무한 리필
1. 개요
식당의 리필 서비스의 한 부류. 음식이나 음료, 간식거리를 '''이용객이 원하는 만큼 마음껏 제공하는 서비스'''를 말한다.
2. 상세
손님이 원하는 만큼 무한정 먹으니 가게 입장에서 손해일 것 같지만 사람 위장에 한계가 있기 때문에 어지간히 많이 먹는 푸드파이터급 식신이 아니고서는 생각보다는 많이 먹지 못하므로 위장으로 한계를 정해두고 있는 셈이다.
뷔페처럼 사람들을 현혹시키는 수만 가지 음식을 진열해놓기 때문에 처음 받을 때 너무 많은 양을 받고 급하게 폭식하여 배가 금방 불러서 더 이상 먹지 못하고 나와야 하는 경우도 있으니 한 번에 너무 많이 받지 말고 먹을 수 있는 만큼 여러 번 받자.
이 때문에 일반 음식점과는 달리 남는다고 음식물 쓰레기 절감 차원으로 포장해서 가져가는 것은 불가능하다. 이럴 경우 뷔페와 마찬가지로 절도행위로 취급된다. 점원 몰래 가져간다고 해도 근처에 깔린 수많은 CCTV와 점원들이 수시로 돌아다니며 감시하기 때문에 거의 불가능에 가깝다.[1]
또한 이런 류의 가게들은 대부분 '''입장 가능 제한시간[2]'''을 정해두고 있어서 카페처럼 천천히 여유롭게 있지 못한다. 그만큼 다른 손님을 빨리 받아야하기 때문에 음식을 다 먹고도 나가지 않고 테이블에 오랫동안 죽치고 앉아있으면 빨리 나가라고 재촉한다. 사실 주변 인테리어가 카페처럼 고풍스럽지 않으며 사람들이 많이 돌아다니고 시끄러워서 분위기상 오래 있지도 못한다.
천천히 여유롭게 먹으면 먹고 잠시 쉬는 동안 소화시키고 다시 먹을 수 있으므로 음식점 입장에서는 다른 손님도 못 받고 기다리는 손님 입장에서는 기다리다 못해 그냥 가버리는 경우도 있어 모두에게 큰 손해다. 일부 무한 리필 가게의 경우 제한시간 이내에 나가지 않고 시간이 초과될 경우 '''초과된 시간만큼 돈을 더 내야 하는''' 경우도 있으니 주의하자. 다만, 시간 제한으로 돈을 부과할 수 있는 법적 근거는 없다.
이런 가게들을 가면 음식을 남기면 '''환경부담금''' 얼마를 내야한다는 문구를 볼 수 있는데, 음식물에 대해 환경부담금을 부과할 수 있는 법적 근거는 없으므로 업주가 환경부담금을 내라고 강요하는 행위는 불법에 해당한다. 실제로 환경부담금을 받는 식당은 많지 않으며 손님들이 음식물을 남기지 않도록 하기 위한 심리적인 요소 때문에 이런 문구를 써놓는 이유가 주다.[3]
일본에서는 방제(放題, 호다이) 라고 한다. 본 뜻은 '마음껏 ~ 함'이라는 의미로, '飲み放題(노미호다이; 음료 무한)' '食べ放題(타베호다이; 음식 무한)'등으로 쓰인다.
한국식 무한리필을 영어로는 all you can eat 이라고 부른다.
3. 가격대
2019년 1인분 기준 초등생(어린이) 5,000원 청소년 7~10000원, 어른(성인) 10000원~15000원 정도의 가격을 정해두고 있는 경우가 보통이다. 주로 이런 음식점들은 혼밥하러 오는 사람이 거의 없기때문에 대부분 일행이고 인원이 많을 수록 그만큼 돈을 더 많이 벌기 때문에 혼자 오는 사람을 반기지 않으며 1인 손님을 받지 않고 아예 '''2~3인 이상부터 입장 가능'''이라는 제한을 걸어 놓는 편이다.
4. 사례
음식이 무한 리필이 가능한 경우는 식당의 기본 밑반찬, 술집의 기본 술안주나 뷔페음식들을 꼽을 수 있다. 가장 친숙한 무한 리필은 KFC를 비롯한 일부 패스트푸드점의 탄산음료와 일반적인 주점에서 제공하는 강냉이나 땅콩 등의 기본 안주.
피자 가맹점에서는 샐러드 바를 주문할 경우 샐러드 바의 무한 리필이 가능한 곳이 있다. 프랜차이즈 패밀리 레스토랑 등도 빵이나 수프 등을 리필해주는 곳이 있으며, 이 무한리필 빵으로는 아웃백스테이크하우스의 식전 기본제공되는 부시맨#s-4 빵이 맛이 좋아, 자작 레시피까지 생길 정도로 인기가 높다.[4]
양으로 승부하는 동네 돈까스집의 경우, 돈까스를 리필해주는 곳도 있다. 2010년대 초반에 이런 돈까스 무한 리필 전문점이 방송을 타고 잠깐 유행했으나 금방 수그러들었다. 돈까스 리필점 가운데는 정육점을 겸하는 곳도 간혹 있다.
2019년 기준으로 고기를 무한리필을 해 주는 고기집도 있다. 엉터리 생고기(엉생)처럼 삼겹살과 목살을 무한리필 해주는 고기집[5]이 대표적이다. 이외에도 갈비 무한 리필로 유명한 명륜진사갈비가 있으며, 홍게 무한 리필, 참치/연어회 무한리필, 막걸리 무한리필, 치킨 무한리필전문점같은 업종들이 있다.
음료수 리필은 리필 문서로.
5. 품질
'''무한 리필 점포는 질보다 양으로 승부하기 때문에, 식재료의 질이 떨어진다는 인식이 많다.''' 더 나아가 식자재 유통업자들 가운데 "프랜차이즈 외의 무한 리필은 절대 가지 말아야 한다"라고 주장하는 사람들까지도 있다.[6] 다만 완전히 폐급이라고 보는 건 지나친데, 무한 리필 음식의 품질이 최상급일 순 없겠지만 사람이 못 먹을 걸 팔았다가는 무한리필이고 나발이고 자연스레 망할 수밖에 없기 때문이다. 그래도 일반 음식점에 비하면 질과 퀄리티가 떨어지는 것은 당연하니 본인이 잘 판단하자.
새끼를 많이 낳은 어미 돼지고기(대패삼겹살)등 신선도에는 문제가 없으나 육질이 비교적 떨어지는 경우가 많다. 다만 품질에 영향 없이 양을 늘리기 위해 유통과정을 최소화하여 단가를 절감하는 경우도 있다. 목장과 직접 계약을하고 들여와 직접 해체하고 조리하는 식당도 있다.
장사가 안돼서 무한리필집으로 업종 전환한 경우(및 염가정책을 고수하는 경우)단가와 마진 때문에 어쩔 수 없이 질이 떨어질 수 있다. 특히 시내와 주요 상권 등 임대료 비싼 동네라면 가능성이 있다. 입지가 좋지 못해서 싸고 맛있어야 살아남을 수 있는 곳이거나, 자신의 점포라 임대료를 낼 필요가 없거나[7], 가족, 친구 등이 도매업을 해서 식재료를 싸게 들여온다거나, 혹은 이들을 통해 직접 재료를 공급받는 그런곳은 괜찮다. 이런 곳은 일반 전문점과 견주어도 손색없는 맛과 질을 자랑하는 곳도 있다.
일부 무한리필 집에서는 초반에는 좋은 품질의 고기를 제공하다 여러번 시켜먹을 경우 점점 품질이 좋지 않은 고기를 제공하기도 한다. 실제로 여러 매장을 가보면 겪을수 있는 일이다.
그래서 고기를 직접 갖다 먹을수 있는 무한리필집이 그나마 좋은 평가를 받는다.
6. 창업과 수익
일반적인 무한 리필 점포는 생존성이 그리 길지 않다. 연어, 돼지갈비, 대패 삼겹살, 대게, 조개, 볏짚 삼겹살, 초밥, 돼지껍데기, 수입소고기, 치킨 등 수많은 무한 리필 브랜드가 등장했지만, 처음 출시해서 아직까지 살아남은 브랜드는 아주 적다.
가장 큰 이유는 처음부터 무한 리필 브랜드가 출시할 때는 그 주재료가 가장 저렴할 때이기 때문이다. 대표적으로 연어 무한 뷔페는 중국과 유럽간의 트러블이 생기면서 중국이 주로 소비해주던 북해 연어들이 판매처를 잃어 저가로 대량 수입해 들어올 수 있었고, 삼겹살은 벨기에산과 독일산 돼지고기가 대량으로 수입문이 열리면서, 수입소고기도 마찬가지였다. 따라서 처음에는 재료를 워낙 싸게 구할 수 있으니 무한 리필로 팔아도 마진이 많이 남고, 또 최초 ~ 첫물에 여는 브랜드는 시장을 선점하니 손님도 많을 수밖에 없다.
하지만 문제는 이후부터 나오는데, 한국 음식점의 특성상 뭐가 잘된다고 하면 그걸 베껴내는 업체들이 우후죽순으로 생기게 되고, 그들로서는 시장을 선점하고 있는 선두 브랜드보다 뭐가 하나라도 나아야 돈을 벌기 때문에 가격을 낮추거나, 사이드를 더 많이 주거나, 먼저 차린 브랜드를 욕먹이거나 하며 치열한 경쟁에 들어가게 된다. 이때부터 문제가 생기는데, 최초의 브랜드 혼자 할 때는 원재료 물량도 많이 소화할 수 있었고, 원재료 대부분을 혼자 공급받으니 가격도 안정적으로 받을 수 있었지만, 비슷한 브랜드가 생기게 되면 한정된 재료에도 경쟁이 붙게 되고, 자연스럽게 원재료의 가격도 올라가게 된다. 그럼 당연히 점주 입장에서는 마진이 덜 남게 되고, 무슨무슨 무한 리필 잘된다더라하며 가맹점이나 경쟁점은 점점 더 늘어나니 물량은 더 줄고 값도 더 오르고... 하는 악순환이 벌어지게 된다.
때문에 무한 리필 사업은 되도록 뜰 때 빨리 하고 지기 전에 권리금이나 받아 넘기고 빠져나와야지[8] 막차를 타면 한껏 레드 오션이 된 시장에 갇혀 고생은 고생대로 하고, 돈은 돈대로 날리는 최악의 상황에 빠지기 쉽다. 특히 무한 리필 음식점은 일의 특성상 노동강도가 대단히 세기 때문에 알바를 구하기도 매우 힘들고, 구해도 인건비를 높게 쳐주지 않으면 죄다 그만두고 나가기 십상이다.
무한 리필 음식점 업주에서 가장 기피하는 것이 중고등학생(특히, 운동부)이라고 하는데 여기에도 이유가 있다. 많이 먹는 것은 둘째치고, 미성년자 학생이기 때문에 가게에서 가장 마진율이 좋은 주류가 전혀 나가지 않기 때문이다. 사실 무한 리필 가게에서 인당 금액은 본전에서 아주 박한 마진이나 추구하는 것이고, 맥주나 소주, 밥과 찌개, 냉면, 계란찜 같은 사이드 메뉴부터가 진짜 수익이라고 할 수 있는데 문제는 미성년자들이니 술은 안 마시지, 거기다 먹기도 많이 먹으니 안 받는 가게가 많은 것이다. 하지만 오히려 가게에 따라 대학생(특히, 운동부)이나 성인인 직장인들은 환영하는 곳도 많다. 거긴 고기도 많이 먹지만, 사이드 메뉴도 엄청 많이 먹기 때문이다.
공무원들은 전반적으로 무한 리필집을 위시한 뷔페집들을 상당히 좋아한다. 일단 공무원은 회식을 할 때 일반 사기업처럼 회장님 혹은 사장님 등 높으신 분들이 법인카드로 다 쏴 주는 게 아니라, 지위고하를 막론하고 더치페이로 운영되기 때문에 적은 가격에 많이 먹을 수 있는 뷔페를 좋아할 수밖에 없다.
7. 관련 문서
[1] 아예 음식을 함부로 가져가려고 하는 행위는 절도죄에 포함되어 처벌을 받을 수 있으니 주의하라는 경고문을 붙혀놓기까지 한다.[2] 주로 최소 1시간, 1시간 30분, 최대 2시간 정도. 고깃집의 경우 굽는 데 시간이 걸리기 때문에 2시간 제한이 가장 많다. 반면에 이미 조리되어 진열된 음식들만 있거나 번화가에 입점하여 유동인구가 많아 손님이 많이 몰려드는 가게는 1시간 이내로 제한시켜놓는다.[3] 물론 위생적인 측면에서 손님이 남긴 음식물을 다시 진열해놓지는 못하니 알바생이나 종업원들이 챙겨가기 마련이다.[4] 약간 위험한 방송에서 이 무료 제공 빵을 무한 리필이 가능하다는 것을 입증했던 적이 있다.[5] 1인당 11000원을 받으며, 삼겹살은 두껍게 썰려서 칼집내고 소금 뿌린상태로 나온다.[6] 이런 가게의 경우 식자재는 도매로 들여오기때문에 질이 떨어질 수 있다.[7] 주로 교외나 한적한 상권, 오래된 상권의 경우 이런 케이스가 많다.[8] 이는 대부분의 트렌드 프랜차이즈도 마찬가지이다.