우크라이나 요리
우크라이나어: Українська кухня
영어: Ukrainian cuisine
1. 개요
우크라이나의 전통 요리. 러시아 요리랑 상당부분 겹치지만, 날씨가 덜 춥기 때문에 녹색 채소를 좀 더 많이 사용하는 편이며, 양고기나 돼지고기를 많이 먹던 러시아에 비해서 전통적으로 닭고기를 많이 먹는 편이었다.
2. 상세
우크라이나는 비옥한 체르노젬 이른바 흑토 지대를 중심으로 전통적으로 수산업과 농업이 발달했던 지역으로 고대 그리스에 이 지역의 스키타이인들이 밀을 수출한 것을 시작으로 고대부터 대표적인 곡창 지대로 유명하였다. 하지만 근세 해당 지역은 농노제가 발달한 이유로 밀의 재배와 수출은 활발하게 이루어졌으나, 정작 현지의 우크라이나인 농민들 중 밀가루로 된 음식을 먹을 수 있는 사람들은 소수에 불과했고, 일반적인 우크라이나인들의 주식은 감자나 호밀, 메밀이나 귀리와 같은 지주들이 따로 과세를 하지 않는 작물들이 주가 되었다.
또한 척박한 땅이 많은 러시아에서는 양과 염소를 키우는 경우도 많았을 뿐더러, 추운 날씨를 견디기 위해 지방 공급원으로 돼지비계를 선호했던 것과 다르게 우크라이나는 비옥한 토양 덕분에 집약적인 토지 이용이 이루어지면서 양이나 염소보다는 닭의 비중이 더 컸다. 러시아보다 날씨도 덜 추웠으므로 돼지 비계에 대한 수요도 적었음은 물론이다. 러시아에 비해서 닭고기 요리가 맛있는 편이다.
우크라이나 요리 중 제일 유명한 요리는 해외의 우크라이나인 이민자들에 의해 유명해진 치킨 키예프(코틀레트 포 키이우스키;котлета по-київськи)가 있다. 버터와 시금치를 얇게 저민 닭가슴살로 겹겹이 싼 후 튀김옷을 입힌 요리이다. 그냥 흔한 치킨까스 아니냐고 오해할 수 있는데 직접 시식해보면 예기가 달라진다. 물론 우크라이나인들 입장에서는 키예프 치킨 말고도 우크라이나 요리 중에는 맛있는 요리가 많다고 주장하겠지만, 해외의 우크라이나 디아스포라가 러시아인 아니면 아슈케나짐 유대인 디아스포라와 상당부분 겹치고, 우크라이나 요리'''만''' 전문적으로 파는 식당은 드문 것이 현실이다. '''역사적으로 우크라이나와 러시아가 밀접한 사이였던 만큼 우크라이나 요리와 러시아 요리는 상당부분 겹치기 때문에 어쩔 수 없이 일어난 현상이다.'''
우크라이나는 사실 거리만 가깝다면 미식 관광으로도 적합한 나라인데, 우크라이나 자체가 원체 물가가 저렴한데다 관광객을 대상으로 한 바가지가 아직 활성화되지 못해서 식당에서 판매하는 음식 가격이 매우 저렴하기 때문이다. 4성급 호텔 레스토랑에서 런치 세트가 100 흐리우냐(한화로 약 4천원) 정도인데, 한국으로 치면 4만원 정도를 내도 먹기 힘든 수준으로 요리가 고급지게 나온다. 고급 레스토랑 말고 일반적인 카페나 빵집에서 파는 치즈 샌드위치 등도 맛이 무척 훌륭한 편인데, 50 흐리우냐 정도면 과일 주스랑 샌드위치를 같이 주문해서 먹을 수 있다. 우크라이나와 바다 건너 이웃한 조지아가 동유럽에서 제일 요리가 맛있는 나라이다보니, 현대에는 조지아 요리의 영향을 직접 받고 있다고 한다.
3. 종류
러시아 요리/폴란드 요리와 차이가 나는 위주로 서술한다. 러시아나 폴란드에서 많이 먹는 카샤/샤슐릭/보르시/만두(러시아식으로는 펠메니 혹은 폴란드식으로는 피에로기) 등등은 우크라이나에서도 많이 먹는 요리이다.
3.1. 수프 요리
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- 젤레니 보르시(Зелений борщ) : 녹색 채소로 만드는 녹색 스프로 우크라이나 외에도 헝가리 등지에서도 많이 먹는 스프이다. 러시아쪽 보르시가 국물이 사탕무 등을 넣어서 붉은 색을 내는 것을 좋아한다면 좀 더 날씨가 따뜻하고 야채가 원활하게 공급되는 우크라이나에서는 녹황 야채로 만든 보르시가 좀 더 보편적이다. 수프 안에 삶은 계란을 넣어주는 경우가 많다.
3.2. 빵
- 할라 빵(Challah Bread) : 동구권 유대인들이 먹는 밀로 만든 코셔 로프 브레드. 원래 유대인들이 먹던 빵은 플렛 브레드 형태였으나 폴란드 왕국과 리투아니아 대공국의 초대로 동유럽에 정착한 이후 다른 동유럽 요리를 모방하여 할라 빵을 만들어먹기 시작했다.
- 키이우스키 케이크(키옙스키 케이크, торт Київський) : 1956년 키예프의 카를 마르크스 제과공장에서 달걀 흰자를 넣지 않고 빵을 만들어진 실수를 대처할 때 우연히 발명된 케이크로 키예프를 대표하는 케이크일 뿐 아니라 러시아, 벨라루스등에서도 즐겨 먹고 있다. 헤이즐넛이 들어가는것이 특징이다.
3.3. 닭고기 요리
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- 치킨 키예프(котлета по-київськи) : 서구권에서는 조지 H. W. 부시가 언급하면서 유명해진 음식으로 치킨가스와 비슷한 음식이지만 속을 향신료를 넣은 버터로 채우는것이 특징이다. 구 소련 시절에는 레스토랑에서 먹는 음식으로 유명했지만 1960년대 이후로는 냉동식품으로 출시되면서 간편냉동식품으로도 출시되었다. 참고로 냉동식품으로 되거나 싸구려 식당에 납품된 경우에는 통 닭가슴살이 아닌 민스고기를 이용한 경우도 있다.
4. 한국에서
한국 기준으로는 2020년도 10월 기준 아직 우크라이나 요리를 전문적으로 취급하는 식당이 없으나, 이태원의 러시아 식당인 트로이카에서 우크라이나의 대표 요리로 알려진 치킨 키예프 메뉴도 판매한다. 다만 해당 레스토랑에서 판매하는 키예프 치킨은 우크라이나식 레시피보다는 러시아식 커틀렛 레시피에 더 가까운 편이었다.
동대문, 부산역앞 텍사스 거리에 있는 러시아 제과점에서 키옙스키 케이크를 메도빅, 나폴레옹 케이크 등 러시아 케이크와 함께 판매하고 있다.