아일랜드 요리
아일랜드의 요리에 대해서 설명하는 페이지.
아일랜드어: Cócaireacht na hÉireann
영어: Irish Cuisine
1. 역사
아일랜드 켈트 문학 작품에는 옛부터 많은 식재료에 대해서 설명하는 대목이 많은데 이에 따르면 고대 켈트인들은 꿀을 주식재료로 사용했을거라고 추측된다. 켈트시대만 하더래도 수렵과 목축 중심이었기에 육류를 주로 먹었는데, 사슴 고기를 요리하는 곳이 따로 있어 물로 고기를 세척하는 곳도 있었다고 하며 돌을 현대의 가스레인지처럼 뜨겁게 달궈서 조리하도록 했다고도 한다.
이후 바이킹의 침략으로 이들이 더블린 인근에 정착하면서 북구 바이킹 민족의 식단이 상당 부분 도입되었다.
사실 중세에서 17세기 감자가 들어오기 전까지도 상당수의 시골 사람들은 지주의 토지를 빌려서 가축을 기르며 생계를 유지하는 경우가 많았는데 이 때문에 농경과 더불어 목축으로 나온 부산물을 주요 식재료로 삼는 경향이 있었다. 흔히 아일랜드 하면 감자를 주식으로 삼았다는 편견이 자리잡고 있는데 정작 이 시기에는 우유, 치즈, 오트밀, 보리를 주식으로 먹었다고 한다. 순대와 유사한 물건인 블랙 푸딩도 이 시대의 산물. 아일랜드의 전통 요리로서 현재까지도 아침식사로 이용된다.
아일랜드인들이 감자를 주로 식용하게 된것은 17세기. 16세기 중반에 최초로 들어오긴 했는데 당시까지만 하더래도 식용이 아니라 정원용으로 심기만 했다고, 주식으로 급부상한 것은 빈민층에 의해서였다. 사실 이건 아일랜드 뿐 아니라 유럽 전역에서 벌어진 현상이기는 하나 아일랜드의 경우에는 유독 이 시기부터 감자에 의존하는 경향이 강했다. 이는 육류나 밀등 주요 식료품을 영국에 수탈당하고 있던 당시 아일랜드 상황에 기인한다. 이 시기에는 주로 버터를 짜내고 남은 비지인 버터밀크와 감자를 함께 요리해서 먹었다고 한다. 이외에도 돼지고기와 함께 요리해서 추운 겨울에 수프로 만들어 먹었다고 한다.
아일랜드 대기근 항목에도 나온 얘기지만 아일랜드는 빈민층의 감자 의존도가 심각한 수준이었다. 때문에 감자가 주식으로 이용되기 시작한 18, 19세기 기근 때 많은 피해를 보았는데 1739년 대기근 때에는 추운 날씨 때문에 수확을 하지 못하였고 아일랜드 대기근이야...더 이상의 자세한 설명은 생략한다.
이후 아일랜드가 독립하고 경제적인 수준이 좋아지면서 20세기에 유럽 타국가의 요리법이 아일랜드에 들어왔다. 피자나 중국식 요리가 먼저 도입되고 이후에 몇몇 서아프리카 요리와 동유럽, 대표적으로 폴란드 요리가 들어왔다. 요즘에 수퍼마켓에서는 인도/중국/동유럽을 비롯한 다양한 식재료를 볼 수 있다.
2. 특징
아무래도 역사적으로 엮인 시간이 긴 영국 요리와 공통점이 많은데, 조리방법에서의 차이점은 영국은 직화로 굽는 것을 선호했고 아일랜드에서는 솥(cauldron)을 이용해서 요리하는 경우가 많았다.
전통적으로 목축국가로서 채소가 적고 동물성 기름과 육식을 선호하다보니 이러한 식습관의 문제점이 지적받고 있기도 하다. 정부 차원에서 보건 문제 해결을 위해 교육에 나서고 있다고. 그래도 콜캐논 같은 전통요리는 산뜻해서 동양인도 거부감 없이 먹을 수 있다.
일반적으로 아일랜드 요리 하면 뭐니뭐니해도 감자와 흑맥주를 연상하지만 아일랜드에 감자가 들어온것은 아일랜드 전체의 역사를 따져도 비교적 최근의 일이며 아일랜드 요리의 가지수는 생각보다 다양하다. 물론 아일랜드 사람들이 감자를 많이 먹는 건 사실인데, 아일랜드 대기근 문서에도 나와 있지만 이런저런 사정으로 절대다수의 소작농들이 적극적으로 감자에 의지해서 생존해야 했던 시기가 있었기 때문이다.
아일랜드인들이 주로 먹는 음식재료에는 육류가 많은 편인데 이것은 이들이 고대부터 목축민족이었던 성향에서 기인한다. 양과 소, 돼지나 야생 거위도 잘 먹으며 서유럽인으로선 특이하게 해산물을 좋아하는 편이다. 대개 미국이나 캐나다, 서유럽권 사람들이 해산물을 그다지 좋아하지 않는 경우가 많은 반면에 아일랜드인들은 해산물을 선호하는 편이다. 예전부터 아일랜드 인근 대구 어장은 유명한 것이기도 했고 연어 역시 아일랜드인이 좋아하는 생선이다. 최근에는 조개, 굴 등의 소비가 증가하여 축제 동안 먹는 경우가 증가하고 요리법의 가지수가 증가했다고. 그외 유럽연합의 지리적 표시와 전통 특산품 제도에 등록된 식재료는 지리적 표시제/유럽연합#s-7.10 항목 참조.
심지어 다른 서구 영역에서는 먹지도 않는 해조류를 먹기도 하는데, '아이리시 모스(Irish Moss)'라는 이름을 붙여서 빵을 만들거나 젤리, 음료수 등을 만드는데 사용했고, 지금도 만들어져 먹고 있다. 다만 이쪽은 아일랜드 대기근 때 꾸역꾸역 캐다 먹던 구황식품이라는 처첨한 역사를 안고 있지만...[1]
영국과 식생활을 공유하고 있는 부분이 매우 많으며, 때문에 영국 요리와 식생활이 가지고 있는 문제점을 공유하고 있기도 하다. 자세한 것은 영국 요리 항목 참조.
3. 종류
콜캐논[2]이라는 요리는 아일랜드에서 맛볼 수 있는 대표적인 전통 요리다.
마늘과 감자를 버터밀크에 삶는 것을 기본으로 양배추, 케일, 양파, 파 등의 다른 야채를 사용해서 만든다고 하며, 위에 사워크림을 얹어서 먹기도 한다.
또한 콜카논을 한 번 끓여 낸 다음에 그것을 갖다가 반죽해서 구워 내는 '콜캐논 케이크'도 있는데, 이건 비주얼만 보면 한국 동그랑땡과 다르지 않다. 물론 맛은 완전히 다르지만.
조합을 보면 알겠지만, 영국에게 생산물을 모두 수탈당하고 남은 감자와 버터 짜내고 남은 버터밀크랑 찌꺼기들을 삶아먹는 그런 음식이다. 한국으로 치면 비지찌개.
다른 전통요리론 아이리시 스튜가 있는데 베이컨이나 기타 육류와 양배추를 한꺼번에 끓여 만든다. 감자가 거의 뭉개져 있기 때문에 스튜라기보다는 국에 가까워 보인다. 감자 함량을 줄이고 쇠고기를 주재료로 하면 한국 갈비찜이나 일본 니쿠쟈가와 유사한 형태로 만들 수도 있다. 박스티(Boxty)라는 요리는 일종의 감자 팬케이크로 아일랜드식 감자전이라 할 수 있다. 소스나 부재료를 곁들이기에 따라 달라지지만, 비주얼을 보면 한국의 감자전과 크게 다를 것이 없는 레시피도 가능하다. 대체로는 사워크림과 파를 곁들여서 먹는다.
아일랜드에서는 베이컨과 계란, 소시지, 살짝 구운 토마토 등으로 아침식사를 한다. 이러한 아침 식사 양식을 아일랜드식 아침식사(Irish breakfast)라고 칭한다. 물론 식성에 따라 세부 내용물은 제각각. 위 사진이 풀 아이리시 브렉퍼스트의 한 예시다.
또한 맥주, 흑맥주, 위스키를 즐겨 마시는데 흑맥주 중에선 기네스 맥주가 잘 알려져 있다. 아이리시 위스키는 스카치 위스키, 버번 위스키와 함께 세계 3대 위스키 양조법으로 손꼽힌다. 유명한 브랜드로는 세계구 위스키인 제임슨(Jameson) 위스키가 있다. 그리고 홍차를 무지무지 많이 마신다. 세계 홍차 소비량 1위는 그 홍차 좋아하기로 유명한 영국, 터키, 중국 세 나라를 다 제치고 아일랜드가 차지했다.
또 크루빈스(Crubeens)라는 아일랜드식 족발이 있다.