군만두
Potstickers / Fried dumplings
얇은 만두피에 고기, 부추, 당면 등을 넣어 감싼 후 기름에 구워서 먹는 요리. 일반적으로 '''굽는''' 방식과는 다르게 웍에 튀기듯이 굽기 때문에 튀김만두가 더 적절한 듯 하지만... 덕분에 완전히 바삭바삭한 느낌을 즐길 수 있다.
만두의 모양상 당연히 반달 모양의 만두가 주로 애용된다. 세 면이 모두 넓적해서 굽거나 지지거나 튀기기 편하기 때문.
중화권에서는 한국식 군만두와 비슷한 만두로 전교(煎餃 쩬짜오)와 과첩(鍋貼 꿔톄)가 있다.
단무지를 다꾸앙, 접시를 사라라고 흔히 말하던 것처럼 일제강점기의 영향인 것 같지만, 80년대 중반까지만 해도 중국집 메뉴엔 군만두라 써 있어도 손님들은 주문할 때 대부분 일본어 접두사를 붙여 "야끼"만두 달라고 하였다. 아래 일본식 만두 명칭 예를 보면 알겠지만 일본에서는 쓰지 않는 한국식 표현이다. 이후 일상 생활에서 일본어 사용이 줄어들면서 자연히 현재의 군만두로 정착되었다. 다만 분식집에서는 군만두, 튀긴만두 등의 용어가 거시기하다는 이유로(...) 여전히 야끼만두라는 용어를 사용하는 경우가 잦다.
제대로 만든 군만두는 바삭하고 향기로운 껍질맛에 풍부한 육즙이 느껴지는 만두 속맛이 하모니를 이루며 천상의 맛을 자아낸다. 괜히 중국집 서비스 음식계의 메이저를 차지한 게 아닌 것. 실은 동네 중국집에서 일정 금액 이상 배달이나 홀에서 요리 여러 개 시켰을 때 서비스로 주는 것은 공장에서 만들어 중국집에 납품하고 가게에서는 튀기기만 하는 것이다. 속 재료에도 진짜 돼지고기는 거의 안 들어가고 고기 맛이 나게 절인 무, 합성육(콩단백 고기), 배추 파 등 증량용 채소 같은 상대적으로 싼 것이 들어간다. 그래서 제대로 만든 것에 비해 맛이 떨어지는 버전이며, 분식집이나 길거리의 떡볶이 집에서 파는 당면만 넣은 당면만두가 군만두의 최하위 버전이라고 할 수 있다.[1]
사실 저 아래의 '일본식 군만두' 문단에도 나온 거지만 이 요리는 중국식이라기보단 한국식 군만두라 해야 맞을 음식이다. 본토 중국식 + 일본식 군만두의 경우 만두 전체를 다 튀겨내는게 아니라 한 면만 튀겨내거나 녹말물을 이용해 한 면만 튀기는 식이며, 튀겨지지 않은 다른 면들은 보통 쪄서 낸다.
구구절절이 설명이 길었지만 사실 한국식 군만두란 존재하지 않던 음식이다. 명절에 만두를 빚어도 구워먹던 전통은 없었다. 식당에서의 군만두는 중국집에서 화교에 의해 유입된 음식이고 당연히 기름에 튀기는 형태였고 그걸 야끼만두라고 부르다가 군만두로 부르게 되면서 두꺼운 만두피에 당면만 들어있는 노란색 긴 만두로 공장에서 완전히 튀긴 채로 유통되는 걸 분식집에서 다시 튀겨 떡볶이나 싸구려 튀김과 함께 파는 것 만을 야끼만두라고 부르게 됐다. 식자재마트에서 구할 수 있다. 가정에서의 군만두는 사실 공장 제조 냉동만두를 일본의 기계와 기술을 도입해서 들여와 교자만두라고 생산 판매했기에 제품의 조리법 설명도 일본의 그것과 동일했다. 후라이팬에 기름을 둘러 가열하고 물을 조금 붓고 뚜껑을 덮어서 찌는 식으로 완성하는 건 냉동만두가 80년대에 우리나라에 들어온 이후 그대로다.
후라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯이 굽는 정도가 아닌, 실제로 튀김 요리하듯이 펄펄 끓는 기름 속에 담가서 아예 튀겨 버리는 곳도 많다. 특히 탕수육이나 깐풍기 등 튀김 요리가 자주 나가는 중국집에서는 기름이 넘칠 만큼 많고 조리 과정도 단축되므로 거의 튀겨 버리는 곳이 많다.
집에서 군만두를 할 때에도 튀기는 것이 편한데, 큰 프라이팬이나 궁중팬에 기름을 적당히 많이 두르고 냉동만두를 올린 뒤, 한 면이 노릇해지면 다른 면을 바닥에 가도록 돌려준다. 긴 나무젓가락과 나무주걱을 쓰면 편하다. 처음에 얼어 있던 만두가 녹으면서 노릇하게 익는 시간이 빠르게 줄어들기 때문에, 처음 시도해 본다면 마지막에 타지 않도록 적당히 튀기는 것이 좋다. 기름을 더 많이 써서 퐁당 빠뜨린 튀김만두가 용산 등지의 분식점 군만두인데 튀기면 편하지만 남은 기름이 아깝다. 만두 속의 육즙과 만두피 안쪽의 부드러운 식감이 남아 있으면서 겉이 바삭한 상태가 가장 좋다.
전면을 다 굽는 것이 아니라 2개의 면만 굽고 나머지 한 면을 찐만두 같은 표면으로 굽는 법도 있다. 방법은 간단한데 기름을 얕게 두른 팬을 달군 뒤 냉동 만두를 놓고 맨 처음 팬 바닥에 닿은 면 > 나머지 한 면을 일단 기름에 지지듯 굽고 물 뿌린 냄비뚜껑을 덮고 가열해서 익혀 주는 식이다. 그러면 두 면은 바삭하고 한 면은 부드러운, 한국식 군만두와 일본식 군만두(교자)의 중간 느낌이 나는 물건이 나온다. 참고로 여기서 한 면을 마저 더 익히면 기름을 적게 쓰고 모든 표면을 다 구운 군만두가 완성된다.
본래 중국집에서 테이크아웃이 가능한 몇 안 되는 음식이었고, 짜장면, 짬뽕과 더불어 중국집의 간판 요리였지만 중국집의 가격 경쟁 및 서비스 경쟁이 심해지면서 짜장면 몇 그릇만 시키면 서비스로 딸려나오는 부수적인 수준의 음식으로 전락하고 말았으며 손으로 빚어 내던 군만두는 대량 납품되는 냉동 군만두로 바뀌고 말았다. 심지어 생김새라도 옛날 군만두 같은 공장제도 아니고 그냥 시판 냉동 만두를 튀겨 주는 집마저 있다.[2] 이렇다보니 손님들도 동네 중국집 군만두에 딱히 기대를 하지 않고 일부러 시켜먹기보다 서비스로 나오는 음식으로 취급하고, 질은 더욱 떨어지는 악순환이 일어났다. 탕수육도 이와 비슷한 열화 과정을 거친다. 그래도 탕수육 등의 경우는 대량납품을 배제하고 직접 모두 조리하는 중국집이 아직도 꽤 많으나, 군만두의 경우는 그런 경우가 정말로 드물게 되었다. 게다가 군만두가 서비스용으로 인식되면서 고객이 중국집을 평가할때도 "그 집 탕수육이 맛있다"를 따지는 경우는 있어도, "그 집 군만두가 맛있다"는 식으로 따지는 경우도 없기에, 매니아 정도를 제외하면 군만두의 맛에는 크게 신경을 쓰지 않게 되었고 고객이 중국집에 기대하는 것은 '직접 빚은 만두'라기보다는 기름을 듬뿍 써서 강력한 화력으로 조리한 군만두의 형식으로 인식도 바뀌었다. 결국 이러한 문제점들은 근본적으로 군만두가 '요리'라기보다는 '서비스'로 인식되면서 일어났다고 할 수 있다.
하지만 손으로 직접 빚은 군만두를 내는 중국집도 극소수이지만 남아 있다. 다만 이런 곳에서 서비스 군만두를 바랄 생각 따위는 하지 말자. 이런 집들은 군만두가 '요리' 개념이라 대개 한 판에 5천 원에서 만 원으로 책정돼 있다.[3] 가게들 중에는 중국집이란 선입견과 달리 면 요리는 하나도 없고 오직 군만두, 물만두, 찐만두와 탕수육, 라조기 같은 튀김 요리만 전문적으로 하는 집도 있다. 식당 안에 만두만 만들어 파는 코너를 따로 두기도 한다. 물론 이 코너에는 군만두를 비롯한 만두만 만드는 요리사가 머물고 있다. 전담 요리사가 따로 있어야 할 만큼 손이 가는 요리라는 의미이기도 하다.
하나의 예로 이연복 셰프의 목란이 있다. 목란 개업 초기에 개인적으로 일본 시절부터 애착을 가진 자신작은 만두라고 하며 차별화 아이템으로 메뉴에 올렸지만 상기의 이유로 손님들이 만두값을 내지 않고 가는 사태가 벌어져 당황했다고 한다. 그래서 만두를 빼고 춘권으로 판매하자 다들 돈을 내고 사먹기 시작했다는 일화가 있다.[4] 절친 박찬일 쉐프는 목란을 만두 명가로 소개한 적도 있다.
사실 군만두는 서비스라는 인식때문에 군만두의 명맥이 제대로 이어지지 않는 것 같았지만, 최근 몇 년 사이에 분 중식 열풍으로 인해 만두를 직접 빚어서 만들거나 만두만 전문으로 취급하는 가게[5]들이 많아져서 옛날보다 수준 높은 군만두를 즐길 수 있다. 밑은 바삭하고 위는 부드럽게 만드는 방식의 군만두는 이제 어지간한 만두 전문점이라면 맛볼 수 있게 되었다.
서울 시내 만두 맛집으로 유명한 이태원동의 쟈니 덤플링을 비롯해 연남동[6]을 비롯 서울 각지에 생겨나는 중식당에 방문하면 직접 만든 군만두는 물론이고 물만두, 딤섬까지 다양하게 즐길 수 있다. 또한 수요미식회에도 나왔던 만두 전문 가게인 편의방[7]에서도 군만두를 파는데, 직접 만드는 수제품이라 그런지 일반 중국집에서 파는 군만두보다 훨씬 뛰어난 맛을 지녔다고 호평을 받고 있다.[8]
이러한 전문점에서 만든 군만두 외에도 인스턴트식의 군만두들이 대한민국 내에서는 다양한 종류로 많이 팔리고 있다. 특히 노브랜드 군만두나 고향만두 등은 한국인이라면 대부분 알고 있는 국민 군만두다. 최근 들어서는 인스턴트임에도 맛이 일반 중국집에서 만든 것처럼 뛰어난 군만두들이 많아졌다.
군만두를 동그랗게 놓고 가운데 숙주를 놓는 세팅법이 특징인 하마마츠의 군만두. 참고로 하마마츠는 만두 소비량이 일본 제일인 고장이다.
일본식 교자인 야끼만두는 튀김만두에 가까운 중국의 군만두와 달리 철판이나 프라이팬에서 구워 조리한다. 마지막에 물을 약간 붓고 뚜껑을 덮어서 뜨거운 공기와 수증기로 잠시 찌는 것이 포인트.[9] 안쪽까지 잘 익게하고 바삭함과 촉촉함을 동시에 맛볼 수 있지만, 군만두와 찐만두의 특성이 애매하게 섞여있기 때문에 호불호가 갈릴 수 있다. 3면을 다 굽고 익히면 그런점을 줄일수 있다. 근데 그건 튀김만두와 차이점이 크게 없는 편.
교자가 일본에 정착하게된 계기는 중일전쟁 당시 만주에서 복무한 일본 군인들에 의해서이다. 일본 군인들은 만주 주둔 중에 현지에서 주식으로 먹던 교자를 접하게 되었는데 전후 귀향해서도 그 맛을 못잊어 직접 교자를 빚어 먹었다. 이후 그 교자가 일본 전국으로 퍼져나갔다. '''즉, 일본식 군만두가 본토식 군만두와 동일한 음식이라 할 수 있다.''' 오늘날 중국 본토에서도 일본과 똑같은 군만두를 볼 수 있고 녹말을 풀어 날개를 만들고 하나씩 떼먹는 것도 동일하다.[10]
그러나 일본에서 군만두를 부르는 '교자'의 호칭에는 곡절이 있다. 그 전에 만주에서 살고 있던 일본인들은 이것을 북경어 '자오쯔(jiǎozi)'에 가까운 '''자오쓰(チャオツ/chaotsu)'''라고 알고 있었다는 것.[11] 일본 위키에 따르면 '''제2차 세계 대전이 끝나도록 일본에서는 군만두를 자오쓰로 부르고 있었다.''' 이후에 바뀐 이름인 '교자(ギョウザ/gyōza)'는 해당 한자어의 일본어 발음도 아니며, 아마도 중국 다른 지역에서 온 화교들이 만두를 구워팔면서 자기 지역의 사투리로 부른 것이 유래였을 것으로 추측할 뿐이다.[12]
본토의 군만두와 일본의 군만두의 최대의 차이점은 취급이 주식과 반찬으로 다르다는 점이다. 중국에서는 만두를 간단한 한끼 식사로 보지만[13] 일본은 밥반찬으로 밥과 같이 먹는 것이 흔하다. 군만두 정식이 있을 정도. 그래서 중국인의 입장에서는 군만두 정식이란 비유하자면 밥반찬으로 국수를 먹는 괴랄한 조합이라 할 수 있다.[14] 물론 중국에서도 만두를 주식으로 보냐 반찬으로 보냐는 지역마다 다르다.
중국집 군만두와는 상당히 다른 방식이지만, 기름을 적게 쓰기 때문에 가정에서 시도해볼만한 방법이다.[15] 한국에서 파는 일반적인 냉동만두로도 쉽게 할 수 있다. 아예 냉동상태에서부터 시작할 수 있는데, 아직 불을 켜지 않은 상태에서 팬에 기름을 두르고 그 위에 만두를 얹은 다음, 반쯤 잠기게 물을 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 강한 불을 켜면 물이 가열되고 끓으면서 증기를 통해 만두의 윗부분까지 해동시키고 익히는데, 물이 거의 증발했을 즈음 중불로 줄이고 잠시 기다리면 바닥 쪽이 바삭하게 구워지면서 조리 완료.
2000년대 이후 일본에서는 마지막 물을 부을 때 물이 아니라 묽은 녹말 반죽을 뿌려서 만두 사이사이에 일종의 부침개를 만들어 한덩이로 구워내는, 일명 '''하네츠키 교자(羽根つき餃子)'''가 대유행을 했다. 덕분에 한국에서도 대도시에서는 로바다아끼나 일본 라멘집을 통해 이 날개 달린 교자를 먹을 수 있다.
집에서도 요령만 익히면 비비고 왕교자같은 냉동만두로도 하네츠키 교자 스타일로 구울수 있다. 그리고 이 스타일은 한 접시를 한번에 구워서 요리를 내놓을때 영상에 나오는 방법으로 접시째 뒤집어서 구워진 면을 보여줄 수 있다.
마늘이 많이 들어가기 때문에 마늘냄새에 민감한 일본인들은 웬만하면 퇴근 후에 먹거나 사람 만날 일이 없는 주말에 먹는다. 창작물에서도 교자에 마늘이 많이 들어간다는 것 자체가 소재가 되기도 한다.
스페인 문화권에도 엠파나다라는 모양이 비슷한 요리가 있으며 인도에도 사모사라는 튀김만두 비슷한 음식이 있다. 영국에도 패스티라는 군만두 비슷한 음식이 있다. 몽골에는 호쇼르가 있다.
올드보이의 주인공 오대수는 빌딩에 감금된 이후 '''15년 동안 이것만 먹었다.''' 덕분에 그는 맛만 가지고도 자신이 먹었던 군만두가 어느 중국집에서 만든 것인지 알아낼 수 있었다. 다만, 이 때문에 감금 당시 탈출을 시도하면서 밖에 나가면 뭘 먹든 군만두만 아니면 무엇이든 좋다고 독백하던 것과는 달리, 빠져나온 후에도 단서를 찾느라 토하도록 군만두를 먹어야 하는 처지가 되었다. 해당 장면을 촬영한 곳은 부산역 앞 차이나타운. 이곳에 가면 '올드보이 촬영 장소'라고 광고를 하는 만두 전문 중국집이 있다. 그리고 위에 썼듯 한 판에 6,000원. 여담으로 오대수를 연기한 배우 최민식은 군만두가 아니라 자신이 좋아하는 짜장면을 추천했다고.
원작 만화 올드보이에서는 군만두만 주는 것이 아니라 요리1개+군만두를 줬는데, 역시 군만두를 단서로 찾는것은 동일하다. 그 이유는 군만두는 재료가 같으면 누가 튀겨도 비슷하기 때문에, 주방장이 바뀌거나 보조가 튀겨도 맛이 비슷해서 특정하기 좋다고 한다. 영화에서는 이 추리장면이 쓸데없는 사족이라고 생각했는지 그냥 군만두만 줬다고 퉁친 듯 하다.
한 중국집 사장님의 의견에 따르면 '군만두는 기름기가 많기 때문에 '''쉽게 질린다'''.[16] 고통을 주려는 의도였다면 '''군만두는 매우 적합한 음식'''이다' 라고 하였다. 더불어 기름진 음식은 '''소화가 잘 안 되기 때문에''' 오대수는 매일마다 '''폭풍설사'''로 고생했을 것이다. 지못미. 원작 만화에서는 중국요리라서 영양이 균형잡혀 있어 건강을 해치지 않았다고 나온 것인데 영화화 하면서 자극적으로 만들려고 설정을 붕괴시킨 거다.
올드보이에선 15년간 군만두만 먹고 살아도 영양학적으로 별 문제 없다고 나왔지만[17], 영화는 영화일 뿐이다. 원작만화에서는 면음식과 군만두가 나왔다. 다만 실제로 따져보면 지방과 탄수화물은 밀가루로 만드는 껍질에 있고, 고기, 채소로 만드는 속에는 지방과 단백질, 소량의 비타민이 있기 때문에 만두는 꽤 영양 균형이 잡힌 음식이다. 비타민 C 결핍으로 괴혈병, 과도한 지방 때문에 고지혈증에 걸릴지언정 생명을 부지하는 것은 가능하다. 더군다나 중간중간 건강 관리 목적으로 재운후에 주사를 놓는 장면이 나오는데, 이때 영양제를 놓아 줬다면 별 문제 없을 수 있다. 하필 2004년 만두 파동시기와도 맞물려 버린 바람에 연관되어 여러가지 패러디가 나왔다. #
여러 창작물 사이트에선 퀄 높은 작품이 등장하면 군만두와 닥터 페퍼(혹은 웰치스)좋아하지 않냐는 드립이 나온다. 감금과 관련된 음식들이기 때문. 추가로 감금과 가둔다는 말이 나오기도 한다. 자세한 내용은 이 문서를 참조할 것.
탕수육 소스가 잘 어울린다. 탕수육 소스 자체가 어지간한 튀김류와 궁합이 좋은 마법의 소스라, 군만두를 탕수육 소스에 찍어 먹으면 단맛과 쫄깃함이 배가 된다. 기름의 느끼함을 잡아주기도 하고. 탕수육 소스 외에 집에서도 구하기도 쉽고 잘 어울리는 소스라면 간장을 꼽을 수 있다. 간장에 고추가루를 추가하고 군만두를 찍어먹어도 맛있다. 또 떡볶이 소스 등 칼칼하고 매콤달콤한 양념 계통과도 잘 어울린다. 전반적으로 기름지고 쉽게 물릴 튀김류의 맛을 커버해줄 소스라면 뭐든 어울리는 편이다.
군만두를 초고추장이나 냉면 비빔장에 비벼서 내는 음식으로 '비빔만두' 가 있는데 새콤매콤한 양념 맛과 군만두의 조화가 은근히 괜찮다. 다만 식은 후 군만두의 표면이 눅눅 + 질깃해지면 좀 호불호를 탈 수 있다.
1. 한국식 군만두
얇은 만두피에 고기, 부추, 당면 등을 넣어 감싼 후 기름에 구워서 먹는 요리. 일반적으로 '''굽는''' 방식과는 다르게 웍에 튀기듯이 굽기 때문에 튀김만두가 더 적절한 듯 하지만... 덕분에 완전히 바삭바삭한 느낌을 즐길 수 있다.
만두의 모양상 당연히 반달 모양의 만두가 주로 애용된다. 세 면이 모두 넓적해서 굽거나 지지거나 튀기기 편하기 때문.
중화권에서는 한국식 군만두와 비슷한 만두로 전교(煎餃 쩬짜오)와 과첩(鍋貼 꿔톄)가 있다.
단무지를 다꾸앙, 접시를 사라라고 흔히 말하던 것처럼 일제강점기의 영향인 것 같지만, 80년대 중반까지만 해도 중국집 메뉴엔 군만두라 써 있어도 손님들은 주문할 때 대부분 일본어 접두사를 붙여 "야끼"만두 달라고 하였다. 아래 일본식 만두 명칭 예를 보면 알겠지만 일본에서는 쓰지 않는 한국식 표현이다. 이후 일상 생활에서 일본어 사용이 줄어들면서 자연히 현재의 군만두로 정착되었다. 다만 분식집에서는 군만두, 튀긴만두 등의 용어가 거시기하다는 이유로(...) 여전히 야끼만두라는 용어를 사용하는 경우가 잦다.
제대로 만든 군만두는 바삭하고 향기로운 껍질맛에 풍부한 육즙이 느껴지는 만두 속맛이 하모니를 이루며 천상의 맛을 자아낸다. 괜히 중국집 서비스 음식계의 메이저를 차지한 게 아닌 것. 실은 동네 중국집에서 일정 금액 이상 배달이나 홀에서 요리 여러 개 시켰을 때 서비스로 주는 것은 공장에서 만들어 중국집에 납품하고 가게에서는 튀기기만 하는 것이다. 속 재료에도 진짜 돼지고기는 거의 안 들어가고 고기 맛이 나게 절인 무, 합성육(콩단백 고기), 배추 파 등 증량용 채소 같은 상대적으로 싼 것이 들어간다. 그래서 제대로 만든 것에 비해 맛이 떨어지는 버전이며, 분식집이나 길거리의 떡볶이 집에서 파는 당면만 넣은 당면만두가 군만두의 최하위 버전이라고 할 수 있다.[1]
사실 저 아래의 '일본식 군만두' 문단에도 나온 거지만 이 요리는 중국식이라기보단 한국식 군만두라 해야 맞을 음식이다. 본토 중국식 + 일본식 군만두의 경우 만두 전체를 다 튀겨내는게 아니라 한 면만 튀겨내거나 녹말물을 이용해 한 면만 튀기는 식이며, 튀겨지지 않은 다른 면들은 보통 쪄서 낸다.
구구절절이 설명이 길었지만 사실 한국식 군만두란 존재하지 않던 음식이다. 명절에 만두를 빚어도 구워먹던 전통은 없었다. 식당에서의 군만두는 중국집에서 화교에 의해 유입된 음식이고 당연히 기름에 튀기는 형태였고 그걸 야끼만두라고 부르다가 군만두로 부르게 되면서 두꺼운 만두피에 당면만 들어있는 노란색 긴 만두로 공장에서 완전히 튀긴 채로 유통되는 걸 분식집에서 다시 튀겨 떡볶이나 싸구려 튀김과 함께 파는 것 만을 야끼만두라고 부르게 됐다. 식자재마트에서 구할 수 있다. 가정에서의 군만두는 사실 공장 제조 냉동만두를 일본의 기계와 기술을 도입해서 들여와 교자만두라고 생산 판매했기에 제품의 조리법 설명도 일본의 그것과 동일했다. 후라이팬에 기름을 둘러 가열하고 물을 조금 붓고 뚜껑을 덮어서 찌는 식으로 완성하는 건 냉동만두가 80년대에 우리나라에 들어온 이후 그대로다.
1.1. 조리법
후라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯이 굽는 정도가 아닌, 실제로 튀김 요리하듯이 펄펄 끓는 기름 속에 담가서 아예 튀겨 버리는 곳도 많다. 특히 탕수육이나 깐풍기 등 튀김 요리가 자주 나가는 중국집에서는 기름이 넘칠 만큼 많고 조리 과정도 단축되므로 거의 튀겨 버리는 곳이 많다.
집에서 군만두를 할 때에도 튀기는 것이 편한데, 큰 프라이팬이나 궁중팬에 기름을 적당히 많이 두르고 냉동만두를 올린 뒤, 한 면이 노릇해지면 다른 면을 바닥에 가도록 돌려준다. 긴 나무젓가락과 나무주걱을 쓰면 편하다. 처음에 얼어 있던 만두가 녹으면서 노릇하게 익는 시간이 빠르게 줄어들기 때문에, 처음 시도해 본다면 마지막에 타지 않도록 적당히 튀기는 것이 좋다. 기름을 더 많이 써서 퐁당 빠뜨린 튀김만두가 용산 등지의 분식점 군만두인데 튀기면 편하지만 남은 기름이 아깝다. 만두 속의 육즙과 만두피 안쪽의 부드러운 식감이 남아 있으면서 겉이 바삭한 상태가 가장 좋다.
전면을 다 굽는 것이 아니라 2개의 면만 굽고 나머지 한 면을 찐만두 같은 표면으로 굽는 법도 있다. 방법은 간단한데 기름을 얕게 두른 팬을 달군 뒤 냉동 만두를 놓고 맨 처음 팬 바닥에 닿은 면 > 나머지 한 면을 일단 기름에 지지듯 굽고 물 뿌린 냄비뚜껑을 덮고 가열해서 익혀 주는 식이다. 그러면 두 면은 바삭하고 한 면은 부드러운, 한국식 군만두와 일본식 군만두(교자)의 중간 느낌이 나는 물건이 나온다. 참고로 여기서 한 면을 마저 더 익히면 기름을 적게 쓰고 모든 표면을 다 구운 군만두가 완성된다.
1.2. 실태
본래 중국집에서 테이크아웃이 가능한 몇 안 되는 음식이었고, 짜장면, 짬뽕과 더불어 중국집의 간판 요리였지만 중국집의 가격 경쟁 및 서비스 경쟁이 심해지면서 짜장면 몇 그릇만 시키면 서비스로 딸려나오는 부수적인 수준의 음식으로 전락하고 말았으며 손으로 빚어 내던 군만두는 대량 납품되는 냉동 군만두로 바뀌고 말았다. 심지어 생김새라도 옛날 군만두 같은 공장제도 아니고 그냥 시판 냉동 만두를 튀겨 주는 집마저 있다.[2] 이렇다보니 손님들도 동네 중국집 군만두에 딱히 기대를 하지 않고 일부러 시켜먹기보다 서비스로 나오는 음식으로 취급하고, 질은 더욱 떨어지는 악순환이 일어났다. 탕수육도 이와 비슷한 열화 과정을 거친다. 그래도 탕수육 등의 경우는 대량납품을 배제하고 직접 모두 조리하는 중국집이 아직도 꽤 많으나, 군만두의 경우는 그런 경우가 정말로 드물게 되었다. 게다가 군만두가 서비스용으로 인식되면서 고객이 중국집을 평가할때도 "그 집 탕수육이 맛있다"를 따지는 경우는 있어도, "그 집 군만두가 맛있다"는 식으로 따지는 경우도 없기에, 매니아 정도를 제외하면 군만두의 맛에는 크게 신경을 쓰지 않게 되었고 고객이 중국집에 기대하는 것은 '직접 빚은 만두'라기보다는 기름을 듬뿍 써서 강력한 화력으로 조리한 군만두의 형식으로 인식도 바뀌었다. 결국 이러한 문제점들은 근본적으로 군만두가 '요리'라기보다는 '서비스'로 인식되면서 일어났다고 할 수 있다.
하지만 손으로 직접 빚은 군만두를 내는 중국집도 극소수이지만 남아 있다. 다만 이런 곳에서 서비스 군만두를 바랄 생각 따위는 하지 말자. 이런 집들은 군만두가 '요리' 개념이라 대개 한 판에 5천 원에서 만 원으로 책정돼 있다.[3] 가게들 중에는 중국집이란 선입견과 달리 면 요리는 하나도 없고 오직 군만두, 물만두, 찐만두와 탕수육, 라조기 같은 튀김 요리만 전문적으로 하는 집도 있다. 식당 안에 만두만 만들어 파는 코너를 따로 두기도 한다. 물론 이 코너에는 군만두를 비롯한 만두만 만드는 요리사가 머물고 있다. 전담 요리사가 따로 있어야 할 만큼 손이 가는 요리라는 의미이기도 하다.
하나의 예로 이연복 셰프의 목란이 있다. 목란 개업 초기에 개인적으로 일본 시절부터 애착을 가진 자신작은 만두라고 하며 차별화 아이템으로 메뉴에 올렸지만 상기의 이유로 손님들이 만두값을 내지 않고 가는 사태가 벌어져 당황했다고 한다. 그래서 만두를 빼고 춘권으로 판매하자 다들 돈을 내고 사먹기 시작했다는 일화가 있다.[4] 절친 박찬일 쉐프는 목란을 만두 명가로 소개한 적도 있다.
1.3. 전문점
사실 군만두는 서비스라는 인식때문에 군만두의 명맥이 제대로 이어지지 않는 것 같았지만, 최근 몇 년 사이에 분 중식 열풍으로 인해 만두를 직접 빚어서 만들거나 만두만 전문으로 취급하는 가게[5]들이 많아져서 옛날보다 수준 높은 군만두를 즐길 수 있다. 밑은 바삭하고 위는 부드럽게 만드는 방식의 군만두는 이제 어지간한 만두 전문점이라면 맛볼 수 있게 되었다.
서울 시내 만두 맛집으로 유명한 이태원동의 쟈니 덤플링을 비롯해 연남동[6]을 비롯 서울 각지에 생겨나는 중식당에 방문하면 직접 만든 군만두는 물론이고 물만두, 딤섬까지 다양하게 즐길 수 있다. 또한 수요미식회에도 나왔던 만두 전문 가게인 편의방[7]에서도 군만두를 파는데, 직접 만드는 수제품이라 그런지 일반 중국집에서 파는 군만두보다 훨씬 뛰어난 맛을 지녔다고 호평을 받고 있다.[8]
1.4. 인스턴트 군만두
이러한 전문점에서 만든 군만두 외에도 인스턴트식의 군만두들이 대한민국 내에서는 다양한 종류로 많이 팔리고 있다. 특히 노브랜드 군만두나 고향만두 등은 한국인이라면 대부분 알고 있는 국민 군만두다. 최근 들어서는 인스턴트임에도 맛이 일반 중국집에서 만든 것처럼 뛰어난 군만두들이 많아졌다.
2. 일본식 군만두(교자)
군만두를 동그랗게 놓고 가운데 숙주를 놓는 세팅법이 특징인 하마마츠의 군만두. 참고로 하마마츠는 만두 소비량이 일본 제일인 고장이다.
일본식 교자인 야끼만두는 튀김만두에 가까운 중국의 군만두와 달리 철판이나 프라이팬에서 구워 조리한다. 마지막에 물을 약간 붓고 뚜껑을 덮어서 뜨거운 공기와 수증기로 잠시 찌는 것이 포인트.[9] 안쪽까지 잘 익게하고 바삭함과 촉촉함을 동시에 맛볼 수 있지만, 군만두와 찐만두의 특성이 애매하게 섞여있기 때문에 호불호가 갈릴 수 있다. 3면을 다 굽고 익히면 그런점을 줄일수 있다. 근데 그건 튀김만두와 차이점이 크게 없는 편.
교자가 일본에 정착하게된 계기는 중일전쟁 당시 만주에서 복무한 일본 군인들에 의해서이다. 일본 군인들은 만주 주둔 중에 현지에서 주식으로 먹던 교자를 접하게 되었는데 전후 귀향해서도 그 맛을 못잊어 직접 교자를 빚어 먹었다. 이후 그 교자가 일본 전국으로 퍼져나갔다. '''즉, 일본식 군만두가 본토식 군만두와 동일한 음식이라 할 수 있다.''' 오늘날 중국 본토에서도 일본과 똑같은 군만두를 볼 수 있고 녹말을 풀어 날개를 만들고 하나씩 떼먹는 것도 동일하다.[10]
그러나 일본에서 군만두를 부르는 '교자'의 호칭에는 곡절이 있다. 그 전에 만주에서 살고 있던 일본인들은 이것을 북경어 '자오쯔(jiǎozi)'에 가까운 '''자오쓰(チャオツ/chaotsu)'''라고 알고 있었다는 것.[11] 일본 위키에 따르면 '''제2차 세계 대전이 끝나도록 일본에서는 군만두를 자오쓰로 부르고 있었다.''' 이후에 바뀐 이름인 '교자(ギョウザ/gyōza)'는 해당 한자어의 일본어 발음도 아니며, 아마도 중국 다른 지역에서 온 화교들이 만두를 구워팔면서 자기 지역의 사투리로 부른 것이 유래였을 것으로 추측할 뿐이다.[12]
본토의 군만두와 일본의 군만두의 최대의 차이점은 취급이 주식과 반찬으로 다르다는 점이다. 중국에서는 만두를 간단한 한끼 식사로 보지만[13] 일본은 밥반찬으로 밥과 같이 먹는 것이 흔하다. 군만두 정식이 있을 정도. 그래서 중국인의 입장에서는 군만두 정식이란 비유하자면 밥반찬으로 국수를 먹는 괴랄한 조합이라 할 수 있다.[14] 물론 중국에서도 만두를 주식으로 보냐 반찬으로 보냐는 지역마다 다르다.
중국집 군만두와는 상당히 다른 방식이지만, 기름을 적게 쓰기 때문에 가정에서 시도해볼만한 방법이다.[15] 한국에서 파는 일반적인 냉동만두로도 쉽게 할 수 있다. 아예 냉동상태에서부터 시작할 수 있는데, 아직 불을 켜지 않은 상태에서 팬에 기름을 두르고 그 위에 만두를 얹은 다음, 반쯤 잠기게 물을 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 강한 불을 켜면 물이 가열되고 끓으면서 증기를 통해 만두의 윗부분까지 해동시키고 익히는데, 물이 거의 증발했을 즈음 중불로 줄이고 잠시 기다리면 바닥 쪽이 바삭하게 구워지면서 조리 완료.
2000년대 이후 일본에서는 마지막 물을 부을 때 물이 아니라 묽은 녹말 반죽을 뿌려서 만두 사이사이에 일종의 부침개를 만들어 한덩이로 구워내는, 일명 '''하네츠키 교자(羽根つき餃子)'''가 대유행을 했다. 덕분에 한국에서도 대도시에서는 로바다아끼나 일본 라멘집을 통해 이 날개 달린 교자를 먹을 수 있다.
집에서도 요령만 익히면 비비고 왕교자같은 냉동만두로도 하네츠키 교자 스타일로 구울수 있다. 그리고 이 스타일은 한 접시를 한번에 구워서 요리를 내놓을때 영상에 나오는 방법으로 접시째 뒤집어서 구워진 면을 보여줄 수 있다.
마늘이 많이 들어가기 때문에 마늘냄새에 민감한 일본인들은 웬만하면 퇴근 후에 먹거나 사람 만날 일이 없는 주말에 먹는다. 창작물에서도 교자에 마늘이 많이 들어간다는 것 자체가 소재가 되기도 한다.
3. 기타
스페인 문화권에도 엠파나다라는 모양이 비슷한 요리가 있으며 인도에도 사모사라는 튀김만두 비슷한 음식이 있다. 영국에도 패스티라는 군만두 비슷한 음식이 있다. 몽골에는 호쇼르가 있다.
올드보이의 주인공 오대수는 빌딩에 감금된 이후 '''15년 동안 이것만 먹었다.''' 덕분에 그는 맛만 가지고도 자신이 먹었던 군만두가 어느 중국집에서 만든 것인지 알아낼 수 있었다. 다만, 이 때문에 감금 당시 탈출을 시도하면서 밖에 나가면 뭘 먹든 군만두만 아니면 무엇이든 좋다고 독백하던 것과는 달리, 빠져나온 후에도 단서를 찾느라 토하도록 군만두를 먹어야 하는 처지가 되었다. 해당 장면을 촬영한 곳은 부산역 앞 차이나타운. 이곳에 가면 '올드보이 촬영 장소'라고 광고를 하는 만두 전문 중국집이 있다. 그리고 위에 썼듯 한 판에 6,000원. 여담으로 오대수를 연기한 배우 최민식은 군만두가 아니라 자신이 좋아하는 짜장면을 추천했다고.
원작 만화 올드보이에서는 군만두만 주는 것이 아니라 요리1개+군만두를 줬는데, 역시 군만두를 단서로 찾는것은 동일하다. 그 이유는 군만두는 재료가 같으면 누가 튀겨도 비슷하기 때문에, 주방장이 바뀌거나 보조가 튀겨도 맛이 비슷해서 특정하기 좋다고 한다. 영화에서는 이 추리장면이 쓸데없는 사족이라고 생각했는지 그냥 군만두만 줬다고 퉁친 듯 하다.
한 중국집 사장님의 의견에 따르면 '군만두는 기름기가 많기 때문에 '''쉽게 질린다'''.[16] 고통을 주려는 의도였다면 '''군만두는 매우 적합한 음식'''이다' 라고 하였다. 더불어 기름진 음식은 '''소화가 잘 안 되기 때문에''' 오대수는 매일마다 '''폭풍설사'''로 고생했을 것이다. 지못미. 원작 만화에서는 중국요리라서 영양이 균형잡혀 있어 건강을 해치지 않았다고 나온 것인데 영화화 하면서 자극적으로 만들려고 설정을 붕괴시킨 거다.
올드보이에선 15년간 군만두만 먹고 살아도 영양학적으로 별 문제 없다고 나왔지만[17], 영화는 영화일 뿐이다. 원작만화에서는 면음식과 군만두가 나왔다. 다만 실제로 따져보면 지방과 탄수화물은 밀가루로 만드는 껍질에 있고, 고기, 채소로 만드는 속에는 지방과 단백질, 소량의 비타민이 있기 때문에 만두는 꽤 영양 균형이 잡힌 음식이다. 비타민 C 결핍으로 괴혈병, 과도한 지방 때문에 고지혈증에 걸릴지언정 생명을 부지하는 것은 가능하다. 더군다나 중간중간 건강 관리 목적으로 재운후에 주사를 놓는 장면이 나오는데, 이때 영양제를 놓아 줬다면 별 문제 없을 수 있다. 하필 2004년 만두 파동시기와도 맞물려 버린 바람에 연관되어 여러가지 패러디가 나왔다. #
여러 창작물 사이트에선 퀄 높은 작품이 등장하면 군만두와 닥터 페퍼(혹은 웰치스)좋아하지 않냐는 드립이 나온다. 감금과 관련된 음식들이기 때문. 추가로 감금과 가둔다는 말이 나오기도 한다. 자세한 내용은 이 문서를 참조할 것.
탕수육 소스가 잘 어울린다. 탕수육 소스 자체가 어지간한 튀김류와 궁합이 좋은 마법의 소스라, 군만두를 탕수육 소스에 찍어 먹으면 단맛과 쫄깃함이 배가 된다. 기름의 느끼함을 잡아주기도 하고. 탕수육 소스 외에 집에서도 구하기도 쉽고 잘 어울리는 소스라면 간장을 꼽을 수 있다. 간장에 고추가루를 추가하고 군만두를 찍어먹어도 맛있다. 또 떡볶이 소스 등 칼칼하고 매콤달콤한 양념 계통과도 잘 어울린다. 전반적으로 기름지고 쉽게 물릴 튀김류의 맛을 커버해줄 소스라면 뭐든 어울리는 편이다.
군만두를 초고추장이나 냉면 비빔장에 비벼서 내는 음식으로 '비빔만두' 가 있는데 새콤매콤한 양념 맛과 군만두의 조화가 은근히 괜찮다. 다만 식은 후 군만두의 표면이 눅눅 + 질깃해지면 좀 호불호를 탈 수 있다.
4. 관련 문서
[1] 근데 떡볶이 국물에 찍먹하면 의외로 맛있어서 이 당면만두에 떡볶이 국물만 뿌려서 먹는 사람들도 꽤 많다. 심플하고 고소한 만두의 맛을 짭짤하고 매콤한 떡볶이 국물이 잡아준다고. 즉석떡볶이 마니아들 및 즉석떡볶이를 오랫동안 만들어온 요식업자들 증언에 따르면 한번 튀겨낸 만두가 떡볶이 국물에 끓여지면서 기름이 나와 고소한 감칠맛이 떡볶이 국물에 스며들고, 만두에는 떡볶이 양념국물이 스며든다고 한다. 이는 다른 튀김류들도 마찬가지 효과가 있다는 모양이다.[2] 분식집들이나 쓰는 고향만두 같은 물건을 튀겨주는 집도 존재한다. 아니 고향만두랑 모양은 비슷한데 내용물은 더 부실했다.[3] 서비스 군만두에 익숙하다면 한 소리하고 싶겠지만 뭐라 할 것이 아닌 것이, 만두 자체가 하나의 독립메뉴다. 더구나 소를 만들고 직접 손으로 빚어서 조리까지 하는 것이 보통 손이 가는 것이 아니다. 그리고 요즘 꿩만두 등으로 불리는, 냉면집이나 칼국수집에서 파는 만두도 10개 한 접시에 5~7천원은 쉽게 받는다. 물론 공장제 만두 튀겨 내놓고 저정도 받는 것은 욕 먹어도 할 말이 없다. 근데 자기가 사는 동네가 운이 없으면 그곳에 걸릴 수가 있으니 미리미리 확인하자.[4] 참고로 2015년부터는 메뉴판에는 군만두가 스티커로 가려졌는데, 수제로 매일 수백 개씩 빚는데도 주문을 못 따라가 예약 필수 메뉴가 되어버렸기 때문이다. 가격은 6천 원이다.[5] 명인 만두같은 한국 스타일 만두가 아닌[6] "이품포자" 같은 가게 이름에 만두가 들어간 전문점을 찾으면 실망할 일은 없다. 홍대 앞, 연남동에 있는 이품포자(이품분식)는 다행히 포장 판매도 하며, 가게에서 먹는 사람보다 포장 판매 대기줄이 더 길다.[7] 홍대입구역 근처에 있는 작은 중국집인데, 여타 중국집들과는 달리 식당 주인과 요리사가 모두 화교가 직접 하는 곳이다.[8] 먹방 유튜버인 밴쯔가 직접 방문하여 군만두와 생선만두(삼치살로 만두소를 넣은 만두)를 먹어보고 매우 맛있다고 칭찬했다. #[9] 냉동만두 봉지의 군만두 조리법에 '자작하게 굽다가 마지막에 물 조금 붓고 불끄고 뚜껑닫으세요~'라는 내용이 있기도 하다. 이런 조리법은 함박 스테이크같이 프라이팬에 올려놓고 익히기에 너무 두꺼운 육류요리에 공통으로 쓴다. 백종원 曰, "아니 저게 미쳤나 함박을 삶아먹을 생각이야? 이런 생각이 들게."[10] 참고로 이런 중국식 군만두는 煎饺라고 부른다.[11] 드래곤볼의 차오즈가 여기서 따온 이름이다.[12] 일본 내에서도 정설이 없다. 한국식 독음과 똑같아 보이지만, 실제로는 미묘한 차이가 있어 일본인은 이를 'キョジャ/kyoja'로 듣는다.[13] 딤섬에 만두류가 많은 것도 바로 그런 이유.[14] 한국 못지 않게 항상 밥을 먹어야 하는 일본 가정식의 특성상 이 외에도 '굴튀김+밥', '고로케+밥'과 같은 메뉴를 흔히 볼 수 있다. 사실 이런 건 한국에서도 은근 흔하지만.[15] 만두가 흠뻑 잠길 정도로 기름을 팍팍 쓰는 것은 가정에서는 부담되기 때문이다.[16] 그러나 케첩이나 간장 등 조미료에 찍어 먹으면 그나마 낫다고 한다.[17] 이는 영화판 설정이고, 원작만화에서 주인공이 먹은 것은 영양소의 균형이 잡힌 중국 요리이다. 원작 만화에서 주인공이 군만두를 먹고 돌아다니는 이유는 자기가 먹던 중국집을 찾아야 하는데, 그 중국집의 맛을 가장 잘 알아볼 수 있는 요리가 군만두라서...