귀리
- 일본어: エンバク (燕麦)
- 중국어: 燕麦
- 영어: Oat
- 프랑스어: Avoine cultivée (줄여서 Avoine)
- 독일어: Saat-Hafer (또는 Echter Hafer)
- 학명: Avena sativa
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1. 소개
외떡잎식물 벼목 벼과 귀리(Avena)속 식물. 곡식의 일종으로 서아시아 지역 원산이다. 1m 이상 자랄 수 있으며 꽃은 5-6월에 핀다.
메밀이나 호밀 등과 마찬가지로 척박한 땅에서도 파종과 재배, 수확이 용이하기 때문에 동유럽이나 북유럽 등지에서 많이 재배하며, 최대 산지는 러시아다.
생육 적온은 25℃로 여름이 덥지 않거나 연교차가 적은 기후에 알맞은 곡식이다. 귀리가 러시아(사하 공화국 포함)처럼 연평균 기온이 낮은 곳에서도 많이 기르는 것은 사실이나, 이는 동북아시아에서 열대작물인 벼를 키우듯 여름 날씨를 이용하는 것이며 귀리 자체는 오히려 다른 맥류(麥類)에 비하면 추위에 약한 편에 속한다.
야생종은 메귀리(''A. fatua'')처럼 익으면 낱알이 떨어져서 땅 속으로 파고들어가는 형태였으며,[1] 현재의 개량종 귀리에서도 흔적을 찾을 수 있다. 본디 밀밭이나 보리밭에서 자라는 잡초였지만 생명력이 강하여 구황작물로 기르기 시작한 것이 귀리 재배의 기원이다.[2]
한반도에는 대략 고려시대 때 유입된 것으로 추정된다. '귀리'라는 순 우리말 이름이 존재하는것도 이런 이유 때문이다. 그러나 곡식으로서는 수확량이 너무 적고, 사람 먹을 곡식을 심을 땅도 부족한데 가축 먹일 사료용 작물을 따로 재배할 만한 사정도 되지 못하므로 작물로는 인기가 없었다. 전라도 지역에서는 논밭의 성가신 잡초로 취급받으면서, 속아낸 잎이나 줄기는 사료로, 낱알은 잡곡으로 극소량 소비되기도 했다. 조선 후기로 가면 이앙법 등의 농업 기술 발달로 땅을 놀리는 일 없이 계속 농사를 지을 여건이 되기 때문에 꼭 필요한 필수작물들을 수확하고 다음 재배 기간 전까지 남는 기간에 이런저런 기호작물을 재배하는게 가능해져서 귀리를 재배할 여건이 되긴 했으나 그나마도 다른 기호 작물들에게 밀려서 많이 재배되지는 않았다.
이런 탓에 식품용 귀리는 대부분 수입에 의존하고 있었으나 웰빙 열풍 이후 건강식품으로 각광을 받으면서 지금은 주로 전라도 지역에서 재배한다.[3] 국내산 귀리쌀과 오트밀을 인터넷이나 대형마트에서 비교적 쉽게 구할 수 있다. 전라북도 외에 한반도에서 귀리 농사를 지었던 곳들은 강원도 평창군, 태백시나 북한의 개마고원처럼 땅이 매우 척박하여 벼를 재배할 수 없는 곳들이다. 그러나 강원도에서도 수확량이 많은 감자와 옥수수에 밀려 귀리 농사를 짓는 풍경은 보기 힘들게 되었다.
가공 전 낱알의 모양은 안남미를 연상시키는 길쭉한 모양이다. 낱알은 겉껍질과 속껍질을 제거한 뒤, 그대로 죽을 끓여서 먹기도 하지만, 이게 매우 번거로우므로 대부분 압착 등 가공 과정을 거친 오트밀로 많이 소비된다.
일반적으로 식용하는 귀리는 겉귀리와 쌀귀리로 나뉘며, 쌀귀리는 속껍질이 없어 탈곡 후 정선[4]만 거치면 바로 먹을 수 있으나 겉귀리는 속껍질이 있어 정미를 하지 않으면 먹을 수 없다. 쉽게 구입할 수 있는 생귀리는 아마도 쌀귀리가 될 확률이 높은데, 정미를 하지 않아도 되기 때문에 생산자 입장에서 원가가 덜 들기 때문이다.
인터넷에서 귀리에 대한 정보를 검색하면 각종 블로그 포스팅이나 뉴스 기사에 귀리의 효능이나 영양성분이라면서 적어놓는데 한마디로 중구난방이다. 오트밀은 가공이 들어간 상태라 제조사와 제품에 따라서 영양성분이 각기 다른데, 오트밀과 생귀리를 단어 구분없이 그냥 다 귀리 하나로 퉁쳐서 쓰다보니 천의 영양성분을 가진 곡물이 돼버렸다. 식품의약품안전처에서 운영하는 데이터베이스인 식품안전나라에서 확인한 바에 따르면 쌀귀리 100g당 열량 334kcal, 단백질 14.3g, 탄수화물 70.4g, 지방 3.8g 이며 겉귀리도 대동소이하다. 이 수치는 농촌진흥청 식품성분표 데이터베이스에서 가져온 2017년 조사 자료이며 여기에서 확인 가능하다.
그리고 알레르기 유발 물질이기도 하다. 기본적인 알레르기 검사에도 들어가는 필수 항목.
2. 사용
스코틀랜드에서는 주요 작물로 취급받을 만큼 널리 재배되었고, 다른 서유럽 지역에서 말이나 소 등 가축들의 먹이로 쓴 것과 달리 이 귀리를 이용한 주식 요리가 상당히 많이 발달했다. 심지어 잉글랜드 등 남부 지방에서 곡물 전반을 일컫는 명사로 'corn'을 쓸 때 스코틀랜드에서는 'oat'를 썼을 정도.oats: A grain, which in England is generally given to horses, but in Scotland supports the people
귀리: 잉글랜드에서는 일반적으로 말에게나 주지만, 스코틀랜드에서는 사람이 먹는 곡물의 일종.
- Johnson's Dictionary, 1755[5]
보통은 알곡형태도 먹기보다는 찌고 납작하게 눌러서 만든 오트밀의 형태로 가공해 죽이나 시리얼 형태로 아침식사 등으로 소비된다. 오트밀 죽 외에도 반죽을 만들어 프라이팬에 팬케이크처럼 지지거나 비스킷 모양으로 만들어 오븐에 굽는 오트케이크(Oatcake)도 전통 음식으로 유명하다. 해기스에도 보리와 함께 잘게 다져서 넣으며, 오트밀을 주원료로 빚은 에일 계통 맥주인 오트밀 스타우트도 있다.
현대 미국인들에게는 대체로 시골 음식이나 건강식품이라는 이미지가 많다. 우리나라로 치면 보리를 압착한 압맥(납작보리) 보리밥나 현미같은 느낌. 밀가루 빵 등에 비해 영양가는 많지만 아무래도 맛이 떨어지고 껄끄러워 식감도 떨어지므로 값싼 서민의 음식, 검소하고 금욕적인 생활, 가난하고 어려운 생활고 등의 이미지가 있다. 현대에 와서는 식이섬유질과 비타민이 풍부하고 칼로리가 적은 다이어트 건강식품으로 다시 각광받고 있다.[6]
러시아에서도 오트밀 제법이 생겨나기 전부터 이를 상식했는데, 다른 낱알 곡식들과 마찬가지로 우유, 버터나 비계 등 유지류와 소금으로 간을 맞춰 솥에 넣고 푹 끓여 까샤라는 죽으로 만들어 먹었다. 알렉산드르 솔제니친의 소설 '이반 데니소비치의 하루'에서는 평소에 멀건 보리죽이나 풀죽[7]을 먹고 살던 굴라그 죄수들이 점심식사 시간에 귀리로 만든 까샤가 나오자 '오늘 까샤는 고급이네'라고 말하며 감탄하는 장면이 나온다. 소설의 주인공인 슈호프가 "어릴 때 말에게 귀리를 먹였는데, 내가 커서 귀리를 보고 좋아서 환장하게 될 줄은 그 때는 상상도 못 했다."고 씁쓸하게 과거를 돌이켜 보는 장면도 나온다. 이로 미루어 볼 때, 까샤는 굴라그에서나 고급이지 바깥 사회에서는 그냥 서민이 사정이 좋지 않을 때 먹는 죽 이상은 아니라는 사실을 알 수 있다.
북유럽에서도 호밀과 함께 주식으로 사랑받는 곡물들 중 하나이다. 스웨덴이나 핀란드 중북부 지방에서는 호밀빵 말고 귀리빵도 자주 볼 수 있으며 위의 오트밀도 'Havregryn'이라고 해서 아침식사 때 많이들 먹는다. 섬유질이 풍부해 기후나 식문화 특성상 채소 섭취가 힘든 북유럽인들의 몇 안되는 섬유질 공급원이라 볼 수 있다.
속껍질이 남아있으므로 귀리를 씹을 때는 꺼끌꺼글한 껍질이 느껴지고 다소 뻑뻑하여 식감은 다른 주곡류들에 비하면 영 좋지 않지만, 영양가 면에서는 다른 곡식들과 대등하거나 오히려 능가하여 주목받고 있다. 특히 단백질은 백미의 3배 / 현미의 2배, 섬유질은 백미의 6배 수준으로 다른 곡물에 비해 풍부한 편이라 건강식으로 재조명되고 있다. 그리고 혈당조절과 소화촉진기능은 덤이다. 다만 퓨린성분이 있기 때문에 통풍이나 신장결석 환자들에게는 추천하지 않는다. 웰빙 바람을 타고 나오는 귀리 관련 식품들은 잘 보면 귀리가 매우 조금 들어 있는 것이 많으므로, 진짜 귀리를 먹으려면 좀 비싼 돈 주고 오트밀이나 뮤즐리 등의 시리얼을 사먹든가, 오트밀이 주재료인 그래놀라 바 등의 시리얼 바를 먹는 게 낫다. 시리얼 바도 설탕을 비롯한 각종 첨가물 투성이이므로 첨가물을 꼼꼼히 확인하고 사는 것이 좋다. 계피를 뿌리면 맛이 한결 좋아지지만 그렇다고 환상적 맛을 기대하지는 말자. 진짜 귀리만 먹으려면 귀리 가루는 쉽고 싸게 구할 수 있다. 아예 본인이 오트밀을 이용해서 다른 요리를 만들어 먹는 방법도 있다.
인터넷으로 생 귀리를 구입해 요리할 수도 있다. 2014년 기준 5kg에 만원, 슈퍼푸드로 KBS 포함 여러 매체에서 화제를 끌고 있는 2018년 기준으로도 비슷한 가격으로 백미보다 싼 수준.(물론 수입산이라서 그렇다.) 유통제품의 대부분은 캐나다나 오스트레일리아 같은 수입산이고, 국산도 있지만[8] 수입산의 10배쯤 비싸다. 그리고 국산이 무조건 좋은 것은 아니다.[9] 밥 할 때 한참 불려서 섞어 넣거나 믹서로 갈아 가루로 만들면 된다.
오트밀을 구했으면 그냥 기호대로 조리해 먹으면 된다. 주로 우유나 물로 조리하고 견과류나 과일 등을 후반에 첨가하는 사람도 있다. 그냥 물하고 소금 넣은 죽에서 요거트, 계피 등등 수많은 응용이 있으니 입맛에 맞을 때까지 실험해 보면 된다. 우유를 조금 넣어 사치를 부리고 소금간만 하면 중세 수도자가 된 기분을 만끽할 수 있다.[10][11]
귀찮다면 프라이팬에 기름 없이 볶으면 찐쌀처럼 그냥 먹거나 시리얼처럼 먹을 수 있다. 이마저도 귀찮을 땐 그냥 밥 할 때 백미 대신 한줌 넣으면 된다. 잘 불려서 밥을 잘 지으면 오돌오돌 톡톡 씹히는 식감이 있어 꼭 건강을 위해서가 아니라 맛(식감)으로도 즐길 만하다.
귀리는 의외로 일반 가정집에서도 많이 기르는 작물이다. 이유인즉 고양이가 좋아하는 캣 그라스이기 때문이다. 귀리 씨앗을 심고 새순이 어느 정도 자라나면 고양이들이 끝을 끊어 먹거나 뿌리째 뽑아 놓기도 한다. 먹기도 하고 가지고 놀기도 하는 것. 이렇게 귀리를 먹은 고양이는 귀리를 소화하지 못하고 토하는데, 그 때 그루밍하며 삼켰던 자신의 털 또는 다른 고양이털 등을 함께 토해낸다. 이를 헤어볼이라 하는데 주기적으로 헤어볼을 토해내는 게 고양이 건강에 좋으므로 애묘인의 집에서 귀리를 키우는 일이 적지 않다. 하루종일 집안에만 있는 고양이들에게 심신안정의 효과도 있어 애묘인의 집이라면 귀리 화분 하나씩은 키워보는 편이다.
귀리로 만든 우유도 있다. oat milk 라고 하는데 식물성이므로 채식주의자나 유당불내증이 있어도 마실 수 있다. 식이섬유가 풍부하고 지방이 적고 탄수화물이 많다. 다이어트와 식이섬유 보충용으로 좋다. 환경영향도 콩우유(두유) 만큼 적다.
3. 귀리와 다이어트
탄수화물이 인체의 주 에너지원으로 쓰이고 남으면 지방으로 저장되기 때문에 일반적으로 다이어트 식단에서는 탄수화물 섭취를 제한한다. 귀리 역시 주 성분의 70%가 탄수화물인 고탄수화물 식품인데도 다이어트 식품이라 불리는 이유는 포만감에 있다. 일반적으로 흰쌀로 밥 한공기를 만들려면 생쌀 약 70~80g 정도가 필요하다. 그런데 귀리는 귀리만으로 밥을 지으면 보리밥 따위는 명함도 못 내밀 엄청난 식감 때문에 먹기가 참 괴로워서 죽을 쒀 먹을 수 밖에 없는데, 흰쌀밥 한 공기 정도의 포만감을 느끼기 위해 섭취해야 하는 귀리죽에 들어가는 귀리의 양은 약 35~40g이면 충분하다. 이렇게 포만감이 높은 이유는 귀리에 포함된 글루텐 때문에 소화가 더디고 섬유질이 워낙 많기 때문에 물 빨아먹는게 장난 아니라는데 있다. 어제 귀리죽을 쒀서 한 그릇 퍼 먹고 냉장고에 넣어 놨다가 오늘 물 빨아 먹어서 굳은 귀리죽을 데우려고 물을 붓고 다시 끓였는데 어제 먹기 전보다 더 많아지는 기현상을 볼 수 있다.
따라서 포만감을 더 오래 느끼지만 실질적으로 섭취한 탄수화물 양은 쌀밥에 비해 절반 수준 밖에 안되기 때문에 다이어트 식품이라 부르는 것. 게다가 다이어트를 하게 되면 똥의 큰 지분을 차지하는 곡물을 적게 먹을 수 밖에 없어 변비가 생길 수 있다. 그러나 귀리는 엄청난 섬유질로 흰쌀에 비해 절반만 먹었는데도 똥 생산량에는 전혀 지장이 없기 때문에 다이어트를 하면 변비에 시달리는 사람에게도 상당히 좋은 선택이다.
만약 귀리 섭취를 16시간 단식 및 공복 근력 운동 등과 병행한다면 상당히 궁합이 좋다. 일단 한 끼를 걸렀는데 남은 두 끼니에 밥을 안먹고 귀리를 먹는다면 결론적으로 하루에 흰쌀밥 한공기 수준의 탄수화물 밖에 섭취를 안한다. 여기에 근력 운동을 했기 때문에 단백질을 안 먹을 수 없으니 단백질까지 때려넣으면 두 끼니를 배터지게 먹을 수 있다. 근데 공복에 근력 운동을 하면서 쌀밥 한공기 분량 먹은 탄수화물 중 일부를 또 소모할 수 밖에 없고, 먹은 단백질은 운동으로 손상된 근조직 복구에 써야 되기 때문에 한 끼를 굶은 거 빼고는 배부르게 먹었는데도 실제로 쓸 에너지는 남은게 별로 없다. 그럼 지방을 가져다 쓰는 수 밖에. 게다가 앞서 언급한 대로 고단백 저탄수화물 식단으로 발생할 수 있는 똥 문제도 일어날 일이 없다.
이렇게 다이어트에 좋은 음식이지만 한가지 걸림돌이 있는데, 맛이 없다. 우리는 아니지만 세계적으로는 귀리를 먹은 역사가 길기 때문에 각종 요리법이 있겠지만 아직까지 귀리를 이용한 요리가 맛있다는 소리는 들어본 적이 없다. 세계인들의 목표도 귀리를 어떻게 하면 먹을만하게 만들 수 있을까 정도가 한계인 듯.
4. 관련 문서
[1] 낱알 껍질을 자세히 보면 털 같은 것이 두 갈래로 뾰족하게 솟아있는데, 이게 드릴과 같은 역할을 한다.[2] 요즘은 피가 비슷한 포지션이다. 제초제가 없던 시절에는 김매기 중 피뽑기가 컸지만, 요즘 건강식품 유행을 타고 피도 따로 판매한다.[3] 정읍시에서는 아예 지역 특산물로 밀어주고 있다.[4] 수확하는 과정에서 섞여들어간 지푸라기, 쭉정이 등의 이물질을 걸러내는 과정[5] 영국 최초의 영어사전이다. 이 정의는 옥스퍼드 인용구 사전에도 수록되어 있다. 이 사전은 편집자 새뮤얼 존슨의 블랙 유머스런 예문으로도 유명한데, 그 중 가장 많이 알려진 예시다.[6] 유명 오트밀 상표로 Quaker Oat 라고 있는데 퀘이커(종교) 교도들의 보수적이고 검소하고 고립적인 이미지를 차용해 구식 전통적 음식임을 강조한다.[7] 그나마 제대로 보리가 들어갔거나 풀을 쑨 게 아니라 묽은 숭늉 비슷한 것[8] 전북 고창 등 남부지방에서 재배된다.[9] 생육환경이 한국 기후와는 맞지 않는다.[10] 미국의 강철왕 앤드류 카네기가 취학 전부터 행상 일을 돕기 시작한 이유가 이것, 귀리죽에 질려서였다.[11] 참고로 중세 수도사들은 '''한끼'''에 약 900kcal를 먹었으므로 진짜 중세 기분을 느끼고 싶다면 '''배부르게 먹자'''.