 별명도 있다고 한다. 고온, 고압의 물을 아주 곱게 분쇄한 원두에 적용해 초단시간에 원액을 추출하는 에스프레소와 대척점에 있다.
엄격히 따지자면 콜드브루는 냉침(찬물에 장시간 우려내는) 방식을 말하기 때문에, 콜드브루 커피라고 부르는 것이 정확하다. 매장에서 콜드브루 커피만 파는 경우가 통상적으로 이 의미로 이해할 수 있을때는 상관없다.
2. 명칭
한국에서는 더치(Dutch)[2]커피로 알려져 있지만 영어권에서는 더치커피라는 단어 자체가 없으며, 찬물을 통해 낸 커피를 모두 '콜드브루' 라고 통칭한다. 애초에 네덜란드와 아무 상관도 없는데도 일본의 중소업체에서 판촉할 때 얼떨결에 Dutch coffee라는 국적불명 일본식 영어 단어를 만들어 버린 것이다. 한국인들이 아직도 일본식 엉터리 영어를 여과없이 따라하는 것은 창피한 일이다. 바리스타들이 언어학자가 아니기 때문에 한국 땅에 Cold brew가 유입될 때 이러한 용어를 구분할 언어적 지식이 없었던 관계로 혼동되었다면, 이제라도 무지한 명칭인 '더치 커피'는 하루 빨리 버려야 한다. 이미 전 세계인들이 '콜드 브루'라는 명칭으로 오랜 세월 사용해 온 것을 어느 날 갑자기 '언어 지식이 없는 바리스타'들이 엉뚱한 얘기로 이러한 족보도 없는 명칭을 남용 오용해서는 안될 일이다. 즉 콜드브루는 전 세계인의 명칭인 반면 '더치 커피' 운운은 오직 일본과 한국에서만 쓰이는 표현이다.
영어로는 그냥 모두 콜드 브루 커피, 콜드 워터 브루(cold water brew) 커피, 워터 드립(water drip) 커피, 콜드 프레스 커피(cold press coffee)라는 식으로 콜드브루 종류로 통일해 쓰고 있다. 이 중 콜드 프레스의 경우 특히 프렌치 프레스를 이용하여 찬물에서 추출하는 경우를 의미한다. 비슷하게, 간혹 추출기계 회사 이름을 따서 토디(Toddy #) 커피라고도 한다. 영어에는 일본어와 달리 水, 즉 water에 찬 물이라는 한정적 의미가 없으니 워터 브루(water brew)라고 하는 경우는 당연히 없다. 가끔 보이는 Water Brew Coffee Pot은 일본에서 수출한 제품명이며 일본 Hario 사에서 만든 콜드 브루어의 일본명을 직역한 것. 일본에서는 요즘은 더치 커피보단 water brew에 해당하는 水出し(물 추출) 커피라는 표현이 더 많다. 일본어에서는 찬 물(水)과 뜨거운 물(湯)을 구별하므로 직역하면 냉수 침출 커피.
'더치 커피'라는 이름의 유래에 대해선 인도네시아에 살던 네덜란드 사람들이 인도네시아 커피 특유의 쓴맛을 덜기 위해 만든 방식이라는 설이 가장 널리 알려져 있지만, 사실 일본 중소기업에서 내뱉은 말일 뿐, 역사적인 근거가 전혀 없는 이야기이다. 애초에 쓴맛이 도드라지는 원두는 담배꽁초 우린 맛이 날 가능성이 높아서 더치 커피 추출용으로는 추천되지도 않는다.
영어권에서는 더치 커피라는 용어가 아예 존재한 적이 없다. 390만 건에 달하는 위키백과를 뒤져 봐도 "dutch coffee" 란 항목이 없다. 커피 Wikia를 뒤져봐도 없다. 구글 검색해도 찬 물로 우려내는 dutch coffee 는 없다. 스타벅스에서도 같은 방식인 콜드브루 커피를 런칭하는 등, 실제로는 종종 쓰이는 추출 방식인데 영어권에서 더치 커피란 말이가 안 보이는 건 잘못 알려진 일본식 엉터리 영어이기 때문이다.
이런 저런 사실을 종합해보면 일본에서 만들어진 마케팅이다. 영어권에서 쓰는 용어도 Water Drip, '''Kyoto cold-brew''' coffee다. 정작 네덜란드 사람은 일본 가서 처음 봤다는 걸로 보아 일본에서 마케팅을 위해 만든 단어일 뿐이다.
세계를 무대로 활약하는 바리스타들이 늘어남에 따라 현재 한국에서도 '콜드 브루'라는 명칭이 정착해 가면서 '더치 커피'라는 용어는 조금씩 사라져 가는 추세이다. 아예 '냉침 커피'라는 명칭을 사용하는 경우도 소수 존재한다[3].더치 커피 유투브 동영상에 있는 댓글: I am dutch and never saw coffee made this way. It was until last year when I visited Japan that I knew what Dutch coffee is. In the Netherlands we make 'filterkoffie' or filter coffee. It is made by poring water in paper filter filled with coffee. 그런데 한국과 일본에서 Dutch coffee라는 명칭이 쓰이는 것을 보고 네덜란드인이 자기 나라에도 없는 명칭을 보고 놀라워하면서도 혹시 사업이 될 지 모른다며 Dutch Coffee라는 명칭을 사용한 사례가 있지만, 이는 한국에서 'Korean Coffee'라고 부르는 것만큼이나 이상한 개념이다. 정작 '네덜란드식 커피'라는 특징이 존재하지 않는데 '네덜란드식 커피'라고 부르는 것 자체가 아이러니하고 우스꽝스런 일이다.
3. 특징
추출 과정에서 찬 물을 쓰는 것뿐 따뜻한 물에 희석하면 '따뜻한 콜드브루'가 된다. 이렇게 추출해 낸 콜드브루 커피는, 무척 진하면서도 일반적인 드립 기구로는 맛볼 수 없는 특유의 부드러운 질감과 단맛이 두드러지는 풍미가 특징이다. 어떻게 보면 비교적 긍정적인 뉘앙스를 얻어내는 대신 커피 본연의 특성을 다소 죽이는 추출법인데, 그 때문인지 까다로운 커피 매니아들은 콜드브루를 별로 좋아하지 않는 경우도 있다. 이 때문에 브루잉 대회에서 콜드브루로 출전하는 바리스타는 보기 어렵다. 역설적으로 바리스타들은 저질의 원료로도 평균 이상의 맛을 볼 수 있어서 혹은 직접 만든 커피만 못한 게 대부분이라며 콜드브루를 선호하기도 한다. 결국은 취향 차이. 때문에 콜드브루는 원두 상태에 비교적 덜 예민하다. 그래서 원두 상태가 좋다고 하기 어려운 프랜차이즈 카페라도 기본적인 맛은 보장되어 실패할 확률이 낮은 메뉴이기도 하다.
하지만 '덜' 예민한 것이 '''안''' 예민한 것은 절대 아니다. 콜드브루나 더치커피도 당연히 새 원두가 묵은 원두보다 맛이 좋으며, 쩐내나고 산패된 커피로는 콜드브루를 만들든 뭘 하든 망한다. 어쨌든 이런 특징은 상업적으로도 장점이 되는데, 상미기한이 거의 다 되가도록 못 써서 폐기하던 재고 원두를 다시 한번 상품화할 수 있는 장점이 생긴다. 실제로 개인 카페에서 쓰는 더치 블렌드는 남아도는 에스프레소 블렌드인 경우가 꽤 많다.에어로프레스같은 다른 추출 방식에 비해 프랜차이즈든, 개인 카페든 콜드브루나 더치커피가 비교적 빨리 대중화되는 데에 성공한 이유 중 하나다.
현재는 바리스타가 아닌 홈카페 커피 애호가들 사이에서도 콜드브루나 더치커피가 많이 대중화된 편. 단순 아이스 커피를 만들기 위한 목적도 있지만, 상술했듯이 상미기한이 애매해진 원두를 처리하거나 커피에는 엄연히 취향차이가 있으므로 입맛에 맞지 않는 원두를 그나마 맛있게 먹기 위한 방편으로서도 좋다. 여러 원두를 돌려먹다가 남아서 이것저것 때려박은 짬통 블렌드로도 괜찮은 결과물이 나오기도 한다. 선물용으로도 좋다.
싱글 오리진으로 만들 때 주로 사용하는 원두는 신맛이 좋은 아프리카쪽의 원두. 다만 산미만 강조되기보다 단맛이 어느 정도 있는 쪽이 좋다. 에티오피아산이 제일 많이 추천되고 그 다음으로 추천받는 건 케냐산. 탄자니아산도 사용한다. 보통 냉커피에 어울린다는 평가를 받는 원두들과 상성이 좋은 편. 하지만 블렌드 커피나 브라질, 콜롬비아 등 마일드한 커피를 추천하는 경우도 있다. 한마디로 취존이라는 것이다.
다만 쓴맛이 매우 강한 아시아 원두, 대표적으로 인도네시아 만델링은 대부분 비추천한다. 콜드 브루의 특성상 신맛과 쓴맛이 각각 적절할 정도로 줄어들고 늘어나는데, 아시아 원두는 신맛이 거의 없어서 산미가 전멸하고 쓴맛도 불쾌한 수준까지 올라간다. 또한 일부 스페셜티 커피 중에는 맛의 개성이나 발효취가 지나치게 강한 원두들이 있는데 이 경우 별로 좋은 선택이 아니다. 블렌딩을 하든, 원두 하나로 만들든 너무 강한 개성의 원두는 콜드 브루의 특성과 나쁜 시너지가 나서 더욱 호불호가 심해질 물건이 탄생할 수도 있다. 원두 굵기는 모카포트에 사용되는 원두보다는 굵고 커피메이커에 사용되는 원두보다는 가는 게 좋다고 한다. 에어로프레스와 비슷한 정도.
콜드 브루는 추출한 뒤에도 숙성을 통해 맛이 좋아진다는 것에는 논란의 여지가 있다. 보통 3일에서 1주일일 때 가장 적당하다고 하지만 혹자는 숙성되는 게 아니라 그냥 산패될 뿐이라고 말하기도 한다.
4. 마시는 방법
찬물에서 우린 커피라 연할 것 같지만 '''상당히 진하다.''' 묽게 제조한 경우도 물과 원두의 비율을 10:1 정도로 내리는데, 이는 통상 커피보다 한결 진한 비율이다. 사실 이 정도 농도로는 블랙커피 이외의 바리에이션으로 쓰기 어렵고, 보통 1:5의 비율로 더 진하게 만들어야 좋다.
인터넷에서 파는 원액같은 경우 원두:물을 1:2까지 한 진액에 가까운 물건도 나온다. 실제로 잘 내린 더치 커피나 콜드부류의 결과물은 아주 진하고 원두 향이 살아 있는 '''원액'''스러운 느낌이라는 점을 염두에 두자. 때문에 보통 물, 우유 등으로 희석해서 마시곤 한다. 드물게 스트레이트로 마시는 매니아들도 당연히 있다. 에스프레소나 터키 커피 정도로 극악한 진한 맛은 아니지만, 볶은 원두의 각종 개성있는 향이 열에 의해 변질되지 않은 채 생생하게 살아 있기 때문에 강렬함은 뒤지지 않는 편이다.
콜드부류나 더치 커피의 농도 및 개인의 기호에 따라서 1:3~1:5 정도로 물에 희석해서 마시는 것이 가장 널리 알려진 소비법이다. 얼음과 냉수로 희석하면 아주 향이 잘 살아 있는 냉커피가 완성되고, 뜨거운 커피를 원한다면 뜨거운 물로 희석하면 그만이다. 단 원액의 비율이 높으면 높을수록 끓는 물만으로 적당히 뜨거운 커피를 만들기 힘들어진다. 원하는 만큼 희석한 콜드부류나 더치 커피를 포트에 넣고 중탕하는 것도 방법이다. 전자렌지나 직화 재가열은 지양한다. 이유는 '과도한 국소적 열변화'때문. 전자렌지나 직화/인덕션 등을 이용한 직접가열의 경우 가열부위와 비가열부위의 온도차가 크다. 일단 이로 인해 맛의 편차가 생기고, 특히 직접가열부위는 끓어오를정도의 열을 받는데, 당연하게도 끓어오르게 되면 온도로 인한 맛의 변질과 수증기가 끌고 나가버리는 향이 있어 맛 자체가 현저히 떨어진다. 반면 중탕을 하는 경우 액체 전체에 열이 천천히 퍼지게 되며, 전달되는 열이 내부의 액체가 끓어오를만큼의 열이 전달되지 않아서 이러한 문제가 생기지 않는다. 이러한 현상은 데워마시는 사케에서도 공통적으로 적용된다.[4][5]
원액이기 때문에 아이스 메뉴라면 에스프레소를 대신할 수도 있다. 물 대신 우유로 희석하면 콜드 라떼가 된다. 에스프레소 카페라떼와는 다른 풍미가 느껴지는 나름 별미. 다른 배리에이션 커피들이나 아포가토로 만들어 먹어도 맛있다. 일부 커피홀릭+주당들의 경우 술을 섞어 마시기도 하는데, 소주나 맥주에 부어 먹는다. 당연하지만 카페인+알코올 조합은 건강에 매우 좋지 않으니 적당히 먹자.
'온더락'이라는 음용법도 있다. 컵에 희석하지 않은 원액을 깔고 그 위에 얼음을 들이붓는 것이다.
질소를 넣는 '니트로 커피, 질소 커피'라는 것도 있는데, 맥주를 연상케 하는 풍부한 거품과 청량감 있는 목 넘김이 특징. 카페에서 시키면 아예 맥주잔에 나오기도 한다.[6] GS25의 경우 이걸 인스턴트 PB 상품으로 만들어내는 비범함을 선보였다.
5. 추출 도구
5.1. 점적식
영어권에서는 콜드브류의 여러 종류 중 하나로 불리고 '콜드 브루' 추출에도 여러 방법이 있다. '더치 커피'(Dutch Coffee)는 결코 네덜란드식 커피와 아무 상관이 없는 말이며 일본 상술로 얼떨결에 나온 엉터리 용어일 뿐이다. 커피 제조 방식에 따라 명칭이 붙는다면 다른 용어가 가능하고 그것이 온수 추출이든 냉수 추출이든 적어도 영어다운 정통 영어로 명칭을 사용해야 하고 위에 걸려있는 사진에서 보이는 기구는 콜드 브루의 한 방식인 점적식 추출 기구이다.
커피 전문점에서는 전용 추출 도구를 사용해서 낸다. 도구는 크게 밸브 등을 통해 한방울씩 물이 떨어지도록 만든 물통과 위쪽은 트여있고 아래쪽에는 적당한 크기의 구멍이 뚫린 커피 탱크 추출돼서 떨어지는 커피를 받는 커피 서버 마지막으로 이들을 고정해 주는 틀로 이루어 진다.
물통에서 물방울이 떨어지면 커피 탱크의 분쇄된 원두에 스며들었다가 한도이상으로 원두가 물을 머금으면 구멍을 통해 서버로 추출된 커피가 한방울씩 떨어지는 방식이다. 커피 탱크에는 원두 아래와 위에 1장씩 두 장의 필터를 놓는다. 아래쪽 필터는 구멍으로 커피 원두가 떨어지지 않도록 하기 위함이고 위쪽의 경우 물방울로 인해 커피 원두가 파이는 걸 방지하고 물방울이 떨어지는 부분만이 아니라 필터가 있는 탱크 전체로 물이 번지도록 하는 두 가지 역할을 한다. 도구가 무척 그럴싸한 모양이기 때문에 전시용으로서의 효과도 있다. 도구가 마치 중세시대 연금술사의 것처럼 생겼다. 그 도구로 콜드 브루를 추출하는 중이라면 더더욱 그럴싸한 볼거리가 된다.
콜드 브루의 특성상 에스프레소 커피처럼 주문하자마자 추출하는 대신에 사전에 추출한 원액을 사용한 커피를 내온다. 과거에는 이 도구를 장식용으로 들여놓는 가게조차 극소수였지만, 요즘에는 장식용+실제 추출용으로 들여놓은 곳을 심심찮게 찾아볼 수 있다. 심지어 콜드 브루만 전문으로 하는 곳도 있다.
5.1.1. 자작 도구
커피 애호가들 중에서는 집에서 저 도구의 '원리'를 빌려온 자작 더치커피 추출 도구를 만들어서 먹기도 한다. 흠좀무. 자작 더치 커피 추출 도구의 재료로는 생수병 또는 수액 팩, 정수기 밸브[7], 드리퍼 두 개 등등이 쓰인다. 생수병에 구멍을 뚫거나 수액 팩의 물이 나오는 양을 조절하여 매달아놓은 뒤, 그 아래 드리퍼를 세팅해서... 집에 저런 도구를 만들어서 더치커피를 마시는 자는 어떤 의미로는 근성가이임에 분명하다. 그 외에 조금(?) 더 힘을 써서 유리 실험기구를 구매해서[8] 나무나 아크릴로 틀을 자작 혹은 주문 제작해서 만드는 더치커피 기구도 존재한다. 이 경우 많은 수고와 몇십만 원의 돈이 소모되기는 하지만 완성된 제품을 사는 것에 비해서는 비교적 저렴한 편이다.
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이런 식으로 직접 기구를 만들 수 있다. 새 물병이나 수액 호스를 쓸 수 있기 때문에 오히려 기구 청결 관리면에서 더 유리한 면이 있다. 생수통에서 찬물이 링거 호스를 타고 내려가 가운데 통 안의 분쇄된 원두에 조금씩 떨어진 후, 커피 성분이 물에 녹아 제일 밑의 병에 모이는 것이다. 위의 제작에서 눈에 띄는 점은 수액세트(링거 호스)를 사용하여 물이 내려가는 양을 조절할 수 있다는 점이다. 정말 링거 맞듯이 2초에 한 방울씩 물이 떨어지게도 만들 수 있다.[9]
집중력과 멘탈만 좋다면 주전자나 스포이트로 해도 좋다.
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이와키라는 일본 회사에서 깔때기 두 개를 겹쳐놓은 모양을 한 점적식 더치커피 기구를 만들어 팔고 있다. 정식 도구의 비싼 가격이나 자작 도구의 불편함이 없이 드립 커피 세트 정도의 가격인 3만원 정도에 더치커피를 즐길 수 있으며, 커피를 담고 물을 넣기만 하면 되므로 사용도 간편하다는 점에서 호평을 받고 있다. 아래의 침출식에서는 커피 가루가 섞이는 경우가 있는데 이쪽은 그런 경우가 없다는 점도 장점. 단점은 별도의 밸브가 없다보니 추출 속도 조절이 안된다는 것이다. 그래서 사용자들은 이쑤시개를 물이 떨어지는 부분에 꽂아서 조절한다고 한다. 물 대신 얼음을 올려서 내리는 방법도 있다. 얼음이 녹으면서 물 내려가는 속도를 적절하게 조절해 준다. 다만 중간에 얼음을 보충해 줘야 하는 귀찮음이 있긴 하다.
더치커피가 대중화되면서 국산 제품도 많이 나왔다. 유량을 조절할 수 있는 밸브를 달아놓거나 정수필터를 채택하는 등 기능 개선이 이루어지고 있을 뿐 아니라, 디자인 측면에서도 이와키 제품처럼 가운데가 잘룩한 모래시계 모양이 아닌 원통 형태도 있는 등 선택의 폭이 늘어났다. 국내에서는 외부 환경 차단 구조이며 물 조절 밸브가 있는 빈플러스의 마이더치가 가정용으로 보편적으로 쓰이고 있다.
5.2. 침출식
미국식 더치 커피 추출법이라고도 한다. 그런데 더치라는 단어의 뜻이 네덜란드식이라는 의미이므로 미국식 콜드 브루 커피라고 해야 할텐데 다들 그냥 미국식 더치 커피라고 부른다. 미국에서는 Cold brew. Toddy coffee라고 한다. 콜드 브루라고 이름 붙여서 점적식으로 나온 기구도 판매되고 있다. 미국애들은 그냥 찬물로 우려내니까 콜드브루라고 대충 퉁쳐서 부른다. 스타벅스 콜드브루와 스타벅스 리저브 콜드브루 역시 침출식이다.
순서대로 프렌치 프레스, 메이슨 병, 침출식 콜드브루 커피메이커를 이용해 콜드 브루 커피를 만드는 영상.
추출법은 무척 간단하다. 큰 통(무슨 통이건 상관없다. 깨끗하기만 하다면)에 원두를 분쇄해 넣은 뒤, 거기에 물을 붓고, 10~12시간을 실온 숙성시킨 뒤에, 찌꺼기를 걸러내면 된다. 참 쉽죠? 다만 주의해야 할 점은 온도가 카페인이 본격 추출되고 커피의 향이 밖으로 풀려나가는 정도에 도달하지 않는 것이므로 어지간해선 실온에 두는 것만으로 OK다. 하지만 너무 무더운 여름철이라 커피가 침출되는 동안 상하지 않을까 염려된다면 냉장고에 넣어도 무방하다. 단 침출 시간은 실온보다 조금 더 길어야 하고, 냉장고 냄새가 배지 않도록 밀폐 용기를 사용해야 한다.
미국식 추출용 도구도 판매하지만, 플라스틱에 코르크 마개와 필터가 장착된, 참 단순무식하게 생긴 물건이다. 집에서 이 방식으로 해 먹는 사람들은 전용도구를 사서 쓰기도 하지만, 그것도 없으면 그냥 아무 통에다가 추출한 뒤에 드립 커피용 드리퍼와 필터를 가지고 찌꺼기를 걸러내서 먹곤 한다.
'''저온의 물로 커피를 추출하는''' 원리는 두 방법이 동일하지만, 침출식의 경우 오랜 시간 동안 원두와 물이 계속 접하고 있기 때문에 커피 원두의 유분 및 미분이 점적식보다 훨씬 많이 우러나게 된다. 따라서 완성된 커피를 '''얼마나 오래, 얼마나 잘 거르는가'''에 따라 완성되는 커피의 인상이 확연히 달라진다. 이론상 원두와 물의 양이 동일하다면 침출식이 점적식보다 더 짙은 농도를 자랑해야겠지만, 적당히 거른 침출식은 점적식보다 맛이 훨씬 연하고 흐리게 느껴진다. 거르기 전 잘 섞어서 커피가루를 함께 필터로 걸러 원두주변에 있는 진한 커피 원액까지 추출하자. 맛의 달인에서 지로는 침출식으로 우려낸 커피의 윗물만을 천 필터로 걸러서 깔끔한 맛을 확보했다.
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일본의 유리 제품으로 유명한 회사인 하리오에서는 "하리오식 커피"라고 하여 위의 미국식 콜드 브루를 쉽게 만들 수 있는 병을 만들어 팔기도 한다. 유리 물병의 뚜껑 부분에 미세한 망으로 된 길쭉한 필터를 만들어 놓아서, 거기에 커피를 넣고 물을 가득 채워서 우려낸 뒤 필터 부분만 분리하면 되도록 되어있다. 물병 자체에 필터가 있는 것이라 추출 후 옮겨 담을 필요도 없이 필터를 분리하고 바로 뚜껑만 다시 덮어주면 되므로 보관이 간편하다. 단점은 종이 필터에 비해 필터링 능력이 한참 떨어지는데다 빠른 시간에 추출액을 통과시키므로 침출식의 텁텁한 맛을 피하기 힘들다는 것이다. 밀봉이 되지않아 냉장고 냄새가 걱정된다면 랩같은걸로 싸야한다. 또한 보다시피 필터 통이 윗부분에 매달린 형태라 추출할 때는 반드시 물을 가득 채워야 하며 원두량을 과하게 늘릴 경우 수율이 떨어지는 문제가 있어서 상업용으로 파는 물건만큼 진한 원액을 내리기는 어렵다.
프렌치 프레스를 이용하는 방법도 있다. 분쇄된 원두와 찬물을 담고 입구를 랩으로 막은 뒤에 냉장고에 넣고 시간이 흐른 뒤에 프렌치 프레스의 거름망을 이용해서 원두를 걸러내면 된다. 하지만 프렌치 프레스의 용량상 한번에 200~300ml 정도밖에 추출하지 못하는데다가 500ml~1L 의 대용량 프렌치 프레스는 위에 언급된 침출식 도구보다 가격도 비싸고 가정용으로 사용하기에는 범용성도 떨어지므로 침출식 콜드 브루가 어떤것인지 경험해보고 싶을 때 사용해 보고 마음에 든다면 그냥 전용 도구를 구입하자. 1잔 용량의 프렌치 프레소의 경우 저렴한 복제품들이 많지만 1L짜리 대용량 제품의 경우는 기본 5만원부터 시작하는 보덤사의 오리지날 제품뿐이다. 위에 나온 하리오 1L 제품의 가격은 2만원 초반대이다. 이케아 UPPHETTA 프렌치프레스는 1L 15000원, 0.4L 9900원이다. 1L보다는 모자라지만, 다이소에서 파는 5천 원짜리 800ml 대용량 프렌치 프레스가 가장 싸고 쉽게 구할 수 있는 도구다.
더 간단한 방법으로는 다이소나 마트 같은 곳에서 판매하는 국물용 다시백을 이용하는 방법이 있다. 다시백에 분쇄한 원두를 넣은 다음 꼭 묶어서 통에 넣고 물을 부으면 된다. 숙성이 끝나면 원두가 든 다시백을 꺼내고 미세한 가루만 적당히 거르면 끝. 커피 필터를 사용할 경우 필터 한 장이면 해결되며, 필터조차 없을 경우 다시백을 꺼내고 조금 냅뒀다가 가라앉은 찌꺼기만 피해서 윗 부분만 덜어내면 된다. 찌꺼기를 거르느라 필터를 여러 장 소모할 필요 없이 원하는 양을 쉽게 추출할 수 있는 방법. 혹은 생수통에 분쇄한 원두를 넣어 흔든 다음 냉장고에 넣어 숙성시킨 후, 생수통 뚜껑에 구멍 좀 낸다음 다시백을 걸쳐 끼우고 마무리로 생수통에도 구멍을 뚫어 흘러내리게 하는 방법도 있다. 이 방법으로 내릴 시 좀 더 잘 흘러내리게 하는 방법으로는 채를 이용해 어느 정도 굵은 찌꺼기를 걸러주는 것이다. 거르고 안 거르고의 추출시간은 꽤 크니 가급적이면 채로 어느 정도 걸러두자.
침출식을 제대로 된 물건으로 만들 생각이라면, 결국 Toddy社의 제품으로 수렴하게 된다. 원두 투입에 제한이 없고 전용 일회용필터가 있어 비교적 깔끔하고 완성도 높은 원액을 만들 수 있다. 단점은 역시 비싸다는 것.
사실 차 계통에서 냉침법이라고 해서 흔하게 쓰이는 형태이다.
5.3. 점적식, 침출식의 장단점
- 장식성: 점적식의 승리. 커피 바스켓으로부터 진한 커피가 한 방울씩 보관용기로 떨어지는 모습은 꽤 그럴싸한 인테리어 효과가 있다. 대부분의 점적식 기구가 쓸데없는 디자인이나 유리 파트를 사용해서 미관을 보기 좋게 만드는 이유가 있는 것이다. 침출식은 냉장고에 저장해 두는 구조상 멋을 낼 수도, 낼 필요도 딱히 없다. 그럴싸하게 생긴 기구 안에서 물시계처럼 한 방울씩 떨어지며 우러나는 커피를 감상하는 것과, 아무렇게나 페트병에 담아 냉장고에 처박아 두는 것 사이의 차이는 굳이 말할 필요도 없을 것이다.
- 맛: 양쪽 다 정석적으로 추출하는 경우 거의 차이가 없다는 것이 일반적인 의견이다. 다만 스텐 필터는 유분을 거르지 못하고 미세한 가루가 걸러지지 않는 단점이 있다. 이때는 커피의 잡맛이나 텁텁함이 느껴질 수 있다. 특히 오래된 원두의 경우 지방이 산패되어 영 못먹을 재떨이 냄새가 난다. 다만 신선한 풀시티 이상의 원두라면 유분과 커피 원두 자체의 풍미가 있으므로 신선한 원두라면 더 진하게 느껴질 수 있다. 그리고 커피의 농도 자체는 추출시간만 충분하다면 커피와 물의 비율에 따라 결정된다. 추출 형태보다 추출 온도나 원두 분쇄도가 훨씬 큰 영향을 준다. 침출식이 연하게 느껴진다면 추출 전에 바닥까지 잘 저어 커피가루까지 모두 걸러내야 한다. 커피가루는 바닥에 가라앉아 추출되며 추출된 커피는 비중이 커서 섞지 않으면 원두와 함께 가라앉아 있다. 이를 윗물만 따라 걸러내면 당연하게도 진한 커피는 커피가루에 남은채로 버려진다. (커피가루는 원두무게의 약 두배의 수분을 머금는다.) 커피의 필터링 결과는 속도보다는 필터종류와 압력에 따라 다른데 일반적인 추출에선 대기압 정도에 물의 높이 차이에 따라 달라진다. 스텐 필터나 프렌치프레스를 활용하면 당연히 종이필터에 비해 미세 가루가 많이 발생한다. 또한 다시백에 커피를 많이 넣으면 커피가 수분을 먹고 부풀어 쥐어짜는 효과가 나타난다. 하지만 이것은 필터의 차이일 뿐 추출방식의 차이는 아니다. 만약 지저분하고 텁텁한게 싫다면 커피 드리퍼에 종이필터로 걸러주면 깔끔한 커피를 마실 수 있다. 따라서 드리퍼로 거르나 점적식으로 거르나 맛에 큰 차이는 발생하지 않는다.
- 난이도: 점적식이 압도적으로 어렵다. 하도 신경쓸 게 많다 보니 대부분의 프랜차이즈는 침출식을 택하고, 원활한 품질 관리를 위해 개인 로스터리에서도 침출식을 채택하는 경우가 적지 않다. 침출식의 가장 큰 장점은 간단하고 도구를 가리지 않는다는 것이다. 단지 커피를 우리기만 하는 거라면 플라스틱 컵, 텀블러, 대형 보울 등 무궁무진한 용기를 활용할 수 있다. 세팅에 있어서도 거르는 부분이나 신경쓰면 그만이지, 위의 점적식처럼 까다로운 과정 같은 건 필요없이 원두를 고이 용기에 담고 물이나 잘 부어주면 된다.
점적식의 문제점들은 다음과 같다.
- 커피가 추출되는 속도가 물이 떨어지는 속도보다 지나치게 느리면 '홍수' 현상이 발생해서 커피 바스켓에 물이 넘치게 된다. 보통 커피 원두의 분쇄도가 고운 데 비해 물 떨어지는 속도가 지나치게 높거나(분쇄도가 고울수록 물이 통과하는 시간이 느려진다), 추출구 내지 필터에 문제가 생겨 커피가 제 때 내려오지 못하는 경우 발생한다. 또는 탬퍼 작업을 너무 세게 해서 원두가 지나치게 뭉칠 경우에도 물이 통과하기 힘들어진다. 탬퍼는 어디까지나 톡톡 두들기는 정도로 수평만 맞추도록 해야 한다.
- 물과 접하지 않는 원두 가루가 생길 수 있다. 이 현상은 생각보다 자주 일어나는데, 커피 원두 가루 층에 물이 통과하는 길이 한 번 만들어지면 그 길로만 물이 흘러내리느라 아예 마른 상태로 남는 원두가 생기는 것이다. 당연히 이런 현상이 발생하면 원두 낭비일 뿐 아니라 완성된 결과물의 만족도도 떨어지기 마련이다. 침출식 매니아들 중에는 이 현상에 질색해서 전향한 경우도 적지 않다고.[10] 이 경우는 커피 바스켓에 처음부터 미리 30~50ml의 물을 한 번에 부어서 커피 가루 전체를 적시도록 하거나, 아예 밸브를 분사구 형식으로 만들어서 대처하지만 그래도 한계가 있다.
- 오래 걸린다. 아무리 빨라도 점적식으로 더치 원액을 200ml쯤 얻기까지는 3~4시간은 기다려야 한다. 대형 체인점이나 콜드브루커피 전문 제조 회사들이 몽땅 침출식에 올인하는 이유다. 어느 세월에 한 병 내리고 청소하고 한 병 내리고 하겠나. 가정에서도 이는 만만한 문제가 아니다. 특히 커피를 즐기는 인원이 2명 이상이라면 가정용 추출 기구의 크기가 충분해야 한다. 그럼 충분한 크기의 기구를 구매하면 되는 것이 아닌가 싶겠지만...
- 기구 가격이 비싸다. 500~700ml 용량의(실질 추출량은 10% 남짓 더 적다) 괜찮은 개인 기구만 해도 10만원은 하는데다, 리터 단위의 제품은 가격이 순식간에 껑충 뛰어오른다. 이 극악한 가성비에 경악한 몇몇 사람들은 락앤락이나 링거 등을 마개조해서 성능상 아무 차이가 없지만 가격이 훨씬 저렴한 추출 기구를 자체 제작하기도 한다. 비쌀수록 용량이 커지고 인테리어 효과도 강화되지만, 이건 어디까지나 점적식 커피의 매력을 즐기는 사람에게나 적용되는 이야기다. 가벼운 마음으로 입문하기에는 문턱이 상당히 높다는 것이 점적식의 가장 큰 단점 중 하나.가정용으로는 저렴한 물건도 많이 나오나 대용량으로 몇 리터씩 뽑아내는 업장용의 경우 저렴한 게 거의 없다.
- 위생 문제가 있다. 냉장고에 넣고 할 수 있는 침출식과 달리 실온에서 내리기 때문에 고온다습한 날씨에서는 세균이 번식하기 쉬운 조건인데다 추출하는 도중에 산패되기 쉽다. 특히 요즘 나오는 기구들은 잘 없지만, 예전 기구들의 경우 물방울 폼을 낸답시고 워터밸브가 밖으로 노출된 기구가 있다. 이런 기구를 쓰는 집에서는 콜드브루를 그냥 먹지 마라. 또한 한 번 쓴 기구를 청소하는 것 또한 그야말로 대재앙.
6. 논란
6.1. 카페인 논란
카페인이 뜨거운 물에서 잘 우러나기에 찬물로 우러내는 콜드 브루에는 카페인이 거의 없다는 통념이 있었다. 하지만 카페인이 우러나는 데는 온도는 물론이고 추출 시간 역시 중요 요인이다. 일반적인 추출법이 5분을 넘기는 일이 없는데 비해서 콜드 브루의 경우 추출을 시작해서 첫 방울이 떨어지는데만 1시간 이상이고, 총 추출 시간도 10시간 안팎으로 소요된다. 즉 추출 시간이 다른 방식에 비해서 짧게는 수십 배에서 수백 배까지 더 걸린다는 것. 확실히 다른 추출법에 비해서 카페인이 적기는 하지만 커피는 커피다. 미국식 워터 드립으로 12시간 동안 뽑은 경우 카페인이 레귤러 커피의 2/3라고 한다. 드립 커피보다 오히려 카페인이 1.5배 이상 많다는 결과도 있다.
하지만 콜드 브루 쪽이 더 진하기 때문에 보통 커피보다 같거나 많은 양의 물이나 우유를 타 마신다는 걸 고려하자. 콜드 브루와는 반대로 고온으로 추출하는 데다가 엄청 진한 맛을 가진 에스프레소의 경우 카페인 함량이 높을것 같지만 15~30초라는 짧은 추출시간 덕분에 카페인이 적게 추출되는 방식이다.
한국소비자원에 따르면 콜드 브루는 일반 아메리카노보다 카페인 함량이 높으며 업체들이 카페인 관련 소비자 주의 표시를 하지 않았다고 밝혔다.
6.2. 세균 논란
추출 및 보관과정에서 가열을 하지 않다 보니 다른 추출법에 비해 세균오염의 가능성이 높은 편에 속한다. 보통 냉장보관하는 커피의 특성상 밀폐가 제대로 안 되면 냉장고 안의 균들에게 취약하고 특히 점적식의 경우 상술했듯이 상온에서 장시간 관리해줘야 하기 때문에 특히 여름에 침출식보다 오염 위험성이 좀더 높다. 이 때문에 커피 체인점의 대다수가 (생산성의 문제도 있지만)침출식을 사용하는 편이다.
- 2016년 2월 한국 소비자원이 조사한 바에 따르면 시중 30개 업체중 3개 업체에서 최대 9900배에 이르는 세균이 검출되었다. 이 커피는 사실상 부패 직전이니 시중에 판매하는 콜드 브루를 사먹을 때는 꼭 주의하도록 하자.
- 시중에 있는 카페중 나름 네임드가 있는(예: 스타벅스, 투썸플레이스 등) 카페에서 콜드 브루를 사 마시도록 하자. 이런 카페들은 보통 청결 관리를 철저하게 하니 안전하다. 현재 대부분 체인점에서는 직접 추출을 하지 않고 공장에서 팩에 담아 보내주는 원액을 희석해서 바로바로 내는 식으로 팔고 있다. 다만 개인 카페에서도 이런 식으로 파는 경우가 있는데 직접 내는 독특한 커피맛을 느끼기 위해 찾는다는 개인카페의 의미가 다소 퇴색되는 측면도 있다.
- 끓인 다음에 식힌 물로 내리면 세균 문제에선 안전하다. 대신 맛이 안 난다. 끓이면서 물 속 용존산소가 배출된 탓에 그런다고는 하는데...
- 그나마 전문점의 경우 추출후 바로 와인병에 밀폐시키고 커피만 넣어두는 냉장고가 따로 있지만 다른 음식들이 있어야 하고 밀폐보관이 힘든 가정의 경우에는 추출하면 최대한 빨리 소비하는 편을 추천한다.
- 대량생산된 제품을 구매할 때는 정기적인 위생 검사를 통과 했다고 고지하고 있는 제품을 고르는 게 좋다. 세상에 100%란 건 없지만 위생 검사를 제대로 하는 곳이 안 하는 곳보다 안전하다는 건 분명한 사실이다.
7. 기타
- 카페 프렌차이즈는 콜드 브루에 쓰는 원두를 거의 바꾸지 않고 고정적으로 사용한다.
- 최대한 찬물로 우려내는 게 좋다고 한다. 하지만 원액이 얼 정도의 극단적인 저온은 오히려 추출이 잘 안되는 역효과가 난다고 한다. 침출식의 경우 용기를 통째로 냉장고에 넣으면 해결되는 일이니 별거 아니지만 크고 아름다운 기구 크기를 자랑하는 점적식의 경우에는 물을 넣는 용기에 얼음물을 넣거나 아예 얼음만 넣어서 거기서 조금씩 녹는 물을 이용해 커피를 추출하는 방법을 사용한다. 하지만 물통이 강화 유리가 아닌 일반 유리일 경우 얼음을 넣다가 아차하는 사이에 유리가 깨지는 안습한 경우가 생기기도 하니 주의해야 한다.
- 1달 가까이 보관이 가능하지만 이를 위해서는 향이 날아가지 않도록 강력한 밀폐력을 가진 보관 용기가 필요하다. 보통은 스윙보틀이라 불리는 밀폐병을 사용한다. 이 용기는 일반 그릇 매장에서는 구하기가 힘들고 대형마트에서도 있는 곳보다 없는 곳이 더 많은 편이다. 주변 카페나 커피 전용 용품점이 있으면 좋지만, 그런 게 없을 경우 대형마트에 가서 그롤쉬 맥주를 한 병 사와도 된다. 항목에도 있고 위의 가내수공업 사진에도 있지만 맥주 한 병 마시면서 스윙보틀을 하나 얻을 수 있다. 요즘엔 스윙보틀 인터넷에서 사는 게 그롤쉬 구하는 거보다 쉽고 싸서 좀 지명도가 줄었지만, 그래도 초록병 특유의 느낌이 있어 여전히 인기가 많다.[11]
- 여행이나 야외 활동시 맛있는 커피를 마시고 싶어하지만 시중에서 판매하는 캔커피나 병커피에는 만족하지 못하는 커피홀릭 등에게 가장 추천되는 방식이다. 원하는 용량만큼 병에 담아가서 마시고 싶을 때마다 물이나 우유를 타먹기만 해도 맛있는 커피를 마실 수 있다. 프렌치 프레스나 야외용 드립세트, 혹은 핸드프레소의 경우 아무리 간단하다고 해도 한무더기의 짐이 생기는데 비해 이쪽은 병 하나면 끝.
- 콜드 브루가 유행하면서, 열몇 시간식 기다리기 귀찮다는 양덕들이 단시간에 추출해내는 콜드브루를 고안해내기 시작했다. 여러 방법들이 고안되고 있으나, 공통점으로는 커피의 분쇄도를 가늘게 하여 표면적을 높히고 외부의 기압을 강제로 높혀 커피 내부의 다공성 구조에 물을 밀어넣는 방법이다. 그 중 한 예로서는 휘핑기에 커피와 물을 넣고 질소가스 캡슐을 주입한 뒤, 냉장고에 3시간 정도 보관하다가 가스를 빼고 휘핑기 내부의 혼합물을 필터로 거르는 방법이 있다. 소닉더치라는 커피 추출도구의 경우 세일즈 포인트 중 하나를 단시간에 내리는 콜드브루로 잡았을 정도.
- 여기에서 파생되어 뜨거운 물로 추출하는 것을 ‘핫브루’라고 부르는 용어가 등장했고 실제로 몇몇 제품들은 핫브루라는 이름을 달고 출시되기도 했는데, 엄밀히 말해서 핫브루라는 용어는 일반적인 용어는 아니다.[12] 원래 커피는 뜨거운 물로 우려내는 것이며, 거기에서 파생된것이 콜드브루이기 때문이다. 다른 단어를 예시로 든다면 칼국수가 있고 이것을 차갑게 만든 냉칼국수가 있는데, 한 업체가 차갑지 않은 칼국수를 출시하면서 이름을 온칼국수라고 하는 것과 같은 이치이다.
[1] ダッチコーヒー는 더치 커피라는 뜻으로 마찬가지로 콜드 브루 커피와 동의어가 아니다.[2] 더치(Dutch)는 네덜란드 사람들을 뜻한다.[3] '냉침'이라는 낱말 자체는 표준국어대사전에 '꽃에서 방향유를 채취하는 방법'으로만 등재되어 있으나, 차 애호가들 사이에서 꾸준히 '찬물에 찻잎을 우리는 법'이라는 뜻으로 사용되어 온 용어이다[4] 사케는 알콜성분 증발이 훨씬 빨리 일어나므로, 중탕 여부에 의한 차이가 커피보다 월등히 심각하다.[5] 매니아들 사이에는 어떻게든 더치커피를 다시 불에 올리거나 전자렌지를 사용하는 일을 피하려는 경향이 강하게 퍼져 있다. 그런데 정작 더치커피 기구를 판매하는 제조사들은 그대로 가스렌지나 인덕션에 올릴 수 있는 포트를 제공하기도 하고, 전자렌지에 데워 마셔도 된다는 팁을 이야기하기도 한다![6] 맥주잔에 서빙하면 진짜로 거의 흑맥주처럼 생겨서, 이걸 처음보는 사람의 경우 카페에서 맥주도 파는 줄 알고 놀라는 사람이 있다.[7] 수액 팩은 시간이 지나면 속도가 변해서 중간에 봐줘야 한다. 정수기 밸브 자체는 속도가 변하지 않는데, 수압 차이로 인한 속도 변화는 있다. 적당히 손봐 주면 생수병 입구나 뚜껑에 바로 끼울 수 있어 편하다. 그런데 이렇게 쓰려면 꺾인 밸브말고 일자형을 써야한다.[8] 실험기구 판매 사이트 중에는 더치커피 용으로 사용되는 실험 기구를 따로 더치커피를 카테고리로 묶어 놓은 사이트도 존재한다.[9] 중간중간에 속도를 확인해줘야 한다. 안 그러면 시간이 몇 시간씩 연장되거나 반대로 원두통 안이 범람할 수도 있다.[10] 맛의 달인에서 지로 역시 물과 접하지 않는 커피 가루가 있음을 지적하며 침출식 커피를 선보여 우미하라의 커피를 눌렀다.[11] 마트에 탄산음료코너에 가면 마틸다 콜라(프랑스)가 있는데, 1L짜리 스윙보틀에 4천원정도로 판다. 실제로 스윙보틀 1L짜리 사려면 3~4천원은 받으므로 필요하다면 이를 이용하자. 맛은 딱 '콜라젤리'.[12] 아주 안쓰는건 아니다. 다만 단독으로 사용되는 용어가 아니라 콜드브루와 비교를 하는 과정에서 명확히 구분할 목적으로 사용하는 경우가 대부분이다. 실제로 찾아보면 커피 레시피를 소개하는 책자나 웹페이지에 ‘핫브루’라는 단독 레시피는 존재하지 않고 있으며, 콜드 브루 머신은 존재해도 핫 브루 머신은 존재하지 않는다.