천일염
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'''천일염'''(天日鹽)은 바닷물을 염전으로 끌여들여서 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금이다.
약 80% 염분과 20% 가량의 기타 성분 및 수분으로 구성되어 있으며, 굵고 반투명한 육면체 결정을 가졌다. 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 등의 성분을 포함하고 있다. 국내에서는 주로 서해안 지역의 염전에서 천일염 생산이 활발한 편이며, 소금이 공업품에서 식품으로 분류됨에 따라 생산 비중이 높아지기도 했다. 채소를 절이거나 장류를 담는 등 보존식품제조에 사용되기도 한다. 그러나 이 소금을 직접 섭취하여도 별다른 효과를 경험할 수 없다. 효소와 마찬가지로 먹으면 흡수된다고 잘못 알려진 부류.
한국에서는 일반인들은 천일염을 정제염보다 더 좋게 생각하고 더 많이 찾을 정도다. 온갖 미디어에서 몸에 좋은, 건강한 등의 수식어구가 항상 붙어다닌다. 그러나 천일염에는 많은 단점이 있다.
전통 생산방식으로 알려져 있지만, 사실은 일제시대에 일본에서 부족한 전쟁물자인 소금을 생산하기 위해 대만에서 쓰는 방식을 일제가 들여온 것이다.[1] 그 이전에는 자염을 만들기 위해 염전 자체는 사용했지만 천일염에서 쓰던 염전과는 좀 달랐다. 현재의 염전은 바닥에 타일[2]을 깐 얕은 저수지로 여기에 바닷물을 가두어 건조시키는 것이고, 자염은 소금 성분 함량을 높인 흙에서 소금을 추출함으로써 만들어진다.
제조방법에 따라 토판염, 옹판염, 타일염 등이 있는데 이를 자세히 설명하면 다음과 같다.
천일제염법은 한국의 전통적인 소금 생산방식으로 인식되고 있으나, 사실 대한제국 시대에 유입된 제조방식으로 절대 전통방식이 아니다. 1907년 인천에 처음 설립된 주안염전[3]이 그 시초이다. 고로 한반도에서 천일염을 만들기 시작한지 불과 100년이 넘었을 뿐이다. 천일염이 보편적인 소금으로 자리잡은 역사는 이보다도 훨씬 짧아서 천일염 염전의 대부분은 1950년대에 생겨났다. 한반도 전통소금은 바닷물을 끓여 만드는 '''자염'''이라 불리는 소금으로, 생산단가가 높아서 귀한 편이었다. 1940년대까지도 이런 자염이 군데군데 남아 있었으나, 1950년대 이후 원가 경쟁에서 천일염에 밀려 완전히 사라진다. 20세기 초에 천일염 생산방식을 들여온 이유도, 개항 후 값싼 중국산 천일염에 가격 경쟁에서 밀렸기 때문이다. 여담으로 천일염이 한반도에 처음 들어왔을 때, 조상들은 상대적으로 자염에 비해 쓴맛이 나는 천일염을 '왜염'이라 부르며 천대했다고 한다.
물론 그들이라고 천일염 방식을 몰라서 안 썼던 것은 아니다. 자염 자체가 갯벌에 가둔 소금물(바닷물)을 증발시켜 농도를 높인 다음, 그 흙 섞인 물을 끓여 만드는 것이다. 그런데 그대로 계속 말리기만 하면 되는 것을 굳이 끓여가면서 소금을 만들었던 건 한반도의 기후와 지형이 천일염을 만들기엔 썩 좋지 않기 때문이었다.
또한 천일제염법은 '''일본 기준으로도 전통 방식이 아니다.'''[4] 진짜 에도시대에 주로 쓰던 방식은 '''아게하마(揚げ浜)'''제염법이라고 하며, 모래사장에 소금물을 뿌려서 염도를 높인 뒤 그 모래를 자염처럼 끓여 만드는 것이다.[5] 참고로 이것도 한반도 동해안에서 과거 사용했던 '전오제염법(煎熬製鹽法)'이라는 소금 생산방법과 동일한 형태이다. 이 역시 염전에 깔린 진흙에 계속 바닷물을 부어 말려 염도를 높이고, 이 진흙을 채취해 체에 치고 바닷물을 부어 얻은 고농도의 간수를 가마에서 끓여 소금을 얻는 방식이다. 차이가 있다면 한국의 전오제염법은 모래 대신 황토 진흙을 썼다는 것 정도이다.[6] 이렇게 생산하는 소금은 현재 이시카와현 노토 반도밖에 없다. 물론 일본 이시카와현 등 동해 연안 지역이나 에히메현 등은 7월, 8월 일조량이 200시간을 넘어가는 등 소금 만들기 적합한 기후인 건 사실이다.
천일염에 알맞은 기후는 연간 평균기온이 25°C이상, 증발량 3,000mm 이상이거나 증발량이 이에 미치지 못하더라도 건기와 우기가 뚜렷하면 좋다. 그러나 한국의 기후는 연평균 기온 15°C에 증발량이 1,200~1,400mm에 그치므로 기후가 적합하지 않다고 할 수 있다.
더군다나 지형적 요소만 봐도 세계 해수 평균 염도는 대략 3.5%인데 반해 한국 서해안의 농도는 남부가 3.3%, 중부 이북 해안이 3.1%이지만 염전 주변의 농도는 육지에서 내려온 물로 희석되어 보통 2∼3 %이다. 이는 서해에 중국의 황하, 장강물에다 동고서저의 한국지형 탓에 강이 서해로 몰리게 되어 민물유입이 늘어 염도가 떨어지는 것이다. 더군다나 여름은 장마기와 태풍으로 비가 자주 오니 오히려 농도가 2% 이하로 더 떨어지게 된다. 그럼 강수량 적고 맑은 날이 흔한 겨울에 말리면 되지 않냐 싶겠지만 전라도 해안지역은 의외로 눈이 많이 오는 곳인지라 염전이 아예 쉰다. 그래서 대체로 봄과 가을에 생산되는 경우가 많다. 그나마 과거 빙하기 육지였기 때문에 리아스식 해안인 서해안은 너른 개벌이 갖춰져 있으니 소금물을 가둬다 말려 농도를 높일 수 있는 것이지만 천일염을 만들기에는 미흡했다.
그래서 일제강점기 총독부는 천일염 생산지를 확충하기 위해서 증발지와 증발지에서 농도 올린 소금물을 저장하는 해주도 만들었다. 최초의 천일염전이 만들어진 곳은 신안군이었지만 땅이 무르면 개흙이 떴고, 뜨는 걸 막기 위해 결정지에 옹기조각을 깔았으나 땅이 물러 침하가 이뤄지며 다시 개흙이 올라왔으므로 이를 막기 위해 단단한 개벌을 찾아야 했는데 그 일대는 평안도, 황해도, 경기도 일대뿐이었다. 그러나 6.25 이후 천일염터가 북쪽 아님 군사분계점이 되어 수급이 불안해지니 땅이 무르지만 그나마 넓은 전남 신안군 일대에 억지로 염전을 깐 것이다. 역시나 땅이 물러 옹기조각이 떠 개흙이 뒤섞이니 타일을 깔았고, 또 알맞지 않은 한국의 건조량 때문에 생산성 확대를 위해 비닐장판을 깔게 되었다. 덕분에 갯벌이 썩어서 오늘날 신안군에 신규염전 조성은 허가가 내려지지 않는 실정. 현재는 장판 대신 검정색계통의 타일을 까는 게 일반적이다.
반대로 동해안은 육지 물의 영향을 덜 받기 때문에 3.5%의 농도를 연중 유지한다. 고로 소금물 농도가 높으니 농도 높이기를 덜 해줘도 좋으나 문젠 지도만 봐도 알 수 있듯 단조로운 해안선. 이는 암반침식 해안이므로 그 표면적이 좁다. 또한 바다 자체도 깊기 때문에 바닷물을 가두고 천일염제조에 필요한 다단계 증발지를 만들기 위한 터가 적은 것이 문제다.
한줄로 요약하면 얕고 너른 터가 없기에 증발지 만들 곳이 없다는 소리.
또한 서해가 중국과 한국의 공업발전으로 심하게 오염되기 시작한것도 큰 문제다. 미세 플라스틱같은 여러 오염물질이 포함되어 있기 때문이다.
과거에 바다가 오염받지 않은 시기에 천일염이 개발 된 일조량이 풍부한 중국 남부, 대만 등 중화권 남부 지역에서는 오염도 적고 생산량도 많은 우수한 공법이였겠지만 현대의 서해처럼 바다가 오염되고 부족한 일조량으로 물을 더 빨리 증발시키기 위해 사용되는 비닐장판 공법의 천일염 생산방식은 소위 말하는 더러운 천일염에 원인이 된것이다.
천일염을 판매하는 사람들은 모두 천연 미네랄 함량이 높음을 자랑한다. 주로 인용되는 전남보건환경연구원의 2007년 논문자료이다. 이 자료에서 천일염이 다른 소금과 비교시 전남 신안군 천일염은 염전에서 직접 채취한 시료를 사용했다. 나머지 대조군은 시중에 유통 중인 소금을 구입해 시료로 사용했다. 생산된지 얼마 되지 않은 소금은 바닷물 성분이 남아있기 때문에 미네랄 함량이 더 높은건 당연한 사실이다. 실제 시중에 있는 소금을 구매해 마그네슘 함량을 측정한 결과 오래된 소금일수록 미네랄 함량이 낮았고 3년산 천일염은 정제염과 큰 차이가 없었다. 이에 대해 서강대 이덕환교수는 "기본적으로 갖춰야 하는 시료 채취 방법을 명시하지 않은 논문은 학술적으로 의미가 없다"는 의견을 밝혔다.
리튬이 천일염에 더 높게 함유되어 있다는 주장이 있고 (불순물이 많으니 뭐든 더 많을 수밖에 없다), 리튬은 정신에 영향을 미치는 물질이며 천일염으로부터 섭취가 더 용이하다는 황당무계한 주장이 있는데 실제 정신병리를 공부한 사람이 들으면 황당하다고 느낄 수밖에 없는 주장이다. 리튬은 조울증의 약물로 쓰이는 약물인데, 과량 섭취했을 경우 부작용이 극심하여 아주 작은 농도 범위에서 세심하게 농도를 조절하지 않으면 사용할 수 없는 아주 위험한 약물이다. 복용시 자살율이 줄어든다는데 당연히 조울증 환자가 아니면 복용할 방법도 없다! 게다가 리튬이 왜 조울증에 효과가 있는지는 아무도 잘 알지 못하는데, 신체가 나트륨과 리튬을 착각하게 되는 것이 (같은 알칼리계 금속이니까) 원인이라는 생각도 있는 정도. 기본적으로 신체에서 사용되는 물질이 아니고, 영양제에 리튬이 함유되어 있다면 제조사는 아마도 철창행이다. 그렇게 리튬이 좋으면 건전지를 빨아먹으면 된다. [7]
천일염은 염화마그네슘과 같은 미량 염류 때문에 쓴맛이 나기 때문에 오랜 기간 간수를 빼는 과정을 거쳐야 하는데 이 과정에서 이외 염류(칼륨, 마그네슘 등)도 수분을 따라 상당히 제거된다. 즉 쓴맛을 줄이고 보존성을 높이는 과정에서 천일염의 장점으로 선전되는 '''미네랄도 제거되는 것'''. 사실 천일염에서 염화나트륨을 제외한 대부분의 성분은 수분이고, 쓴맛의 주성분이 마그네슘이니 당연히 쓴맛을 제거한다는 것은 염화나트륨이 아닌 부분을 제거한다는 의미이다. 염화나트륨 외의 성분이 1%도 들어있지 않은 정제염과는 구성성분의 차이가 있기는 하지만, 천일염의 미네랄 성분도 전체의 5%를 넘어가지는 않는다. 가장 중요한 맛의 변화에도 5퍼센트 정도가 가장 적당하고, 10퍼센트가 넘어가는 미네랄 대량함유의 제품은 오히려 쓴맛이 나서 요리를 망칠 우려가 있다는 말도 있다.
이와 관련해 이한승 교수는 천일염의 경우 일반 소금에 비해 나트륨을 제외한 미네랄 성분이 상대적으로 많은 것은 사실이지만, 그 양이 극히 미미해 장점으로 부각시키는 것은 무리라고 꼬집었다. 천일염 미네랄 성분 강조 마케팅은 부적절. 하지만 미네랄이 천일염의 장점이라고 옹호하는 화학과 교수도 있으나 링크.[8] 막상 조사해보니 '''토판염보다 장판염에 미네랄 성분이 더 많다는 아이러니가 밝혀졌다.'''[9]
유기물의 퇴적지 위인 갯벌에 염전을 만드니 소금에 불순물(옹호론자들이 미네랄이라 부르는 그것)이 잔뜩 섞이게 되는 것을 피할 수 없다. 바닷물을 끌어들이기 편한 곳에 염전을 짓다 보니 그곳이 갯벌 위였던 것이지, '''갯벌 위가 염전 짓는데 최적의 장소인 것이 아니다'''.
국산 천일염으로 김치를 담글 시, 높은 빈도로 쓴 김치가 탄생하는 것은 이런 이유 때문. 또다른 문제점은 염전이 '''항시 외부에 노출'''되기 때문에 온갖 잡동사니가 섞일 위험이 있다는것. 특히 벌레가 들어가는 경우가 흔하다. 또한, 생산한 소금을 슬레이트 지붕이 덮인 창고에 저장하는 곳이 많은데, 비가 올 경우 슬레이트 지붕의 석면(...)이 소금에 녹아든다는 문제점이 제기되기도 했다. 염전에 다가가니 시궁창내가 난다는 사람조차 있을 정도. 이런 점은 시설이 현대화되가면서 일부 개선된 곳도 있지만, 아직도 위생 문제에서 불안한 곳이 여전히 많다는게 문제. 과거엔 염전에 농약, 그것도 그라목손을 친다는 충격적인 기사가 보도되기도 했는데, 잔류농약검사시 별 이상은 없다는 듯. [10]
애초에 정식으로 식용으로 허용된 게 2007년 염관리법 개정 때부터라 이전에는 소금은 광물로 취급되어 왔다.(참조:1993년도 염관리법 조항. 소금의 기준으로 " "염"이라 함은 100분의 40이상의 염화소오다를 함유한 '''광물'''을 말한다."라고 명시되어 있다.) 어느 정도 개정을 거친 2006년도 조항에도 산업부장관의 통제를 받는 등 식품보다는 공업용 재료 성격으로 관리했다.
때문에 천일염은 더욱 식품에 적합한 관리를 받지 못했고, 지금 기준도 타 국가 대비 사분[11] 허용치가 높은 편이라 아래 사진처럼 물에 녹이면 찌꺼기가 생기기 때문에 차라리 녹여서 위의 소금물만 사용하라는 사람도 있다. 그 외 바다 자체의 오염 문제나 중국 등에서 수입되는 수입산 천일염의 위생문제를 제기하는 사람도 있다. 정작 한국 천일염 제법의 원조인 대만에선 2001년에 위생 문제로 천일염 생산을 금지시켰다.
생각보다 바닷물은 매우 더러우며 수소부터 금까지 세상의 온갖 원소가 다 섞여 있다고 해도 과언이 아니다. 생물종의 활동으로 다양한 유기물, 혹은 독성물질이 생산되며 서해는 특히 중국과 대한민국 및 북한의 각종 생활폐수, 공업오수가 흘러드는 공식 쓰레기장 취급이다. 그중에서도 오염물이 유입되고 생물이 다양한 표층의 바닷물은 매우 더러워 1리터를 거르면 1g 이상의 각종 불순물이 걸러져 나온다. 걸러지지 않으며 분리할 방법도 없는 수용성 금속 이온이나 유기물들은 말할 필요도 없다. 물론 천일염 방식이 아니라 자염 방식이라고 해서 이것이 달라지지는 않느나 자염은 애초에 불순물 제거를 위해 재결정 과정을 거친다.
조상들이 "소 오줌에 쓰레기가 섞이는 염전소금보다는, 한번 더 발효시킨 간장이 그래도 좀 더 위생적이지 않겠냐?"라고 한 기록이 있다. 실록에 기록된 것이며, 여기서 염전은 천일염이 아닌 자염을 생산하는 염전이다. 자염을 얻기 위해선 갯벌의 흙을 써래로 간 후 바닷물을 통과시켜 얻은 염수를 끓이는데, 이때 죄수나 소를 사용했기 때문에 이런 말이 나온 것으로 보인다.
2014년 신안 염전노예 사건이 알려지면서 정제염이나 재제염, 자염 같은 다른 소금으로 바꾸자는 움직임도 일고 있다. 하지만 현실적으로 노동강도에 비해 생산량이 낮은 자염은 고가일 수밖에 없어 생산자도 소비자도 아직 소수이고[12], 국내에 공장이 한주소금 공장 하나만 존재할 정도로 진입장벽이 높은[13] 정제염은 기존 소금 제조업자들이 참여하기가 쉽지 않다는 문제점이 있는데다가, 그런 사건이 터졌다고 불매운동 같은 걸 하지도 않았으니 소금 제조업자들이 굳이 정제염으로 갈아탈 이유가 없다.
국내 천일염의 60%가량을 6명에 불과한 ‘큰손 상인’들이 사들여 시세를 조종하고 있다. 2019년 신안군 발표에 따르면 20kg당 2000원까지 가격이 떨어졌지만, 시장에 유통되는 천일염들은 가격 변동이 없다. 생산자들은 가격이 떨어져 염전을 유지할 수 없으니 이게 다 저염식을 홍보한 정부 탓이라는 기적의 논리로 정부가 지원해야 한다고 주장한다. #
푸드 칼럼니스트[15] 황교익은 천일염을 물에 풀어서 흙모래가 가라앉아있는 사진을 올리며 현재의 천일염 진흥정책이 문제가 있다고 주장한다. 그는 재제염과 정제염을 천일염의 대안으로 주장한다. 자세한 내용은 다음을 참고해보자.
이에 대해 천일염생산자 조합과 연구 교수들은 다소 '황당하다'는 반응이다. 목포대 천일염사업단 김인철 교수는 "천일염 식품위생 안전관리 기준 11개 항목에 대해 매년 4차례 조사하기로 되어있고, 올해는 현재까지 2번 조사했는데 모두 기준을 충족했다. 또한 매년 천일염 주변 해역에 대한 수질등급을 매기는데 4등급 이하면 천일염을 생산해서는 안 된다. 그러나 국내산 천일염 생산의 대부분을 차지하는 신안 일대는 1~2등급이다"고 덧붙였다.링크
해양수산부도 지난 2013년부터 '식용천일염의 생산에 관한 안전관리기준'을 제정, 시행 중이다. 식용천일염 생산에 사용되는 바닷물, 갯벌, 염전, 자재 등의 안전관리기준을 규정하고 있다. 취수해역의 바닷물은 생활환경 기준(수소이온농도 6.5~8.5pH, 총대장균군(총대장균군수/100㎖) 1,000 이하), 해수수질 기준은 수질평가지수값이 46이하여야 한다. 또 갯벌과 염전의 토양은 카드뮴(10㎎/㎏), 구리(500㎎/㎏), 비소(50㎎/㎏), 수은(10㎎/㎏), 납(400㎎/㎏)이 기준을 초과하지 않도록 했다. 천일염 결정지 바닥재(토판 제외), 채염도구, 이송도구, 기계류, 덮개 등도 안전기준을 적용 중이다.
황교익은 일본과 한국의 식용 소금 위생규격을 비교하며 "소금의 불순물 허용치가 일본은 0.01%미만인 것에 반해 한국은 천일염의 경우 0.15%미만, 토판염의 경우 0.3%미만이다. 일본의 0.01%미만에 비교하면 (한국) 천일염은 15배, 토판염은 30배 (불순물) 허용기준치가 높다"고 설명했다.
다만 황교익은 이렇게 천일염에 대해 적극적으로 비판에 나서면서 문제를 제기하였지만, 상기한 대로 과거에는 천일염이 좋다는 글을 쓴 적도 있었을 뿐만 아니라 천일염 판매에도 관여한 바가 있다. 이에 대해서 대한염업조합에서 황교익이 자신의 쇼핑몰에서 천일염(유리판염)을 판매하는 행위를 문제삼고 나선 적이 있다. 이에 대해 황교익은 천일염을 비판하자 천일염 옹호 측에서 자신이 경상도 사람이라는 것을 문제삼았다고 주장하여 논란이 되었다.
2018년 해양수산부가 의뢰해 국립 목포대가 작성한 보고서에 따르면, 국내 시판 중인 천일염 모든 제품에서 미세플라스틱이 검출되었다. 100그램당 28개의 플라스틱, 일년에 약 8천개의 미세플라스틱을 섭취를 하는 것으로 조사되었다.
우선 대한민국 연안 20개 장소에서 측정한 결과 평균적으로 바닷물 1리터당 미세플라스틱이 6.67개가 검출이 될 정도로 상당히 많은 편이다. 대한민국 연안 미세플라스틱 그리고 천일염을 생산하는 서해안 바로 인근에는 세계에서 가장 바다로 플라스틱 쓰레기를 많이 배출하는 나라인 중국이 있다. 그리고 해외 연구소에서는 실제로 세계 각 국에서 판매되는 천일염들을 모아 검사를 했는데 한국 제품은 포함되어 있지 않고 호주와 프랑스, 이란, 일본, 말레이시아, 뉴질랜드, 포르투갈, 남아프리카공화국까지 4대륙 8개국의 총 17개 브랜드를 조사한 결과 1개의 브랜드를 제외하고는 모두 포함이 돼있었다는 연구결과도 있다.당신이 버린 플라스틱, 돌고 돌아 식탁 위 소금으로미세 플라스틱 천일염
천일염으로 만든 김치가 정제염으로 만든 김치에 비해 아삭거림, 유산균 수에서 더 우수한 경향을 보인다는 연구결과가 있다.링크 천일염에 포함된 여러 미네랄 성분이 발효과정에서 도움을 줌으로써, 더 맛있는 결과물을 만들어 낸다는 것이 이 연구의 결론이다.
하지만 황교익의 블로그(링크)에서 이 논문의 문제에 대해 지적하고 있는데, 기본적인 실험 조건조차 맞추지 않아 의미가 없는 논문이라는 것이다. 또한 SBS스페셜에서 전문가가 천일염과 정제염으로 직접 장을 담가 비교한 결과 성분상의 차이가 미미하며, 단지 기분상의 차이임을 증명했다.
천일염의 장점에 대해 이야기할 때에는
는 점을 고려해봐야 한다.
또한 천일염의 장점에 대해 이야기할 때에는 생각보다 적지 않은 수의 한국인들의 입맛이 천일염에 길들여져 버린 상태라는 점도 고려해야 할 것이다. 천일염 그 자체의 장점이라 말하기에는 참 미묘한 부분이고 사실 과학적 견지에서 따지고 보면 오히려 밑에서 후술하는 대로 천일염의 단점이라 해야 할 부분이긴 하지만, 천일염은 순수한 염화나트륨인 정제염과 달리 염화마그네슘과 같은 미량 염류 때문에 짠맛 이외에도 쓴맛이 섞여 있으며 더불어 염도도 낮은 편이라 아무래도 정제염과는 그 맛에 차이가 있다. 간수를 빼는 과정에서 간수가 덜 빠졌을 경우 당연히 맛의 차이는 더욱 커진다. 그리고 문제는 많은 한국인들은 천일염의 맛에 지나칠 정도로 익숙해져 있는 상태이고 때문에 경우에 따라서는 정제염의 맛에 도리어 거부감을 느끼기도 한다는 것이다.
이런 사람들의 경우 천일염에 비해 불순물이 없고 염도가 높은 정제염을 짠맛이 너무 강해서 자극적이고 저급한 맛이 난다는 이유로 싫어하며, 그 반대로 천일염을 짠맛이 지나치게 강하지 않아서 부담스럽지 않고 부드러우며 고급스러운 맛이 난다는 이유로 선호하는 경향을 보인다. 정제염을 순수하게 짠맛만을 낸다는 이유로 싫어하고 불순물로 인해서 짠맛과 쓴맛이 섞여 있는 천일염을 풍부한 맛이 난다는 이유로 보다 높게 평가하는 이들도 있다. 이러한 평가가 나오는 데에는 아마도 쓴맛을 다른 맛과 함께 즐기는 경우가 많은 한국의 전통 식문화와도 무언가 연관이 있을 법 싶기도 하다. 천일염이 한국의 전통적 생산방식에 따라 만들어진 소금은 아니라는 점을 생각해 보면 조금 아이러니한 일이긴 하지만.
그 외에도 상기한 한국의 전통 식문화의 영향과는 정반대되는 이유에서 천일염을 선호하는 경우도 있다. 예를 들어 음식에서 지나치게 짠맛이 나는 것을 싫어하는 사람들이나 음식에 소금이 지나치게 많이 들어가는 것을 꺼려하는 사람들 역시 정제염보다 천일염을 선호하는 경향을 자주 보이곤 하는데, 이들은 대체적으로 한국 요리 특유의 짜고 맵고 쓴 음식을 기피하고 싱거운 음식을 선호하는 경우가 많으므로 음식에 소금간을 하는 것 자체를 별로 안 좋아하지만 굳이 소금간을 해야 한다면 불순물로 인해 쓴맛이 섞이는 것을 감수하는 한이 있더라도 염도가 높은 정제염보다는 염도가 낮은 천일염으로 간을 하는 것이 음식의 맛을 보다 살릴 수 있고 건강에도 좋은 이로운 선택이라고 주장한다.
한국의 많은 일반인들이 천일염을 정제염보다 좋은 소금이라고 생각하는 데에는 이러한 한국 특유의 문화적인 이유도 어느 정도 포함되어 있을 것이다. 그러나 이러한 일련의 주장은 다른 관점에서 보면 짠맛과 소금에 대한 지나친 경계심과 정제염에 대한 편견 및 고정관념이 낳은 일종의 푸드 패디즘일지도 모르는 일이다. 특히 천일염이 정제염보다 염도가 낮고 짠맛이 약하기에 건강에도 보다 이롭다고 주장하는 부분은 확실히 푸드 패디즘에 대한 의혹을 낳는 부분. 당연하지만, 같은 정도의 짠맛을 내려면 천일염을 더 많이 넣어야 하기에 조삼모사이다. 또한 정제염이 천일염에 비해 한국 시장에서는 접근성이 상당히 좋지 못해서 진입장벽이 높다는 점도 이러한 조류를 낳은 원인일 수도 있다.
생산 직후의 천일염은 각종 불순물 때문에 맛이 없다. 염화마그네슘과 같은 미량 염류 때문에 쓴맛이 나기 때문에 간수를 빼는 과정을 거쳐야 하며, 이는 짧으면 몇 달에서 길게는 몇 년이 걸리는 작업이다. 다만 간수를 빼도 순수한 염화나트륨인 정제염과 달리 다른 양이온 성분이 남아있고 수분 함량도 상대적으로는 높은 편이다. 그리고 염도가 낮은 편이라 염장식품을 만드는 데 적절하지 못하다. 천일염으로 된장을 담글 때 곪아서 실패하는 이유도 염도가 너무 낮기 때문이다.
2012년 9월 12일 전주MBC에서 천일염을 아주 야멸차게 디스하는 방송을 했다. 천일염 생산농가에서 보면 노발대발 할 정도. 다시보기가 있지만 지역MBC의 특성상 2주가 지나서 다시 볼 수 없다(...).
2015년 9월 13일 SBS스페셜에서 '소금을 대하는 우리의 자세-천일염 논란'을 방영해 꽤 화제가 되었다. 위의 소금 논쟁에 대한 토론도 여기서 한 것.
결국 천일염의 실제 효능에 비해 과장된 홍보를 지양하고 위생 문제(미네랄이냐 불순물이냐)나 노동 환경을 개선[16]하라는 것이 비판론의 핵심인 것으로 보인다.
1. 개요
'''천일염'''(天日鹽)은 바닷물을 염전으로 끌여들여서 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금이다.
2. 성분
약 80% 염분과 20% 가량의 기타 성분 및 수분으로 구성되어 있으며, 굵고 반투명한 육면체 결정을 가졌다. 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 등의 성분을 포함하고 있다. 국내에서는 주로 서해안 지역의 염전에서 천일염 생산이 활발한 편이며, 소금이 공업품에서 식품으로 분류됨에 따라 생산 비중이 높아지기도 했다. 채소를 절이거나 장류를 담는 등 보존식품제조에 사용되기도 한다. 그러나 이 소금을 직접 섭취하여도 별다른 효과를 경험할 수 없다. 효소와 마찬가지로 먹으면 흡수된다고 잘못 알려진 부류.
한국에서는 일반인들은 천일염을 정제염보다 더 좋게 생각하고 더 많이 찾을 정도다. 온갖 미디어에서 몸에 좋은, 건강한 등의 수식어구가 항상 붙어다닌다. 그러나 천일염에는 많은 단점이 있다.
3. 생산방식
전통 생산방식으로 알려져 있지만, 사실은 일제시대에 일본에서 부족한 전쟁물자인 소금을 생산하기 위해 대만에서 쓰는 방식을 일제가 들여온 것이다.[1] 그 이전에는 자염을 만들기 위해 염전 자체는 사용했지만 천일염에서 쓰던 염전과는 좀 달랐다. 현재의 염전은 바닥에 타일[2]을 깐 얕은 저수지로 여기에 바닷물을 가두어 건조시키는 것이고, 자염은 소금 성분 함량을 높인 흙에서 소금을 추출함으로써 만들어진다.
제조방법에 따라 토판염, 옹판염, 타일염 등이 있는데 이를 자세히 설명하면 다음과 같다.
- 토판염: 흙바닥을 단단히 다진 염전 위에서 소금물을 건조시키는 방식인데, 소금에 흙이 섞여서 색이 더러워지는 문제점이 있다.
- 옹판염: 토판염의 문제점을 해결하기 위해 항아리처럼 구워만든 옹기를 바닥에 타일처럼 박은 염전에서 생산하는 방식이다. 하지만 타일이라는 좋은 대체재가 있기 때문에 더 이상 쓰이지 않는다.
- 타일염: 염전 바닥에 타일을 깔고 만드는 소금이다. 주로 80년대에 많이 만들었고 그 시설을 지금까지 이용하는 경우가 많다. 요즘에는 타일 까는 것도 귀찮아서 그냥 장판을 까는 경우가 대부분인데, 비용이 싸게 먹히고 유지보수가 용이한 장점이 있지만 환경호르몬 오염에 우려를 나타내는 사람도 있다.
4. 논쟁
4.1. 전통적 생산방식인가
천일제염법은 한국의 전통적인 소금 생산방식으로 인식되고 있으나, 사실 대한제국 시대에 유입된 제조방식으로 절대 전통방식이 아니다. 1907년 인천에 처음 설립된 주안염전[3]이 그 시초이다. 고로 한반도에서 천일염을 만들기 시작한지 불과 100년이 넘었을 뿐이다. 천일염이 보편적인 소금으로 자리잡은 역사는 이보다도 훨씬 짧아서 천일염 염전의 대부분은 1950년대에 생겨났다. 한반도 전통소금은 바닷물을 끓여 만드는 '''자염'''이라 불리는 소금으로, 생산단가가 높아서 귀한 편이었다. 1940년대까지도 이런 자염이 군데군데 남아 있었으나, 1950년대 이후 원가 경쟁에서 천일염에 밀려 완전히 사라진다. 20세기 초에 천일염 생산방식을 들여온 이유도, 개항 후 값싼 중국산 천일염에 가격 경쟁에서 밀렸기 때문이다. 여담으로 천일염이 한반도에 처음 들어왔을 때, 조상들은 상대적으로 자염에 비해 쓴맛이 나는 천일염을 '왜염'이라 부르며 천대했다고 한다.
물론 그들이라고 천일염 방식을 몰라서 안 썼던 것은 아니다. 자염 자체가 갯벌에 가둔 소금물(바닷물)을 증발시켜 농도를 높인 다음, 그 흙 섞인 물을 끓여 만드는 것이다. 그런데 그대로 계속 말리기만 하면 되는 것을 굳이 끓여가면서 소금을 만들었던 건 한반도의 기후와 지형이 천일염을 만들기엔 썩 좋지 않기 때문이었다.
또한 천일제염법은 '''일본 기준으로도 전통 방식이 아니다.'''[4] 진짜 에도시대에 주로 쓰던 방식은 '''아게하마(揚げ浜)'''제염법이라고 하며, 모래사장에 소금물을 뿌려서 염도를 높인 뒤 그 모래를 자염처럼 끓여 만드는 것이다.[5] 참고로 이것도 한반도 동해안에서 과거 사용했던 '전오제염법(煎熬製鹽法)'이라는 소금 생산방법과 동일한 형태이다. 이 역시 염전에 깔린 진흙에 계속 바닷물을 부어 말려 염도를 높이고, 이 진흙을 채취해 체에 치고 바닷물을 부어 얻은 고농도의 간수를 가마에서 끓여 소금을 얻는 방식이다. 차이가 있다면 한국의 전오제염법은 모래 대신 황토 진흙을 썼다는 것 정도이다.[6] 이렇게 생산하는 소금은 현재 이시카와현 노토 반도밖에 없다. 물론 일본 이시카와현 등 동해 연안 지역이나 에히메현 등은 7월, 8월 일조량이 200시간을 넘어가는 등 소금 만들기 적합한 기후인 건 사실이다.
4.2. 천일염을 생산하기 좋은 지형인가
천일염에 알맞은 기후는 연간 평균기온이 25°C이상, 증발량 3,000mm 이상이거나 증발량이 이에 미치지 못하더라도 건기와 우기가 뚜렷하면 좋다. 그러나 한국의 기후는 연평균 기온 15°C에 증발량이 1,200~1,400mm에 그치므로 기후가 적합하지 않다고 할 수 있다.
더군다나 지형적 요소만 봐도 세계 해수 평균 염도는 대략 3.5%인데 반해 한국 서해안의 농도는 남부가 3.3%, 중부 이북 해안이 3.1%이지만 염전 주변의 농도는 육지에서 내려온 물로 희석되어 보통 2∼3 %이다. 이는 서해에 중국의 황하, 장강물에다 동고서저의 한국지형 탓에 강이 서해로 몰리게 되어 민물유입이 늘어 염도가 떨어지는 것이다. 더군다나 여름은 장마기와 태풍으로 비가 자주 오니 오히려 농도가 2% 이하로 더 떨어지게 된다. 그럼 강수량 적고 맑은 날이 흔한 겨울에 말리면 되지 않냐 싶겠지만 전라도 해안지역은 의외로 눈이 많이 오는 곳인지라 염전이 아예 쉰다. 그래서 대체로 봄과 가을에 생산되는 경우가 많다. 그나마 과거 빙하기 육지였기 때문에 리아스식 해안인 서해안은 너른 개벌이 갖춰져 있으니 소금물을 가둬다 말려 농도를 높일 수 있는 것이지만 천일염을 만들기에는 미흡했다.
그래서 일제강점기 총독부는 천일염 생산지를 확충하기 위해서 증발지와 증발지에서 농도 올린 소금물을 저장하는 해주도 만들었다. 최초의 천일염전이 만들어진 곳은 신안군이었지만 땅이 무르면 개흙이 떴고, 뜨는 걸 막기 위해 결정지에 옹기조각을 깔았으나 땅이 물러 침하가 이뤄지며 다시 개흙이 올라왔으므로 이를 막기 위해 단단한 개벌을 찾아야 했는데 그 일대는 평안도, 황해도, 경기도 일대뿐이었다. 그러나 6.25 이후 천일염터가 북쪽 아님 군사분계점이 되어 수급이 불안해지니 땅이 무르지만 그나마 넓은 전남 신안군 일대에 억지로 염전을 깐 것이다. 역시나 땅이 물러 옹기조각이 떠 개흙이 뒤섞이니 타일을 깔았고, 또 알맞지 않은 한국의 건조량 때문에 생산성 확대를 위해 비닐장판을 깔게 되었다. 덕분에 갯벌이 썩어서 오늘날 신안군에 신규염전 조성은 허가가 내려지지 않는 실정. 현재는 장판 대신 검정색계통의 타일을 까는 게 일반적이다.
반대로 동해안은 육지 물의 영향을 덜 받기 때문에 3.5%의 농도를 연중 유지한다. 고로 소금물 농도가 높으니 농도 높이기를 덜 해줘도 좋으나 문젠 지도만 봐도 알 수 있듯 단조로운 해안선. 이는 암반침식 해안이므로 그 표면적이 좁다. 또한 바다 자체도 깊기 때문에 바닷물을 가두고 천일염제조에 필요한 다단계 증발지를 만들기 위한 터가 적은 것이 문제다.
한줄로 요약하면 얕고 너른 터가 없기에 증발지 만들 곳이 없다는 소리.
또한 서해가 중국과 한국의 공업발전으로 심하게 오염되기 시작한것도 큰 문제다. 미세 플라스틱같은 여러 오염물질이 포함되어 있기 때문이다.
과거에 바다가 오염받지 않은 시기에 천일염이 개발 된 일조량이 풍부한 중국 남부, 대만 등 중화권 남부 지역에서는 오염도 적고 생산량도 많은 우수한 공법이였겠지만 현대의 서해처럼 바다가 오염되고 부족한 일조량으로 물을 더 빨리 증발시키기 위해 사용되는 비닐장판 공법의 천일염 생산방식은 소위 말하는 더러운 천일염에 원인이 된것이다.
4.3. 미네랄 논쟁
천일염을 판매하는 사람들은 모두 천연 미네랄 함량이 높음을 자랑한다. 주로 인용되는 전남보건환경연구원의 2007년 논문자료이다. 이 자료에서 천일염이 다른 소금과 비교시 전남 신안군 천일염은 염전에서 직접 채취한 시료를 사용했다. 나머지 대조군은 시중에 유통 중인 소금을 구입해 시료로 사용했다. 생산된지 얼마 되지 않은 소금은 바닷물 성분이 남아있기 때문에 미네랄 함량이 더 높은건 당연한 사실이다. 실제 시중에 있는 소금을 구매해 마그네슘 함량을 측정한 결과 오래된 소금일수록 미네랄 함량이 낮았고 3년산 천일염은 정제염과 큰 차이가 없었다. 이에 대해 서강대 이덕환교수는 "기본적으로 갖춰야 하는 시료 채취 방법을 명시하지 않은 논문은 학술적으로 의미가 없다"는 의견을 밝혔다.
리튬이 천일염에 더 높게 함유되어 있다는 주장이 있고 (불순물이 많으니 뭐든 더 많을 수밖에 없다), 리튬은 정신에 영향을 미치는 물질이며 천일염으로부터 섭취가 더 용이하다는 황당무계한 주장이 있는데 실제 정신병리를 공부한 사람이 들으면 황당하다고 느낄 수밖에 없는 주장이다. 리튬은 조울증의 약물로 쓰이는 약물인데, 과량 섭취했을 경우 부작용이 극심하여 아주 작은 농도 범위에서 세심하게 농도를 조절하지 않으면 사용할 수 없는 아주 위험한 약물이다. 복용시 자살율이 줄어든다는데 당연히 조울증 환자가 아니면 복용할 방법도 없다! 게다가 리튬이 왜 조울증에 효과가 있는지는 아무도 잘 알지 못하는데, 신체가 나트륨과 리튬을 착각하게 되는 것이 (같은 알칼리계 금속이니까) 원인이라는 생각도 있는 정도. 기본적으로 신체에서 사용되는 물질이 아니고, 영양제에 리튬이 함유되어 있다면 제조사는 아마도 철창행이다. 그렇게 리튬이 좋으면 건전지를 빨아먹으면 된다. [7]
천일염은 염화마그네슘과 같은 미량 염류 때문에 쓴맛이 나기 때문에 오랜 기간 간수를 빼는 과정을 거쳐야 하는데 이 과정에서 이외 염류(칼륨, 마그네슘 등)도 수분을 따라 상당히 제거된다. 즉 쓴맛을 줄이고 보존성을 높이는 과정에서 천일염의 장점으로 선전되는 '''미네랄도 제거되는 것'''. 사실 천일염에서 염화나트륨을 제외한 대부분의 성분은 수분이고, 쓴맛의 주성분이 마그네슘이니 당연히 쓴맛을 제거한다는 것은 염화나트륨이 아닌 부분을 제거한다는 의미이다. 염화나트륨 외의 성분이 1%도 들어있지 않은 정제염과는 구성성분의 차이가 있기는 하지만, 천일염의 미네랄 성분도 전체의 5%를 넘어가지는 않는다. 가장 중요한 맛의 변화에도 5퍼센트 정도가 가장 적당하고, 10퍼센트가 넘어가는 미네랄 대량함유의 제품은 오히려 쓴맛이 나서 요리를 망칠 우려가 있다는 말도 있다.
이와 관련해 이한승 교수는 천일염의 경우 일반 소금에 비해 나트륨을 제외한 미네랄 성분이 상대적으로 많은 것은 사실이지만, 그 양이 극히 미미해 장점으로 부각시키는 것은 무리라고 꼬집었다. 천일염 미네랄 성분 강조 마케팅은 부적절. 하지만 미네랄이 천일염의 장점이라고 옹호하는 화학과 교수도 있으나 링크.[8] 막상 조사해보니 '''토판염보다 장판염에 미네랄 성분이 더 많다는 아이러니가 밝혀졌다.'''[9]
4.4. 생산환경에 따른 위생 문제
유기물의 퇴적지 위인 갯벌에 염전을 만드니 소금에 불순물(옹호론자들이 미네랄이라 부르는 그것)이 잔뜩 섞이게 되는 것을 피할 수 없다. 바닷물을 끌어들이기 편한 곳에 염전을 짓다 보니 그곳이 갯벌 위였던 것이지, '''갯벌 위가 염전 짓는데 최적의 장소인 것이 아니다'''.
국산 천일염으로 김치를 담글 시, 높은 빈도로 쓴 김치가 탄생하는 것은 이런 이유 때문. 또다른 문제점은 염전이 '''항시 외부에 노출'''되기 때문에 온갖 잡동사니가 섞일 위험이 있다는것. 특히 벌레가 들어가는 경우가 흔하다. 또한, 생산한 소금을 슬레이트 지붕이 덮인 창고에 저장하는 곳이 많은데, 비가 올 경우 슬레이트 지붕의 석면(...)이 소금에 녹아든다는 문제점이 제기되기도 했다. 염전에 다가가니 시궁창내가 난다는 사람조차 있을 정도. 이런 점은 시설이 현대화되가면서 일부 개선된 곳도 있지만, 아직도 위생 문제에서 불안한 곳이 여전히 많다는게 문제. 과거엔 염전에 농약, 그것도 그라목손을 친다는 충격적인 기사가 보도되기도 했는데, 잔류농약검사시 별 이상은 없다는 듯. [10]
애초에 정식으로 식용으로 허용된 게 2007년 염관리법 개정 때부터라 이전에는 소금은 광물로 취급되어 왔다.(참조:1993년도 염관리법 조항. 소금의 기준으로 " "염"이라 함은 100분의 40이상의 염화소오다를 함유한 '''광물'''을 말한다."라고 명시되어 있다.) 어느 정도 개정을 거친 2006년도 조항에도 산업부장관의 통제를 받는 등 식품보다는 공업용 재료 성격으로 관리했다.
때문에 천일염은 더욱 식품에 적합한 관리를 받지 못했고, 지금 기준도 타 국가 대비 사분[11] 허용치가 높은 편이라 아래 사진처럼 물에 녹이면 찌꺼기가 생기기 때문에 차라리 녹여서 위의 소금물만 사용하라는 사람도 있다. 그 외 바다 자체의 오염 문제나 중국 등에서 수입되는 수입산 천일염의 위생문제를 제기하는 사람도 있다. 정작 한국 천일염 제법의 원조인 대만에선 2001년에 위생 문제로 천일염 생산을 금지시켰다.
생각보다 바닷물은 매우 더러우며 수소부터 금까지 세상의 온갖 원소가 다 섞여 있다고 해도 과언이 아니다. 생물종의 활동으로 다양한 유기물, 혹은 독성물질이 생산되며 서해는 특히 중국과 대한민국 및 북한의 각종 생활폐수, 공업오수가 흘러드는 공식 쓰레기장 취급이다. 그중에서도 오염물이 유입되고 생물이 다양한 표층의 바닷물은 매우 더러워 1리터를 거르면 1g 이상의 각종 불순물이 걸러져 나온다. 걸러지지 않으며 분리할 방법도 없는 수용성 금속 이온이나 유기물들은 말할 필요도 없다. 물론 천일염 방식이 아니라 자염 방식이라고 해서 이것이 달라지지는 않느나 자염은 애초에 불순물 제거를 위해 재결정 과정을 거친다.
조상들이 "소 오줌에 쓰레기가 섞이는 염전소금보다는, 한번 더 발효시킨 간장이 그래도 좀 더 위생적이지 않겠냐?"라고 한 기록이 있다. 실록에 기록된 것이며, 여기서 염전은 천일염이 아닌 자염을 생산하는 염전이다. 자염을 얻기 위해선 갯벌의 흙을 써래로 간 후 바닷물을 통과시켜 얻은 염수를 끓이는데, 이때 죄수나 소를 사용했기 때문에 이런 말이 나온 것으로 보인다.
4.5. 섬노예 논란
2014년 신안 염전노예 사건이 알려지면서 정제염이나 재제염, 자염 같은 다른 소금으로 바꾸자는 움직임도 일고 있다. 하지만 현실적으로 노동강도에 비해 생산량이 낮은 자염은 고가일 수밖에 없어 생산자도 소비자도 아직 소수이고[12], 국내에 공장이 한주소금 공장 하나만 존재할 정도로 진입장벽이 높은[13] 정제염은 기존 소금 제조업자들이 참여하기가 쉽지 않다는 문제점이 있는데다가, 그런 사건이 터졌다고 불매운동 같은 걸 하지도 않았으니 소금 제조업자들이 굳이 정제염으로 갈아탈 이유가 없다.
4.6. 비정상적인 유통과정
국내 천일염의 60%가량을 6명에 불과한 ‘큰손 상인’들이 사들여 시세를 조종하고 있다. 2019년 신안군 발표에 따르면 20kg당 2000원까지 가격이 떨어졌지만, 시장에 유통되는 천일염들은 가격 변동이 없다. 생산자들은 가격이 떨어져 염전을 유지할 수 없으니 이게 다 저염식을 홍보한 정부 탓이라는 기적의 논리로 정부가 지원해야 한다고 주장한다. #
4.7. 황교익의 비판
푸드 칼럼니스트[15] 황교익은 천일염을 물에 풀어서 흙모래가 가라앉아있는 사진을 올리며 현재의 천일염 진흥정책이 문제가 있다고 주장한다. 그는 재제염과 정제염을 천일염의 대안으로 주장한다. 자세한 내용은 다음을 참고해보자.
- 천일염은 정말 좋은 소금일까? - 황교익의 CBS 라디오 인터뷰
- 건강소금 '천일염' 불순물·미생물 위생 논란 - 광주MBC 작성. 천일염 업계의 반박논리가 담겨있다.
- MBC의 악의적 왜곡보도 반박 1 / 2 - 황교익이 자신의 블로그에 올린 해당 보도에 대한 반박.
- '다른 소금 팔려 천일염 왜곡', 대한염업조합의 주장에 대한 황교익의 반응 - 허핑턴포스트 작성. 천일염 업계의 주장과 그에 대한 황교익의 반박이 정리되어 있다.
- '쪼그라든' 천일염... 싱겁게 끝난 소금 토론회 - 2015년 9월 4일 SBS 스페셜 주최로 소금 논쟁에 대한 토론회를 열었는데, 옹호론자가 둘이나 불참하는 바람에 본격 천일염 디스(...) 토론회가 되어 버렸다. 이후 황교익은 함경식 천일염연구센터장이 오지 않은 것에 대한 화풀이(?)를 블로그에 올려놨다.
- 한국인의 '먹방' - 천일염 미네랄 판타지
본인 역시 과거엔 천일염이 좋다고 쓴 적이 있는데, 이에 대한 사과도 하였다. 요지는 천일염 생산자, 언론인, 나아가 국민 모두가 허위 정보를 제공한 정부와 학자한테 속았다는 것.1. 천일염전은 우리 땅에 언제부터 있었나.
2. 롤러로 다진 땅을 청정 갯벌이라고 할 수 있는가.
3. 프랑스 게랑드며 기타 세계 천일염전에 비닐장판을 깐 경우가 있는가.
4. 소금, 즉 염화나트륨 그 자체가 미네랄인데 소금 안에 2-3% 들어 있는 마그네슘, 칼슘, 칼륨 등만을 따로 미네랄이라 말하는 것은 과연 과학적으로 바른가.
5. 소금에 미네랄이 15%씩이나 들었다는 말이 돌고 있는데, 어떤 근거로 누가 한 말인가.
이에 대해 천일염생산자 조합과 연구 교수들은 다소 '황당하다'는 반응이다. 목포대 천일염사업단 김인철 교수는 "천일염 식품위생 안전관리 기준 11개 항목에 대해 매년 4차례 조사하기로 되어있고, 올해는 현재까지 2번 조사했는데 모두 기준을 충족했다. 또한 매년 천일염 주변 해역에 대한 수질등급을 매기는데 4등급 이하면 천일염을 생산해서는 안 된다. 그러나 국내산 천일염 생산의 대부분을 차지하는 신안 일대는 1~2등급이다"고 덧붙였다.링크
해양수산부도 지난 2013년부터 '식용천일염의 생산에 관한 안전관리기준'을 제정, 시행 중이다. 식용천일염 생산에 사용되는 바닷물, 갯벌, 염전, 자재 등의 안전관리기준을 규정하고 있다. 취수해역의 바닷물은 생활환경 기준(수소이온농도 6.5~8.5pH, 총대장균군(총대장균군수/100㎖) 1,000 이하), 해수수질 기준은 수질평가지수값이 46이하여야 한다. 또 갯벌과 염전의 토양은 카드뮴(10㎎/㎏), 구리(500㎎/㎏), 비소(50㎎/㎏), 수은(10㎎/㎏), 납(400㎎/㎏)이 기준을 초과하지 않도록 했다. 천일염 결정지 바닥재(토판 제외), 채염도구, 이송도구, 기계류, 덮개 등도 안전기준을 적용 중이다.
황교익은 일본과 한국의 식용 소금 위생규격을 비교하며 "소금의 불순물 허용치가 일본은 0.01%미만인 것에 반해 한국은 천일염의 경우 0.15%미만, 토판염의 경우 0.3%미만이다. 일본의 0.01%미만에 비교하면 (한국) 천일염은 15배, 토판염은 30배 (불순물) 허용기준치가 높다"고 설명했다.
다만 황교익은 이렇게 천일염에 대해 적극적으로 비판에 나서면서 문제를 제기하였지만, 상기한 대로 과거에는 천일염이 좋다는 글을 쓴 적도 있었을 뿐만 아니라 천일염 판매에도 관여한 바가 있다. 이에 대해서 대한염업조합에서 황교익이 자신의 쇼핑몰에서 천일염(유리판염)을 판매하는 행위를 문제삼고 나선 적이 있다. 이에 대해 황교익은 천일염을 비판하자 천일염 옹호 측에서 자신이 경상도 사람이라는 것을 문제삼았다고 주장하여 논란이 되었다.
4.8. 미세플라스틱(마이크로비드)의 위협
2018년 해양수산부가 의뢰해 국립 목포대가 작성한 보고서에 따르면, 국내 시판 중인 천일염 모든 제품에서 미세플라스틱이 검출되었다. 100그램당 28개의 플라스틱, 일년에 약 8천개의 미세플라스틱을 섭취를 하는 것으로 조사되었다.
우선 대한민국 연안 20개 장소에서 측정한 결과 평균적으로 바닷물 1리터당 미세플라스틱이 6.67개가 검출이 될 정도로 상당히 많은 편이다. 대한민국 연안 미세플라스틱 그리고 천일염을 생산하는 서해안 바로 인근에는 세계에서 가장 바다로 플라스틱 쓰레기를 많이 배출하는 나라인 중국이 있다. 그리고 해외 연구소에서는 실제로 세계 각 국에서 판매되는 천일염들을 모아 검사를 했는데 한국 제품은 포함되어 있지 않고 호주와 프랑스, 이란, 일본, 말레이시아, 뉴질랜드, 포르투갈, 남아프리카공화국까지 4대륙 8개국의 총 17개 브랜드를 조사한 결과 1개의 브랜드를 제외하고는 모두 포함이 돼있었다는 연구결과도 있다.당신이 버린 플라스틱, 돌고 돌아 식탁 위 소금으로미세 플라스틱 천일염
5. 장점(?)
5.1. 김치를 담글 때 도움이 된다?
천일염으로 만든 김치가 정제염으로 만든 김치에 비해 아삭거림, 유산균 수에서 더 우수한 경향을 보인다는 연구결과가 있다.링크 천일염에 포함된 여러 미네랄 성분이 발효과정에서 도움을 줌으로써, 더 맛있는 결과물을 만들어 낸다는 것이 이 연구의 결론이다.
하지만 황교익의 블로그(링크)에서 이 논문의 문제에 대해 지적하고 있는데, 기본적인 실험 조건조차 맞추지 않아 의미가 없는 논문이라는 것이다. 또한 SBS스페셜에서 전문가가 천일염과 정제염으로 직접 장을 담가 비교한 결과 성분상의 차이가 미미하며, 단지 기분상의 차이임을 증명했다.
천일염의 장점에 대해 이야기할 때에는
는 점을 고려해봐야 한다.
5.2. 천일염이 정제염보다 맛있는 소금이다?
또한 천일염의 장점에 대해 이야기할 때에는 생각보다 적지 않은 수의 한국인들의 입맛이 천일염에 길들여져 버린 상태라는 점도 고려해야 할 것이다. 천일염 그 자체의 장점이라 말하기에는 참 미묘한 부분이고 사실 과학적 견지에서 따지고 보면 오히려 밑에서 후술하는 대로 천일염의 단점이라 해야 할 부분이긴 하지만, 천일염은 순수한 염화나트륨인 정제염과 달리 염화마그네슘과 같은 미량 염류 때문에 짠맛 이외에도 쓴맛이 섞여 있으며 더불어 염도도 낮은 편이라 아무래도 정제염과는 그 맛에 차이가 있다. 간수를 빼는 과정에서 간수가 덜 빠졌을 경우 당연히 맛의 차이는 더욱 커진다. 그리고 문제는 많은 한국인들은 천일염의 맛에 지나칠 정도로 익숙해져 있는 상태이고 때문에 경우에 따라서는 정제염의 맛에 도리어 거부감을 느끼기도 한다는 것이다.
이런 사람들의 경우 천일염에 비해 불순물이 없고 염도가 높은 정제염을 짠맛이 너무 강해서 자극적이고 저급한 맛이 난다는 이유로 싫어하며, 그 반대로 천일염을 짠맛이 지나치게 강하지 않아서 부담스럽지 않고 부드러우며 고급스러운 맛이 난다는 이유로 선호하는 경향을 보인다. 정제염을 순수하게 짠맛만을 낸다는 이유로 싫어하고 불순물로 인해서 짠맛과 쓴맛이 섞여 있는 천일염을 풍부한 맛이 난다는 이유로 보다 높게 평가하는 이들도 있다. 이러한 평가가 나오는 데에는 아마도 쓴맛을 다른 맛과 함께 즐기는 경우가 많은 한국의 전통 식문화와도 무언가 연관이 있을 법 싶기도 하다. 천일염이 한국의 전통적 생산방식에 따라 만들어진 소금은 아니라는 점을 생각해 보면 조금 아이러니한 일이긴 하지만.
그 외에도 상기한 한국의 전통 식문화의 영향과는 정반대되는 이유에서 천일염을 선호하는 경우도 있다. 예를 들어 음식에서 지나치게 짠맛이 나는 것을 싫어하는 사람들이나 음식에 소금이 지나치게 많이 들어가는 것을 꺼려하는 사람들 역시 정제염보다 천일염을 선호하는 경향을 자주 보이곤 하는데, 이들은 대체적으로 한국 요리 특유의 짜고 맵고 쓴 음식을 기피하고 싱거운 음식을 선호하는 경우가 많으므로 음식에 소금간을 하는 것 자체를 별로 안 좋아하지만 굳이 소금간을 해야 한다면 불순물로 인해 쓴맛이 섞이는 것을 감수하는 한이 있더라도 염도가 높은 정제염보다는 염도가 낮은 천일염으로 간을 하는 것이 음식의 맛을 보다 살릴 수 있고 건강에도 좋은 이로운 선택이라고 주장한다.
한국의 많은 일반인들이 천일염을 정제염보다 좋은 소금이라고 생각하는 데에는 이러한 한국 특유의 문화적인 이유도 어느 정도 포함되어 있을 것이다. 그러나 이러한 일련의 주장은 다른 관점에서 보면 짠맛과 소금에 대한 지나친 경계심과 정제염에 대한 편견 및 고정관념이 낳은 일종의 푸드 패디즘일지도 모르는 일이다. 특히 천일염이 정제염보다 염도가 낮고 짠맛이 약하기에 건강에도 보다 이롭다고 주장하는 부분은 확실히 푸드 패디즘에 대한 의혹을 낳는 부분. 당연하지만, 같은 정도의 짠맛을 내려면 천일염을 더 많이 넣어야 하기에 조삼모사이다. 또한 정제염이 천일염에 비해 한국 시장에서는 접근성이 상당히 좋지 못해서 진입장벽이 높다는 점도 이러한 조류를 낳은 원인일 수도 있다.
6. 단점
생산 직후의 천일염은 각종 불순물 때문에 맛이 없다. 염화마그네슘과 같은 미량 염류 때문에 쓴맛이 나기 때문에 간수를 빼는 과정을 거쳐야 하며, 이는 짧으면 몇 달에서 길게는 몇 년이 걸리는 작업이다. 다만 간수를 빼도 순수한 염화나트륨인 정제염과 달리 다른 양이온 성분이 남아있고 수분 함량도 상대적으로는 높은 편이다. 그리고 염도가 낮은 편이라 염장식품을 만드는 데 적절하지 못하다. 천일염으로 된장을 담글 때 곪아서 실패하는 이유도 염도가 너무 낮기 때문이다.
2012년 9월 12일 전주MBC에서 천일염을 아주 야멸차게 디스하는 방송을 했다. 천일염 생산농가에서 보면 노발대발 할 정도. 다시보기가 있지만 지역MBC의 특성상 2주가 지나서 다시 볼 수 없다(...).
2015년 9월 13일 SBS스페셜에서 '소금을 대하는 우리의 자세-천일염 논란'을 방영해 꽤 화제가 되었다. 위의 소금 논쟁에 대한 토론도 여기서 한 것.
결국 천일염의 실제 효능에 비해 과장된 홍보를 지양하고 위생 문제(미네랄이냐 불순물이냐)나 노동 환경을 개선[16]하라는 것이 비판론의 핵심인 것으로 보인다.
7. 천일염 주요 생산지
7.1. 국내
7.2. 해외
[1] 정작 천일염 제법의 원조인 대만에서는 2000년대 들어 대부분의 염전이 폐쇄되고 천일염 자체가 식용으로 금지되기까지 했다. 물론 일본도 1950년대까지만 해도 천일염을 많이 소비했으나 1960년대 초반 최초로 정제염 공장을 건설한 이래로 현 시점에서 천일염은 시장에서 거의 퇴출된 상태다.[2] 처음에는 당연히 맨땅을 다진 토판이었고, 그 다음은 옹기, 그리고 타일로 옮겨갔다. 이 과정에서 PVC 비닐 장판을 깐 경우도 있고, 타일 외에는 유리판도 등장했다. 하지만 2010년대 들어서 천일염의 고급화 과정에서 다시 토판을 사용한 형태가 부활했다. 물론 노동강도는 높아지고 생산량은 떨어지는 형태이기 때문에 가격 상승으로 이어진다.[3] 현재 인천광역시 미추홀구 주안동과 부평구 십정동 일대에 위치하고 있었으며, 1960년대까지 운영된 뒤 폐쇄되었다.[4] 청일전쟁에서 승리하고 대만을 병합하면서 대만의 천일염전을 통해 손에 넣은 것이라 한다.[5] 일본어를 아는 위키러라면 링크로 들어가서 보자.[6] 명지신도시로 유명한 부산광역시 강서구 명지 지역도 원래 자오염을 생산하던 염전이 있던 자리이고, 염전 자리에 염분이 많아서 다른 농사를 못지어서 심은 파밭으로 유명했다.[7] 염화리튬의 LD50은 500mg/kg 정도니 30g 정도만 먹으면 사망한다. 생각보다 극독하진 않다.... 실제로 염화리튬을 소금 대체물로 개발하다가 그 독성으로 퇴출된 사례가 있다 #[8] 다만 이는 토판염을 기준으로 한 서술이다. 대부분의 천일염은 장판염에서 생산된다.[9] 다만 해당 글은 황교익의 개인 칼럼 블로그에 실린 글이며 황교익은 천일염에 대한 모호한 입장뿐 아니라 토론 및 칼럼에서 보여준 자신의 태도와 관련한 여러 가지 논란으로 비판받는 인물임을 감안해야 한다. 현재 황교익은 해당 콘텐츠를 비공개 처리한 상태.[10] 농약이든 뭐든 뿌려놓은 것이 시간이 지나도 계속 잔류할 수는 없다. 천일염들이 출하하려면 적어도 3년은 간수를 빼야 상품성을 지닌다. 그러므로 잔류농약검사에서 이상이 없다고 나오는 게 이상한 것은 아니다. 하지만 이런 설명이 안도나 만족을 주는 것은 아니니까...[11] 소금을 물에 녹였을 때 가라앉는 찌꺼기나 모래.[12] 2018년 기준으로 천일염은 20kg에 1만원 정도인데, 자염은 1kg에 2만원 정도 된다. 가격이 40배에 가깝고, 이게 아니라도 수요가 늘면 생산량이 따라갈 수 가 없다.[13] 정제염 제작은 필수적으로 바닷물을 끓이는 공정이 필요한데, 한주소금은 울산석유화학단지에서 공용으로 사용하는 고온 고압의 증기를 사용하기에 생산단가를 낮출 수 있는 것이다. 1994년 강원도 강릉에도 정제염 공장이 건설됐다가 2007년 폐쇄된 것도 이런 산업 인프라의 부족으로 인한 제조단가 상승과 그에 따른 재정난이 큰 영향을 미쳤다.[14] 천일염이 얼마나 더러운지 눈으로 확인하는 방법[15] 참고로 '맛칼럼니스트'라는 말은 황교익이 개인적으로 사용하는 자칭으로 공식적으로는 없는 용어이다.[16] 말이 개선이지, 실제로는 아예 혁명에 가까울 수준으로 체계를 뒤엎어야 한다.[17] 시중에 판매되는 천일염의 절대다수를 차지하고있다.[18] 부안군에서 천일염을 생산하는 곳은 곰소에 있다. 새만금방조제 아래쪽으로 변산반도가 튀어나와 있고, 그 변산반도의 안쪽에 곰소가 위치해 있다. 새만금방조제의 오염 문제가 직접 영향을 주는 곳이 아니다.