람빅
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병입된 람빅의 모습.
영어: Lambic(람빅)
프랑스어: Lambic(랑빅)
네덜란드어: Lambiek(랑비크)
1. 개요
벨기에 파요턴란드(Pajottenland)[1] 지역과 브뤼셀 일대를 중심으로 생산되는 자연 발효식 맥주. 명칭의 유래는 파요턴란드 할러(Halle)의 렘비크(Lembeek) 마을에서 유래했다는 가설이 가장 유력하다.
에일이냐 라거냐 논란이 있는데 정확하게 따지면 에일도 라거도 아니다 에일 효모는 사카로마이세스 세레비지에 라는 효모속이고 라거는 사카로마이세스 페스토리아누스 효모속이다. 21세기에 들어서 상면발효와 하면발효는 효모 종에 나뉘고 발효 형태는 큰 영향을 끼치지 않는다. 람빅은 보통 자연 발효쪽으로 구분되고 에일도 라거도 아니다
일반적인 맥주와는 달리, 인공적으로 배양한 효모를 사용하지 않고 대기 중에 떠도는 여러 균체를 이용해 순수 자연적인 환경에만 의지해 발효시키는 맥주다. 이로 인해 드라이하고 강렬한 신맛과 상큼함, 그리고 균류 특유의 쿰쿰하고 텁텁한 질감과 신 뒷맛을 가지고 있다. 뿐만아니라, '''상미기한이 사실상 없다.''' 이게 뭔 소리냐면, 완성된 람빅은 시간이 아무리 지나도 맛이 변하지 않는다. 물론 잘 밀봉되어 있고 적절한 온도를 지키고 직사광선을 피해 준다면 말이다. 발효과정에 매우 세심한 주의가 필요하긴 하지만 일단 완성되면 산패되기 가장 어렵다니 아이러니하다.
맥주의 원형이라고 할 수 있으며 발효의 제어가 힘들지만, 양조에 성공했을 때의 맛과 향의 종류가 풍부하고 다양하다는 장점이 있다. 다만 이 풍부함과 다양함은 맥주의 다양한 스타일을 숙지하고 있는 이에 한한 경험이고, 처음 접하는 이들은 식초 같은 신맛과 치즈 같은 구린내 때문에[2] 쉽게 손을 대기 힘들다는 난점도 있다.[3]
현재는 람빅의 원액을 마시기보다는 괴즈 등 다른 람빅의 재료로 이용하거나 벨기에 전통 요리의 맛술로 유용하게 사용한다. 브뤼셀이나 브라반트 일대의 레스토랑에서 홍합요리 등에 필수 조미료로 람빅이 사용되는데, 치즈나 식초가 동시에 들어간듯한 풍미가 느껴지는 신기한 체험을 할 수 있다. 가열하다 보니 알코올은 전부 사라지지만 특유의 개성만은 남아있다.
2. 양조
가장 전통적인 제조법을 철저히 고수하는 칸티용에서는 60~70%의 보리 맥아와 나머지 30~40%의 밀몰트를 배합한 뒤 맥아즙을 끓여서 큰 나무통[4]에 담아 하룻밤 식혀서 재워 둔다. 그다음 맥아즙을 '''공기에 지속적으로 노출'''되도록 처리한 뒤 최소 6개월에서 길게는 몇 년의 발효 과정을 거친다. 일반적인 맥주는 제조 과정에서 젖산 등의 잡균으로 야기되는 변질을 방지하기 위해 산소를 철저히 차단해야 하는데, 람빅은 발효 과정을 위해 이와 반대로 해야 한다.
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바로 이렇게 공기중에 노출시켜서 발효시킨다. '''좀 더러워 보이겠지만 저게 정석이다.'''[5]
이 과정이 가장 핵심으로 출아균류(''Saccharomyces cerevisiae'', ''Saccharomyces pastorianus'')[6]나 브렛(Brett)이라는 명칭으로 유명한 ''Brettanomyces'' 계통의 균류[7], 특히 lambicus라는[8] 야생 효모가 맥즙에 침투한다. 뿐만 아니라 유산균(''Lactobacillus'')까지 더해져 특유의 강렬한 신맛을 더한다. 발효에 성공해도 놀라운 점은 같은 환경에 놓여 있지만 발효되는 맥즙이 담겨있는 케그 하나하나씩 맛이 심하게 달라진다는 점이다. 또한 발효가 끝나는 시간이 매우 오래 걸리며[9], 자연환경에 의지해야 하는 만큼 '''대량생산이 어렵다.''' 게다가 자연을 이용하는만큼 계절에도 매우 민감한데 발효에 가장 최적의 시간인 10월부터 이듬해 5월까지라 하더라도 이상기후 등의 악재 때문에 환경이 따라주지 않는다면 '''산패된다.''' 이렇게 되면? 망했어요.
11세기경 초반 즈음 홉이 맥주 제조에 사용되면서 유럽인들은 맥주의 맛과 향의 증가와 방부 기능까지 터득하게 되었으나, 람빅의 경우에는 발효 기간이 길면 길수록 그에 따른 산패 가능성이 높아지는데 이를 막기 위해 홉이 필수적이다. 모든 맥주에 홉을 반드시 첨가한다는 인식이 굳게 자리잡힌 19세기 초반 무렵에는 양조에 알스트(Aalst), 포페링거(Poperinge) 지방에서 생산된 홉이 주로 사용되었고[10] 현대의 람빅 양조사들은 홉이 강조되는 맥주가 아니라는 점을 최우선으로 고려해야 하기 때문에 홉의 향과 맛을 자제하려고 건조시켜 맛과 향이 대부분 사라지지만 방부 기능만은 유지되는 건조시켜 묵힌 홉을 주재료로 사용한다. 덕분에 람빅의 풍미는 주로 치즈와 같은 쿰쿰함과 함께 어우러진 약초, 솔, 진흙, 건초, 짚 계통의 홉 향이 주로 감지되며, 오소독스함을 중시하는 람빅 양조사들이 최고로 치는 홉은 알스트(Aalst-Asse) 지방에서만 생산되는 퀴노(Coigneau) 품종의 홉을 사용한다고 한다.
3. 종류
람빅의 종류는 그야말로 변화무쌍하다. 블렌딩이 꽤 중요한데 과일 등의 재료나 같은 람빅의 원액끼리 섞는 과정까지 어마어마한 제조법이 존재하며 가장 취약한 대중성을 위해 강한 산미와 특유의 구린내를 완화시키기 위해 설탕을 첨가하는 경우도 있다. 하지만 전통과 정통을 중시하는 보수적인 성향의 람빅 양조사나 블렌더들과 람빅의 참맛을 아는 사람들은 람빅에 설탕을 첨가해 가당 처리를 하는 행위를 '''가장 경멸한다.'''[11]
전통 방식으로 양조된 람빅은 트래디셔널(Traditional)이라 불리며 보통 전통 람빅이 담긴 병의 라벨에는 우드(Oude)가 붙는데 이는 오래된이라는 뜻이며, 특유의 코르크 마개로 밀봉된 샴페인 병으로 출하되어 판매된다. 그리고 젖산균에서 나온 강렬한 신맛과 브렛에서 나온 꿈꿈함이 특징으로 일반인의 기준으로는 먹기 굉장히 힘들어 취향을 가장 심하게 타는 만큼 산전수전 다 겪은 맥주 애호가들이 매너리즘 에 빠졌을 때 관심을 가지고 접한 뒤에야 참맛을 깨닫는 기묘함 때문에 맥덕의 종착점이라 불린다.[12]
이토록 취향을 가장 심하게 타는 만큼 시장성도 에일보다 훨씬 적다보니 본토인 벨기에조차 철저히 먹는 사람만 먹는 맥주였고 그조차도 대부분 설탕이나 과일시럽, 크왁(Kwak)[13]에 섞어 먹는데 이는 '''지금도 달라진 게 없다.''' 그래서인지 18세기 말엽에는 원액에 설탕을 첨가하는 파로(Faro)가 개발되어 유행하기 시작하자 이를 기반으로 가당 람빅이 생겨나기 시작하는데 이를 스위트(Sweetened)라고 한다. 현대에 와서는 살균처리를 하고 가당을 하면 단 맛이 나고 사람에 따라서 불쾌할 수 있는 쿰쿰함도 크게 줄어들기 때문에 일반인의 기준으로도 충분히 먹을 만하다. 하지만 이렇게 할 경우 람빅의 개성이 엄청나게 죽어버린다. 아까 말했듯이 전통 람빅과는 천지차이로 맛이 달라지는데 이 때문에 보수적인 성향의 람빅 브루마스터들도 부정적으로 보는 실정이다.[14] 하지만 앞에 썼듯이 양조장도 땅파서 장사하는 처지가 아닌 먹고 살아야 하기 때문에 안 만들 수도 없는 노릇이라 이 문제는 람빅 양조장의 영원한 난제이다.
그리고, 전 품목이 지리적 표시제의 보호를 받고 있어서 다른 지방에서 자연발효식을 만들더라도 '''람빅이라는 이름을 내걸고 팔 수 없다.''' 예를 들어 미국의 어떤 크래프트 맥주 양조장이 람빅의 제조과정을 처음부터 끝까지 철저히 지켜 만들어 냈다고 하더라도 완성품을 판매할 때에는 라벨에 람빅이라고 대놓고 붙일 수는 없다. 이럴 경우 보통 브렛이 첨가된 상면발효 맥주들을 통틀어 가리키는 신조어인 와일드 에일(Wild Ale)이라는 명칭을 많이 사용하는 편.
3.1. 원액(Unblended)
원액의 경우 탁하고 거품기가 없고 무탄산에 상큼한 신맛을 가지고 있으며 드래프트로만 판매된다. 그 중 발효 기간에 따라 짧으면 Jonge, 길면 Oude라는 명칭이 붙으며 몇 년 발효를 했는지 기록한다. 주로 칸티용에서 출하되는데 양조장을 방문한 관광객이 시음을 원하면 가장 먼저 주는 것이 1년 정도 발효시킨 순수한 원액 한잔을 따라 준다. 알콜 도수는 보통 5%도 정도다. 사실 람빅 자체가 알콜 도수가 높은 편은 아니다.[15]
3.2. 크릭(Kriek)
람빅의 원액에 체리를 첨가한 것을 크릭이라고 한다. 주로 사용되는 체리는 신 맛이 나는 모렐로(Morello) 종으로 이를 벨기에에서 개량한 Schaarbeekse krieken을 최고로 친다. 다른 과일을 첨가한 것과는 달리 가장 오래된 과일 첨가 방식으로 하나의 스타일로 굳어져 프루트 람빅으로 분류해야 하는지는 좀 애매한 입장.
체리맛과 향이 가미되어 있어서 거품이 제법 있고 루비 색상을 띈다. 원액이 너무 시큼하고 꾸리한 맛이라고 거부감을 일으키는 이들도 이 맥주는 그럭저럭 마시는 편이지만, 이는 가당처리를 한 것에 한정하며 진짜 전통 방식으로 만든 정통 크릭은 웬만한 드라이 와인 뺨칠 정도로 신 맛이 매우 강하고 드라이하다. 체리에 그나마 남은 당분도 발효되느라 거의 다 사라지는데 그래도 단 맛은 약간이나마 느낄 수 있다. 이와 달리 가당처리를 한 크릭은 매우 대중적이며, 특히 여성들에게 인기가 상당하다. 가당처리가 된 것은 플랜더스 레드 에일과 흡사해진다.
3.3. 과일(Fruit)
원액에 과일을 담가 약 1~2주 재발효 시키고 이후 3~6개월간의 숙성기간을 거치며 가장 대중적인 프루트 람빅으로 꼽히는 프랑부아즈(Framboise)는 라즈베리를 부가물로 사용한 람빅이다. 저 위에 쓴 크릭과 차이점은 부가물로 체리를 쓰느냐 다른 과일을 쓰느냐의 차이와 과일의 색상에 따라 색깔이 달라지는 것밖에 없다. 가당처리를 한 것은 많은 양이 유통되고 있으며 RTD 수준의 취급을 받는다. 보통 첨가하는 과일의 이름에 따라 분류하며 명칭도 그에 맞게 달라지는데 명칭은 왈롱식 프랑스어와 플란데런 네덜란드어가 섞여 있으므로 목록은 다음과 같다.
이외에도 더 많은 과일 종류를 이용해 부가물로 첨가한 람빅이 개발되는 중이다.
3.4. 괴즈(Geuze)
람빅을 배합해 숙성한 파생 맥주다. 약 2년 가량 오래 묵혀 신맛이 감도는 원액과 만든 지 1년 안팎인 단맛과 신맛이 강한 원액 두 종류를 적절히 혼합한 뒤, 샴페인과 비슷하게 코르크 마개로 막아놓은 병[16] 속에서 2차 발효를 시킨다. 이 과정에서 탄산이 축적되며, 완성된 맥주는 싯누런 색깔 또는 옅거나 진한 갈색을 띈다. 다만 이 맥주도 결국 람빅이 없으면 만들지 못하기 때문에, 벨기에 외의 지역에서는 거의 생산되지 않고 있다. 그나마 드라이한 성향의 샴페인과 식감이 꽤 비슷해서 원액보다는 진입장벽이 낮은 편에 속하지만 신맛은 은근 강한 편이다.
3.5. 파로(Faro)
람빅의 원액에 설탕을 첨가한다. 첨가물로 카라멜, 당밀, 흑설탕, 빙설탕[17] 중 하나를 쓰는데 발효용으로 사용하는 게 아니라 발효가 끝난 원액에 병입 전에 넣기 때문에 흑갈색을 띄며 새콤달콤한 맛을 띈다. 랑비크 자체의 맛과 향의 부담을 조금이나마 덜려는 시도로 설탕을 넣은 것으로 주로 사탕무에서 추출한 설탕이나 당밀을 사용했다고 한다. 6도 미만의 낮은 도수와 조화로운 단맛과 신맛을 가지고 있으며 희미한 꾸릿함 때문에 람빅을 마셔 본 경험이 없어도 부담없이 마실 수 있다.
19세기 초에 유행하기 시작해 벨기에에서 대중적인 인기를 누리고 있었지만 한편으로 가장 천대받던 스타일로 람빅에 설탕을 탄 거까지는 좋았는데 점점 원가를 낮추어 차익을 남기기 위해 몹쓸 짓을 하는 일이 많아져서[18] 취급이 좋지 않았으나, 현재는 그래도 하나의 스타일로 어느정도 인정받고 있다.
4. 메이커
전세계에서 생산지가 벨기에 브라반트 주 서부지방으로 한정되어 있는 만큼, 양조장도 손에 꼽을 정도로밖에 존재하지 않는다.
아래에 작성되지 않은 양조장 중에서 한국에 수입되고 있는 람빅 양조장은 유일한 프랑스어를 사용하는 양조장이자 2008년 설립된 신생 양조장인 '틸퀸 Tilquin' , 2018년 설립된 가장 젊은 양조장인 '람빅 패브릭', 전통적인 양조장인 '드 캠', 현재는 '분' 양조장 소속이지만 독특한 제품을 많이 생산하는 '우드비어셀' 양조장 등이 있다.
4.1. 린데만스(Lindemans)
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Browerij Lindemans
Vlezenbeek에 소재한 람빅 메이커.
1822년 설립된 린데만스 가문 소유의 양조장으로 핵심 인물들은 전부 가문 구성원들이다. 자연 발효식으로 원액을 만들며 연간 생산량은 85000 헥토리터 정도다. 그중 6만 정도의 원액이 가당처리한 여러 과일즙과 블렌딩하는데 람빅을 만드는 전통보다는 대중성을 중시하는 방침으로 운영하고 있다. 그래도 전통 방식으로 생산하는 꾸베 르네(Cuvée René) 크릭과 괴즈가 있기 때문에 무시할 수 없는 메이커다. 덕분에 생산의 대부분은 과일이 들어간 프루티제 람빅이고 파로와 괴즈도 많이 나오는 편.
해외에 가장 많은 양을 수출하는 만큼 국내에서 구경할 수 있는 람빅 중에서 가장 많은 양이 수입되어 있는 브랜드로, 여러분이 람빅을 찾았다면 높은 확률로 이 브랜드다. 현재는 파로, 크릭, 뻬쉐, 프람부아, 카시스, 폼, 괴즈가 주력 제품군으로 국내에 수입되어 있는 상황이며 아주 드물게 꾸베 르네를 찾을 수 있다. 대부분의 제품은 가당 프룻 람빅으로 RTD 수준이지만, 전통식 제품인 '꾸베 르네' 와 바질, 엘더플라워, 생강을 넣고 만든 채소 시리즈 등 훌륭한 퀄리티의 람빅도 한국에 조금씩 수입되고 있다.
4.2. 팀머만스(Timmermans)
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Browerij Timmermans
Itterbeek에 소재한 람빅 메이커.
1781년 설립된 팀머만스 가문의 양조장으로 현존하는 가장 오래된 람빅 양조장이다. 여러 경영난을 경험한 끝에 1993년 요한 마틴 사[19]에 인수된 뒤로는 가당 람빅을 늘려 사업을 겨우겨우 유지하는 중이라고 한다. 연간 생산량은 15000 헥토리터로 그중 40%가 해외로 수출된다.
국내에는 린데만스에 밀려 은근히 존재감이 희박하다. 그래도 파로, 괴즈, 크릭이 주로 국내에서 보이는 라인업. 특히 괴즈는 모든 괴즈 중에서 신맛이 가장 강한 걸로 유명하다.
4.3. 분(Boon)
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Browerij Boon
Lambeek[20]에 소재한 람빅 메이커.
칸티용, 지라르댕, 드리 폰타이넌과 함께 전통 방식과 설탕 첨가를 반분하는 메이커로 원래 건물은 본래 양조장이었는데 19세기동안 공장으로 운영되다 2차 대전후 제철소로 개조되었으나 파산하는 바람에 이를 정리하는 과정에서 1980년 26살의 프랑크 분(Frank Boon)[21]이 건물을 인수하고 양조장으로 개조해 자신의 성을 따 명명하여 양조 사업을 시작한 뒤 2011년 14000 헥토리터의 생산량을 경신한 뒤 2013년 새로운 설비를 증설했다.
현재 한국에서 주로 볼 수 있는 라인업은 가당 크릭인 분 크릭, 무가당 괴즈와 크릭인 '오드 괴즈 분'과 '오드 크릭 분', 그리고 2년 이상 숙성 원액만을 이용하여 블렌딩한 마리아주 파르페(Mariage Parfait)가 붙은 크릭과 괴즈가 있다.
4.4. 칸티용(Cantillon)
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Brasserie Cantillon
브뤼셀 시내에 소재한 람빅 메이커.
1900년 폴 칸티용에 의해 설립된 가장 오소독스한 메이커로 생산하는 전 품목이 전통 방식이다. 양조장은 브뤼셀 시내의 단 하나뿐이며 연간 생산량은 단 1700 헥토리터로 가장 적다. 그러나 가장 전통적이고 다양한 시도를 하며 생산한다는 점 때문에 람빅 메이커 중 최고의 평가를 받는 장소다. 특히 박물관 겸 양조장이[22] 유명한데 월요일부터 토요일까지 개장하며[23] 입장료는 1인당 6유로로 맥주를 위해 벨기에를 관광하는 사람이 필수적으로 거치는 코스로 람빅의 발효과정부터 모든 생산과정을 참관할 수 있고 마지막으로 시음을 할 수 있다. 그리고 마진 없이 바로 생산된 신선한 람빅을 상시제품 기준으로 저렴하게 구입할 수 있으며 운이 좋으면 빈티지 한정판도 사갈 수 있다. 단 한정판은 구매제한이 있다. 2015년 8월기준 긔즈, 람빅, 크릭, 로제 4병 묶음으로 10유로에 판매했다.
국내에는 수입되지 않을 것 같다가 괴즈와 크릭 등이 소량 수입됐다! 가격은 한병당 2~3만원 사이. 전통 람빅의 명가인 만큼 기분나쁜 신맛이 적은 편에 속한 제품이 대부분이라 람빅 애호가들이 3분수와 함께 가장 극찬하는 메이커다.
하지만 아쉽게도 한국에 정식으로 수입되지는 않을 듯 하다. 칸티용의 생산량 대부분은 미국으로 수출되고, 과거 양조장의 상황이 좋지 않을 때에도 구매하던 일본에만 아시아 중엔 유일하게 수출하고 있기 때문에 한국에 들어올 물량은 없다는 듯 하다.
4.5. 지라르댕(Girardin)
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Browerij Girardin
Sint-Ulriks Kapelle에 소재한 람빅 메이커.
1845년 지방 귀족 소유의 양조장을 지라르댕 가문이 1882년 인수해 본격적으로 양조를 시작한 때부터의 생산방침인 동절기에 람빅을, 하절기에 필스너를 생산하는 방식을 유지하면서 운영하는 양조장으로 현재는 Girli 라는 브랜드의 레몬에이드도 생산한다. 괴즈는 블랙라벨과 화이트라벨이 있는데 블랙라벨은 전통방식이고 화이트라벨은 블랙라벨과 원액이 같으나 살균처리를 했다는 것이 차이점.
국내에는 모든 제품이 미수입이다.
4.6. 드리 폰타이넌(3 Fonteinen)
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3 Fonteinen Geuzestekerij
Beersel에 소재한 람빅 메이커.
원래는 1883년 창업한 주점으로 괴즈 양조장(Geuzestekerij)이라는 괴즈 전담 제조사라는 특이한 포지션에 있으며 블렌딩의 본좌로 칭송받는 브랜드로 국내 맥덕들에게 '''3분수'''라 불리는 메이커로 전통 방식의 괴즈와 크릭을 주력으로 생산하며, 린데만스, 지라르댕, 분에서 생산되어 엄선된 최고의 원액만을 납품받아 혼합해 괴즈를 생산하는데 모든 메이커 중에서 최고 품질의 괴즈를 생산한다.[24] 원래 자체적인 양조장이 없었으나 1998년에 새로 설비를 마련해 양조장을 설립했다.
그러나 2009년에 벌어진 사고로 양조장의 온도 자동 조절계가 고장나 맥주병들이 폭발하는 바람에 숙성중이던 람빅의 대부분이 사라졌다. 이 폭발의 여파로 3000병 이상의 맥주가 전부 다 날아가고 평소 섭씨 16도 정도를 유지해야하는 창고의 온도가 폭발 전까지 36시간이 넘는 시간동안 60도를 상회하는 온도까지 올라가는 바람에 이미 숙성 중이던 '''5만 리터 이상의 람빅까지''' 전부 산패됐다. 양조장이 워낙 영세한 곳이라 파산 직전까지 몰리기도 한 대참사였다.
그런데 세계 각지의 애호가들이 이 참사를 듣자마자 '''자원봉사대를 차려 사고현장으로 도착했다!''' 이런 도움의 손길 뿐 아니라 양조장의 재건을 위해 후원금도 끊이지 않아[25] 마침내 31만 달러가 최종적으로 모금되었고 산패된 맥주들을 모조리 끓여 증류해, 양조장의 소유주 이름을 딴 Armand' Spirit 을 출시한다. 그리하여 이를 판 수익과 다시 옛날 처럼 다른 양조장의 람빅으로만 블렌딩한 판 수익, 그리고 기부금을 밑거름 삼아 재기에 성공하여 현재는 정상 영업중이라고 한다.
국내에 양조장과 계약을 맺은 공식 수입사가 생겼기 때문에, 이제는 쉽게 마실 수 있는 람빅이 되었다. 기본 라인업인 '오드 괴즈', '오드 크릭' 과 삼분수에서 생산한 원액만을 이용하여 블렌딩한 '뀌베 아르망 & 가스통' 은 대부분의 바틀샵에서 쉽게 찾을 수 있으며, 현재는 일종의 상위 라인업 한정판 바틀인 4년 숙성한 원액을 블렌딩에 사용한 '골든 블렌드', 꿀을 사용한 '호닝' 시리즈, 프룻 람빅에서 가장 비싼 '오마쥬' 등도 발품을 팔면 구할 수 있어졌다.
[1] 브뤼셀의 서쪽 외곽 지역. 한국으로 치면 경기도에 해당하는 벨기에 브라반트 주의 서부 일대를 가리키는 명칭이다.[2] 유럽의 몇몇 치즈들은 우리가 상상하는 그 이상의 구린내를 가진 것도 있다. 거기다 말이 좋아 치즈지 사실상 지하실냄새다(...) 허나 람빅의 풍미는 치즈 풍미라고 하면 그나마 양반이고 사람마다 아주 다양하게 평가가 갈리는데 외국인들의 대표적인 평가들은 버섯, '''시골 헛간''' 오래묵은 '''말 안장''', '''가죽''', '''담배''' 등등 할 말을 잃게 만들 정도다.[3] 사실 이는 맥주에 대한 선입견이 작용하는 것도 한 몫 한다.[4] 주로 포트 와인 캐스크나 셰리 캐스크에 담아 발효시킨다.[5] 오히려 청소 한번 잘못 했다가는 발효에 필요한 균이 다 사라져버려서 양조장 문을 닫아야 할 수도 있다[6] 사실 이 균류는 수 많은 맥주의 기본 효모이기도 하다.[7] 와인을 만들 때 와인을 망치는 균류이다[8] 람빅 맥주 자체에서 유래한 이름이다. 이 브렛 계통의 균류는 특유의 개성적인 풍미를 부여하기 때문에 맥주 평론에서 Funky라는 단어로 표현하기도 한다.[9] 맥주의 발효 과정은 아주 핵심적인 과정이며 가장 세심한 주의가 필요하다. 발효가 1~2주만에 이루어지는 현대의 대부분의 맥주도 사소한 위생 절차 하나를 무시하다가 산패되는 일이 흔한게 바로 이 바닥이다. 그러나 람빅은 당을 갉아먹고 알콜을 분비하는 과정이 아주 느린 만큼 1~2주도 아니고 최소 6개월의 시간이 필요하다![10] 트라피스트 에일이나 애비 에일 등의 웬만한 벨기에 식의 맥주 거의 대부분에 첨가되는 홉은 거의 대부분 알스트나 포페링거에서 생산된 홉을 사용한다.[11] 특히 칸티용의 양조사는 설탕을 첨가하는 것은 설탕이 핵심 재료인 파로(Faro)를 만들 때를 제외하고는 절대로 안된다고 딱 잘라 말한다. 사실 칸티용은 파로를 만들기는 해도 상시제품으로 만들지 않는다. 이 정도로 웬만한 전통 람빅 브루마스터들과 블렌더들은 그 존재 자체가 벨기에 국내와 맥주 애호가 사이에서 '''인간문화재''' 수준의 대우를 받는 데다 그에 걸맞는 강렬한 자부심이 받쳐 주기 때문에 저런 소리를 하는 거다.[12] 반대로 말해보면 같은 애주가의 기준으로도 극단적인 취향에 속한다. 억측이지만 굳이 요리로 따져 보자면 서양인의 기준으로 '''김치나 삭힌 홍어'''를 먹는 것과 비슷한 수준이다! 오죽했으면 주류 갤러리에서조차도 플랜더스 레드 에일과 함께 '''식초'''라는 속칭으로 부르고, 신맛을 편안하게 느끼는 변태들을 '''초사우어인'''이라고 존경 반 놀림 반으로 부른다... [13] 벨기에의 맥주로 매우 드라이한 맛을 가진 맥주. 마차부들이 물 대신에 마셨던 역사가 있다.[14] 사실 가당람빅 생산과정에 완성된 람빅 원액에 싸구려 '''과일주스'''를 높은 비율로 섞어 도수도 낮추고, 부담도 낮추고 원가를 낮추는 일석삼조의 편법이 있어서 거의 RTD, 라들러 수준으로 생산되는 것도 많다. 먹기는 쉽겠지만 이미 설탕물이 된 만큼 진짜 람빅이라 할 수 있을까? 크루저, KGB, 머드셰이크에 보드카 원액이 함유되어 있으니까 스미노프, 스톨리치나야 등의 진짜 보드카라고 할 수는 없는 법이듯이 말이다.[15] Brettanomyces 균류의 알콜 내성은 10%~12% 정도로, 고도수의 람빅이 나오기 꽤 어렵다. 마스(Mars)라는 알콜 도수 8%가 넘는 람빅의 한 종류가 있었으나, 얼마 못 가 명맥이 끊어졌고 분(Boon)의 마리아주 파르페 괴즈, 크릭에서 그 흔적을 어렴풋이 느낄 수 있다.[16] 실제로 대부분의 괴즈 병은 샴페인 병이다.[17] 캔디슈가(Candi Sugar)로 보통 벨기에산 사탕무(Sugar Beet)에서 추출한 당분을 졸여서 굳히는 갱엿 같은 설탕으로 이렇게 생겼다. 벨기에 현지에서는 맥주 원료로 널리 사용되며 단 맛을 부여하거나 알콜 도수를 높이기 위해 첨가하기도 한다.[18] 말년에 벨기에에 머문 적이 있던 샤를 보들레르의 대표작 악의 꽃#s-1에서도 파로가 등장하며 은근히 까인다. 실제로 그가 파로를 마셨는데 역한 맛이 나서 이상하다 생각했는데 알고보니 '''하수구''' 물을 그대로 써서 만들었다는 걸 알았기 때문.[19] 양조장 겸 주류 유통업체로 벨기에 국내에 영국, 스코틀랜드, 아일랜드산의 맥주를 주로 유통하는 업체이며 특히 기네스를 유통하는 회사로 유명하다. 그거 외에도 슈웹스를 라이센스 생산하기도 한다.[20] '''람빅 맥주의 유래가 된 그 마을이다!!'''[21] 맥주 업계에서는 사멸 수준이었던 람빅을 부활시키려 노력한 인물로 유명하다.[22] 허나 박물관이라고 하기 좀 애매한게 실제로는 양조 작업현장 그 자체다![23] 투어의 적기는 발효가 한창인 10월부터 4월까지다. 양조장 한정으로는 성수기. 양조장의 위치가 브뤼셀 시내에서도 좀 그런 지역이라(대림동이나 안산시를 떠올려보자) 내국인보다 외국인이(주로 흑인, 아랍인, 동구권. 특히 흑인과 아랍인은 대부분이 무슬림이며 양조장 인근에 모스크가 2개나 있다.) 많이 보이는 데라 밤에 가기에는 조금 위험하다. 브뤼셀 미디 기차역 바로 근처이기에 기차여행 중 들르기에 좋다. 특히 파리 테러 때문에 벨기에도 테러에 대한 우려가 높아지자 양조장 측도 방문객이 감소하거나 테러대상이 되지 않을까 비상이 걸린 상황.[24] 참고로 BA, RB같은 사이트에서 괴즈를 검색해면 거의 여기서 만든 괴즈들이 최상위권을 독점한다.[25] 맥덕들 뿐 아니라 린데만스, 팀머만스, 칸티용, 지라르댕, 분 역시 지원을 아낌없이 쏟아부었다는 것이다.